التصنيف الأساسي للمضافات الغذائية. تصنيف المنتجات الغذائية إلى مجموعات. تصنيف منتجات الألبان تصنيف وخصائص المضافات الغذائية

عدد المضافات الغذائية المستخدمة في الإنتاج منتجات الطعامالخامس دول مختلفة، يصل اليوم إلى 500، دون احتساب الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والمنكهات. ومن أجل تنسيق استخدامها، قام المجلس الأوروبي بتطوير نظام عقلاني للتدوين الرقمي للمضافات الغذائية بالحرف "E". وهو مدرج في مدونة الأغذية المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) باعتباره نظام الترقيم الدولي (INS).

تتم ترجمة Codex Alimentarius من اللاتينية إلى "قانون الغذاء" أو "قانون الغذاء". يتم تنظيم هيئة الدستور الغذائي بالاشتراك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية لتنفيذ البرنامج المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية لوضع معايير غذائية مشتركة. وتشارك 144 دولة في تنفيذ هذا البرنامج. وتضم الهيئة 8 لجان منها لجنة المضافات الغذائية.

يتم تخصيص رقم رقمي مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مادة مضافة للأغذية (يسبقه الحرف "E"). يتم استخدامها مع أسماء فئات الوظائفمما يعكس تجميع المضافات الغذائية حسب الوظائف التكنولوجية (الفئات الفرعية).

ويحدد الخبراء المؤشر "E" بكل من كلمة "أوروبا" والكلمات "essbar/edible"، والتي تُترجم إلى الروسية من الألمانية والإنجليزية وتعني "صالح للأكل"، على التوالي.

يعد المؤشر "E" مع رقم مكون من ثلاثة أرقام جزءًا من الاسم المركب لمادة كيميائية محددة تعتبر مادة مضافة للغذاء. إن تعيين حالة مادة مضافة غذائية ورقم تعريف مع المؤشر "E" لمادة معينة له تفسير واضح، مما يعني ضمناً ما يلي:

لقد تم اختبار هذه المادة للتأكد من سلامتها؛

يجوز استخدام المادة (الموصى بها) في إطار سلامتها المقررة وضرورتها التكنولوجية، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي الذي تضاف إليه؛

بالنسبة لهذه المادة، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.

بعض الأرقام الإلكترونية يتبعها أحرف صغيرة، على سبيل المثال: E160a - الكاروتينات؛ E472a - استرات الجلسرين وأحماض الخليك والدهنية. في هذه الحالات، نحن نتحدث عن مزيد من التصنيف (تقسيم التصنيف) للمضافات الغذائية. تعد الأحرف الصغيرة جزءًا لا يتجزأ من الرقم الإلكتروني ويجب استخدامها للتسمية. في بعض الحالات، تتبع الأرقام E أرقام رومانية صغيرة، على سبيل المثال، E450i - بيروفوسفات ثنائي هيدروجين الصوديوم؛ وهي توضح الاختلافات في مواصفات الفوسفات وليست جزءًا إلزاميًا من الرقم والتسمية.

يجب الإشارة إلى وجود المضافات الغذائية في المنتجات والمواد الخام المستخدمة لإنتاجها على الملصق (وفقًا لـ GOST 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلكين. المتطلبات العامة")، في حين يمكن تعيين المضافات الغذائية كفرد مادة أو كاسم وظيفي (الفئة الوظيفية، الوظيفة التكنولوجية) بالاشتراك مع الرمز "E". على سبيل المثال: "المكونات: ماء الشرب، ... مادة حافظة E211، أو بنزوات الصوديوم…».

أما تصنيف المضافات الغذائية حسب نظام الترميز الرقمي المقترح فهو كما يلي (المجموعات الرئيسية):

· E100-E182 - الأصباغ.

· E700-E800 - فهارس احتياطية للمعلومات الأخرى الممكنة؛

تتمتع العديد من المضافات الغذائية بوظائف تكنولوجية معقدة تتجلى اعتمادًا على خصائص النظام الغذائي. على سبيل المثال، يمكن أن تظهر المادة المضافة E339 (فوسفات الصوديوم) خصائص منظم الحموضة، والمستحلب، والمثبت، وعامل التعقيد، وعامل الاحتفاظ بالمياه.

في SanPiN 2.3.2.1293-03 "المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية"، تنقسم المضافات الغذائية إلى ما يلي: الطبقات الوظيفية الرئيسية:

الأحماض والقواعد والأملاح.

· مواد حافظة؛

· مضادات الأكسدة؛

· المضافات الغذائية التي تمنع التكتل والتكتل.

مثبتات الاتساق، والمستحلبات، والمكثفات، والتركيبات وعوامل الربط؛

· محسنات الدقيق والخبز.

· الأصباغ.

· مثبتات الألوان.

· عوامل التزجيج.

· المضافات الغذائية التي تعزز وتعديل طعم ورائحة المنتج الغذائي.

· المُحليات؛

· حاملات الحشو ومذيبات الحشو؛

· المنكهات.

هناك تصنيف للمضافات الغذائية بناء على معايير أخرى. لذلك، اليوم يتم تمييز ما يلي: 5 فئات تكنولوجية من المضافات الغذائية:

1. المواد التي تعمل على تحسين لون المنتجات:

الأصباغ.

المبيضات.

مثبتات اللون.

2. المواد التي تنظم تماسك المنتجات:

المستحلبات.

عوامل الرغوة.

مكثفات.

عوامل التبلور، عوامل التبلور، عوامل التبلور.

الحشو.

3. المواد التي تعمل على تحسين رائحة وطعم المنتجات:

النكهات.

المعدلات (المعززات) للذوق والرائحة.

المحليات.

المحمضات والأحماض.

بدائل الملح.

4. المواد التي تساعد على زيادة مدة صلاحية المنتجات الغذائية:

مواد حافظة.

الغازات الواقية (الخاملة) والجو الواقي (الخامل).

مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة)، مثبطات الأكسدة.

مضادات الأكسدة المتآزرة.

المواد المانعة للتسرب (الأنسجة النباتية) والمصلبات.

عوامل الاحتفاظ بالرطوبة.

المواد التي تمنع التكتل والتكتل.

صانعو الأفلام، والطلاءات، وعوامل التزجيج، واللمعان.

