Как квасить капусту чтобы она была хрустящей. Как квасить капусту, чтобы она оставалась белой. Острая квашеная капуста

Из квашеной капусты можно приготовить различные блюда в зимнее время, когда качественные продукты достать не так просто. Но для закваски требуется много времени. Если вы хотите быстро сделать кислую капусту, то можете воспользоваться рецептами, которые я подобрал.

Эту закуску делают уже несколько веков. Особой популярностью она пользуется в нашей стране. Заготовка содержит огромное количество витамина C и микроэлементов.

Технология быстрых рецептов схожа, но вы можете использовать различные пряности и специи. Только не увлекайтесь дополнительными ингредиентами, в противном случае, вы просто испортите натуральный вкус овоща.

Итак, давайте посмотрим распространенные и несложные варианты консервации.

Этот рецепт позволяет заквасить капусту, которая по вкусу практически не будет отличаться от закуски, приготовленной классическим способом. При этом не обязательно использовать столовый уксус. Его функцию будет выполнять овощной сок. Овощи получаются хрустящими и вкусными.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 250 г морковки;
• 1 ст.л пищевой соли.

Приготовление

Для квашения лучше использовать капусту осенних сортов. Обязательно попробуйте лист, если он сочный и сладкий, то подходит для консервации. Плод тщательно промываем и удаляем верхние листья. Затем шинкуем, как показано на фото ниже.

Добавляем в тазик тертую морковь и пищевую соль.

Не используйте алюминиевую и пластиковую посуду для приготовления квашеной капусты. Иначе закуска потеряет свои вкусовые качества.

Теперь вручную перемешиваем все ингредиенты. Прикладываем усилия, чтобы овощи пустили сок. Оставляем на 20 минут.

Закладываем продукты в стерильную банку. Обязательно плотно утрамбовываем, для этого можно воспользоваться скалкой. Сверху оставляем немного сока, который будет выделяться во время брожения.

Банку ставим в какую-либо емкость, так как жидкость может выливаться через края. Чтобы выпустить весь воздух, протыкаем содержимое баночки деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нам потребуется груз. Сверху кладем крышку небольшого диаметра и на нее бутылку с водой. Оставляем при комнатной температуре на сутки. Если в помещении выше 25 градусов, то заготовку нужно убрать в более прохладное место. Оптимальным считается 16-18 градусов.

Через день закрываем закуску капроновыми крышками. Но чтобы овощи хорошо пропитались, их лучше оставить на трое суток. Желательно хранить в холодильнике, но если нет места, то убираем в погреб или прохладную кладовку. Приятного аппетита!

Рецепт хрустящей и сочной капусты в рассоле

Если квасить овощи в рассоле, то процесс консервации занимает немного времени. При желании вы можете добавить к рецепту различные специи и сушеные ягоды.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• 2 кг капусты;
• 2 крупные морковки;
• 2 ст.л сахара;
• 2 ст.л соли;
• 1,5 л нехлорированной воды.

Приготовление

Вилок капусты промываем и делим пополам. Шинкуем любым удобным способом: ножом, специальным инструментом или в кухонном комбайне.

Морковку моем, очищаем от верхнего слоя и измельчаем на средней терке. Перемешиваем вручную вместе с капустой.

Теперь закладываем овощи в чистую и сухую банку, слегка приминая, утрамбовывать не нужно.

Прямо в банку добавляем сахар с солью и заливаем проточной водой без хлора.

Накрываем емкость крышкой и ставим в таз, так как рассол может выливаться через края, во время квашения. 2-3 раза в день протыкаем капусту деревянной палочкой, чтобы вышли все газы. Овощи должны быть полностью покрыты рассолом.

Через пару дней банку закрываем капроновой крышкой и убираем в прохладное место. Если закуску хранить при комнатной температуре, то она будет продолжать кваситься и уже не получится хрустящей.

Квашеная капуста быстрого приготовления с уксусом

В следующем рецепте мы будем нарезать капусту кусочками. Но если вам не нравится закуска в таком виде, то овощи можете нашинковать. Особой разницы нет, и на вкус это никак не влияет.

Ингредиенты:

• 1 вилок капусты;
• 2 ст.л 70% уксуса;
• 2 ст.л соли;
• 2 ст.л сахара;
• 2 лавровых листа;
• 120 мл подсолнечного масла;
• 6 горошин черного перца;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Кочан обязательно промываем проточной водой, удаляем верхние листья и вырезаем кочерыжку. Нарезаем овощ достаточно крупными кусочками, как показано ниже на фото. Но при желании вы можете ее нашинковать.

