Conservare frutta fresca e bacche. Conservare frutta e verdura fresca. Conservazione dei raccolti di bacche

Appare quando, ad esempio, raccogli mele, uva, cavoli nella tua dacia e vuoi davvero mantenerli freschi e succosi il più a lungo possibile! Cosa sono condizioni di conservazione della frutta? In questo caso sarà utile ascoltare le opinioni degli scienziati.

Cominciamo con le mele per conservare la frutta. Le mele, come tutti gli esseri viventi sul pianeta, assorbono ossigeno e lo rilasciano. Inoltre, respirano non solo sul ramo, ma anche nel magazzino, dopo essere stati già raccolti... Se c'è molto ossigeno nella camera di stoccaggio, i frutti respirano attivamente e maturano troppo velocemente, per poi marcire e deteriorarsi. Una maggiore concentrazione di anidride carbonica, al contrario, ritarda la respirazione del frutto. Tuttavia, se c'è troppa anidride carbonica, anche questo è un male: il frutto è costretto a mantenere la sua attività vitale a scapito delle riserve interne, perde la sua succosità e presto diventa completamente immangiabile. Le condizioni di conservazione della frutta saranno migliori quando verranno soddisfatte determinate concentrazioni ottimali di ossigeno e anidride carbonica. Ma determinare il rapporto esatto dei gas è solo metà dell’opera. Necessita ancora di manutenzione per molti mesi con una precisione del decimo di punto percentuale!

A questo scopo è meglio acquistare un'installazione speciale che supporti l'aria artificiale nelle camere di refrigerazione. Le condizioni per conservare la frutta al suo interno sono le seguenti: pochi giorni dopo l'inizio della conservazione, le mele rimuovono l'ossigeno in eccesso dall'aria e nella camera viene stabilita la composizione ottimale dell'atmosfera. Se le mele rilasciano una quantità eccessiva di anidride carbonica, questa verrà immediatamente neutralizzata dall'ossigeno in ingresso.

Le condizioni di conservazione dei frutti dell'uva sono aggravate dalla muffa nota a tutti i viticoltori, che è la causa principale del deterioramento dell'uva durante la conservazione. Per combatterlo si utilizzano due metodi: il primo è il freddo, il secondo il fumo di zolfo. Nel primo caso i vitigni più resistenti vengono conservati per non più di due mesi. Fino a poco tempo fa il secondo metodo era considerato l'unico modo per conservare a lungo l'uva. Come ai vecchi tempi, lo bruciavano e il fumo veniva introdotto nelle camere di refrigerazione. Ma i frequenti cambiamenti nell'ambiente gassoso sono ancora dannosi per le bacche. Si scuriscono e il loro gusto si deteriora. Inoltre, il gas di zolfo è chimicamente attivo e velenoso; le persone devono lavorare con maschere antigas.

Ma puoi usare il metabisolfito di potassio, una sostanza che si decompone nell'aria e rilascia gas di zolfo. Le compresse costituite da una miscela di gelatina e metabisolfito di potassio emettono gas di zolfo per sette mesi. La camera di refrigerazione mantiene costantemente un ambiente dannoso per i funghi. Allo stesso tempo, la concentrazione di gas è trascurabile.

E il cavolo? Quali sono le condizioni di conservazione di questi frutti? Durante la conservazione, il cavolo diventa nebbioso. La malattia mina la testa del cavolo dall'interno, la sua parte centrale si scurisce, le foglie interne e il gambo iniziano a marcire. La causa della malattia è una violazione dello scambio di gas all'interno della testa di cavolo. Il cavolo cappuccio viene conservato al freddo, le foglie superiori si congelano e non consentono più all'aria di penetrare all'interno. Le foglie interne continuano a respirare, consumando l'ossigeno rimanente. L'anidride carbonica si accumula all'interno della testa del cavolo creando un'atmosfera favorevole allo sviluppo della foschia. Condizioni favorevoli la conservazione dei frutti di cavolo, in questo caso, avviene come segue: la testa di cavolo viene tagliata al centro, garantendo così il libero accesso dell'aria alle foglie interne. Puoi anche tagliare la testa di cavolo in due metà lungo il gambo. Ecco come risulta: fino ad ora si credeva che le teste di cavolo intere si conservassero meglio delle metà, ma si è rivelato esattamente il contrario!

