شكروت - وصفة مع الصورة. شوكروت - طبق شوكروت فرنسي قديم مصنوع من الطازج

تشوكروتالملفوف في طبقات). طبق قديمفرنسا، بطاقة العملالألزاس (منطقة في شمال شرق فرنسا). يقولون أنه في كل قرية في الألزاس يتم تحضير choucroute وفقًا لوصفتها الخاصة. شكروت- هذا جدا طبق دسممن الحامض الملفوف الأبيض، عدة أنواع من النقانق، شحم الخنزير، بريسكيت مملحولحم الخنزير المدخن والبطاطس. طعم الملفوف المبشور و النقانق المدخنةيمكن لإبريق من البيرة أو كوب من نبيذ ريسلينغ الأبيض أو نبيذ سيلفانير أن يسلط الضوء بشكل مثالي على المظهر.

وفي الألزاس، تكون رؤوس الملفوف أكبر حجمًا من تلك التي تباع في الأسواق في بلدان أخرى، ويمكن أن يصل وزن الرأس الواحد من الملفوف إلى 7 كجم، ولهذا يطلق عليها اسم "القنطار الألزاسي". اليوم، لتحضير الطبق الألزاسي الوطني، يتم استخدام آلات تشوكروتيري خاصة، والتي تزيل الأوراق العلوية من الملفوف وتقطع رأس الملفوف. ثم يوضع الملفوف في طبقات في أطباق طينية أو خشبية مع رش كل طبقة بالملح. ولإضفاء طعم ورائحة خاصة إلى الملفوف، يضاف التوت العرعر، ثم يوضع تحت الضغط ويغطى بغطاء حتى لا يخترق الهواء وعاء الملفوف. يجب أن يتدفق المحلول الملحي إلى أخدود خاص. تحت الضغط، يجب أن يتخمر الملفوف لمدة 3-8 أسابيع، اعتمادا على درجة الحرارة. يفقد الملفوف نصف كتلته، لكنه يصبح مفيدًا للغاية بفضل الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي يحتوي عليها.

في عصر لم يكن هناك تعقيم ولا أطعمة مجمدة، لا التعبئة والتغليف فراغكان الشكروت المصدر الوحيد لفيتامين سي خلال برد الشتاء، كما أنقذ البحارة من مرض الإسقربوط. يأتي الملفوف من الصين؛ وقد جلب التتار المغول مخلل الملفوف إلى أوروبا. على الرغم من أن الخضروات الحامضة كانت شائعة أيضًا في منطقة البلقان. في العصور الوسطى، ظهر الشوكروت في الألزاس، ويُفترض أن السكان المحليين هم من بدأوا بإضافة لحم الخنزير إليه بأي شكل من الأشكال: شحم الخنزير المدخن والطازج، فيليه مدخناللحوم المسلوقة، لحم الصدر، كرات لحم الكبد، بودين - نقانق الدم، المقلية، المدخنة، ستراسبورغ والنقانق. ليس من قبيل الصدفة ذلك مخلل الملفوف"ينضج" في الوقت المناسب تمامًا لمهرجان ذبح الخنازير الألزاسي.

