مما تتكون الشوكولاتة الداكنة؟ ما هي الشوكولاته المصنوعة فعلا من؟ تأثير الشوكولاتة على جسم الإنسان

ذكرت كاتبة رائعة تدعى كورنيليا فانكي في كتابها "إنكهارت" طعامًا شهيًا مثل الشوكولاتة: "لقد أحب مو الشوكولاتة حتى الجنون. حتى سانتا كلوز لم يشعر بالأمان معه”. ربما يكون "مو" جزءًا من جوهر معظم الناس. هل أنت من محبي الشوكولاتة؟ هل أعجبك مذاقها الذي لا مثيل له؟ هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن الحلاوة أكثر من مجرد الطعم؟ بعد كل شيء، الشوكولاتة مثل الشخص - كلما وقعت في حبها، زادت رغبتك في معرفة المزيد عنها.

دعونا نستعرض تاريخ الشوكولاتة

يعود تاريخ أصل الشوكولاتة إلى 3500 عام. ظهر أول ذكر للشوكولاتة في عصر هنود الأولمك (أمريكا) - 1500 قبل الميلاد. أولاً بينهم، ثم بين قبائل المايا والأزتيك، ترسخ تقليد شرب الشوكولاتة، "الماء المرير". علاوة على ذلك، تم منح هذا الامتياز حصريًا للكهنة ورؤساء القبيلة وعائلاتهم وأفضل المحاربين. كان المشروب يعتبر مقدسا.

عندما سكن الأوروبيون أمريكا، تعلموا عن الشوكولاتة. قام هيرناندو كورتيس، الفاتح الإسباني، بترتيب توريد المنتج إلى إسبانيا. لفترة طويلة، كانت إسبانيا هي التي باعت الشوكولاتة إلى بلدان أخرى، كونها محتكرة. لمنع المنافسين من الظهور في السوق، احتفظوا بسر إنشاء الأطعمة الشهية تحت الحظر الأكثر صرامة. وتم إعدام حوالي 80 شخصًا لمحاولتهم كشف هذا السر.

ومع ذلك، أصبح الإيطاليون والهولنديون فيما بعد منتجي الشوكولاتة. وحذا حذوهم البلجيكيون والألمان. وبمساعدة ابنة الملك الإسباني آن ملكة النمسا، أصبحت الشوكولاتة المشروب المفضل لدى الفرنسيين. تزوجت آن من الملك الفرنسي لويس الثامن وأدخلت الحلوى إلى البلاد. ثم بدأ السويسريون في صنع الشوكولاتة، ثم العالم كله.

إنتاج الشوكولاتة الحديثة

يعد إنتاج الشوكولاتة الحديثة عملية آلية راسخة. لها العديد من الخطوات، في الجزء العلوي منها تقع الشوكولاتة النهائية.

الخطوة 1. يتم تحميص حبوب الكاكاو

بمجرد وصول حبوب الكاكاو إلى المصنع، يتم تنظيفها. ثم يتم فرزهم. وهنا - عملية القلي. إنه ضروري للتخلص من الرطوبة الزائدة وإعطاء حبوب الكاكاو لونًا بنيًا غامقًا وتحقيق الرائحة والطعم المرغوب للشوكولاتة المستقبلية.

الخطوة 2. يتم غربلة حبوب الكاكاو وسحقها

بعد القلي، يتم تبريد حبوب الكاكاو وإرسالها إلى جهاز خاص، حيث يقوم بتكريرها وفصل قشرة الكاكاو (قشرها) وسحقها إلى حبيبات الكاكاو.

الخطوة 3. يتم ضغط حبيبات الكاكاو وخلطها وسحقها

يتم تسخين سائل الكاكاو (حبيبات الكاكاو) إلى درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية، ثم يتم عصره ساخنًا. يعد ذلك ضروريًا للحصول على زبدة الكاكاو - العنصر الأكثر قيمة في الشوكولاتة. يتم خلط زبدة الكاكاو الناتجة مع مكونات الشوكولاتة الأخرى - كتلة الكاكاو والسكر. بعد ذلك يتم سحق الكتلة الناتجة جيدًا.

الخطوة 4. كتلة الشوكولاتة محفورة

تعجن الكتلة الناتجة عند درجة حرارة عالية. يساعد القوقع على التخلص من المرارة والكتل، ويجعل طعم الشوكولاتة المستقبلية يذوب، ويجعل القوام أكثر تجانسًا. يتم تجميد الشوكولاتة عالية الجودة لمدة خمسة أيام تقريبًا.

