วิธีทำบุฟเฟ่ต์แบบโฮมเมด บริการแบบบุฟเฟ่ต์ คานาเป้กับคาเวียร์สีแดง

เจ้าสาวและเจ้าบ่าวต้องการเปลี่ยนการเฉลิมฉลองให้เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นเองซึ่งแขกทุกคนจะรู้สึกสบายใจ งานเลี้ยงที่เข้มงวดทำให้ต้องรับประทานบุฟเฟ่ต์ งานเลี้ยงแบบดั้งเดิม - บุฟเฟ่ต์ คู่บ่าวสาวมักเลือกตัวเลือกนี้สำหรับงานแต่งงาน รายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

เป็นเวลานานที่งานแต่งงานจัดขึ้นตามสถานการณ์บางอย่าง: ราคาเจ้าสาว, ภาพวาด, ช่างปิ้งขนมปัง, งานเลี้ยง แต่ตอนนี้คนหนุ่มสาวกำลังแสดงความฉลาดและถอยห่างจากประเพณีที่เข้มงวด งานแต่งงานที่มีธีมและสไตล์มากมายปรากฏขึ้น

คำนิยาม

บุฟเฟ่ต์คือการจัดเตรียมอาหารกลางวันโดยจัดอาหารไว้บนโต๊ะและแขกเลือกของว่างเองแขกจะใส่อาหารใส่จานเองหรือจะให้พนักงานเสิร์ฟก็ได้

เหตุใดพวกเขาจึงมักเลือกงานเลี้ยงรูปแบบนี้โดยเฉพาะ?

1. ประการแรก ไม่จำเป็นต้องจัดพิธีที่เข้มงวดและนำอาหารออกมาในเวลาที่กำหนด
2. ประการที่สอง การจัดเลี้ยงประเภทนี้เป็นมิตรกับงบประมาณ
3. ประการที่สาม แขกสามารถเลือกแซนด์วิชและของว่างได้ตามใจชอบ โดยไม่ต้องรอให้พนักงานเสิร์ฟหยิบของโปรดออกมา

จะสะดวกที่สุดในการจัดบุฟเฟ่ต์กลางแจ้ง สะดวกเมื่อ... ในกรณีนี้คุณสามารถย่างผักและเนื้อสัตว์แล้วเสิร์ฟอาหารจานร้อนให้แขกของคุณได้ทันที แต่ถึงแม้จะจัดงานแต่งงานในฤดูหนาวก็สามารถเช่าได้ ห้องจัดเลี้ยงจัดหาโต๊ะพร้อมขนมหรือจัดโซนต่างๆ เช่น ทาร์ต ขนมหวาน ผลไม้ เนื่องจากปัจจุบันมีหลายคนที่ยึดถือ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ, ควรวางของว่างเบาๆ ผัก และผลิตภัณฑ์จากฟาร์มไว้บนโต๊ะจะดีกว่า

บุฟเฟ่ต์งานแต่งงานในภาพด้านล่างดูดีมาก:

จะใส่จานอะไร.

เนื่องจากแขกจำนวนมากจะรับประทานอาหารขณะยืน วิธีที่ดีที่สุดคือเน้นไปที่อาหารที่ไม่ต้องใช้จาน มันสามารถ:

• ซูชิ;
• คานาเป้;
• Profiteroles กับสลัดปลาและเนื้อสัตว์
• จูเลียนกับเห็ดและไก่
• ชีส;
• เนื้อเย็น;
• อาหารทะเล;
• ตะกร้าขนม
• พิซซ่า;
• แซนวิชร้อน
• ผลไม้ตัดดั้งเดิม
• บาร์บีคิว: เคบับปลา กุ้ง เนื้อสัตว์และผัก

สำหรับขนมหวาน ผู้เข้าพักสามารถเสิร์ฟขนมปัง ลูกอม คัพเค้ก คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบ และมัฟฟิน ขนมหวานจะถูกวางบนกองที่สวยงามหรือวางบนแท่นหลายชั้นแบบพิเศษ

เป็นการดีถ้าอบและ ลูกกวาดเข้ากับสไตล์โดยรวมของงานแต่งงาน ดังนั้นขนมที่มีรูปร่างเป็นเปลือกหอยและเค้กรูปดาวจึงเหมาะสำหรับงานแต่งงานในทะเลและเหมาะสำหรับงานแต่งงานเชิงนิเวศ คุกกี้โฮมเมดเบอร์รี่และขนมที่ไม่ใส่สีหรือ GMOs

จากนั้นแขกก็เติมแก้วด้วยตัวเอง น้ำมะนาว เครื่องดื่มผลไม้ และน้ำผลไม้วางอยู่บนโต๊ะ ในช่วงฤดูหนาว ผู้เข้าพักสามารถเลือกไวน์กร็อกหรือไวน์ร้อนได้ เครื่องดื่มแรงมักจะหลีกเลี่ยง โดยเลือกไวน์และแชมเปญ

การวางแผนงานแต่งงาน

สำหรับผู้จัดบุฟเฟ่ต์ ข้อดีก็คือพวกเขาไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับบัตรที่นั่ง เนื่องจากแขกแต่ละคนจะมีที่นั่งของตัวเอง แต่สำหรับแขกสิ่งนี้อาจเป็นข้อเสียเนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่พร้อมที่จะจัดระเบียบตัวเอง

เอเลนา โซโคโลวา

เป็นผู้นำ

บุฟเฟ่ต์ไม่จำเป็นต้องจัดงานเลี้ยงนาน ในงานแต่งงานประเภทนี้มักไม่มีอาหารจานร้อนบ่อยที่สุด

อาร์คาดี

ข้อดีและข้อเสีย

หากเราพูดถึงการเลือกรูปแบบการเลี้ยงแบบนี้ก็ควรรู้ล่วงหน้า ข้อดีและข้อเสีย บุฟเฟ่ต์สำหรับงานแต่งงาน- บางทีการจัดงานแต่งงานประเภทนี้อาจไม่เหมาะกับคุณและควรใส่ใจกับงานเลี้ยงแบบดั้งเดิมจะดีกว่า

ข้อดีอยู่ด้านล่าง

1. หากงานแต่งงานจัดขึ้นบนระเบียงฤดูร้อนหรือกลางแจ้ง สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงอาจทำให้การเฉลิมฉลองเสียหายได้ นอกจากนี้ สถานประกอบการบางแห่งอาจไม่เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์
2. เนื่องจากบุฟเฟ่ต์มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับแนวคิดของโต๊ะบุฟเฟ่ต์ จึงอาจไม่มีโต๊ะและเก้าอี้ในงานแต่งงาน และไม่สะดวกเสมอไป ควรจัดพื้นที่พักผ่อน เช่น คิดเคาน์เตอร์บาร์จะดีกว่า
3. ผู้จัดงาน (พิธีกร นักดนตรี ดีเจ) จะทำงานตามกฎข้อบังคับที่เข้มงวดได้ง่ายขึ้น หากมีการจัดงานเลี้ยง เจ้าบ้านจะรู้ล่วงหน้าว่าเมื่อใดควรเลี้ยงแขกเพื่อเข้าร่วมการแข่งขัน และเมื่อใดควรให้แขกพัก หากต้องการจัดงานเลี้ยงรับรองแบบบุฟเฟ่ต์ เจ้าบ้านจะต้องมีความเป็นมืออาชีพเป็นพิเศษ

วิธีจัดบุฟเฟ่ต์นอกบ้าน

คุณสามารถจัดงานแต่งงานด้วยตัวเองได้ เช่น ในรูปแบบของการปิกนิกในชนบท ผู้เข้าพักสามารถเดินไปรอบ ๆ พื้นที่ได้อย่างอิสระหรือพักผ่อนบนเฉลียง นั่งบนพื้นหญ้า และนำอาหารจากเตาย่าง แต่ ส่วนใหญ่มักจะหันไปหาบริษัทจัดเลี้ยงเพื่อจัดบุฟเฟ่ต์