شوكروت؟ القديم

شكرات حسب الوصفة القديمة

(لمدة 8 حصص) ________________________________________________________________ 2 كجم من الخيار الخام قطعتين من لحم الخنزير المقدد مع الجلد 2 جزرة 2 بصل؟ ملعقة صغيرة حبات الفلفل الأسود؟ ملعقة صغيرة الكمون 2 فص ثوم 4 براعم القرنفل 12 توت العرعر 2 أوراق الغار غصن من فخذ لحم الخنزير الزعتر 2 شريحة من لحم الخنزير (طبقات سميكة من الدهون)؟ زجاجات ريسلينج جافة 4 نقانق مونتبيليارد صغيرة 600 جرام كتف لحم الخنزير المدخن 4 أزواج من نقانق ستراسبورغ الصغيرة 1 نقانق مورتو ____________________________________________________________ يُقطع الملفوف الذي تم تخميره لعدة أسابيع في عصير الملفوف المملح جيدًا. ثم اشطف الملفوف في مصفاة واترك الماء يصفى. ضع قطعًا من شحم الخنزير في قاع وعاء البط المصنوع من الحديد الزهر، وأضف نصف الملفوف، ثم ضع الجزر والبصل المفروم في الأعلى، ثم وزع حبات الفلفل على السطح. ضعي كيسًا من الزعتر والبهارات فوقها. ثم ضعي لحم الخنزير وشحم الخنزير، وغطيه بالشوكروت المتبقي، واسكبي النبيذ و250 مل من الماء. أغلق الغطاء بإحكام واتركه على نار خفيفة في الفرن لمدة 2.5 ساعة عند 180 درجة مئوية. ثم أضيفي النقانق المدخنة وكتف لحم الخنزير المدخن واتركيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أخرى. قم بإزالة كيس البهارات. ضعي الشوكروت على طبق مع اللحم والنقانق. يقدم مع كوب من سيلفانير أو ريسلينج.

شوكروت ميزون

شكروت محلية الصنع

(لمدة 6-8 حصص) __________________________________________________ 1 فخذ مملح قليلاً شريحتان من لحم الخنزير (مع طبقات من الدهون سميكة مثل الإصبع) 1 ملعقة صغيرة. حبات الفلفل الأسود 1 نقانق 3-4 أزواج من نقانق ستراسبورغ 1.5 كجم ملفوف طازج 3 ملاعق كبيرة. ل. دهن أوزة 3 بصل 2 ورق غار 3 براعم القرنفل 10 توت العرعر؟ زجاجات من النبيذ الأبيض الجاف ______________________________________________________________

اغسل لحم الخنزير وشحم الخنزير وضعهما في قدر ماء باردأضيفي الفلفل واطهيه على نار خفيفة لمدة 75 دقيقة. أضف النقانق والنقانق واطهيها لمدة 20 دقيقة أخرى. اشطف الشكروت واترك الماء يصفى. تذوب دهن الاوز في مقلاة الاوز. يُقشر البصل ويُقطع إلى شرائح رفيعة ويُقلى في دهن الأوز. أضيفي الشكروت، توت العرعر، ورق الغارالقرنفل. صب النبيذ على كل شيء، أضف الماء بحيث يغطي السائل الكابوتا. يغطى ويترك على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. ضع الشكروت على طبق. نقطع شحم الخنزير والنقانق ولحم الخنزير إلى قطع ونضع النقانق فوقها. أضف البطاطس. في الألزاس، يتم تقديم هذا الطبق مع البيرة.

بون التطبيق ؟ الحلمه! وحتى النساء الحوامل، اللاتي كما تعلمون، يعشقن تناول الأطعمة المدخنة، لا يستطعن ​​مقاومة تجربة هذا الطبق الشعبي في فرنسا. لكن الأسبوع الثاني عشر من الحمل غادر للغاية. هذا هو الوقت المناسب لضبط النفس في الطعام وتناول الخضار والفواكه المجففة والفيتامينات التي يحتاجها الطفل أكثر فأكثر. ولحم الخنزير والنقانق ولحم الخنزير المدخن ليس مفيدًا جدًا للنساء الحوامل. لذا اعتني بنفسك!

تاريخ تشوكروت الألزاسي

في أوروبا، كان الألمان دائمًا قادة في زراعة الملفوف، وكذلك في إعداد مجموعة واسعة من الأطباق من هذه الخضار التي تنتمي إلى العائلة الصليبية. ولكن أول ذكر مكتوب خاص ملفوف مخللتم العثور عليها في الأرشيفات الفرنسية في القرن الخامس عشر، وفي القرن السادس عشر يمكن العثور عليها في جميع كتب قاعة الطعام الرهبانية تقريبًا. إن الشوكروت الكلاسيكي، الذي تمت حماية وصفته بموجب حقوق جغرافية خاصة منذ عام 2012، إلى جانب جبن بارميجيانو ريجيانو والشمبانيا والكونياك ولحم الخنزير البارما وغيرها من المنتجات المشهورة عالميًا، له على وجه التحديد هذه الجذور التاريخية الألمانية والفرنسية الطويلة الأمد. . حددت لجنة خاصة عددًا من الخصائص التي يحق بها لشوكروت الملفوف الطازج الحصول على هذا الاسم:

