Как сделать докторскую колбасу в ветчиннице. Домашняя ветчина: рецепт в ветчиннице с фото. в ветчиннице – рецепт
Не только ветчину можно приготовить в этом уникальном кухонном приборе. Идеально подходит аппарат и для варки различных колбас. Их рецепты с каждым днём приобретают всё большую популярность и разнообразие, так как на выходе получается натуральный вкуснейший продукт, позволяющий кулинарам-любителям проявлять в полной мере свое творчество.
Колбаса Любительская в ветчиннице
Начинать обучение приготовлению в ветчиннице колбас стоит с любимой всеми любительской с жирком. Именно этот сорт используется не только для бутербродов, но и как составляющий ингредиент окрошек, салатов и солянок. Особенностями Приготовление в ветчиннице любительской колбасы состоит из некоторых нюансов.
Потребуются компоненты:
- мясо, свинина и говядина , по 350 грамм, пропускается через мясорубку;
- шпик, 150 грамм, режется мелким кубиком.
Данные ингредиенты тщательно перемешиваются, добавляя соль и молотый перец по вкусу. Затем к ним вливается молоко, 15% от массы фарша. Готовым полуфабрикатом заполняется вставленный в ветчинницу пакет для запекания и всё отправляется на тепловую обработку, которая будет составлять приблизительно 60 минут.
Колбаса Докторская в ветчиннице
Особенно ценится рецепт, по которому готовится настоящая Гостовская докторская колбаса в ветчиннице. Её вкус каждому из нас знаком с детства. Тогда для её приготовления не использовались усилители вкуса и ароматизаторы, а все входящие в состав ингредиенты были исключительно натуральными.
По ГОСТу она готовилась следующим образом:
- 0,5 килограмма говядины, 1,5 свинины и 1,2 грудинки прокручиваются на мясорубке с решёткой 3 миллиметра. Всё мясо должно соответствовать высшему сорту;
- полученный фарш перекладывается в блендер и взбивается с добавлением 0,3 мл воды со льдом, куриного яйца, соли и специй;
- после того, как масса станет однородной, ею плотно наполняют пакет для запекания и на час отправляют вариться.
Хороший вкусовой эффект будет достигнут, если во время взбивания добавить к фаршу по щепотке душистого перца и молотого мускатного ореха.
Колбаса вареная Эстонская
Для этой колбасы, вкус которой также знаком практически всем, по ГОСТу используются: говядина 350 грамм, свинина 250 грамм, шпик 600 грамм, картофельный крахмал 60 грамм, пол литра ледяной воды, соль, чеснок и смесь перцев. Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем рецепте. Отличительной особенностью является предварительная подготовка продуктов. Здесь половина шпика прокручивается на мясорубке с решёткой 3 миллиметра, а вторая режется мелким кубиком и добавляется в фарш, прошедший процесс взбивания в блендере.
Украинская домашняя колбаса
Данная разновидность вкуснейшей колбаски готовится исключительно из свинины, которая берётся в количестве 1200 грамм. Необходимым дополнением к ней будет 300 грамм щековины. Тонкостью изготовления колбасы является то, что мясные продукты не прокручиваются через мясорубку, а нарезаются достаточно мелким кубиком. Делать это легче тогда, когда мясо слегка подморожено.
Дальнейшее добавление специй и варка в ветчиннице ничем не отличаются от описанных в предыдущих рецептах, или имеющихся в рецептурных книжках, прилагаемых к ветчиннице. Изюминкой, влияющий на вкусовые качества украинской колбасы, является добавление перед варкой в подготовленный по ГОСТу фарш небольшого количества (40 грамм) коньяка.
Колбаса в ветчиннице из курицы
Куриная колбаса, приготовленная в агрегате для домашней ветчины, является полностью диетическим блюдом, особенно если использовалось филе грудок. Из специй для варёной куриной колбасы лучше подойдут приправы французских трав и карри, молотый чёрный перец, паприка и чеснок. Сам процесс приготовления идентичен предыдущим вариациям - все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решёткой, тщательно взбиваются в блендере с добавлением ледяной воды и помещаются для дальнейшей варки в пакет для запекания, вставленный в чашу ветчинницы.
Колбаса в ветчиннице из индейки
Приготовленный по этому рецепту колбасный продукт также не оставит никого равнодушным. Тонкостью этой разновидности колбасы является то, что готовится она по типу украинской, то есть к прокрученному в мясорубке с минимальной решёткой, а затем взбитому в блендере фаршу помимо специй и соли добавляется такое же количество свиного шпика, нарезанного маленьким кубиком. После того, как приготовленный по всем правилам фарш в течение трёх часов постоит в холодильнике и созреет, его перекладывают в ветчинницу и отправляют вариться на час-полтора до готовности.