La durata di conservazione delle bacche è influenzata dalle condizioni meteorologiche durante la maturazione e la raccolta. Nelle estati piovose, le fragole marciscono già parzialmente sulla pianta. Le bacche sono acquose, difficili da trasportare e quasi impossibili da conservare.

Anche l'uva cosiddetta “annaffiata”, cioè l'uva raccolta subito dopo l'annaffiatura, è poco trasportabile e scarsamente conservata.

Delle fragole da giardino, che, come i lamponi, non hanno una lunga durata, ci sono le varietà Karalka, Smena, Mysovka, Komsomolka, ecc., Le cui bacche vengono conservate in frigorifero per 3-4 settimane. Le fragole Louise, Roshchinskaya, ecc. Non resistono al trasporto e allo stoccaggio a lunga distanza.

Delle uva spina, le varietà tardive sono più stabili, in cui le bacche hanno una buccia spessa, vale a dire Black Negus, Pyatiletka, Mysovsky 37, Varshavsky, Green Date. In un magazzino di ghiaccio si conservano in modo soddisfacente per 1,5-2 mesi.

L'importanza della varietà nello stoccaggio è nettamente espressa nell'uva. Uve da tavola: Moscato d'Alessandria, Chaush, Chasselas vengono conservate in frigorifero per 1,5-3 settimane e Hussein o Dita della signora, Shabash, Angur - narghilè (Nimrang), Taifi rosa, Tashly, Asma, Listan o Katalon invernale, Kadam barmak, Agadai, Rish baba - per diversi mesi, e alcuni di essi, ad esempio Shabash, ecc., anche fino a giugno - Luglio.

Raccolta, confezionamento ed etichettatura dei frutti di bosco

Le fragole e i lamponi da giardino a frutto grosso vengono raccolti con il picciolo nelle ore fresche nello stesso contenitore in cui verranno inviati, vale a dire in scatole di clinker o cestini con una capacità di 2-3 kg o piccoli setacci con una capacità fino a 3 kg. I contenitori non sono rivestiti di carta.

In ciascuna unità di imballaggio vengono inserite bacche (secondo lo standard) di una qualità commerciale (prima o seconda). Il contenitore non può essere riempito eccessivamente di bacche, poiché in questo caso risulteranno spiegazzate e bagnate.

Uva spina, rossa e ribes bianco raccogliere in 1-2 e nero in 2-3 passaggi, man mano che le bacche maturano. Il ribes rosso e bianco vengono raccolti con grappoli. Il ribes viene classificato in conformità con i requisiti dello standard in due classi. Gli acini vengono raccolti nelle stesse cassette o setacci da 3 kg (capacità fino a 6 kg) in cui verranno inviati. L'uva spina viene raccolta in cassette o setacci con una capacità fino a 8 kg. Per la lavorazione tecnica (per marmellate, composte), l'uva spina viene raccolta in forma acerba. Allo stesso modo, tutte le altre bacche inviate su lunghe distanze vengono raccolte leggermente acerbe, 1-2 giorni prima del solito.

Le bacche danneggiate, marce e molli non possono essere confezionate.

Quando si inviano le bacche per lunghe distanze, vengono coperte con un foglio di carta sopra e i contenitori con le bacche vengono legati in più pezzi nei cosiddetti pacchi.

L'uva viene raccolta quando gli acini acquisiscono il gusto, l'aspetto e il colore caratteristici di una determinata varietà. L'irrigazione dell'uva dovrebbe essere interrotta 15-20 giorni prima della raccolta degli acini. I grappoli vengono tagliati con le forbici e riposti con cura in piccole ceste piatte o cassette. Le uve vengono confezionate sotto una tettoia vicino al vigneto. Per l'approvvigionamento locale, l'uva viene confezionata in ceste e cassette della capacità di 25 kg. Quando si inviano le uve su lunghe distanze, vengono imballate in setacci con una capacità fino a 7 kg. Per la conservazione a lungo termine, l'uva viene confezionata in cassette con una capacità fino a 10 kg, in botti di rovere con una capacità fino a 16 kg o mezze botti con una capacità di 8-9 kg (peso netto).

Le uve vengono selezionate secondo i requisiti dello standard in due varietà: prima e seconda. Allo stesso tempo, le bacche marce vengono accuratamente tagliate e i grappoli grandi vengono tagliati in 2-3 parti. Il picciolo viene accorciato, lasciandolo lungo fino a 2 cm. È consentito contenere grappoli non interi nella confezione in misura superiore al 10% del peso netto.

