Mappa tecnologica dei piselli con cavolo cappuccio. Instradamento. patate e verdure stufate in salsa. Patate lesse, al forno

Mappa tecnologica del piatto "Arrosto a casa»

Ricetta n. 590

350

350/3

Tecnologia di cottura

La carne viene tagliata in 2-4 pezzi per porzione del peso di 30-40 grammi, le patate e le cipolle vengono affettate, quindi la carne e le verdure vengono fritte separatamente. La carne e le verdure fritte vengono disposte a strati nei piatti in modo che ci siano verdure sul fondo e sulla parte superiore della carne, aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e brodo (i prodotti devono essere solo ricoperti di liquido), coprire con un coperchio e stufare finché sono teneri. 5-10 minuti prima della fine dell'estinzione foglia d'alloro. L'arrosto viene rilasciato insieme al brodo e guarnito in pentole. Il piatto può essere preparato senza passata di pomodoro.

requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio della carne è conservata

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le patate non vengono lessate.

Mappa tecnologica per il piatto "Azu"

Ricetta n. 596

350

350/3

Tecnologia di cottura

La carne viene tagliata a cubetti di 10-15 grammi, fritta, versata con brodo caldo o acqua, viene aggiunta la passata di pomodoro rosolata e stufata quasi fino a cottura in un contenitore sigillato a bassa ebollizione. Sul brodo rimanente viene preparata una salsa, in cui vengono posti sottaceti, cipolle saltate, tagliate a listarelle, pepe, sale. Versare la carne con la salsa risultante, aggiungere le patate fritte e stufare per altri 15-20 minuti. 5-10 minuti prima della preparazione messa pomodori freschi, Foglia d'alloro. Pasti pronti condita con aglio schiacciato. Per facilitare il porzionamento, patate e pomodori possono essere stufati separatamente. L'azu viene rilasciato insieme alla salsa e alla guarnizione.

requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio di carne e verdure è conservata.

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le verdure sono morbide.

Colore: Corrisponde ai colori dei componenti utilizzati.

Sapore e olfatto: Sapore moderatamente salato, piccante, odore carne fritta al profumo di verdure e spezie.

Mappa tecnologica del piatto "Carne scottata"

Ricetta n. 588

350

350/3

Tecnologia di cottura

fritto pezzi porzionati manzo (1-2 pezzi per porzione) stufato con brodo e rosolato passata di pomodoro quasi a metà. Patate, verdure, tagliate a fette, fritte separatamente (le rape vengono prescottate). Sul brodo ottenuto dopo aver stufato la carne, preparare la salsa, versarvi sopra la carne, mettere le carote, il prezzemolo, le rape e le cipolle fritte, oltre alle spezie e alle erbe aromatiche. Dopo 10 minuti di stufatura, vengono aggiunte le patate fritte, stufate fino a quando le verdure non sono pronte, quindi vengono rimosse le spezie e le erbe aromatiche. Quando sei in vacanza per stufato di verdure mettere la carne e versarvi sopra la salsa.

requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio di carne e verdure è conservata

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le verdure sono morbide.

Colore: Corrisponde ai colori dei componenti utilizzati.

Sapore e profumo: Il sapore è moderatamente salato, piccante, profumo di carne fritta con profumo di verdure e condimenti.

Nome del piattoverdure in camicia

2005 anno racc. No.310

TECNOLOGIA DI COTTURA: Il cavolo cappuccio viene tagliato a pezzi grandi, il resto delle verdure viene tagliato a fette o cubetti, quindi vengono posti in un piatto con uno strato non superiore a 5 cm, stufati in una piccola quantità di brodo di carne o acqua con l'aggiunta di Grasso.

Quando si cucinano le verdure con salsa, le verdure in camicia vengono condite con salsa di latte e riscaldate. Quando si usano le carote, lo zucchero viene aggiunto alla salsa in una quantità di 3 g per porzione

Requisiti di qualità:

Aspetto esteriore:

Consistenza: morbido

Gusto: leggermente salato al profumo di verdure e latte

Odore: carote stufate, non è consentito l'odore di verdure bruciate

Colore: peculiare di questo piatto di carote

Mappa tecnologica n. 3

Nome del piattocavolo bianco al sugo

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari2005 anno racc. No.311

TECNOLOGIA DI COTTURA: La testa del cavolo cappuccio viene tagliata longitudinalmente a fette larghe con una parte del gambo per legare le foglie e stufata con il grasso.

Il cavolo cappuccio viene versato con salsa o servito separatamente. Salse - latte, panna acida con pomodoro.