• يجب أن يكون الملفوف من أصل ألزاسي، ويفي بمعايير معينة (بوزن لا يقل عن 3 كجم وأوراق خفيفة بالضرورة، عندما لا يبقى أكثر من أوراق الملفوف الثلاث العليا خضراء؛
• لتخمير الملفوف، يجب استخدام التخمير الطبيعي حصريا دون تسخين أو إضافة الإنزيمات؛
• يمكن استخدام دهن الإوز و/أو شحم الخنزير فقط في عملية الطبخ؛
• يجب طهي الطبق بالكحول المحلي (عادةً النبيذ الأبيض الفوار أو البيرة البيضاء الجافة) ؛
• يجب إنتاج ملفوف choucroute الكنسي فقط في الألزاس (في المراجل الصناعية أو الأواني) ؛
• يجب أن تحتوي التركيبة على ثلاثة أنواع من النقانق - نقانق فرانكفورت وستراسبورغ ومونتبيلارد، مكملة بالمفصل والبروسسيوتو.

أصبح "كومبوستكروت" أو "الملفوف القمامة" كما أطلق الفرنسيون على هذا الطبق في القرن السابع عشر، أكثر انتشارًا في القرن الثامن عشر في بلدان مثل:

• الألزاس.
• لورين.
• بادن فورتمبيرغ.

في الواقع، حتى الآن الحد الأقصى لعدد المعجبين بهذا طبق كلاسيكيبقي في نفس منطقة الإقامة. نظرًا لأن KhozOboz ليس في الألزاس، ولكن من المثير للاهتمام جدًا تجربة ملفوف تشوكروت وفقًا لوصفة قريبة من الأصل، سيتم انتهاك جميع متطلبات الألزاسيين، التي تمت الموافقة عليها في عام 2012، لأنه لم يتم إنتاج الآلاف من المنتجات الزراعية المحلية الألزاسية؛ كيلومترات من الألزاس. وصفتنا "الشكروت" مع الصورة هي طبق يتطلب من الطاهي التحلي بالصبر الكافي، لأنه يستغرق وقتًا طويلاً للتحضير. اختارت KhozOboz بديلاً جيدًا للمنتجات الألزاسية.

مكونات طريقة عمل الشوكروت

• الملفوف الأبيض – 1 جهاز كمبيوتر.
• الجزر - 2 قطعة؛
• الكرفس – 1 جهاز كمبيوتر.
• البقدونس – 1 جهاز كمبيوتر.
• بصل - 1 قطعة؛
• الثوم - 1 جهاز كمبيوتر.
• دهن الاوز - 100 غرام؛
• نبيذ التفاح – 0.5 لتر؛
• لحم الخنزير - 600 غرام؛
• أضلاع لحم الخنزير المدخن - 450 جم؛
• الخد - 300 غرام؛
• لحم الخنزير المدخن المسلوق - 300 غرام؛
• سجق محلي الصنع، مخبوز على الخشب - 180 جم؛
• سجق كريمي مسلوق - 180 جم؛
• قرانيا – 240 جم؛
• فصوص - 5 قطع؛
• فلفل أحمر حار – 1 قطعة؛
• ورق الغار – 5 قطع؛
• ملح للتذوق.

