Kulebyaka aux quatre coins. Kulebyaka dans la cuisine russe. Histoire et recette Soupe de poisson Sterlet à la lotte et au lait

Une délicieuse tarte avec quatre garnitures différentes en un seul produit. Recette détaillée pour faire du kulebyaki. Dépêchez-vous de reconstituer votre trésor culinaire !

Pour ceux qui célèbrent Noël en Russie, le kulebyaka est l'un des principaux délices. Cette fameuse tarte très savoureuse a été préparée pour le réveillon de Noël selon une recette spéciale. Il était grand, carré et avec quatre garnitures dans une seule tarte. La pâte étalée était mentalement divisée en 4 parties et les garnitures préparées étaient réparties dans les coins : chou, champignons à la crème sure, foie ou viande aux oignons, œuf haché aux herbes. Dans les villages, il était d'usage de régaler les chanteurs avec une telle tarte : ils coupaient un morceau d'un produit commun avec différentes garnitures et le distribuaient avec des bonbons et des pâtisseries sucrées.

Vous souhaitez offrir à vos proches cette super tarte ? Alors la recette du kulebyaki est faite pour vous !

Pour préparer une tarte de Noël à 4 coins, vous aurez besoin d'une liste d'ingrédients impressionnante au premier coup d'œil. Cependant, il n’y a rien de surnaturel dans les ingrédients. Tout est pas cher, accessible et 50% est déjà disponible dans chaque foyer !

Ingrédients pour le kulebyaki

Plat traditionnel de la cuisine russe : kulebyaka aux quatre coins

Tout ce dont nous avons besoin pour pétrir la pâte :

3-3,5 tasses de farine ;
420 g de beurre ;
4 œufs;
50-70 g de levure fraîche (briquette pressée) ;
2 plus grosses pincées de sel.

Ingrédients pour différentes garnitures

Préparons maintenant les garnitures pour la tarte de Noël :

700 g de choucroute ;
600 g de cèpes (vous pouvez utiliser des champignons) ;
650 g de foie de poulet ou de bœuf (selon votre goût) ;
250 g de crème sure ;
8 œufs durs ;
4 oignons;
1 gros bouquet d'oignons verts ;
6 à 8 brins d'aneth ;
3 gousses d'ail ;
325 g de beurre ;
2 cuillères à soupe. cuillères de farine de blé;
huile de tournesol et sel.

Comment cuisiner le kulebyaka russe aux 4 coins

Si les ingrédients sont prêts, passez à la recette étape par étape pour préparer un kulebyaki à quatre coins. Il n'y a rien de compliqué, l'essentiel est de suivre les instructions et de ne pas avoir peur !

Épluchez les oignons, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez du poivre moulu au goût.
Pour la première garniture, coupez les champignons en morceaux, faites-les revenir dans du beurre (60 g) et mélangez-les avec deux cuillères à soupe d'oignons frits, ainsi que de la crème sure et de l'ail haché, et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez du sel.
Pour la deuxième garniture, pressez bien la choucroute, placez-la dans une poêle avec du beurre (100 g) et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre. À la fin, ajoutez quelques cuillères à soupe d'oignon doré et 1 œuf haché. Salez et poivrez à votre goût.
Pour la troisième garniture, faites frire le foie de poulet ou le foie de bœuf tranché (6-7 minutes) dans le reste du beurre. Laisser refroidir légèrement, puis broyer le foie dans un hachoir à viande et mélanger avec le reste des oignons frits et des épices.
Pour la quatrième garniture, mélangez des œufs durs hachés avec de l'aneth finement haché et des oignons verts. Ajoutez également du sel et du poivre au goût. Disposez les garnitures préparées sur différentes assiettes.
Commencez à préparer la pâte kulebyaku. Pour ce faire, versez un tas de farine dans un bol et passez-la au tamis de cuisine. Au centre, faites un trou avec la main et versez-y le mélange de levure (levure pressée diluée dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède) et les œufs crus. Ajoutez-y du beurre coupé en dés et un peu de sel.
Pétrir la pâte souple et souple. Pincez-en un morceau et placez-le sous une serviette, vous en aurez besoin pour la décoration plus tard. L'essentiel est de le diviser en deux parties égales.
Étalez les morceaux de pâte en couches de tarte carrées. Disposez le premier sur une plaque à pâtisserie. Dans votre esprit, divisez-le en 4 parties, mettez différentes garnitures dans les coins. Couvrir d'une deuxième couche de pâte. Pincez bien les bords. Sur le dessus se trouvent des décorations en pâte : feuilles, brindilles, fleurs. Badigeonner d’œuf cru battu et mettre au four.

Après 30 à 35 minutes, la tarte peut être retirée. Température de cuisson : 180-185 degrés. Ingrédients pour 6 à 8 portions.