Requisiti di qualità:

Aspetto esteriore: la forma del cavolo cappuccio va conservata (fette)

Consistenza: morbido

Gusto: cavolo cappuccio leggermente salato e in camicia

Odore: cavolo stufato

Colore: da bianco a crema

SCHEDA TECNOLOGICA N. 4

Nome del piattoverdure stufate in salsa di latte o panna acida

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari2005 anno racc. No.314

TECNOLOGIA DI COTTURA : Le verdure vengono tagliate a cubetti o fette, il cavolo bianco - a dama, il cavolfiore viene smistato in piccoli pezzi.

Le verdure stufate separatamente con piselli in scatola grassi e riscaldati vengono combinate con latte o salsa di panna acida, zucchero, sale vengono aggiunti e fatti bollire per 1-2 minuti. In vacanza, puoi aggiungere Burro 5-10 g per porzione, regolando la produzione di conseguenza.

In assenza dell'uno o dell'altro tipo di verdure specificato nella ricetta, puoi cucinare un piatto da altre verdure, cambiando di conseguenza il loro segnalibro.

Requisiti di qualità:

Aspetto esteriore: la forma delle verdure tagliate deve essere conservata

Consistenza: morbido

Gusto: leggermente salato al profumo di verdure adagiate nel piatto

Odore: peculiare di questo piatto, non è consentito l'odore di verdure bruciate

Colore: caratteristico delle verdure da cui viene preparato il piatto

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Patate in umido con cipolle

1. AREA DI APPLICAZIONE

Vera tecno- instradamento sviluppato secondo GOST 31987-2012 e si applica al piatto Stufato di patate con cipolle prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

materie prime alimentari, prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Le patate sbucciate vengono lavate in acqua corrente potabile per 5 minuti. Quando si utilizzano patate sbucciate solfatate, lessarle in acqua bollente per 5-7 minuti, quindi scolare il brodo. Le patate vengono tagliate a cubetti, la cipolla tritata finemente.

Le cipolle preparate vengono stufate in una piccola quantità di acqua con l'aggiunta di burro. Le patate preparate vengono versate con acqua calda, sale da cucina iodato, olio di girasole raffinato vengono aggiunti e stufati per 15-20 minuti.

Quindi adagiare la cipolla in camicia e stufare a fuoco basso finché non sarà tenera.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E STOCCAGGIO

Servizio: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Periodo di validità e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Tempo di attuazione: non oltre 2 ore dal momento della preparazione.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristica di questo piatto.

Colore - Caratteristica dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e olfatto - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo parametri microbiologici e fisico-chimici questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORE NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

Ingegnere tecnologico.

Patate e verdure stufate in salsa

Valore energetico (kcal): 94,31

Metodo di cottura:

Le verdure sbucciate preparate (patate, carote, radice di prezzemolo) vengono tagliate a fette, le cipolle vengono tritate e leggermente stufate separatamente in una piccola quantità di acqua o brodo con l'aggiunta di burro. Quindi le verdure vengono unite, la salsa principale rossa, il sale da cucina iodato vengono aggiunti e stufati. 5 minuti prima della prontezza, vengono aggiunti i piselli in scatola, preriscaldati nel loro stesso brodo a ebollizione bassa per 5 minuti.

Nota. Al posto delle verdure fresche è consentito utilizzare nelle stesse quantità (netto) le corrispondenti verdure fresche surgelate, da utilizzare senza scongelamento preventivo.

Salsa:

Carote, cipolle, radice di prezzemolo vengono sbucciate, tagliate finemente a striscioline e stufate in una piccola quantità di acqua o brodo di carne con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi si aggiunge la passata di pomodoro e si fa stufare per altri 10-15 minuti. Setacciare la farina di frumento, asciugarla in una padella (senza olio) fino a ottenere un colore giallo chiaro, mescolando di tanto in tanto, raffreddare a una temperatura di 60-70 C, aggiungere 1/4 del brodo caldo (acqua), impastare fino ad ottenere una massa omogenea si è formato, quindi aggiungere il restante brodo (acqua), il burro e cuocere a fuoco basso, mescolando, per 20-30 minuti. Pronto salsa bianca unito a verdure in umido e passata di pomodoro e fatto bollire per 25-30 minuti. A fine cottura si aggiungono sale da cucina iodato e zucchero semolato. La salsa finita viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Temperatura di mandata: non inferiore a 65 C.

Periodo di attuazione: non più di due ore dal momento della preparazione.

PERCORSO

Ricetta n. 48

Cavolo stufato

È consentito utilizzare verdure fresche surgelate nella stessa quantità (netto) al posto delle verdure fresche. Vengono inviati al trattamento termico senza previo sbrinamento.

