Mappa tecnologica dei piselli con cavolo stufato. Mappa tecnologica. patate e verdure stufate in salsa. Patate bollite e al forno

Mappa tecnologica per il piatto "Arrosto" a casa»

Ricetta n. 590

350

350/3

Tecnologia di cottura

La carne viene tagliata in 2-4 pezzi per porzione del peso di 30-40 grammi, le patate e le cipolle a fette, quindi la carne e le verdure vengono fritte separatamente. Disporre la carne fritta e le verdure in una ciotola a strati in modo che ci siano verdure sul fondo e sulla parte superiore della carne, aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e brodo (i prodotti devono essere coperti solo con liquido), coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a cottura. 5-10 minuti prima della fine della stufatura, aggiungere foglia di alloro. L'arrosto viene rilasciato insieme al brodo e al contorno in pentole. Il piatto può essere preparato senza passata di pomodoro.

Requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio della carne viene preservata

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le patate non sono troppo cotte.

Mappa tecnologica per il piatto “Azu”.

Ricetta n. 596

350

350/3

Tecnologia di cottura

La carne viene tagliata a cubetti di 10-15 grammi, fritta, bagnata con brodo caldo o acqua, si aggiunge la passata di pomodoro saltata e si fa cuocere a fuoco lento fino quasi a cottura in un contenitore chiuso a fuoco basso. Utilizzando il brodo rimasto, preparare una salsa in cui si aggiungono cetrioli sott'aceto, cipolle soffritte tagliate a listarelle, pepe e sale. La salsa risultante viene versata sulla carne, si aggiungono le patate fritte e si fa bollire per altri 15-20 minuti. 5-10 minuti prima della preparazione aggiungere pomodori freschi, foglia di alloro. Piatti pronti condire con aglio schiacciato. Per facilitare il porzionamento, patate e pomodori possono essere stufati separatamente. Le basi vengono servite insieme a salsa e contorno.

Requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio di carne e verdure è stata preservata.

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le verdure morbide.

Colore: corrisponde ai colori dei componenti utilizzati.

Gusto e olfatto: sapore moderatamente salato, odore pungente carne fritta con l'aroma di verdure e condimenti.

Mappa tecnologica del piatto “Carne alla griglia”.

Ricetta n. 588

350

350/3

Tecnologia di cottura

Fritto pezzi porzionati manzo (1-2 pezzi per porzione) stufato con brodo e saltato passata di pomodoro quasi fino a metà cottura. Patate e verdure, tagliate a fette, vengono fritte separatamente (le rape vengono pre-sbollentate). Preparare una salsa utilizzando il brodo ottenuto dalla carne stufata, versarla sulla carne, aggiungere le carote, il prezzemolo, le rape e cipolle fritti, oltre a spezie ed erbe aromatiche. Dopo 10 minuti di stufatura, aggiungere le patate fritte, cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure saranno pronte, quindi eliminare le spezie e le erbe aromatiche. Quando sei in vacanza verdure stufate mettere la carne e versarvi sopra la salsa.

Requisiti di qualità

Aspetto: la forma del taglio di carne e verdure viene preservata

Consistenza: La carne è morbida, succosa, le verdure morbide.

Colore: corrisponde ai colori dei componenti utilizzati.

Gusto e olfatto: il sapore è moderatamente salato, speziato, odore di carne fritta con aroma di verdure e condimenti.

Nome del piattoverdure al vapore

2005 anno ric. NO.310

TECNOLOGIA DI COTTURA: La verza viene tagliata a pezzi grossi, le restanti verdure a fettine o cubetti, quindi disposte in una ciotola in uno strato non superiore a 5 cm e fatte bollire in poca brodo di carne o acqua con aggiunta di grasso.

Nella preparazione delle verdure al sugo, le verdure bollite vengono condite con salsa al latte e riscaldate. Quando si utilizzano le carote, lo zucchero viene aggiunto alla salsa nella quantità di 3 g per porzione.

Requisiti di qualità:

Aspetto:

Coerenza: morbido

Gusto: leggermente salato con aroma di verdure e latte

Odore: carote al vapore, Non è ammesso l'odore di verdure bruciate

Colore: caratteristica di questo piatto di carote

Mappa tecnologica n. 3

Nome del piattocavolo bianco con salsa

Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari2005 anno ric. NO.311

TECNOLOGIA DI COTTURA: Una testa di cavolo viene tagliata longitudinalmente a fette grandi con parte del moncone per tenere insieme le foglie e fatta bollire con il grasso.

