Tecnologia del pane croccante. Pane: alcuni bruciano calorie, mentre altri sono più dannosi di una pagnotta. Cosa devi sapere prima di avviare un'impresa

Ce ne sono molti sugli scaffali dei negozi diverse varietà i prodotti da forno e una novità nel campo della panificazione - il pane croccante estruso - sono molto richiesti.

Qual è la tecnologia per preparare prodotti croccanti? Cosa rende innovativo il processo produttivo per estrusione?

Nella prima fase viene preparata una miscela umida, composta da cereali, farina e uova. La miscela preparata viene inviata in serbatoi con aria calda, grazie alla quale si ottiene un pane leggero e poroso sotto forma di bricchette di granelli d'aria.

Non adatto per tali prodotti farina di segale. Vengono spesso utilizzati riso, mais, grano saraceno e frumento.

Processo di produzione del pane

Il processo di produzione del pane per estrusione inizia con la preparazione delle materie prime. Prossimo:

• Il grano viene setacciato e ripulito dalle impurità. L'umidità delle materie prime deve essere portata al 18-20%. Il grano preparato viene posto in un bunker speciale per dalle quattro alle sei ore.
• Successivamente viene introdotto in pezzi del peso di 5-6 kg nella tramoggia di carico, quindi entra nel vano di dosaggio, quindi nella camera di sinterizzazione, realizzata a forma di cilindro (questo spiega l'aspetto delle pagnotte).
• Il fondo e la parte superiore della camera sembrano punzoni (parti per la pressatura).
• I punzoni, portati ad una temperatura di 290-300 °C, riscaldano il grano e lo comprimono ad alta pressione (circa 5 MPa).
• Quindi il punzone superiore si solleva, aprendo così la camera. Si verifica una differenza di temperatura, a causa della quale il grano esplode, poiché l'umidità nella sua composizione bolle istantaneamente. Di conseguenza il chicco acquista volume e porosità, occupando l'intero spazio della camera.
• Il punzone inferiore spinge fuori il bricchetto formato, che finisce in una vasca per i prodotti finiti.

Come puoi vedere tu stesso, il processo è quasi completamente automatizzato. La partecipazione delle persone è minima. Ciò che una persona controlla è la temperatura del riscaldatore, gli indicatori di pressione e il livello delle materie prime nella tramoggia.

Il costo delle attrezzature e dei parametri tecnologici varia a seconda del modello. Piccoli impianti, il cui peso è di circa 60 chilogrammi e le dimensioni sono 3 x 4 x 5 metri, possono produrre 400-500 prodotti all'ora.

L'estrusione è considerata uno dei processi tecnologici più avanzati utilizzati per la preparazione di prodotti formati da cereali o granaglie.

I nostri vantaggi

Almaz LLC vende attrezzature speciali con cui è possibile effettuare l'installazione propria produzione. Da noi puoi acquistare estrusori di alta qualità di diversi modelli.

La nostra azienda sviluppa tecnologie di estrusione e produce attrezzature innovative. Pertanto, siamo sempre felici di avere una proficua collaborazione con i nostri clienti.

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Titolari del brevetto RU 2583088:

L'invenzione riguarda il settore della panificazione. È stato proposto un metodo per produrre pani croccanti, che comprende la preparazione di una miscela nutritiva per il lievito madre liquido da farina di segale, acqua ed estratto, facendo fermentare il liquido pasta madre di segale, preparazione dell'impasto, fermentazione, modellatura, lievitazione, cottura al forno, taglio ed essiccazione, mentre durante la preparazione dell'impasto, alla composizione della farina viene aggiunto anche un additivo vitaminico e proteico sotto forma di farina di semi di amaranto, presa in proporzione con il resto la farina in rapporto 1:8 e nella coltura liquida (infusione) di Medusomyces gisevi viene utilizzata come estratto durante la preparazione di una miscela nutritiva kombucha), assunto in una quantità del 7-10% in peso di acqua, e la fermentazione dell'antipasto liquido viene effettuata ad un'acidità di 12-15 gradi. In questo caso si utilizza la farina di semi di amaranto interi macinati e sottoposti a trattamento termico mediante frittura e si utilizza un liquido di coltura Medusomyces gisevi con un'acidità di pH = 3,8-4,5. L'invenzione è finalizzata ad aumentare il contenuto di proteine ​​e fibre alimentari, migliorando le proprietà reologiche e organolettiche dei prodotti finiti. 2 stipendio file, 1 tabella, 3 ecc.

L'invenzione riguarda il settore della panificazione, in particolare la produzione del pane.

Esiste un metodo noto per la produzione di pane croccante (GOST 9846-88. Pane croccante. Condizioni tecniche generali) sotto forma di lastre leggere secche e fragili a base di farina di segale, preparando un infuso di farina, mescolandolo con una miscela nutritiva, antipasto liquido di segale rinfrescante e fermentante, selezione per il ciclo produttivo, preparazione dell'impasto, fermentazione, travaso, lievitazione, foratura, cottura, taglio, essiccazione del prodotto finito.

Lo svantaggio di questo metodo è la durata del processo di produzione, nonché le scarse proprietà organolettiche e dietetiche del pane.

Esiste anche un metodo noto per produrre pane croccante con estratto di luppolo (brevetto RU n. 2363161), che comprende la preparazione di un estratto di luppolo, la preparazione di una miscela nutritiva per la pasta acida di segale liquida da farina, acqua ed estratto di luppolo, assunto in una quantità di 2- 6% in peso di acqua nella miscela nutritiva, far fermentare la pasta madre liquida di segale fino a un'acidità di 9-13 gradi e utilizzarla per il ciclo di produzione, preparare l'impasto, fermentarlo, modellarlo su teglie, lievitare, forare, cuocere, taglio ed essiccazione del prodotto finito.

Lo svantaggio di questi pani è l'utilizzo di materie prime costose, che aumentano il costo del prodotto; basse proprietà dietetiche dovute al basso contenuto di fibre alimentari, nonché un forte odore di luppolo, che influisce negativamente sulle proprietà organolettiche del prodotto.