تحضير الشوكروت خطوة بخطوة بالصور

1. لنقم بإعداد جميع الخضروات الضرورية: الملفوف الأبيض الفاتح والجزر والجزر الأبيض وجذور البقدونس والبصل والثوم وكذلك اللحوم و منتجات اللحوم: لب لحم الخنزير متوسط ​​الدسم، دهن الأوز - 120 جرام، أضلاع لحم الخنزير المدخن، لحم الخنزير المدخن، الخد، اللحم سجق محلي الصنعخبز, سجق مسلوقأو النقانق أو النقانق الممتازة. بالإضافة إلى ذلك، سنحتاج إلى التفاح الجاف أو نبيذ العنب الأبيض وخشب القرانيا والملح والتوابل (ورق الغار والقرنفل والفلفل الأحمر الحار).
2. لب لحم الخنزير المفروم و ضلوع مدخنةضعيها في قدر صغير، قدر واملأها بالماء.

   

3. نقوم بتقطيع معظم الجذور (ما عدا الجزر) بشكل خشن. قم بإزالة البذور والأغشية من الفلفل الحار الجاف باستخدام المقص.

   

4. ضع الجذور المفرومة الفلفل الحارقطع وورق الغار والقرنفل في مصفاة مغلقة وأرسلها إلى المرق مع لحم الخنزير والمدخن لحم أضلع الخنزير.

   

5. تذوب قطع دهن الإوز في مرجل كبير أو مقلاة.

   

6. دعونا نحمر الريش المفروم فيه بصلة.

   

7. أضف شرائح كبيرة من الجزر إلى القلي.

   

8. وفصوص الثوم أرباع.

   

9. الآن جاء دور شرائح الخد.

   

10. في مرق اللحممع اللحوم المدخنة سنضع أكوابًا من النقانق المسلوقة.

    

11. أضف قطع لحم الخنزير المسلوقة والأضلاع إلى المقلي.

    

12. قم بتحمير جميع أنواع اللحوم المتنوعة جيدًا مع التحريك المستمر باستخدام ملعقة.

    

13. ضع الملفوف المبشور جيدًا فوق هذه الطبقة. يضيف الأصلي المخمرة بطريقة طبيعيةكرنب. لكن شكروت حسب وصفة الملفوف الطازج ينطوي على انتهاك المكونات الكلاسيكية. يتم تحقيق الحموضة المطلوبة بإضافة كمية مناسبة من نبيذ التفاح.

    

14. بالإضافة إلى ذلك، فإن خشب القرانيا الطازج لدينا يجعل مذاق التورتة مميزًا للغاية.

    

15. الآن نتبل الشكروت بالبهارات - ورق الغار والفلفل الأحمر الحار.

    

16. في الأعلى نضع قطعًا من اللحوم المدخنة المتبقية (النقانق المخبوزة محليًا ولحم الخنزير المدخن المسلوق ودوائر النقانق الكريمية المسلوقة في المرق.

    

17. غطيها بطبقة أخرى من الملفوف الأبيض المبشور والمملح.

    

18. يُسكب نبيذ التفاح فوق الشوكروت المُجهز.

    

19. عندما يغلي، أضف النبيذ.

    

20. لدينا choucroute، الذي تم استخدامه ملفوف طازج، مستعد! نضعها على أطباق عشاء كبيرة، ونقدم اللحوم الباردة بشكل جميل. نستخدمها للتقليم بطاطا مسلوقة. يقدم مع نفس نبيذ التفاح الذي تم طهي الشوكروت فيه. سيكون لذيذا جدا!

    

حول فوائد الشكروت

يجمع هذا الطبق بنجاح بين مجموعة كبيرة من الخضروات ومنتجات اللحوم، مما يسمح لنا بالحديث عن توازن الألياف والبروتين. Shukrut هو طبق عالي السعرات الحرارية على النحو الأمثل، حيث تنخفض السعرات الحرارية بسبب محتواه العالي ملفوف منخفض السعرات الحرارية. يعد نبيذ التفاح الطبيعي مصدرًا للحديد، كما أن الجزر الموجود في دهن الأوز طريقة جيدة للحصول على الكاروتين القابل للهضم.