Для приготовления маринада вскипятим воду, а затем остудим ее. Размешиваем в ней сахар, соль и столовый уксус. Добавляем лаврушку, масло и перец.

Очищаем чеснок от шелухи, мелко нарезаем и отправляем в тарелку с капустными кусками. Все тщательно перемешиваем. Заливаем ингредиенты маринадом, накрываем плоской тарелкой, и сверху ставим пресс. Оставляем на 2-4 дня.

Закуска получается сочной и хрустящей. Ее можно хранить в течение нескольких месяцев в прохладном месте или холодильнике. Приятного аппетита!

Заготовка квашеной капусты на зиму в банках

Хрустящую капусту можно законсервировать на зиму. Она пригодится для приготовления салатов. Также подается в качестве отдельной закуски или к различным блюдам. На праздничном столе она является обязательным продуктом.

Ингредиенты:

• 2 кг сочной капусты;
• 1 морковка;
• 2 ч.л сахара;
• Соль по вкусу;
• Горошки черного перца;
• 2 листа лаврушки.

Приготовление

Для начала нашинкуем капусту. Выбирайте плотный кочан. Верхние листья обязательно удаляем, так как они не подходят для консервации.

На следующем этапе солим, добавляем сахар, специи и тертую морковь. Руками тщательно перемешиваем все продукты.

Закуску плотно утрамбовываем в стеклянные баночки.

Заполненные банки ставим в тарелки и оставляем на 36 часов.

После этого закрываем закуску крышками и убираем в прохладное место. Через три дня можете продегустировать заготовку.

Быстрая квашеная капуста с яблоками

По этому рецепту можно приготовить отличную закуску. Капуста получается вкусной и хрустящей. Обязательно заготовьте пару банок таким способом. Можете поэкспериментировать со специями.

Ингредиенты:

• 4 кг капусты;
• 800 г яблок;
• 200 г моркови;
• 60 г пищевой соли;
• По 5 горошин душистого и черного перца;
• 4 гвоздики.

Приготовление

Капусту разрезаем на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Затем нарезаем тонкой соломкой.

Морковь можете измельчить при помощи ножа или на средней терке. Если хотите сохранить яркий цвет, то лучше воспользуйтесь первым вариантом.

Капусту солим, и перемешиваем вместе с измельченной морковкой. Лучше это делать вручную.

Яблоки промываем и разрезаем на четыре части. Удаляем сердцевину и плодоножку. Мелкие плоды можно добавлять целиком.

Для удобства будем квасить капусту в пластиковом ведре. Вы можете использовать кастрюлю, бочонок или другие емкости. Продукты выкладываем слоями. Сначала капусту, специи и яблоки. Таким образом, у нас должно получиться два слоя яблок и три капустных слоя.

Накрываем плоской тарелкой, а сверху ставим груз, например банку с водой. Оставляем на трое суток.

Утром и вечером протыкаем капусту деревянной шпажкой, чтобы выпустить газы. Через 3 дня убираем заготовку в прохладное место или сразу подаем к столу. Приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты с медом

Чтобы приготовить оригинальную закуску в домашних условиях, можно добавить в нее натуральный мед. Заготовка получается не только хрустящей и сочной, но и с ароматным вкусом.

Ниже в видео посмотрите, как нужно правильно квасить капусту таким способом:

При желании добавляйте в закуску клюкву, сушеные ягоды, различные специи. Не стоит бояться изменять рецепты, с учетом своих предпочтений. Только нужно понимать, что большое количество приправ может испортить настоящий вкус капусты.

Капуста сама по себе очень полезна и содержит большое количество витаминов и полезных веществ. Некоторые хозяйки при приготовлении квашеной капусты на зиму используют свои секреты, чтобы она при этом получилась хрустящей. Это придает ей дополнительную пикантность и уникальный аромат. Есть много рецептов того, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, и они доступны каждому.

В квашеной капусте витаминов больше, чем во многих других овощах и фруктах в свежем виде. А еще в ней присутствует немало полезных микроэлементов, таких как:

Банка устанавливается на тарелку, чтобы полученная при брожении пенка могла туда стекать. Рекомендуется поставить возле нее вилку или палочку для регулярного прокалывания овощей. Это позволит постоянно выпускать наружу воздушные пузырьки, что образовываются при квашении. В течение дня нужно прокалывать их по 2−3 раза.

