خريطة تكنولوجية للبازلاء مع الملفوف المطهي. التوجيه. البطاطس والخضروات مطهي بالصلصة. بطاطا مسلوقة مخبوزة

الخريطة التكنولوجية لطبق "مشوي فى المنزل»

وصفة رقم 590

350

350/3

تكنولوجيا الطبخ

يتم تقطيع اللحم إلى 2-4 قطع لكل حصة وزنها 30-40 جرام ، يتم تقطيع البطاطس والبصل ، ثم تقلى اللحوم والخضروات بشكل منفصل. توضع اللحوم والخضروات المقلية في طبقات في الأطباق بحيث تكون هناك خضروات في أسفل وأعلى اللحم ، ويضاف هريس الطماطم والملح والفلفل والمرق (يجب أن تكون المنتجات مغطاة بالسائل فقط) ، وتغطى بغطاء ويطهى حتى يصبح طريا. 5-10 دقائق قبل نهاية الإطفاء ورقة الغار. يتم تحرير الشواء مع المرق وتزيينه في القدور. يمكن تحضير الطبق بدون هريس الطماطم.

متطلبات الجودة

المظهر: يتم الحفاظ على شكل تقطيع اللحم

القوام: اللحم طري ، كثير العصير ، البطاطس غير مسلوقة.

الخريطة التكنولوجية لصحن "آزو"

وصفة رقم 596

350

350/3

تكنولوجيا الطبخ

يُقطع اللحم إلى مكعبات من 10 إلى 15 جرامًا ، مقلي ، يُسكب مع مرق ساخن أو ماء ، يُضاف معجون الطماطم المحمر ويُطهى تقريبًا حتى ينضج في وعاء مغلق عند الغليان المنخفض. على المرق المتبقي ، يتم تحضير الصلصة ، حيث يتم وضع المخللات والبصل المقلي والمقطع إلى شرائح والفلفل والملح. يُسكب اللحم مع الصلصة الناتجة ويُضاف البطاطا المقلية ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى. 5-10 دقائق قبل وضع الاستعداد طماطم طازجةورقة الغار. وجبات جاهزةمغطاة بالثوم المهروس. لسهولة التقسيم ، يمكن طهي البطاطس والطماطم بشكل منفصل. يتم تحرير Azu مع الصلصة والمقبلات.

متطلبات الجودة

المظهر: يتم الحفاظ على شكل تقطيع اللحوم والخضروات.

الاتساق: اللحم طري ، كثير العصير ، الخضار طرية.

اللون: يطابق ألوان المكونات المستخدمة.

الطعم والرائحة: طعم معتدل مالح ، لاذع ، رائحة لحم مقليبرائحة الخضار والتوابل.

الخريطة التكنولوجية لطبق "اللحم البني"

وصفة رقم 588

350

350/3

تكنولوجيا الطبخ

المقلية قطع مجزأةيخنة لحم البقر (1-2 قطعة لكل وجبة) مع مرق وتحمر معجون الطماطمما يقرب من نصف عمله. بطاطس ، خضروات ، مقطعة إلى شرائح ، مقلية منفصلة (اللفت مقشر مسبقًا). يتم تحضير الصلصة على المرق الذي يتم الحصول عليه بعد طهي اللحم ، ويتم سكب اللحم فوقه ، ويقلى الجزر والبقدونس واللفت والبصل ، وكذلك البهارات والأعشاب العطرية. بعد 10 دقائق من الطبخ تُضاف البطاطا المقلية وتُطهى حتى تصبح الخضار جاهزة ، ثم تُزال البهارات والأعشاب. عند إجازة يخنة الخضارنضع اللحم ونسكب فوق الصلصة.

متطلبات الجودة

المظهر: يتم الحفاظ على شكل تقطيع اللحوم والخضروات

الاتساق: اللحم طري ، كثير العصير ، الخضار طرية.

اللون: يطابق ألوان المكونات المستخدمة.

الطعم والرائحة: الطعم مالح معتدل ، حار ، رائحة اللحم المقلي مع رائحة الخضار والتوابل.

اسم الطبقخضروات مسلوقة

2005 عام Rec. رقم.310

تقنية الطبخ: يُقطع الملفوف إلى قطع كبيرة ، وتُقطع باقي الخضار إلى شرائح أو مكعبات ، ثم توضع في طبق بطبقة لا تزيد عن 5 سم ، وتُطهى في كمية قليلة من مرق اللحم أو الماء مع إضافة سمين.