ผู้เชี่ยวชาญจะนำอาหารมาเอง ช่วยจัดจาน และส่งอุปกรณ์ ในความเป็นจริงแม้ว่าคุณจะตัดสินใจที่จะรับช่วงต่อองค์กรทั้งหมดในตอนเย็นและถึงกับปฏิเสธเจ้าภาพ แต่ก็มีใครบางคนควรยืนอยู่ข้างหลังตะแกรงเพราะไม่น่าเป็นไปได้ที่เจ้าบ่าวเองหรือพ่อแม่ของคู่บ่าวสาวจะทำเช่นนี้ แม้ว่าคุณจะสามารถปรุงอาหารบางจานได้ด้วยตัวเองก็ตาม

ลองพิจารณาถึงข้อดีของการจัดบุฟเฟ่ต์สำหรับงานแต่งงานที่บ้านกัน

1. การจัดทำงบประมาณ หากคุณจะไม่ทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยความสุขที่สร้างสรรค์ การจัดบุฟเฟ่ต์จะมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า
2. ความเป็นธรรมชาติ. สามารถเตรียมอาหารได้จากผลิตภัณฑ์จากเดชาของคุณหรือแม้แต่ของขวัญจากป่า
3. ประหยัด. ไม่จำเป็นต้องทิ้งอาหารที่เหลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากงานแต่งงานจัดขึ้นที่บ้านในชนบทของคุณเอง

มาดูข้อเสียกัน

จะดีมากถ้าคนหนุ่มสาวมีเชฟที่คุ้นเคยซึ่งกระตือรือร้นที่จะต่อสู้และพร้อมที่จะจัดเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ขอให้โชคดีถ้าคุณมีเพื่อนที่เป็นพ่อครัวที่เห็นแก่ผู้อื่นและเป็นแฟนงานของเขาพร้อมที่จะสละวันหยุดของตัวเองเพื่อความสุขของแขก อย่างไรก็ตามโดยปกติแล้วจะไม่มีคนรู้จักและที่นี่คุณต้องตัดสินใจ: ปรุงเองหรือเชื่อถือหน่วยงาน

วิธีการตกแต่ง

การเสิร์ฟอาหารแบบบุฟเฟต์ไม่ได้หมายความว่าจะจัดงานแต่งงานแบบพิเศษไม่ได้ บุฟเฟ่ต์ผสมผสานกับงานแต่งงานแบบชนบท วินเทจ และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยอาจเป็นการเฉลิมฉลองในสไตล์ทะเล เรียบง่าย หรือสไตล์โจรสลัด เหมาะสำหรับสไตล์โบโฮ ลอฟท์ และลำลอง

ตกแต่งบุฟเฟ่ต์สำหรับงานแต่งงานขึ้นอยู่กับธีมของงานแต่งงาน:

วิธีทำอาหารของคุณเอง: สูตรอาหาร

มาดูความนิยมกันบ้าง สูตรบุฟเฟ่ต์งานแต่งงาน.

ทาร์ตกับปลาสีแดง

คุณจะต้องการ:

• ทาร์ตที่ทำจากขนมชนิดร่วนหรือแป้งวาฟเฟิล
• ปลา,
• ครีมเปรี้ยว
• คอทเทจชีส,
• ผักชีฝรั่ง,
• พริกไทยดำ,
• มะกอกไม่จำเป็น
• คาเวียร์สีแดง

วิปปิ้งชีสในเครื่องปั่น เพิ่มครีมเปรี้ยวสมุนไพรสับพริกไทยและเกลือ ใส่ส่วนผสมลงในทาร์ตแล้วตกแต่งด้วยชิ้นปลาและคาเวียร์ คุณสามารถเพิ่มมะกอกหลุมได้

อาหารเรียกน้ำย่อยปูอัด

คุณจะต้องการ:

• บรรจุภัณฑ์ปูอัด,
• ไข่ไก่,
• ชีสแข็ง
• มายองเนส,
• ผักชีฝรั่ง,
• กระเทียม,
• ใบผักกาดหอม.

ต้องแกะแท่งแช่เย็นและเติมด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้: โปรตีนสับละเอียดต้มกับชีส, ผักชีฝรั่งและกระเทียม จากนั้นคุณจะต้องม้วนม้วนจุ่มแต่ละด้านของแท่งลงในมายองเนสแล้วจึงใส่ไข่แดงที่ร่วน ขนมวางอยู่บน ใบผักกาดหอม. สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารธรรมชาติคุณสามารถทำมายองเนสแบบโฮมเมดได้

ไข่ยัดไส้

คุณจะต้องการ:

• ไข่,
• มายองเนส,
• วอลนัท,
• เขียวขจี,
• กระเทียม,
• เมล็ดทับทิม

ไข่ต้มถูกตัดตามยาวและเอาไข่แดงออก ไข่แดงสับละเอียดผสมกับชีสแข็งขูด, ถั่วสับละเอียดและกระเทียม เกลือใส่มายองเนส ไข่ขาวครึ่งหนึ่งเต็มไปด้วยไข่แดง ตกแต่งอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยกิ่งผักชีฝรั่งและเมล็ดทับทิม วางไข่แต่ละฟองไว้บนใบผักกาดหอมชิ้นเล็กๆ

ปอเปี๊ยะ

คุณจะต้องการ:

• แพนเค้ก,
• เนื้อดิน
• หัวหอมเขียว.

อบชิ้นเล็ก แพนเค้กบาง ๆ- วางด้านบน ไส้เนื้อ- ม้วนขึ้นและยึดด้วยขนหัวหอม จานนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับงานแต่งงานแบบชนบท

คานาเป้ผลไม้

คุณจะต้องการ:

• กล้วย,
• กีวี่,
• สับปะรด,
• องุ่น.

ชิ้นผลไม้จะถูกรวบรวมไว้ในหอคอยและยึดคานาเป้ด้วยไม้จิ้มฟัน องุ่นประดับด้านบนของขนมผลไม้

บทสรุป

บุฟเฟ่ต์เหมาะสำหรับบุฟเฟ่ต์ที่มีแขกรับเชิญจำนวนไม่มากหากมีแขกมากกว่าร้อยคนควรเลือกงานเลี้ยงแบบคลาสสิกจะดีกว่า หรือคุณสามารถเริ่มต้นช่วงเย็นด้วยบุฟเฟ่ต์แล้วไปต่อที่ห้องจัดเลี้ยง แม้แต่แขกในงานแต่งงานระยะสั้นและคู่บ่าวสาวก็มักจะเบื่อหน่ายดังนั้นจึงแนะนำให้วางเก้าอี้หลายตัวไว้ในห้องซึ่งแขกสามารถผ่อนคลายระหว่างการเต้นรำและการแข่งขัน

สายสวีเดนในร้านอาหารของโรงแรม: กฎและคุณสมบัติ

หัวข้อการจัดเตรียมอาหารบุฟเฟ่ต์นั้นเกี่ยวข้องกับโรงแรมทุกแห่งอย่างแน่นอน: อันที่จริงโรงแรม 100% ให้บริการอาหารเช้าแก่แขกในราคาที่เข้าพักแล้ว และสำหรับแขกส่วนใหญ่ ปัญหาเรื่องการทำอาหารยังห่างไกลจากจุดสุดท้ายในการเลือกโรงแรม มีปัญหาและข้อผิดพลาดมากมายในปัญหาที่ค่อนข้างเล็กน้อยเมื่อเห็นแวบแรกนี้ วิธีจัดกระบวนการบริการบุฟเฟ่ต์ คำนวณสินค้า สต๊อกอาหาร จัดจานพร้อมจาน - มาคุยกับผู้เชี่ยวชาญในตลาดกันดีกว่า

