Décapage chaud des champignons à la maison. Champignons marinés (champignons marinés par des méthodes froides, chaudes et sèches). Que saler pour l'hiver

Les champignons sauvages sont un produit qui peut être utilisé non seulement pour préparer des plats principaux, mais également comme collation indépendante. Ils sont riches en vitamines dont la consommation ne fera que bénéficier à votre organisme.

La question de savoir comment mariner correctement, rapidement et savourer des champignons au vinaigre est posée par de nombreuses femmes au foyer qui préfèrent faire leurs propres préparations pour l'hiver. Nous vous expliquerons étape par étape comment mariner les champignons (avec photos et vidéos), lesquels sont les mieux adaptés pour cela, et vous proposerons également des recettes de cuisine simples.

Préparer les champignons pour le marinage

Presque toutes les espèces lamellaires peuvent être soumises à ce type de conservation : pleurotes, pleurotes, champignons du sapin, girolles, chapeaux de lait au safran, champignons, champignons au miel et champignons sous-marins. Les exceptions sont la russule et les morilles. Il est préférable de les mariner.

Conseil: les champignons tubulaires, qui comprennent les cèpes, les cèpes, les cèpes, les champignons mouches et les cèpes, sont également excellents pour le marinage.

Pour de gros volumes de préparations, on utilise généralement des fûts en bois, dans lesquels sont souvent préparés des concombres légèrement salés. Mais pour la conservation à domicile, les bocaux en verre sont les mieux adaptés. Il convient de rappeler que vous ne pouvez pas utiliser de céramique galvanisée ou de faïence.

Avant de préparer les champignons pour le marinage, la première chose à faire est de les faire tremper dans un grand récipient (vous pouvez utiliser, par exemple, un seau) pour nettoyer les chapeaux et les tiges de toute terre restante, feuilles sèches, etc. Ensuite, vous pouvez passer à l'étape suivante : le tri.

Les champignons doivent être triés. De cette façon, vous éliminerez la présence de spécimens pourris, vénéneux et vermifuges impropres à la consommation. Ensuite, ils doivent être triés par type, car les temps de cuisson peuvent varier.

Par exemple, les champignons de lait et les champignons de lait doivent être conservés dans l'eau pendant environ 5 jours pour se débarrasser de leur goût amer caractéristique. Mais les bouchons de lait au safran et les cèpes sont immédiatement utilisés pour le marinage. Les peaux des chapeaux des cèpes doivent être retirées et les cuisses des cèpes et des cèpes doivent être préalablement nettoyées.

Si vous décidez d'utiliser des variétés tubulaires, vous devez en choisir des petites pour qu'elles puissent être bien salées.

Conseil: les champignons doivent être préparés rapidement, car la durée de conservation des champignons frais ne doit pas dépasser 24 heures. Si vous avez collecté une petite quantité de champignons de différents types, ceux ayant des propriétés gustatives similaires peuvent être facilement combinés pour préparer, par exemple, un assortiment.

Salage à froid des champignons

Grâce à cette méthode, les champignons auront un croquant agréable et conserveront leur élasticité. Une alternative à la pré-cuisson est le trempage avec des changements d’eau fréquents. Le seul inconvénient de cette méthode est sa longévité. Le produit sera complètement prêt à l’emploi au plus tôt dans 1,5 mois.

Ingrédients

Portions : – + 10

• champignons 2 kg
• sel 2/3 tasse
• ail 3 clous de girofle
• grains de poivre noir 6 pièces.
• raifort au goût
• feuilles de cerisier ou de cassis goût

Par portion

Calories : 20 calories

Protéines : 2,2 g

Graisses : 0,9 g

Les glucides: 0,7 g

50 minutes. Recette vidéo Imprimer

Nous trions les champignons, les nettoyons et les rinçons à l'eau courante. Placer la première couche au fond du plat, bouchons vers le bas.

Salez bien, ajoutez des épices au goût. Ensuite, nous faisons la couche suivante et ainsi de suite jusqu'à ce que les champignons soient partis.

Couvrez les cadeaux d'automne avec une assiette dessus et appuyez avec un poids (vous pouvez utiliser un pot rempli d'eau). Laisser reposer 3-4 jours dans l'obscurité pour que les champignons libèrent leur jus. Ensuite, nous les rangeons pendant 1,5 mois dans un endroit frais.

Méthode chaude pour mariner les champignons

Pour ceux qui ont peur de manger un produit qui n'a pas subi de traitement thermique, nous recommandons d'utiliser la méthode du salage à chaud sans stérilisation.




Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

Nombre de portions : 10

valeur énergétique

• teneur en calories – ​​18,5 g;
• protéines – 2 g.
• graisses – 0,9 g;
• glucides – 0,7 g.

Ingrédients

• champignons – 2 kg;
• eau – 1 verre;
• sel – 4 cuillères à soupe;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• grains de poivre noir – 6 pcs.;
• graines d'aneth ou de moutarde - 1 cuillère à café;
• feuilles de cassis – 4 pcs.

Préparation étape par étape

1. Nous préparons d'abord les champignons crus pour le marinage : nous les débarrassons des débris, les trions et les lavons sous un courant d'eau.
2. Versez de l'eau dans une casserole (il est préférable d'en utiliser une en émail) et ajoutez du sel. Attendez que ça bout, baissez les champignons. N'oubliez pas de retirer la mousse qui se formera à la surface du liquide.
3. Ajoutez ensuite le reste des épices. Continuez la cuisson des champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Elle peut être déterminée par la couleur de la saumure (elle devient complètement transparente) et par le dépôt des champignons au fond de la casserole.
4. Placez les champignons bouillis dans une passoire, cela leur permettra de refroidir plus rapidement.
5. Pour l'instant, préparons le conteneur. Nous lavons bien l'intérieur des bocaux en verre avec une solution de bicarbonate de soude. Rincez ensuite à l'eau, essuyez et stérilisez.
6. Placez les champignons dans des bocaux, remplissez de saumure et fermez avec des couvercles. Ensuite, nous les mettons dans un endroit frais (cave, réfrigérateur) et les laissons pendant 1,5 à 2 mois pour que les champignons aient le temps de se saler complètement.

