الميراث من الجدات: منتجات الحليب المخمر الحراري. منتجات الألبان الحرارية ما الفرق بين القشدة الحامضة العادية والقشدة الحامضة الحرارية؟

من بين مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الألبان، ظهرت القشدة الحامضة الحرارية مؤخرا على أرفف المتاجر. لا يعلم الجميع ما هو، لذلك ما زالوا مترددين في شرائه. لكن أولئك الذين جربوها بالفعل لاحظوا أن مذاقها أفضل من القشدة الحامضة العادية. وبالإضافة إلى ذلك، فهو أيضا أكثر فائدة.

ما هو القشدة الحامضة

هذا منتج حليب مخمر مصنوع من الكريمة والعجين المخمر. يتراوح محتواها من الدهون من 10 إلى 58٪. في الوقت الحاضر، أصبح الحصول على القشدة الحامضة سهلاً للغاية لدرجة أنها منتشرة على نطاق واسع في العديد من البلدان. يمكن استخدام القشدة الحامضة ليس فقط في الطهي، ولكن أيضًا في لأغراض تجميلية.

في السابق، قبل ظهور الفاصل، كان يتم الحصول على القشدة الحامضة بهذه الطريقة: يُترك الحليب ليحمض، وبعد بضعة أيام يستقر الحليب. الطبقة العلياإزالتها ووضعها في مكان بارد. كما استخدمت جداتنا العظماء هذه الطريقة لإنتاج القشدة الحامضة. وبطبيعة الحال، فإن مثل هذا المنتج لم يكن لديه مدة صلاحية طويلة. لكن هذا الإنتاج لم يسبب أي مشاكل. مع مرور الوقت، تلاشت هذه الطريقة في الخلفية.

بدأت القشدة الحامضة تكتسب شعبية ودخلت الإنتاج الضخم. في بعض الأماكن لا يزال يطلق عليه "الكريم الروسي". والآن يقومون بالبسترة وإضافة العجين المخمر. بعد الوصول إلى الحموضة المطلوبة، تترك الكريمة لتنضج في مكان بارد. بعد ذلك، يتم إنتاج القشدة الحامضة بطريقتين: ثرموستاتي وخزان.

القشدة الحامضة الحرارية: ما هو؟

باستخدام طريقة التحضير هذه، تُسكب القشدة الحامضة في وعاء سيتم إرسالها فيه إلى المتجر. تتم أيضًا إضافة الكائنات الحية الدقيقة الخاصة هناك وإرسالها إلى الغرف الحرارية عند درجة حرارة معينة للنضج. عندما يتم تحضيرها بهذه الطريقة، تصبح القشدة الحامضة سميكة. وطريقة الطهي بالخزان تعطل الاتساق فتصبح سائلة.

ما هذا؟ تساءل الكثير من الناس الذين رأوه للتو على الرفوف. يبدو مألوفا، وربما يكون مفيدا. وإذا قرأت المكونات، فلا يوجد شيء إضافي، فقط الكريمة والعجين المخمر.

هذه هي طريقة الطهي التي تحافظ عليها خصائص مفيدةوالطعم أكثر إشراقًا والمنتج نفسه كثير العصير وعطري.

المزايا والعيوب

كثير من الذين يفهمون معنى "القشدة الحامضة الحرارية" يلاحظون مزاياها مقارنة بالقشدة الحامضة العادية:

• القشدة الحامضة المحضرة بهذه الطريقة تكون أكثر لزوجة ويمكن تناولها بالملعقة؛
• تختلف كل دفعة عن الأخرى، حيث أن المنتجات الحرارية عرضة للتغيير بسبب العوامل الخارجية (مدة التعبئة، التخمير، درجة حرارة التخزين)؛
• يساعد العجين المخمر الحي على تحسين الأداء السليم للأعضاء الداخلية، ويحسن المناعة، ويحتوي على نباتات دقيقة مفيدة من ثقافات البروبيوتيك.

من بين عيوب القشدة الحامضة الحرارية، يلاحظون بشكل رئيسي مدة صلاحية قصيرة وسعر مرتفع إلى حد ما مقارنة بالقشدة الحامضة العادية.

كيفية تحديد جودة المنتج

يأكل الطريقة الشعبيةالتحقق من جودة القشدة الحامضة. عند سكبه من جرة إلى أخرى يجب أن تتشكل "شريحة" تنبثق منها "موجات" تتساقط تدريجياً. إذا كان المنتج يحتوي على مكثفات ومثبتات، فسوف ينتشر القشدة الحامضة ببساطة عند نقلها.