Metodo di cottura: Il cavolo cappuccio viene tagliato a dama o strisce, bollito in acqua bollente salata per 5-10 minuti, quindi il brodo viene scolato. Carote e cipolle vengono stufate in acqua con l'aggiunta di burro e concentrato di pomodoro. La farina viene asciugata in una padella calda. Le verdure in camicia, l'olio vegetale vengono aggiunti al cavolo bollito e stufati per 5-10 minuti. Quindi aggiungere la farina secca, diluita con acqua (in un rapporto da 1 a 2), salare e stufare finché non sarà tenera. Cospargere di erbe aromatiche prima di servire.

Requisiti: La consistenza del cavolo cappuccio è morbida. Il gusto e l'odore sono caratteristici del cavolo cappuccio.

PERCORSO

Ricetta n. 49

Cavolfiore lessato, cotto in salsa di pangrattato

Metodo di cottura:

Lessare il cavolfiore (surgelato - senza scongelare) in acqua salata. Scolare attraverso uno scolapasta, far scolare l'acqua. Mettere su una teglia unta di burro. Per preparare la salsa, si porta a ebollizione il latte in polvere, si aggiunge burro, cracker tostati macinati, sale da cucina iodato. Il cavolo cappuccio viene versato con salsa e cotto in forno a 170-200 C fino a doratura.

PERCORSO

Ricetta n. 50

Cavolfiore bollito con burro

Metodo di cottura:

Il cavolfiore viene selezionato, sbucciato, lavato, smontato in infiorescenze, immerso per 20-30 minuti in acqua fredda salata e quindi lavato nuovamente. Il cavolfiore preparato viene messo in acqua bollente salata e bollito in un contenitore sigillato con un leggero bollore fino a quando è tenero (il cavolfiore surgelato viene messo in acqua bollente senza scongelare). Quindi il brodo viene scolato, il cavolo viene gettato in uno scolapasta. In vacanza, il cavolfiore viene versato con burro bollito.

Requisiti: colore crema, consistenza morbida. L'odore è caratteristico del cavolfiore bollito.

PERCORSO

Ricetta n. 51

Patate al forno in panna acida

Metodo di cottura:

Le patate sbucciate crude vengono bollite fino a cottura in acqua salata, l'acqua viene scolata, le patate vengono asciugate, tagliate a fette, le patate giovani vengono utilizzate come tuberi interi. Le patate preparate vengono poste in uno strato di 4-5 cm su una teglia unta di burro, versate con panna acida e cotte in forno per 20-30 minuti a una temperatura di C.

PERCORSO

Ricetta n. 52

Patate e verdure stufate in salsa

Metodo di cottura:

Le verdure sbucciate preparate (patate, carote, radice di prezzemolo) vengono tagliate a fette, le cipolle vengono tritate e leggermente stufate separatamente in una piccola quantità di acqua o brodo con l'aggiunta di burro. Quindi le verdure vengono unite, la salsa principale rossa, il sale da cucina iodato vengono aggiunti e stufati. 5 minuti prima della prontezza, vengono aggiunti i piselli in scatola, preriscaldati nel loro stesso brodo a ebollizione bassa per 5 minuti.

Nota. Al posto delle verdure fresche è consentito utilizzare nelle stesse quantità (netto) le corrispondenti verdure fresche surgelate, da utilizzare senza scongelamento preventivo.

SALSA: carote, cipolle, radice di prezzemolo vengono pelate, tagliate finemente a striscioline e stufate in poca acqua o brodo di carne con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi aggiungere la passata di pomodoro e stufare per altri 10-15 minuti. Setacciare la farina di frumento, asciugarla in una padella (senza olio) fino a ottenere un colore giallo chiaro, mescolando di tanto in tanto, raffreddare a una temperatura di 60-70 C, aggiungere 1/4 del brodo caldo (acqua), impastare fino a ottenere una massa omogenea si è formato, quindi aggiungere il restante brodo (acqua), il burro e cuocere a fuoco basso, mescolando, per 20-30 minuti. La besciamella pronta viene unita a verdure in umido e passata di pomodoro e fatta bollire per 25-30 minuti. A fine cottura si aggiungono sale da cucina iodato e zucchero semolato. La salsa finita viene filtrata, strofinando le verdure bollite e portata a ebollizione.

Temperatura di servizio: non inferiore a 65 C.

Tempo di attuazione: non oltre due ore dal momento della preparazione.

PERCORSO

Ricetta n. 53

Patate lesse, al forno

con olio vegetale

Metodo di cottura:

Le patate vengono bollite con la buccia, sbucciate, tagliate a metà, disposte su una teglia, con il lato tagliato verso il basso, salate, versate con olio e cotte in forno a 100-120 C per 10 minuti. Servire a t 45-60 C.