Important: les champignons contiennent de la vitamine PP, qui améliore la fonction cardiaque, mais il ne faut pas oublier qu'ils ne doivent pas être consommés par ceux qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal. Le produit est également déconseillé aux enfants dont le système digestif est affaibli.

Salage combiné

Cette méthode combine les avantages des méthodes chaudes et froides. Grâce au traitement thermique, vous pouvez augmenter la durée de conservation des produits et les rendre sûrs à la consommation. Les cuire dans leur jus permettra de préserver l'élasticité des champignons et de leur donner du croquant.

Vous devez d'abord faire bouillir les champignons, puis les mettre dans une casserole en couches et assaisonner avec des épices épicées. Ensuite, vous devez recouvrir de gaze et mettre quelque chose de lourd dessus. Sous cette forme, les champignons sont mis au réfrigérateur, ils seront prêts dans 3 semaines.

Salage rapide

Cette recette simple convient à ceux qui ne sont pas prêts à attendre des mois pour profiter du goût des champignons salés. Sa particularité est une très longue pré-ébullition. Ensuite, le produit est placé dans un récipient, bien salé et une assiette avec une charge est placée dessus. En seulement 3-4 jours, vous pourrez déguster ces champignons.

Sous pression

Il faut en quelque sorte presser les champignons pour qu'ils libèrent du jus. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une charge improvisée - une bouteille d'un litre remplie d'eau ou une grosse brique, qui est posée sur les champignons, préalablement recouverts d'une assiette.

Avec ou sans vinaigre

L'acide est utilisé pour préparer une marinade, qui donne aux cornichons un goût piquant, aide à les protéger de la croissance de bactéries à l'intérieur, de l'apparition d'une odeur désagréable et empêche la fermentation des champignons. Mais si vous n’avez pas cet ingrédient sous la main à la maison, ne désespérez pas, utilisez simplement d’autres méthodes de cuisson.

Mariner des champignons surgelés

Cette option peut être utilisée si la saison est terminée depuis longtemps et que vous avez vraiment envie de manger des champignons. Il suffit de les décongeler et de les faire bouillir avant d'être mis en bocaux. Ils conserveront toutes les propriétés du frais. L’apprentissage est savoureux et rapide.

Conseil: les champignons de lait sont les plus aromatiques et les plus sains lorsqu'ils sont marinés. Nous vous recommandons donc de les choisir.

Nos conseils et règles vous aideront à préparer les cornichons maison les plus délicieux. Ils constitueront un merveilleux ajout à la table du déjeuner ou du soir et surprendront certainement votre famille et vos amis. Bonne chance dans la préparation de nouveaux plats et bon appétit !

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Le marinage des champignons est un moyen courant et fiable de préserver la récolte. Les préparations faites maison sont non seulement savoureuses, mais aussi pratiques à utiliser. Vous pouvez préparer de nombreux plats différents avec des champignons salés. Dans cet article, nous expliquerons comment conserver correctement les champignons salés.

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La première condition importante pour la conservation à long terme des champignons salés est stérilité des ustensiles. Si des bactéries pénètrent dans le récipient, les champignons salés se gâteront même si d'autres conditions sont remplies. Les récipients en verre et en céramique sont stérilisés et les pots, seaux et fûts sont soigneusement lavés, ébouillantés à l'eau bouillante et séchés.

Le prochain point important est température. Quelle que soit la méthode de marinage, les champignons sont conservés dans un endroit sombre, frais et sec. La température recommandée est d'environ +6 °C. Des taux plus élevés conduisent à l'aigreur des champignons et, à basse température, ils deviennent cassants et perdent leur goût. Il est préférable de conserver les champignons salés à la maison au réfrigérateur. Les grandes réserves sont conservées dans une cave ou un sous-sol sec (un balcon vitré peut également être utilisé à ces fins). Pour éviter que les champignons ne gèlent, ils sont isolés avec de vieilles couvertures, de la sciure de bois, etc.

Vous ne pouvez manger que des champignons dont vous êtes sûr à 100 % qu’ils sont sans danger. Champignons avariés, conserves moisies ou mal préparées peuvent être fatales !

Un autre point qui affecte le stockage à long terme des champignons salés est eau salée. L'excès de sel conservera longtemps les champignons, mais il sera impossible de manger un tel produit. Le manque de sel provoque le processus de fermentation. Préparez la saumure en utilisant uniquement des recettes éprouvées et des sources fiables.

Si le produit est conservé en saumure, retournez le bouillon une fois par semaine pour vous assurer que la saumure bouge et sature complètement tous les champignons.

Conteneur de stockage les champignons salés sont également d'une grande importance. Des récipients en verre, en bois et en émail doivent être utilisés ; Évitez les ustensiles en argile, en étain galvanisé, en aluminium ou en plastique. Ne couvrez pas les champignons avec du plastique, du cellophane ou du papier sulfurisé - c'est un environnement idéal pour la croissance de moisissures et de levures.

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Conserver les champignons salés. Méthode de couture scellée

Une technologie incorrecte lors de la conservation des champignons par stérilisation et sertissage peut causer des dommages irréparables à la santé (entraîner le botulisme, l'empoisonnement et d'autres infections intestinales). La règle principale à respecter est de respecter scrupuleusement les conditions de stérilisation. Si vous n'avez pas confiance en vos propres capacités, il vaut mieux ne pas rouler de champignons. La stérilisation doit avoir lieu à une température de +120…+125 °C ; Seuls les autoclaves peuvent offrir de telles conditions. Lors de la mise en conserve à la maison, pour éviter les intoxications, d'autres méthodes sont utilisées :

• les champignons sont soigneusement lavés et bouillis 2 à 3 fois avec un intervalle de 24 à 36 heures. Les cuisses épaisses sont bouillies 2 fois plus longtemps ;
• les ustensiles de rangement sont préalablement soigneusement stérilisés ;
• avant d'ouvrir les champignons en conserve, faire bouillir les bocaux pendant au moins 30 minutes à partir du moment de l'ébullition afin que les toxines soient détruites ;
• utilisez une marinade au vinaigre. Les champignons marinés faits maison sont plus sûrs que les champignons salés et marinés.