الخطوة 5. يتم تلطيف الشوكولاتة وتركها حتى تتصلب.

تعتبر معالجة الشوكولاتة ضرورية من أجل إعطاء اللمعان والشكل اللذيذ. شكولاته ساخنةتبرد ثم تسخن مرة أخرى.

ثم تُسكب الشوكولاتة في قوالب مُجهزة وتُضاف إليها إضافات مختلفة (المكسرات على سبيل المثال) وتُرسل إلى غرف التبريد. يتركونها حتى تتصلب، ثم يقلبون القوالب ويسكبون الشوكولاتة النهائية على الناقل.

كما ترون، فإن إنتاج الشوكولاتة مهمة صعبة ومضنية. لكنها مربحة أيضًا. يتم إنفاق 7 مليارات دولار سنويًا على الشوكولاتة وحدها.

الشوكولاتة كشركة عائلية

من الجدير بالذكر أن إنتاج الشوكولاتة لا يجلب دخلاً كبيرًا فحسب، بل يقوي أيضًا العائلات، كونه عملاً عائليًا.

على سبيل المثال، الشوكولاته البلجيكية، التي بدأ إنتاجها في عام 1926. ثم قرر بلجيكي يحمل الاسم الأخير درا إنتاج منتجات الشوكولاتة في المنزل. العمال الوحيدون في هذا المصنع المنزلي هم زوجة درا وأطفالها الأربعة. لقد صنعوا وجلبوا الحلويات للعملاء بأنفسهم. أمضت عائلة درا وقتاً طويلاً في اختيار اسم للشوكولاتة الفاخرة الخاصة بهم. وفي النهاية تم اختيار اسم السيدة جوديفا. توصل جوزيف، نجل درا، إلى اتفاق مع سلطات مدينة كوفنتري (إنجلترا)، وحصلت الشوكولاتة رسميًا على اسم جوديفا. اليوم شركة الشوكولاتة Godiva Chocolatier Inc. يحتل مكانا يستحق في السوق.

الجميع على دراية بشركة Ferrero Rocher، التي يعتبر إنتاجها أيضًا شركة عائلية. من متجر حلويات عادي، أنشأت عائلة فيريرو مصنعًا للشوكولاتة. عمل بييرا وبيترو فيريرو جنبًا إلى جنب مع ابنيهما ميشيل وجيوفاني جنبًا إلى جنب. كان جيوفاني مسؤولاً عن شبكة المبيعات، وبيترو وميشيل عن المنتج نفسه، وبييرا عن تصميم الحلويات.

ننصح بمشاهدة “الفيلم التعليمي”: كيف تصنع الشوكولاتة

اليوم، أصحاب شركة فيريرو روشيه هم بيترو وجيوفاني فيريرو، أبناء ميشيل فيريرو وماريا فرانشي. هذا هو الجيل الثالث من عائلة فيريرو.

أشجار الكاكاو

أشجار الكاكاو- المخنثون. إنهم يخافون من الصقيع والرياح وينموون فقط في مكان ما على مدار السنةفي الصيف، في المناخات الدافئة والرطبة، لا تتحمل الجفاف وأشعة الشمس المباشرة. إذا قمت بإنشائها الظروف المناسبةورعايتهم باستمرار، فسوف ينتجون المحاصيل على مدار السنة أو على الأقل مرتين في السنة لمدة 30-80 عامًا. صحيح، حتى في وقت النضج، هذه الأشجار دائمة الخضرة، والتي يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 6-8 أمتار، تحمل فقط 30-40 ثمرة. يتم زراعتها في البلدان الاستوائية - أمريكا الجنوبية والوسطى وأفريقيا وآسيا، ويتم حصاد حوالي 70٪ من محصول الكاكاو في غرب أفريقيا.
اسمهم اللاتيني هو ثيوبروما كاكاو. الجزء الأول منه يعني في الترجمة "طعام الآلهة"
في السنوات الأخيرة، بدأت زراعة أشجار الكاكاو في البيوت الزجاجية وحتى في المنزل. ولكن هناك الكثير من المتاعب مع هؤلاء المخنثين الذين يصعب إرضائهم: فهم يحتاجون إلى تربة خصبة وتصريف جيد ومناخ رطب. يجب حماية الأشجار من أشعة الشمس المباشرة والرياح وسقيها بكثرة. درجة الحرارة المثالية لزراعة أشجار الكاكاو هي 18-20 درجة مئوية؛ عند درجات حرارة 5 درجات مئوية وأقل تموت.

