وصفة البسطرمة محلية الصنع أرمينية. باستورما لحم الخنزير في المنزل: أفضل الوصفات والأسرار والنصائح. طبق غير عادي متبل بالكونياك

الجميع يحب اللحوم اللذيذة. فهي جزء لا غنى عنه في أي وليمة. تم تحضير أطباق اللحوم في العصور القديمة عن طريق تجربة التحضير. وهكذا ظهرت البسطرمة وهي قطعة من اللحم المجفف. على الرغم من اسمه المعقد، إلا أن هذا الطبق سهل التحضير ولا يتطلب أي مهارات خاصة في الطهي. أدناه، سنخبرك بكيفية القيام بذلك.

لا يزال هناك جدل حول أصل الطبق. ويزعم البعض أنه تم إعداده لأول مرة في أرمينيا في زمن تيغران الثاني. وبحسب مصادر أخرى، فقد اخترعها المغول جنكيز خان. على الرغم من الفرضيات المختلفة، كانت طريقة الطهي هي نفسها - وضع المحاربون تحت سرج الحصان قطعًا من اللحم، والتي تم ضغطها بمرور الوقت وفقدت الرطوبة. اليوم لا توجد مثل هذه الصعوبات؛ كل ما تحتاجه للبسطرمة هو قطعة من اللحم الجيد.

كيف تطبخ

الباستورما شائعة جدًا في تركيا وأذربيجان وأرمينيا ودول آسيا الوسطى. على الرغم من هذا، حتى في هذه البلدان يعتبر طعاما شهيا. صحيح، إذا كنت تعرف الوصفة، فلن يكلفك طهيها في المنزل شيئًا. في أغلب الأحيان يقومون بإعداد الباستورما "الأرمنية".

أنت بحاجة إلى:

• 1 لتر من النبيذ الجاف
• ملح (6 ملاعق كبيرة)؛
• فلفل أحمر مطحون (2 ملعقة صغيرة)؛
• شامان (2 ملعقة صغيرة)؛
• السماق (2 ملعقة صغيرة)؛
• الحلبة (1 ملعقة صغيرة)؛
• الثوم (4 فصوص).

لتجفيف اللحوم، يجب أن تكون مستعدة. للقيام بذلك تحتاج:

• النبيذ 150 غرام؛
• ملح 3 ملاعق صغيرة؛
• شامان 1 ملعقة صغيرة؛
• السماق 3 ملاعق صغيرة؛
• فلفل أحمر 2 ملعقة صغيرة؛
• دقيق للعجين.

تحضير:

1. يجب غسل اللحم وثقبه في عدة أماكن وتجفيفه.
2. نأخذ قالبًا ذو جوانب ونسكب الملح فيه.
3. يُلف اللحم بالملح ويوضع في المقلاة في الثلاجة لمدة 4 ساعات.
4. اغسلي الدم والعصير المنطلق من اللحم ثم رشيه بالبهارات واسكبي فوقه النبيذ وضعيه تحت الضغط لمدة أسبوع.
5. بعد إزالة الضغط، قم بتعليق اللحم لتصريف السائل.
6. لف اللحم بقطعة قماش وضعه تحت الضغط مرة أخرى لمدة 2-3 أيام. يجب أن يكمن اللحم هكذا في درجة حرارة الغرفة.
7. بعد ذلك، اربطي اللحم بالخيط وعلقيه حتى يجف لمدة 4 أيام في درجة حرارة الغرفة.

الخصائص

تقوم كل أمة بإعداد الباستورما بطريقتها الخاصة، لذلك هناك الكثير وصفات مختلفة. الجزء الرئيسي من أي وصفة هو عملية تجفيف اللحوم. أيضا، باستورما لديها عدد خصائص مفيدة:

• يخفف التعب.
• علاج ضد فقر الدم ونقص الحديد.
• له تأثيرات محفزة ومضادة للالتهابات ومضادة للبكتيريا.

دروس فيديو

08.12.2013 02.08.2015

تعتبر أطباق اللحوم الشهية جزءًا لا يتجزأ من وليمة جيدة. علاوة على ذلك، يقدم أي سوبر ماركت حسن السمعة اليوم للعملاء مجموعة واسعة من هذه المنتجات. ويجب الاعتراف بأنه متنوع للغاية، لأن تاريخ الإعداد منتجات اللحوميعود تاريخها إلى آلاف السنين، حيث قام الإنسان خلالها بتجربة اللحوم وإخضاعها لمختلف المعالجات وتزويدها بالبهارات. بفضل هذه التجارب، ظهرت الباستورما - لحم البقر المجفف. على الرغم من عنوان الأطعمة الشهية، والذي يرتبط عادةً بتعقيد وطول إجراءات إنشاء الطبق، فإن تحضير الباستورما ليس بالأمر الصعب، لذا يمكن حتى لربة منزل عديمة الخبرة طهيها.