المثبتات.

مثبتات الرغوة.

مثبتات التعكر.

5. المواد التي تعمل على تسريع وتسهيل العمليات التكنولوجية:

الإنزيمات ومستحضرات الإنزيمات.

عوامل التخمير.

مزيلات الرغوة، عوامل مضادة للرغوة.

عوامل معالجة الدقيق، محسنات الخبز.

منظمات الحموضة.

التحلل المائي ومحفزات الانقلاب.

الموضحات (المواد الماصة، المواد الندفية).

المواد التي تسهل الترشيح.

الناقلات والمذيبات والمخففات.

وسائل للتابلت.

الفواصل، وكلاء الافراج، وكلاء الافراج.

مزيلات الرطوبة.

منتجات للتقشير (من الفواكه).

المبردات والمبردات وعوامل التجميد.

المواد التي تعزز النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة المفيدة.

أملاح الاستحلاب.

الوقود الدافع.

المحفزات.

وفي الخارج، تحدد هيئة الدستور الغذائي عددًا من الفئات الوظيفية للمضافات الغذائية وتعريفاتها:

الفئة 1 - الأحماضتزيد الحموضة وتعطي طعماً حامضاً للطعام.

2 - منظمات الحموضةتغيير أو ضبط حموضة أو قلوية المنتج الغذائي.

3 - عوامل مضادة للتكتل ومضادة للتكتل‎تقليل ميل جزيئات الطعام إلى الالتصاق ببعضها البعض.

4 - مزيلات الرغوةمنع أو تقليل تكوين الرغوة.

5 - مضادات الأكسدةزيادة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية عن طريق حمايتها من التلف الناتج عن الأكسدة.

6 - الحشو- المواد التي تزيد من حجم المنتج دون التأثير على قيمة الطاقة الخاصة به.

7 - الأصباغتعزيز أو استعادة اللون.

8 - المواد التي تساعد على الحفاظ على اللونأو تثبيت أو الحفاظ على أو تحسين لون المنتج.

9 - المستحلباتتكوين أو الحفاظ على خليط متجانس من مرحلتين أو أكثر غير قابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء، في الأطعمة.

10 - أملاح الاستحلابتتفاعل مع بروتينات الجبن لمنع انفصال الدهون أثناء الإنتاج الأجبان المصنعة.

11 - مواد مانعة للتسرب من الأنسجة النباتيةإعطاء أو إبقاء أنسجة الفواكه والخضروات كثيفة وطازجة، وتتفاعل مع المواد التبلورية.

12 - معززات النكهة والرائحةتعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات الغذائية.

13 - مواد لتجهيز الدقيق- المواد المضافة إلى الدقيق لتحسين خصائصه الخبزية أو لونه.

14 - عوامل الرغوةتهيئة الظروف للانتشار الموحد للطور الغازي في المنتجات الغذائية السائلة والصلبة.

15 - جيلانتس- المواد التي تشكل المواد الهلامية.

16 - مزجج- المواد التي تضفي سطحًا خارجيًا لامعًا أو طبقة واقية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

طرق دراسة المضافات الغذائية. مفهوم المضافات الغذائية وأنواعها ومحتواها والغرض من إضافتها إلى المنتجات الغذائية. نظام الترميز الرقمي وخاصة المضافات الغذائية الضارة والمحظورة. ضرورة استخدام المنتجات الغذائية الطبيعية.

تمت إضافة العرض بتاريخ 05/04/2011

تاريخ المضافات الغذائية. الوثائق التنظيمية التي تنظم استخدام المضافات الغذائية في أوكرانيا. نظام التصنيف والترقيم الدولي. السيطرة على السموم والبدل اليومي. إضافات خطرة محتملة.

الملخص، تمت إضافته في 16/11/2009

المكملات الغذائيةفي حياتنا. مفهوم المضافات الغذائية في تصنيع اللحوم. حساب المنتجات الطبيعية شبه المصنعة وحصة المضافات الغذائية. الخصائص التكنولوجية لعدد من المضافات الغذائية. البحث عن حلول تكنولوجية جديدة لاستخدام المكونات الغذائية.

الملخص، تمت إضافته في 27/05/2009

مفهوم المضافات الغذائية هي مواد تضاف إلى المنتجات الغذائية لتحسين صفاتها الخارجية وطعمها وزيادة مدة صلاحيتها. تصنيف المضافات الغذائية وخصائصها. الآثار السلبية للمضافات الغذائية على صحة الإنسان.

الملخص، تمت إضافته في 21/03/2015

أغراض استخدام مضادات الأكسدة في تكنولوجيا الأغذية. المواد القلوية وخصائصها. منتجات نصف جاهزة حديثة للحلويات باستخدام المضافات الغذائية. المستحلبات الغذائية المعتمدة للاستخدام.

تمت إضافة الاختبار في 23/07/2010

أنواع المضافات الغذائية. أخطر الأصباغ والمواد الحافظة. المضافات الغذائية المفيدة: الكركمين والليكوبين وحمض اللاكتيك والليسيثين والأجار والغوار وصمغ الزانثان. استخدام معززات النكهة والرائحة. خصائص المحليات وعوامل التزجيج.

الملخص، تمت إضافته في 03/05/2015

المكملات الغذائية باستخدام رمز خاص. تصنيف المضافات الغذائية. مادة الأكريلاميد في المنتجات: جدل حول مسألة ضررها. التأثير السلبي على الصحة من الأطعمة المكررة المخصب بشكل مصطنع بالفيتامينات والعناصر الدقيقة.

الملخص، تمت إضافته في 10/08/2009

تعريف وتصنيف المضافات الغذائية وسلامتها. خصائص الأصباغ الطبيعية والصناعية والمعدنية. المواد التي تغير التركيب والخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات. المواد المضافة التي تؤثر على طعم ورائحة المنتجات الغذائية.

تستخدم صناعة الأغذية مجموعة كبيرة من المواد، متحدة بالمصطلح العام "المضافات الغذائية".

يمكن أن يهدف إدخال المضافات الغذائية إلى المنتجات الغذائية وفقًا لغرضها التكنولوجي إلى:

تحسين جودة المنتجات الغذائية؛

الحفاظ على جودة المنتج أثناء التخزين؛

تسريع أوقات إنتاج الغذاء.