عند طهي الخضار بالصلصة ، تُتبّل الخضار المسلوقة بصلصة الحليب وتُسخّن. عند استخدام الجزر ، يضاف السكر إلى الصلصة بمقدار 3 جم لكل وجبة

متطلبات الجودة:

مظهر:

التناسق: لين

المذاق: مالح قليلاً برائحة الخضار والحليب

رائحة: جزر مطهي ، رائحة الخضار المحترقة غير مسموح بها

اللون: غريب في هذا الطبق من الجزر

الخريطة التكنولوجية رقم 3

اسم الطبقملفوف ابيض مع صوص

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي2005 عام Rec. رقم.311

تقنية الطبخ: يتم تقطيع رأس الملفوف بالطول إلى شرائح كبيرة مع جزء من الساق لتثبيت الأوراق ومطهي بالدهن.

يُسكب الملفوف المسلوق مع الصلصة أو يقدم بشكل منفصل. الصلصات - الحليب والقشدة الحامضة مع الطماطم.

متطلبات الجودة:

مظهر: يجب الحفاظ على شكل قطع الملفوف (شرائح).

التناسق: لين

المذاق: ملفوف مسلوق ومملح قليلاً

رائحة: ملفوف مطهي

اللون: أبيض إلى كريم

البطاقة التكنولوجية رقم 4

اسم الطبقالخضار مطهي في الحليب أو صلصة القشدة الحامضة

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي2005 عام Rec. رقم.314

تكنولوجيا الطبخ : يتم تقطيع الخضار إلى مكعبات أو شرائح ، والملفوف الأبيض - في لعبة الداما ، والقرنبيط يفرز إلى قطع صغيرة.

يتم خلط الخضار المطبوخة بشكل منفصل بالدهون والبازلاء الخضراء المعلبة مع الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة والسكر والملح ويغلى لمدة 1-2 دقيقة. في إجازة ، يمكنك أن تضيف زبدة 5-10 جم لكل وجبة ، وضبط الناتج وفقًا لذلك.

في حالة عدم وجود نوع أو آخر من الخضروات المحددة في الوصفة ، يمكنك طهي طبق من الخضروات الأخرى ، وتغيير الإشارة المرجعية وفقًا لذلك.

متطلبات الجودة:

مظهر: يجب الحفاظ على شكل قطع الخضار

التناسق: لين

المذاق: مالح قليلاً مع رائحة الخضار الموضوعة في الطبق

رائحة: غريب في هذا الطبق ، لا يسمح برائحة الخضار المحترقة

اللون: سمة من سمات الخضار التي يحضر منها الطبق

البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم البطاطس المطهية بالبصل

1. منطقة التطبيق

تكنو حقيقية- التوجيهتم تطويره وفقًا لـ GOST 31987-2012 وينطبق على طبق يخنة البطاطس مع البصل الذي تنتجه منشأة تموين عامة.

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية، منتجات الطعاميجب أن تتوافق المنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك)

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

تُغسل البطاطس المقشرة في ماء الشرب الجاري لمدة 5 دقائق. عند استخدام البطاطس المقشرة ، اغليها في الماء المغلي لمدة 5-7 دقائق ، ثم صفي المرق. تقطع البطاطا إلى مكعبات ، يفرم البصل ناعماً.

يُطهى البصل المحضر في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة. تُسكب البطاطا المحضرة بالماء الساخن ويضاف ملح الطعام المعالج باليود وزيت عباد الشمس المكرر ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة.

ثم يوضع البصل المسلوق ويطهى على نار هادئة حتى ينضج.

1. متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

التقديم: يحضر الطبق حسب طلب المستهلك حسب وصفة الطبق الرئيسي. العمر الافتراضي والبيع وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03 ، SanPin 2.3.6.1079-01

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

1. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - من سمات هذا الطبق.

اللون - سمة من سمات المنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة - سمة للمنتجات المدرجة في المنتج ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

6.2 البارامترات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

وفقا للمعايير الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية هذا الطبقيفي بمتطلبات اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الأغذية" (TR CU 021/2011)

1. القيمة الغذائية والطاقة

مهندس تقني.