Ksenia Osharina

การจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์ถือกำเนิดขึ้นในยุโรปและได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ร้านอาหารในภาคโรงแรม ในรัสเซีย บุฟเฟ่ต์ชุดแรกถูกกำหนดโดยเจ้าของโรงแรม: พวกเขาจัดบริการในสถานประกอบการของตน คล้ายกับบุฟเฟ่ต์ในปัจจุบัน: ผู้มาเยี่ยมชมโรงแรมแห่งนี้สามารถเลือกอาหารที่แสดงบนโต๊ะได้โดยมีค่าธรรมเนียมคงที่ ในศตวรรษที่ 18 เทคนิคการเสิร์ฟที่เป็นนวัตกรรมใหม่ในสวีเดนได้รับชื่อ "โต๊ะแซนด์วิช" และแพร่หลายไปทั่วโลก ในปัจจุบัน บุฟเฟ่ต์เป็นรูปแบบหนึ่งของการเสิร์ฟอาหารเช้าในโรงแรม ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้ในการจัดอาหารมื้อสายและงานเลี้ยงในร้านอาหาร โรงแรมที่ให้บริการอาหารเช้าไม่สามารถทำได้หากไม่มีไลน์บุฟเฟ่ต์

ส่วนประกอบของบุฟเฟ่ต์

บุฟเฟ่ต์เป็นวิธีเสิร์ฟที่แขกสามารถเลือกของว่างและอาหารที่เขาชอบจากที่นำเสนอบนบุฟเฟ่ต์ที่จัดไว้เป็นพิเศษ (โต๊ะ เส้นเสิร์ฟ) วางลงบนจานในปริมาณที่ต้องการแล้วนำไปที่โต๊ะของเขา

เมื่อใช้รูปแบบการให้บริการบุฟเฟ่ต์ อันดับแรกจำเป็นต้องแยกโซนหลักออกเป็น 2 โซน ได้แก่ 1) สถานที่แสดงอาหาร และ 2) บริเวณที่แขกรับประทานอาหาร นอกจากนี้ควรพิจารณาเส้นทางสำหรับผู้มาเยือนและพนักงานอย่างรอบคอบ ตามหลักการแล้ว พวกมันไม่ควรตัดกันหรือตัดกันน้อยที่สุด ยิ่งแบ่งเขตพื้นที่บุฟเฟ่ต์และพื้นที่บริโภคอย่างสมเหตุสมผล ก็จะใช้เวลาเสิร์ฟแขกน้อยลง ทำให้คนหลังได้รับเงื่อนไขอาหารเช้าที่สะดวกสบายที่สุด

บุฟเฟ่ต์ทั่วไปประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้: สลัดบาร์ (อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น) และบุฟเฟ่ต์ (อาหารเรียกน้ำย่อยจานร้อน จานร้อน ของหวาน) เอเลนา มาลีเชวา ผู้จัดการร้านอาหาร"บริสตอล" (โรงแรม "บริสตอล" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)ตั้งข้อสังเกตว่าบุฟเฟ่ต์ได้รับความนิยมพอสมควรในร้านอาหารของโรงแรมเนื่องจากเป็นบุฟเฟ่ต์มากที่สุด แบบฟอร์มด่วนการบริการลูกค้าซึ่งให้โอกาสในการประหยัดเวลาของผู้เยี่ยมชมได้อย่างมาก: มีการนำเสนออาหารสำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องรอให้เสิร์ฟจากครัว “ข้อได้เปรียบหลักของไลน์อาหารสวีเดนคือช่วยให้แขกประเมินเมนู องค์ประกอบ และความสม่ำเสมอของอาหาร กลิ่น และรูปลักษณ์ด้วยสายตาได้ ข้อดีอีกประการหนึ่งของวิธีการเสิร์ฟนี้คือขนาดเสิร์ฟของอาหารที่คุณชอบจะถูกจำกัดด้วยขนาดของจานเท่านั้น สิทธิ์ในการเลือกเป็นสิทธิพิเศษที่สำคัญที่แขกสามารถวางใจได้ และบุฟเฟ่ต์ก็จัดเตรียมไว้ให้อย่างครบถ้วน นอกจากนี้ กฎแห่งจิตใจมนุษย์ยังมีบทบาทที่นี่: เป็นเรื่องดีที่คิดว่าคุณได้รับมากกว่าที่จ่ายไป” เจ้าของภัตตาคารกล่าว

ในการรวบรวมเมนูสำหรับไลน์บุฟเฟ่ต์สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงจำนวนแขกในโรงแรมในช่วงระยะเวลาหนึ่งตลอดจนการบริโภค อาหารยอดนิยมและเครื่องดื่ม “เครือโรงแรมมีมาตรฐานที่กำหนดจำนวนเงินขั้นต่ำที่ควรค่าอาหารเช้าต่อคนต่อวัน แต่การกำหนดต้นทุนขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับเจ้าของโรงแรมหรือผู้จัดการทั่วไป ไม่ใช่ความลับที่โรงแรมหลายแห่งพยายามประหยัดอาหารและลดอาหารเหลือหลังอาหารเช้า สินค้าราคาแพงกำลังถูกแทนที่ด้วยสิ่งที่เรียกว่าสินค้าราคาประหยัด อาหารเช้าเป็นหนึ่งในจุดแรกที่วัตถุ ธุรกิจโรงแรมเริ่มออมในช่วงวิกฤต” กล่าว ที่ปรึกษาอิสระด้านอาหารและเครื่องดื่มสำหรับร้านอาหารในโรงแรม Oleg Yasinsky.

หลังจากประเมินเกณฑ์หลักของบุฟเฟ่ต์ - จำนวนเสิร์ฟ - เกณฑ์ของฤดูกาลจะตามมา ตัวอย่างเช่น โรงแรมขนาดเล็ก 4 ดาวที่มีห้องพัก 100 ห้องใช้จ่ายเฉลี่ย 5 ยูโรต่อแขกในการซื้อส่วนผสมและผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารเช้า เมื่อพิจารณาว่าแต่ละห้องมีคนสองคนอาศัยอยู่ จึงคำนวณได้ง่าย: เมื่อโรงแรมเต็มความจุในช่วงไฮซีซั่น คุณจะเห็นอาหารและเครื่องดื่มบนโต๊ะที่ซื้อเป็นจำนวนบวกหรือลบ €1,000 ในเวลาเดียวกัน เมื่อเข้าพัก 40% ของโรงแรม ค่าบุฟเฟ่ต์จะลดลงเหลือ €400 การรักษาช่วงและคุณภาพของอาหารด้วยเลขคณิตนั้นค่อนข้างยาก การจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์สะดวกเมื่อให้บริการแขกกลุ่มใหญ่ ผู้เข้าร่วมการประชุม การประชุม ฯลฯ “เจ้าของภัตตาคารต้องเข้าใจว่าบุฟเฟ่ต์ไม่ใช่แค่อาหารเช้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงงานเลี้ยง บุฟเฟ่ต์ และการจัดเลี้ยงในการประชุมด้วย หากห้องอาหารของโรงแรมไม่มี ตัวเลือกที่แตกต่างกันเมนูบุฟเฟ่ต์ตามจำนวนคนไม่มีประสบการณ์และการพัฒนาค่ะ สายพันธุ์นี้การจัดโต๊ะแล้วโรงแรมแบบนี้ก็ลืมเรื่องการจัดประชุมและให้บริการแทนได้เลย” แสดงความคิดเห็น ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ Londonskaya Hotel (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) Inessa Kirzeva- ผู้ประกอบการโรงแรมคำนวณว่าอาหารเช้าแบบบุฟเฟ่ต์จะใช้เวลาแขกโดยเฉลี่ย 15-20 นาที และอาหารกลางวันและอาหารเย็นใช้เวลา 25-30 นาที

วันหยุดหรือการเฉลิมฉลองใดจะสมบูรณ์ได้หากไม่มี ตารางเทศกาลเมนูที่พนักงานต้อนรับของบ้านพยายามอย่างอุตสาหะ ในเวลาเดียวกันหลายคนต้องเผชิญกับปัญหาเรื่องที่นั่งแขกขาดพื้นที่และเพิ่มการดูแลอย่างต่อเนื่องของแขกแต่ละคนและในที่สุดจานสกปรกมากมาย ดังนั้นงานฉลองที่ร่าเริงจึงกลายเป็นปัญหาอย่างต่อเนื่องและทำงานหนักเพื่อพนักงานต้อนรับ ดังนั้นจึงควรพิจารณาทางเลือกอื่น - บุฟเฟ่ต์