Il problema risolto dall'invenzione è quello di sviluppare un metodo per produrre pani croccanti che abbiano un effetto preventivo e migliori proprietà di consumo, nonché ampliare la gamma di prodotti per tali scopi.

Il risultato tecnico dell'invenzione è quello di aumentare il contenuto di proteine, fibre alimentari e migliorare le proprietà reologiche e organolettiche dei prodotti finiti.

Il risultato tecnico si ottiene in quanto in un metodo per la produzione di pane croccante, comprendente la preparazione di una miscela nutritiva per pasta acida liquida da farina di segale, acqua ed estratto, fermentazione della pasta acida di segale liquida, preparazione dell'impasto, fermentazione, modellatura, lievitazione, cottura al forno, taglio ed essiccazione, caratterizzato dal fatto che durante la preparazione dell'impasto alla composizione della farina viene aggiunto inoltre un additivo vitaminico-proteico sotto forma di farina di semi di amaranto, presa in rapporto 1:8 con il resto della farina, e liquido di coltura di Medusomyces gisevi (infuso di kombucha) viene utilizzato come estratto durante la preparazione della miscela di nutrienti, assunto in una quantità del 7-10% in peso di acqua, e la fermentazione dell'antipasto liquido viene effettuata ad un'acidità di 12-15 gradi.

In questo caso si utilizza la farina di semi di amaranto interi macinati e sottoposti a trattamento termico mediante tostatura. E il liquido di coltura di Medusomyces gisevi ha un'acidità di pH = 3,8-4,5.

Il liquido culturale di Medusomyces gisevi contiene batteri dell'acido acetico e funghi di lievito e ha anche una ricca composizione vitaminica e minerale: vitamine A, B1, B2, B6; B12, PP, D; minerali - Ca, I, Zn, ecc.; acidi organici - malico, fosforico, acetico, piruvico, ossalico, glucuronico, citrico, lattico; alcool etilico, mono- e disaccaridi, enzimi. L'acidità ottimale dell'infuso di kombucha aggiunto è stata stabilita sperimentalmente. Livelli di acidità inferiori dell'infuso indicano lo stadio attivo della fermentazione dell'acido acetico e dell'accumulo di acido acetico. L'aggiunta dell'infuso di kombucha dovuta alla presenza di batteri dell'acido acetico, funghi di lievito, alcol etilico e anidride carbonica ha un effetto attivante sull'attività vitale della microflora di fermentazione dell'impasto.

La farina di semi di amaranto contiene sostanze biologicamente attive: amaranto, rutina, carotenoidi. Questa farina ha un alto contenuto proteico (fino al 16%), incl. aminoacidi - lisina, metionina e triptofano, contiene anche il 55-62% di amido, pectine, micro e macroelementi. Oltre il 50% delle proteine ​​contenute nella farina di amaranto sono albumine e globuline con una composizione aminoacidica equilibrata. L'aggiunta di farina di amaranto non solo migliora la composizione aminoacidica del pane, ma ne aumenta anche il grado di digeribilità. Contiene inoltre il 5-6% di grassi (che rappresentano principalmente acidi grassi insaturi), mentre la frazione lipidica contiene fino al 10% di squalene, che è un potente antiossidante. A causa della sua bassa densità, lo squalene, quando entra nell'organismo, viene facilmente trasportato insieme al sangue nei tessuti di vari organi interni e partecipa al metabolismo delle proteine. Inoltre, la farina contiene vitamine A, D, B 1, B 2. E la vitamina E (fino allo 0,2%) è presente nella forma attiva del tocotrienolo, la cui attività antiossidante è 45 volte superiore rispetto alla forma del tocoferolo (standard). La farina di semi di amaranto macinati integrali, trattata termicamente mediante tostatura, ha un valore nutritivo più elevato e ha un delicato colore dorato e un gradevole odore di nocciola.

L'amido contenuto nella farina di semi di amaranto è caratterizzato da aumento di rigonfiamento, viscosità e gelatinizzazione. La scelta di questa farina per l'utilizzo nel pane non è dovuta solo alla possibilità di arricchire il prodotto con un complesso vitaminico-proteico. Quando si utilizza la farina di semi di amaranto insieme ad un antipasto a base di infuso di kombucha, le proprietà reologiche del pane migliorano notevolmente rispetto all'uso di altri tipi di farina, grazie all'elevata attività lipolitica degli enzimi e al complesso ottimale carboidrati-amilasi della farina. Sotto la loro influenza, aumenta la capacità dell'impasto di formare zucchero e gas, il che consente di aumentare la porosità del prodotto. L'attività fermentativa del lievito aumenta notevolmente. Aumenta il tasso di accumulo di acido, grazie al quale si riduce il tempo di maturazione del semilavorato.

Sperimentalmente, il rapporto ottimale tra l'aggiunta di farina di semi di amaranto e farina di frumento è stato stabilito pari a 1:8. Aumentare il dosaggio della farina di semi di amaranto non è pratico a causa della comparsa di un gusto specifico e della diminuzione delle proprietà elastico-plastiche dell'impasto, e l'aggiunta di una quantità minore non dà un effetto evidente.

Processo La produzione del pane croccante comprende le seguenti operazioni.