وفقا للغرض التكنولوجي، يمكن تجميع المضافات الغذائية بدورها على النحو التالي:

1. المضافات الغذائية التي توفر المظهر اللازم والخصائص الحسية للمنتج وكذلك تحسين جودته:

أ) الأصباغ

ب) المنكهات

ج) محسنات الاتساق

د) عوامل النكهة

2.المضافات الغذائية التي تمنع الفساد الميكروبي و/أو التأكسدي للأغذية:

أ) إضافات مضادة للميكروبات

المواد الكيميائية

بيولوجي

ب) مضادات الأكسدة

3. المضافات الغذائية الضرورية في العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء:

أ) المضافات التكنولوجية

ب) المسرعات العملية التكنولوجية.

ومن أهمها ما يلي ملونات الطعام، المحليات، المواد الحافظة، مضادات الأكسدة الغذائية، المستحلبات، المكثفات، عوامل التبلور والجيلاتين.

ملونات الطعام

لقد اعتاد المستهلكون منذ فترة طويلة على لون معين من المنتجات الغذائية، وربط الجودة به. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه خلال العملية التكنولوجية، غالبا ما تغير المواد الخام والمنتجات لونها الأصلي المعتاد، وفي بعض الحالات تكتسب مظهرا غير سارة، مما يجعل هذه المنتجات غير جذابة للمستهلك، وأحيانا حتى مثيرة للاشمئزاز.

ومن بين المواد التي تحدد مظهر المنتجات الغذائية، من أهم الأماكن التي تنتمي إليها الأصباغ.

ملونات الطعام هي فئة من المضافات الغذائية التي تعمل على تحسين و/أو استعادة لون المنتج، أي أنها تحدد اللون الخارجي النهائي للمنتج الغذائي.

بالنسبة لتلوين المنتجات الغذائية، يتم استخدام كل من الأصباغ الطبيعية والطبيعية، وكذلك الاصطناعية - مواد ذات طبيعة عضوية أو غير عضوية.

الأصباغ الطبيعية أو الطبيعية هي مواد تكون عادة عبارة عن خليط من الكاروتينات والأنثوسيانين والفلافونويد والكلوروفيل وغيرها من المكونات الطبيعية للنباتات المجهزة بالأصباغ.

ومع ذلك، ليست الكائنات النباتية فقط هي مصدر المواد الملونة. تمت الموافقة مؤخرًا في بلدنا على صبغة حمراء معزولة عن الكريل وهي عبارة عن خليط من الكاروتينات. هذه الصبغة مخصصة لتلوين منتجات الأسماك والكافيار الاصطناعي.

الأصباغ الاصطناعية هي مواد تتكون عادة من مركبات الآزو، ومركبات النيترو، ومركبات ثنائي فينيل ميثان، والكينونات، والكينولين، والبيرازولونات، وما إلى ذلك. وما إلى ذلك وهلم جرا.

يمكن استخدام جميع الأصباغ الطبيعية لتلوين المنتجات الغذائية. تشير "القواعد الصحية لاستخدام المضافات الغذائية" إلى أن استخدام الأصباغ الطبيعية لا يتم تنظيمه إلا من خلال التعليمات التكنولوجية.

من بين الأصباغ الاصطناعية لا يوجد عمليا أي مواد غير ضارة. وعلى الرغم من أنها ليست شديدة السمية، إلا أن العديد منها عبارة عن مواد مسرطنة أو مطفرة أو مسببة للحساسية.

وفي بعض البلدان، يتم استخدام كميات كبيرة من الأصباغ الاصطناعية. في روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة، يُسمح باستخدام اثنين فقط من الأصباغ الاصطناعية - القرمزي النيلي والتارترازين.

في بلدنا، يقتصر استخدام الأصباغ الاصطناعية لتلوين الطعام عن طريق تقليل عدد الأصباغ الاصطناعية المستخدمة، وتوسيع نطاق الأصباغ الطبيعية غير الضارة من جميع النواحي، أو حتى التخلي تمامًا عن تلوين الطعام.

في التكنولوجيا الحيوية، تُستخدم الأصباغ الغذائية على نطاق واسع في إنتاج الحلويات والمشروبات والسمن وبعض أنواع الأطعمة المعلبة وما إلى ذلك.

كارمين- صبغة حمراء طبيعية مشتقة من الأنثراكينون:

ألكانين- مشتق 1,4-نفثاكوينون. صبغة طبيعية. يعطي اللون الأحمر بورجوندي.

صبغة إينو- يتم الحصول عليه من مارك أصناف العنب الأحمر والتوت على شكل سائل أحمر كثيف. أنه يحتوي على خليط من المركبات، بما في ذلك الأنثوسيانين ومضادات الاكسدة. يعتمد تلوين المنتج بصبغة الترميز على الرقم الهيدروجيني للوسط. اللون الأحمر في الأجسام المحمضة، في البيئات المحايدة والقلوية قليلاً، تعطي صبغة إنكو المنتج صبغة زرقاء. ولذلك، يتم استخدام صبغة إينوكول في صناعة الحلويات في وقت واحد مع الأحماض العضوية لخلق بيئة الرقم الهيدروجيني اللازمة.

لون السكر (الكراميل)- منتج داكن اللون من كراميل السكر. محاليلها المائية عبارة عن سائل بني داكن ذو رائحة طيبة. يستخدم لتلوين المشروبات والحلويات والطبخ.

ب- كاروتين- نبات الصباغ الأحمر والأصفر. يضفي اللون على عدد من الدهون، الخضار والفواكه، والصفار الشخصي. بالإضافة إلى خصائص التلوين، فهو يحتوي على خصائص البروفيتامين، لأنه... يتحلل في كائن حي ويتحول إلى فيتامين أ. وهو مقاوم لدرجة الحموضة في البيئة، ولكن يتأكسد بسهولة تحت تأثير الضوء والأكسجين الجوي والعوامل المؤكسدة الأخرى.

كُركُم- صبغة طبيعية صفراء، تستخدم على شكل محلول كحولي، لأنها الكركم لا يذوب جيداً في الماء.