يمكن أيضًا الحكم على الجودة من خلال المظهر. كريمة حامضة جيدة، بيضاء اللون، ذات سطح لامع. لا ينبغي أن يكون هناك كتل أو تفاوت. القشدة الحامضة الطبيعية لها طعم الحليب المخمر النقي تقريبا، وأحيانا يمكن أن تكون حلوة قليلا أو مع طعم الحليب المخبوز.

يتم استيفاء كل هذه المعايير من خلال أفضل أنواع المنتجات وفقًا للمستهلك.

أفضل أنواع القشدة الحامضة الحرارية

لا يوجد حتى الآن مجموعة واسعة من هذا النوع من المنتجات المعروضة للبيع. الأنواع الأكثر شيوعًا هي:

• تعتبر القشدة الحامضة الحرارية "Prostokvashino" واحدة من أفضل الكريمات نظرًا لأنها "تصل" إلى الجرة في غضون ساعتين فقط. الجرة نفسها مريحة ولا تبرز بصريًا عن الباقي. يتم وضع الرقاقة تحت غطاء محكم. الاتساق سميك جدا.
• كما أن القشدة الحامضة الحرارية "بريست ليتوفسك" ليست أقل شأنا منها بأي حال من الأحوال. إنه سميك جدًا، يقولون إنه يستحق ملعقة.
• كريم تيموستات الحامض "بقرة من كورينوفكا" 20٪ ، وفقًا للمراجعات ، هو نفس كثافة 30٪ المعتادة. لكنها طرية ولذيذة للغاية.

تعتبر هذه الشركات المصنعة الأكثر شهرة. هناك أيضًا "كريمة بيرشينسكايا الحامضة" و "منتج آزوف" وبعض المنتجات الأخرى.

كريم حامض ثرموستاتي: استعراض

الجميع يمتدح مذاقه الممتاز وسمكه ويقارنه بمنتجات الطفولة. قامت العديد من الجدات بتخميرها كريمة حامضة محلية الصنعلإسعاد أحبائهم، قاموا بخبز الفطائر وعلاج أحفادهم. أيضًا ، يلاحظ معظم المشترين أن السعر ليس في متناول الجميع لكل جرة. في هذا الصدد، بالطبع، من الأرخص شراء القشدة الحامضة باستخدام طريقة تحضير الخزان. لكن الكثير يقولون أي نوع من طعم مشرقيمكنك دفع مبلغ إضافي.

من بين كل شيء، تتميز القشدة الحامضة من شركة Prostokvashino بطعمها الكريمي الحلو قليلاً. ويعتبر هذا مؤشرا على الطبيعة.

اتضح أن القشدة الحامضة الحرارية أصبحت ذات شعبية متزايدة. المزيد والمزيد من الناس يتعلمون ما هو عليه. إنه مخزن للفيتامينات والمواد المفيدة التي لها تأثير مفيد على الجسم بأكمله.

من بين مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الألبان، ظهرت القشدة الحامضة الحرارية مؤخرا على أرفف المتاجر. لا يعلم الجميع ما هو، لذلك ما زالوا مترددين في شرائه. لكن أولئك الذين جربوها بالفعل لاحظوا أن مذاقها أفضل من القشدة الحامضة العادية. وبالإضافة إلى ذلك، فهو أيضا أكثر فائدة. ما هي القشدة الحامضة وهي منتج حليب مخمر مصنوع من القشدة والعجين المخمر. يتراوح محتواها من الدهون من 10 إلى 58٪. في الوقت الحاضر، أصبح الحصول على القشدة الحامضة سهلاً للغاية لدرجة أنها منتشرة على نطاق واسع في العديد من البلدان. يمكن استخدام القشدة الحامضة ليس فقط في الطهي، ولكن أيضًا لأغراض التجميل.

في السابق، قبل ظهور الفاصل، تم الحصول على القشدة الحامضة بهذه الطريقة: يُترك الحليب ليحمض، وبعد يومين تتم إزالة الطبقة العليا المستقرة ووضعها في مكان بارد. كما استخدمت جداتنا العظماء هذه الطريقة لإنتاج القشدة الحامضة. وبطبيعة الحال، فإن مثل هذا المنتج لم يكن لديه مدة صلاحية طويلة. لكن هذا الإنتاج لم يسبب أي مشاكل. مع مرور الوقت، تلاشت هذه الطريقة في الخلفية. بدأت القشدة الحامضة تكتسب شعبية ودخلت الإنتاج الضخم. في بعض الأماكن لا يزال يطلق عليه "الكريم الروسي". الآن يتم فصل الحليب، ثم بسترته وإضافة البادئ. بعد الوصول إلى الحموضة المطلوبة، تترك الكريمة لتنضج في مكان بارد. بعد ذلك، يتم إنتاج القشدة الحامضة بطريقتين: ثرموستاتي وخزان.