Il liquido nutritivo per il lievito madre liquido si prepara mescolando farina di segale, acqua e liquido di coltura Medusomyces gisevi (con acidità pH = 3,8-4,5), assunto in una quantità pari al 7-10% in peso di acqua. La pasta madre di segale liquida viene fatta fermentare fino a quando l'acidità raggiunge 12-15 gradi per 2 ore, quindi rinfrescata selezionando il 50% della pasta madre finita per la preparazione dell'impasto e aggiungendo una miscela nutritiva di farina di segale, acqua e infuso di kombucha alla restante massa di pasta madre. L'impasto per il pane croccante viene preparato nel rapporto dei seguenti componenti, kg: farina di frumento di 1a scelta - 40, farina di segale sbucciata - 47,5, farina di semi di amaranto - 12,5, lievito - 1,5, sale - 1,0, pasta madre di segale liquida con infuso di kombucha - 82, poi impastato e fatto fermentare ad una temperatura di 30-32°C fino ad un'acidità di 6-8 gradi. L'impasto fermentato viene versato su teglie metalliche, la lievitazione finale viene effettuata in armadio ad una temperatura di 35-40°C e con un'umidità relativa del 70-75% per 15-20 minuti. Gli impasti vengono bucherellati e cotti per 13-15 minuti alla temperatura di 200-220°C, i prodotti da forno vengono raffreddati alla temperatura di 20°C, tagliati, stesi su fogli di lamiera, essiccati in armadio a temperatura relativa umidità del 65% per 40-60 minuti. I pani finiti vengono confezionati e confezionati in fardelli.

Esempi di implementazione specifica.

Il liquido nutriente per il lievito madre liquido si prepara mescolando farina di segale, acqua e liquido di coltura Medusomyces gisevi (con acidità pH = 4,5), assunto in una quantità pari al 7% in peso di acqua. La pasta madre di segale liquida viene fatta fermentare fino a quando l'acidità raggiunge i 13 gradi per 2 ore, quindi rinfrescata selezionando il 50% della pasta madre finita per la preparazione dell'impasto e aggiungendo alla massa rimanente di pasta madre una miscela nutritiva di farina di segale, acqua e infuso di kombucha con pH acido = 3,8-4,5. L'impasto per il pane croccante viene preparato nel rapporto dei seguenti componenti, kg: farina di frumento di 1a scelta - 40, farina di segale sbucciata - 47,5, farina di semi di amaranto - 12,5, lievito - 1,5, sale - 1,0, pasta madre di segale liquida con infuso di kombucha - 82, poi impastato e fatto fermentare ad una temperatura di 30°C fino ad un'acidità di 6 gradi. L'impasto fermentato viene versato su teglie metalliche, la lievitazione finale viene effettuata in forno alla temperatura di 35°C e con umidità relativa del 70% per 20 minuti. Gli impasti vengono bucherellati e cotti per 15 minuti ad una temperatura di 220°C, i prodotti da forno vengono raffreddati ad una temperatura di 20°C, tagliati, stesi su fogli di metallo ed essiccati in armadio ad un'umidità relativa di 65 % per 40 minuti. I pani finiti vengono confezionati e confezionati in fardelli.

Gli indicatori di qualità dei pani risultanti sono mostrati nella tabella.

Il liquido nutriente per il lievito madre liquido si prepara mescolando farina di segale, acqua e liquido di coltura Medusomyces gisevi (con acidità pH = 4,0), assunto in una quantità pari al 10% in peso di acqua. La pasta madre di segale liquida viene fatta fermentare fino a quando l'acidità raggiunge i 15 gradi per 2 ore, quindi rinfrescata selezionando il 50% della pasta madre finita per la preparazione dell'impasto e aggiungendo una miscela nutriente di farina di segale, acqua e infuso di kombucha alla restante massa di pasta madre. L'impasto per il pane croccante viene preparato nel rapporto dei seguenti componenti, kg: farina di frumento di 1a scelta - 40, farina di segale sbucciata - 47,5, farina di semi di amaranto - 12,5, lievito - 1,5, sale - 1,0, pasta madre di segale liquida con infuso di kombucha - 82, poi impastato e fatto fermentare alla temperatura di 32°C fino a raggiungere l'acidità di 8 gradi. L'impasto fermentato viene versato su teglie metalliche, la lievitazione finale viene effettuata in forno alla temperatura di 40°C e con umidità relativa del 70% per 20 minuti. Gli impasti vengono bucherellati e cotti per 15 minuti ad una temperatura di 200°C, i prodotti da forno vengono raffreddati ad una temperatura di 20°C, tagliati, stesi su fogli di metallo ed essiccati in un armadio ad un'umidità relativa di 65 % per 60 minuti. I pani finiti vengono confezionati e confezionati in fardelli.

Gli indicatori di qualità dei pani risultanti sono mostrati nella tabella.

Il liquido nutritivo per il lievito madre liquido si prepara mescolando farina di segale, acqua e liquido di coltura Medusomyces gisevi (con acidità pH = 3,8), assunto in una quantità pari all'8% in peso di acqua. La pasta madre di segale liquida viene fatta fermentare fino a quando l'acidità raggiunge i 12 gradi per 2 ore, quindi rinfrescata selezionando il 50% della pasta madre finita per la preparazione dell'impasto e aggiungendo una miscela nutriente di farina di segale, acqua e infuso di kombucha alla restante massa di pasta madre. L'impasto per il pane croccante viene preparato nel rapporto dei seguenti componenti, kg: farina di frumento di 1a scelta - 40, farina di segale sbucciata - 47,5, farina di semi di amaranto - 12,5, lievito - 1,5, sale - 1,0, pasta madre di segale liquida con infuso di kombucha - 82, poi impastato e fatto fermentare ad una temperatura di 30-32°C fino a raggiungere l'acidità di 7 gradi. L'impasto fermentato viene versato su teglie metalliche, la lievitazione finale viene effettuata in armadio ad una temperatura di 35-40 °C e umidità relativa del 72% per 17 minuti. Gli impasti vengono bucherellati e cotti per 14 minuti ad una temperatura di 210°C, i prodotti da forno vengono raffreddati ad una temperatura di 20°C, tagliati, stesi su fogli di metallo ed essiccati in armadio ad un'umidità relativa di 65 % per 50 minuti. I pani finiti vengono confezionati e confezionati in fardelli.

Gli indicatori di qualità dei pani risultanti sono mostrati nella tabella. Prodotto alimentare Si distingue per la croccantezza al morso e la leggerezza del gusto, e conserva queste caratteristiche anche per una lunga conservabilità.