Le uve delle varietà a bassa temperatura, le cui bacche sono tenere e hanno la buccia sottile, sono confezionate in setacci. Quando si confeziona l'uva nei setacci, la carta viene posizionata all'incrocio del guscio. I grappoli sono disposti in modo tale che strato superiore erano 1 cm più alti ai bordi del guscio e 1,5-2 cm più alti al centro del setaccio. I piccioli non dovrebbero essere visibili, quindi quando vengono imballati vengono nascosti di lato. I setacci vengono ricoperti di carta e legati in pacchi.

È meglio cospargere l'uva destinata alla conservazione a lungo termine con segatura di sughero. Se non sono disponibili, per il riempimento vengono utilizzate segatura fine e secca di legni duri teneri (pioppo tremulo, pioppo, tiglio, ecc.), nonché polvere di torba con un contenuto di umidità non superiore al 30%. Si sconsiglia di cospargere l'uva con miglio e bucce di grano saraceno. Quando si versano le bucce di riso sull'uva, è necessario staccare le tende in modo che non forino le bacche.

Le uve di varietà stabili con buccia ruvida, come Shabash, Asma, Listan (Catalon), Nimrang, Vocal (Husseine o Lady's Fingers), Taifi, ecc., Sono confezionate in scatole e botti.

Se l'uva viene confezionata in cassette, prima le pareti laterali e il fondo vengono rivestiti con carta con le estremità che sporgono per coprire la parte superiore. Quindi sul fondo della scatola viene versata segatura o torba in uno strato di 1,5 cm. Successivamente, i mazzi vengono adagiati in posizione inclinata strettamente l'uno rispetto all'altro. Quando la cassetta è piena per metà della sua altezza, gli acini vengono cosparsi con segatura o torba, picchiettando contemporaneamente la parete della cassetta con un martello di legno per compattare la torba. Quindi, allo stesso modo, la scatola viene riempita fino in cima con l'uva e ricoperta con segatura o torba. Per confezionare una cassetta d'uva vengono utilizzati fino a 800 g di polvere di torba. Successivamente l'uva viene ricoperta sopra con fogli di carta e il coperchio della cassetta viene martellato con chiodi mediante una pressa. Successivamente, le scatole vengono circondate da filo metallico ed etichettate.

Le botti non sono rivestite di carta. I grappoli vengono posti al loro interno in 4-5 strati, cospargendoli di segatura o torba tra gli strati, nonché sotto e sopra (sulla radice e sotto il fondo di copertura).

Degno di nota è il metodo bulgaro di confezionamento dell'uva in vassoi di compensato. Questa scatola è poco profonda, fatta di compensato. Ha le gambe. I grappoli d'uva vengono adagiati in uno strato senza alcuna colatura. Le casse d'uva sono legate in una pila; in questo caso le gambe del cassetto superiore sono installate sugli spessi montanti angolari del cassetto sottostante. Grazie all'intercapedine che si crea, l'aria è a disposizione dei grappoli.

Dopo il confezionamento, i contenitori con i frutti di bosco vengono etichettati. Sulle confezioni o ceste è attaccato un cartellino o un'etichetta che indica: a) il nome del procuratore e la zona di approvvigionamento, b) il nome degli acini, c) la classificazione commerciale secondo lo standard (prima o seconda ), d) peso netto, e) data di imballaggio e posizione, nonché nome della persona responsabile della qualità della merce e del carico. Sull'etichetta dei contenitori con uva, inoltre, indicare il nome della varietà economica e botanica, il numero del punto di confezionamento e il numero del contenitore secondo il listino prezzi. Le cassette e le botti d'uva vengono contrassegnate con vernice applicando i segni indicati sui lati terminali della cassetta o sul fondo della botte.

I frutti di bosco, compresa l'uva, confezionati in contenitori devono essere rimossi dal giardino entro e non oltre 12 ore dal confezionamento. Le bacche non dovrebbero essere tenute in giardino perché potrebbero rovinarsi. Il trasporto delle bacche in auto dovrebbe essere effettuato al coperto con un telone o in furgoni, e soprattutto di notte.

Conservare le bacche

Le fattorie collettive, le fattorie statali e i magazzini delle organizzazioni commerciali non conservano le bacche per lungo tempo, ad eccezione dell'uva.