И под конец хочется отметить, что колбаса, приготовленная по предложенным рецептам для ветчинницы, не только украсит стол, но и добавит определенный шарм вашему дому.
Рецепты колбасы в ветчиннице в последнее время становятся все более популярными, поскольку натуральную хорошую колбасу все реже можно встретить на полках магазинов.
И действительно, нельзя не задуматься о том, что предлагается покупателям, встречая этикетку с надписью: «Колбаса мясная». Из чего же сделаны сотни видов колбас и ветчины, красиво расположенные в витринах супермаркетов? Из сои, крахмала, целлюлозы, вкусовых добавок и, в лучшем случае, из субпродуктов и костных хрящей. Качественную колбасу купить, конечно, можно, но цены на нее заоблачные.
Поэтому гораздо выгоднее и безопаснее с точки зрения здоровья сделать домашнюю колбасу самому, тем более, что это очень несложно, если в доме имеется . Рецепты домашней колбасы настолько разнообразны, что позволяют кулинару-любителю в полной мере проявить свое творческое начало. Начинающим же владельцам ветчинницы можно попробовать один из предлагаемых рецептов колбас и ветчины:
Домашняя колбаса из фарша (говядина/курица) в ветчиннице
Домашняя колбаса из фарша готовится легко, так как можно для нее использовать готовый фарш. Правда, нужно учесть, что грубо размолотый фарш сделает домашнюю колбасу заметно волокнистой, так что желательно либо пропустить мясо через мясорубку дважды, либо воспользоваться блендером, чтобы сделать фарш для колбасы более однородным.
Ингредиенты:
- Говяжий фарш – 1 кг
- Куриный фарш – 0,5 кг
- Яйцо – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Луковица – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Желатин 10 г
- Мускатный орех, перец, соль – по вкусу
- Время приготовления – 2 часа
То же самое касается добавления лука. Безусловно, лук добавляет колбасе пикантность и остроту. Однако использование этого ингредиента не обязательно. Добавлять лук в фарш для колбасы рекомендуется тогда, когда блюдо предназначено для праздничного стола и будет съедено за один раз. Уже на второй день, при хранении в холодильнике, колбаса из фарша с добавлением лука начинает издавать приятный, но довольно ощутимый запах, сравнимый с запахом котлет. Так что лук, в принципе, можно и не добавлять, хотя это дело вкуса. И, наконец, использование яйца. Его также можно не добавлять в фарш, если используется желатин для скрепления частиц будущей колбасы. Однако, если желатин не используется, то добавление яйца обязательно, причем можно даже добавить два.
Морковь режется маленькими кубиками и добавляется в фарш сырой. Вместо моркови можно использовать другие разноцветные овощные добавки – перец, маслины, зеленые оливки. Эти добавки придают домашней колбасе праздничный вид и особый вкус.
Желатин для колбасы по-домашнему можно не растворять, а просто посыпать им фарш и перемешать. Поскольку колбаса готовится в ветчиннице в закрытом пакете для запекания, желатин растворится в соке, который выделяет мясо. Добавление мускатного ореха и чеснока в состав фарша для колбасы крайне желательно. Именно эти составляющие и придают готовому продукту такой приятный вкус. А вот перец можно использовать по вкусу. Те, кто любит острое, без перца наверняка обойтись не смогут. Но, если колбасу будут есть дети, то слишком увлекаться специями не стоит.
Готовый фарш укладывают в пакет для запекания, предварительно помещенный в ветчинницу, плотно утрамбовывают и прочно завязывают пакет, чтобы избежать вытекания сока. Затем ветчинницу закрывают крышкой и закрепляют пружины.
Удобнее всего готовить домашнюю колбасу в ветчиннице в мультиварке, установив температуру в 90 градусов и время приготовления 2 часа. Если нет мультиварки, то можно использовать широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы вода полностью покрывала ветчинницу и едва кипела. В этом случае время приготовления можно сократить до 1-1,5 часа, поскольку мультиварке требуется время, чтобы выйти на режим, а кастрюле этого нужно, если в нее залить сразу кипяток. После окончания варки ветчинницу нужно осторожно вынуть, зацепив за пружину, остудить при комнатной температуре, не разбирая ее, а затем поставить в собранном виде в холодильник на 5-6 часов.
Готовая домашняя колбаса из фарша выглядит очень красиво, ну а вкус ее далеко оставляет за собой все магазинные варианты, поскольку она сделана из настоящего мяса, а не суррогатов.