I pani croccanti con l'aggiunta di farina di semi di amaranto sono caratterizzati da un pronunciato aroma di nocciola, porosità ed elasticità abbastanza buone. L'utilizzo del metodo di produzione proposto consente di sfruttare al massimo le capacità composizione chimica materie prime proposte per migliorare le proprietà di consumo del pane. Ricco di vitamine, minerali e complessi di proteine ​​e carboidrati necessari per la piena crescita e lo sviluppo del corpo, il pane croccante con wafer può essere utilizzato con successo come moderno prodotto nutrizionale sano e preventivo.

La soluzione tecnica rivendicata è realizzata utilizzando mezzi e materiali di produzione industriale e può essere prodotta in uno stabilimento alimentare.

1. Un metodo per produrre pane croccante, compresa la preparazione di una miscela nutritiva per pasta acida liquida da farina di segale, acqua ed estratto, fermentazione della pasta acida di segale liquida, preparazione dell'impasto, fermentazione, modellatura, lievitazione, cottura al forno, taglio ed essiccazione, caratterizzato dal fatto che la composizione di la farina è Durante la preparazione dell'impasto viene aggiunto un ulteriore integratore vitaminico e proteico sotto forma di farina di semi di amaranto, assunta in rapporto 1:8 con il resto della farina, e come estratto durante la preparazione della miscela di nutrienti, la liquido culturale di Medusomyces gisevi (infuso di kombucha), assunto in una quantità del 7-10% in peso di acqua, e la fermentazione dello starter liquido viene effettuata ad un'acidità di 12-15 gradi.

2. Metodo per produrre pani croccanti secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che viene utilizzata farina di semi di amaranto integrali macinati e sottoposti a trattamento termico mediante frittura.

3. Metodo per produrre pani croccanti secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che viene utilizzato il liquido di coltura di Medusomyces gisevi con acidità pH = 3,8-4,5.

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L'invenzione riguarda il settore alimentare e può essere utilizzata nella ristorazione pubblica. È stato proposto un metodo per produrre una miscela secca per frittelle, che prevede due fasi di miscelazione di farina di frumento, sale da cucina, zucchero a velo, latte intero in polvere, bicarbonato di sodio e la miscela contiene inoltre siero di latte in polvere, polveri vegetali - carota o barbabietola rossa, vanillina, e nella prima fase di impasto, a metà della farina di frumento vengono aggiunti sale, zucchero a velo, latte intero o scremato in polvere, siero di latte in polvere, polveri vegetali e vanillina e mescolati per 5-7 minuti in un mixer o a mano, e nella seconda fase si aggiunge la restante quantità di farina e bicarbonato di sodio e si mescola nuovamente per 5-7 minuti con il seguente contenuto di componenti, kg: farina di frumento 100,0; latte intero o scremato in polvere 29,69; zucchero a velo 14.22; siero di latte in polvere 7,50; sale da cucina 1,88; bicarbonato di sodio 1,88; polvere vegetale - carota o barbabietola rossa 0,78; vanillina 0,3.

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L'invenzione riguarda il settore alimentare, in particolare il settore della panificazione. È stato proposto un metodo per la produzione di crema pasticcera utilizzando la tecnologia accelerata, compreso l'impasto di farina di segale sbucciata e farina di frumento di prima scelta, acqua, sale, zucchero semolato, lievito di birra pressato e birra complessa secca "Sorbinka" in una quantità di 20-25% in peso di farina, far fermentare l'impasto, formare pezzi di pasta, farli lievitare e cuocere.

Il gruppo di invenzioni riguarda varianti del ceppo Saccharomyces cerevisiae adatte alla produzione di lievito per panificazione, ed il loro utilizzo. Ceppo proposto Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, ceppo Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, ceppo Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 o ceppo Saccharomyces cerevisiae CNCM con il n. I-4410, utilizzato come lievito di panificazione ed essendo osmoresistente, avendo ereditato la resistenza ai composti organici deboli acidi.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare i prodotti da forno e gli alimenti funzionali. È stata proposta una composizione di impasto per pane in cassetta che comprende farina di segale sbucciata, malto di segale fermentato, lievito pressato, zucchero semolato, sale da cucina, acqua potabile, introducendo inoltre l'additivo funzionale nardek, evaporato fino a un contenuto di sostanza secca di 70- 75%, nel rapporto componenti per 100 kg di farina, kg: farina di segale decorticata 100; malto di segale fermentato 4-4,5; nardek 4-4.5; lievito di birra pressato 0,6-0,7; zucchero semolato 5-5,5; sale da cucina 0,9-1,0; acqua potabile - secondo il calcolo.

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L'invenzione riguarda il settore alimentare, in particolare la produzione di pane waffle. Pane wafer, compresa farina di frumento, uovo in polvere, secco prodotto lattiero-caseario, sale, bicarbonato di sodio, prodotto fosfolipidico, contengono inoltre polvere di torta d'uva in una quantità pari al 10% in peso di farina di frumento.

L'invenzione riguarda il settore alimentare, in particolare la produzione di pane waffle. I pani wafer, tra cui farina, uova in polvere, prodotti a base di latte in polvere, sale, bicarbonato di sodio, prodotti fosfolipidici, contengono inoltre una miscela di dolcificanti stevioside ed eritritolo in un rapporto 1:2 in una quantità del 2-3% in peso dei componenti della ricetta .

L'invenzione riguarda il settore alimentare, in particolare la produzione di pane waffle. Viene proposta una composizione alimentare per la produzione di cialde, comprendente farina di frumento, uovo in polvere, riempitivo di proteine ​​del latte, componente aromatizzante, bicarbonato di sodio, olio vegetale, lecitina, che contiene inoltre un riempitivo vegetale sotto forma di farina di zucca, preso in un rapporto con farina di frumento di 1:1 e contiene siero di latte in polvere come riempitivo di proteine ​​del latte, contiene sale grosso come componente aromatizzante e olio vegetale contiene olio di mais nel seguente rapporto di componenti,% in peso: farina di frumento 14,5-16,4; farina di zucca 14,5-16,4; siero di latte a latte secco 2,8-3,3; uovo in polvere 3,1-4,8; olio di mais 0,6-1,25; lecitina 0,2-0,25; bicarbonato di sodio 0,15-0,30; pan-sale 0,12-0,36; acqua - il resto.