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Le prochain point important : combien de temps peut-on conserver les champignons salés et dans quelles conditions ? Tous les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre, sec et frais. Les champignons stérilisés sont conservés à des températures de 0 à +15 °C et une humidité de l'air ne dépassant pas 75 %. Il est conseillé de conserver les préparations maison au réfrigérateur. La durée de conservation des conserves maison ne dépasse pas 6 à 8 mois. Les champignons salés fabriqués en usine durent plus longtemps (les dates de péremption varient selon les fabricants).

Tous les champignons stérilisés en saumure doivent être consommés immédiatement après débouchage. Seules les préparations utilisant une solution de vinaigre fort épicé peuvent être conservées au réfrigérateur dans un bocal ouvert pendant plusieurs jours.

La durée de conservation des préparations maison est de 6 à 12 mois (selon le mode de conservation).

De nombreuses femmes au foyer s'inquiètent de la question : combien de temps peut-on conserver les champignons salés au réfrigérateur ? Compte tenu des conditions de température recommandées, la durée de conservation aussi bien en cave qu'au réfrigérateur sera la même - pas plus d'un an. Les champignons marinés non stérilisés ne peuvent pas être conservés plus de 8 mois. Les champignons marinés ouverts au réfrigérateur, selon la quantité de vinaigre dans la marinade, ne peuvent pas être conservés plus d'un mois. Selon les normes sanitaires, les champignons salés et bouillis conditionnés en fûts doivent être conservés à une température de 0...+2 °C pendant 6 mois maximum. À la maison, il est plus pratique de conserver les champignons salés dans un bocal en verre ou un bol en émail au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Pendant le stockage, veillez à vérifier régulièrement vos approvisionnements : les champignons doivent toujours être en saumure, sinon ils commenceront à moisir. Il est recommandé de secouer les récipients contenant les champignons une fois par semaine pour assurer le mouvement de la saumure (si les préparations sont remplies d'huile au-dessus de la saumure, ne les touchez pas). Si une partie de la saumure s'est évaporée, ajoutez de l'eau bouillie refroidie avec du sel dans le récipient (50 g de sel pour 1 litre d'eau).

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Le marinage et la conservation des champignons doivent être abordés avec le plus grand soin. Si vous ne disposez pas d’un espace de stockage adapté avec des conditions adaptées, mieux vaut ne pas faire beaucoup de préparations (ou utiliser un produit fabriqué en usine).

Une façon courante de conserver les champignons salés est versez-les sur la saumure saindoux, huile végétale ou beurre. Cela empêche la formation de spores bactériennes et de moisissures. Dans ce cas, il est préférable d'attacher le récipient avec un chiffon ou une gaze. Si les champignons sont conservés dans des bocaux, ils peuvent être fermés avec des couvercles à visser en verre ou en métal, mais pas hermétiquement. Certaines femmes au foyer égouttent la saumure et remplissent complètement les champignons d'huile avant de les conserver. Pour un tel stockage, il est préférable de pré-frire ou de mijoter les champignons. Toute préparation utilisant de l'huile doit être conservée à l'obscurité. À la lumière, les graisses se décomposent et le produit aura un goût rance.

Il existe une autre méthode de conservation à long terme des champignons salés. Après salage, les champignons sont serrés (sans vides) compacté dans des bocaux. Le produit doit atteindre presque le haut du récipient. Placez un chiffon en coton imbibé de vodka sur les champignons (c'est ce qui empêchera l'apparition de moisissures). Après cela, les champignons sont pressés avec des bâtons préalablement trempés dans la vodka, en les déplaçant transversalement sur les épaules du pot (les bâtons serviront d'oppression). Le jus doit apparaître au-dessus des champignons en les recouvrant de 1 à 2 cm. S'il y a moins de jus, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée à température ambiante (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Le dessus des pots est fermé par un épais couvercle en plastique, également traité à la vodka. Il est nécessaire de conserver les champignons salés dans l'endroit le plus sombre et le plus frais de la maison. Sous cette forme, la durée de conservation des champignons salés sera de 1 à 1,5 ans.

La valeur des produits du royaume des champignons réside dans la rare composition équilibrée de composants alimentaires naturels : protéines, glucides, graisses, minéraux, vitamines. On a longtemps cru que les plats aux champignons remplaçaient la viande en hiver. Jusqu'au début du 20e siècle, le décapage et le séchage étaient les principales méthodes rapides et peu coûteuses de préparation des champignons pour une conservation à long terme. Ils n'ont pas perdu de leur popularité à ce jour.

Non seulement savoureux, mais aussi sain

Une partie importante de la liste du contenu des champignons est constituée d'eau, puisqu'elle est ici de 90 %. C'est pourquoi les champignons sont facilement digestibles, ont une faible teneur en calories et répondent aux normes d'utilisation nutritionnelle. En termes de composition, les champignons sont similaires aux fruits en termes de quantité de minéraux, aux plats de viande - en termes de teneur en protéines et aux légumes - en termes de présence de glucides.

La structure poreuse des champignons leur permet d'être digérés longtemps et sans sensation de faim. De plus, les champignons sont une source de composés protéiques essentiels (tyrosine, arginine, glutamine, leucine), d'acides gras gras et insaturés, parmi lesquels une place particulière est occupée par la lécithine, les glycérides d'acides gras, les acides palmique, stéarique et butyrique.