เมื่อมองแวบแรกอาจดูเหมือนยาก ผิดปกติ และไม่สะดวก แต่นี่ไม่เป็นเช่นนั้น เมื่อเตรียมบุฟเฟ่ต์ที่บ้านอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ข้อดีทั้งหมดจะมองเห็นได้ทันที ประการแรก แขกจะรู้สึกสบายมากกว่า หลายคนอาจพบกับความเงียบที่น่าอึดอัดใจที่โต๊ะที่พวกเขานั่ง ที่มีอายุต่างกันคนที่มีความสนใจต่างกันและการพูดคุยกับเพื่อนบ้านเพียงอย่างเดียวนั้นไม่ได้เป็นการเคารพผู้อื่นโดยสิ้นเชิง ปัญหานี้จะหายไปเองเมื่อจัดระเบียบ บุฟเฟ่ต์ที่บ้าน- ทุกคนถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มตามความสนใจ ไม่มีใครเบื่อ ทุกคนสื่อสารกัน และไม่มีใครจำเป็นต้องมีส่วนร่วมในหัวข้อการสนทนาบังคับซึ่งไม่น่าสนใจสำหรับเขา

การเตรียมอาหารบุฟเฟ่ต์ก็ไม่ใช่เรื่องยากเช่นกัน คุณสามารถจำกัดตัวเองให้อยู่แค่อาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น หรือจะเตรียมของหวานอย่างแรกก็ได้ ไม่ต้องกังวลเรื่องสูตรอาหาร เพราะโต๊ะบุฟเฟ่ต์มีมากมาย ในเวลาเดียวกันทุกอย่างสามารถจัดเป็นส่วนเล็ก ๆ ได้ หลายคนอาจจะงงกับคอร์สแรกๆ จะเสิร์ฟเป็นบุฟเฟ่ต์ได้อย่างไร? ทุกอย่างง่ายมากสิ่งสำคัญคือการเลือก สูตรที่ถูกต้องตัวอย่างเช่น กัซปาโช สามารถเทลงในถ้วยพิเศษได้ ใช้หลักการเดียวกันนี้คุณสามารถเสิร์ฟซุปครีมบาง ๆ ได้ หลักสูตรที่สองอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ปลา พายที่แตกต่างกันม้วนแล้วทุกอย่างก็หั่นเป็นส่วนเล็ก ๆ ที่จะหยิบได้สะดวก พวกเขายังต้องเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงอีกสองสามอย่าง จะต้องเลือกเครื่องเคียงอย่างระมัดระวัง ควรหยิบส้อมได้ง่าย นั่นคือถั่วไม่ได้มากที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุด- ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือมันฝรั่งหรือพาสต้าต้มหรืออบ เป็นการดีที่จะคิดถึงซอสสำหรับอาหารและอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งหมด ควรใช้เรือน้ำเกรวี่เพื่อเสิร์ฟ และวางไว้ใกล้จานที่เตรียมไว้

สลัดไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟในชามสลัดและไม่สะดวกมากนัก ควรแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ด้วย ในการทำเช่นนี้คุณสามารถซื้อตะกร้าสำเร็จรูปหรือเตรียมเองโดยใช้ขนมชนิดร่วนหรือขนมพัฟแล้วใส่สลัดลงไป ในตะกร้าเดียวกันคุณสามารถเสิร์ฟของว่างเช่นปาเต้อาหารทะเล มีการตกแต่งของว่างค่อนข้างน้อย แต่สิ่งที่สะดวกที่สุดคือในรูปแบบของคานาเป้เช่นเดียวกับบนไม้เสียบไม้ สำหรับปริมาณและความหลากหลายนั้นขึ้นอยู่กับเมนูโดยตรง หากมีการวางแผนเฉพาะอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ก็คุ้มค่าที่จะเตรียมเมนูต่างๆ มากมาย หากมีเมนูที่หลากหลายมากขึ้นรวมถึงของหวานก็เพียงพอที่จะทำสามหรือสี่ประเภท แต่ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรพยายามปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ที่เข้ากันได้ เพราะแขกมักจะอยากลองทุกอย่าง ในฐานะที่เป็นของหวานคุณสามารถอบเค้กหรือมัฟฟินชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงเตรียมซูเฟล่ครีมเยลลี่พร้อมผลไม้ในแก้วไวน์ที่สวยงาม สามารถพบได้บนเว็บไซต์ของผู้หญิง Klumbarium

บุฟเฟ่ต์ควรเสิร์ฟแบบไหน?

เมื่ออาหารทั้งหมดพร้อมแล้ว จะต้องวางบนถาดหรือจาน หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ ควรพิจารณาว่าทุกสิ่งควรมีโครงสร้างและขนาดที่สะดวกในการหยิบด้วยมือหรือแทงด้วยส้อม ผลไม้ขนาดใหญ่ก็ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และองุ่นก็แบ่งออกเป็นกิ่งเล็ก ๆ ข้อกำหนดที่สำคัญอีกประการหนึ่งสำหรับอาหารและบางส่วนคือไม่จำเป็นต้องหั่นเพิ่มเติมนั่นคือแขกไม่ควรนั่งบนเข่าที่ไหนสักแห่งพยายามหักชิ้นเนื้อด้วยส้อม ทุกอย่างควรกินในคำเดียว อาหารจานร้อนและเย็นจะเสิร์ฟได้ดีที่สุดบนแผ่นโลหะเนื่องจากจะรักษาอุณหภูมิได้ดี แน่นอนคุณสามารถใช้จานพอร์ซเลนทั้งสำหรับอาหารและแขก แต่คุณสามารถใช้จานแบบใช้แล้วทิ้งได้ นอกจากนี้ตอนนี้ก็ทำออกมาได้ค่อนข้างสวยงามฉลุ ซึ่งจะช่วยให้แม่บ้านหลีกเลี่ยงการล้างจานภูเขา

ถูกต้องแค่ไหน ให้บริการบุฟเฟ่ต์- มันสำคัญมากที่จะต้องจัดการทุกอย่างถูกต้อง สิ่งแรกที่คุณต้องเริ่มต้นคือโต๊ะ ตามกฎแล้วควรยืนตรงกลางห้องหรือใกล้ผนังหากมีพื้นที่ว่างจะดีกว่าถ้ามีหลายอัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไม่เพียงแต่เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารจานร้อน อาหารจานหลัก และของหวานด้วย อาหารทั้งหมดนี้ต้องจัดวางอย่างถูกต้อง กล่าวคือ ต้องจัดกลุ่มอาหารบุฟเฟ่ต์ ของว่างวางอยู่ที่ขอบประตูมากที่สุด ตามด้วยขนมปัง เสิร์ฟในตะกร้าคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก หลังจากนั้นพวกเขาก็ใส่จานแรก ตามด้วยจานหลัก และปิดท้ายด้วยของหวาน เคล็ดลับที่มีประโยชน์มากสำหรับแม่บ้านคือการใช้ที่วางหลายระดับสำหรับเสิร์ฟของว่างและของหวานซึ่งไม่เพียงแต่สวยงามเท่านั้น แต่ยังช่วยประหยัดพื้นที่ได้มากอีกด้วย ไวน์, น้ำอัดลมควรวางไว้บนโต๊ะแยกต่างหาก รวมถึงจาน อุปกรณ์ทานอาหาร และผ้าเช็ดปากด้วย ควรใช้กระดาษเช็ดปากเพื่อให้แขกสามารถนำอันใหม่ได้ตลอดเวลาและทิ้งอันเก่า ชีสและไวน์สำหรับรับประทานจะเสิร์ฟบนโต๊ะแยกต่างหาก หากห้องมีพื้นที่ไม่เพียงพอซึ่งทำให้ไม่สามารถนำทุกอย่างออกได้ในคราวเดียวคุณต้องเตือนแขกเกี่ยวกับการเปลี่ยนจานและนำทุกอย่างออกทีละรายการ ควรคิดล่วงหน้าว่าแขกสามารถนั่งพักผ่อนได้ที่ไหน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการเฉลิมฉลองจะยาวนาน ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้โซฟาม้านั่งเก้าอี้ได้ คุณต้องจัดสรรสถานที่ที่แขกสามารถใส่จานที่ใช้แล้วได้ นอกจากนี้บุฟเฟ่ต์ยังสามารถตกแต่งในสไตล์หรือสีใด ๆ ตกแต่งในแบบเดิม ๆ สิ่งสำคัญคือการใช้จินตนาการของคุณ ทั้งหมดนี้จะได้รับการชื่นชมจากแขกอย่างแน่นอนและวันหยุดจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน

ทำการทดสอบ

บทความนี้ตีพิมพ์ในวารสาร “Economist's Handbook” ฉบับที่ 11 พฤศจิกายน 2559
สงวนลิขสิทธิ์. การทำซ้ำ การเผยแพร่ในภายหลัง การออกอากาศหรือการสื่อสารทางเคเบิล หรือการนำเสนอบทความจากไซต์ให้สาธารณชนได้รับรู้ ได้รับอนุญาตจากผู้ถือลิขสิทธิ์เท่านั้น โดยมีลิงก์บังคับไปยังสื่อสิ่งพิมพ์ที่ระบุชื่อ หมายเลข และปีที่ออก

จุดเด่นของบริการแบบบุฟเฟ่ต์

ลูกค้าโรงแรมเพลิดเพลินกับการใช้บริการบุฟเฟ่ต์

บุฟเฟ่ต์เป็นวิธีเสิร์ฟที่แขกสามารถเลือกของว่างและอาหารที่ชอบจากที่นำเสนอบนบุฟเฟ่ต์ที่จัดไว้เป็นพิเศษ (โต๊ะ เส้นเสิร์ฟ) วางลงบนจานในปริมาณที่ต้องการแล้วนำไปที่โต๊ะ เมนูบุฟเฟ่ต์ขึ้นอยู่กับประเภทโรงแรม

ข้อดี บริการบุฟเฟ่ต์:

• ต้องการบุคลากรน้อยลง และสามารถใช้พนักงานที่มีคุณสมบัติน้อยลงได้
• ความจุของห้องอาหารที่มากขึ้น
• กระบวนการบริการที่รวดเร็วยิ่งขึ้น - ลูกค้าไม่จำเป็นต้องรอให้บริกรรับออเดอร์ เตรียมอาหารและเสิร์ฟ
• ความสามารถในการควบคุมการซื้อและการบริโภคผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน เช่น ซื้อเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่รับประกันว่าจะอยู่ในเมนู
• ไม่มีการสูญเสียจากการซื้อสินค้าให้กับร้านอาหารที่ยังไม่มีลูกค้าเรียกร้อง ความสูญเสียจากการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะ

พื้นฐานของบุฟเฟ่ต์คือเมนูที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสม

เมนูจะต้องมีชื่ออาหาร จำนวนอาหารตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหรือคอลเลกชันสูตรอาหารปัจจุบัน จำนวนอาหาร ขนาดที่ให้บริการ และราคา

รายการอาหาร (คอลัมน์ 3) สามารถแก้ไขได้อย่างเคร่งครัดตามคำสั่งของผู้อำนวยการโรงแรม หรือยืดหยุ่นและรวบรวมทุกวัน ขึ้นอยู่กับชุดอาหารในตู้กับข้าวและปัจจัยการจัดการที่มุ่งเพิ่มประสิทธิภาพและการบริการ

เมนู - พื้นฐานสำหรับการรวบรวม ข้อกำหนด (ใบแจ้งหนี้)เพื่อรับวัตถุดิบอาหารจากคลังสินค้า

คำขอ (ใบแจ้งหนี้) ระบุชื่อและปริมาณวัตถุดิบอาหารที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารต้นทุน ผู้รับผิดชอบทางการเงินจะลงนาม เอกสารนี้จำเป็นต้องตัดต้นทุนวัตถุดิบที่จัดหาให้กับครัวจากเจ้าของร้าน

เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเสนอสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งร้อนและเย็นแบบเดียวกันให้แขกเป็นเวลาหลายวัน

สำหรับข้อมูลของคุณ

โรงแรมส่วนใหญ่ให้บริการเฉพาะอาหารเช้าแบบบุฟเฟ่ต์เท่านั้น โรงแรมที่ตั้งอยู่ในบริเวณรีสอร์ทอาจมีอาหารเย็นและอาหารกลางวันแบบสวีเดน

องค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุดของเมนูถูกกำหนดโดยการทดลอง

ไม่มีโรงแรมใดสามารถทราบล่วงหน้าได้ว่าแขกของตนมีความอยากอาหารประเภทใด ดังนั้นตามกฎแล้วจึงคำนวณปริมาณอาหารโดยประมาณที่คนทั่วไปสามารถรับประทานได้ จำนวนผลลัพธ์จะคูณด้วยจำนวนคนที่เข้าพักในโรงแรมและจำนวนมื้ออาหาร

คุณสามารถแบ่งแขกออกเป็นหลายกลุ่มได้ตามเงื่อนไข:

• กินอาหารทุกจานที่เสนอและในปริมาณมาก
• กินอาหารทุกจานที่เสนอ แต่ในปริมาณเล็กน้อย
• เลือกอาหารจำนวนเล็กน้อยจากหลากหลาย แต่ในปริมาณมาก
• แม้จะจ่ายเงินด้วยเหตุผลหลายประการ พวกเขาไม่เข้าร่วมบุฟเฟ่ต์เลยหรือข้ามมื้ออาหาร - พวกเขาไปทัศนศึกษา ได้รับเชิญไปร้านกาแฟ เยี่ยมชมไนต์คลับ กำลังยุ่งกับการประชุมทางธุรกิจ ฯลฯ
• จำกัดแค่แซนด์วิชและกาแฟ

อีกแนวทางหนึ่งในการวางแผนเมนูคือการสมมติว่าลูกค้าแต่ละรายจะรับประทานอาหารทุกประเภทที่นำเสนอในจำนวนหนึ่ง

โรงแรมจะต้องเปิดโอกาสให้แขกที่ชำระเงินทุกคนได้ลิ้มลองอาหารทุกจานที่นำเสนอในบุฟเฟ่ต์และในปริมาณที่เขาต้องการ เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่แขกที่เข้ามาเช่นคานาเป้เห็นจานเปล่าไม่ว่าเขาจะเข้ามากี่ครั้งก็ตาม

ดังนั้นด้านหนึ่งจึงต้องเตรียม “สำรอง” ไว้ด้วย ในทางกลับกัน ตัดสินใจว่าจะลดผลตอบแทนจากบุฟเฟ่ต์ได้อย่างไร (ไม่สามารถเสิร์ฟอาหารดังกล่าวซ้ำได้!) จะทำอย่างไรกับส่วนเกิน (กฎสุขอนามัยเข้มงวด) - ตัวอย่างเช่น กำจัดมัน โอนไปยังฟาร์มเพื่อเลี้ยงสัตว์ ให้อาหาร.

โรงแรมบางแห่งดำเนินการ การสังเกตทางสถิติของลูกค้าของคุณ, กรอกแบบฟอร์ม (อายุ, วัตถุประสงค์ในการเยี่ยมชม ฯลฯ ) ด้วยข้อมูลนี้ คุณสามารถออกแบบเมนูบุฟเฟ่ต์ของคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นและลดจำนวนการคืนสินค้า

เมนูนี้รวบรวมโดยคำนึงถึงช่วงเวลาของปี ความซับซ้อนของกระบวนการทำอาหาร และความต้องการของผู้บริโภค พวกเขายังสร้างเมนูพิเศษสำหรับผู้เข้าชมบางกลุ่ม - สำหรับวันหยุดบริษัท โดยมีเด็กจำนวนมากเข้าพัก หรือสำหรับความต้องการด้านอาหารทางศาสนาของผู้มาเยือน

คุณสมบัติที่ระบุไว้เกี่ยวข้องกับความยากลำบากในการพัฒนาราคาบุฟเฟ่ต์ที่สม่ำเสมอสำหรับผู้อยู่อาศัยทุกคนซึ่งรวมอยู่ในค่าห้องพักในโรงแรม

ภารกิจหลักของนักเศรษฐศาสตร์การโรงแรมคือการคำนวณต้นทุนการบริการอาหารเพื่อไม่ให้ขาดทุน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้แบบฟอร์มได้ “การติดตามต้นทุนการบริการบุฟเฟ่ต์”