حبوب الكاكاو

حبوب الكاكاو- هذه ليست ثمار بل بذور شجرة الكاكاو. الثمار نفسها صفراء-خضراء أو حمراء، على شكل لوز، تزن حوالي 500 جرام وتحتوي كل منها على 30 إلى 50 بذرة بيضاوية مقاس 2-2.5 سم، تسمى حبوب الكاكاو. تتكون هذه البذرة من نواة صلبة تتكون من فلقتين وجنين (برعم) وقشرة صلبة (قشرة الكاكاو). تنضج البذور لمدة أربعة أشهر تقريبًا، ويتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر، وفي بعض الأصناف من المحمر إلى البني. يمكن أن يتراوح لون حبوب الكاكاو الناضجة من اللون الأرجواني إلى الرمادي إلى الأبيض. وتتميز بطعم مرير قابض لا يشبه الطعم على الإطلاق شوكولاتةأو مسحوق الكاكاو. تنقسم حبوب الكاكاو حسب أصلها إلى ثلاث مجموعات: الأمريكية والأفريقية والآسيوية. تتوافق أسماء الأصناف التجارية مع اسم منطقة الإنتاج أو البلد أو ميناء التصدير (على سبيل المثال غانا ونيجيريا والكاميرون وغيرها).
اعتمادا على الجودة، وتنقسم حبوب الكاكاو إلى قسمين المجموعات: النبيلة (متنوعة)– ما يسمى النخبة – و المستهلك (العادي)والتي تشمل أكثر من 90% من منتجات العالم.
ومن بين أصناف الكاكاو يميزون أربع مجموعات:
"كريولو" و"ترينيتاريو" و"فوراستيرو" و"ناسيونال".
ل الأصناف النبيلةتشمل "Criollo" وجزءًا من أنواع "Trinitario" التي لديها طعم دقيقوممتعة رائحة خفيةمع العديد من الظلال. وبطبيعة الحال، حبوب الكاكاو من هذه الأصناف هي أكثر تكلفة من مستهلكوالتي تشمل "فوراستيرو" والجزء الرئيسي من "ترينيتاريو" والتي لها طعم مر ولاذع وطعم حامض إلى حد ما ورائحة أقل دقة. في حين أن فوراستيرو يمثل 85% من إنتاج الكاكاو العالمي، فإن كريولو يمثل حوالي 3% فقط.

جمع وتجهيز حبوب الكاكاو الأولية

ل بذور شجرة الكاكاواشترى هذا واحد طعم فريدالتي تميز الشوكولاتة الحقيقية، يجب أن تخضع لعملية معالجة معقدة.
تقطع الثمار الناضجة بمناجل حادة ثم تقسم إلى عدة أجزاء. تتم إزالة اللب من الحبوب ويترك لعدة أيام للسماح بعملية التخمير. ثم يتم تجفيفها في الشمس أو في أفران التجفيف، وبعد ذلك يتم تقليل حجمها بحوالي 50%. تصبح حبوب الكاكاو بنية اللون بدرجات مختلفة، ويصبح مذاقها أكثر ليونة. بعد ذلك، يتم تعبئتها في أكياس وإرسالها إلى المصانع التي تقع عادة "على الجانب الآخر من العالم" - في أمريكا الشمالية وأوروبا.