أسطورة لا طعم لها من طعام شهي لذيذ

إذا نظرت إلى ويكيبيديا المعروفة، يمكنك العثور على خيارين لأصل الباستورما. وفقا لأحدهم، تم اختراع وصفة الباستورما في أرمينيا في عهد تيغران الثاني العظيم (140-155 قبل الميلاد). ويقول آخر أنه اخترعه جنود جنكيز خان. ولكن في كلتا الحالتين، يتم وصف عملية المنشأ بنفس الطريقة: المحاربون، الذين يقومون بحملة، يضعون قطعًا رقيقة من اللحم تحت سرج الحصان، والتي ظلت تحت الضغط لبعض الوقت، وأصبحت مشبعة بالعرق المالح. يفقد الحيوان الرطوبة ويتحول إلى منتج جيد التخزين وصحي ومغذي. لتحضير الباستورما في المنزل اليوم، لا تحتاج إلى حصان، ولا يتعين عليك الذهاب في نزهة طويلة. ولكن من الضروري تخزين اللحوم الطازجة عالية الجودة - ويفضل أن تكون حيوانًا صغيرًا، بالإضافة إلى العديد من التوابل.

نحن نشجع محبي الميلك شيك على تجربته.

كيفية صنع الباستورما في المنزل

تنتشر الباستورما، أو ببساطة اللحوم المجففة، على نطاق واسع اليوم في بلدان آسيا الوسطى وأذربيجان وتركيا وأرمينيا. باستورما ليست رخيصة، لذلك تعتبر طعاما شهيا. في أرمينيا، على سبيل المثال، يتم شراؤها دائمًا لطاولة الأعياد. ومع ذلك، فإن أولئك الذين يعرفون وصفة الباستورما ويطبخونها بأنفسهم، يمكنهم بسهولة تدليل أسرهم بهذه اللحوم الشهية ليس فقط في أيام العطلات - يمكن تخزين الباستورما المعالجة بطريقة خاصة لفترة طويلة جدًا. إذا عدنا مرة أخرى إلى جذور أصلها، فربما يكون من المفيد النظر في وصفة الباستورما الأكثر شعبية اليوم - الأرمنية. عادة ما يتم تحضيره من لحم البقر أو لحم العجل وعضلات الردف باستخدام الكثير من التوابل.

وصفة لصنع باستورما الدجاج أو اللحم البقري

ما سوف تحتاج:

• النبيذ الجاف - 1 لتر؛
• ملح - ستة ملاعق كبيرة. ملعقة؛
• الفلفل الأحمر المطحون (المر) - ملعقتان صغيرتان؛
• شامان - ملعقتان صغيرتان؛
• الرمان المطحون المجفف (أو السماق) - ملعقتان صغيرتان؛
• الحلبة - 1 ملعقة صغيرة؛
• الثوم - 4 فصوص.

للطلاء (قبل عملية التجفيف) :

• النبيذ الأحمر الجاف - 150 غرام؛
• ملح - 3 ملاعق صغيرة؛
• شامان - 1 ملعقة صغيرة؛
• السماق - 3 ملاعق صغيرة؛
• فلفل أحمر حار - 2 ملعقة صغيرة؛
• دقيق - يكفي لجعل العجينة أكثر سمكًا من عجينة الفطائر.

وكذلك لوحين وزن ونسيج قطني أو قماشي بحبل قوي.