خيارات بديلة لتحضير الشوكروت

باستثناء الأبيض الجاف نبيذ العنب، النبيذ الفوار ونبيذ التفاح، مع نفس تركيبة المكونات، يمكنك استخدام البيرة، والحصول على طعم مختلف تمامًا للشوكروت. يمكنك تجربة منتجات اللحوم، وتحقيق بعض الملاحظات الجديدة فيها طبق شعبيتم إعداده على أساس المطبخ الألزاسي. أو حاول أن تجد فرصة للذهاب إلى بعض القرى الألزاسية لإعداد نسخة كلاسيكية باستخدام المنتجات المحلية، والتعرف على المذاق الذي تمت زراعته لعدة قرون. تأمل KhozOboz أن تجد المطبخ الألزاسي جذابًا وفرصة لتجربة المنتجات المتوفرة في السوق الخاص بك. الآن لديك كل التعليمات لتحضير الشوكروت اللذيذ.

حسنًا، ماذا سيكون الشتاء بدون الخيار؟ هذا الطبق هو الأكثر شعبية في الألزاس، أو إذا كنت تفضل، الألزاس وجميع مناطق فرنسا المتاخمة لألمانيا وسويسرا. يتم استهلاكه تقليديًا خلال الأشهر الباردة من العام. ويتكون من مخلل الملفوف ومجموعة من اللحوم المدخنة والنقانق والنقانق. إن تكوين إضافات اللحوم، إذا جاز التعبير، يتغير - يظل مخلل الملفوف عنصرا دون تغيير. يمكن العثور على الإشارات الأولى لهذا الطبق بالفعل في القرن الخامس عشر.

حسنًا، لنبدأ بالتحذير الوحيد، لن تتمكن من إعداد هذا الطبق لشخص أو لشخصين - لذا اعتمد على دعوة الأصدقاء وقضاء وقت ممتع معهمم و (يعني لا تنس شراء الريسلينج أو البيرة أو النبيذ الأبيض).

وصفة شوكروت جارني مع الصورة

أولاً، نقوم بغسل مخلل الملفوف، ويمكنك تركه في الماء طوال الليل ثم تركه حتى يصفى.

قطعي بضعة فصوص من الثوم في طنجرة الضغط وأضيفي القليل من عباد الشمس أو زيت الزيتون... اقلي الثوم قليلاً. حتى يكتسب الزيت الطعم.

يُضاف الملفوف المنقوع مسبقًا والعديد من توت العرعر الجاف وبصلة صغيرة مفرومة

أضف الريسلينج، أو البيرة، أو النبيذ الأبيض الجاف كما تريد...

الآن يأتي الجزء الممتع - بطن لحم الخنزير المدخن والمملح مفصل لحم الخنزير(نقعها في الماء مسبقًا حتى لا تكون مالحة جدًا)

ضعي كل هذا في طنجرة الضغط واطهيه على نار خفيفة لمدة ساعة إلى ساعتين حسب حجم قطع اللحم. يمكنك إضافة بضع قطع من شحم الخنزير المدخن.

بعد مرور ساعة أو ساعتين، افتحي المقلاة بعناية وأضيفي: الخاصرة، النقانق المدخنة، ليس سجقًا مدخنًا (يُنصح بتناول النقانق المفرومة بشكل خشن وفي غلاف طبيعي). يُغلق ويُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى، لا أكثر، حتى لا تنفجر النقانق.

نحن نحفظ النقانق والنقانق للأخير. ونضعها في الشوكروت قبل التقديم مباشرة لتدفئتها. وإلا فإنها سوف تنفجر ولن تكون لذيذة.

وأخيرًا طريقة التقديم، ضعي اللحم

على طبق في قطع مجزأةيتم تقديم الشوكروت الساخن والعديد من البطاطس المسلوقة في طبق.

يجب أن يكون الطبق ساخنًا جدًا حتى لا يبرد اللحم.

استخدم في شركة كبيرةمع كأس من نبيذ ريسلينج أو النبيذ الجاف، ولكن يمكنك أيضًا تناول بيرة جيدة.