في مصنع الشوكولاتة

ومن منا وهو طفل لم يكن يحلم بالزيارة مصنع الشوكولاتةلمعرفة "من أين تأتي" الشوكولاتة والحلويات التي نحبها كثيرًا؟ وأيضاً - استمتع بالروائح الساحرة التي لا يمكن الخلط بينها وبين أي شيء آخر، واستمتع بالشوكولاتة بجميع أنواعها وأصنافها - بقدر ما يرغب قلبك. ومع ذلك، فإن عمال المصنع أنفسهم ليس لديهم الوقت للتعبير عن مشاعر الحماس. يتم تنظيم عملية تحضير "المعجزة الحلوة" برمتها بشكل صارم ويتم التحقق منها حرفيًا حتى اللحظة.الحبوب التي تصل إلى المصانع هي الأولى تطهير، ثم نوعاعتمادا على حجمها، وأخيرا، مقليعند درجة حرارة 120-140 درجة مئوية في براميل دوارة. يعد التحميص مرحلة مهمة جدًا، وليس من قبيل الصدفة أن يحتفظ العديد من المصنعين بسرية "أسراره". بعد كل شيء، تعتمد جودة الشوكولاتة على مدى جودة تحميص الحبوب؛ ونتيجة لهذه العملية، يتم "الكشف" عن رائحتها وطعمها. يتم تحميص حبوب الكاكاو الفاخرة في درجات حرارة منخفضة، مما يمنحها رائحة رقيقة للغاية.
يتم بعد ذلك طحن الحبوب ووضع جزء من كتلة الكاكاو تحت مكبس هيدروليكي. هذا يزيل الدهون الزائدة. إذا كانت نسبة 54٪ في الشوكولاتة الخام، فهي بالفعل في مسحوق الكاكاو 10٪ أو أقل.
ونتيجة لهذه المعالجة من حبوب الكاكاو، كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو وكعكة الكاكاو.يتم استخدام المنتجين الأولين شبه النهائيين، إلى جانب السكر البودرة، في صناعة الشوكولاتة، ويتم استخدام كعكة الكاكاو لإنتاج مسحوق الكاكاو، الذي يتم تحضير مشروبات الكاكاو والحلويات المختلفة منه. خلال المرحلة التالية من المعالجة، يتم طحن الملاط الناتج وتضاف إليه مكونات أخرى: زبدة الكاكاو والسكر والفانيليا. ثم يتم سحق هذه الكتلة وإخضاعها محارة: يقلب ويسخن إلى 50-80 درجة مئوية، مما يؤدي إلى إزالة الرطوبة الزائدة منه وتصبح كتلة الشوكولاتة أكثر تجانسًا. في حين أن الشوكولاتة العادية يتم تجميدها لبضع ساعات فقط، فإن الشوكولاتة عالية الجودة يمكن أن تستغرق ما يصل إلى خمسة أيام لتجميدها.
ثم تبدأ المرحلة هدأ: يتم تبريد كتلة الشوكولاتة إلى درجة حرارة معينة ثم تسخينها. في هذه الحالة، يتم تشكيل بلورات زبدة الكاكاو من نوع معين، بحيث تصبح الشوكولاتة لامعة وصلبة نتيجة لذلك. إذا تم انتهاك تقنية التحضير في مرحلة ما، فسيتم تغطية سطح الشوكولاتة بطبقة بيضاء بعد مرور بعض الوقت، مما يعني أن المنتج لن يلبي معايير الجودة المطلوبة.
الشوكولاته المساميةقبل التقسية، فإنها تشكل رغوة، وتشبع الكتلة السائلة بثاني أكسيد الكربون والنيتروجين. يتم إطلاقها لاحقًا وتشكل "فقاعات" يمكن أن يكون لها أحجام وأشكال مختلفة.

أخيراً، كتلة الشوكولاتةيُسكب في قوالب ساخنة، ويُضاف إليه المكونات المختلفة، إذا نصت عليها الوصفة، ويوضع في غرف التبريد. وبعد أن تتصلب الشوكولاتة، يتم تعبئتها ووضع علامة عليها. التعبئة والتغليف لا "تساعد على بيع المنتج" فحسب، بل تحمي الشوكولاتة أيضًا من التأثيرات الضارة للهواء والضوء والرطوبة، وكذلك من التلوث وأي أضرار ميكانيكية. الطبقة والإضافاتتوضع في المنتجات عند تحضير كتلة الشوكولاتة - على شكل مساحيق أو مطحونة، مثل المكسرات المبشورة أو الحليب المجفف(ف شوكولاتة الحليبتبلغ حوالي 20٪)، أو قبل صب المنتجات في قوالب - كاملة أو مطحونة، مثل الزبيب والمكسرات الكاملة والفطائر المطحونة والفواكه المسكرة وما إلى ذلك. الصقيلعن طريق غمسها في خليط الشوكولاتة (باليد) أو سكبها شوكولاتة سائلة(جهاز خاص يعالج هذا). يتم تصنيع المنتجات التي تحتوي على المسكرات والكونياك وما إلى ذلك عن طريق صب الشراب في قوالب النشا وإضافة مشروبات "درجة" إليها. عندما يتبلور السكر على السطح، تتم إزالة النشا وتغليف الحلوى بالشوكولاتة.