عملية الطبخ : لجعل الباستورما ممتازًا في المنزل عليك القيام بما يلي:

1. اشطف اللحم وجففه واثقبه بالشوكة في أماكن مختلفة.
2. صب الملح الخشن في قالب ذو حواف.
3. يُلف اللحم بالملح من جميع الجوانب ويترك في المقلاة ويُغطى بشكل غير محكم ويُوضع في الثلاجة لمدة 4-6 ساعات.
4. يُصفى العصير والدم من اللحم ويُمسح مرة أخرى ويُضاف الملح ويُخلط التوابل مع الثوم المبشور ويُسكب النبيذ ويوضع تحت ضغط خفيف لمدة أسبوع.
5. أخرجي اللحم واتركي السائل يصفى منه وعلقيه في مكان ما.
6. ضع أحد طرفي القماش على اللوح الخشبي، ثم ضع اللحم عليه، ثم غطيه بالطرف الآخر، ثم ضع اللوح الثاني فوقه، ثم ضع كل شيء تحت حمل ثقيل لمدة يومين. يحفظ في درجة حرارة الغرفة.
7. قم بإزالة الوزن، وأخرج اللحم، وقم بتمرير خيط من خلاله (قف على بعد 4-5 سم من الحافة) وعلقه حتى يجف لمدة 4 أيام في درجة حرارة الغرفة.

وثم هذه الوصفةسوف يتطلب البسطرمة تحضير خليط خاص من النبيذ والملح والتوابل والدقيق في طبقة 2-3 سم. قم بتغطية اللحم بهذا الخليط (بشكل متساوٍ ومرتب) وعلقه حتى يجف في مكان بارد وجاف وجيد التهوية. ما لا يقل عن 10 أيام، ولكن من الممكن أكثر. يجب أن تكون الباستورما في المنزل قاسية مثل النقانق المدخنة النيئة.

ملامح الباستورما

لا يقوم الأرمن فقط بإعداد الباستورما، لكن لا يمكن القول أن وصفة الباستورما تختلف من شخص لآخر - المبدأ هو نفسه، والفرق يكمن بشكل رئيسي في اختيار التوابل ومدة عملية التجفيف. ومع ذلك، لا يستخدم الجميع النبيذ لهذا - في كثير من الأحيان اللحوم ببساطة في الملح والتوابل. ولعل هذا هو السبب في أن الباستورما الأرمنية تتمتع برائحة وطعم خاصين، وهو أمر ذو قيمة عالية جدًا.

"الطعم الممتاز رائع، لكن هل البسطرمة صحية؟ "، أنت تسأل." يحتوي على اللحوم المجففة فيتامينات ب، فيتامين أ، جوPP، وكذلك الزنك والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور والكالسيوم والصوديوم، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية. ليس من الصعب تخمين أنه بفضل هذا الثراء، تتمتع الباستورما بالكثير من الخصائص المفيدة، وهي:

• يساعد على تخفيف التعب (بما في ذلك المزمن)؛
• يزيل نقص الحديد وفقر الدم.
• له خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للالتهابات ومحفزة وحتى مضادة للأورام.

سيكون من السهل جدًا تحضير لاجمان إذا كنت تستخدم منتجنا.

موافق - كل هذا يستحق تعلم كيفية صنع الباستورما في المنزل واستخدام هذا المنتج القيم... من وقت لآخر. لماذا ليس بانتظام؟ لأنها، مثل الكثيرين، لذيذة منتجات صحية، جيد باعتدال. ويمنع استخدامه لأمراض الكبد والجهاز الهضمي. لكن هذا موضوع مختلف تماما..

طبق يسمى الباستورما معروف لدى العديد من ربات البيوت. لا يزال خبراء الطهي غير قادرين على تحديد جغرافية مطبخ هذا الطبق. يعتبر البعض أن أرمينيا هي مسقط رأس الباستورما، والبعض الآخر يعتبر تركيا. تقليديا، يتم تحضير الباستورما من لحم البقر المتن. سنخبرك اليوم بأسرار كيفية طهي الباستورما في المنزل.

علاج لذيذ على طاولتك

من السهل جدًا تحضير باستورما اللحم البقري في المنزل. الصعوبة الوحيدة هي الوقت الذي يتعين عليك الانتظار فيه حتى يجف اللحم. اختر قطعة جيدة من لحم البقر واتبع التعليمات بعناية.

مُجَمَّع:

• 1 كجم من لحم البقر باليك.
• 0.5 كجم ملح خشن
• 1 ملعقة صغيرة لكل منهما الكزبرة والنعناع المجفف والبقدونس.
• حبيبات السكر – 50 جم؛
• فلفل مطحونالفلفل الحار - 1/3 ملعقة صغيرة؛
• القفزات سونيلي - ½ ملعقة صغيرة؛
• 1 ملعقة صغيرة لكل منهما مسحوق الكركم، البابريكا، الكاري؛
• ½ ملعقة صغيرة. شيلي.

تحضير:

1. تذويب جزء باليك من لحم البقر.
2. نقوم بشطفه جيدًا بالماء الجاري.