القشدة الحامضة الحرارية: ما هو؟

باستخدام طريقة التحضير هذه، تُسكب القشدة الحامضة في وعاء سيتم إرسالها فيه إلى المتجر. تتم أيضًا إضافة الكائنات الحية الدقيقة الخاصة هناك وإرسالها إلى الغرف الحرارية عند درجة حرارة معينة للنضج. عندما يتم تحضيرها بهذه الطريقة، تصبح القشدة الحامضة سميكة. وطريقة الطهي بالخزان تعطل الاتساق فتصبح سائلة.

القشدة الحامضة الحرارية - ما هو؟ تساءل الكثير من الناس الذين رأوه للتو على الرفوف. يبدو مألوفا، وربما يكون مفيدا. وإذا قرأت المكونات، فلا يوجد شيء إضافي، فقط الكريمة والعجين المخمر. إن طريقة التحضير هذه هي التي تحافظ على الخصائص المفيدة والطعم أكثر إشراقًا والمنتج نفسه كثير العصير وعطري.

المزايا والعيوب

كثير من الذين يفهمون معنى "القشدة الحامضة الحرارية" يلاحظون مزاياها مقارنة بالقشدة الحامضة العادية: القشدة الحامضة المحضرة بهذه الطريقة أكثر لزوجة ويمكن تناولها بالملعقة ؛ تختلف كل دفعة عن الأخرى، حيث أن المنتجات الحرارية عرضة للتغيير بسبب العوامل الخارجية (مدة التعبئة، التخمير، درجة حرارة التخزين)؛ يساعد العجين المخمر الحي على تحسين الأداء السليم للأعضاء الداخلية، ويحسن المناعة، ويحتوي على نباتات دقيقة مفيدة من ثقافات البروبيوتيك. من بين عيوب القشدة الحامضة الحرارية، يلاحظون بشكل رئيسي مدة صلاحية قصيرة وسعر مرتفع إلى حد ما مقارنة بالقشدة الحامضة العادية.

كيفية تحديد جودة المنتج

هناك طريقة شعبية للتحقق من جودة القشدة الحامضة. عند سكبه من جرة إلى أخرى يجب أن تتشكل "شريحة" تنبثق منها "موجات" تتساقط تدريجياً. إذا كان المنتج يحتوي على مكثفات ومثبتات، فسوف ينتشر القشدة الحامضة ببساطة عند نقلها.

يمكن أيضًا الحكم على الجودة من خلال المظهر. كريمة حامضة جيدة، بيضاء اللون، ذات سطح لامع. لا ينبغي أن يكون هناك كتل أو تفاوت. القشدة الحامضة الطبيعية لها طعم الحليب المخمر النقي تقريبا، وأحيانا يمكن أن تكون حلوة قليلا أو مع طعم الحليب المخبوز. يتم استيفاء كل هذه المعايير من خلال أفضل أنواع المنتجات وفقًا للمستهلك.

أفضل المناظرالقشدة الحامضة الحرارية

لا يوجد حتى الآن مجموعة واسعة من هذا النوع من المنتجات المعروضة للبيع. في أغلب الأحيان هناك عدة أصناف: تعتبر القشدة الحامضة الحرارية "Prostokvashino" واحدة من أفضل الأنواع لأنها "تصل" إلى الجرة في بضع ساعات فقط. الجرة نفسها مريحة ولا تبرز بصريًا عن الباقي. يتم وضع الرقاقة تحت غطاء محكم. الاتساق سميك جدا. كما أن القشدة الحامضة الحرارية "بريست ليتوفسك" ليست أقل شأنا منها بأي حال من الأحوال. إنه سميك جدًا، يقولون إنه يستحق ملعقة. كريم تيموستات الحامض "بقرة من كورينوفكا" 20٪ ، وفقًا للمراجعات ، هو نفس كثافة 30٪ المعتادة. لكنها طرية ولذيذة للغاية. تعتبر هذه الشركات المصنعة الأكثر شهرة. هناك أيضًا "كريمة بيرشينسكايا الحامضة" و "منتج آزوف" وبعض المنتجات الأخرى. القشدة الحامضة الحرارية: يشيد الجميع بمذاقها الممتاز وسمكها ويقارنونها بمنتجات الطفولة. قامت العديد من الجدات بتخمير القشدة الحامضة محلية الصنع لإسعاد أحبائهن وخبز الفطائر لعلاج أحفادهن. أيضًا ، يلاحظ معظم المشترين أن السعر ليس في متناول الجميع لكل جرة. في هذا الصدد، بالطبع، من الأرخص شراء القشدة الحامضة باستخدام طريقة تحضير الخزان. لكن الكثيرين يقولون إنه يمكنك دفع مبلغ إضافي مقابل هذا المذاق المشرق. - اقرأ المزيد على FB.ru.