ในตัวอย่างของเรา ค่าอาหารโดยเฉลี่ยในช่วงเวลานี้คือ 550 รูเบิล และราคาห้องพักรวม 600 รูเบิล เช่น โรงแรม "อยู่ในความมืด" 50 รูเบิล (8.33%) ต่อคนและหากเราคำนึงถึงผลตอบแทนด้วยก็จะเป็น 57 รูเบิล (9.5%)

ผลตอบแทนค่อนข้างเป็นตัวบ่งชี้ถึงความถูกต้องของเมนูที่รวบรวมไว้ ทั้งในแง่ของการแบ่งประเภทและปริมาณ ทิศทางในการศึกษาความต้องการจากแขกและการปรับต้นทุนให้เหมาะสม

สำหรับข้อมูลของคุณ

บางครั้งเพื่อความปลอดภัย ราคาอาหารทั้งหมดที่กำหนดโดยการคำนวณตามตัวบ่งชี้เฉลี่ยและเมนู (ในตัวอย่างของเรา - 550 รูเบิล) เพิ่มขึ้น 10-30% ดังนั้นจึงรับประกันผลกำไรที่รับประกันสำหรับห้องอาหาร และโรงแรมโดยรวม

การคำนวณราคาบริการบุฟเฟ่ต์

การคำนวณราคาขายบริการบุฟเฟ่ต์ดำเนินการตามสูตรและมาตรฐานในการเพิ่มผลิตภัณฑ์ในแต่ละจาน

มีการตั้งค่าสูตรอาหาร:

• เครื่องแบบสำหรับวิสาหกิจทุกรูปแบบการเป็นเจ้าของที่ถูกต้อง คอลเลกชันของสูตรอาหารโดยที่การบริโภควัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูปให้เทคโนโลยีการผลิตแก่พวกเขา
• ออกแบบโดยเชฟของโรงแรม แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหากสูตรอาหารแตกต่างจากที่นำเสนอใน Collection of Recipes หรือหากอาหารนั้นจัดทำขึ้นตามสูตรที่เป็นกรรมสิทธิ์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยหัวหน้า ฝ่ายผลิต, เชฟ, ได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการโรงแรม

มีการกำหนดมาตรฐานผลผลิตและมาตรฐานการสูญเสียอาหาร การศึกษาการกระทำการควบคุม

ตามเอกสารที่ระบุไว้อย่างใดอย่างหนึ่ง แบบฟอร์มนักเศรษฐศาสตร์ บัตรคำนวณ- เราแนะนำให้จัดกลุ่มไว้ในโฟลเดอร์เดียวสำหรับจัดเก็บเอกสารการคำนวณราคาขายสำหรับบริการบุฟเฟ่ต์

เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนกับการคำนวณอาหารจานอื่นๆ ที่ขาย เช่น ตามระบบ "a La Carte" เราขอแนะนำให้คุณระบุ "บริการบุฟเฟ่ต์" ในการคำนวณ เนื่องจากเป็นอาหารจานเดียวกัน (เช่น "เนื้อไก่สับ" ) สำหรับ “บุฟเฟ่ต์” และ “a La Carte” อาจแตกต่างกันในเรื่องสูตร องค์ประกอบ และน้ำหนักของส่วนผสม ปริมาณที่ได้เป็นกรัม และการนำเสนออาหารก่อนเสิร์ฟ

การ์ดคำนวณถูกรวบรวมตามอัลกอริทึมต่อไปนี้:

ราคาอาหารไม่ใช่แค่ราคาอาหารเท่านั้น ในกรณีของเรา เนื่องจากห้องอาหารในโรงแรมสามารถจัดเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้ ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมจึงรวมอยู่ในรูปแบบของมาร์กอัป

ดังนั้นสำหรับ 100 จานจึงมีมาร์กอัป 3911.46 รูเบิล

วัตถุประสงค์ของการเพิ่มราคาคือเพื่อครอบคลุมค่าใช้จ่ายของโรงแรมสำหรับเงินเดือนของคนงานในครัว ผู้ดูแลห้องโถงร้านอาหาร ค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ไฟฟ้า ค่าน้ำประปา และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ซึ่งจัดคลาสสิกเป็นการผลิตและการบริหารทั่วไป

หากโรงแรมมีข้อมูลการวิเคราะห์ดังกล่าวสำหรับแต่ละรายการต้นทุนที่แสดง แทนที่จะเป็นบรรทัด "มาร์กอัป" รายการเหล่านั้นจะแสดงเป็นรายการต้นทุน

เบื้องต้นสามารถคำนวณได้ต่อหน่วย แต่ประการแรกในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยงเป็นเรื่องปกติที่จะต้องคำนวณอาหาร 100 จานและประการที่สอง "บุฟเฟ่ต์" ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นหรืออาหารตามสั่งดังนั้นจึงค่อนข้างสมเหตุสมผลที่จะคำนวณปริมาณของ จาน.

เมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยนแปลง จะมีการคำนวณราคาขายใหม่สำหรับจาน บัตรการคำนวณใหม่จะถูกวาดขึ้น ซึ่งระบุ: "หมายเลขลำดับการคำนวณ วันที่อนุมัติ - หมายเลข 2" ฯลฯ หากเราอ้างถึงแบบฟอร์มมาตรฐาน ไม่ OP-1 “บัตรการคำนวณ” เมื่อราคาเปลี่ยนแปลง การคำนวณใหม่จะดำเนินการในบัตรการคำนวณเดียวกันในคอลัมน์อิสระ

คุณสมบัติอีกประการหนึ่งของการคำนวณบริการบุฟเฟ่ต์คือเครื่องเคียงและซอสจะรวมอยู่ในการ์ดการคำนวณแยกต่างหาก

แผ่นรั้ว

ลูกค้าของโรงแรมจะเสิร์ฟบุฟเฟ่ต์เป็นเวลาหลายชั่วโมง ดังนั้นแม้ว่าบริการนี้จะให้บริการเฉพาะอาหารเช้า แต่อาหารที่เตรียมไว้จะถูกนำไปที่ห้องโถงร้านอาหารเป็นบางส่วนเพื่อให้อาหารมีความสดใหม่

มีการเตรียมอาหารแต่ละจานจากครัว “แผ่นรั้วรายวัน”- จัดทำขึ้นเป็นสองชุดทุกวัน แยกกันสำหรับผู้รับผิดชอบทางการเงินแต่ละคน แผ่นรั้วแผ่นแรกยังคงอยู่ในห้องครัว แผ่นที่สองออกให้กับผู้รับผิดชอบทางการเงิน (ผู้ดูแลร้านอาหาร พนักงานเสิร์ฟอาวุโส) พร้อมกับผลิตภัณฑ์ในครัว

โรงแรม LLC "เยี่ยมชม"

แผ่นรั้วกลางวัน เบอร์. 212 จาก 03.11.2016

โดยรวมแล้วมีการจัดหาอาหารสี่ร้อยสี่สิบห้าหน่วยต่อวัน

เป็นจำนวน: สองหมื่นสองพันสามร้อยสามสิบห้ารูเบิล 00 กป.

ปล่อยตัว: หัวหน้า. ฝ่ายผลิต (เชฟ) มิลเลอร์บี.ยู.เมลนิค

ยอมรับโดย: ผู้บริหารห้องอาหาร ซิโนเวียฟโอ. เอ็น. ซิโนเวียวา

ตรวจสอบโดย: นักเศรษฐศาสตร์ คาซันเซวา A. V. Kazantseva

ในตอนท้ายของวันทำงานจะมีการสรุปตัวบ่งชี้ทางธรรมชาติและกำหนดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ให้มาสำหรับแผ่นรั้วแต่ละแผ่น

ใบรวบรวมยังสะท้อนถึงการส่งคืนอาหารจากห้องอาหารไปยังห้องครัวด้วย

สำเนาใบรับสินค้ารายวันชุดแรกจะถูกส่งไปยังแผนกบัญชีพร้อมกับรายงานสินค้าโดยผู้รับผิดชอบที่สำคัญซึ่งเป็นผู้จัดการคนที่สอง ฝ่ายผลิต (เชฟ) พร้อมด้วยรายงานครัว

บันทึก!