...Si le destin n'avait pas fait de Gogol un grand poète, il aurait certainement été un artiste-cuisinier !
Sergueï Aksakov

Selon les mémoires de ses contemporains, Nikolaï Gogol, dont le 200e anniversaire est célébré cette année, aimait manger des plats savoureux et copieux. Il n'est donc pas surprenant que la description des réalités culinaires dans son œuvre soit si colorée que le lecteur, surtout moderne et peu familier avec ces plats russes, ait involontairement envie d'essayer ces très «soupes aux choux avec pâte feuilletée», délibérément réservés pour ceux de passage pendant plusieurs semaines, des cervelles aux petits pois, des saucisses au chou, de la volaille frite, du concombre mariné et une éternelle pâte feuilletée sucrée, toujours prête à servir », ainsi que « des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishki, des pryagly, des crêpes, des galettes avec toutes sortes de garnitures... »

Raretés culinaires

« Chichikov a regardé autour de lui et a vu que sur la table il y avait déjà des champignons, des tartes, des skorodumki, des shanishkas, des fils, des crêpes, des pains plats avec toutes sortes de garnitures : garniture d'oignons, garniture de graines de pavot, garniture de fromage cottage, garniture d'œufs écrémés. , et qui sait quoi.
- Tarte aux œufs sans levain ! - dit l'hôtesse.
Chichikov s'est dirigé vers la tarte aux œufs sans levain et, après en avoir immédiatement mangé environ la moitié, l'a loué." ("Dead Souls")

Les Shanishki, d'après les informations du dictionnaire culinaire Pokhlebkin, précise Komsomolskaya Pravda, sont moulés sous la forme de cheesecakes ; contrairement aux tartes, ils ne sont pas remplis de garniture, mais seulement graissés avec. La garniture et le lubrifiant peuvent être n'importe quoi - crème sure avec œuf, bouillie de sarrasin avec œuf et fromage cottage, fromage cottage avec oignons verts.

Les skorodumki sont des œufs au plat, les pryagly sont divers produits à base de pâte frits dans l'huile, les pains plats cuits au four sont des produits à base de farine fabriqués à partir de n'importe quelle pâte, dont la garniture est « cuite » dans une poêle ou au four et saupoudrée sur la pâte. Les Snyatotchki sont des éperlans, c'est-à-dire des poissons.

- Oui, fais une tarte à quatre coins. Dans un coin tu me mets les joues d'esturgeon et d'orme, dans l'autre tu mets de la bouillie de sarrasin, et des champignons avec des oignons, et du lait sucré, et de la cervelle, et que sais-tu d'autre là... ("Dead Souls")

Kulebyaka - une tarte fermée avec une garniture complexe, comme de la viande et du riz avec des œufs et des oignons hachés ; chou frais, frit avec œufs durs, oignons et champignons ; bouillie de sarrasin aux oignons et poisson rouge, etc. Le Kulebyaka est généralement servi coupé en morceaux et saupoudré de beurre fondu comme plat indépendant et avec des bouillons. L'orme est une corde dorsale purifiée, ou corde, extraite de la colonne vertébrale du poisson esturgeon.

" L'auteur doit admettre qu'il est très envieux de l'appétit et de l'estomac de ce genre de gens... Comme si de rien n'était, ils se mettent à table à toute heure qu'ils veulent, et l'oreille de stérlet à la lotte et au lait des sifflements et des grognements entre les dents, se faisant manger par une tarte ou un kulebyaka avec une portée de poisson-chat, de sorte que l'appétit de quelqu'un d'autre soit coupé - ces messieurs, c'est sûr, profitent du cadeau enviable du ciel ! ("Âmes mortes")

La soupe de poisson Sterlet à la lotte et au lait est préparée à partir de sterlet frais, de fraise vivante et de poulet. Le Rasstegai est l'un des types de tartes russes cuites au four ; elle est cuite à partir de pâte levée savoureuse avec une variété de garnitures, souvent du poisson. La portée du poisson-chat, ou portée du poisson-chat, est la queue d'un poisson-chat.

- La soupe aux choux, mon âme, est très bonne aujourd'hui ! - dit Sobakevich en buvant une gorgée de soupe aux choux et en sortant un énorme morceau de nounou de son plat, un plat célèbre qui est servi avec la soupe aux choux et se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin, de cervelle et de cuisses. "Une telle nounou", continua-t-il en se tournant vers Chichikov, "tu ne mangeras pas en ville, Dieu sait ce qu'ils te serviront là-bas!" ("Âmes mortes")

Le shchi est l'un des plats les plus courants et préférés en Russie. La soupe aux choux est servie avec de la bouillie de sarrasin, de la nounou, des œufs, des tartes, des tartes. Nanny se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin, de cervelle et de pattes. À l’époque de Gogol, la nounou était considérée comme un plat cher et n’était servie que dans les maisons riches et dans les meilleurs restaurants, comme un mets délicat, note le site edimdoma.ru.

« Entre-temps, on lui servait divers plats courants dans les tavernes, tels que : la soupe aux choux avec pâte feuilletée, spécialement réservée aux voyageurs pendant plusieurs semaines, la cervelle aux petits pois, saucisses et choux, la volaille frite, le concombre mariné et l'éternel pâte feuilletée sucrée, toujours prête pour les services..." ("Dead Souls")

La Poulard est un jeune poulet engraissé pour la table. La volaille cuit plus vite que le poulet ordinaire et est plus charnue.

- Oui, fais-moi de la présure de porc. Placez un morceau de glace au milieu pour qu'il gonfle bien. Oui, pour que l'esturgeon ait une garniture plus riche, un accompagnement, un accompagnement plus riche ! Couvrez-le d'écrevisses et de petits poissons frits, et ajoutez de la viande hachée de flocons de neige, et ajoutez de la petite viande hachée, du raifort et des champignons de lait, des navets, des carottes et des haricots, et quelle autre racine y a-t-il ?
"Il sera possible d'ajouter du rutabaga et des betteraves en astérisque", précise le cuisinier.
- Laissez entrer le rutabaga et les betteraves. ("Âmes mortes")

La caillette fait partie de l'estomac des ruminants ; en cuisine, c'est un estomac farci de viande.