Per la conservazione a lungo termine vengono lasciate solo le uve di varietà stabili, confezionate in botti o scatole e cosparse di torba, segatura di sughero o confezionate senza versare. Non dovrebbero esserci bacche marce, ammuffite, cotte al vapore o malate nel lotto lasciato per la conservazione.

Nei frigoriferi i contenitori con i frutti di bosco (pack) vengono disposti in pile, a 40-50 cm di distanza dalle pareti e con le doghe disposte in file diritte (pack over pack) o secondo uno schema a scacchiera senza posa delle doghe. L'altezza della pila non è superiore a 7 strati. Tra le cataste vengono lasciati dei passaggi. Le bacche non vengono conservate peggio in un magazzino di ghiaccio che in un frigorifero.

La temperatura migliore per conservare lamponi, fragole, ribes, uva, mirtilli rossi e altri frutti di bosco va da 0 a +0,5°. L'umidità relativa dell'aria dovrebbe essere dell'80-90%. Quando si conservano i mirtilli rossi, l'umidità relativa può essere inferiore, dal 75 all'80%. Le bacche non dovrebbero essere congelate nei frigoriferi, poiché non possono essere conservate dopo il congelamento e lo scongelamento.

Malattie delle bacche durante la conservazione

Durante la conservazione, le bacche possono essere danneggiate da vari funghi che causano marciume grigio e nero. Mentre è ancora sulla pianta, l'uva spina viene infettata da una malattia fungina chiamata oidio americano. In questo caso le bacche sono ricoperte da uno strato grigio, che poi diventa di colore nero-ruggine. All'inizio della lesione, le bacche possono essere lavate in una soluzione debole di acido citrico o tartarico. L'uva è colpita dalla muffa. In questo caso le bacche prima raggrinziscono e poi si seccano. Con un'altra malattia fungina, l'oidio, sugli acini d'uva appare un rivestimento grigiastro con una sfumatura verdastra. Le bacche marciscono e cadono.

Le misure per combattere le malattie delle bacche includono il rispetto delle regole agricole nell'orto e l'allevamento delle varietà più resistenti alle malattie. Inoltre, è necessario un atteggiamento attento nei confronti delle bacche durante la raccolta, l'imballaggio e il trasporto con tutti i mezzi di trasporto. Durante la conservazione è necessario attenersi rigorosamente alla modalità stabilita, che è possibile solo in frigorifero o in un magazzino di ghiaccio.

Informazioni di base. Dopo la raccolta, nei frutti e nelle bacche continuano processi complessi associati alla maturazione e alla sovramaturazione, ai cambiamenti di qualità e al deterioramento dei prodotti. Tali processi si dividono in biochimici (cambiamenti della composizione chimica), fisiologici (respirazione, formazione di nuovi tessuti, maturazione, surmaturazione) e fisici (evaporazione, appassimento, sudorazione, raffreddamento e congelamento, variazioni di massa e di volume). Lo sviluppo di microrganismi porta alla decomposizione delle materie prime. Quando i processi fisiologici vengono interrotti, si verificano malattie fisiologiche del frutto, che ne peggiorano notevolmente la qualità.

Durante lo stoccaggio i processi di idrolisi prevalgono sui processi di sintesi. Ad esempio, nei frutti delle colture di pomacee si verifica un cambiamento composizione chimica, si verificano processi di maturazione e con una conservazione più lunga - sovramaturazione. L'amido viene idrolizzato in zuccheri, la quantità di acidi organici diminuisce. Ciò prima migliora la qualità del frutto e poi, quando è troppo maturo, la peggiora. La protopectina viene idrolizzata in pectina, di conseguenza la forza del frutto diminuisce (questo indicatore può essere utilizzato per giudicare la durata di conservazione del frutto). Con l'ulteriore conservazione, la pectina viene idrolizzata per formare alcol metilico e i frutti diventano dannosi. Nelle bacche, di norma, i processi di distruzione iniziano immediatamente dopo la raccolta. nutrienti, e la qualità delle bacche si deteriora.