القشدة الحامضة هي منتج حليب مخمر يتم إنتاجه عن طريق تخمير القشدة المبسترة الطبيعية مع ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك.

القشدة الحامضة كبيرة القيمة الغذائيةبسبب وجود كمية كبيرة من دهون الحليب (من 10 إلى 40٪) ومحتوى البروتين (حوالي 3٪) واللاكتوز (3٪) والأحماض العضوية (0.7-0.8٪) ومكونات أخرى.

في الآونة الأخيرة، لغرض التغذية العقلانية للسكان، تم إنتاج القشدة الحامضة التي تحتوي على 15 و 20 و 25٪ من محتوى الدهون بكميات كبيرة.

حاليًا ، لا يستخدمون فقط لإنتاج القشدة الحامضة كريمة طازجة، ولكن أيضًا الكريمة الجافة والحليب الجاف الكامل والخالي من الدسم والقشدة المجمدة والبلاستيكية. لذلك فإن قوام وطعم ورائحة القشدة الحامضة تختلف عن تلك الموجودة في القشدة الحامضة التي تحتوي على 30٪ دهون.

يعتمد اتساق القشدة الحامضة إلى حد كبير على محتوى الدهون والسومو، مع زيادة تصبح أكثر سمكًا ويتباطأ فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب.

يتم إنتاج القشدة الحامضة بطريقتين: ثرموستاتي وخزان باستخدام تجانس الكريمة أو باستخدام المعالجة بدرجة حرارة منخفضة (النضج الجسدي) قبل النضج.

تتكون الدورة التكنولوجية لإنتاج القشدة الحامضة من العمليات الرئيسية التالية: استلام وفصل الحليب، وتطبيع القشدة، والبسترة، والتجانس، والتبريد، والتخمير، وإنضاج القشدة، والتعبئة، والتبريد، وإنضاج القشدة الحامضة، والتخزين والنقل.

باستخدام الطريقة الحرارية لإنتاج القشدة الحامضة، بعد التخمير، يتم تعبئة الكريمة في عبوات زجاجية وتخميرها في غرفة حرارية، وبعد ذلك يتم تبريدها. يتم إنتاج أنواع قليلة الدسم من القشدة الحامضة باستخدام هذه الطريقة، كما يتم استخدامها أيضًا عند استخدام المواد الخام ذات المحتوى المنخفض من سومو.

أحد شروط الحصول على قشدة حامضة عالية الجودة هو البسترة في درجات حرارة عالية. درجة حرارة البسترة، اعتمادًا على محتوى الدهون في الكريم، هي 92-96 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 15-20 ثانية. يضمن هذا الوضع إنتاج قشدة حامضة بقوام سميك يكون أكثر ثباتًا أثناء التخزين ومع طعم واضح للكريمة المبسترة، والتي يتم نقلها بواسطة مجموعات السلفهيدريل الحرة الناتجة ومركبات الكربونيل المتطايرة واللاكتونات وما إلى ذلك.

على جودةتتأثر القشدة الحامضة بشكل كبير بتجانس القشدة، مما يساهم في تحسين تماسكها بشكل كبير.

يتم تعبئة القشدة الحامضة في درجات حرارة النضج أو بعد التبريد الجزئي وتترك لتنضج في غرف التبريد عند درجة حرارة 1-7 درجة مئوية.

الطرق الرئيسية لتحسين جودة القشدة الحامضة قليلة الدسم ذات القوام التقليدي: درجة حرارة البسترة العالية؛ التجانس والنضج الجسدي للكريم؛ تعبئة الجاذبية بالهواء المضغوط؛ إضافة حشوات الطعام ومثبتات البروتين إلى الكريم.

جنبا إلى جنب مع المؤشرات الحسية، عند تقييم جودة القشدة الحامضة، يتم أخذ حموضتها في الاعتبار، والتي يجب ألا تتجاوز القيم

معبأةالقشدة الحامضة في حاويات كبيرة (نقل) وصغيرة. يتم تعبئة القشدة الحامضة المعدة للنقل والتخزين طويل الأمد في قوارير واسعة الفم بوزن صافي 35 كجم، براميل خشبيةبوزن صافي 50 كجم وفي حاويات صغيرة: برطمانات زجاجية أو كرتون أو أكواب من البوليسترين بوزن صافي 50 و100 و200 و250 و500 جرام.

يتم تخزين القشدة الحامضة الصغيرة المعبأة بنسبة 20 و 25 و 30 و 40٪ من الدهون في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية في المتجر لمدة لا تزيد عن 3 أيام دون تبريد - ولا يجب أن تكون القشدة الحامضة الدايت أكثر من 24 ساعة تباع مباشرة بعد الاستلام.