القرمزي النيلي(ملح ثنائي الصوديوم لحمض الإنديجوديسولفونيك) هو صبغة صناعية. عند إذابته في الماء يعطي محاليل ذات لون أزرق كثيف. يستخدم في صناعة الحلويات وفي إنتاج السكر المكرر.

التارترازينالأصفر (ملح ثنائي الصوديوم لصبغة الآزو) - صبغة صناعية شديدة الذوبان في الماء وتشكل محاليل برتقالية صفراء. يستخدم في صناعة الحلويات لإنتاج المشروبات.

المحليات

لطالما استخدمت صناعة المواد الغذائية مواد ذات مذاق حلو - المُحليات. في الآونة الأخيرة، ومع مراعاة متطلبات علم التغذية، تم التوسع في إنتاج المنتجات منخفضة السعرات الحرارية، وكذلك المنتجات المخصصة للأشخاص الذين يعانون من عدد من الأمراض، وفي مقدمتها مرضى السكري، وإنتاج بدائل السكروز بشقيها الطبيعي والصناعي. ، تم التوسع.

عسل- محلي طبيعي . ويحتوي على 75% من السكريات الأحادية والثنائية، منها حوالي 40% فركتوز، و35% جلوكوز، و2% سكروز، و5.5% نشاء. يستخدم العسل في صناعة الحلويات والمخبوزات وفي إنتاج المشروبات.

مستخلص الشعير - المستخلص المائي من الشعير - عبارة عن خليط من السكريات الأحادية والقليلة (الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز، السكروز)، البروتينات، المعادنالانزيمات. يصل محتوى السكروز إلى 5٪. يستخدم في صناعة الحلويات وفي إنتاج منتجات أغذية الأطفال والكفاس.

اللاكتوز(سكر الحليب) - يستخدم في أغذية الأطفالولإنتاج منتجات الحلويات الخاصة.

السوربيتول- الحلاوة بالنسبة للسكروز 0.6. يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا.

HOH 2 C-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH 2 OH

إكسيليتول- الحلاوة مقارنة بالسكروز هي 0.85. كما أنه يمتصه الجسم جيدًا.

HOH 2 C-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH 2 OH

السكرين- مادة اصطناعية. نقطة الانصهار 228-229 درجة مئوية. 300-550 مرة أحلى من السكروز. يكاد لا يمتصه الجسم. يستخدم في إنتاج المنتجات الغذائية لمرضى السكر والأجبان الغذائية والمشروبات.

سيكلامات- مركبات ذات طعم حلو لطيف، بدون مذاق مرير، ثابتة أثناء الطهي والخبز، وشديدة الذوبان في الماء. 30 مرة أحلى

أعلى من السكروز. يستخدم في صناعة الحلويات وفي إنتاج المشروبات.

الأسبارتام- ثنائي الببتيد، ويحتوي على بقايا أحماض الأسبارتيك والفينيل ألانيك:

أثناء إنتاج المنتجات الغذائية، في وجود الرطوبة وفي درجات حرارة مرتفعة، يتم تحويل الأسبارتام جزئيًا إلى ديكيتوبيرازين. إنه مناسب لتحلية المنتجات الغذائية (مثل الكريمات والآيس كريم) التي لا تتطلب معالجة حرارية وكذلك المنتجات الطبية. في المنتجات التي تخضع للمعالجة الحرارية والتخزين طويل الأمد، يكون استخدامه غير مناسب بسبب انخفاض درجة حلاوة المنتج النهائي.

سكرالوز- 4,1`,6`-ثلاثي كلوروجالاكتوسكروز. أحلى من السكر 600 مرة.

السكرالوز مستقر في بيئة حمضية قليلاً (الرقم الهيدروجيني 4-7)؛ في بيئة أكثر حمضية، ينقسم جزيء السكرالوز إلى مكونين من السكريات الأحادية: 1،6-ثنائي كلوروفركتوز و4-كلوروجالاكتوز، اللذان لهما طعم محايد. السكرالوز متوافق مع المنتجات والمواد المضافة الأخرى، وهو مستقر عند درجات الحرارة العالية، ويمكن استخدامه في البسترة، والتعقيم، والمعالجة في درجات حرارة عالية جدًا، والخبز، وعمليات التجفيف بالرش. يمكن استخدامه في إنتاج المشروبات غير الكحولية و مشروبات كحوليةوحلويات الألبان والأغذية المعلبة والبسكويت والمخبوزات والصلصات والمايونيز. يصل المدخول اليومي الموصى به من السكرالوز إلى 15 ملغ لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان.

مواد حافظة

المواد الحافظة الكيميائية هي مواد يمكن أن يؤدي إدخالها إلى المنتجات إلى إبطاء أو منع تطور البكتيريا الدقيقة: البكتيريا والعفن والخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية. يجب أن تكون المواد الحافظة غير ضارة ولا تغير طعم المنتجات الغذائية وخصائصها الأخرى. حاليًا، تُستخدم بعض الأحماض العضوية وأملاحها بشكل أساسي كمواد حافظة (انظر الجدول).

المواد الحافظة الغذائية

ن ص / ص	اسم المادة الحافظة	معادلة	الاعتماد على الرقم الهيدروجيني للبيئة	منطقة التطبيق
	حمض الفورميك حمض الخليك حمض البروبيونيك بروبيونات الصوديوم بروبيونات الكالسيوم حمض السوربيك سوربات الصوديوم سوربات البوتاسيوم سوربات الكالسيوم حمض البنزويك بنزوات الصوديوم بنزوات البوتاسيوم حامض الستريك	HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH =CH) 2 -COOK (CH 3 -(CH=CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -COOK COOH ½ HOOC-CH 2 -C-CH 2 -كوه ½ أوه	قوي ضعيف يعتمد على درجة الحموضة في البيئة ضعيف ضعيف ضعيف ضعيف ضعيف قوي ضعيف ضعيف ضعيف	تعليب اللحوم، الخضار، تعليب الخضار والفواكه، المخللات في إنتاج الجبن، منع تشكيل الخبز، البسكويت، منتجات الشوكولاتة، الأجبان المصنعة، تعليب اللحوم ومنتجات الأسماك، السمن النباتي، الجبن، البسكويت، صفار البيض، عصائر الفاكهة، الشراب، تصنيع منتجات الفاكهة والتوت في إنتاج سمك معلبوالسمن النباتي والمشروبات إنتاج السمن النباتي

مضادات الأكسدة الغذائية

المواد التي تبطئ أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تشكل الدهون تسمى مضادات الأكسدة. مضادات الأكسدة الغذائية ذات أصل طبيعي وصناعي. بعض مضادات الأكسدة الأكثر شيوعًا مذكورة أدناه.