Il contenuto di vitamine nei frutti e nelle bacche diminuisce durante la conservazione a lungo termine, i tannini vengono parzialmente distrutti e, di conseguenza, l'astringenza del frutto diminuisce. La durata della conservazione di frutti e bacche dipende anche dai processi fisici. Con l'avvizzimento aumenta l'attività enzimatica, che accelera la distruzione delle sostanze. Inoltre, diminuisce la resistenza dei frutti alle malattie. Quando si verifica la sudorazione, diminuisce anche la durata di conservazione e la qualità delle materie prime si deteriora. Quando congelati, frutti e bacche perdono la loro qualità. Dopo lo scongelamento perdono succo, scuriscono e marciscono rapidamente.

La durata della conservazione della frutta dipende dal tasso di maturazione post-raccolta, che è fortemente influenzato dalle condizioni di conservazione (temperatura, umidità relativa dell'aria, composizione del gas) e dalle condizioni dell'oggetto stesso di conservazione (grado di maturità, turgore cellulare, tipo di coltura, caratteristiche varietali). Ad esempio, i frutti delle varietà di mele estive vengono conservati anche in condizioni ottimali per 4...20 giorni, poiché maturano già sull'albero. I frutti delle varietà invernali hanno un lungo periodo di maturazione post-raccolta e quindi si conservano per 4...6 mesi o più.

Le bacche hanno un pericarpo succoso, tessuti delicati e vengono raccolte a maturazione. Durante la raccolta, le bacche vengono parzialmente danneggiate nel momento in cui vengono separate dal raspo. La composizione del succo è favorevole allo sviluppo di varie malattie, lievito di vino e altri microrganismi. A questo proposito, le bacche vengono conservate per un breve periodo di tempo.

L'influenza più significativa su tutti i processi che avvengono nei frutti e nelle bacche, in particolare sulla respirazione, è esercitata dalla temperatura e dall'umidità relativa. Maggiore è la temperatura, più rapidi saranno i processi di respirazione, maturazione post-raccolta, ecc. La temperatura di conservazione ottimale per la maggior parte dei frutti e delle bacche è di circa 0°C e l'umidità relativa è del 90...95%. Ma ci sono caratteristiche individuali nella modalità di conservazione dei frutti delle singole colture e persino delle varietà. A seconda della qualità di conservazione dei frutti e delle bacche e delle condizioni di conservazione, vengono stabiliti determinati periodi di conservazione durante i quali la qualità delle materie prime non cambia in modo significativo (Tabella 3).

Tabella 3. Tempi e temperature di conservazione di frutta e bacche

Note 1. Quando si conservano mele, pere e uva per il consumo fresco, la conservazione a lungo termine delle varietà stabili può durare da 5 a 9 mesi. 2. La temperatura nel frigorifero è 0...1°C (per arance, limoni e mandarini 2...5°C).

L'umidità relativa dell'aria superiore al 95% è indesiderabile, poiché sono possibili la sudorazione del frutto e la comparsa di muffe sul contenitore e sulla confezione. La sudorazione della frutta è possibile anche con un'umidità dell'aria inferiore a causa della grande differenza di temperatura tra l'aria e la frutta. Se porti la frutta fredda dalla camera in una stanza con aria calda e umida, l'acqua si condenserà sulla frutta.

Anche la composizione dell'ambiente gassoso ha una grande influenza sull'intensità della respirazione, che si riflette nei risultati dello stoccaggio. Con una diminuzione del contenuto di O2 e un aumento della CO2 fino a certi limiti, l'intensità della respirazione diminuisce, i processi di maturazione post-raccolta rallentano e lo sviluppo di malattie viene soppresso. Tutto ciò contribuisce ad aumentare la durata di conservazione. Tuttavia, ci sono molte caratteristiche biologiche nella conservazione di frutta e bacche in un ambiente a gas controllato (CGA). I frutti della maggior parte delle varietà sono ben conservati con un contenuto di O2 del 3...5%, C02 3...5%, e di alcune varietà (Antonovka ordinaria, Pobeda, ecc.) - con un contenuto di O2 di 14... 16%, C02 0...1%. Il volume rimanente è riempito con azoto. Nei frutti di alcune varietà di mele e pere, l'aumento del contenuto di CO2 provoca malattie fisiologiche.

Livello di maturità del raccolto - i frutti hanno acquisito il colore, il gusto e l'aroma caratteristici della varietà. Maturità tecnica nelle drupacee coincide sostanzialmente con la raccolta. Nella fase di maturazione del consumatore, i frutti acquisiscono di più buon gusto, aroma, consistenza della polpa e colore.