لضمان إمدادات موحدة من القشدة الحامضة للسكان، يتم حجزها وتخزينها في حاويات كبيرة عند درجة حرارة من 0 إلى -2 "معورطوبة الهواء النسبية لا تزيد عن 85% لمدة تصل إلى 3-4 أشهر حسب الجودة.

عند نقل القشدة الحامضة، لا تسمح بالتجميد أو الاهتزاز القوي، لأن ذلك قد يؤدي إلى إطلاق مصل اللبن وظهور اتساق محبب.

الكريمة الحامضة- منتج حليب مخمر يتم إنتاجه عن طريق تخمير القشدة المبسترة الطبيعية مع ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك.

تتمتع القشدة الحامضة بقيمة غذائية كبيرة بسبب محتواها من كمية كبيرة من دهون الحليب (10-40٪) وحوالي 30٪ بروتينات و 3٪ لاكتوز و 0.7-0.8٪ أحماض عضوية ومكونات أخرى.

يختلف نطاق القشدة الحامضة اعتمادًا على نسبة دهون الحليب، واستخدام حشوات الطعام المختلفة (COM - مسحوق الحليب منزوع الدسم، كازينات الصوديوم، الحليب المكثف، الجبن الغذائي الناعم قليل الدسم، MBC - مركز بروتين الحليب، بروتين الصويا , الدهون النباتية). في إنتاج أنواع جديدة من القشدة الحامضة يمكن استخدامها المضافات الغذائية(الأصباغ والنكهات وغيرها).

تنتج البلاد أكثر من 30 نوعًا من القشدة الحامضة. تشمل الأنواع الرئيسية من القشدة الحامضة القشدة الحامضة، والتي تختلف بشكل رئيسي في محتوى الدهون.

في الآونة الأخيرة، لغرض التغذية العقلانية، تم إنتاج القشدة الحامضة التي تحتوي على 15 و 20 و 25٪ من محتوى الدهون بكميات كبيرة.

القشدة الحامضة التي تحتوي على 15٪ دهون، القشدة الحامضة مع الحشو (10٪ دهون الطالب، مقصف 15٪ دهون، 20٪ دهون محلية الصنع، كريمة حامضة "خاصة" 10 و 20٪ دهون، كريمة حامضة) أصبحت منتشرة بشكل متزايد كريمة غنية ببروتين الحليب، "موسكوفسكايا"، كريمة حامضة "بيلكوفايا")، إلخ.

القشدة الحامضة منتج وطني روسي ويحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.

يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير القشدة المبسترة لعدة ساعات عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية.

يتم تقسيم القشدة الحامضة اعتمادًا على نسبة الدهون (٪):

- قليل الدسم - 10، 12، 14؛

— قليل الدسم — 15، 17، 19؛

- كلاسيكي - 20، 22، 25، 28، 30، 32، 34؛

- الدهنية - 35، 37، 40، 42، 45، 48؛

- نسبة عالية من الدهون - 50، 52، 55، 58.

تشكيلة القشدة الحامضة: كريمة حامضة غذائية 10٪ دهون؛ كريمة حامضة 20 و 25٪ دهون؛ القشدة الحامضة العادية التي تحتوي على 30٪ دهون، مقسمة إلى الدرجة الأعلى (الحموضة 65-90 درجة مئوية) والدرجة الأولى (الحموضة 65-110 درجة مئوية).

يتم إنتاج الكريمة الحامضة مع الفواكه والتوت والقهوة والشوكولاتة وحشوات البروتين.

جودة القشدة الحامضة لها أهمية كبيرة. تتميز القشدة الحامضة عالية الجودة بطعم ورائحة الحليب المخمر النقي مع طعم ورائحة واضحة مميزة للمنتج المبستر، واتساق موحد، وسميك إلى حد ما، ومظهر لامع. القشدة الحامضة التي تحتوي على 20 و25 و30% من الدهون قد لا تكون سميكة بما فيه الكفاية، ولزجة قليلاً؛ بالنسبة للقشدة الحامضة التي تحتوي على 20% من الدهون، فإن وجود فقاعات هواء مفردة مقبول.

وفقا للمعايير، ومحتوى الدهون، والحموضة، جزء الكتلةالمواد الجافة للقشدة الحامضة مع حشوات البروتين.

لا يُسمح بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في القشدة الحامضة.

إذا كانت هناك موضة لمنتجات الألبان، فإن الجرار التي تحمل علامة "ثرموستاتي" سوف تتباهى في الجزء العلوي من التصنيفات الأكثر موثوقية وعالية المكانة. الكفير واللبن والقشدة الحامضة التي يتم إنتاجها بعملية ثرموستاتية تستحوذ على سوق منتجات الألبان بسبب حقيقة أن التقنيات الحديثةجنبًا إلى جنب مع تقاليد القرية، فهي تسمح لك بإنشاء منتجات أكثر تقدمًا تحقق أقصى قدر من الفوائد.