3-ثالثي بوتيل-4-هيدروكسيانيسولمجال التطبيق: الدهون المقدمة والطبخ والحلويات.

حمض الاسكوربيكمجال التطبيق: منتجات الألبان الغذائية.

بروبيل استر حمض الغال (بروبيل جالات) مجال التطبيق: منتجات الألبان الغذائية.

2,3- ثنائي ميثيل ثنائي البيوتان(حمض نورديهيدروجواياريتيك) مجال التطبيق – طبيعي الدهون الصالحة للأكل- بعض الفيتامينات، الحليب، الحلويات.

النكهات

المنكهات هي مواد تضاف إلى المنتجات الغذائية بهدف استعادة مذاقها ورائحتها (على سبيل المثال، المفقودة أثناء المعالجة)، وتثبيت وتعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات، بالإضافة إلى إضافة تنوع النكهة إلى المنتجات المماثلة (على سبيل المثال، الثلج كريمة، مشروبات غازية).

يمكن أيضًا استخدام المستخلصات من النباتات والحيوانات كعوامل منكهة. الزيوت الأساسية أصل نباتي، الحقن الطبيعية وعصائر الفاكهة والتوت والعصائر والتوابل وكذلك خلاصات الطعام العطرية أو المواد العطرية الفردية.

يشارك عدد كبير من المركبات العطرية المتناغمة مع بعضها البعض في تكوين طعم ورائحة كل منتج. واحد أو أكثر منهم يحدد الرائحة الرئيسية، والباقي - الفروق الدقيقة.

تكوين المضافات المنكهة ثابت. يتم تحديد ذلك بواسطة متخصص في الروائح (خبير النكهات)، ولكن هناك إصدارات مختلفة من النكهات التي تؤكد على نغمة أو أخرى وتختار مجموعات مختلفة منها.

النكهة الغذائية هي 30-50، وأحيانا أكثر، مكونات منسقة. يمكن أن تكون هذه المكونات طبيعية أو مطابقة للمواد العطرية الطبيعية أو الاصطناعية.

يتم استخلاص النكهات الطبيعية من المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني. لأسباب مختلفة، ليس من الممكن إنتاج منتجات غذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط.

يتم الحصول على النكهات المطابقة طبيعيًا (أي "نفس النكهات الطبيعية") في المختبر، ولكنها تتوافق في تركيبها الكيميائي مع النكهات الطبيعية. بالمناسبة، قد تكون هذه النكهة أكثر ضررًا من النكهة التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية.

تحتوي النكهات الاصطناعية على مادة صناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. وفقا لتركيبها الكيميائي، يمكن أن تكون العطور الاصطناعية ذات طبيعة مختلفة: الكحول، الألدهيدات، استرات الأحماض العضوية.

يمكن تقسيم جميع النكهات إلى حارة (حارة) وحلوة. الأول يعطي المنتج طعم ورائحة الخضروات والتوابل والأعشاب والدخان واللحوم والأسماك والفطر وما إلى ذلك. النكهات الحلوة النموذجية هي جميع أنواع الفاكهة والفانيليا والشوكولاتة والقهوة.

يتم إنتاج النكهات في شكل سوائل ومساحيق. تاريخيًا، كانت النكهات السائلة تسمى خلاصات نكهة الطعام (على الرغم من أن مصطلح "الجوهر" بالمعنى المقبول عمومًا للكلمة يعني فقط استخلاص المواد العطرية شديدة التقلب من المواد النباتية).

النكهة عمليا لا تعقد عملية الإنتاج. يمكن إضافة عامل النكهة إلى المنتج غير مخفف (على سبيل المثال، مسحوق مستخلص التوابل) أو كمحلول مركز (معلق) في مذيب مناسب (قد يكون المذيب عبارة عن ماء أو زيت أو كحول أو جزء من المنتج المنكه نفسه)، ويمكن رش بعض الأطعمة مباشرة بمحلول منكه مخفف

لحظة إضافة النكهة إلى منتج معينيتم تحديدها على أساس تكنولوجيا الإنتاج.

يتم تحديد اختيار النكهة لمنتج غذائي معين من خلال الخصائص الفيزيائية والكيميائيةوتكنولوجيا إنتاج المنتجات.

تعتمد جرعة المنكهات في إنتاج الغذاء على شدة الطعم والرائحة المطلوبة لبعض المنتجات، وعلى الخصائص الحسية للمنتجات وتكنولوجيا إنتاجها.

ومع ذلك، من المهم أن نتذكر أن تأثير النكهة على الخصائص الحسية للمنتج لا يمكن تقييمه بشكل كامل إلا من خلال تذوق المنتج النهائي.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن عوامل النكهة المعتمدة لتنكيه أنواع معينة من المنتجات الغذائية لا يُسمح باستخدامها لتنكيه أنواع أخرى من المنتجات الغذائية دون الحصول على إذن مناسب.

من الضروري أيضًا مراعاة الخصوصية السمية للنكهات الغذائية، لأنه من الممكن أن تكون المركبات الموجودة في التركيبة العطرية مهمة من الناحية الفسيولوجية للجسم، وتؤثر على عمليات التمثيل الغذائي (نظرًا لأنها نشطة بيولوجيًا حتى في التركيزات المنخفضة جدًا)، لها تأثير سام (وقد يكون بعضها سموما مباشرة).

من وجهة نظر طبية، من الضروري الحد من استخدام المواد العطرية الاصطناعية قدر الإمكان (يجب أن ينطبق هذا في المقام الأول على المنتجات الغذائية والمشروبات المخصصة للأطفال، وكذلك للمرضى، لأن هذه هي المجموعات التي حساسة لتأثيرات المواد الغريبة الحيوية) وتوسيع إنتاج واستخدام العصائر الطبيعية والنقيع والزيوت الأساسية.

في بلدنا، تنظم القواعد الصحية قائمة المنتجات المسموح لها بنكهة خلاصات الطعام أو مباشرة بالمواد العطرية الاصطناعية.