3. يُسكب البقدونس المجفف وأوراق النعناع في الملح ويُخلط.
   
4. أضيفي الكزبرة وجنجل السنيلي والفلفل الأحمر المطحون.


5. ضع قطعة كاملة من اللحم البقري في خليط الملح هذا.
6. يرش اللحم جيداً بالملح، ويدلك برفق.
   
7. هذا هو الشكل الذي يجب أن تبدو عليه قطعة اللحم بعد المعالجة. لا تخف من الإفراط في الملح على اللحم البقري، فلن يمتص اللحم كمية ملح أكثر من اللازم.
   
8. غطي الطبق بغطاء وضعي لحم البقر في الثلاجة لمدة 72 ساعة.
9. بعد ثلاثة أيام، سوف يملح اللحم ويخرج كمية كافية من العصير.
   
10. أخرج اللحم من الوعاء واشطفه جيدًا بالماء الجاري.
11. كما ترون، أصبح اللحم قاسيا بعض الشيء.


12. ضع قطعة لحم البقر باليك مرة أخرى في وعاء نظيف.
13. رشي البابريكا المطحونة، والكركم، والفلفل الحار على الوجه.
    
14. نرتدي القفازات ونفرك قطعة اللحم جيدًا بالبهارات والأعشاب.
    
15. الآن خذ قطعة من الشاش وقم بطيها إلى طبقتين أو ثلاث طبقات.


16. نعلق اللحم أفقياً ونتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يجف لمدة 72 ساعة أخرى.
    
17. كل ما تبقى هو تقطيع الباستورما إلى شرائح رفيعة وتذوق اللقمة اللذيذة.

ملحوظة! بعد 48 ساعة، تحتاج إلى تجربة الباستورما للنعومة. كل هذا يتوقف على نوع اللحم البقري و نظام درجة الحرارة. في بعض الحالات، يومين يكفي للتجفيف. خلاف ذلك، فإن الباستورما سوف تتحول إلى جفاف شديد وصعبة.

باستورما "كونياك"

لحم الخنزير باستورما في المنزل ليس أقل لذيذًا طبق لحم. سيصبح هذا القطع هو الزخرفة الرئيسية لطاولتك. إذا كنت مبتدئًا، فاتبع بدقة نسب الوصفة. يمكنك إضافة المزيد من التوابل والأعشاب حسب الرغبة. عشاق المذاق، لا تنسوا التتبيل لحم الخنزير المتنالفلفل الأحمر المطحون.

مُجَمَّع:

• 1500 غرام من لحم الخنزير؛
• ملح؛
• الأعشاب والتوابل حسب الذوق.
• الحلبة - حسب الذوق؛
• كونياك.

تحضير:

1. اغسل لحم الخنزير المبرد جيدًا تحت الماء الجاري.
2. قم بإزالة الرطوبة الزائدة بمنشفة قماش.
3. نقوم بقطع العروق أو الطبقات الدهنية.
4. نصنع قطعًا ضحلة ومتساوية على سطح قطعة اللحم.
5. فرك قطعة من لحم الخنزير مع الملح الخشن.
6. ضعه في وعاء وقم بتغطيته بغطاء.
7. ضعي اللحم في الثلاجة لمدة 48 ساعة.
8. بعد يومين، اغسل الملح الزائد بالماء الجاري.
9. جفف اللحم جيدًا مرة أخرى بمنشفة قماش.
10. افركي بالتوابل والبهارات حسب الرغبة، ثم اسكبي الكونياك في الأعلى.
11. في هذا النموذج نرسل قطعة من لحم الخنزير إلى مكان منعزل ومظلم لتتبيلها لمدة أسبوع.
12. لقد مر أسبوع، وحان الوقت لإزالة قطعة لحم الخنزير من التتبيلة وتجفيفها.
13. الآن كل ما تبقى هو لف لحم الخنزير بالشاش وتعليقه في وضع أفقي.
14. في غضون أسبوع سيكون الباستورما جاهزًا.

خلافا ل تقاليد الطهي، تقوم ربات البيوت الحديثات بالتجربة باستمرار. لذلك بدأوا في استخدام شرائح الدجاج لتحضير البسطرمة. تبين أن هذا المنتج لذيذ ولطيف بشكل لا يصدق.

وللطهي، وخاصة التجفيف، تتطلب شرائح الدواجن وقتا أقل بكثير من لحم الخنزير أو لحم البقر. أضف التوابل والبهارات حسب تفضيلاتك الشخصية، ويمكنك استخدام أدوات الطبخ الخاصة.