من أجل الموضوعية، يجب أن نعترف أنه تحت العلامة التجارية الجديدة مع اسم عال، يمكنك رؤية صديق قديم جيد - منتج قروي مصنوع من الطازج لبنمن بقرتك، يتم تخميرها في المنزل وطهيها في أواني فخارية في دفء موقد روسي. جعلت طريقة الإنتاج الحراري من الممكن إحياء التقاليد القديمة على مستوى جديد من التكنولوجيا الفائقة، والعودة إلى أصول إنتاج منتجات الألبان الطبيعية.

حتى اليوم اشترينا الزبادي والكفير والقشدة الحامضة طريقة الخزان . وبهذه الطريقة تتم إضافة البادئ إلى الحليب المبستر، ويوضع في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ يصل حجمها إلى عشرة آلاف لتر. نسبة هذا البادئ إلى الحليب هي 1 إلى 20.

يعمل البادئ على الحليب عند درجة حرارة معينة. أهم شيء في هذه العملية هو التسجيل الدقيق للوقت الذي تصل فيه حموضة المنتج إلى المستوى المطلوب. في هذه اللحظة بالذات، وليس في وقت سابق وليس في وقت لاحق، تحتاج إلى البدء في التبريد. للقيام بذلك، يتم إدخال الماء البارد بين الجدران المزدوجة للخزان. في نفس الوقت، يتم تشغيل المحرك، ليبدو وكأنه مروحة ضخمة بشفرة واحدة. يكسر الجلطة إلى حالة متجانسة.

باستخدام طريقة الخزان، يتم الحصول على منتج ألبان ذو قوام متجانس سائل إلى حد ما. يمكن سكبه بسهولة في زجاجات معقمة.

هذه الطريقة مفيدة اقتصاديا، لأنها تسمح لك بإنتاج كميات كبيرة من المنتجات في الحد الأدنى من التكاليفالوقت والموارد.

في طريقة الحرارة يحدث النضج في نفس الحاوية التي سيظهر فيها المنتج لاحقًا على أرفف المتاجر.

يتحدث خبير من شركة الصناعات الزراعية "Cheburashkin Brothers" عن ميزات هذه الطريقة. مزرعة العائلة” سفيتلانا فيتكوفسكايا:

“السمة المميزة الرئيسية للطريقة الحرارية هي أن الحليب أو الكريمة مع البادئ يتم غلقها على الفور، ويتم وضع المنتج في غرفة خاصة، حيث يصبح قديمًا ومكثفًا لبعض الوقت. سأخبرك كيف يحدث هذا باستخدام الزبادي كمثال. في البداية، يمر الحليب بعدة مراحل: التنقية، والتطبيع عن طريق جزء كبير من الدهون والمواد الجافة، والتجانس، والبسترة عند درجة حرارة 92-95 درجة مئوية، والبقاء لمدة 300 ثانية والتبريد إلى درجة حرارة التخمير - 36-38 درجة مئوية. ثم تضاف ثقافات الزبادي الخاصة (العجين المخمر)، مما يجعل من الممكن الحصول على اتساق كثيف. يحدد نوع المبدئ المنتج النهائي. مباشرة بعد خلط البادئ، يتم إرسال الزبادي إلى آلة التعبئة لتعبئته في أكواب. يُسكب المربى في قاع الكوب ويُضاف الحليب المخمر في الأعلى. يتم نقل الأكواب إلى غرفة ثرموستاتي بدرجة حرارة ثابتة تلقائيًا تبلغ 38-40 درجة مئوية، حيث تتم عملية التخمير خلال 4-5 ساعات - وتتشكل جلطة كثيفة دون إزعاج. ثم يتم تبريد أكواب الزبادي الحراري إلى درجة حرارة 2-6 درجة مئوية وإرسالها للشحن. كل هذا يستغرق 24-36 ساعة. ينتج مصنعنا ستة أنواع من هذا الزبادي. يتم استخدام المربى المصنوع من التوت مع السكر المضاف فقط كإضافات. نحن أيضًا نصنع القشدة الحامضة باستخدام نفس طريقة منظم الحرارة.

المنتجات المعالجة حرارياً لها نسيج أكثر سمكًا. زباديمن السهل شرب الزبادي المصنوع بطريقة الخزان، ويمكن تناول نفس الزبادي المصنوع بالطريقة الحرارية بالملعقة. الكفير الحراري أقل تجانسًا من الكفير الخزان. القشدة الحامضة الحرارية لها سمك طبيعي. ذوق منتجات ثرموستاتيأكثر كثافة وثراء، وفي الوقت نفسه أكثر حساسية وطبيعية.