Банку нужно держать при комнатной температуре в течение 2−3 дней. Если дома тепло, то может потребоваться и меньше времени. Потом банка переставляется в холодильник для остановки бродильного процесса, чтобы заготовка не была очень кислой. Уже в конце 3 дня ее можно пробовать на вкус. По готовности банку накрывают капроновой крышкой и держат в холодном месте требуемое количество времени.

Такой рецепт можно разнообразить, добавив в него мед. В этом случае при укладке в банку сверху нарезки кладут соль и столько же меда и заливают маринадом. Пробовать заготовку можно уже через пару дней. Но прежде чем приступить к ее готовке, нужно знать об отсутствии аллергии на мед.

Рецепты по-французски и по-корейски

Есть варианты приготовления заготовки и для гурманов. Они понравятся тем, кто хочет знать, как сделать квашеную капусту хрустящей, и чтобы она при этом имела оригинальный вкус.

Для приготовления квашеной капусты по-французски нужно подготовить:

В самой Франции по данному рецепту заготавливают не только белокочанную капусту, но также и красную или цветную. Если берется первый ее вариант, то нужно разрезать кочаны, убрать кочерыжки и тонко порезать овощ полосками. Затем она растирается с солью и укладывается в бочку.

Сверху слоями идут такие компоненты:

• черный перец;
• порезанные кусочками яблоки, айва и виноград;
• опять капуста, которую нужно хорошо примять;
• порезанные яблоки;
• черный перец и чернослив;
• капуста;
• порезанный лимон;
• специи.

Капуста рубится или шинкуется, а морковь натирается на специальной терке для корейских салатов. Чеснок режется на три части. Чтобы сделать маринад, нужно вскипятить воду и уложить в нее все ингредиенты, потом опять довести их до кипения, но не кипятить. Все овощи помещаются в емкость, которую заливают кипящим маринадом, сверху ее накрывают крышкой, ставят гнет и выдерживают 12 часов. Уже после этого блюдо можно подавать к столу.

Рецепты приготовления квашенной хрустящей капусты довольно просты, но в некоторых случаях потребуется терпение, чтобы дождаться готовности, однако есть и рецепты относительно быстрого приготовления. Держать заготовку можно прямо в холодильнике, где она может храниться длительное время.

Чтобы порадовать гостей вкуснейшей квашенной капустой, вам необходимо знать общие правила квашения:

• банку, в которую вы кладете капусту с маринадом, следует поставить в емкость большего размера. Так сок, выделяющийся во время брожения, будет стекать на дно емкости;
• идеальным местом для брожения будет теплое место с постоянной температурой от 18 до 25 градусов;
• пузырьки, образовавшиеся в процессе брожения, необходимо удалять как можно чаще.

Выбирая кочан для квашения, обратите внимание на цвет, форму и степень зрелости. Здоровая капуста отличается средним размером, белым или зеленоватым цветом, круглой формой. Листья не должны быть повреждены или помяты.

Отсутствие пятен и потемнений на кочане — верный признак овоща, вызревавшего в экологически чистых условиях.

Основное правило при выборе кочана капусты – упругость и сочность, так как именно от этого зависит вкус будущей заготовки. Оптимальный вес кочана должен быть не более 4 кг, в силу того, что переросший кочан будет менее вкусным.

Квашенная капуста без добавления уксуса

Среди рецептов приготовления капусты в короткие сроки приветствуется отсутствие уксусной эссенции. Для этого вам понадобится:

• 1 килограммовый кочан капусты;
• 3 штуки моркови;
• 900 мл чистой воды;
• 1,5 ст. л. соли;
• 1-4 лавровых листа по вкусу;
• 1,5 ст. л. сахара.

Капусту следует нашинковать вместе с морковью брусочками или тонкими полосками. Вскипятите воду в кастрюле и приправите ее сначала солью и сахаром, а позже лавровый лист.

Прокипятить смесь около 3-6 минут. Пока готовится маринад, вы слоем за слоем закладывайте капусту в предварительно простерилизованную банку.

Следите за тем, чтобы слои ложились ровно и плотно, так как от этого зависят вкусовые качества продукта. Аккуратно и медленно залейте кипящим маринадом капусту, чтобы банка лопнула от быстрого перепада температур.

Когда рассол достигнет уровня «плечиков» банки, то оставьте ее для равномерного распределения маринада на 5-15 минут.