"Je ne parlerai pas du Mishki à la crème sure, ni du canard servi avec du bortsch, ni de la dinde aux prunes et raisins secs, ni de ce plat qui ressemblait beaucoup à des bottes trempées dans du kvas, ni du sauce qui est "Le chant du cygne du vieux cuisinier parle de la sauce qui était servie engloutie dans les flammes du vin, ce qui amusait beaucoup et en même temps effrayait les dames. Je ne parlerai pas de ces plats car je préfère de loin les manger que de parler à leur sujet dans les conversations. ("L'histoire de la dispute d'Ivan Ivanovitch avec Ivan Nikiforovitch")

Le mnishki est un plat semblable aux cheesecakes. Des boules de farine, des œufs, du fromage cottage, du lait et des pommes de terre râpées bouillies sont transformées en boules et frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servi, comme écrit, avec de la crème sure. L'Utribka est un plat à base d'abats.

Recettes de plats "Gogol"

Shanishki aux pommes de terre

Pâte : 600 g de farine, 25 g de levure, 1 c. lait, 2 œufs, 2 c. l. beurre, 2 c. sucre, 1 c. sel, farine. Garniture : 2 kg de pommes de terre, 2 œufs, 1,5 c. lait, 2 c. l. huile de tournesol non raffinée, 2 c. sel; pour la lubrification - œuf ou crème sure. Oignons, légumes verts - facultatif.

Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, dissolvez-y la levure. Ajouter les œufs, le sel, le sucre, ajouter la farine et pétrir la pâte. Ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Placez la pâte dans un endroit tiède pendant 3 heures : lorsqu'elle lève, pétrissez-la et laissez-la lever à nouveau. Épluchez les pommes de terre, écrasez-les, ajoutez les œufs, le lait et le beurre et salez. Vous pouvez l'assaisonner avec des oignons frits et des herbes. Étalez des petits gâteaux plats de 1 cm d'épaisseur, déposez-y un peu de garniture, rabattez les bords ; Badigeonner d'œuf ou de crème sure la garniture. Cuire au four à 200 degrés pendant environ 25 minutes.

Soupe de poisson Sterlet à la lotte et au lait

1 kg de sterlet frais, 1 soupe de poulet de 1 kg, 0,5 kg de fraise vivante (non congelée), 1 oignon, 1 carotte, 1 céleri-rave, 100 g de pommes de terre, 2 c. l. beurre, grains de poivre noir, un tiers de verre de vodka, lait et foie de lotte - 250 g (vider environ cinq poissons frais), 1 citron, persil, sel.

Versez 2,5 litres d'eau sur le poulet, portez à ébullition, laissez cuire 30 minutes en écumant la mousse. Lavez les fraises, videz-les, mais ne nettoyez pas les écailles. Envelopper dans une étamine, mettre dans une poêle avec le poulet et cuire le tout encore 10 minutes. Retirez le poisson et le poulet, filtrez le bouillon, salez, il doit être fort et transparent. Épluchez et hachez finement les légumes, 3 minutes. faire revenir dans l'huile et ajouter au bouillon. Vous pouvez ajouter des grains de poivre. Nettoyer, vider et rincer le sterlet. Grattez le mucus de la peau avec un couteau, essuyez le poisson avec une serviette, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante et rincez-le à l'eau froide après 20 à 30 secondes. Couper en portions et déposer dans la soupe de poisson, cuire 10 minutes. Avant de terminer, versez de la vodka dans votre oreille. Videz la lotte, plongez séparément le foie et le lait dans de l'eau bouillante salée et pressez le jus d'un quart de citron. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Tout en versant la soupe de poisson dans des assiettes, retirez le cartilage du sterlet fini. Placer le lait de lotte et le foie dans chaque assiette et servir le persil finement haché séparément. Selon Gogol, il faut manger de la soupe de poisson très chaude.

Kulebyaka avec portée de poisson-chat

Pour la pâte : 1 c. sel, 5 g de levure, 2 œufs, 2,5 c. l. sucre, 1 cuillère à soupe. farine premium, 50 g de beurre, 1,5 c. lait. Pour les crêpes (facultatif) : 1 œuf, 0,5 c. farine, une tasse de lait, 15 g de beurre, 0,5 c. sucre, une pincée de sel. Pour la garniture : 2 tasses de riz, un quart de tête de chou, du beurre, un poisson-chat de taille moyenne, 6 oignons, racine de persil, 1 feuille de laurier, 5-6 grains de poivre noir, un demi citron, jaunes de 9 œufs , 2 gousses d'ail, persil, basilic, une pincée de gingembre, safran, un peu de crème, 300 ml de crème sure.

Pour les crêpes : battre le jaune, ajouter le sel, le lait, le sucre, le beurre et la farine. Lorsque la pâte est bien mélangée, ajoutez le blanc d'œuf battu et mélangez à nouveau. Cuire des crêpes fines d'un côté dans l'huile chaude.