منتجات الألبان التي يتم إنتاجها بطريقة الحرارة تنقل إلينا كل شيء بعناية مواد مفيدة، والتي نقدر الحليب الطبيعي لها للغاية. يتم امتصاص البروتين من الزبادي الحراري أو الكفير أو القشدة الحامضة بنسبة 30٪ أسرع من البروتين الكامل لبن. تحتفظ المكونات النشطة الحية لمزارع البروبيوتيك باستخدام طريقة الحرارة بأقصى تأثير علاجي، مما يحسن أداء جميع الأعضاء الداخلية والأنظمة البشرية.

منتجات الألبان الحرارية مفيدة للغاية أغذية الأطفال. يوصي أطباء الأطفال بإدخال الكفير الحراري في النظام الغذائي للأطفال بدءًا من عمر 7 أشهر. يمكن إعطاء الزبادي الحراري للأطفال من عمر 9 أشهر.

من سنة ونصف إلى الشيخوخة، من المفيد جدًا تناول 200 جرام من الكفير أو الزبادي يوميًا.

من خلال شراء منتجات الألبان الحرارية، فإنك تواكب العصر وتتلقى تغذية عالية الجودة وتنقذ مستقبلك من المشاكل الصحية.

في الآونة الأخيرة، ظهر منتج جديد على أرفف المتاجر في أقسام الألبان - الكفير والزبادي واللبن وحتى الجبن المسمى "ثرموستاتي". ما هي مميزات طريقة الترموستات؟ كيف يختلف عن الطريقة التقليدية؟ ما هي مزاياها؟

الطريقة المعتادة

لم تتغير تقنية صنع منتجات الحليب المخمر لعدة عقود متتالية. لقد تم استخدامه بنجاح في منتجات الألبان لفترة طويلة طريقة إنتاج الخزان، عند إضافة البادئ إلى الخزانات ذات السعة الكبيرة. في هذه الأوعية، يتم تخمير ونضج الكفير أو الزبادي أو الزبادي المستقبلي.

تسمى هذه الأوعية المخصصة لتخمير منتجات الألبان بالخزانات. أحجامها مذهلة - فهي تحتوي على ما بين 5000 إلى 10000 لتر من المنتجات السائلة في المرة الواحدة!

تتم إضافة كمية من الخميرة تصل إلى 5% من الحجم الإجمالي إلى خزان به حليب مبستر، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة معينة ضرورية للتخمير.

تتميز الخزانات بجدران مزدوجة لبدء عملية التبريد في الوقت المناسب. عندما تصل حموضة المنتج إلى المستوى المطلوب، يتم تغذيته بين الجدران. الماء البارد، ويبدأ المحرك الآلي في العمل. إنه يكسر الجلطة المتكونة إلى بنية متجانسة موحدة.

من المهم جدًا أن تبدأ التبريد في الوقت المحدد! إذا قمت بذلك مسبقًا، فسوف ينفصل الكفير المستقبلي وسيتشكل مصل اللبن غير المرغوب فيه. سيتم كسر التكنولوجيا، وسيتم إفساد عدة آلاف من لترات الحليب الطبيعي.

هنا، في الخزانات، ينضج المنتج، وبعد بضع ساعات يتم تعبئته في زجاجات معقمة.

خلط البادئ مع الحليب المبستر في خزان -> النضج عند درجة حرارة معينة -> عند الوصول إلى مستوى الحموضة المرغوب فيه، يبدأ التبريد -> الخلط حتى الحصول على بنية متجانسة -> إنضاج المنتج -> التعبئة في زجاجات معقمة

جميع الكفير والحليب الرائب واللبن الزبادي المصنوع باستخدام هذه التقنية لها قوام سائل إلى حد ما.

طريقة ثرموستاتي

طريقة الإنتاج الحراريتم تصميمه لإحياء التكنولوجيا الروسية القديمة عندما الحليب الحامضفي الأواني الفخارية تم وضعها في الفرن وظلت لفترة طويلة عند درجة حرارة تتغير ببطء، وتنضج لعدة ساعات.

جعل النظام اللطيف للطريقة الحرارية من الممكن إعادة تهيئة الظروف القريبة من إنتاج منتجات الألبان الطبيعية في موقد القرية، وتم استبدال موقد الطين فقط بالمنشآت الحرارية الحديثة.

في مثل هذه الغرف الحرارية، من الممكن الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة لفترة طويلة، وتنظيمها بدقة أعشار الدرجة.