Les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP régulent l'activité des systèmes nerveux et sanguin, contribuent à améliorer l'apparence des cheveux, des ongles, de la peau et des vaisseaux sanguins du corps.

Les composants minéraux - zinc, cuivre, phosphore, soufre, manganèse, potassium, calcium - participent aux processus de fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, activent le métabolisme, favorisent la production d'hormones hypophysaires, éliminent le cholestérol dangereux et renforcent le muscle cardiaque.

Les composants importants des champignons sont les bêta-glucanes, dont la présence renforce le système immunitaire et est très efficace contre le cancer. Et la mélanine naturelle contenue dans le produit est un puissant antioxydant naturel.

Saviez-vous? Le champignon soufré sauvage comestible (Laetiporus sulphureus) a un goût incroyable qui rappelle celui du poulet frit.

Le marinage des champignons ne fait qu'améliorer les propriétés bénéfiques des composants du produit à base de champignons. Après tout, lorsqu'ils sont salés, un liquide visqueux caractéristique est libéré qui, enveloppant les parois de l'estomac, les protège du contact direct avec le suc gastrique.

De plus, les champignons salés éliminent l'amour excessif pour les sucreries. Le cerveau perçoit le sucre comme une sorte de drogue. La consommation ne se limite pas à de petites doses, on en veut toujours plus. Dans certains cas, ce comportement s'explique par un manque de zinc dans le sang.

La quantité de zinc dans les champignons salés est comparable à sa présence dans les moules et les huîtres. Une alternative naturelle et moins coûteuse aux champignons, lorsqu'elle est utilisée régulièrement dans les aliments, normalise l'équilibre du zinc dans le sang et favorise finalement la perte de poids.

Appareils et ustensiles de cuisine

Voici une méthode intéressante pour mariner les champignons, qui présente les avantages suivants : aucune amertume, peut être consommée au bout de quelques semaines seulement et la matière du champignon ne « rétrécit pas ».
Ustensiles de cuisine dont vous aurez besoin :

• planche à découper;
• pots de trois litres;
• casseroles pour 4 à 5 litres d'eau;
• housses en nylon.

Liste des ingrédients

Les ingrédients sont indiqués pour un pot de trois litres. Vous devez avoir:

• sel (réglez vous-même la quantité exacte au fil du temps);
• quelques feuilles de raifort ;
• une tête d'ail;
• grains de poivre noir et piment de la Jamaïque au goût ;
• parapluies à l'aneth frais ou séchés 5 à 6 pièces ;
• huile de tournesol.

Caractéristiques de sélection et de préparation des champignons

Une particularité de la recette est l'élimination de l'amertume des champignons en les faisant bouillir dans l'eau pendant 3 à 5 minutes. Pour ce faire, nous trions les champignons trouvés (jetons les vers et les vieux), les nettoyons des débris avec une brosse ou un chiffon en nylon, les coupons en morceaux pratiques et les lavons bien.
Dans une casserole de 4 à 5 litres d'eau bouillante, mettez les champignons et une cuillère à soupe de sel dans une casserole de 4 litres et une cuillère à soupe bombée dans une casserole de 5 litres.
Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, égouttez l'eau, rincez le mélange de champignons et laissez l'eau s'écouler pendant environ 20 minutes. Les champignons sont prêts à être salés.

Saviez-vous? Aux XYII-XIX siècles, les champignons au lait salé et les capsules de lait au safran sont devenus un délicieux produit d'exportation vers les pays européens. La popularité des capsules de lait au safran était si grande que le nom du champignon a pris racine dans les langues de nombreux pays. Ainsi, les Allemands les appellent Reizker, et les Hongrois les appellent- Rizike.

Recette pas à pas avec photos

1. Au fond du pot on place une feuille de raifort frais et une feuille d'un vieux pot de champignons déjà fermentés. Si vous faites cela pour la première fois, vous ne pouvez vous en sortir qu'avec des feuilles de raifort fraîches.
   
2. Ajouter une demi-portion d'ail, d'aneth, de piment de la Jamaïque et de poivre noir. Saupoudrez dessus deux pincées de sel.
   
3. Nous déposons les champignons en couches de 3 à 4 cm et nous salons également chaque couche avec deux pincées de sel (ou à votre discrétion).
   
4. Après avoir atteint le milieu du pot, placez le reste de l'ail, les corolles d'aneth, le piment de la Jamaïque et le poivre noir sur les champignons. Ajoutez du sel.
   
5. Nous continuons à alterner les couches de champignons en les compactant périodiquement. Il convient de garder à l'esprit qu'il y a moins de champignons dans les couches supérieures du pot, ce qui signifie qu'il faut moins de sel. Environ une pincée.
   
6. Laissez 3 à 4 cm d'espace libre jusqu'au bord supérieur du pot afin que la saumure ne se répande pas à cause de la levée des champignons.
   
7. Recouvrez la dernière couche de champignons salée de deux feuilles de raifort et saupoudrez d'une pincée de sel. Autrement dit, nous fabriquons un volet spécial qui empêchera les champignons de pousser.
   
8. Versez de l'huile de tournesol dessus à votre discrétion pour bloquer l'accès de l'oxygène au processus de maturation. Sinon, la qualité des délices salés se détériorera considérablement.
   
9. Couvrir avec un couvercle en nylon et placer au frais pendant deux semaines. Il s'agit d'un réfrigérateur ou d'une cave.
   

Si vous doutez de la quantité correcte de sel, après deux jours, vous devriez goûter les champignons, car à ce moment-là, le sel est déjà réparti uniformément dans le pot. Si nécessaire, du sel peut être ajouté par dessus.

Comment et où stocker correctement la pièce

Le processus de salage de la masse de champignons se déroule normalement dans des fûts, des seaux en émail et des récipients en verre. L’essentiel est de garder la vaisselle et les produits utilisés propres. Pré-échaudez le récipient avec de l'eau bouillante ou stérilisez-le.