Retirez la peau du poisson-chat. Placer dans l'eau et cuire avec 2 oignons, racine de persil, laurier et poivre, prendre une cuillerée de sel pour trois verres d'eau. Pour éliminer l'odeur spécifique de boue, versez le jus d'un demi-citron ou d'un cornichon de concombre dans l'eau. Lorsque le poisson est prêt, séparez l'os de la colonne vertébrale, laissez refroidir, incorporez les jaunes d'œufs et l'ail, le persil, le basilic et le gingembre finement hachés. Vous pouvez ajouter un peu de crème.

Tamisez la farine, versez dans un bol, incorporez les œufs. Tout en remuant, versez le lait en filet, ajoutez le sel, le sucre et la levure, mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre et faites une pâte pas trop ferme. Roulez-le en boule, couvrez d'un torchon et mettez dans un endroit tiède pendant une heure. Quand il lève, pétrissez-le (2-3 fois).

Hachez le chou et l'oignon restant dans l'huile, faites cuire le riz moelleux et hachez l'oignon. Mélangez 3 jaunes d'œufs avec l'oignon et le chou. Colorez le riz avec un peu de safran.

Divisez la pâte en deux parties. Étalez un morceau de 1 cm d'épaisseur et déposez-le sur une plaque à pâtisserie graissée. Déposez une couche de riz sur la pâte, puis une couche de riz et une couche de chou aux oignons. Si vous souhaitez séparer les couches de garniture les unes des autres avec des crêpes : dans ce cas, posez la première couche de manière inégale : d'un côté de la plaque à pâtisserie plus haut, de l'autre côté inférieur - en un monticule incliné. " Vient ensuite la crêpe, puis une couche de la garniture suivante, posée à nouveau en biais, mais dans le sens opposé. La dernière verse de la crème sure sur la couche.

Étalez un deuxième rectangle de pâte (il doit être plus grand que le premier), recouvrez-en la garniture et pincez bien avec une tresse. Badigeonner d'oeuf. Faire des piqûres avec une fourchette sur le dessus et les côtés. Cuire au four à 200 degrés pendant environ 40 minutes.

Soupe de choucroute à la crème sure

800 g de choucroute, 1 carotte moyenne, 1 oignon, racine de persil, 2 c. l. purée de tomates, 1 cuillère à soupe. l. farine, 2 c. l. beurre, 2 c. l. crème sure, herbes, sel, sucre au goût.

Rincer la choucroute, la hacher si besoin, la mettre dans une poêle ou une casserole, ajouter deux verres de bouillon ou d'eau, ajouter l'huile, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter une heure en remuant de temps en temps. Transférez ensuite le chou dans une casserole, versez le bouillon, ajoutez les racines et les oignons frits avec les tomates et portez jusqu'à cuisson complète, ajoutez du sel et du sucre au goût. En fin de cuisson, ajoutez les épices et la vinaigrette à la farine grillée, et après avoir retiré du feu, laissez infuser et servez, assaisonné de crème sure et d'herbes finement hachées. Avec la soupe aux choux, vous pouvez servir le kulebyaka avec du sarrasin, de la bouillie de sarrasin et des cheesecakes.

Rasstegai de Moscou avec viande et œuf

800 g de viande (pulpe), 70 g de margarine, 5 œufs, sel, poivre au goût, beurre pour graisser les tartes finies, pâte levée non consommée.

Coupez la viande crue en petits morceaux, passez-la au hachoir à viande ou hachez-la avec un couteau. Placer la viande hachée sur une plaque à pâtisserie et laisser mijoter. Passez à nouveau la viande dans le hachoir à viande, ajoutez le sel, le poivre et l'œuf dur haché. Formez des boules d'environ 150 g avec la pâte, laissez-les lever 8 à 10 minutes, étalez des gâteaux ronds, déposez dessus 70 à 80 g de garniture, pincez les bords. Placer les tartes formées sur des plaques, laisser reposer 10-15 minutes, badigeonner de jaune, puis enfourner à 210-220 degrés. Après la cuisson, graisser avec du beurre. Servir chaud avec un bouillon de viande, écrit le portail "Gogol's House".

Présure de porc

Pour 1 estomac de porc : 800 g de porc maigre, 300-400 g de saindoux frais, des oreilles de porc, 2 oignons, 2 têtes d'ail, 0,5 c. poivre noir moulu, marjolaine séchée, cumin, feuille de laurier, clous de girofle, sel, 1 c. 3% de vinaigre.

Rincer l'estomac de porc, frotter avec du sel, ajouter de l'eau et du vinaigre, laisser agir une journée, puis rincer à nouveau abondamment. Brûlez les oreilles, grattez-les, lavez-les et laissez-les tremper pendant une journée. Hachez finement la viande, le saindoux et les oreilles de porc ou passez-les au hachoir à viande. Ajouter l'oignon haché, l'ail écrasé, le poivre, le sel, la marjolaine, le cumin à la viande hachée et bien mélanger le tout. Placez la viande hachée dans l'estomac de porc transformé et bandez l'estomac des deux côtés. Placer l'estomac dans une casserole, ajouter le vinaigre, le laurier, les clous de girofle, le sel et cuire à feu doux jusqu'à tendreté pendant environ deux heures. Retirez l'estomac cuit du bouillon, mettez-le sous presse et laissez-le refroidir complètement. Avant de servir, faites chauffer le bouillon et coupez-le en morceaux plats. En accompagnement, servez du chou cuit, des pommes de terre bouillies et versez dessus le bouillon.

Nounou

Tête d'agneau, 2 cuisses d'agneau, estomac d'agneau, 300 g de sarrasin, 3 gros oignons, 70 g de beurre, 5 œufs, 1 racine de persil, poivre noir moulu.