L'invenzione riguarda il settore alimentare, in particolare la produzione di pane waffle. I pani wafer includono i seguenti rapporti dei componenti iniziali,% in peso: farina di frumento - 26,5-30,25; uovo in polvere - 3,15-4,55; latte scremato in polvere - 5.12-8.33; riempitivo vegetale - 1,82-5,20; prodotto fosfolipidico “Colina” - 0,77-2,45; bicarbonato di sodio - 0,15-0,30; sale - 0,15-0,40; acqua - il resto.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare e può essere utilizzata nella produzione di prodotti da forno per scopi funzionali e specializzati. Il metodo prevede la preparazione di una farina combinata di semi di soia e radice di zenzero fresco o semi di soia e scorza di agrumi, che viene mescolata con farina di frumento di prima scelta in un rapporto di 1:3, rispettivamente, aggiungendo ingredienti preparati della ricetta all'impasto, impastando l'impasto, facendolo fermentare, modellando i prodotti e lievitando, cuocendo. L'invenzione consente di ottenere prodotti con maggiore valore nutrizionale e biologico, in cui il contenuto proteico è aumentato di 1,4-1,5 volte, minerali 2 volte, vitamina C 33-60 volte, vitamina E 1,0-0,9 mg per 100 g di prodotto. Allo stesso tempo dentro prodotto finito il contenuto totale di carboidrati è stato ridotto di 1,5 volte, insieme ad un aumento del contenuto di fibre alimentari di 2,6-2,7 g per 100 g 1 ill., 3 tabelle, 1 pr.

L'invenzione riguarda il settore della panificazione. Viene proposto un metodo per la produzione di pane croccante, che comprende la preparazione di una miscela nutritiva per la pasta madre liquida da farina di segale, acqua ed estratto, la fermentazione della pasta madre liquida di segale, la preparazione dell'impasto, la fermentazione, lo stampaggio, l'impermeabilizzazione, la cottura al forno, il taglio e l'essiccazione, con aggiunta di farina aggiunto alla composizione durante la preparazione dell'impasto, un integratore vitaminico-proteico viene aggiunto sotto forma di farina di semi di amaranto, assunto in rapporto 1:8 con il resto della farina, e come estratto durante la preparazione della miscela nutritiva, si utilizza il liquido colturale di Medusomyces gisevi, preso in quantità pari a 7-10 rispetto al peso dell'acqua, e si effettua la fermentazione dei fermenti liquidi fino a quando l'acidità raggiunge 12-15 gradi. In questo caso viene utilizzata la farina di semi di amaranto macinati interi che hanno subito un trattamento termico mediante tostatura e viene utilizzato un liquido di coltura Medusomyces gisevi con un'acidità di pH 3,8-4,5. L'invenzione è finalizzata ad aumentare il contenuto di proteine ​​e fibre alimentari, migliorando le proprietà reologiche e organolettiche dei prodotti finiti. 2 stipendio file, 1 tabella, 3 ecc.

Oggi sugli scaffali dei negozi c'è un gran numero di pane dietetico vari produttori. È generalmente accettato che mangiare il pane faccia bene alla salute. Molti aderenti mangiare sano scelgono questo prodotto dietetico per la loro dieta quotidiana. Le patatine possono essere salate, dolci, con vari additivi, come spezie ed erbe aromatiche, ripieni di frutta e cereali. Sono però croccanti e molto gustosi, non sono solo un sostituto ideale e salutare del pane normale, ma sono un ingrediente per una varietà di panini e il pane dolce può essere inzuppato nel miele, nell'acqua con marmellata, stratificato con la ricotta e ottenere dolci fatti in casa unici e salutari. In generale, c'è qualcosa da dire.

Come fare il pane

Gli stessi produttori di pane dietetico chiamano il loro prodotto “pane in scatola”. La tecnologia per fare il pane è abbastanza semplice. Per prima cosa devi mescolare pasta lievitata, che dovrebbe fermentare leggermente. Successivamente, vengono praticate delle tacche su di esso. L'impasto viene cotto e poi non resta che essere tagliato e confezionato.

La tecnologia di cottura è rimasta invariata per molti anni. Ai tempi delle nostre nonne, la farina di segale veniva utilizzata per preparare il pane dietetico e all'impasto veniva aggiunta una piccola quantità di spezie.

Il pane è stato preparato secondo ricette diverse e aveva nomi come: "Dessert", "Home", "Sport", "Mensa", "Amateur", ecc.

Questo prodotto è sempre stato molto popolare tra le donne che cercano di perdere peso. Ma questi pani sono utili per quasi tutti.

Oggi ci sono nuovi pani di cereali in vendita. Esternamente, assomigliano a una massa porosa leggera. Differiscono da quelli convenzionali per un'altra tecnologia di produzione, chiamata "metodo di estrusione". In questo caso, la miscela di cereali bagnata entra nella camera ad una temperatura molto elevata. Lì, l'umidità viene convertita in vapore e li fa esplodere dall'interno, rompendo il guscio. La massa amidacea e proteica del grano viene riscaldata, provocando la formazione di panelli di grano. Tali pani sono fatti con chicchi di qualsiasi cereale. Può anche essere una miscela di cereali di riso, segale, mais, grano saraceno, frumento o orzo.

Composizione utile

Rispetto al pane normale, il pane dietetico ha una composizione minerale e vitaminica molto più ricca. Ciò è dovuto a diversi fattori. Innanzitutto, per fare il pane viene utilizzata la farina di bassa qualità. Questa farina contiene una grande quantità di sostanze utili.