Un endroit frais et sec est la meilleure option pour conserver les cornichons. Il est optimal de conserver les champignons salés à une température de +5...+6°C, au réfrigérateur.

Mais les champignons salés conservés dans des bacs et des seaux sont mieux placés dans la cave. Quelqu'un parvient à stocker des cornichons sur le balcon pendant la saison hivernale.

Pour protéger les cadeaux salés de la forêt du gel, ils sont placés dans des conteneurs isothermes spécialement préparés. L'isolation est constituée de vieux vêtements chauds, de couvertures et de sciure de bois. La condition principale pour un stockage de haute qualité du produit sera le maintien d'une température constante :

• des températures inférieures à 3 degrés rendent les champignons mous, se désagrégent et sans goût ;
• une température élevée conduit à une acidification.

Transférez ou secouez la masse de champignons une fois par semaine. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie refroidie. Toute moisissure qui apparaît doit être éliminée. S'il apparaît encore et encore, retirez les champignons, rincez et recouvrez de nouvelle saumure. La durée de conservation, sous toutes conditions, est limitée à six mois.

Important! Les cuves et les fûts en bois sont les plus adaptés au décapage, à l'exception des produits à base de tremble. Les plats en argile et en tôle galvanisée ne conviennent absolument pas au processus de salage.

Quels champignons sont les meilleurs pour le marinage ?

Tous les types de produits forestiers comestibles sont soumis au processus de salage. Mais en termes de goût, les champignons lamellaires au goût amer caractéristique et à l'arôme inhabituel ont la supériorité. Ceux-ci inclus:

• capsules de lait au safran (marinage de la plus haute qualité);
• , blancs, (peuvent être salés en vrac) ;

Les nobles bouchons de lait au safran et les champignons de lait sont certainement salés séparément du reste du royaume des champignons.

Est-il possible de manger des champignons salés ?

Considérons la question importante de l'utilisation des cornichons aux champignons par différentes catégories de personnes.

Enceinte

Malgré la quantité importante de minéraux et de vitamines contenus dans les plats à base de champignons, le processus de digestion prend beaucoup de temps, ce qui constitue une charge supplémentaire pour le système digestif, le foie et les reins. De plus, les représentants du royaume des champignons sont capables d'accumuler des métaux lourds et des toxines provenant de l'environnement. N'oubliez pas le risque d'intoxication et la menace du botulisme.

Important! Les médecins interdisent catégoriquement aux femmes enceintes de manger des champignons.

Les produits à base de champignons salés sont inclus dans la zone à risque dangereux.

Allaitement

Il n'est pas recommandé de manger des champignons salés et marinés pendant l'allaitement.

Pour les enfants

Les enfants de moins de six ans ne devraient goûter aucun type de plat à base de champignons, car même les produits à base de champignons les plus connus peuvent perturber l'équilibre de la santé d'un enfant.

Perdre du poids

Les nutritionnistes britanniques ont développé un régime spécial aux champignons, dont l'essence est de remplacer la viande par des champignons, et seuls des champignons frais sont utilisés. Les champignons et les blancs conviennent.

Un régime à base de champignons salés a également sa place. Le mono-régime n'implique que des produits forestiers salés dans l'alimentation avec une petite quantité de légumes. Avant de manger, la masse de champignons doit être lavée, assaisonnée d'huile et d'herbes. Utilisez uniquement cette salade pour la nourriture.

Pour préparer un petit-déjeuner diététique, vous devez broyer la masse de champignons, la combiner avec du fromage cottage faible en gras et des herbes. Vous pouvez ajouter une petite quantité de sel. Un excellent plat diététique est une soupe à base de champignons, de légumes et d'herbes.

Ne vous laissez pas emporter par les vieux cadeaux forestiers fatigués, car ils contiennent plus de métaux lourds que de composants utiles.
Étant un produit alimentaire précieux, les champignons salés sont savoureux, faibles en calories, nutritifs et faciles à préparer. Vous ne pouvez pas vous passer d'un délicieux champignon salé dans votre alimentation. Mais n'oubliez pas les précautions d'utilisation par les enfants, les femmes enceintes et allaitantes.

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Le marinage des champignons est le moyen le plus simple de se préparer pour une utilisation future. Tous les champignons peuvent être marinés

Comment mariner les champignons

Champignons au lait salé

Nous nettoyons soigneusement les champignons de lait et les rinçons sous l'eau froide courante. Coupez les gros champignons de lait en morceaux moyens. Placer les champignons dans un récipient et couvrir d'eau froide pendant 5 à 6 heures pour éliminer l'amertume. Faites ensuite bouillir les champignons de lait dans de l'eau salée (2 cuillères à café de sel pour 1 litre d'eau) pendant 20 minutes, puis rincez à l'eau courante. Nous ne versons pas l'eau.

Épluchez l'ail et la racine de raifort et hachez-les finement. Placer les champignons de lait dans un récipient, bouchons vers le bas, en plusieurs couches. Saler chaque couche, disposer avec les feuilles de cassis, l'ail et le raifort, les graines d'aneth et le poivre. Couvrir de gaze et placer le poids ; s'il n'y a pas assez de saumure, ajouter l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis. Laissez saler les champignons de lait pendant 2-3 jours. Ensuite, nous transférons les champignons dans des bocaux stérilisés et pressons la feuille de cassis dessus. Nous fermons les bocaux avec des couvercles en nylon et les conservons au réfrigérateur ou à la cave.

Champignons de lait - 1 kg, sel (non iodé) - 4-5 c. l., ail - 5-6 gousses, graines d'aneth - 5 c. l., racine de raifort - 1 pc., poivre noir - 6 pois, feuilles de cassis.

Chanterelles salées.