Traitez soigneusement la tête et les cuisses d'agneau, hachez-les, placez-les dans une grande marmite en fonte, versez un peu d'eau, ajoutez la racine de persil et faites-les revenir au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites pendant plusieurs heures. Faites cuire de la bouillie de sarrasin fraîche. Hachez la viande finie, débarrassée des os, avec les oignons, mélangez-la avec du porridge, ajoutez les œufs durs hachés et le beurre. Ajoutez du sel et du poivre, placez la masse obtenue dans un estomac d'agneau bien lavé et nettoyé et cousez-le avec du fil. Cuire au four jusqu'à cuisson complète.

Le matériel a été préparé par les éditeurs Internet de www.rian.ru sur la base d'informations provenant de sources ouvertes

Kulebyaka est tout simplement un miracle de la cuisine russe. Et cela n’a rien de commun avec ce qui est désormais vendu sous ce fier nom en magasin.

Je vais vous raconter l'histoire de ce plat, vous raconter mon parcours en kulebyachie et vous donner une vieille recette tirée d'un livre de cuisine du 19ème siècle (et séparément, mes recommandations pour « améliorer » cette recette).

Si les histoires ne vous intéressent pas, faites défiler la page - vous ne manquerez pas la recette.

Et je vais commencer, mères et pères, mon histoire.

À propos de kulebyaka

Je peux cuisiner, sinon tout, du moins presque tout. Il y a à peine deux ou trois ans, il y avait une lacune honteuse dans mon passé culinaire : je n'avais jamais « travaillé » avec de la pâte. Non, déployer des produits achetés en magasin et façonner quelque chose est toujours le bienvenu. Mais, la main sur le cœur, dites-moi que vous aimez les plats cuisinés surgelés. Même si c'est très décent, alors ce n'est que décent et rien de plus.

Comme on dit dans une joyeuse ville du sud : « La décence est un argument fort, mais pas encore une raison pour se marier. »

La pâte doit être faite maison, fraîche, moelleuse, simplement « indécente dans sa nudité ». Il doit y avoir une tentation. Et un goût individuel inoubliable. Et cela n'est possible que si vous préparez la pâte vous-même.

Cependant, revenons au kulebyak. Dans mon enfance heureuse, cette tarte n’existait tout simplement pas. Je suis né en Extrême-Orient, et là-bas, ils ont une attitude particulière envers le poisson : frire, saler, fumer. Et je vais vous dire honnêtement que si vous avez du poisson frais (pas fraîchement congelé), alors ne soyez pas malin, mais mettez-le immédiatement dans la poêle. Cela n’aura certainement pas meilleur goût.

Rappelez-vous ce que disait Ivan Guryevich Zhilin de la « Sirène » de Tchekhov :

... alors vous n'avez jamais besoin de penser à être intelligent ; Les choses intelligentes et apprises coupent toujours l’appétit. Si vous le savez, les philosophes et les scientifiques sont les pires personnes en matière de nourriture, et pires qu’eux, excusez-moi, même les cochons ne mangent pas.

Le poisson frais doit juste être frit. C'est tout. Mais si vous avez plus de poisson que « à frire », alors vous pouvez (et devriez) faire une tarte.

Oui, j'ai encore été distrait. Malgré le fait que ma grand-mère (qu'elle repose au paradis) et ma mère soient des cuisinières de Dieu, les tartes au poisson n'étaient pas préparées dans notre maison. Avec de la viande, du fromage, des cerises, de l'oseille, des pommes, du chou, des framboises et Dieu sait quoi d'autre. Mais avec du poisson, non.

Et puis nous avons déménagé pour vivre dans l'Oural et je l'ai vue dans le rayon culinaire d'un grand magasin. Elle était allongée sur une assiette en faïence, si pâle, ridée, froide et visiblement plus jeune. Et dessus, comme une voile fière, était posée une étiquette de prix sur laquelle était écrit un drôle de mot au stylo à bille bleu : « Kulebyaka ».

Maman, regarde, ils vendent du byaka. Achetons-le?
Tu ne mangeras pas ça !

Mais j'étais une enfant très déterminée : j'ai économisé de l'argent sur les repas scolaires, j'en ai acheté et j'ai réalisé que je devais écouter ma mère. Ce serait mieux si j'achetais un cheburek ! Si seulement vous saviez quels pâtés étaient frits sur l'avenue Metallurgov dans la ville de Magnitogorsk avant la perestroïka ! Mais je vous en parlerai un peu plus tard.

La deuxième rencontre avec les kulebyaka a eu lieu plusieurs années plus tard. J'étais étudiant et j'ai travaillé dans la ville de Gorki (aujourd'hui Nijni Novgorod), dans une usine automobile. Une fille de la brigade m'a invité à lui rendre visite (et je ne pense à rien de mal). Ils vivaient tous les trois : grand-mère, mère et petite-fille. Ceux. sans les mains des hommes. Et il fallait réparer le câblage dans la vieille maison. J'ai réparé le câblage et j'ai été invité à « essayer la tarte ». Eh bien, en fait, je suis un étudiant pratique, pas un plombier. Vous ne pouvez pas me payer avec une bouteille.

"Je vais vous offrir mon kulebyak signature", a déclaré la grand-mère.