مُجَمَّع:

• فيليه الدجاج - 500 غرام؛
• ملح ناعم - 3 ملاعق صغيرة؛
• 3 ملاعق صغيرة. سكر محبب
• لذيذا - 2 ملعقة صغيرة؛
• 1 ملعقة صغيرة. الفلفل الحلو المطحون
• الفلفل الأحمر المطحون حسب الرغبة؛
• الكزبرة – 2 ملعقة صغيرة.

تحضير:

1. قم بإذابة شرائح الدواجن مسبقًا.
2. نقوم بشطفه جيدًا بالماء الجاري وإزالة الفيلم.
3. نحن نمتص الرطوبة الزائدة المناديل الورقية.
4. صب الملح الناعم في وعاء عميق.
5. أضف السكر المحبب واخلطه جيدًا.
6. افركي الخليط الحلو والمالح الناتج على قطع فيليه الدجاج.
7. قم بتدليك كل قطعة بخفة.
8. ننشرها هكذا فيليه دجاجفي حاوية بلاستيكية، ووضع حمولة في الأعلى.
9. ضعي لحم الدواجن في الثلاجة لمدة 72 ساعة.
10. بعد ثلاثة أيام، أخرجي شرائح الدجاج واشطفيها بالماء الجاري وأزيلي الملح وبلورات السكر بعناية.
11. جفف لحم الدواجن مرة أخرى بالمناشف الورقية.
12. لف الثدي بقطعة من الشاش.
13. مرة أخرى، ضعي اللحم في وعاء نظيف، وضعي الكبس في الأعلى.
14. نحفظ شرائح الدواجن بهذا الشكل في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
15. في اليوم التالي، في وعاء منفصل، قم بجمع جميع الأعشاب والتوابل.
16. أضف الماء المصفى. يجب أن يكون لدينا اتساق يشبه المعجون.
17. افركي قطع فيليه الدواجن بهذا الخليط.
18. نعلق الفيليه على خطاف ونتركه في مكان بارد ومظلم لمدة 72 ساعة.
19. بعد ذلك نحتاج إلى لف الشرائح بالشاش مرة أخرى وتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 14 يومًا.

ملحوظة! يجب دائمًا تجفيف الباستورما في وضع أفقي حتى يتم تحويل الهواء جيدًا.

الباستورما عبارة عن قطع من شرائح اللحم الرقيقة والشفافة، ملفوفة بالبهارات العطرية والغريبة. يعتبر المنتج طبق تقليديالقوقاز وآسيا الوسطى و المطبخ التركي. إذا قمت بطهي باستورما لحم الخنزير في المنزل، فستحصل على علاج ممتاز وغني لأي شخص. طاولة احتفالية.

أول ذكر ل متشنجيعود تاريخها إلى القرن الأول قبل الميلاد (94-95). وفي تلك الأيام كان اللحم يملح ويجفف للحفاظ عليه لمدة طويلة. اليوم، باستورما هي طعام شهي باهظ الثمن من اللحوم ونادرا ما توجد على رفوف المتاجر العادية.

في المنزل، يتم تحضير الباستورما من لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن وحتى الدجاج. في المقال سننظر وصفة كلاسيكيةالاستعدادات لحم الخنزير.

محتوى السعرات الحرارية

عند صنع الباستورما، يتم استخدام درجات حرارة منخفضة، وذلك بفضل كل ذلك مواد مفيدة. "اللحوم المضغوطة" غنية بالفيتامينات PP، A، C، المجموعة B والأحماض الأمينية (المواد التي تشكل البروتين في جسم الإنسان). كما أنه يحتوي على بعض العناصر الدقيقة والكبيرة (البوتاسيوم والحديد والزنك والكالسيوم والصوديوم والفوسفور).

المنتج مفيد لفقر الدم الناجم عن نقص الحديد (IDA) ويساعد في التغلب على التعب. نظرًا لمحتواها المنخفض من الدهون، تحظى الباستورما بشعبية كبيرة في الأطعمة الصحية التغذية الغذائية. التوابل التي تغطي العلاج: فلفل حاروالثوم والكمون، يحفزان، ولهما خصائص مضادة للبكتيريا، ومضادة للأورام، ومضادة للالتهابات.