Домашняя ветчина из свинины и курицы
Совсем другим видом рецептов домашних колбас в ветчиннице является собственно ветчина, которая готовится не из фарша, а из отдельных кусочков мяса. Домашняя ветчина из свинины и курицы получается в ветчиннице очень вкусной и необычно красивой. Разные сорта мяса в составе готовой ветчины отличаются оттенком и на срезе это блюдо выглядит как ароматная мозаика. Готовить же это блюдо в ветчиннице еще проще, чем колбасу из фарша. Ингредиенты:
- Свинина – 1 кг
- Филе курицы – 0.7 кг
- Желатин – 10 г
- Чеснок – 4 зубчика
- Мускатный орех, соль, перец - по вкусу
На порезанное мясо нужно раздавить зубчики чеснока. Указанное в рецепте количество чеснока – условно, как правило, его берут больше, чтобы придать блюду остроты.
Затем мясо нужно посолить. Здесь опять-таки точное количество соли лучше не указывать, так как вкусы у всех разные. Особый вопрос касается использования нитритной соли в рецептах домашней ветчины. Нитритная соль добавляется в ветчину, приготовляемую промышленным способом. Она придает ветчине специфический вкус и цвет, которые так нравятся многим потребителям. Однако, с точки зрения здоровья, использование в домашних рецептах такой соли не всегда оправдано, особенно, если имеются проблемы с повышенным давлением и легкими. Кроме того, имеются данные о канцерогенности нитрита натрия при взаимодействии с аминокислотами при высокой температуре. Поэтому в рецептах домашней колбасы и ветчины в ветчиннице нитритная соль, скорее, лишняя. А вот для приготовления сырокопченных колбас и мяса ее применение оправданно, так как в этом случае она служит защитой от ботулизма.
Мускатный орех придает домашней ветчине замечательный вкус, а желатин – скрепляет кусочки мяса в одно целое при помощи давления, которое создают пружины ветчинницы. И тем, и другим можно посыпать мясо одновременно с солью, а затем хорошенько все перемешать прямо руками. Неплохо, если есть возможность оставить мясо в таком виде в холодильнике на пару часов, чтобы оно получше пропиталось специями и соком.
После этого в корпус ветчинницы вставляет пакет для запекания и загружается мясо. Указанного в рецепте для ветчины количества мяса как раз хватает для плотного заполнения ветчинницы Редмонд или Белобока до самого верха. Во время варки объем мяса значительно уменьшается, так как давление превращается отдельные кусочки в цельный кусок ветчины.
Варить ветчину лучше в мультиварке, так как она позволяет точно выдержать температуру в 90 градусов, не доводя воду до кипения. Чтобы защитить чащу мультиварки от повреждения острыми краями ветчинницы или ее пружинами, на дно чаши можно уложить слой марли или силиконовый коврик.
Готовая ветчина из свинины и курица получается плотной, если ветчинницу охлаждать постепенно и выдержать затем несколько часов в холодильнике. На срезе домашняя ветчина выглядит мозаично, а вкус у нее просто замечательный. Кстати, по стоимости домашняя ветчина получается сравнимой с недорогими сортами промышленной колбасы, но ее качество несравненно выше, ведь это чистое мясо без всяких добавок. Такое блюдо не стыдно предложить гостям, и восхищение с их стороны гарантировано.
Домашняя ветчина из говядины и свинины в желе
Особенно вкусной получается в ветчиннице домашняя ветчина из говядины и свинины в желе. Рецепт этой ветчины не слишком отличается от предыдущего. Однако вкус отличается существенно, да и выглядит это блюдо совсем иначе. Говядина после приготовления заметно темнее свинины, так что на срезе мозаичность ветчины сохраняется, но общий цвет становится несколько темнее. Кроме того, мясо говядины способствует образованию желе, помогая в этом предусмотренному в рецепте желатину. Ингредиенты:
- Говядина – 1 кг
- Свинина – 0,5 кг
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Желатин 10-15 г
- Соль, мускатный орех, перец по вкусу
Говядину для этого рецепта ветчины нужно выбирать с небольшим количеством жира, а вот кусок свинины лучше брать без жира. И то, и другое мясо нужно порезать кусочками в 3-4 сантиметра, посыпать солью, перцем, желатином, мускатным орехом и перемешать. При загрузке мяса в пакет для запекания, нужно следить, чтобы его верхняя граница не доставала до верхнего края ветчинницы 0,5 – 1 см, то есть оставалось небольшое пространство.