بطاطا وخضروات مطهية بالصلصة

قيمة الطاقة (كيلو كالوري): 94,31

طريقة طهو:

يتم تقطيع الخضار المحضرة المقشرة (البطاطس والجزر وجذر البقدونس) إلى شرائح ، ويقطع البصل ويطهى قليلاً بشكل منفصل في كمية قليلة من الماء أو المرق مع إضافة الزبدة. ثم تُمزج الخضار ، وتُضاف إليها الصلصة الحمراء الرئيسية وملح الطعام المعالج باليود وتُطهى. قبل 5 دقائق من الاستعداد ، تُضاف البازلاء الخضراء المعلبة ، وتُسخن مسبقًا في مرقها على درجة غليان منخفضة لمدة 5 دقائق.

ملحوظة. بدلاً من الخضار الطازجة ، يُسمح باستخدام الخضروات الطازجة المماثلة المجمدة بنفس الكميات (الصافية) ، ويتم استخدامها دون فك التجميد مسبقًا.

صلصة:

يُقشر الجزر والبصل وجذر البقدونس ويُفرم جيدًا إلى شرائح ويُطهى في كمية قليلة من الماء أو مرق اللحم مع إضافة الزبدة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى. نخل دقيق القمح ، وجفف في مقلاة (بدون زيت) إلى لون أصفر فاتح ، مع التحريك من حين لآخر ، تبرد إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، أضف 1/4 من المرق الساخن (الماء) ، واعجن حتى كتلة متجانسة يتشكل ، ثم يضاف المرق المتبقي (الماء) والزبدة ويطهى على نار هادئة مع التحريك لمدة 20-30 دقيقة. مستعد صلصة بيضاءيُمزج مع الخضار المطهية وهريس الطماطم ويُغلى لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الطهي ، يضاف ملح الطعام المعالج باليود والسكر الحبيبي. يتم ترشيح الصلصة النهائية ، مع فرك الخضار المسلوقة فيها ، وتغلي.

درجة حرارة العرض: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

التوجيه

وصفة رقم 48

ملفوف مطهي

يسمح باستخدام الخضار الطازجة المجمدة بنفس الكمية (الصافية) بدلاً من الخضار الطازجة. يتم إرسالها للمعالجة الحرارية دون إزالة الجليد عنها مسبقًا.

طريقة طهو:يُقطع الملفوف إلى قطع أو شرائح ، ويُغلى في ماء مملح مغلي لمدة 5-10 دقائق ، ثم يُصفى المرق. يُطهى الجزر والبصل في الماء مع إضافة الزبدة ومعجون الطماطم. يجفف الدقيق في مقلاة ساخنة. تُضاف الخضار المسلوقة والزيت النباتي إلى الكرنب المسلوق وتُطهى لمدة 5-10 دقائق. ثم يضاف الدقيق المجفف المخفف بالماء (بنسبة 1 إلى 2) والملح ويطهى حتى ينضج. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

المتطلبات: قوام الملفوف ناعم. الطعم والرائحة من سمات الملفوف المطهي.

التوجيه

وصفة رقم 49

قرنبيط مسلوق مخبوز بصلصة فتات الخبز

طريقة طهو:

اغلي القرنبيط (مجمد - بدون تذويب) في ماء مملح. استنزاف من خلال مصفاة ، دع الماء يستنزف. ضعي على صينية خبز مدهونة بالزبدة. لتحضير الصلصة ، يُغلى الحليب المجفف ، ويُضاف إليه الزبدة ، والمفرقعات المحمصة المطحونة ، وملح الطعام المعالج باليود. يُسكب الملفوف مع الصلصة ويُخبز في فرن على حرارة 170-200 درجة مئوية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

التوجيه

وصفة رقم 50

قرنبيط مسلوق بالزبدة

طريقة طهو:

يُفرز القرنبيط ، ويُقشر ، ويُغسل ، ويُفكك في أزهار ، ويُغمر في ماء بارد مملح لمدة 20-30 دقيقة ، ثم يُغسل مرة أخرى. يوضع القرنبيط المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى في وعاء مغلق مع غليان خفيف حتى يصبح طريًا (يوضع القرنبيط سريع التجميد في الماء المغلي دون إذابة الجليد). ثم يتم تجفيف المرق ، ويتم إلقاء الملفوف في مصفاة. في إجازة ، يُسكب القرنبيط بالزبدة المسلوقة.