الجدول 1. تكوين الطاقة (لكل 100 جرام من المنتج)

وصفة خطوة بخطوة للباستورما الكلاسيكية

"اللحم المضغوط" من لحم الخنزير المطبوخ على الطريقة الكلاسيكية أو وصفة أرمنية، اتضح العصير والعطاء. الباستورما هو طبق طبخ بطيء ويتطلب فترة طويلة من الوقت حتى ينضج ويجفف بالكامل.

مكونات:

• لحم الخنزير المتن - 1.5-2 كجم؛
• ملح ولكن غير معالج باليود - 6 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الغار النبيلة ( ورقة الغار) - 5 قطع؛
• الفلفل الأسود المطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• توابل "أجيكا" - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• فلفل أحمر مطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحلو المطحون - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ريحان حلو - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• روزماري - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الكزبرة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• شاش أو قطعة قماش قطنية بسيطة.

تحضير:

1. إزالة الفيلم والدهون من اللحوم. إذا كنت تريد أن تكون الأطعمة الشهية جاهزة في أقصر وقت ممكن، فاصنع قطعًا تزن حوالي 600 جرام.
2. اخلطي الفلفل الأسود المطحون والملح (يفضل الخشن) وكسر أوراق الغار. يجب أن يكون هذا الخليط كافياً لكامل قطعة لحم الخنزير.
3. يُسكب جزء واحد من الخليط المُجهز في قاع وعاء مستطيل. تُلف قطعة لحم المتن في الخليط (الملح والفلفل وورق الغار) وتُرتب جيداً وتُغطى بالجزء الثاني من البهارات. غطي الوعاء بغطاء وضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. من المهم ألا ننسى اللحوم ونقلبها عدة مرات خلال اليوم.
4. بعد 3 أيام، أخرجي لحم المتن من الثلاجة واغسلي الملح بالماء. ثم امسحي جيدًا بالمناديل الورقية. نغلفها بقطعة قماش قطنية ونضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة حتى تجف تماماً.
5. بينما يجلس لحم الخنزير في الثلاجة، نقوم بإعداد ثلاثة خليط لإعطاء الطبق نكهة أصلية.
6. الخليط الأول هو الريحان وإكليل الجبل والكزبرة المطحونة، واخلطيهم جيدًا.
7. الخليط الثاني هو الفلفل الحلو (أنواع الفلفل الحلو) والفلفل الأحمر الحار. إذا كنت لا تحبينه حارًا، استخدمي كمية أقل من الفلفل الأحمر، لكن لا تنسي أن نكهة الطبق تكمن في قشرته الحارة.
8. الخليط الثالث – يتم خلط توابل الجديكا مع كمية قليلة من الماء لتكوين تتبيلة ذات قوام سميك على شكل هلام. ضع في اعتبارك أن التتبيلة حارة أيضًا.
9. قم بلف اللحوم الجافة بعناية واحدة تلو الأخرى في خلطات مختلفة محضرة.
10. نغلف القطعة جيداً بقطعة من الشاش أو القطن. نربطه بإحكام بالخيوط. نعلقها للتجفيف في مكان جيد التهوية.
11. في غضون أسبوع، أو أفضل من أسبوعين، ستكون باستورما لحم الخنزير محلية الصنع جاهزة. تأكد من أن الشاش أو القماش جاف تمامًا، وإذا تعرض للبلل، استبدله.

قبل تناول الطعام الشهي، أزيلي القشرة من الخليط ثم قطعيه إلى شرائح رقيقة وشفافة.

وصفة فيديو

كيفية اختيار البهارات والتوابل المناسبة

ببساطة لا توجد توابل محددة لبسطرمة لحم الخنزير. كل طباخ لديه وصفته الخاصة لخلطات فرك اللحوم. على سبيل المثال، يحظى خليط التوابل حسب الوصفة الأرمنية – “شامان” – بشعبية كبيرة.

يتم تحضير خليط الشامان قبل الاستخدام بيوم واحد.

قم بغلي 0.5 لتر من الماء وبمجرد أن يغلي أضف 3 أوراق غار و2-3 بهارات. اغلي الماء لبضع دقائق أخرى مع البهارات.

قم بتبريد المرق وتصفيته وصبه في وعاء به توابل مُجهزة بالفعل:

• شامان الحلبة المطحونة - 5 ملاعق كبيرة. ل.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الملح - ½ ملعقة كبيرة. ل.
• البهارات - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• بابريكا (خليط من الفلفل الحلو) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الكمون المطحون (جيرا) - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الكزبرة - ½ ملعقة كبيرة. ل.
• الثوم المجفف - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحار المطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.