После установки верхней крышки ветчинницы и натяжения пружин, верхний край сдвинется еще больше вниз. Особенно нужно следить, чтобы острые края пружин не повредили пакет для запекания, а сам пакет был плотно завязан, иначе, во время варки, образующийся сок вытечет из пакета и шанс на получение желе будет потерян.
Готовить ветчину по этому рецепту нужно точно так же, как и в предыдущих случаях, при температуре около 90 градусов, не доводя воду до кипения. И обязательно ветчинницу впоследствии охладить до комнатной температуры и затем выдержать на холоде несколько часов. Как правило, лучше всегда планировать открывать ветчинницу только на следующий день, чтобы дать возможность мясу превратиться в одно целое.
После извлечения домашней колбасы из ветчинницы, станет видно изумительно вкусное желе, которое придает блюду праздничный вид и очаровывает своим ароматом. Приведенный рецепт ветчины в ветчиннице дает несколько меньший объем готового блюда, зато его вкус приведет в восхищение любого гурмана.
Буженина из свинины
Буженина из свинины, приготовленная в ветчиннице - деликатесное блюдо к празднику. Буженина часто готовится в фольге, запекаясь в духовке. Но она нередко получается немного суховатой. В ветчиннице же все соки сохраняются, поэтому мясо остается сочным и вкусным.
Буженина от других колбас отличается тем, что для ее приготовления берется цельный кусок свинины, вырезки без костей. Хорошо подходят куски окорока или шейки. Если присутствуют в мясе прослойки жира - тоже неплохо, но если их не слишком много. Всего потребуется 1400-1500 свинины для этого блюда.
Для подготовки мяса достаточно несколько зубчиков чеснока. В куске свинины делаются надрезы, в которые вставляется чеснок. Дополнительное маринование не требуется, так как буженина будет готовиться в пакете. Однако вполне уместно добавить специи по вкусу: соль, перец, мускатный орех.
Затем свинина укладывается в пакет для запекания и далее - в ветчинницу. Готовится при температуре 95 градусов в течение 2 часов. Удобно это делать в мультиварке, как описано выше. Готовую буженину не следует вынимать горячей, хотя для нее не требуется, как для колбас, дополнительное время склеивания кусочков в единое целое.
Тем не менее, буженина вкусна именно в холодном виде, а ее охлаждение позволяет придать куску мяса форму. Несмотря на простоту приготовления, мясо просто праздничное, сочное и красивое.
С появлением ребенка в доме начинаешь задумываться о здоровой и, самое главное, вкусной пище.
Ветчинница Редмонд — это не электрический прибор, а просто дополнительный аксессуар для приготовления домашней колбасы в мультиварке.
Понятно, что вареная колбаса, как в магазине, у вас не получится, но вкусный продукт обеспечен.
Посудина проста в применении, а рецепты колбасы в ветчиннице Редмонд элементарны!
Для использования этой ветчинницы совсем необязательно иметь мультиварку. Можно взять обычную кастрюлю.
Затем поставить на небольшой огонь, примерно на тот, на котором варится суп, и варить полтора часа.
За основу можно взять такой рецепт Докторской колбасы:
- 1200 г фарша (в любых сочетаниях)
- 1 среднее яйцо
- сухое молоко — 3 ст. ложки
- специи, соль, сахар по вкусу
1. Перемешиваем до однородной массы, лучше блендером, берем металлическую колбу, вставляем нижнее дно.
Пружины нужно закрепить крючками за отверстия, чтобы притянуть оба дна.
3. И отправляем в большую кастрюлю с водой (не менее 5,5 л) так, чтобы вода закрывала прибор. Варим 1-1,5 часа на медленном огне, и колбаса в ветчиннице готова.
Колбу нужно достать и дать остыть в помещении. Потом положить на 2-3 часа в холодильник.
Готовую колбасу можно обвалять в специях.
По такому же принципу готовится буженина, а также мясные рулеты.
Хорошо делать комбинированную закладку: куриная грудка, кусочки свинины. Мясо можно предварительно замариновать в любом маринаде для шашлыка.
Некоторые хозяйки при изготовлении домашней ветчины таким способом используют следующий рецепт:
- свинина — 1 кг
- соль — 1 ст. л.
- черный перец молотый — по вкусу
- паприка — по вкусу
- чеснок — 10 г
1. Режем мясо кубиками 1 см, добавляем соль и все специи, даем постоять полчаса.
2. Вставляем в ветчинницу дно, закладываем пакет для запекания. В него плотно укладываем кусочки мяса.
Чем больше мяса, тем лучше и плотнее получится колбаса.