Поставьте банку в тепло минимум на 2 дня, периодически протыкая деревянными палочками, чтобы выходил скопившийся газ. Далее можно поместить готовую капусту в холодильник и закрыть крышкой.

Квашенная капуста с чесноком в корейском стиле

Корейская кухня наложила свой отпечаток на приготовление такого исконно русского блюда, как квашеная капуста и внесла некоторые коррективы в классический рецепт.

Для него вам понадобится:

• кочан капуста весом около 1 кг;
• 2 моркови;
• 8 ст. л. уксуса 9% (можно яблочного);
• 2 — 7 зубчиков чеснока по вкусу;
• 0,5 стакана растительного масла;
• 1 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 600 мл воды.

Капусту измельчите в виде тонкой соломки, а морковь натрите на «корейской» терке. Далее чеснок продавите с помощью пресса и добавьте в смесь моркови с капустой.

Сахар, уксус соль и масло – основные компоненты маринада, которые следует добавить в воду и кипятить около 5 минут.

Поместите в теплое место с целью дальнейшего брожения. Минимальный срок маринования такой капусты — 4 часа.

Квашенная капуста с уксусом

Если вы хотите приготовить закуску из капусты максимально быстро, то стоит воспользоваться этим рецептом.

Необходимо заранее приобрести следующие продукты:

• 1 кочан капусты весом 1,5 кг;
• 2 моркови крупного размера;
• 1,5 стакана чистой воды;
• 1 стакан растительного масла;
• 6-7 небольших горошин черного перца;
• половина стакана уксуса 9%;
• 3-5 листочков лаврового листа.

Принцип приготовления такой же, как и в предыдущем рецепте, однако есть некоторые нюансы. Морковь следует натереть на крупной, а капусту нашинковать.

Добавьте соль к получившейся массе и перетрите тщательно руками.

При этом капуста даст сок и будет мариноваться намного быстрее. Измельченную капусту вместе с морковью лучше положить в широкую кастрюлю.

Приготовьте маринад из воды, черного перца, уксуса и лаврового листа. Растительное масло налейте в рассол в последнюю очередь и размешайте до однородной консистенции.

Залейте капусту и морковь, а сверху поставьте под гнет. В качестве гнета используется банка, наполненная водой. Сначала положите на капусту любую деревянную поверхность: разделочную доску, кадушку, посуду.

Квашенная капуста по-славянски

Квашение капусты быстрым способом изобрели еще в 9 веке в Древней Руси. Данный рецепт является универсальным с точки зрения безопасности технологии приготовления.

Для него вам понадобится:

• 1 двухкилограммовый кочан капусты;
• 1, 5 литра чистой воды (в идеале — родниковой);
• 1,5 ст. л. соли;
• 1 ч. л. сушеной мяты или тмина;
• 1 небольшой стручковый перец;
• корочка черного хлеба.

Предварительно ошпарьте кочан крутым кипятком. Удалите с него сухие листья и загрязнения, разрежьте на небольшие дольки, а затем положите в кастрюлю или глиняный бочонок.

Это следует сделать, так как на поверхности капусты находится достаточное количество микроорганизмов.

При обычном квашении они активно развиваются на первых стадиях брожения, однако постепенно молочнокислые бактерии вытесняют остальные. Данный процесс длится около 10-15 дней.

При описанном способе в результате ошпаривания кипятком кочана микроорганизмы, находящиеся на верхних слоях капусты, погибают.

Внутри кочана остаются молочнокислые бактерии, которые быстрее вытесняются, что приводит к быстрой закваске. Корочка черного хлеба служит дополнительной закваской.

Рассол следует приготовить заранее. В горячую воду добавьте все пряности, соль и вскипятите. Залейте капусту маринадом и оставьте на 20-40 минут для остывания. В завершении положите сверху корочку черного хлеба.

Уберите в теплое место для брожения и не забывайте следить за выделение газов. Срок приготовления капусты по этому рецепту – максимум 1 сутки.

Квашенная капуста, приготовленная по быстрому рецепту, внесет в ваш повседневный рацион разнообразие и станет неотъемлемой частью праздничного стола.

Вариаций приготовления рассолов для маринования великое множество, однако вы всегда можете поэкспериментировать с сочетаниями припав и разными сортами капусты.

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

Philipgreen.net

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
2. Свёклу или в сочетании с морковью или вместо неё.
3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
4. Клюкву, бруснику.
5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в . Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное - не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.