ويناقش الجدول أدناه بعض المنكهات الغذائية واستخداماتها.

يتم استخدام عدد أكبر بكثير من النكهات في الخارج مقارنة ببلدنا.

طاولة

بعض المنكهات الغذائية.

تحسينات الاتساق

في إنتاج بعض المنتجات الغذائية، لأسباب تكنولوجية، يتم استخدام محسنات الاتساق على نطاق واسع - المواد:

الحفاظ على الخصائص الريولوجية (أو الاتساق المطلوب) للمنتج؛

تغيير الخصائص الريولوجية للمنتج الغذائي، أو تماسكه.

تُستخدم محسّنات الاتساق بشكل أساسي في إنتاج المنتجات ذات الاتساق غير المستقر والبنية المتجانسة.

يتم استخدام كل من المواد الطبيعية (من أصل نباتي أو جرثومي أو فطري) والمواد ذات الطبيعة الكيميائية (والتي تتنوع أيضًا) كمحسنات للاتساق.

مجموعة المواد التي تعمل على تحسين الاتساق واسعة جدًا.

قد تشمل هذه المجموعة من المضافات الغذائية ما يلي:

مكثفات.

عوامل التخمير؛

مثبتات الحالة البدنية.

المستحلبات.

الجيلي والجيلاتينيز.

يهدف عمل المكثفات إلى زيادة لزوجة المنتجات الغذائية.

تحمل المواد المنفصلة التأثير المعاكس تمامًا للمكثفات. وهي عبارة عن مواد، أو مجموعة من المواد، تعمل على إطلاق الغازات وبالتالي زيادة حجم العجين.

تؤدي المستحلبات والمثبتات الفيزيائية، إلى حد ما، نفس المهمة - وهي تكوين والحفاظ على خليط متجانس من مادتين أو أكثر غير قابلين للامتزاج في منتج غذائي أو طعام جاهز، على الرغم من وجود اختلافات. على سبيل المثال، إحدى المهام التي تؤديها المثبتات الفيزيائية (مجموعة من المواد التي تحتفظ بالماء) هي حماية المنتج الغذائي من الجفاف عن طريق تحييد تأثير الهواء الجوي ذي الرطوبة المنخفضة.

تتمثل مهمة صانعي الهلام والهلام في تكوين الطعام عن طريق تكوين هلام أو هلام.

المستحلبات

تستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي كمستحلبات. وتشمل هذه مجموعات من المواد التي تقلل التوتر السطحي. وهذا يسمح باستخدامها في صنع العديد من أنواع المنتجات الغذائية (الكريمة، المايونيز، الزبادي، إلخ). المواد الخافضة للتوتر السطحي الغذائية الرئيسية هي مشتقات الدهون أحادية الهيدريك ومتعددة الذرات والسكريات الأحادية والثنائية. دعونا نفكر في المجموعات الرئيسية من المواد الخافضة للتوتر السطحي للأغذية المستخدمة في الصناعة.

أحادي، ثنائي أسيل الجليسريديتم الحصول على (أحادي وثنائي الجلسريد) ومشتقاتها عن طريق التحلل المائي للأسيل جليسريد أو أسترة الجلسرين بأحماض دهنية ذات وزن جزيئي مرتفع؛ يمكن أيضًا تصنيف المستحلب T - 1 على النحو التالي:

CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R

CH-OH CH-O-CO-R 1

CH 2 -أوه CH 2 -أوه

1-أحادي الجلسريد. 1,2-ديجليسريد

يؤدي استخدام أحادي وثنائي الجليسريد في خبز الخبز إلى تحسين جودة الخبز، وإبطاء عملية التجميد، وفي صناعة المعكرونة يسمح بميكنة العملية، ويحسن الجودة، وفي السمن يزيد من خصائص البلاستيك.

وقد وجدت أيضًا مشتقات أحادي الجليسريد المؤسترة بالأحماض الكربوكسيلية تطبيقًا:

CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH

استر أحادي الجليسريد وحمض الماليك

على سبيل المثال، يتم استخدام استر أحادي الجليسريد وحمض الماليك في صناعة الخبز والحلويات والسكر وفي إنتاج الآيس كريم.

الفوسفوليبيداتتُستخدم المواد ذات الأصل الطبيعي والاصطناعي في صناعة الخبز والحلويات والسمن النباتي.

يتم الحصول على الدهون الفوسفاتية الطبيعية (الفوسفاتيدات، مركزات الفوسفاتيدات) من الزيوت النباتيةعندما يتم ترطيبها. يتم استخدامها في إنتاج الخبز والحلويات والشوكولاتة والمشروبات والآيس كريم.

تختلف الدهون الفوسفاتية الاصطناعية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية في تركيبها عن الدهون الطبيعية في غياب القواعد النيتروجينية في جزيئاتها، فهي عبارة عن خليط معقد من أملاح الأمونيوم أو الصوديوم للأحماض الفوسفاتية المختلفة مع الدهون الثلاثية.

تطبيقهم في إنتاج الشوكولاتةيسمح لك بحفظ زبدة الكاكاو في السمن - للحصول على سمن قليل الدسم بمحتوى مرحلة دهنية 40-50٪. في إنتاج السمن النباتي، يتم استخدام مستحلب T-F - خليط من مستحلب T-1 ومركزات الفوسفاتيد (3:1).

استرات البوليجلسرين- مركبات عبارة عن استرات للأحماض الدهنية مع متعدد الجلسرين. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي هذه المنتجات على بولي جليسريدات حرة، وبعضها أحادي وثنائي وثلاثي الجليسريد. يستخدم في صناعة الخبز والحلويات والسمن.

استرات السكروزفي تكوينها هي استرات الأحماض الطبيعية مع السكروز. نطاق تطبيقات هذه المركبات واسع جدًا -حلويات، مخبز، إنتاج الآيس كريم.

استرات السوربيتول- هذه مركبات عبارة عن استرات للكحول السداسي السوربيتول والأحماض الطبيعية.