يتم غرس "شامان" لمدة 24 ساعة في مكان بارد، وبعد ذلك يمكنك فرك لحم الخنزير جيدا. قد لا تعجبك هذه الوصفة لسبب واحد فقط، وهو عدم تحمل رائحة الثوم. ليس الجميع على استعداد لتحمل رائحة الثوم القوية في الثلاجة لمدة أسبوعين، لذلك لا يتعين عليك تضمينها في التركيبة. قبل يومين من أن يصبح الباستورما جاهزًا، أخرجي "الشامان" واستبدليه بآخر طازج، ولكن مع إضافة الثوم.

نصائح بالفيديو

يستغرق تحضير الباستورما الكثير من الوقت، لكن النتيجة تستحق العناء. تبين أن الطعم ألذ بكثير من الإصدار الذي تم شراؤه من المتجر. بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من الشركات المصنعة ليست حريصة جدًا على التصنيع؛ فهي تجفف المنتج في أقصر وقت ممكن من أجل إضافة وزن إضافي. كما أنهم يستخدمون المضافات الكيميائية وليس دائمًا المواد الخام عالية الجودة.

من بين مختلف اللحوم اللذيذةتبرز الباستورما بشكل خاص. إذا لم يكن الشخص نباتيًا مبدئيًا، فيجب عليه أن يسمح لنفسه أحيانًا بالاستمتاع بهذا الطبق الرائع. مشكلة واحدة: أنها مكلفة للغاية. بالإضافة إلى ذلك، فإن آراء ذوق المستهلك لا تتطابق دائمًا مع رأي الشركة المصنعة. وخيبة الأمل بعد أخذ عينة من لقمة لذيذة يمكن أن تكون مؤلمة للغاية. ومع ذلك، هناك بعض الأخبار المطمئنة: يمكنك إعداد بسطرمة اللحم البقري اللذيذة في المنزل! سوف تتطلب الوصفة من الطاهي التحلي بالصبر. لكن النتيجة ستكون بالضبط ما خطط الطباخ للحصول عليه.

الخطوة الأولى: التمليح

من أجل الحصول على الباستورما الصحيحة والطرية والكثيفة في نفس الوقت ، من الضروري ملح اللحم أولاً. هناك طريقتان للقيام بذلك.

الطريقة الأولى. يُرش لحم البقر بالملح بسخاء. يمكنك حتى وضعه على طبقة من الملح وسكب جرف ثلجي فوقه. لن يمتص اللحوم الزائدة، لذلك لا داعي للقلق بشأن الإفراط في تمليحها. الحاوية مغطاة وتوضع في مكان بارد. لا تحدد الوصفة مدة تمليح باستورما لحم البقر محلي الصنع: يعتمد الوقت بشكل كبير على حجم القطع وعمر الحيوان المذبوح ودرجة الملوحة المرغوبة. الحد الأدنى - ثلاثة أيام. لكن الكثير منها يستمر لمدة تصل إلى أسبوع. القاعدة الأساسية هي أن تتذكر أن تقلبها بانتظام.

الطريقة الثانية. يتم تحضير المحلول الملحي بمعدل ملعقتين كبيرتين من الملح لكل لتر من الماء. عندما يبرد، نسكبه فوق شرائح اللحم، ونضغط عليه من الأعلى ونضعه أيضًا في مكان بارد. باستخدام هذه الطريقة، يتم تمليح اللحم البقري بشكل أسرع - بعد يوم أو يومين يمكنك الانتقال إلى المرحلة التالية.
نوصي باستخدام الخيار الأول. طريقة المحلول الملحي سيئة لأن اللحم يتفكك بعدها. وستستغرق الخطوات التالية في معالجتها مزيدًا من الوقت.

الخطوة الثانية: التجفيف

بعد مرور الوقت المخصص، تتم إزالة اللحم البقري من وعاء التمليح ويتم غسله بعناية في الماء الجاري. ستؤدي بلورات الملح المتبقية دون إزالة إلى إفساد اللحم بشكل كبير: أولاً، في بعض الأماكن سيكون أكثر ملوحة، وثانيًا، سيكون قاسيًا وجافًا. إذا لم تتوفر المياه الجارية لسبب ما، يتم نقع اللحم البقري في حوض لمدة خمس ساعات تقريبًا مع تغيير الماء فيه بشكل متكرر.