หากมีแผ่นรวบรวมรายวันหลายแผ่นต่อวัน จะมีการรวบรวมสินค้าคงคลัง (ลงทะเบียน) และส่วนหัว การผลิต (เชฟ) แสดงต้นทุนรวมของผลิตภัณฑ์ที่ออกจากครัว

ควบคุมการคำนวณปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์

หลังจากที่ฝ่ายบัญชีมีแผน - บัตรคิดต้นทุน - และข้อเท็จจริง - เอกสารการบริโภครายวัน, รายงานเกี่ยวกับห้องครัว, ข้อกำหนด (ใบแจ้งหนี้) สำหรับตู้กับข้าว, สินค้าคงเหลือ - พวกเขาดำเนินการ “ควบคุมการคำนวณการบริโภคผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานสูตรอาหารปล่อย”- รายงานดังกล่าวสามารถสร้างได้เป็นระยะเวลาหนึ่ง (สัปดาห์ เดือน) หรือหนึ่งวัน

หากห้องครัวและห้องอาหารของโรงแรมดำเนินการโดยใช้วิธีบุฟเฟ่ต์โดยเฉพาะ อาหารทั้งหมดในการคำนวณควบคุมจะมาจากบุฟเฟ่ต์ มิฉะนั้นจะไม่สามารถแสดงรายงานเฉพาะบุฟเฟ่ต์ได้

รายงานควรรวมอาหารทั้งหมดที่ใช้บริโภคเช่น ทุกอย่างที่ครัวเตรียมไว้ มิฉะนั้นจะไม่สามารถแสดงความเบี่ยงเบนในการบริโภคอาหารได้อย่างถูกต้องและพ่อครัวในกรณีที่มีค่าใช้จ่ายอาหารมากเกินไปตามการคำนวณ จะหมายถึงการเตรียมอาหารที่ไม่ใช่แบบบุฟเฟ่ต์”

เมื่อเปรียบเทียบปริมาณการใช้วัตถุดิบจริงกับมาตรฐาน จะมีการสร้างค่าเบี่ยงเบน (การประหยัดหรือการใช้วัตถุดิบส่วนเกิน) ซึ่งสะท้อนให้เห็นในการคำนวณการควบคุม

รายงานนี้สามารถใช้เพื่อระบุความเบี่ยงเบนเท่านั้น: หากการบัญชีครัวมีรายละเอียดไม่เพียงพอ คุณสามารถรับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จะตัดออกในช่วงเวลาที่กำหนดตามมาตรฐานได้ จากนั้นบรรทัด "ปริมาณการใช้จริง" และ "ส่วนเบี่ยงเบน" จะหายไป

หากโรงแรมใช้ซอฟต์แวร์ การคำนวณควบคุมจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติ เนื่องจากนี่เป็นรูปแบบที่ค่อนข้างใหญ่ (ประกอบด้วยอาหารทั้งหมดและส่วนผสมทั้งหมดของอาหารเหล่านี้) คุณจึงสามารถใช้ฟังก์ชันของ MS Excel ได้

ดังนั้นนักเศรษฐศาสตร์จึงสร้างการคำนวณแบบควบคุมและค้นพบความเบี่ยงเบน

สำคัญ!

ในการทำงานกับการเบี่ยงเบน นักเศรษฐศาสตร์จำเป็นต้องทราบข้อมูลเฉพาะของอุตสาหกรรม การยอมรับทางเทคโนโลยี และตำแหน่งของผู้บริหารโรงแรมที่เกี่ยวข้องกับการเบี่ยงเบน

ให้เราระบุคุณลักษณะเฉพาะของการบริโภคผลิตภัณฑ์:

• ปริมาณของเหลวในสูตรซอสซุปและเครื่องดื่มจะระบุโดยคำนึงถึงการสูญเสียที่เดือด
• มาตรฐานของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยความเย็นนั้นรวมถึงการสูญเสียเมื่อดึงเส้นเอ็นมันเงาออกจากขอบที่หนาและบาง การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่เป็นส่วนๆ หรือเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วจัดเก็บ
• มาตรฐานของเสียและการสูญเสียเมื่อแปรรูปสัตว์ปีกและกระต่ายให้การสูญเสียเมื่อสับเนื้อสัตว์ปีกดิบออกเป็นส่วน ๆ และชิ้นเล็ก ๆ สำหรับการตุ๋นรวมทั้งเมื่อแบ่งส่วนสัตว์ปีกและกระต่ายหลังการอบร้อน (ต้ม, ทอด)
• ตามกฎแล้วอนุญาตให้เพิ่มหรือลด (ภายใน 10-15%) บรรทัดฐานสำหรับการบริโภคผักผลไม้สมุนไพรสำหรับสลัด vinaigrettes เครื่องเคียงสำหรับอาหารเย็นแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกันโดยมีเงื่อนไขว่าบรรทัดฐาน สำหรับผลผลิตของจานจะคงอยู่ (อาจเป็นบรรทัดฐานที่อนุญาต แต่ที่นี่ฝ่ายบริหารโรงแรม - ไม่)
• หากผลิตภัณฑ์ถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตรจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานความสามารถในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ได้เมื่อเตรียมอาหาร
• มาตรฐานของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปเย็น การสูญเสียระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อนสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แต่ละรายการขึ้นอยู่กับช่วงเวลาปฏิทินของปี (ตัวอย่างเช่น นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับมันฝรั่ง ผัก)

รายการนี้ไม่ครบถ้วนสมบูรณ์ มีรายละเอียดมาตรฐานอยู่ใน Recipe Directory ความรู้เกี่ยวกับการสูญเสียทางเทคโนโลยีดังกล่าวจะช่วยในการสรุปที่ถูกต้องเกี่ยวกับการเบี่ยงเบน: เกิดจากการโจรกรรมโดยพนักงานในครัวหรือโรงแรมหรือเป็นที่ยอมรับได้

ในกรณีที่อยู่ระหว่างการพิจารณา นักเศรษฐศาสตร์ต้องขอคำอธิบายการบริโภคไก่มากเกินไป (12 กิโลกรัม) จากผู้จัดการ ฝ่ายผลิต, เชฟ.

ข้อสรุป

โฟลว์เอกสารที่เสนอสำหรับบุฟเฟ่ต์จะช่วยให้:

• ควบคุมการบริโภคอาหารและผลผลิตของอาหาร
• บันทึกการตั้งค่าของผู้บริโภคของผู้มาเยี่ยมชมโรงแรม (หากคุณไม่ชอบอาหารจานนี้จะถูกส่งคืน)
• เก็บสถิติค่าใช้จ่ายจริงสำหรับบุฟเฟ่ต์ในฤดูกาลต่างๆ สำหรับลูกค้ากลุ่มต่างๆ (หากกลุ่มผู้พักอาศัยแยกกันสั่งบุฟเฟ่ต์แยกต่างหากสำหรับ “ตัวเอง”)
• ป้องกันการสูญเสียโดยการเพิ่มค่าอาหารที่รวมอยู่ในราคาห้องพักทันเวลาหรือในทางกลับกัน "ลดต้นทุน" ที่พักโดยการเปลี่ยนเมนูบุฟเฟ่ต์
• จัดเตรียมเอกสารประกอบที่จำเป็นสำหรับการบัญชีและการบัญชีภาษีให้กับนักบัญชี