مشتقات الأحماض الكربوكسيلية والكحولات الدهنية العالية(ص - بقايا الكحول)

وتشمل هذه مشتقات حمض السكسينيك - السكسينات:

هوك-CH 2 -CH 2 -CO-OR

وتشمل هذه مشتقات حمض الطرطريك - طرطرات:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

وتشمل هذه المشتقات حمض الستريك– السيترات :

HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR

لقد وجدوا تطبيقًا في جميع فروع صناعة المواد الغذائية تقريبًا.

مشتقات حمض الهيدروكسي كربوكسيليك ذات الأحماض الدهنية الأعلى.

وتشمل هذه مشتقات حمض اللاكتيك: حمض السترويلاكتيك وأملاحه - حجر الصوديوم وحجر الكالسيوم.

C17H35-CO-O-CH-COOH

حمض الستيرويلكتيك

ج 17 ح 35 -CO-O-CH-COONa

حجر الصوديوم

(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 كاليفورنيا

في كل يوم، يستخدم كل شخص في العالم تقريبًا واحدًا على الأقل من المنتجات الغذائية الأكثر شيوعًا المضافات الغذائية.

هذه هي المضافات الغذائية مثل الملح والسكر والفلفل وحامض الستريك.

لا المضافات الغذائية في العالم الحديثلم تعد هناك طريقة للتغلب عليه بعد الآن.

دعونا نسأل أنفسنا سؤالا: ما هي المضافات الغذائية؟

تعريف المضافات الغذائية

حسب تعريف منظمة الصحة العالمية المكملات الغذائية- وهي مركبات طبيعية ومواد كيميائية لا يتم تناولها عادة في حد ذاتها، بل يتم إدخالها عمداً في الأطعمة بكميات محدودة.

وفي بلدان مختلفة، يتم استخدام حوالي 500 مادة مضافة للأغذية في إنتاج الغذاء.

تعمل المواد المضافة على تنظيم محتوى الرطوبة في المنتجات، والسحق والتفكيك، والاستحلاب والضغط، والتبييض والتزجيج، والأكسدة، والتبريد والحفظ، وما إلى ذلك.

ل التصنيفات المضافةتم تطوير نظام الترقيم.

تقوم المفوضية الأوروبية للمضافات الغذائية بتسمية المركب الكيميائي بالحرف "E". يتم تعيين رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مادة مضافة.

تصنيف المضافات الغذائية

تصنيف

على النحو التالي:

ه 100 – ه 182 – الأصباغ، أي. معززات اللون أو المرممات؛
إي 200 – إي 299 – مواد حافظةوالتي تزيد من مدة الصلاحية وتعقيم المنتج وحمايته من البكتيريا؛
E300 – E399 – مضادات الأكسدةمصممة لمنع عملية الأكسدة.
E400 – E499 – المثبتاتوالتي تحافظ على تماسك هذا المنتج؛
E500 – E599 – المستحلبات;
E600 – E699 – معززات النكهة والرائحة;
E900 – E999 – مضادات اللهب‏‎ما يسمى بالمواد المضادة للرغوة؛
E1000 وما فوق - عوامل التزجيج والمحلياتالعصائر ومنتجات الحلويات المختلفة.

نظرًا لوجود الكثير من المضافات الغذائية ، فلا فائدة من وصف جميع المضافات الموجودة بالتفصيل. أولا، هناك الكثير منهم، وثانيا، يتم استخدام الأكثر شعبية فقط في الإنتاج.

هذا E251 – نترات الصوديومو E252 – نترات البوتاسيوم. من المستحيل تخيل منتجات النقانق بدون هذه الإضافات.

في طور العلاج سجق مفروميفقد لونه الوردي الناعم ويتحول إلى كتلة رمادية بنية. ثم يأتي دور النترات والنتريت، ومن نافذة المتجر "ينظر" إلينا بالفعل سجق مسلوقلون لحم العجل على البخار.

إضافات النيتروالواردة ليس فقط في السجق، بل أيضًا في السمك المدخن، الرنجة المعلبة. يتم إضافتهم أيضًا إلى أجبان صلبة‎لمنع التورم.

وفقا لل التصنيف الحديثيمكن تقسيم جميع المنتجات الغذائية إلى ثلاث مجموعات كبيرة (الشكل 1).

أرز. 1. تصنيف المنتجات الغذائية

منتجات المستهلكتم تطويرها باستخدام التكنولوجيا التقليدية وتهدف إلى إطعام المجموعات الرئيسية من السكان.

المنتجات الغذائية الوظيفيةقد يشار إليها بخلاف ذلك بالمنتجات أكل صحي، منتجات التغذية الإيجابية، المنتجات الغذائية ذات الأهمية الفسيولوجية. تشمل هذه المنتجات منتجات الاستهلاك الشامل، والتي لها مظهر الأغذية التقليدية والمخصص لتناولها كجزء من نظام غذائي منتظم، ولكنها تحتوي على عكس منتجات الاستهلاك الشامل المكونات الوظيفية التي لها تأثير إيجابي على الوظائف الفردية للجسم أو الجسم ككل.

السمات المميزة الرئيسية للمنتجات الغذائية الوظيفية هي:

القيمة الغذائية;

صفات الذوق;

التأثيرات الفسيولوجية على الجسم.

يجب أن تنطبق هذه المتطلبات على المنتج ككل وليس على المكونات الفردية التي يتكون منها.

ليس فقط الأطعمة المدعمة يمكن أن تكون فعالة، ولكن أيضًا أي أطعمة طبيعية صحية، على سبيل المثال، الجزر والملفوف والبصل والبقدونس والتفاح وأكثر من ذلك بكثير.

ولذلك، يتم تصنيف مجموعات المنتجات التالية على أنها وظيفية (الشكل 1):

- المنتجات الغذائية الطبيعية التي تحتوي بشكل طبيعي على كمية كبيرة من المكونات الوظيفية , على سبيل المثال، نخالة الشوفان الغنية بالألياف، وزيت السمك كمصدر للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والحمضيات التي تحتوي على كميات كبيرة من فيتامين C، واللحوم باعتبارها أحد المصادر الرئيسية لفيتامينات B، والعصائر المضغوطة مباشرة والتي يتم الحصول عليها من المواد الخام من الفاكهة أو الخضروات. عن طريق المعالجة الميكانيكية.