Et je pensais que les gens, en général, sont très ingrats. J'ai travaillé toute la journée et ils vont me nourrir pour ça. Et moi, en tant qu'étudiant bien élevé et intelligent avec une éducation incomplète, je prétendrai maintenant que je n'ai jamais rien mangé de plus savoureux. Tu aurais dû exiger une bouteille !
Ils ont mis la table comme des gens honnêtes, j'ai apporté un samovar de la cour, puis la grand-mère de ma petite-fille l'a apporté - "notre kulebyaka signature". L'arôme (où l'ont-ils caché et pourquoi ne l'ai-je pas « senti » avant) est tout simplement fabuleux, rougeâtre, épais, beau... Il a un goût extraordinaire et est très, très gras (dans le sens le plus délicieux du terme). le mot). Et encore une fois, j'ai regretté de ne pas être plombier, car on ne peut pas manger beaucoup de ce gâteau avec du thé. Et cela, voyez-vous, est très offensant. Surtout le lendemain, quand à la cantine de l'usine on cueille des pâtes collantes avec une fourchette.

Ensuite, beaucoup de choses se sont produites dans ma vie, mais cela n’existait plus.

Et il y a environ trois ans, mes camarades m'ont invité à la Journée des forces aéroportées dans la ville d'Oulianovsk pour pêcher. Je ne vous dirai pas comment nous avons célébré et pêché - c'est la vie quotidienne au combat et les civils ne seront pas intéressés. Mais après les vacances, j'ai ramené à la maison un énorme poisson-chat frais - j'ai conduit la voiture toute la journée comme un fou pour que le poisson ne pourrisse pas.

À la maison, il préparait de la soupe de poisson et l'offrait à ses camarades soldats « locaux », à ses amis et à quelques membres de sa famille. Mais même après la fête, il restait encore « beaucoup de poisson-chat » et l’éternelle question russe se posait : « Que faire ? Et ici, du plus profond de la mémoire ou d'un cerveau endommagé par l'alcool - kulebyaku. Et pour moi, le désir se transforme vite en manie.

Comment faire la tarte Monsieur Renard ?
Et sur notre étagère il y a un vieux livre « Cuisine russe ». Et un tel livre ne peut tout simplement pas contenir du gâteau.

Kulebyaka russe

Je vais commencer l'histoire de Kulebyak par les grands classiques. Par exemple, Anton Pavlovich Tchekhov, « Sirène » :

Le kulebyaka doit être appétissant, sans vergogne, dans toute sa nudité, pour qu'il y ait tentation. Vous lui faites un clin d'œil, vous en coupez un petit bout et vous passez vos doigts sur elle comme ça, par excès de sentiments. Vous le mangerez, et ce sera beurré, comme des larmes, la garniture sera grasse, juteuse, avec des œufs, des abats, des oignons...

Et maintenant Nikolai Vasilyevich Gogol avec son roman immortel « Dead Souls » :

Oui, fais un kulebyak à quatre coins, dans un coin tu mets des joues d'esturgeon et du vizig pour moi, dans l'autre tu mets de la bouillie de sarrasin, et des champignons avec des oignons, du lait sucré et de la cervelle, et tu sais quelque chose comme ça... Oui , pour que d'un côté, tu sais, elle rougit, mais de l'autre, qu'elle la laisse partir plus facilement. Oui, par le bas, vous savez, faites-le cuire pour qu'il s'effrite, pour que tout soit pénétré, vous savez, de jus, pour que vous ne l'entendiez pas dans votre bouche - comme si la neige avait fondu.

Par la suite, les lecteurs ont soupçonné Gogol d'avoir écrit ce morceau du roman l'estomac vide, et dans la cuisine, ils ont commencé un kulebyak et l'auteur a rêvé comme seule une personne affamée peut rêver, mais comprend beaucoup de choses sur le kulebyak.

Mais non, il rêvait peut-être, mais il ne rêvait que de manière très précise. Auteur célèbre N.I. Kovale, dans son livre « Histoires de cuisine russe », affirme que dans « Âmes mortes », nous ne lisons pas le délire fiévreux d'un kulebyaki ardent mais affamé, mais une vieille recette de « kulebyaki à la moscovite ». C'est ainsi que les choses se passent, mes chères et mes mères. À cette époque, il n’y avait pas que la littérature qui était géniale…

Dans ce kulebyak de Moscou, la viande hachée n'était pas disposée en couches, mais en quartiers, séparant chaque type de viande hachée en crêpes. D'où les « quatre coins » kulebyak. Et ils ont fait ce kulebyaka à partir de pâte sans levain et friable. Il fallait un savoir-faire particulier pour cuire le kulebyaka avec de la viande hachée juteuse « afin qu'il s'effondre comme de la neige ». Il s’agit du fond du gâteau.

Qu’est-ce que le kulebyaka exactement et pourquoi s’appelle-t-il ainsi ? Ce mot est ancien et on suppose qu'il vient du finnois ******. Traduit en russe - poisson. C’est pourquoi le kulebyaka était à l’origine préparé exclusivement avec une garniture au poisson.

Les experts disent que celui qui existait il y a très longtemps était cuit à partir de pâte aigre fourrée au poisson et servi uniquement (et uniquement) chaud. Ce n'est pas une tarte française. Sur le poisson, ils mettent de la viziga (ce sont des veines de la colonne vertébrale de l'esturgeon. Jusqu'aux années soixante-dix du siècle dernier, la viziga était vendue librement « dans tous les magasins du pays »), et sur la viziga se trouvent des œufs hachés, et en plus diverses céréales et assaisonnements. Kulebyaka avec le corégone Nevsky était particulièrement apprécié. Oui, il est également suggéré de mettre un morceau de glace à l’intérieur du kulebyaki. Cette glace fondra pendant la cuisson de la tarte et gardera la tarte très juteuse.