Inoltre, vari additivi alimentari, ad esempio: alghe, crusca di frumento, carote, beta-carotene, ecc. È impossibile aggiungere più del 10% di crusca al pane normale. E la tecnologia per fare il pane consente un'ampia varietà di additivi.

Un altro vantaggio di questo prodotto è l'assenza di lievito, che non dovrebbe essere consumato da chi soffre di bruciore di stomaco.

Per produrre il pane viene utilizzata un'ampia varietà di cereali e miscele di cereali. Ma il pane normale viene cotto solo con segale e grano.

Il pane dietetico contiene fibre, di cui le persone moderne mancano così tanto. È stato dimostrato che la carenza di fibre può causare disturbi metabolici, che spesso portano allo sviluppo diabete mellito, colelitiasi, aterosclerosi, ecc.

Le fibre stimolano anche il nostro intestino, purificando efficacemente il corpo dalle tossine.

Il pane dietetico è una buona fonte di proteine ​​vegetali facilmente digeribili. Nella loro produzione vengono utilizzate moderne tecnologie delicate. Permettono di preservare il massimo di minerali e vitamine nel prodotto finale.

Il pane normale contiene lievito. Continuano il processo di fermentazione anche nello stomaco umano. E il pane molto spesso non contiene affatto lievito.

I benefici del pane dietetico

Il gusto del pane dietetico non è inferiore al pane. Per questo motivo, specialisti corretta alimentazione e i nutrizionisti consigliano di sostituirli con il pane normale. Sono considerati cibo sano e sono particolarmente indicati per coloro che soffrono di malattie dell'apparato digerente: colecistite, gastrite, colite, ecc.

Il pane croccante è utile non solo per gli adulti, ma anche per i bambini. Sono un prodotto naturale, una fonte di carboidrati, fibre, proteine, grassi vegetali, minerali e vitamine. È importante che non contengano sale.

Il pane dietetico inoltre non contiene additivi chimici dannosi come conservanti, coloranti, agenti lievitanti, aromi, ecc. Ciò rende possibile mangiarli per i bambini e le persone soggette a reazioni allergiche.

Il pane croccante può essere consumato in grandi quantità, non danneggerà il corpo. È meglio sostituirli con il pane normale nella dieta. Quando si mangia il pane dietetico come prodotto gratuito, è meglio innaffiarlo con acqua, latte, kefir o succo.

Quali altri benefici ha il pane dietetico per la nostra salute? È stato dimostrato che possono curare il nostro intestino. Promuovono inoltre una pulizia più completa e ritmata della cistifellea. Hanno un effetto benefico sul sistema nervoso, facilitato da una grande quantità di vitamine del gruppo B.

Contenuto calorico

Un altro punto molto importante è il basso contenuto calorico del pane dietetico. Questo è molto importante per le persone che tengono conto della propria linea o vogliono perdere peso.

I pani croccanti lo sono prodotto dietetico, loro valore energetico sono solo 300 kcal per 100g di prodotto. Cioè, ci sono così tante calorie in 10-15 pagnotte di pane. Per questo motivo, gli esperti solitamente consigliano il pane alle persone in sovrappeso e inclini all’obesità. Sono adatti anche a chiunque voglia semplicemente essere una persona sana e snella.

Come scegliere il pane dietetico giusto

Innanzitutto bisogna sapere che non tutto il pane è ugualmente buono e sano. Al momento dell'acquisto, dovresti leggere la loro composizione. Il pane di alcuni produttori può contenere ingredienti non necessari come esaltatori di sapidità, vari E e additivi identici a quelli naturali e OGM. Un prodotto del genere non porterà sicuramente molti benefici per la salute.

Quando si sceglie il pane dietetico ai cereali, è necessario tenere conto delle caratteristiche del proprio corpo. Quindi i diabetici, ad esempio, dovrebbero mangiare pane contenente grano saraceno. Sono consigliati anche per la perdita di peso. La farina d'avena aiuta a purificare la pelle con neurodermite, fa bene ai reni e aumenta la resistenza del corpo alle infezioni. Il pane dietetico di grano contiene molto potassio e magnesio, migliorano la motilità intestinale. I fiocchi d'orzo normalizzano la funzione del fegato e del tratto gastrointestinale. Il pane di riso purifica il corpo, migliora la carnagione, ha un effetto calmante e migliora il sonno.

Tutto ciò, brevemente esposto sul pane dietetico, mostra chiaramente quanto siano benefici per il nostro organismo. Da tutto il vasto assortimento di prodotti alimentari nei moderni supermercati e mercati, è possibile scegliere prodotti alimentari naturali e sani. Mangia bene, la tua bellezza e la tua salute sono solo nelle tue mani.

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Ciao, cari lettori del sito! Oggi parleremo degli aspetti principali della produzione del pane dietetico.

Per molte persone questi prodotti rappresentano un’alternativa al pane normale. I negozi offrono una gamma abbastanza ampia di pane. Per la loro produzione vengono utilizzate varie colture di cereali (grano, segale, riso, grano saraceno, mais) e loro miscele. Alcune varietà aggiungono integratori naturali e sapori. Esistono varietà con ripieno.

Vorrei sottolineare che il pane non può essere definito un nuovo prodotto sul mercato. prodotti alimentari. Hanno iniziato a essere prodotti più di 100 anni fa in Finlandia. Nel nostro Paese il pane si è diffuso molto negli anni '90. All'inizio degli anni 2000 apparvero le prime aziende manifatturiere russe (Khlebtsy-Molodtsy, Diet Marka, ecc.)

La ricetta per il pane dietetico può includere grano intero o farina. Il pane integrale è considerato più sano. Il pane a base di farina integrale somiglia al pane tradizionale sia nella composizione che nel metodo di preparazione. Soffermiamoci più in dettaglio sulla tecnologia di produzione di ogni tipo di pane.