Pour commencer, les girolles doivent être soigneusement nettoyées de tous les contaminants et soigneusement rincées à l'eau froide, et cela doit être fait avec soin, en essayant de ne pas endommager les champignons. Faites ensuite bouillir les girolles dans de l'eau salée pendant 15 minutes, placez-les sur une passoire et attendez que tout le liquide soit égoutté et que les champignons aient refroidi.

Versez ensuite une couche de sel au fond d'un récipient en verre ou en émail et disposez les couches de girolles avec leurs chapeaux vers le bas, en saupoudrant chaque couche de gros sel. Lorsque le récipient est rempli de champignons, couvrez-le d'un linge, placez un cercle ou un plat en bois dessus et appliquez une légère pression (vous pouvez par exemple utiliser une bouteille remplie d'eau).

Laissez les champignons pendant 3 jours jusqu'à ce qu'ils produisent du jus. Ensuite, vous pouvez ajouter de nouveaux champignons et continuer à répéter cette opération jusqu'à ce que le retrait soit complètement terminé. Ensuite, les girolles doivent être sorties dans une chambre froide pour un stockage ultérieur (il faut s'assurer que les champignons sont entièrement recouverts de saumure). Les girolles seront prêtes dans 1 mois et demi.

Pour 1 kg de girolles fraîchement cueillies : 50 g de gros sel (et sel de cuisine à raison de 10 g de sel pour 1 litre d'eau).

Assiette de champignons.

Nettoyez les champignons de la saleté, lavez-les soigneusement et laissez-les tremper dans l'eau pendant trois jours (changez l'eau plusieurs fois). Faites ensuite bouillir pendant 15 à 20 minutes. et rincez à l'eau froide courante. Laissez l'eau s'écouler et saupoudrez les champignons de sel. Placez les champignons dans une casserole en les recouvrant de morceaux de raifort, de feuilles de chêne, de clous de girofle et de gousses d'ail. Gardez-le sous pression pendant un mois, réduisez-le, et au bout de 10 jours mettez les champignons dans des bocaux, versez de l'huile dessus et fermez les couvercles. Conserver au réfrigérateur.

Pour 3 kg de champignons d'automne (volnushki, champignons de lait, etc.) : 3 c. l. gros sel, raifort, feuilles de chêne, bourgeons de girofle, ail, huile végétale.

Champignons « Assortis ».

Nettoyez les champignons de la saleté et coupez les racines. Les champignons, les champignons de lait et la russula doivent être trempés dans l'eau froide pendant environ 6 heures et les bouchons de lait au safran doivent simplement être lavés. Déposez une couche de sel au fond des bocaux préparés et placez-y les champignons en saupoudrant de sel. Exercez une pression sur le dessus. Une fois les champignons déposés, ajoutez-en davantage jusqu'à ce que les bocaux soient remplis à ras bord.

Laisser poser 5 jours à température ambiante. Vérifiez ensuite s'il y a suffisamment de saumure ; si ce n'est pas suffisant, augmentez la charge. Au bout de 15 jours, les champignons seront prêts et devront être conservés dans un endroit frais.

Pour 1 kg de champignons - 40 g de sel de table (4 cuillères à café).

Champignons salés croquants.

Une fois les champignons nettoyés et trempés pendant au moins 1 heure, faites-les bouillir dans de l'eau salée avec des épices pendant 20 à 30 minutes. Égouttez le bouillon, rincez les champignons à l'eau froide, égouttez-les dans une passoire et laissez sécher. Après cela, ajoutez les épices et le sel dans le récipient (à raison de 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de champignons bouillis) et couvrez d'une serviette, d'une tasse et d'un poids.

Vous pouvez manger des champignons après 3 à 5 jours. Les champignons sont salés, il faut maintenant les conserver. Les champignons peuvent être conservés dans une cuve ou une casserole au cellier ou au réfrigérateur, car... les champignons doivent toujours être en saumure. Mais vous pouvez les mettre dans des bocaux, verser de l'huile végétale dessus, fermer avec un couvercle en plastique et conserver au froid. A partir de cette quantité, vous obtiendrez 5 bidons de 0,8 litre chacun. L'huile empêche la saumure de fermenter ou de moisir, et si les champignons sont trop salés, ils peuvent être lavés à l'eau froide.

Les cueilleurs de champignons débutants et les amateurs expérimentés de chasse tranquille seront intéressés par des informations sur la façon de mariner les champignons, quels types conviennent à ce type de préparation et comment les préparer correctement pour le marinage. Un moyen simple et abordable de traiter l'abondance de champignons récoltés vous permettra de compléter votre menu avec une excellente collation.

Quels champignons sont salés ?

Après avoir collecté des paniers remplis de cadeaux parfumés de la forêt dans la forêt et commencé à les transformer, il est important de comprendre quels champignons sont salés pour l'hiver et lesquels sont préférables de les jeter et de les utiliser dans les plats culinaires de tous les jours.

1. Tous les champignons lamellaires sont idéaux pour le marinage : champignons de lait, champignons de lait, chapeaux de lait au safran, girolles, serushki, russula, champignons d'automne et champignons.
2. Parmi les tubulaires, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les cèpes et les cèpes sont marinés.
3. Le leader dans les caractéristiques gustatives que les champignons acquièrent après le salage et dans les propriétés précieuses qu'ils contiennent sont les champignons de lait. Bien que ce type nécessite une longue préparation préalable et un trempage, il est idéal pour le décapage.

Comment préparer les champignons pour le marinage ?

La préparation des champignons au marinage est une étape importante, et le résultat final dépendra de la qualité de son exécution. La technologie de traitement du produit de base dépend entièrement du type et de la variété des spécimens de champignons.