Il cavolo in umido viene versato con salsa o servito separatamente. Salse – latte, panna acida con pomodoro.

Requisiti di qualità:

Aspetto: La forma tagliata del cavolo cappuccio deve essere conservata (fette)

Coerenza: morbido

Gusto: cavolo stufato leggermente salato

Odore: cavolo al vapore

Colore: dal bianco al crema

SCHEDA TECNOLOGICA N. 4

Nome del piattoverdure in umido con salsa di latte o panna acida

Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari2005 anno ric. NO.314

TECNOLOGIA DI COTTURA : Le verdure vengono tagliate a cubetti o fette, il cavolo bianco viene tagliato a dama, il cavolfiore viene smontato a pezzi.

Le verdure stufate separatamente con grasso e piselli in scatola riscaldati vengono unite con salsa di latte o panna acida, si aggiungono zucchero e sale e si fanno bollire per 1-2 minuti. Quando sei in vacanza puoi aggiungere burro 5-10 g per porzione, aggiustando di conseguenza la resa.

Se l'uno o l'altro tipo di verdura specificato nella ricetta non è disponibile, puoi preparare un piatto con altre verdure, cambiando di conseguenza i loro ingredienti.

Requisiti di qualità:

Aspetto: la forma del taglio delle verdure deve essere preservata

Coerenza: morbido

Gusto: leggermente salato con il profumo delle verdure incluse nel piatto

Odore: caratteristico di questo piatto non è ammesso l'odore di verdure bruciate

Colore: caratteristico delle verdure da cui è preparato il piatto

SCHEDA TECNICA TECNOLOGICA N. Patate stufate con cipolle

1. AMBITO DI APPLICAZIONE

Tecnica vera mappa tecnologica sviluppato in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Patate stufate con cipolle prodotte dalle strutture di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e i prodotti semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario ed epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Le patate sbucciate vengono lavate in acqua corrente potabile per 5 minuti. Quando si utilizzano patate solfatate sbucciate, lessarle in acqua bollente per 5-7 minuti, quindi scolare il brodo. Le patate vengono tagliate a cubetti, le cipolle vengono tritate finemente.

Le cipolle preparate vengono fatte bollire in una piccola quantità d'acqua con l'aggiunta di burro. Le patate preparate vengono versate con acqua calda, vengono aggiunti sale da cucina iodato e olio di girasole raffinato e fatte bollire per 15-20 minuti.

Quindi aggiungere le cipolle in camicia e cuocere a fuoco lento finché sono tenere.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Tempi di consegna: non più di 2 ore dal momento della preparazione.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto – Caratteristico di questo piatto.

Colore – Caratteristico dei prodotti inseriti nel prodotto.

Sapore e odore – caratteristici dei prodotti contenuti nel prodotto, senza sapori o odori estranei.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

Secondo microbiologico e parametri fisici e chimici questo piattoè conforme ai requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale “Sulla sicurezza dei prodotti alimentari” (TR CU 021/2011)

1. VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO

Ingegnere tecnologico.

Patate e verdure stufate in salsa

Valore energetico (kcal): 94,31

Metodo di cottura:

Le verdure sbucciate preparate (patate, carote, radice di prezzemolo) vengono tagliate a fette, le cipolle vengono tritate e fatte bollire leggermente a parte in una piccola quantità di acqua o brodo con l'aggiunta di burro. Quindi si uniscono le verdure, si aggiunge la salsa rossa principale e il sale da cucina iodato e si fa bollire a fuoco lento. 5 minuti prima della prontezza, aggiungere i piselli in scatola, preriscaldati nel proprio brodo a ebollizione bassa per 5 minuti.

Nota. È consentita la sostituzione della verdura fresca con adeguata verdura fresca surgelata nelle stesse quantità (nette). Si utilizzano senza previo scongelamento.

Salsa:

Carote, cipolle, radice di prezzemolo vengono sbucciate, tritate finemente a listarelle e fatte bollire in una piccola quantità di acqua o brodo di carne con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi si aggiunge la passata di pomodoro e si fa bollire per altri 10-15 minuti. La farina di frumento viene setacciata, asciugata in una padella (senza olio) fino a quando diventa giallo chiaro, mescolando di tanto in tanto, raffreddata ad una temperatura di 60-70 C, aggiungere 1/4 del brodo caldo (acqua), impastare fino ad ottenere una massa omogenea formata, quindi aggiungere il restante brodo (acqua), il burro e cuocere a fuoco basso, mescolando, per 20-30 minuti. Pronto salsa bianca unire alle verdure stufate e alla passata di pomodoro e cuocere per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale da cucina iodato e zucchero semolato. Filtrare la salsa finita, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.