Tecnologia per la produzione di pane dietetico dalla farina

Il processo tecnologico comprende le seguenti operazioni principali:

• preparazione delle materie prime
• impastare la pasta
• fermentazione
• stampaggio in bianco
• prove
• forno
• essiccazione
• raffreddamento
• tagliare gli strati in piastre separate
• pacchetto.

Le materie prime vengono preparate nel modo consueto. Il dosaggio dei prodotti a base di sale e segale viene effettuato allo stato secco; altri componenti vengono sciolti o miscelati in una soluzione con zucchero e sale. Il lievito secco viene sciolto in acqua tiepida. Per tutti i pani la preparazione dell'impasto avviene con il metodo diretto. Per preparare l'impasto viene utilizzata un'impastatrice continua. Per altre operazioni esistono anche dispositivi che consentono di automatizzare il processo. Ad esempio, una speciale stazione di dosaggio semplifica notevolmente il dosaggio dei grassi, nonché delle soluzioni di sale e zucchero.

La temperatura e l'umidità dell'impasto per fare il pane di segale sono 25-31 0 C e 39-40%; per la segale – 28-29 0 C e 53-54%. Dopo l'impasto, l'impasto viene posto per 2,5 ore in una tramoggia rotante in acciaio inox con fondo conico. Dopo 1 ora di fermentazione, dall'unità di compressione viene fornita aria al bunker, grazie alla quale l'impasto viene impastato, dopodiché il processo continua.

Successivamente, l'impasto viene alimentato nella tramoggia intermedia e da lì nell'imbuto della formatrice. Da esso l'impasto viene diretto su 2 rulli metallici orizzontali, che fungono da mattarello. Con il loro aiuto, l'impasto viene steso in una striscia sottile spessa 3-4 mm e larga fino a un metro e mezzo. La striscia di pasta viene alimentata su un nastro trasportatore. Prima di servire, il trasportatore viene cosparso di briciole. Anche la parte superiore del nastro di pasta è cosparsa di briciole per evitare che si attacchino ai coltelli. Per garantire che non vi siano vesciche sui prodotti finiti, l'impasto viene forato in più punti. Il nastro viene diretto sotto il dispositivo di taglio, i cui coltelli sono in grado di tagliare sia longitudinalmente che trasversalmente. Il risultato sono grandi quadrati. Questa non è la dimensione finale dei pani, ma è più facile lavorare con tali semilavorati che con un lungo nastro.

Nella produzione del pane è importante il processo di lievitazione: Da questo dipende lo splendore e la leggerezza dei prodotti finiti. La lievitazione avviene a temperature elevate (30-35 0 C per il pane di segale, 33 – 34 0 C per il pane di segale). Di conseguenza, l'impasto aumenta di volume. I semilavorati per la lievitazione vengono posti per 35 - 45 minuti in un'apposita camera del nastro trasportatore. L'impasto sale ad uno spessore di 5,5 - 6,5 mm. Prima della cottura, la superficie dei semilavorati viene inumidita o scottata utilizzando vapore caldo.

La cottura del pane avviene in forni a tunnel con focolare a rete e riscaldamento elettrico. Il pane di segale viene cotto a 200 - 360 0 C, il pane di segale - a 200-290 0 C. La durata della cottura è solitamente di 10 - 15 minuti (a seconda del tipo e del peso dell'impasto).

Il pane cotto viene servito in un forno di essiccazione (la temperatura al suo interno è di 45-55 0 C), dove i prodotti si raffreddano gradualmente, così come una diminuzione e una distribuzione uniforme dell'umidità. Il tempo di asciugatura per il pane di segale arriva fino a 3,5 ore, per il pane di segale – 30-40 minuti.

Dopo l'essiccazione, i prodotti vengono raffreddati. Questo processo richiede fino a 4 ore. Se i prodotti vengono raffreddati rapidamente, senza asciugarsi, saranno troppo umidi, il che influirà negativamente sulle proprietà organolettiche e sulla durata di conservazione.

Dopo il raffreddamento, gli strati quadrati vengono segati da una macchina da taglio in prodotti finiti di circa 120*55 mm. Questa dimensione si adatta alla maggior parte delle macchine confezionatrici. Fase finale produzione – confezionamento automatico del pane in imballaggi di plastica. Deve essere sigillato ermeticamente per evitare l'ingresso di umidità durante lo stoccaggio.

La durata di conservazione del pane normale senza additivi è di circa 4 mesi. I pani croccanti con additivi (per il tè, per la birra) hanno una durata di conservazione più breve, da 1,5 a 3 mesi.

Tecnologia per la produzione di pane ai cereali mediante il metodo dell'estrusione

Nella prima fase viene preparata una miscela umida, che comprende cereali, farina e uova. La miscela preparata viene inviata a serbatoi pieni di aria calda, sotto l'influenza della quale è possibile ottenere pane leggero e poroso sotto forma di bricchette dai grani d'aria.

La farina di segale non è adatta a tali prodotti. Di solito vengono utilizzati grano saraceno, riso, mais e frumento. Il processo tecnologico inizia con la preparazione delle materie prime. Il grano viene setacciato e ripulito dalle impurità. L'umidità delle materie prime è portata al 18 - 20%. Il cereale preparato viene posto in un'apposita tramoggia per 4 - 6 ore, dopodiché viene introdotto in pezzi del peso di 5 - 6 kg nella tramoggia di carico, quindi nel vano di dosaggio e quindi nella camera di sinterizzazione, che ha la forma di un cilindro (questo determina l'aspetto delle pagnotte). La parte superiore e inferiore della camera hanno la forma di punzoni (parti per la pressatura). I punzoni, riscaldati a 290 - 300 0 C, riscaldano il grano e lo comprimono anche ad alta pressione (fino a 5 MPa). Successivamente, il punzone superiore si solleva verso l'alto, aprendo così la camera. Viene creata una differenza di temperatura, a seguito della quale il grano esplode a causa dell'ebollizione istantanea dell'umidità nella sua composizione. Di conseguenza, il grano diventa voluminoso, poroso e riempie l'intero spazio della camera. Il punzone inferiore spinge fuori il bricchetto formato, che cade nella vasca per i prodotti finiti.