Requisiti:

PERCORSO

Ricetta n. 54

Patate bollite

Metodo di cottura:

Sciacquare le patate, selezionare e sbucciare accuratamente. Versare le patate sbucciate e lavate con acqua calda bollita (il livello dell'acqua dovrebbe essere 1-1,5 cm più alto delle patate), salare e cuocere a leggera ebollizione per 15-20 minuti, coprendo i piatti con un coperchio. Quindi scolare il brodo e mettere i piatti con le patate preparate su un fuoco piccolo per 1-2 minuti e, scuotendo, asciugare le patate. Le patate pronte vengono versate con burro bollito fuso.

Requisiti: I tuberi di patata sono omogenei, di dimensioni intere o che mantengono la forma dei tagli, leggermente lessati. La consistenza è morbida e soffice. Colore dal bianco al crema chiaro, senza macchie scure. Sapore e odore caratteristici delle patate appena lesse.

PERCORSO

Ricetta n. 55

Patate lesse al forno con burro

Metodo di cottura:

Le patate vengono lessate con la buccia, sbucciate, tagliate a metà, disposte su una teglia, con il lato tagliato verso il basso, versate con burro fuso e infornate a 100-120°C per 10 minuti. Servito a t 45-60 C.

Requisiti:

Il colore della superficie della patata è dorato. La consistenza è morbida. Sapore e odore caratteristici delle patate.

PERCORSO

Ricetta n. 56

Purè di patate

Metodo di cottura:

Le patate sbucciate vengono versate con acqua bollente e salata e fatte bollire fino a quando sono tenere. Il brodo viene scolato, le patate vengono strofinate calde attraverso uno schiacciapatate. Il latte bollito caldo, il burro bollito vengono aggiunti alle purè di patate e mescolati accuratamente fino a ottenere una massa soffice e omogenea.

Requisiti: Il colore è bianco-crema, la consistenza è densa, soffice, omogenea, il gusto e l'odore sono delicati, con profumo di latte e burro. Non consentito: Colore con una sfumatura bluastra, con occhi scuri, pezzi di patata intatta, odore di latte bruciato, sapore acquoso.

PERCORSO

Ricetta n. 57

Stufato di verdure

Al posto delle verdure fresche è consentito utilizzare nelle stesse quantità (netto) le corrispondenti verdure fresche surgelate, da utilizzare senza scongelamento preventivo.

Metodo di cottura:

Sbucciate le patate, le carote, lavatele, tagliatele a fette oa cubetti e fatele appassire in poca acqua con il burro fino a metà cottura. cavolo bianco tagliare a pezzi e mettere in acqua. Quindi unire le patate e le verdure, versare il latte caldo, aggiungere il sale e continuare a cuocere a fuoco lento finché non saranno tenere.

Requisiti: Le verdure devono mantenere la forma del taglio. Il sapore e l'odore sono tipici delle verdure in umido.

PERCORSO

Ricetta n. 58

Riso bollito con verdure

Metodo di cottura:

Le semole di riso vengono selezionate, lavate, messe in acqua bollente salata e fatte bollire a fuoco basso. A fine cottura aggiungere il burro (50%). Le carote vengono prelavate, selezionate con cura, sbucciate, lavate nuovamente, tritate. Quindi stufare con cipolle tritate finemente (le verdure surgelate vengono stufate senza scongelare) in una piccola quantità di acqua con l'aggiunta di burro (viene usato il burro rimanente) per 5-8 minuti. Unire al riso bollito e, mescolando, scaldare per 10-15 minuti.

La temperatura di servizio del piatto è di +65 C. Il periodo di attuazione è di 2-3 ore dal momento della preparazione.

PERCORSO

Ricetta n. 59

Barbabietole in umido

Metodo di cottura:

Le barbabietole sbucciate bollite vengono strofinate su una grattugia, la cipolla viene tagliata a semianelli, mescolata, condita con olio, si aggiunge il sale e si fa stufare per 10-15 minuti (le verdure surgelate vengono stufate senza scongelare). In vacanza, il piatto è cosparso di erbe aromatiche.

PERCORSO

Ricetta n. 60

Contorno complesso (riso bollito, verdure in umido)

Metodo di cottura:

Il riso preparato viene messo in acqua bollente salata e fatto bollire a fuoco basso.

Carote e cipolle preparate (verdure surgelate - senza scongelamento) cuocete a fuoco lento in poca acqua con l'aggiunta di olio vegetale. Pronto polenta di riso aggiungete il burro bollito, le verdure condite, il sale e tutto e mescolate. Servire come contorno a piatti di carne, pesce e pollame.