Il (le kulebyaka) doit être bien cuit pour que la croûte supérieure soit croustillante et que la croûte inférieure, bien que juteuse, ne colle pas aux dents.

Comme il existe actuellement des problèmes temporaires avec le corégone de la Neva, il peut être remplacé par du flétan, de la morue, du brochet ou d'autres poissons sains et savoureux.

Les recettes ultérieures se sont éloignées de la garniture au poisson. Aujourd’hui, on trouve du kulebyaku, avec l’expression « tout ce qu’il y a dans le réfrigérateur, le kulebyaku l’est aussi ».

On suppose que le kulebyaku n'est pas déterminé par la garniture, mais par la forme de la tarte et une quantité beaucoup plus importante (que dans les autres tartes) de viande hachée.

Et maintenant la plus simple des vieilles recettes. Je vais vous dire tout de suite ce que j’y ai ajouté exactement. Si vous vous en souvenez, j'ai construit mon premier kulebyaka avec de la viande de poisson-chat. Cela s'est avéré très savoureux, mais... Mon poisson-chat a simplement fondu dans la tarte, mais j'avais envie de « mordre le poisson ». En revanche, la tarte s'est avérée très juteuse, l'huile de poisson imbibait non seulement la garniture, mais aussi la pâte. Même le fond de la tarte ne s'est pas avéré « comme de la neige », mais avec une croûte (la graisse a saturé la pâte et elle a commencé à frire dans la poêle). Je vais être honnête – j'ai aimé ça. Mais ce n’est pas pour tout le monde.

La recette demande du kulebyaka au brochet. A mon avis, le brochet est un peu sec. On peut compenser cette sécheresse avec de l'huile, mais je préfère le bon vieux poisson-chat (au sens éprouvé). Je ne le passe pas au hachoir à viande, mais je le coupe en cubes que je mets sur la viande hachée. Cela s'avère très savoureux : il y a du poisson, et c'est très juteux.

Cette recette de tarte prendra du temps à préparer. Environ 5 heures. Si la pâte lève plus vite, vous pouvez le faire en quatre.

recette Kulebyaki

Tu auras besoin de:

Pour le test:

Farine de blé – 400 g
Levure – 20-30 g
Lait – un verre et demi
Beurre – 100 g
Oeuf de poule - 1-2 pcs.
Sel et sucre - au goût.

Pour le poisson haché :

Filet de brochet (ou autre poisson savoureux) – 400 g
Huile végétale – 1 cuillère à soupe
Craquelins écrasés - 2 cuillères à soupe
Crème sure – 1 cuillère à soupe
Lait – 1/3 tasse
Oignon – 1 oignon
Sel et poivre au goût.

Pour la garniture au riz :

Riz - 200 g
Eau – 2,5 tasses
Beurre – 1 cuillère à soupe
Sel - environ 1 cuillère à café

Et en outre:

Jaune d'oeuf pour la lubrification
Filet de tout poisson gras (par exemple, poisson-chat) – 300 g.

Préparation du kulebyaka :

Préparez la pâte levée selon la méthode de l'éponge. J'espère que vous savez comment. Je vous rappelle très brièvement : Mettez la levure dans de l'eau tiède ou du lait (30-35 degrés) (pré-remuez la levure dans l'eau), ajoutez 1/3 de la farine et remuez jusqu'à formation d'une pâte homogène. Placer dans un endroit chaud pour fermenter, après avoir saupoudré un peu de farine dessus. Soyez prudent avec le récipient à pâte - le volume de la pâte augmentera presque trois à quatre fois. Pour que vous n’ayez pas à ramasser cette pâte partout sur le sol plus tard. Oh, ce sera dommage. Il fermentera pendant 3, voire quatre heures (cela dépend de la levure).
Une fois la fermentation terminée, la pâte commencera à tomber, vous devrez donc l'attraper « au sommet de la beauté ».
Versez le reste du lait (ou de l'eau) dans la pâte préparée. Salez d'abord légèrement le liquide. Ajoutez ensuite le sucre, les œufs, la farine et pétrissez, pétrissez, pétrissez. Jusqu'à ce que la pâte devienne collante, lisse et se détache facilement de vos mains. A la fin du pétrissage, ajoutez le beurre et... pétrissez à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit complètement mélangé à la pâte.
Laissez la pâte en fermentation secondaire pendant environ 2 heures supplémentaires. Au fur et à mesure que la pâte augmente de volume, pétrissez-la plusieurs fois. De cette façon, il mûrira plus vite. Toute cette procédure vous prendra jusqu'à cinq heures.
Pendant que la pâte atteint, vous devez faire cuire la bouillie de riz, la refroidir et la mettre dans une poêle à frire graissée, et cuire au four jusqu'à ce qu'une croûte légèrement dorée se forme.
Passer deux fois le filet de brochet au hachoir à viande avec l'oignon, ajouter à la viande hachée les œufs durs finement hachés, puis tous les autres ingrédients et bien mélanger. La viande hachée doit être presque homogène.
Lorsque la pâte a levé, vous devez l'étaler en un gâteau ovale, d'environ l'épaisseur de votre doigt. Et commencez à disposer la viande hachée sur ce pain plat en couches : poisson haché, riz, filet de poisson gras en morceaux, et répétez à nouveau les couches. Nous construisons une telle diapositive oblongue sur un cône. Ajoutez des couches jusqu'à ce que la viande hachée ait disparu.
Ensuite, enroulez les bords du pain plat et « pincez-le » sur la viande hachée. Décorez la tarte avec « toutes sortes de conneries » de la pâte : des fleurs ou du poisson. C’est juste que sans tout ça (je ne répéterai pas ce mot), la tarte n’est pas vraiment une tarte. C'est nécessaire, Fedya. Pour le bien du grand art.
Placez le kulebyaka dans un endroit chaud (pour faire lever) pendant environ 20 minutes, puis badigeonnez-le de jaune d'œuf et veillez à le percer avec une fourchette. Et plus d'une fois. Sinon, ça va exploser. Dans le sens où cela nuira à la beauté.
Cuire le kulebyaka à une température de 210-220 degrés. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la viande hachée. Ici, il faut une brochette en bois (pour piquer la pâte et la viande hachée) ou un nez et un œil fidèles.