Sia i frutti raccolti precocemente che quelli tardivi non sono adatti alla conservazione. Per lo stoccaggio e il trasporto su lunghe distanze, i frutti vengono rimossi dall'albero con i gambi, senza causare danni meccanici, posti in ceste piatte da 6-8 kg e trasportati in essi fino al luogo di smistamento e confezionamento.

La lavorazione delle merci consiste in: cernita, calibrazione, confezionamento, etichettatura. Le prugne, le albicocche e le pesche grandi sono classificate in grandi, medie e piccole.

Conservare le pere

Riso. 46. ​​​​a

Conservazione di drupacee e bacche

La sicurezza delle drupacee dipende dal grado di maturazione. Esistono tre gradi di maturazione: raccolta, tecnica, consumo. Le condizioni di conservazione delle drupacee e delle bacche sono mostrate in Fig. 47, fig. 48.

Figura 47.c

Riso. 48. nel

Le albicocche possono essere conservate ad una temperatura di +1-2°C e un'umidità relativa dell'8590% per 10-20 giorni, le prugne ad una temperatura di -1°C in sacchetti di plastica ad alta pressione con uno spessore della pellicola di 0,04-0,06 mm vengono conservati per 2 mesi. Prima della semina le prugne vengono preraffreddate ad una temperatura di 4-6°C per 12-20 ore e prima della vendita la temperatura viene portata a +4-6°C e mantenuta per 2-3 giorni.

Conservazione dei raccolti di bacche

Nei magazzini e nei negozi non refrigerati, le bacche possono essere conservate per 1-2 giorni.

La conservazione dipende dal grado di maturazione delle bacche. Raccogliere per l'archiviazione:

Uva spina - nella fase di maturazione del consumatore;

Ribes nero e ribes rosso - nella fase di maturazione del raccolto, cioè quando le bacche sono mature, ma ancora saldamente attaccate ai grappoli;

Fragole - un giorno prima della completa maturazione, insieme al calice e parte del gambo.

In cassette standard della capacità di 3-4 kg, gli acini vengono inviati al frigorifero in una camera di preraffreddamento, dove subiscono la lavorazione commerciale e il preraffreddamento ad una temperatura di +4-6°C.

Alla temperatura di -1°C si possono conservare:

Ribes nero 30 giorni,

Ribes 40-45 giorni,

Uva spina 20 giorni,

Lamponi e fragole per 3-5 giorni.

Conservazione dell'uva

Il successo dello stoccaggio e del trasporto dell'uva è in gran parte determinato dalla scelta della varietà e dall'influenza dei fattori pedoclimatici (Fig. 49)

Le più trasportabili sono le seguenti varietà di uva da tavola: Shabash; Tashli; Asma nero; Katolan invernale; Nimrang; Rosa Taifi; Karaburn; Nero Moldavo; Agadai

La sicurezza dell'uva dipende dall'apporto di calore, che può essere calcolato utilizzando la formula:

Dove T - efficace protezione dal calore (in gradi equivalenti);

Sì - la somma delle temperature attive per il periodo dall'inizio della stagione di crescita al raccolto (in °C);

E?„ - la somma delle temperature attive per ciascuna decade degli ultimi due mesi, durante la quale si sono verificate precipitazioni superiori alla norma (in °C);

Wo è la quantità media di precipitazioni a lungo termine per ciascuno di questi decenni (in mm);

W - quantità effettiva delle precipitazioni in questo decennio (in mm);

K è un indicatore di continentalità climatica, pari al rapporto tra la differenza di temperatura media dei decenni più caldi e freddi durante l'anno e la temperatura media del decennio più caldo.

Riso. 49. nel

La trasportabilità dell’uva può essere determinata attraverso il coefficiente di trasportabilità (CT) utilizzando la formula:

Dove UN - forza di estrazione, g;

IN - forza di perforazione, g; CON - forza di schiacciamento, g

Nei vitigni trasportabili A dovrebbe essere compreso tra 300400. Maggiore è CT soprattutto un vitigno trasportabile.

Nelle camere piene, la temperatura viene mantenuta a 0°C, l'umidità relativa è del 92-97% e quando conservate nell'RGS, il contenuto di CO2 dovrebbe essere del 5%, O2 - 5% e N2 - 90%.