المتطلبات: لون كريمي ، ملمس ناعم. والرائحة هي سمة مميزة للقرنبيط المسلوق.

التوجيه

وصفة رقم 51

البطاطا المخبوزة في القشدة الحامضة

طريقة طهو:

تُسلق البطاطس النيئة المقشرة حتى تنضج في ماء مملح ، ويتم تصريف الماء ، وتجفيف البطاطس ، وتقطيعها إلى شرائح ، وتستخدم البطاطس الصغيرة كدرنات كاملة. توضع البطاطس المحضرة في طبقة من 4-5 سم على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ، وتُسكب بالكريمة الحامضة وتُخبز في فرن لمدة 20-30 دقيقة عند درجة حرارة مئوية.

التوجيه

وصفة رقم 52

بطاطا وخضروات مطهية بالصلصة

طريقة طهو:

يتم تقطيع الخضار المحضرة المقشرة (البطاطس والجزر وجذر البقدونس) إلى شرائح ، ويقطع البصل ويطهى قليلاً بشكل منفصل في كمية قليلة من الماء أو المرق مع إضافة الزبدة. ثم تُمزج الخضار ، وتُضاف إليها الصلصة الحمراء الرئيسية وملح الطعام المعالج باليود وتُطهى. قبل 5 دقائق من الاستعداد ، تُضاف البازلاء الخضراء المعلبة ، وتُسخن مسبقًا في مرقها على درجة غليان منخفضة لمدة 5 دقائق.

ملحوظة. بدلاً من الخضار الطازجة ، يُسمح باستخدام الخضروات الطازجة المماثلة المجمدة بنفس الكميات (الصافية) ، ويتم استخدامها دون فك التجميد مسبقًا.

الصلصة: يتم تقشير الجزر والبصل وجذر البقدونس وتقطيعها جيدًا إلى شرائح وتُطهى في كمية صغيرة من الماء أو مرق اللحم مع إضافة الزبدة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى. نخل دقيق القمح ، وجفف في مقلاة (بدون زيت) إلى لون أصفر فاتح ، مع التحريك من حين لآخر ، تبرد إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، أضف 1/4 من المرق الساخن (الماء) ، واعجن حتى كتلة متجانسة يتشكل ، ثم يضاف المرق المتبقي (الماء) والزبدة ويطهى على نار هادئة مع التحريك لمدة 20-30 دقيقة. تُمزج الصلصة البيضاء الجاهزة مع الخضار المطهية وهريس الطماطم وتُغلى لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الطهي ، يضاف ملح الطعام المعالج باليود والسكر الحبيبي. يتم ترشيح الصلصة النهائية ، مع فرك الخضار المسلوقة فيها ، وتغلي.

درجة حرارة التقديم: لا تقل عن 65 درجة مئوية.

مدة التنفيذ: لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

التوجيه

وصفة رقم 53

بطاطا مسلوقة مخبوزة

بالزيت النباتي

طريقة طهو:

تُسلق البطاطا في قشرها ، وتُقشر ، وتُقطّع إلى نصفين ، وتوضع على صفيحة خبز ، وتُقطع جانبًا إلى أسفل ، وتُملح ، وتُسكب بالزيت وتُخبز في فرن على درجة حرارة 100-120 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. تقدم في درجة حرارة 45-60 درجة مئوية.

متطلبات:

التوجيه

وصفة رقم 54

بطاطا مسلوقة

طريقة طهو:

اشطف البطاطس وفرزها وقشرها جيدًا. تُسكب البطاطس المقشرة والمغسولة بالماء الساخن المغلي (يجب أن يكون مستوى الماء أعلى من البطاطس بمقدار 1-1.5 سم) ، ويُضاف الملح ويُطهى على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة ، مع تغطية الأطباق بغطاء. ثم صفي المرق ، وضعي الأطباق مع البطاطس المحضرة على نار صغيرة لمدة 1-2 دقيقة ، ثم رج البطاطس جافة. تُسكب البطاطس الجاهزة مع الزبدة المسلوقة المذابة.

المتطلبات: درنات البطاطس متجانسة ، كاملة الحجم أو تحتفظ بشكل القطع ، مسلوقة قليلاً. الملمس ناعم ورقيق. اللون من الأبيض إلى الكريم الفاتح ، بدون بقع داكنة. طعم ورائحة البطاطس المسلوقة طازجة.