Temperatura di fornitura: non inferiore a 65 C.

Periodo di attuazione: non più di due ore dal momento della preparazione.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 48

Cavolo stufato

È consentita la sostituzione della verdura fresca con opportuna verdura fresca congelata nella stessa quantità (netta). Vengono inviati al trattamento termico senza previo scongelamento.

Metodo di cottura: La verza si taglia a pezzi o listarelle, si fa bollire in acqua bollente salata per 5-10 minuti, poi si scola il brodo. Carote e cipolle vengono fatte bollire in acqua con l'aggiunta di burro e concentrato di pomodoro. La farina viene essiccata in una padella calda. Aggiungere le verdure al vapore e l'olio vegetale al cavolo bollito e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti. Quindi aggiungere la farina secca, diluita con acqua (in rapporto da 1 a 2), salare e cuocere a fuoco lento fino a cottura. Prima di servire, cospargere con le erbe.

Requisiti: La consistenza del cavolo è morbida. Il gusto e l'odore sono caratteristici del cavolo stufato.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 49

Cavolfiore bollito, cotto in salsa di fette biscottate

Metodo di cottura:

Lessare il cavolfiore (surgelato - non scongelare) in acqua salata. Scolare attraverso uno scolapasta e lasciare scolare l'acqua. Disporre su una teglia unta con burro. Per preparare la salsa di fette biscottate, portare a ebollizione il latte, aggiungere il burro, i cracker macinati tostati e il sale da cucina iodato. La salsa viene versata sul cavolo cappuccio e cotta in forno a 170-200 C fino a doratura.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 50

Cavolfiore bollito con burro

Metodo di cottura:

Il cavolfiore viene smistato, sbucciato, lavato, smontato in infiorescenze, immerso in acqua fredda salata per 20-30 minuti, quindi lavato nuovamente. Il cavolfiore preparato viene messo in acqua bollente salata e cotto in un contenitore sigillato a ebollizione bassa finché è tenero (il cavolfiore congelato viene messo in acqua bollente senza scongelare). Quindi si scola il brodo e si mette il cavolo in uno scolapasta. Quando si lascia il cavolfiore, versarvi sopra il burro bollito.

Requisiti: Colore crema, consistenza morbida. L'odore è caratteristico del cavolfiore bollito.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 51

Patate al forno in panna acida

Metodo di cottura:

Le patate crude sbucciate vengono bollite in acqua salata finché sono tenere, l'acqua viene scolata, le patate vengono asciugate, tagliate a fette, le patate giovani vengono utilizzate come tuberi interi. Le patate preparate vengono poste in uno strato di 4-5 cm su una teglia unta con burro, versate con panna acida e cotte in forno per 20-30 minuti ad una temperatura di C.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 52

Patate e verdure stufate in salsa

Metodo di cottura:

Le verdure sbucciate preparate (patate, carote, radice di prezzemolo) vengono tagliate a fette, le cipolle vengono tritate e fatte bollire leggermente a parte in una piccola quantità di acqua o brodo con l'aggiunta di burro. Quindi si uniscono le verdure, si aggiunge la salsa rossa principale e il sale da cucina iodato e si fa bollire a fuoco lento. 5 minuti prima della prontezza, aggiungere i piselli in scatola, preriscaldati nel proprio brodo a ebollizione bassa per 5 minuti.

Nota. È consentita la sostituzione della verdura fresca con adeguata verdura fresca surgelata nelle stesse quantità (nette). Si utilizzano senza previo scongelamento.

SALSA: carote, cipolle, radice di prezzemolo vengono sbucciate, tagliate finemente a listarelle e fatte bollire in poca acqua o brodo di carne con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti . La farina di frumento viene setacciata, asciugata in una padella (senza olio) fino a quando diventa giallo chiaro, mescolando di tanto in tanto, raffreddata ad una temperatura di 60-70 C, aggiungere 1/4 del brodo caldo (acqua), impastare fino ad ottenere una massa omogenea formata, quindi aggiungere il restante brodo (acqua), il burro e cuocere a fuoco basso, mescolando, per 20-30 minuti. La besciamella finita viene abbinata a verdure in umido e passata di pomodoro e fatta bollire per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale da cucina iodato e zucchero semolato. Filtrare la salsa finita, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.

Temperatura di servizio: non inferiore a 65 C.