ประวัติศาสตร์อ้างว่าเจ้าของโรงแรมชาวรัสเซียบางแห่งได้จัดบริการในสถานประกอบการของตนซึ่งมีแนวคิดคล้ายกับบุฟเฟ่ต์ในปัจจุบัน กล่าวคือ ผู้มาเยี่ยมชมโรงแรมแห่งนี้สามารถเลือกอาหารจานใดก็ได้ที่แสดงอยู่บนโต๊ะโดยมีค่าธรรมเนียมคงที่ ในศตวรรษที่ 18 เทคโนโลยีการบริการที่เป็นนวัตกรรมใหม่ในสวีเดนได้รับชื่อ “โต๊ะแซนด์วิช” และแพร่กระจายไปทั่วโลก ในปัจจุบัน บุฟเฟ่ต์เป็นรูปแบบหนึ่งของการเสิร์ฟอาหารเช้าในโรงแรม ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้ในการจัดอาหารมื้อสายและงานเลี้ยงในร้านอาหาร
แผนบริการต่อไปนี้ถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ:
1) สั่งอาหารตามสั่ง(a la carte) - องค์กรแบบดั้งเดิมของการทำงานในร้านอาหารและร้านกาแฟเมื่อบริการเป็นรายบุคคลโดยเฉพาะ
2) บุฟเฟ่ต์— ลูกค้าสามารถเลือกของว่างและอาหารที่เขาชอบจากที่นำเสนอในบุฟเฟ่ต์ที่จัดไว้เป็นพิเศษ (โต๊ะ เส้นเสิร์ฟ) วางลงบนจานในปริมาณที่ต้องการแล้วนำไปที่โต๊ะของเขา
3) บุฟเฟ่ต์(แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ส้อม") - อาหารทุกประเภทได้รับการจัดเตรียมและเสิร์ฟในลักษณะที่การแบ่งส่วนและการบริโภคไม่จำเป็นต้องใช้มีดอื่นนอกจากส้อม บุฟเฟ่ต์มักมีการเคลื่อนไหวอย่างอิสระรอบๆ ห้องโถง
4) สายการจำหน่าย- ด้านหนึ่งเป็นลูกค้าที่มีจาน และอีกด้านเป็นแม่ครัวที่พร้อมจะเสิร์ฟสิ่งที่เขาเลือก ส่วนใหญ่แล้วบริการรูปแบบนี้จะใช้ในโรงอาหารขององค์กรต่าง ๆ และในบ้านพักตากอากาศ ข้อดีของโครงการนี้คือลูกค้าสามารถรับคำแนะนำเกี่ยวกับการประกอบอาหารและรับประโยชน์จากความช่วยเหลือจากเชฟ

บุฟเฟ่ต์ได้รับความนิยมพอสมควรในร้านอาหารของโรงแรมเป็นหลัก เนื่องจากนี่เป็นรูปแบบการบริการลูกค้าที่เร็วที่สุด ซึ่งสามารถประหยัดเวลาของผู้มาเยือนได้อย่างมาก ข้อได้เปรียบประการที่สองคือบุฟเฟ่ต์ช่วยให้คุณประเมินเมนูองค์ประกอบและความสม่ำเสมอของอาหารกลิ่นและรูปลักษณ์ด้วยสายตา ข้อดีอีกประการหนึ่งคือขนาดเสิร์ฟของอาหารที่คุณชอบนั้นถูกจำกัดด้วยขนาดของจานเท่านั้น สิทธิในการเลือกเป็นสิทธิพิเศษที่สำคัญที่ลูกค้าสามารถวางใจได้ - บุฟเฟ่ต์จะจัดเตรียมให้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ กฎแห่งจิตใจมนุษย์ยังมีบทบาทที่นี่: เป็นเรื่องดีที่คิดว่าคุณได้รับมากกว่าที่จ่ายไป และนั่นคือความรู้สึกที่บุฟเฟ่ต์จะหมดไป นี่มักเป็นการเคลื่อนไหวทางการตลาดของเจ้าของภัตตาคาร เพื่อให้แขกได้ทำความคุ้นเคยกับร้านอาหารไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง จากนั้นจึงดึงดูดพวกเขาด้วยบริการตามสั่ง

มาตรฐานที่มีอยู่ในยุโรปจะกำหนดจำนวนเงินขั้นต่ำที่ควรใช้กับอาหารในแต่ละวัน แต่ทั้งหมดนี้เป็นเพียงคำแนะนำโดยธรรมชาติ และเจ้าของโรงแรมจะเป็นคนตัดสินใจขั้นสุดท้ายในการกำหนดต้นทุน จากเกณฑ์หลักในการประเมินบุฟเฟ่ต์เป็นไปตามเกณฑ์ฤดูกาลที่เชื่อถือได้น้อยกว่า แต่ยังคงมีความเกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่น โรงแรมขนาดเล็ก 4 ดาวที่มีห้องพัก 100 ห้องจะใช้จ่ายอาหารเช้าโดยเฉลี่ย 5 ยูโรต่อแขก เมื่อพิจารณาว่าแต่ละห้องมีคนสองคนอาศัยอยู่ จึงคำนวณได้ง่าย: เมื่อโรงแรมเต็มไปด้วยความจุในช่วงฤดูท่องเที่ยว คุณสามารถดูอาหารและเครื่องดื่มบนโต๊ะที่ซื้อมาในราคาบวกหรือลบ 1,000 ยูโร อย่างไรก็ตาม เมื่อเข้าพักในโรงแรม 40% ราคาบุฟเฟ่ต์จะลดลงเหลือ 400 ยูโร การรักษาช่วงและคุณภาพของอาหารด้วยเลขคณิตนั้นค่อนข้างยาก

กฎทั่วไปสำหรับการจัดบุฟเฟ่ต์
การจัดอาหารตามหลักการบุฟเฟ่ต์สะดวกเมื่อเสิร์ฟแขกกลุ่มใหญ่ ผู้เข้าร่วมการประชุม การประชุม ฯลฯ โดยเฉลี่ยจะใช้เวลามื้อเช้า 15-20 นาที มื้อกลางวันและมื้อเย็น 25-30 นาที เมื่อเสิร์ฟ ผู้เข้าชมไม่ต้องรออาหารที่สั่งและใบเสร็จ ในการจัดบุฟเฟ่ต์จะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากหรือบางส่วนที่สะดวกสำหรับการบริการ ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาเปิดทำการและราคาอาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นจะถูกโพสต์ไว้ในจุดที่โดดเด่นที่เครื่องบันทึกเงินสด การแบ่งประเภทของบุฟเฟ่ต์ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของมื้ออาหาร (มื้อเช้า กลางวัน เย็น) และรวมถึงอาหารที่หลากหลายซึ่งช่วยให้ผู้บริโภคแต่ละรายสามารถสร้างสรรค์อาหารของตนเองได้ หากจำเป็น ร้านอาหารสามารถให้บริการอาหารพิเศษ (อาหารและมังสวิรัติ) แก่ลูกค้าได้ ในการจัดเตรียมบุฟเฟ่ต์ มีการใช้อุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยีพิเศษจากบริษัทต่างประเทศและในประเทศต่างๆ ซึ่งรวมถึง:
* เคาน์เตอร์สำหรับถาด;
* เคาน์เตอร์แช่เย็นสำหรับอาหารจานเย็นและหวาน
* เคาน์เตอร์ bain-marie สำหรับซุปและอาหารจานร้อนหลัก
* เคาน์เตอร์สำหรับเครื่องดื่มร้อน
* รถเข็นพร้อมอุปกรณ์บีบ
* เคาน์เตอร์สำหรับวางช้อนส้อม ฯลฯ
ผู้เยี่ยมชมหยิบถาดจากโต๊ะพิเศษซึ่งตั้งอยู่ตรงทางเข้าห้องโถง เลือกและแบ่งอาหารด้วยตัวเอง แต่หากจำเป็น พวกเขาจะได้รับความช่วยเหลือจากเชฟที่ปรึกษา
ปัจจุบันเราสามารถพูดได้ว่าบุฟเฟ่ต์เป็นที่นิยมทั้งในร้านอาหารสำหรับครอบครัวและในคลับเบียร์ สลัดบาร์แพร่หลายในสแน็คบาร์และร้านพิซซ่า หากพูดตามตรง เราทราบว่าสถานประกอบการเกือบทั้งหมดมีข้อจำกัดของตนเอง ไม่ว่าจะเป็นการจำกัดจำนวนวิธีหรือเงื่อนไขเพิ่มเติมอื่นๆ แต่แน่นอนว่า รูปแบบการบริการดังกล่าวเป็นกรณีที่หายากเมื่อทั้งลูกค้าพึงพอใจและเจ้าของก็ทำกำไรได้