Pesce spratto. Cerchiamo spratti secondo le normative statali. Come scegliere il cibo in scatola di qualità
Gli spratti sono noti a molti di noi fin dall'epoca sovietica. Oggi questa prelibatezza non ha perso il suo fascino, ma, al contrario, è diventata ancora più rara. Solo poche fabbriche in Lettonia hanno conservato la tradizione della preparazione dei veri spratti. E ti diremo come li fanno.
Solo tre decenni fa, ogni cittadino sovietico considerava una benedizione comprare qualche barattolo di spratto, in modo da avere qualcosa con cui sorprendere i suoi ospiti durante la festa. Oggi non sono più un attributo obbligatorio di ogni festività, avendo lasciato il posto ad altre prelibatezze. Tuttavia, lo spratto sott'olio, sistemato con cura in barattoli di latta, è ancora considerato la regina del cibo in scatola in Russia. Oggi proveremo a scoprire di che tipo di pesce sono fatti gli spratti, quale tecnologia viene utilizzata e visiteremo anche una fabbrica lettone che ha preservato le tradizioni sovietiche nella produzione di questa prelibatezza.
Pesce o cibo in scatola?
Anche gli amanti degli spratti non possono sempre rispondere a una semplice domanda: "Cos'è un piccolo pesce o un tipo di cibo in scatola?" Si scopre che sono entrambe le cose. Inizialmente, gli spratti del Baltico venivano posti in barattoli: piccoli pesci lunghi non più di 10-12 cm, che vivevano nell'omonimo mare. Ma col passare del tempo, le riserve naturali si esaurirono e lo spratto calibrato, lo spratto del Caspio o l'aringa iniziarono a essere venduti con il nome di "Spratto". Tuttavia, anche oggi puoi vedere lo stesso pesce in un barattolo di latta: alcune fabbriche sono gelose della tecnologia di cottura cibo in scatola originale, controllando attentamente di cosa sono fatti i loro spratti.
Tecnologia di produzione dello spratto
È abbastanza semplice. Innanzitutto, il pesce viene catturato e consegnato allo stabilimento. Quindi le materie prime vengono lavate in acqua dolce e tagliate. Il pesce pulito viene posto in vassoi e inviato ad essere affumicato per un po'. Successivamente viene posto in barattoli, riempiti d'olio e cosparsi di spezie, che sono principalmente sale e pepe. Nell'ultima fase le lattine vengono arrotolate, etichettate e poste in scatole.
Questo è interessante
Si scopre che in Russia è vietata la vendita di spratti prodotti utilizzando la tecnologia originale. Il motivo è il fumo, che porta alla formazione di carne di pesce il benzopirene è una sostanza cancerogena che aumenta il rischio di cancro. Nel nostro Paese il fumo convenzionale è stato sostituito dall'aggiunta del cosiddetto fumo liquido, che è completamente sicuro corpo umano. La maggior parte delle fabbriche lettoni utilizza ancora l'affumicatura tradizionale. Pertanto, non è facile per i russi provare i veri spratti di Riga, anche se la loro salute ne trae solo beneficio.
L'impresa Brīvais Vilnis, situata nella città lettone di Salacgriva, è considerata una delle migliori fabbriche per la produzione di veri spratti. Il cibo in scatola qui viene ancora prodotto utilizzando la tecnologia tradizionale, utilizzando vero fumo per l'affumicatura e lavoro manuale durante lo smistamento e il confezionamento del pesce.
Produzione di spratti con controllo e cernita delle materie prime. Da ogni lotto vengono prelevati diversi campioni e inviati al laboratorio, che fornisce una conclusione sull'idoneità del pesce al consumo. Se tutto va bene con il pesce, alcuni vengono smistati e altri vengono inviati in un grande congelatore.
Per gli spratti, solo il massimo il miglior pesce, che ha un aspetto attraente (non rugoso, senza danni visibili) e la dimensione della carcassa è compresa tra 11 e 13 centimetri. Alcuni credono che sia proprio grazie all'accurata calibrazione che i veri spratti abbiano un sapore così buono. La cernita viene effettuata manualmente, poiché le macchine spesso danneggiano le delicate carcasse di pesce e non sono in grado di selezionarle con la stessa precisione dei lavoratori lettoni.
La fase successiva è l'incordatura del pesce. Spratti piccoli e spratti grandi sono infilati sugli stessi tavoli. Quando il maestro dà il comando: “Incordiamo quello grosso!”, il lavoro viene eseguito con pesce grosso. Se il padrone dice: “Leghiamo i pesci piccoli!”, gli operai passano ai pesci piccoli. Non possono essere combinati insieme, poiché ciò potrebbe influire sulla qualità del fumo.