3. Пакет для запекания надо завязать сверху и, наложив верхнее донце, зафиксировать со всех сторон пружинками.
Последний этап лучше делать на разделочной доске, так как дно ветчинницы может повредить столешницу — оно довольно острое. Пружины очень сильные, они утрамбовывают мясо и придают форму будущей колбасе.
4. Ветчинницу отправляем вариться на полтора часа.
Устройство должно быть полностью покрыто водой, чтобы пружины равномерно нагревались. Температура нагревания должна быть небольшая, чтобы пакет раньше времени не лопнул.
5. Вытаскиваем ветчинницу из воды и ставим вертикально на тарелку, чтобы она остывала.
Пружинки тут же начнут потрескивать, донце втягиваться. Иногда, готового продукта получается всего половина от объема заложенного мяса.
6. На этом этапе лучше помочь пакету для запеканию лопнуть, если он не лопнет сам. Иначе лишняя, выпарившаяся из мяса жидкость и жир не дадут кусочкам мяса слипнуться. Ветчина будет рассыпаться.
7. На ночь ветчинницу с колбасой ставим в холодильник дозревать. Утром снимаем пружины и вытаскиваем колбасу из цилиндра.
Из 1 кг мяса получается 0,7-0,8 ветчинной колбасы. В любом случае это получается выгоднее, чем магазинная колбаса.
Тем более, что колбаса сделана исключительно из известных продуктов и стоимость ее получается в полтора раза ниже магазинной.
Для приготовления колбасы в ветчиннице лучше брать мясо, не накаченное жидкостью, т. е. домашнее или купленное на рынке. Выход колбасы получается значительно больше, оно не так уваривается.
Для колбасы фарш надо тщательно не только 2 раза пропустить через самую мелкую решетку вашей мясорубки, но и вымешать со всеми добавками, желательно, в кухонном комбайне ножом-измельчителем на большой скорости.
При этом условии фарш получается пушистый, без больших тягучих волоконцев.
Встретить в магазине натуральную вареную колбасу довольно сложно. Точнее, ее там просто нет. Ароматические добавки, пищевые красители, усилители вкуса и немного мяса - вот основной состав мясных изделий. Но такой продукт принесет вам больше вреда, нежели пользы. Поэтому стоит попробовать приготовить натуральную колбасу из свежего мяса и всего нескольких добавок. Для этого вам потребуется ветчинница. Я использовала ветчинницу Редмонд , очень удобная штука. Тем, у кого ее нет, можно воспользоваться другими подручными средствами (пакетом из-под молока или жестяной консервной банкой большого размера), конечно это не так удобно, но результат скорее всего какой-то будет. Помимо этого, понадобится: свинина - 1000 г; говядина - 500 г; мускатный орех - 8-10 г; сухое молоко (порошок) - 30 г; крупное яйцо - 1 шт.; соль, сахар - на свое усмотрение. Итак, приступим к пошаговому приготовлению вареной колбасы в домашних условиях. Совет. Мясо для приготовления натуральной колбасы должно быть свежим. 1. Сделайте фарш из свинины и говядины. Перекрутите мясо 4-5 раз через мясорубку.
2. Добавьте в фарш оставшиеся ингредиенты: яйцо, мускатный орех, сухое молоко, соль и сахар.
3. Тщательно взбейте фарш блендером до получения кашеобразной массы.
4. Застелите ветчинницу рукавом для запекания и положите в него фарш.
5. Зацепите пружины устройства в соответствии с инструкцией по эксплуатации ветчинницы.
6. Варите в мультиварке либо кастрюле не меньше 2,5 часа.
7. Готовый продукт должен остывать при комнатной температуре. Только после этого его можно убрать в холодильник на несколько часов.
8. Порежьте колбасу острым ножом.
Но, если все таки вы захотите купить колбасу в магазине, дам вам несколько советов, как выбрать хороший, качественный продукт.
Вот основные правила:
- Первое, на что следует обратить внимание при покупке колбасы, это цена. Так как основным компонентом хорошей колбасы является мясо, то цена за килограмм колбасы должна быть не ниже, чем за килограмм мяса.
- Цвет колбасы должен быть неярким, бледно-коричневым. Это означает, что в колбасе минимум красителя, максимум мяса, и она приготовлена с соблюдением технологии.
- Если колбаса на ощупь мягкая, как зефир или паштет, то в ней много сои, много клетчаток, много воды. Хорошая колбаса должна быть упругой.
- У правильно сделанной колбасы должен быть приятный, легкий, мясной запах. Если у колбасы ярко выраженный, насыщенный запах, то в нее были добавлены ароматизаторы.