خصوصية الطريقة الحرارية هي أن الحليب أو الكريمة مع البادئ يتم غلقها على الفور، ويتم وضع المنتج في غرفة خاصة، حيث يصبح قديمًا ومكثفًا لبعض الوقت.

على سبيل المثال، كيف يتم صنع القشدة الحامضة الحرارية؟

تحتاج أولاً إلى الحصول على الكريمة عن طريق فصلها طازجة حليب البقر. يحدث الأمر على النحو التالي: يتم تنظيف الحليب وتسخينه وإرساله إلى فاصل القشدة، حيث يتم فصل الحليب تحت تأثير قوة الطرد المركزي إلى حليب خالي الدسم وقشدة.

بعد ذلك، يتم بسترة الكريمة في وحدة خاصة لبسترة وتبريد الكريمة عند درجة حرارة 92-95 درجة مئوية مع فترة تجميد تصل إلى 180 ثانية. ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة تخمير تتراوح بين 32-36 درجة مئوية وإرسالها إلى وعاء القشدة الحامضة.

يُسكب العجين المخمر في الكريمة ، ويُمزج كل شيء جيدًا ويُرسل لتعبئته في أكواب. بعد التعبئة، يتم نقل الكؤوس إلى غرفة ثرموستاتي، حيث يتكاثف الكريم أثناء التخمير (6-8 ساعات)، ويكتسب طعم ورائحة القشدة الحامضة. تستمر عملية تبريد ونضج القشدة الحامضة من 24 إلى 48 ساعة.

لذلك تبدو العملية كما يلي:

خلط الكريمة المحضرة مع القشدة الحامضة -> التحريك -> الصب في أكواب -> التخمير في غرفة ثرموستاتي

بالإضافة إلى القشدة الحامضة الحرارية، يمكنك إنتاج الزبادي والكفير والجبن المنزلية.

سمحت لنا طريقة منظم الحرارة بالعودة إلى وصفة القرن الماضي. بفضل هذه التكنولوجيا، يمكننا اليوم شراء نفس المنتجات التي استمتع بها أجدادنا قبل مائة عام.

ما هو الفرق الأساسي؟

يصعب إنتاج المنتجات الحرارية وتكون أكثر عرضة للتغيرات في العوامل الخارجية: في العجين المخمر، ظروف درجة الحرارة، خصائص الحليب من المزارع المختلفة، مدة عملية التعبئة والتغليف. بهذه الطريقة يتم ضمان طبيعية المنتجات، وقد تختلف المنتجات من دفعة إلى أخرى، وهو ما يعتبر طبيعيًا تمامًا.

على عكس طريقة الخزان، حيث يتم كسر الخثارة باستخدام أداة التحريك ويكتسب المنتج نفسه قوامًا صالحًا للشرب، مع الطريقة الحرارية، يحتفظ الخثارة بسلامتها، ويظل المنتج نفسه سميكًا جدًا بحيث يمكن تناوله بالملعقة.

تستخدم كلتا الطريقتين التدفئة والتبريد.التدفئة ضرورية من أجل خلق بيئة مواتية لنشر الثقافات البادئة الحية. علاوة على ذلك، كل نوع من البادئات له درجة حرارة خاصة به (تتراوح من 32 إلى 42 درجة مئوية).

التبريد ضروري حتى ينضج الخثارة، عندما يبدأ بروتين الحليب في الانتفاخ والكثافة. في الوقت نفسه، يكتسب المنتج طعما حامضا لطيفا ورائحة مميزة. والحقيقة هي أن انخفاض درجة الحرارة يوفر ظروف مواتيةلتطوير النباتات الدقيقة ببطء - الخميرة وحمض الأسيتيك والبكتيريا المكونة للرائحة.

طريقة الخزان يسمح لك بإنتاج المزيد من المنتجات في نفس الوقتمقارنةً بالطريقة الحرارية، لكن جودة المنتج التقليدي أدنى إلى حد ما من الكفير الحراري أو الحليب الرائب أو الزبادي.

منتجات الحليب المخمر الحراري طرية ولذيذة بشكل خاص.

اشربوا أيها الأطفال، وليس الحليب فقط!

مكونات الكل الحليب الطازجفي منتجات الحليب المخمر يحتفظون بكل ما لديهم صفات مفيدةولكن يتم امتصاصه بشكل أفضل عدة مرات. تتم معالجة البروتين الموجود فيها بواسطة الجسم أسرع بثلاث مرات من بروتين الحليب.

يعمل حمض اللاكتيك المستخرج من العجين المخمر الحي على تحسين أداء الأعضاء الداخلية وتحسين المناعة وإثراء الجسم بالفيتامينات. يحتوي هذا المنتج على النباتات الدقيقة المفيدة لثقافات البروبيوتيك الحية بأعلى تركيز.

نصيحة من الموقع