Prima di entrare nell'affumicatoio, il pesce si deposita un po'. Ciò è necessario affinché l'umidità e il fumo possano penetrare liberamente nella carne. A proposito, la segatura di ontano viene utilizzata per creare fumo. Durante il processo di affumicatura, il pesce passa attraverso uno speciale tunnel, suddiviso in 15 zone. Per ciascuno di essi vengono create condizioni speciali per la lavorazione delle carcasse. Il fumatore è responsabile del microclima e controlla ogni sezione. Questa è quasi la posizione più responsabile nello stabilimento, poiché determina in gran parte il lavoro del caposquadra qualità del gusto Prodotto.
Nell'ultima fase della produzione degli spratti pesce affumicato entra nel negozio di imballaggio. Qui, al posto delle solite macchine, lavorano anche decine di operai, che ripongono con cura le carcasse nei barattoli. Negli ultimi anni, l'impianto ha iniziato a produrre spratti in contenitori con coperchio trasparente. Quindi è immediatamente chiaro che il produttore non rallenta, controllando attentamente una sfumatura senza scrupoli, a prima vista, come la qualità del posizionamento del pesce. I barattoli pieni vengono arrotolati, lavati e asciugati con vapore. Dopo l'etichettatura vengono inscatolati e inviati al magazzino.
Gli spratti rappresentano la tipologia di conserve più interessante dal punto di vista produttivo. In questa zona le tradizioni e i loro clienti vengono rispettati. Speriamo che la robotizzazione e le nuove tecnologie oggi popolari non influenzino i metodi di produzione che sono stati affinati da diverse generazioni di artigiani e tecnologi per molto tempo a venire.
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Famiglia delle aringhe ( Clupeidi).
Lunghezza del corpo fino a 13-18 cm, peso fino a 10-12 g. Raggiungono la maturità sessuale all'età di 1-2 anni, vivono fino a 5-6 anni. Si nutrono di piccolo zooplancton.
Gli spratti si trovano anche al largo delle coste dell'Australia ( Sprattus novaehollandiae), intorno alla Nuova Zelanda ( Antipodo dello sprattus) e sulla piattaforma patagonica.
Si tratta di uno dei pesci commerciali più importanti nei mari del Nord, nel Baltico (10-20% di tutte le catture) e in Norvegia e, in misura leggermente minore, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. La produzione attiva è effettuata da Danimarca, Norvegia, Russia, Lettonia, Jugoslavia e Bulgaria.
Appunti
Fondazione Wikimedia. 2010.
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Spratto e spratti; per favore (unità spratto, s; f.; spratto, a; m.) 1. Piccoli pesci marini commerciali della famiglia. aringa 2. solo plurale: spratti, spratti e spratti. Pesce in scatola da questo pesce. * * * Gli spratti sono un genere di pesci della famiglia delle aringhe. Lunghezza fino a 18 cm. 4 tipologie, in... Dizionario enciclopedico
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Quale pesce viene utilizzato negli spratti? Se il barattolo degli spratti non contiene spratti, che tipo di pesce c'è? Dove viene catturato questo pesce e cosa ne viene fatto in modo che si trasformi in spratti?
Ogni mattina, diversi pescherecci da traino lasciano il porto di Baltijsk, passano accanto alla base militare della Marina, nel loro campo visivo diretto. Gli stessi pescherecci da traino sono navi di costruzione piuttosto vecchia, ancora sovietica, e hanno anche uno scopo per metà militare. I pescherecci da traino furono costruiti più di 20 anni fa per la pesca e, se necessario, armati di mitragliatrici e cannoni, potevano diventare navi da guerra, aperture strette, porte pesanti e scomode, tutto era fatto in modo spartano. Inizia così la produzione dello spratto, monumento all'industria alimentare sovietica.
Un peschereccio è un peschereccio progettato per la cattura del pesce con reti da traino e la sua lavorazione primaria. I moderni pescherecci da traino dispongono di grandi frigoriferi e possono trascorrere molto tempo in mare congelando il pescato.
Il peschereccio trascina dietro di sé la rete da traino a una profondità di 40-45 metri.
Il monitor principale in plancia è un ecoscandaglio; misura la profondità e la densità dei banchi sotto la chiglia. Più rossa è la macchia sul monitor, più denso è il banco di pesci. Se il pesce affonda più in profondità, il capitano rilascerà il verricello.
Una rete da traino è un dispositivo di pesca per la pesca industriale.
Una rete da traino, in parole semplici, è una grande rete fatta di corde e reti. La parte anteriore della rete (bocca) durante la pesca a strascico viene aperta da dispositivi distanziatori: porte della rete in orizzontale e pesi, galleggianti, flap idrodinamici in verticale. La rete da traino viene trainata da pescherecci del tipo a strascico.
In questo momento, il secondo turno termina sulla riva nell'impianto di lavorazione del pesce. Anche la tecnologia qui è cambiata poco negli ultimi 50 anni. L'intera difficoltà della produzione dello spratto è che in tutte le fasi viene utilizzato il lavoro manuale. Eseguire norma quotidiana, ogni conduttore deve smistare e posizionare circa 6mila pesci. Hanno provato a meccanizzare la produzione, ma si è scoperto che le mani dei "perforatori" (professione) si muovono più velocemente.