1. Champignons lactés : champignons de lait, champignons de lait, serushki nécessitent un trempage préalable de longue durée pour se débarrasser de leur amertume inhérente contenue dans le jus laiteux. Pour ce faire, la masse de champignons préparée, débarrassée des contaminants et prélavée, est conservée dans de l'eau salée pendant au moins trois jours. L'eau est changée aussi souvent que possible, mais au moins trois fois par jour.
2. Les champignons lamellaires ne sont pas triés par taille, mais les tiges doivent être enlevées.
3. Les champignons tubulaires sont choisis de taille moyenne ou coupés en plusieurs parties pour un meilleur salage.
4. Souvent, les champignons sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits ou à moitié cuits, en ajoutant un peu de sel à l'eau au goût.

Champignons salés - avantages et inconvénients

Les bienfaits des champignons marinés sont prouvés depuis longtemps par les nutritionnistes et sont dus à la teneur élevée en protéines, en toutes sortes de vitamines et de minéraux dans le produit.

1. Le produit est une alternative nutritive et faible en calories à la viande, ce qui le rend indispensable dans un menu diététique pour perdre du poids.
2. La teneur élevée en vitamine PP précieuse du produit s'améliorera.
3. Les champignons sont l’une des rares sources solaires de vitamine D, qui est entièrement conservée lorsqu’elle est salée.
4. Les champignons au lait salé et les girolles contiennent un antibiotique naturel qui aidera à faire face à diverses infections bactériennes ou à prévenir leur apparition.
5. Néanmoins, les champignons de lait sont considérés en médecine traditionnelle comme la meilleure prévention contre l'apparition de la lithiase urinaire.
6. Malgré leurs nombreuses propriétés précieuses, les champignons salés ne doivent pas être consommés en cas d'exacerbations de maladies gastro-intestinales ou de digestion affaiblie.

Comment mariner les champignons pour l'hiver ?

Tout marinage a à la fois ses propres caractéristiques individuelles et des points généraux qui peuvent être appliqués à toute autre recette.

1. Les champignons doivent être triés, en éliminant les fruits véreux ou gâtés.
2. Les spécimens sélectionnés sont nettoyés à l'aide d'une brosse, d'une éponge ou d'un couteau, et s'il y a beaucoup de saleté ou de sable, ils sont soigneusement lavés à l'eau courante.
3. Lorsqu'elles sont utilisées comme composant de base pour saler les asclépiades, elles sont trempées dans de l'eau salée pendant au moins trois jours.
4. Les champignons sont salés crus ou bouillis pendant 15 à 20 minutes.
5. Tout en étudiant les méthodes de marinage des champignons, ils choisissent eux-mêmes la meilleure option, qu'ils peuvent adapter à leurs préférences, en ajoutant d'autres arômes, assaisonnements, épices, herbes et herbes.

Décapage rapide des champignons

Cette recette vous aidera à comprendre comment mariner les champignons, de sorte qu'après quelques jours, vous puissiez prélever le premier échantillon et profiter de l'excellent goût de la collation obtenue. L'ébullition préliminaire de la masse de champignons préparée accélérera la préparation de la friandise jusqu'à ce que les fructifications soient prêtes ou coulent au fond.

Ingrédients:

• champignons - autant que possible ;
• sel - au goût;
• feuilles de cassis, raifort, parapluies à l'aneth, ail, laurier, poivre.

Préparation

1. Les champignons préparés sont bouillis dans de l'eau salée au goût jusqu'à ce qu'ils coulent au fond.
2. Égouttez la masse de champignons dans une passoire, placez-la dans une casserole en alternant avec les herbes et l'ail haché et en ajoutant du sel aux couches au goût.
3. Pressez le contenu du récipient avec un poids.
4. Le marinage des champignons dure 3 jours dans des conditions ambiantes, après quoi l'apéritif est mis au froid pour être conservé.

Décapage à froid des champignons pour l'hiver - recette

Pour conserver le maximum de vitamines précieuses, le marinage à froid des champignons est préférable. Dans cette version, l'apéritif peut être dégusté au plus tôt un mois et demi plus tard, mais la longue attente est compensée par l'excellent goût du plat obtenu. Les Ryzhiki peuvent être salés sans ajouter d'aneth ni d'ail - leur goût naturel est incomparable en soi.

Ingrédients:

• champignons – 2 kg;
• sel – 2/3 tasse;
• ail – 3-4 gousses;
• aneth - 1 bouquet.

Préparation

1. Les champignons sont préparés correctement et placés dans un récipient adapté au marinage, bouchons vers le bas.
2. Les couches sont saupoudrées de sel, garnies d'aneth et d'ail haché.
3. Pressez la masse de champignons avec un poids, laissez-la jusqu'à ce que le jus se sépare pendant 1 à 3 jours dans des conditions ambiantes, après quoi elle est mise au froid pendant au moins un mois.

Décapage à chaud de champignons en bocaux

En savoir plus sur la façon de mariner correctement les champignons en utilisant une méthode chaude. Cette option s'adresse à ceux qui ont peur de préparer le produit sans traitement thermique préalable. Après cuisson en saumure, la masse de champignons peut être transférée dans des bocaux qui, une fois le contenu refroidi, sont transportés dans une cave fraîche ou mis au réfrigérateur.

Ingrédients:

• champignons – 2 kg;
• eau – 1 verre;
• sel – 4 c. cuillères;
• laurier – 2 pièces;
• clous de girofle et poivre noir – 6 pcs.;
• feuilles de cassis – 4 pièces;
• graines d'aneth – 1 cuillère à café.

Préparation

1. Les champignons préparés sont bouillis pendant 20 minutes dans de l'eau salée, en ajoutant du poivre, des clous de girofle, du laurier et de l'aneth.
2. Le marinage à chaud des champignons se poursuivra dans des bocaux dans lesquels la masse de champignons avec de la saumure est transférée.
3. Une fois les récipients refroidis, ils sont mis au froid pendant un mois et demi.