Bon appétit! Cela peut également être fait avec du thé. Mais je vous conseille de l'aggraver un peu et d'en profiter au maximum.

Le Kulebyaka est bon même froid, mais une bonne personne, où peut-on aller, devrait le manger chaud. C'est meilleur et plus correct.

Et en conclusion. Dans l'ensemble, Hambourg peut créer n'importe quelle garniture. Il arrive que la viande hachée s'avère très juteuse. Dans ce cas, vous pouvez opter pour 4 coins, dans le sens où vous aurez besoin de crêpes aussi fines et la viande hachée pourra être fourrée avec ces crêpes.

Si vous construisez un kulebyak très haut, vous pouvez étaler non pas un ovale à partir de la pâte, mais deux : le bas et le haut. Rendez celui du bas plus fin que celui du haut. Si la viande hachée est juteuse, le fond sera meilleur avec un léger croquant que collant. Sinon il faudra le « sécher » dans une poêle.

Au bon vieux temps, le kulebyaka n'était pas le plat final, mais seulement un apéritif. Pour le premier cours. Déjà plus près du XXe siècle, ils ont commencé à servir non pas du kulebyaki, mais du kulebyaki, avec des bouillons. Ce sont de petites tartes préparées exactement de la même manière que le kulebyaka principal. Mais la viande hachée du kulebyaki était composée de viande et de chou. Mais c’est facultatif.

Cuisiner du vrai kulebyaka n'est pas du tout facile. Et il peut arriver que la première fois, vous ne réussissiez pas comme vous le souhaiteriez. Et cela s’est avéré un peu différent de ce que je voulais. Mais même alors, c'était très savoureux. Un peu pas aussi beau que prévu.

La cuisine russe demande du savoir-faire et de la patience. Et dès que ça passe, c'est par les oreilles... En général, encore une fois,

Bon appétit! Et bonne chance.

Épluchez et hachez grossièrement les girolles, hachez l'ail. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les girolles avec l'ail à feu moyen pendant 7 minutes. Ajouter la farine et faire revenir 2 minutes. Ajouter la crème sure, augmenter le feu et porter à ébullition, saler et poivrer. Retirer du feu, laisser refroidir.

Hachez finement le chou, ajoutez de l'eau bouillante, portez à ébullition et laissez cuire 2-3 minutes. Égoutter dans une passoire. Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez mijoter le chou à feu doux pendant 5 minutes. Cool. Hachez les œufs et mélangez-les avec le chou. Vous ne pouvez saler le chou qu'immédiatement avant de le mettre dans la tarte !

Nettoyer le foie des pellicules et des conduits, coupé en cubes de 2 cm de côté, hacher l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter le foie et faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, laisser refroidir. Passer le foie et les oignons dans un hachoir à viande. Ensuite, en remuant, ajoutez suffisamment de bouillon pour que la garniture acquière une consistance visqueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Hachez très finement les oignons verts. Faites fondre l'huile dans une poêle sans la laisser surchauffer. Ajouter l'oignon et faire chauffer à feu doux en remuant pour que l'oignon ne grille pas pendant 3 minutes. Refroidissez légèrement. Hachez finement les œufs et mélangez-les avec les oignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Tamisez la farine pour former un tas et faites un puits au centre. Dissoudre la levure dans 3 cuillères à soupe. l. eau chaude. Coupez le beurre en cubes, battez légèrement les œufs avec le sel. Versez la levure, les œufs et l'huile dans le puits, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle. Laisser reposer 10 minutes. Divisez la pâte en 2 parties : 3/4 et 1/4. Découpez un morceau de pâte pour la décoration.

Étalez la majeure partie de la pâte (3/4) en une couche de 5 à 6 mm d'épaisseur, placez-la dans le moule de manière à ce que les bords pendent légèrement. Divisez mentalement le kulebyaka en 4 parties égales et placez la garniture dans les coins. Étalez une plus petite portion de pâte, couvrez le kulebyaka, pincez soigneusement les bords.

Réalisez des décorations avec la pâte et placez-les sur la surface du kulebyaki. Battez légèrement l'œuf et badigeonnez-en la tarte. Cuire au four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit prête, environ 30 minutes.