Prima dello scarico e dell'invio alla catena di vendita al dettaglio, l'uva deve essere riscaldata ad una temperatura di 10-12°C per evitare l'appannamento, che può portare allo sviluppo di microrganismi.

Conservazione dei frutti delle colture subtropicali e tropicali

La temperatura e l'umidità relativa ottimali per la conservazione degli agrumi, tenendo conto della loro tipologia e grado di maturazione, sono riportate nella Tabella 5

Tabella 5. Caratteristiche di conservazione degli agrumi

Nelle camere delle piante di banano vengono mantenute una temperatura stabile di 12-14 ° C e un'umidità relativa dell'aria dell'85-90%. Se conservato in RGS, il contenuto di O2 è 1%, CO2 - 7%, N - 92%. La maturazione artificiale viene effettuata ad una temperatura di almeno 18°C, umidità relativa dell'aria del 95% con una concentrazione di etilene di 1:1000.

Gli ananas vengono conservati ad una temperatura di 8°C e un'umidità relativa dell'85-90%. Maggiore è la temperatura, più rapidi saranno i processi di maturazione.

I frutti del mango vengono conservati per un mese ad una temperatura di 5°C e con un'umidità relativa dell'85-90%. La composizione del gas dovrebbe essere: 2% O2, 98% N o 5-8% O2, 4-5% CO2, il resto è azoto.

I frutti dell'avocado vengono trasportati e conservati per 3 settimane ad una temperatura di 57°C e un'umidità relativa dell'85-95%. In RGS: 10% CO2, 6% O2 a 7°C, i frutti possono essere conservati per 1,5 mesi.

I frutti della papaia si conservano ad una temperatura di 10°C per 2-3 settimane, la mangusta a 11-13°C fino a due mesi, il rambutan a 0,5-2°C per 5-6 settimane.

A seconda della loro durata di conservazione, le bacche possono essere suddivise in deperibili e bacche che possono resistere alla conservazione a lungo termine. Il gruppo I comprende fragole, lamponi, mirtilli, mirtilli, ecc., Il gruppo II comprende mirtilli rossi, more artiche, mirtilli rossi, mirtilli rossi e alcuni altri.

La durata di conservazione delle bacche è determinata dalla loro maturità e dall'avanzamento del processo di maturazione. Per la conservazione, i frutti di bosco vengono raccolti nella fase di maturazione rimovibile - mirtilli rossi e mirtilli rossi, maturi - mirtilli, mirtilli, lamponi, more, ecc. Le bacche raccolte in anticipo, danneggiate, congelate, cotte al vapore, confezionate con noncuranza, sono scarsamente conservate.

Le bacche selvatiche del gruppo 11 sono ben conservate perché immuni alle malattie. Questa resistenza è legata alla composizione chimica delle bacche, nonché alla loro struttura. La stabilità delle bacche è aumentata dalla presenza di acidi organici in esse, in particolare acido benzoico nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi, oli essenziali, composti fenolici, glucosidi. La superficie di molti tipi di bacche è ricoperta da una cuticola che le protegge bene dall'evaporazione.

Tra i processi che si verificano nelle bacche durante la conservazione, il principale è la respirazione, un processo redox che garantisce la connessione dei prodotti immagazzinati con l'ambiente esterno. Il materiale per la respirazione è principalmente carboidrati, nonché acidi organici, azoto, tannini e altre sostanze.

Le sostanze non carboidrati sono incluse nel processo di respirazione sotto forma di prodotti intermedi di altre reazioni. L'energia rilasciata durante la respirazione viene immagazzinata dalla cellula sotto forma di acido ATP e consumata secondo necessità, inoltre viene rilasciata sotto forma di calore. Pertanto, lamponi e fragole hanno il rilascio di calore più elevato: 1256-8380 kJ al giorno per 1 tonnellata di prodotto, che può portare ad un aumento della temperatura giornaliera di 10-15°C.

Mentre respiri valore nutritivo La resa delle bacche diminuisce, il gusto, il colore e l'aspetto cambiano. Inoltre, come risultato del processo di respirazione nell'ambiente, il rapporto tra ossigeno e anidride carbonica cambia. Quando il contenuto di ossigeno diminuisce, la quantità di anidride carbonica aumenta. Allo stesso tempo, le bacche che respirano emettono calore e umidità, che devono essere prese in considerazione quando si creano le condizioni di conservazione.