Champignons salés sous pression

Avec les méthodes classiques de récolte et pas seulement en utilisant la pression pour mariner les champignons, qui peut être une bouteille remplie d'eau, ou une lourde pierre propre, placée sur une assiette recouvrant la surface du contenu du récipient. Des tonneaux en bois spéciaux ou des récipients en émail sont utilisés comme récipients pour les cornichons.

Ingrédients:

• champignons – 2 kg;
• sel – 100 g;
• laurier – 2 pièces;
• feuilles d'aneth et de cassis - au goût.

Préparation

1. Les champignons préparés sont placés dans un récipient approprié en couches, saupoudrées chacune de sel.
2. Les légumes verts sont placés au fond du récipient et sur les champignons.
3. Couvrez le contenu du récipient avec une gaze propre ou un morceau de tissu et déterminez la pression sur le dessus.
4. Laissez la masse de champignons à saler pendant 1,5 mois au froid, en changeant la gaze pour en nettoyer une tous les 3 jours.

Comment mariner des champignons en fût pour l'hiver ?

Les recommandations suivantes vous aideront à acquérir des connaissances sur la façon de mariner les champignons dans des fûts en bois. Les récipients en chêne sont pré-trempés pour gonfler et éviter les fuites, puis rincés à l'eau bouillante et au soda. Pour une stérilité supplémentaire, la surface intérieure des fûts est fumigée avec du genévrier.

Ingrédients:

• champignons;
• sel – 30-40 g pour 1 kg de champignons ;
• légumes verts, laurier, poivre, ail, feuilles et racine de raifort (facultatif) - au goût.

Préparation

1. Une couche de sel est versée dans un fût de chêne préparé, des herbes et des épices sont ajoutées selon vos envies.
2. Ensuite, déposez les champignons avec leur chapeau vers le bas, en saupoudrant les couches de gros sel gemme.
3. Placez la charge dessus.
4. Les champignons salés en fût seront prêts à être consommés dans 30 à 45 jours.

Champignons salés au vinaigre

Utilisé selon la recette suivante, il contient du vinaigre, ce qui permet d'obtenir le goût caractéristique du produit, de le protéger de la croissance de bactéries indésirables et de l'apparition d'une odeur désagréable. La différence entre le processus de préparation d'un plat de cette manière et le marinage classique est l'absence de sucre.

Ingrédients:

• champignons – 5 kg;
• vinaigre – 0,5 litre;
• eau – 0,5 litre;
• sel – 60 g;
• herbes et épices - au goût.

Préparation

1. Le marinage des champignons avec du vinaigre commence par une préparation préliminaire et une ébullition du produit de base jusqu'à ce qu'il coule au fond et soit prêt.
2. Mélangez l'eau et le vinaigre, salez, portez le mélange à ébullition et versez la saumure sur les champignons.
3. Placer le mélange dans des bocaux, couvrir sans serrer et placer au froid pour le salage et la conservation.

Mariner des champignons sans vinaigre

Une autre recette de champignons marinés qui ne contient pas de vinaigre sera présentée ci-dessous. Des champignons peuvent être ajoutés au récipient au fur et à mesure que la masse initiale de champignons se dépose et que de nouveaux fruits sont récoltés, sans oublier de saupoudrer de nouvelles couches de sel et, si vous le souhaitez, de les compléter avec de l'ail haché, des brins ou des parapluies d'aneth.

Ingrédients:

• champignons;
• sel – 40-60 g pour 1 kg de matières premières ;
• aneth et ail - au goût.

Préparation

1. Les champignons lavés et, si nécessaire, trempés sont placés dans un bol en émail, en versant du sel au fond et en ajoutant de l'aneth et de l'ail.
2. Saupoudrer chaque couche de produit de gros sel.
3. Presser la masse avec un poids et laisser reposer jusqu'à ce que le jus se sépare et que les champignons soient immergés dans la saumure.
4. Après 3 à 5 jours, la pièce est mise au froid pendant 1,5 mois.

Mariner des champignons surgelés

Ensuite, comment saler. Cette version convient lorsque vous souhaitez vraiment savourer une délicieuse collation, mais que la nouvelle récolte est encore loin. La racine de raifort râpée et l'ail donneront à la délicatesse un goût piquant particulier. Ces mêmes composants ne permettront pas aux bactéries inutiles de se développer.

Ingrédients:

• champignons – 3 kg;
• sel – 3 c. cuillères;
• clous de girofle et laurier - 2 pièces;
• racine de raifort – 40 g;
• ail – 1 tête;
• sucre et coriandre - une pincée chacun.

Préparation

1. Sans décongélation, les champignons sont placés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant 20 minutes.
2. Laissez refroidir le mélange, puis mélangez-le avec le sel et le reste des ingrédients de la liste et placez-le dans des bocaux.
3. Ajoutez dessus le raifort râpé et l'ail et placez les récipients au froid.
4. Après 10 à 15 jours, vous pourrez déguster les champignons salés.

Comment conserver les champignons salés ?

Il est important non seulement de bien préparer la collation, mais également de conserver les champignons salés à la maison conformément à toutes les exigences.

1. Les champignons salés sont souvent stockés dans le même récipient dans lequel le processus de salage a eu lieu. Dans certains cas, la pièce est transférée dans des bocaux, en veillant à ce que les fruits soient complètement recouverts de saumure.
2. Pour une meilleure conservation, une couche d'huile végétale calcinée et refroidie est souvent versée dans le récipient contenant la pièce.
3. Pour un stockage à long terme, la collation est placée dans une pièce fraîche avec une température constante de +1 à +5 degrés. Cela pourrait être un réfrigérateur ou une cave fraîche.
4. Vous ne pouvez pas conserver les champignons ni les mariner dans des récipients en métal ou en argile. Les contenants idéaux sont les fûts en bois, les cuves, les récipients en émail ou en verre. Lors du choix des plats en émail, vérifiez l'intégrité de l'émail et au moindre soupçon d'éclats, cherchez un autre récipient.