Come puoi vedere, il processo è quasi completamente automatizzato. La partecipazione umana è minima. Consiste nel monitorare la temperatura del riscaldatore, gli indicatori di pressione e il livello delle materie prime nel bunker.

I parametri tecnologici e il prezzo dell'attrezzatura variano a seconda del modello. In media, una piccola installazione del peso di circa 60 kg e delle dimensioni di circa 3 * 4 * 5 m è in grado di produrre 400 - 500 prodotti all'ora.

Abbiamo esaminato gli aspetti principali della produzione del pane dietetico. Qui sotto puoi lasciare un commento o porre una domanda.

Pane croccante

Il processo tecnologico per la produzione di pane croccante consiste nelle seguenti operazioni: preparazione delle materie prime per la produzione, impasto, fermentazione dell'impasto, formatura di grezzi, lievitazione di grezzi, cottura, essiccazione, raffreddamento e taglio a fette e successivo confezionamento in pacchi.
La preparazione delle materie prime per la produzione viene effettuata in modo generalmente accettato. Il sale viene dosato nei prodotti di segale in forma secca. Per altri prodotti viene utilizzata una soluzione di sale e zucchero. Il lievito pressato viene pre-sciolto in acqua tiepida. L'impasto per pani croccanti di tutti i tipi viene preparato direttamente in un'impastatrice continua dell'azienda svedese Holschtrem.
Il dosaggio di soluzioni di zucchero, sale, grasso fuso e olio vegetale viene effettuato presso la stazione di dosaggio automatica VNIIHP-0-6.
La temperatura iniziale dell'impasto per il pane di segale è 28-29° C, per il pane di segale 31-35° C. Il contenuto di umidità dell'impasto di segale è del 53-54%, per il pane di segale - 39-40%.

La fermentazione dell'impasto avviene in una tramoggia cilindrica rotante a otto sezioni con fondo conico in acciaio inox. Dopo 1 ora dalla fermentazione, l'impasto viene lavorato in un bunker utilizzando l'aria proveniente da un piccolo compressore. La durata della fermentazione dell'impasto è di 1,5-2,5 ore, che corrisponde a un giro completo della tramoggia sezionale.

L'impasto fermentato viene diretto attraverso uno sportello sul fondo in una tramoggia intermedia e da essa nell'imbuto della macchina formatrice. Dall'imbuto, l'impasto scorre su due rulli metallici disposti orizzontalmente, viene steso in una striscia di pasta spessa 3-4 mm e larga 1500 mm e alimentata al nastro trasportatore sottostante, precedentemente cosparso di briciole di cracker. Il nastro di pasta viene cosparso anche sulla parte superiore per evitare che la pasta si attacchi alle gomme della punzonatrice e ai coltelli dei meccanismi di taglio. L'impasto viene bucherellato per evitare rigonfiamenti sulla superficie del pane.
La striscia di pasta formata viene alimentata sotto un dispositivo di taglio dotato di coltelli per il taglio longitudinale e trasversale in piastrelle quadrate di dimensioni 27,5*27,5 cm.

La lievitazione della striscia di pasta tagliata viene effettuata su un nastro trasportatore nella camera di lievitazione. Il tempo di lievitazione è di 30-45 minuti, ovvero circa 3 volte più lungo del tempo di cottura. Temperatura dell'aria 30-36° C per i prodotti a base di segale e 33-34° C per i prodotti a base di segale; umidità relativa 80-90%. Lo spessore dei pezzi di pasta dopo la lievitazione aumenta a circa 5,5-6,5 mm.
Prima della cottura la superficie della striscia di pasta può in alcuni casi essere inumidita con acqua o scottata con vapore. La cottura dei pani croccanti avviene in un forno a tunnel con focolare a rete e riscaldamento elettrico.

La temperatura di cottura per i prodotti a base di segale è 200-360° C, per i prodotti a base di segale - 200-290° C. Il tempo di cottura dipende dal tipo e dal peso del prodotto e varia da 10 a 15 minuti.
Dopo la cottura, le fette di pane croccante vengono trasferite nelle culle del trasportatore del forno di essiccazione, dove si verifica un graduale abbassamento della temperatura dei prodotti, una parziale diminuzione dell'umidità e la sua distribuzione nel prodotto. Il tempo di essiccazione per i prodotti a base di segale è di 30-40 minuti, per i prodotti a base di segale - fino a 3,5 ore a una temperatura dell'aria in un essiccatore di 45-55 ° C.

I prodotti essiccati vengono raffreddati su un nastro trasportatore speciale per 1-4 ore. Durante questo periodo, i prodotti finiti vengono raffreddati a temperatura ambiente e raggiungono l'umidità impostata.
Dopo il raffreddamento, le fette di pane vengono inviate ad una macchina taglierina, dove vengono tagliate in pezzi di dimensioni 12x5,5 cm. Questa dimensione è adattata all'ingombro del dispositivo ricevente della confezionatrice ZIG.
La durata di conservazione del pane croccante semplice è di 4 mesi; dessert e sale da pranzo - non più di 3 mesi; amatoriale, per il tè, con cannella, per la birra, fatto in casa - non più di 1,5 mesi dalla data di produzione.

Prodotti dietetici

I prodotti da forno dietetici sono prodotti destinati alla nutrizione terapeutica e preventiva.
Prodotti da forno dietetici per nutrizione terapeutica sono sviluppati per individui affetti da malattie specifiche.
I prodotti da forno dietetici per l'alimentazione preventiva sono sviluppati per la popolazione di regioni ambientalmente sfavorevoli e sono destinati alla prevenzione di varie malattie.

Preparazione prodotti dietetici effettuato, di regola, in laboratori speciali di panifici o in panifici. L'impasto per prodotti dietetici viene preparato principalmente in batch.