- المنتجات الغذائية التقليدية التي يتم فيها تقليل كمية المكونات الضارة;

وتشمل المكونات الأخيرة الكوليسترول والدهون الحيوانية التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة والكربوهيدرات منخفضة الوزن الجزيئي مثل السكروز والصوديوم وغيرها. تتكون تقنية إنتاج هذه المجموعة من المنتجات الوظيفية من استخلاص أو تدمير المكونات الضارة: استخلاص الكوليسترول من بياض البيضةباستخدام استخلاص ثاني أكسيد الكربون، وتدمير فيتات الحبوب، التي تربط وتعيق امتصاص الكالسيوم والزنك والحديد، والمعالجة بإنزيم فيتيز.

يتم إثراء المنتجات الغذائية بمكونات وظيفية باستخدام تقنيات تكنولوجية مختلفة، على سبيل المثال، خبز النخالة، مهروس الفاكهة، مدعم بالكالسيوم، العصائر والمشروبات المدعمة بالفيتامينات، بيفيدوكيفير، مشروبات أو حلويات بمضادات الأكسدة، عصائر إشنياسيا.

يجب أن تستوفي المنتجات الوظيفية المتطلبات التالية:

كن طبيعي؛

تكون على شكل غذاء عادي، أي غير متوافرة على شكل جرعات مثل الأقراص، والكبسولات، والمساحيق؛

يتم تناوله عن طريق الفم، أي كالطعام العادي؛

تكون مفيدة للتغذية والصحة، في حين صفات مفيدةيجب أن تكون مبنية على أساس علمي، ويجب أن تتم الموافقة على الجرعات اليومية من قبل المختصين؛

كن آمنًا من حيث اتباع نظام غذائي متوازن؛

لا تقلل القيمة الغذائيةمنتجات الطعام؛

أن يكون لديه قيم ثابتة للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية وطرق دقيقة لتحديدها.

تهدف المنتجات الوظيفية إلى:

للتعويض عن النقص في العناصر النشطة بيولوجياً في الجسم؛

الحفاظ على النشاط الوظيفي الطبيعي للأعضاء والأنظمة.

الحد من عوامل الخطر لأي مرض، على سبيل المثال، تطبيع مستويات الكولسترول.

الحفاظ على البكتيريا المفيدة في جسم الإنسان، والحفاظ على الأداء الطبيعي للجهاز الهضمي.

يجب فصل الأطعمة الوظيفية عن الأطعمة الطبية، ومن أمثلة ذلك الأطعمة الغذائية والعلاجية والوقائية المتخصصة، والغرض منها موضح أدناه.

المنتجات الغذائيةمخصص للأشخاص الذين يعانون من أمراض معينة. يجب أن تمنع المنتجات الغذائية تفاقم هذه الأمراض وتساعد على تعبئة دفاعات الجسم. اعتمادا على نوع المرض المنتجات الغذائيةقد يحتوي بالإضافة إلى ذلك على مكونات غذائية وقائية أو، على العكس من ذلك، يتم تطهيره من العناصر الغذائية التي تساهم في مسار المرض. على سبيل المثال، السكريوتتطلب السمنة تقليل محتوى الأطعمة من السكريات سهلة الهضم، وفي حالة الإصابة بأمراض الكبد أو أمراض القلب والأوعية الدموية، يوصى بتناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من ملح الطعام.

منتجات غذائية متخصصةتتميز بالتركيز الضيق على تصحيح أي وظائف في الجسم. على سبيل المثال، من أجل عمليات التمثيل الغذائي الأمثل في الجسم، يحتاج الرياضيون إلى طعام يحتوي على نسبة عالية من فيتامينات ب (B1، B2، B6، أحماض النيكوتينيك والبانتوثينيك)، بالإضافة إلى الفيتامينات C و E، التي تلعب دورًا مهمًا في عمليات الأكسدة والاختزال. في الكائن الحي. يتم تلبية احتياجات جسم رواد الفضاء من خلال الوجبات الغذائية الغنية بالفيتامينات والأحماض الأمينية الأساسية والألياف والعناصر الكبيرة Ca وK وMg.

المنتجات للأغراض العلاجية والوقائيةمخصص للأشخاص المعرضين لعوامل ضارة في بيئة العمل أو المستخدمة في الممارسة العلاجية. تحتوي المنتجات الغذائية العلاجية والوقائية على مكونات تعمل على تعويض النقص في المواد النشطة بيولوجيًا، وتحسن بشكل أساسي وظائف الأعضاء والأنظمة المصابة، وتحييد المواد الضارة، وتعزز إزالتها السريعة من الجسم.

المنتجات العلاجية والوقائية يمكن أن تكون:

استنادًا إلى المنتجات ذات الأغراض العامة المعروفة مع إدخال واحد أو أكثر من المكونات التي تعطي المنتج التركيز في تركيبتها، أو مع استبدال جزء من المنتج بمكونات أخرى؛ في هذه الحالة، يتم أخذ المنتج المنتج وفقًا لمعايير الدولة كأساس، ثم يتم تحديد اتجاه المنتج وكمية الإضافات الوظيفية المقدمة؛

منتجات جديدة دون مراعاة أسس وصفات وتقنيات المنتجات الغذائية الموجودة. في هذه الحالة، يتم تصميم تركيبة المنتج ذات الخصائص العلاجية والوقائية المحددة. عند تطوير الوصفة، ستكون كمية المادة المضافة المعززة قيمة ثابتة، ويتم اختيار المكونات الأخرى مع مراعاة خصائص المادة المضافة والخصائص الحسية للمنتج.

المنتجات المحصنة- المنتجات التي تم إضافة أو استبدال بعض المكونات فيها. تختلف هذه المجموعة من المنتجات عن المنتجات الوظيفية حيث أن كمية المكون الوظيفي أقل من مستوى التركيزات المهمة من الناحية الفسيولوجية.

وبالتالي فإن المنتجات الغذائية الوظيفية هي مجموعة خاصة لا تنتمي إلى فئة الأدوية والأغذية الطبية، على الرغم من أنها تستخدم لتحسين أداء أجهزة الجسم وتحسين نوعية صحة الإنسان.

ولذلك، فإنها تحتل مكانا وسطا بين المنتجات العادية، يتم تصنيعها باستخدام التكنولوجيا والمنتجات التقليدية التغذية العلاجية(الصورة 2).

فئات

شائع