بعد الغسيل، يُمسح اللحم بالمناديل، ويُلف في مجرفة نظيفة، ويوضع بين لوحين (يمكن أن يكون ألواح تقطيع) ويُضغط لأسفل بالضغط. سيسمح لك هذا الإجراء بالضغط على كل قطرة ماء متبقية من اللحم البقري. يجب أن يظل الباستورما المستقبلي تحت الضغط لمدة 2 إلى 4 أيام. لا تنس تغيير المنديل بانتظام.

الخطوة الثالثة: التجفيف

تتطلب أي وصفة لصنع باستورما اللحم البقري أسبوعًا على الأقل (وعادةً أطول من ذلك بكثير) لتجفيف اللحم المملح. للقيام بذلك، يفرك مع التوابل. قد يكون اختيارهم فرديًا؛ الأكثر شيوعا هو الفلفل. بعد ذلك، يتم عمل ثقب في قطعة الباستورما المستقبلية، والتي يتم من خلالها سحب الخيوط أو الخيط السميك. يتم لف اللحم البقري بالشاش (لمنع الغبار والحشرات من التجمع) وتعليقه في مكان منعزل. لديها متطلبات معينة:

1. لا ينبغي أن تكون الغرفة رطبة.
2. يحتاج الباستورما إلى تهوية مستمرة. لذا ابحث عن زاوية يوجد بها مسودة.
3. يجب ألا يتعرض اللحم لأشعة الشمس. في الواقع، سيكون من الجيد الاحتفاظ بها في غرفة مظلمة، ولكن لا يمتلكها الجميع. لذا على الأقل قم بتظليل الطعم الشنق.

تقترح الوصفة أخذ جفاف الطبقة الخارجية وسواد اللحم في المنتصف كإشارة إلى أن لديك بسطرمة لحم البقر جاهزة للاستهلاك بين يديك. ويستغرق هذا عادةً من 10 أيام إلى أسبوعين.

هام: شامان

إذا كان لحم البقر هو المفضل لديك، توصي الوصفة باستخدام شامان. هذا هو اسم الخليط الحار الذي يجب أن يتم فيه التجفيف. لتحضيرها، قم بإذابة كوب من الحلبة في كوب من الماء الدافئ، وأضف ملعقة من السكر، والثوم المهروس حسب الرغبة، والبهارات المطحونة، والفلفل الأحمر والأسود، وورق الغار المفروم، والكمون (ملعقة). يجب أن يكون الخليط سميكًا ولزجًا جدًا. يتم غرسها تحت منديل لمدة نصف يوم، وبعد ذلك يتم تغليف لحم البقر بالشامان. الخطوات الإضافية هي نفسها عند تحضير أنواع أخرى من الباستورما. والفرق الوحيد هو أنه بعد ثلاثة أيام من التجفيف، يجب كشط الشامان وتطبيق طبقة جديدة.

أسرار الباستورما

باستورما لحم البقر في المنزل: وصفة مع النبيذ

يجد بعض الناس أن هذه الأطعمة الشهية قاسية وجافة بعض الشيء. بالنسبة لهم - طريقة بديلةاستعداداتها. ينقسم كيلوغرام من لحم البقر إلى شرائح، ويفرك بسخاء من جميع الجوانب بالملح ويخفي في وعاء مغلق في الثلاجة لمدة خمس ساعات. ثم يتم تجفيف اللحم البقري من السائل الذي ظهر، ووخزه في مكانين بالشوكة، وفركه مرة أخرى بالملح، ثم خلطه الآن مع الفلفل الأحمر والثوم والحلبة، وإعادته إلى وعاء التمليح. يُسكب اللحم المحضر بهذه الطريقة بالنبيذ الأحمر الجاف حتى لا يبرز في أي مكان - ستحتاج إلى حوالي لتر وربع. يوجد قمع في الأعلى - ثم ضعيه في الثلاجة لمدة أسبوع. بعد الباستورما، يتم تجفيفها، ملفوفة بقطعة قماش قطنية - ويتم تحميلها في الثلاجة لبضعة أيام أخرى. بعد ذلك، يتم تعليقه لمدة أربعة أيام في مكان مناسب للذبول الأولي. وأخيرًا، يُغطى بمزيج من الفلفل الأسود والملح والدقيق، يؤخذ ملعقة واحدة في كل مرة ويقلب في نصف كوب من النبيذ. يمكنك أيضًا إضافة الكزبرة والكمون. بعد عشرة أيام من التجفيف، يمكنك المحاولة.