يعرف الكثير من الناس ما هي الشوكولاتة المصنوعة من: حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو. يمكن تسمية الشوكولاتة أكثر من غيرها حلوة شعبيةسواء بين الأطفال أو البالغين. يحتوي على مواد تؤثر على الحالة العاطفية للإنسان، وهي مشاعر الفرح والحب.

أنت بحاجة إلى معرفة ما هي الشوكولاتة المصنوعة منها. هذا منتج حلويات يتم تحضيره على أساس حبوب الكاكاو، أو بشكل أكثر دقة، زيتها.

يتم الحصول عليها عن طريق معالجة الفول شجرة الشوكولاتة. يتم تقشيرها وقليها، مما يؤدي إلى تحول الثمار إلى اللون البني الداكن. أنها تنتج ثلاثة مكونات رئيسية: كتلة الكاكاو والزبدة والكعك. من مزيج السكر البودرةويستخدم الكاكاو المبشور والزبدة في صناعة منتجات الشوكولاتة، ويتم تحضير مسحوق الكاكاو من الكعكة.

حبوب الكاكاو غنية بالكافيين والثيوبرومين ولها طعم لاذع بشكل طبيعي. وتحتوي الشوكولاتة نفسها في معظم الحالات على إضافات منكهة مختلفة. وتشمل هذه الفانيلين وزيت النعناع والقهوة والكونياك، وفي بعض الوصفات يضاف الكحول والفلفل الحار. يمكن أن تكون الحشوة مختلفة أيضًا، على سبيل المثال، يتم إضافتها إلى منتجات الشوكولاتة والمكسرات والفواكه المسكرة والزبيب والفطائر وحتى قطع حبوب الكاكاو المحمصة.

كيف تصنع الشوكولاتة

تنقسم عملية الإنتاج إلى عدة مراحل أو مراحل تكنولوجية وهي:

معالجة حبوب الكاكاو ومن ثم فصلها إلى مكونات فردية مثل سائل الكاكاو والزبدة والمواد الصلبة.

يخضع لسائل الكاكاو المعالجة الحراريةعند درجة حرارة 100 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم الضغط عليه.

بعد خلط الكاكاو المبشور وزبدة الكاكاو والسكر، يتم الحصول على كتلة الشوكولاتة أو الشوكولاتة التقنية، والتي يتم سحقها أيضًا إلى فتات: قطع أصغركلما كان منتج الشوكولاتة ألذ وأكثر طراوة.

أهم مرحلة هي التقسية كتلة الشوكولاتة. وهذا يعني أن الكتلة الساخنة يتم تبريدها ثم تسخينها مرة أخرى. هذا الإجراء ضروري لإضافة لمعان لمنتجات الشوكولاتة.

بعد ذلك، تضاف النكهات والحشوات المختلفة إلى كتلة الشوكولاتة، ثم يتم تشكيلها حلوياتوذلك من خلال سكب الخليط في قوالب خاصة.

بعد التبريد تبدأ مرحلة تعبئة المنتج النهائي.

العودة إلى zmystWarehouse للشوكولاتة الحديثة

عند الشراء يعامل الشوكولاتهعليك أن تفكر في المادة التي تتكون منها الشوكولاتة. اليوم، تقدم المصانع مجموعة واسعة من هذه المنتجات، ولكن في أغلب الأحيان بدلا من الشوكولاتة نحصل على قطعة حلوة. لا يضيف المصنعون عديمو الضمير المكونات الضرورية للمنتج فحسب، بل يضيفون أيضًا الدهون النباتيةوفول الصويا. في هذه الحالة اتضح لا منتج نقي، أ قطعة شوكولاتةوالتي لا تحتوي على التركيز المطلوب من العناصر الغذائية.

يجب أن تذوب الشوكولاتة عالية الجودة عند درجة حرارة مساوية لدرجة حرارة جسم الإنسان، ولهذا السبب تذوب بشكل جيد في الفم.

لن تذوب الشوكولاتة السيئة بهذه الطريقة، لأن الشوائب والدهون غير الضرورية تبطئ هذه العملية.

يجب أن تولي اهتماما خاصا لما تصنع منه الشوكولاتة، وعلى وجه التحديد نسبة حبوب الكاكاو والمواد المضافة في المنتج النهائي. على سبيل المثال، يجب أن تحتوي الشوكولاتة الحلوى أو شبه المرة على 50% على الأقل من مسحوق الكاكاو، ويجب أن تحتوي الشوكولاتة المرة على 60% أو أكثر، ويجب ألا تتجاوز شوكولاتة الحليب حاجز 30%. تعتمد كمية السكر المضاف بشكل مباشر على نوع الشوكولاتة. في التكوين الكلاسيكييشمل:

• البروتينات: من 5 إلى 8%؛
• الدهون: من 30 إلى 40%؛
• الكربوهيدرات: 5 إلى 6%؛
• قلويدات: لا يزيد عن 0.5%؛
• المعادن والعفص: لا يزيد عن 1%.