Pertanto, al fine di regolare i processi che si verificano nelle bacche, è necessario creare un regime di conservazione ottimale. Quando lo si sceglie, è necessario conoscere le caratteristiche individuali delle bacche, poiché la reazione di ciascuna specie alle diverse temperature è unica. Per buona conservazione si intende il massimo rallentamento di tutti i processi metabolici, la soppressione dell'attività vitale della microflora fitopatogena, a seguito della quale si ottiene la conservazione o un leggero cambiamento nella qualità delle bacche. Ciò è possibile a temperature prossime allo zero, escludendo però anche lievi gelate. In questo caso è necessario tenere conto non solo della temperatura di congelamento, ma anche della sensibilità degli acini alle temperature più basse. Gli studi condotti confermano che i mirtilli, i mirtilli rossi e i mirtilli sono abbastanza sensibili alle fluttuazioni di temperatura, mentre i mirtilli rossi possono resistere a sbalzi di temperatura improvvisi, ripetuti congelamenti e scongelamenti durante la stagione di conservazione (il punto di congelamento dei mirtilli rossi è 1,3 ° C).

I frutti di bosco vengono conservati in ambienti non refrigerati e in impianti di stoccaggio refrigerati artificialmente.

Per preservare la freschezza, proteggere le bacche dall'appassimento e dalla perdita di peso, è necessario creare un'elevata umidità dell'aria. Allo stesso tempo, tale umidità è ottimale per la vita dei microrganismi che causano il deterioramento delle bacche. Per ridurre l'evaporazione dell'acqua e l'intensità dei processi biochimici e microbici per la maggior parte dei frutti di bosco, si consiglia di creare un'umidità relativa dell'aria dell'85-90%.

I regimi ottimali e i periodi di conservazione dei frutti di bosco sono determinati dalle norme. Pertanto, la conservazione di lamponi, more, ribes nero, rosso e bianco, fragole, mirtilli, mirtilli in ambienti non riscaldati non dovrebbe durare più di 1-2 ore, in frigorifero a una temperatura di 0-2 ° C - non più di 3 giorni. dal momento della raccolta.

I mirtilli rossi freschi vengono conservati in botti pulite ad una temperatura di 3-5 °C per 2 mesi. Le botti sono installate in una fila. I mirtilli rossi imbevuti vengono conservati in botti piene di acqua bollita fredda e coperti con coperchi di legno. La quantità di acqua aggiunta non deve superare il 7% del peso dell'acino. La palpebra è leggermente opprimente. L'acqua viene aggiunta mentre evapora. Durata di conservazione: 10 mesi.

È consentito conservare i mirtilli rossi freschi in cesti e scatole spesse in uno strato non superiore a 25-30 cm in una stanza non riscaldata per un massimo di 10 giorni. dal momento della raccolta.

I camemori per la conservazione vengono raccolti a maturazione rimovibile. Conservarlo congelato o in botti piene acqua fredda o succo. La temperatura di conservazione negli ultimi due casi non deve essere superiore a 5 °C. IN proprio succo I camemori vengono conservati fino a un nuovo raccolto e la composizione chimica e le proprietà gustative non cambiano. Anche i semilavorati in scatola preparati con l'aggiunta di benzoato di sodio si conservano a lungo.

Il Crowberry può essere conservato fino al nuovo raccolto senza notevoli cambiamenti di qualità, poiché contiene acido benzoico.

I mirtilli rossi vengono conservati in ceste, scatole e botti in appositi magazzini ventilati ad una temperatura di 3-5 °C. I cestini e le scatole vengono posizionati su supporti a traliccio in file o gradini. Le botti sono installate in una fila. I mirtilli rossi vengono anche conservati in botti piene di acqua potabile pulita e fredda, in modo simile alla conservazione dei mirtilli rossi. La durata di conservazione è di un anno dalla data di raccolta. Temporaneamente, i mirtilli rossi vengono conservati in botti con una capacità di 100-150 litri. È consentito conservare i mirtilli rossi in uno strato sfuso di 25-30 cm in ambienti non riscaldati (2-15 ° C) per un massimo di 10 giorni. dal momento del bookmarking. Quando si conservano i mirtilli rossi in botti fino alla primavera in cumuli di neve, le botti vengono poste in una fila, coperte con uno strato di neve, poi con uno strato di segatura e di nuovo con uno strato di neve (spessore della copertura - 1 m).