Tempi di consegna: non più di due ore dal momento della preparazione.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 53

Patate bollite e al forno

con olio vegetale

Metodo di cottura:

Le patate vengono lessate con la buccia, sbucciate, tagliate a metà, adagiate su una teglia, tagliate con la parte rivolta verso il basso, salate, versate con olio e cotte in forno a 100-120 C per 10 minuti. Servire a 45-60 C.

Requisiti:

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 54

Patate bollite

Metodo di cottura:

Prelavare le patate, separarle accuratamente e sbucciarle. Versare le patate sbucciate e lavate con acqua calda bollita (il livello dell'acqua deve essere 1-1,5 cm sopra il livello delle patate), salare e cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, coprendo la pirofila con un coperchio. Quindi scolate il brodo e mettete la ciotola con le patate preparate a fuoco basso per 1-2 minuti e, agitando, asciugate le patate. Le patate finite vengono versate con burro bollito fuso.

Requisiti: I tuberi di patata sono omogenei, di dimensioni intere o hanno mantenuto la forma tagliata, leggermente lessati. La consistenza è morbida, sciolta. Colore dal bianco al crema chiaro, senza macchie scure. Sapore e odore caratteristici delle patate appena bollite.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 55

Patate bollite al forno con burro

Metodo di cottura:

Le patate vengono lessate con la buccia, sbucciate, tagliate a metà, adagiate su una teglia, tagliate con la parte rivolta verso il basso, versate con burro fuso e cotte in forno a 100-120 C per 10 minuti. Servire a 45-60 C.

Requisiti:

Il colore superficiale della patata è dorato. La consistenza è morbida. Il sapore e l'odore sono caratteristici delle patate.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 56

Purè di patate

Metodo di cottura:

Le patate sbucciate vengono versate con acqua bollente e salata e cotte finché sono teneri. Il brodo viene scolato, le patate vengono strofinate a caldo con una macchina strofinatrice. Aggiungere il latte bollito caldo e il burro bollito al purè di patate e mescolare accuratamente fino ad ottenere una massa soffice e omogenea.

Requisiti: Colore bianco crema, consistenza densa, soffice, omogenea, gusto e odore delicati, con aroma di latte e burro. Non ammessi: colore con una sfumatura bluastra, con occhi scuri, pezzi di patate non grattugiate, odore di latte bruciato, sapore acquoso.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 57

Stufato di verdure

Al posto delle verdure fresche è consentito utilizzare le corrispondenti verdure fresche surgelate nelle stesse quantità (nette). Si utilizzano senza previo scongelamento.

Metodo di cottura:

Sbucciare le patate e le carote, sciacquarle, tagliarle a fette o cubetti e cuocere a fuoco lento in poca acqua con il burro fino a metà cottura. Cavolo bianco tagliare a dama e cuocere a fuoco lento in acqua. Unire poi le patate e le verdure, versare il latte caldo, salare e continuare a cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata.

Requisiti: le verdure devono mantenere la forma tagliata. Il gusto e l'odore sono caratteristici delle verdure in umido.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 58

Riso bollito con verdure

Metodo di cottura:

I chicchi di riso vengono selezionati, lavati, posti in acqua bollente salata e cotti a ebollizione bassa. A fine cottura aggiungere il burro (50%). Le carote vengono prelavate, accuratamente selezionate, sbucciate, nuovamente lavate e tritate. Quindi cuocere a fuoco lento con tritato finemente cipolle(le verdure surgelate vengono bollite senza scongelamento) in poca acqua con l'aggiunta di burro (utilizzare il burro rimanente) per 5-8 minuti. Unire al riso bollito e, mescolando, scaldare per 10-15 minuti.

Temperatura di servizio: +65 C. Tempi di consegna: 2-3 ore dal momento della preparazione.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 59

Barbabietole in umido

Metodo di cottura:

Le barbabietole sbucciate bollite vengono grattugiate, la cipolla viene tagliata a semianelli, mescolata, condita con olio, si aggiunge sale e si stufa per 10-15 minuti (le verdure congelate vengono stufate senza scongelare). Al momento della partenza, il piatto viene cosparso di erbe.

MAPPA TECNOLOGICA

Ricetta n. 60

Contorno complesso (riso bollito, verdure stufate)

Metodo di cottura:

Il riso preparato viene messo in acqua bollente salata e cotto a ebollizione bassa.

Le carote e le cipolle preparate (verdure surgelate - senza scongelamento) cuocere a fuoco lento in una piccola quantità di acqua aggiunta olio vegetale. Pronto polenta di riso aggiungere il burro bollito, le verdure stufate, il sale e tutto e mescolare. Servire come contorno per piatti di carne, pesce e pollame.