Come sono fatti gli spratti. Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti?
Il pesce viene cernito, quelli danneggiati vengono buttati e quelli troppo piccoli vengono accantonati per la produzione del patè. Le canne con lo spratto sui telai vengono inviate agli armadi, dove lo spratto viene soffiato con aria calda prima dell'affumicatura. La superficie del pesce dovrà essere asciutta; se il pesce è bagnato non prenderà colore, cioè risulterà pallido, chiaro.
Per qualche tempo la reputazione del “pesce rosso” venne offuscata dalla presenza di benzopirene, un prodotto nocivo della combustione del legno, nelle conserve alimentari. Hanno provato a dare agli spratti un sapore affumicato usando fumo liquido, ma non lo è la migliore alternativa affumicatura naturale. La segatura brucia in un “generatore di fumo”; il fumo, insieme all'aria calda delle stufe, viene immesso attraverso i tubi nell'armadio con il pesce. Lì il pesce viene affumicato ad una temperatura di circa 150 gradi.
La fase successiva è il confezionamento. Tutto è secondo GOST, i pesci vengono posti in barattoli in file parallele e intersecanti leggermente inclinate. E questo viene fatto da più di 50 anni. Dopo la stesura i vasi vengono aggiunti all'olio e poi sterilizzati in autoclave. Dicono che gli spratti diventano più gustosi con l'età e gli esperti lo confermano. Nel corso degli anni, l'olio penetra nel pesce e ne ammorbidisce le ossa.
Comunque sia, quando acquisti gli spratti, presta attenzione alla data di produzione e, se possibile, confronta il gusto del cibo in scatola rilasciato di recente e il gusto di un barattolo di un anno. Quando si conservano gli spratti, il cibo in scatola matura, cioè il gusto cambia in meglio. Il cibo in scatola maturo ha un cosiddetto bouquet, cioè l'aroma.
Negli anni '70 del XX secolo, quando molti spratti e banchi si avvicinavano alla riva, venivano catturati con reti primitive. Oggi gli spratti non sono più un tipo di pesce, ma un modo di prepararlo. Quasi l'intera popolazione di spratto del Baltico è stata catturata e ora lo spratto (spratto) viene utilizzato per produrre cibo in scatola chiamato spratto.
Al giorno d'oggi è raro trovare veri spratti fatti con veri spratti.
Gli spratti appartengono al genere dei piccoli pesce di mare della famiglia delle aringhe, la loro lunghezza raggiunge i 18 cm, il peso fino a 12 g. Durata della vita fino a 6 anni. Il cibo è piccolo zooplancton. In Russia si trova solo una specie: lo spratto europeo (Sprattus sprattus), che vive nel Mar Baltico. Altre sottospecie di spratto vivono nel Mediterraneo e nel Mar Nero (di dimensioni leggermente più piccole), e si trovano anche al largo delle coste dell'Australia, vicino alla Nuova Zelanda e persino sulla piattaforma patagonica.
Lo spratto è il nome del piccolo pesce aringa commerciale. che comprende due tipi di pesci: spratti e tyulka. I Kilka, a differenza degli spratti, hanno una chiglia affilata sul ventre e gli ultimi due raggi della pinna anale sono allungati.
Pesce: come vengono preparati gli spratti
Gli spratti sott'olio vengono preparati con aringhe e spratti del Baltico, con spratti del Caspio e, meno comunemente, con altre piccole aringhe. La stessa parola “spratto” è un nome latino distorto per lo spratto baltico. Pertanto, sia gli spratti che lo spratto sono due nomi per lo stesso pesce. Entrambi questi nomi sono diventati da tempo una designazione non tanto della razza quanto del metodo e della ricetta di preparazione. Esiste un metodo per preparare piccoli pesci (come lo spratto, l'aringa, l'aringa del Mar Bianco, ecc.) sotto forma di “spratti”, così come esiste la salatura dello spratto, la salatura delle acciughe, varie salature di aringhe, ecc. Per lo “spratto in olio” il pesce viene lavato accuratamente, immerso brevemente in una soluzione salina debole (salamoia), quindi risciacquato con acqua dolce, quindi infilato (attraverso la bocca e l'apertura branchiale) su un'asta metallica; Il rametto con il pesce viene inserito nel telaio e posto nel forno per l'affumicatura. Dopo l’affumicatura, la testa e la pinna caudale del pesce vengono rimosse, poste in scatole di latta e riempite con una miscela di girasole raffinato e Olio di mostarda, il barattolo viene arrotolato (chiuso ermeticamente), sterilizzato, raffreddato e posto in un magazzino, dove gli spratti dovrebbero rimanere per diversi mesi a maturare; Durante questo periodo, l'olio acquisisce l'aroma del pesce e il pesce è saturo di olio, che conferisce agli spratti un gusto speciale e delizioso, così come altri pesce in scatola Nell'olio.
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