التوجيه

وصفة رقم 55

بطاطس مسلوقة مخبوزة بالزبدة

طريقة طهو:

تُسلق البطاطس في قشرها ، وتُقشر ، وتُقطع إلى نصفين ، وتوضع على صينية خبز ، وتُقطع جانبًا إلى أسفل ، وتُسكب مع الزبدة المذابة وتُخبز في فرن على درجة حرارة 100-120 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. يقدم في ر 45-60 درجة مئوية.

متطلبات:

لون سطح البطاطس ذهبي. الاتساق ناعم. طعم ورائحة مميزة من البطاطس.

التوجيه

وصفة رقم 56

بطاطس مهروسة

طريقة طهو:

تُسكب البطاطس المقشرة مع الماء المغلي والمملح وتُسلق حتى تنضج. يتم تجفيف المرق ، تُفرك البطاطس ساخنة من خلال هراسة. يضاف الحليب الساخن المغلي والزبدة المسلوقة إلى البطاطا المهروسة وتخلط جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ورقيقة.

المتطلبات: اللون أبيض كريمي ، الاتساق كثيف ، رقيق ، متجانس ، الطعم والرائحة دقيقان ، مع رائحة الحليب والزبدة. ممنوع: لون مع مسحة مزرقة ، عيون داكنة ، قطع بطاطا سليمة ، رائحة لبن محترق ، طعم مائي.

التوجيه

وصفة رقم 57

يخنة الخضار

بدلاً من الخضار الطازجة ، يُسمح باستخدام الخضروات الطازجة المماثلة المجمدة بنفس الكميات (الصافية) ، ويتم استخدامها دون فك التجميد مسبقًا.

طريقة طهو:

قشر البطاطس والجزر واشطفها وقطعها إلى شرائح أو مكعبات واتركها على نار خفيفة في كمية صغيرة من الماء مع الزبدة حتى تنضج نصفًا. ملفوف أبيضتقطع إلى قطع وتوضع في الماء. ثم تُمزج البطاطس والخضروات ، ويُسكب الحليب الساخن ، ويُضاف الملح ويستمر على نار هادئة حتى تنضج.

المتطلبات: يجب أن تحتفظ الخضراوات بشكلها المقطوع. الطعم والرائحة نموذجية للخضروات المطهية.

التوجيه

وصفة رقم 58

أرز مسلوق مع الخضار

طريقة طهو:

يتم فرز حبوب الأرز وغسلها ووضعها في ماء مغلي مملح وغليها عند درجة غليان منخفضة. في نهاية الطهي يضاف الزبدة (50٪). يتم غسل الجزر مسبقًا ، وفرزه بعناية ، وتقشيره ، وإعادة غسله ، وتقطيعه. ثم يخنة مع البصل المفروم ناعماً (الخضار المجمدة مطهي بدون تذويب) في كمية صغيرة من الماء مع إضافة الزبدة (يتم استخدام الزبدة المتبقية) لمدة 5-8 دقائق. يُمزج مع الأرز المسلوق مع التحريك ، يُسخن لمدة 10-15 دقيقة.

درجة حرارة التقديم للطبق +65 درجة مئوية. مدة التنفيذ 2-3 ساعات من لحظة التحضير.

التوجيه

وصفة رقم 59

بنجر مطبوخ

طريقة طهو:

يُفرك البنجر المقشر المسلوق على مبشرة ، ويقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويخلط ، ويُتبل بالزيت ، ويضاف الملح ويطهى لمدة 10-15 دقيقة (تُطهى الخضار سريعة التجميد دون إزالة الجليد). في الإجازة ، يتم رش الطبق بالأعشاب.

التوجيه

وصفة رقم 60

طبق جانبي معقد (أرز مسلوق ، خضار مطهي)

طريقة طهو:

يوضع الأرز المحضر في ماء مغلي مملح ويغلى على نار خفيفة.

يتم تحضير الجزر والبصل (الخضار المجمدة - بدون إذابة الجليد) على نار هادئة في كمية قليلة من الماء مع إضافة زيت نباتي. مستعد عصيدة الأرزنضيف الزبدة المسلوقة والخضار المتبل والملح وكل شيء ونخلط. يُقدم كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك والدواجن.