الجميع مصانع الحلوياتإنتاج الشوكولاتة حسب فئة المستهلكين. ففي النهاية، ما هو مسموح للبالغين ليس بالضرورة مسموحًا للأطفال. على سبيل المثال، يتم تحضير الشوكولاتة للأطفال مع إضافة كمية كبيرة من منتجات الألبان ونسبة أقل من سائل الكاكاو. هناك أيضًا حلويات خاصة تحتوي على مكملات الفيتامينات.

ومن أجل توسيع نطاق المنتجات يتم إنتاج الشوكولاتة بأشكال مختلفة وهي:

• في شكل بلاط متجانسة أو مسامية.
• على شكل شريط متجانس أو مسامي بحشوات مختلفةوبدونهم؛
• على شكل إكسسوارات وميداليات وعملات ومجسمات مختلفة، مثل الحيوانات والسيارات وغيرها؛
• على شكل زخارف أو منتجات نصف جاهزة يمكن من خلالها صنع جميع أنواع منتجات الحلويات.

العودة إلى نوع الشوكولاتة

اليوم، تُعرف عدة أنواع من الشوكولاتة، والتي يتم تصنيعها بإضافة مكونات مختلفة، مثل حبوب الكاكاو أو الليسيثين أو النخيل أو زبدة الكاكاو، بالإضافة إلى النكهات والحشوات المختلفة. تشمل الأنواع الرئيسية للشوكولاتة ما يلي:

الحليب أخف في المظهر منه الشوكولاتة الداكنة، وطعمه أحلى. ويتم تحضيره بإضافة المكونات الجافة وهي الحليب والقشدة؛

يمكن أن يحتوي المر على ما يصل إلى 90٪ من الفاصوليا. يمنح محتوى الكاكاو هذا طعمًا مريرًا للشوكولاتة، لكن إضافة بعض السكر يساعد في تنعيمه. ويعتبر هذا النوع من الشوكولاتة هو الأكثر صحة.

الشوكولاتة البيضاء أو الكريمية لا تحتوي على حبوب الكاكاو، بل تحتوي فقط على زيتها. يتم تحضيره بإضافة مسحوق الحليب والسكر والفانيلين.

يتم تصنيع الشوكولاتة الغازية باستخدام تقنيات خاصة: أي وضع قوالب مملوءة بخليط الشوكولاتة في غلايات مفرغة من الهواء، مما يساهم في ظهور فقاعات الهواء.

تحتوي الشوكولاتة لمرضى السكر على بدائل السكر وهي: السوربيتول، والزيليتول وغيرها.

يمكن أن تكون الشوكولاتة المجففة إما حلوى أو عادية. وهي مصنوعة من الفاصوليا المبشورة والسكر البودرة، وقد تحتوي على مكونات جافة مثل مسحوق الحليب والقشدة. الفرق الرئيسي بين الحلوى والمسحوق العادي هو تركيز السكر.

أطلق الأزتيك على هذا المنتج الشهير اسم "الشوكولاتة". "الماء المر". كانوا يشربون نفس الماء كل يوم، وعلى الرغم من مذاقه المر، إلا أنه كان يعتبر علاجًا حقيقيًا وكان يحظى بشعبية كبيرة. ولاحقاً، ساهم في إعداده الأوروبيون الذين استوطنوا مساحة كبيرة من أمريكا الوسطى. وبفضل براعتهم نستمتع اليوم بالشوكولاتة بجميع أشكالها.

وليس سرا على الطفل ذلك الشوكولاتة مصنوعة من بذور شجرة الكاكاو- فول. لتحضير كيلو واحد فقط من الحلويات تحتاجين إلى حوالي 500 زر من هذه الأزرار الصغيرة. الآن يجب أن تتفاجأ بمدى رخص سعر هذا المنتج، مع الأخذ في الاعتبار أنه خلال عام واحد يمكن لشجرة واحدة أن تنتج حبوبًا بقيمة 5 كجم فقط من الشوكولاتة كحد أقصى. أضف إلى ذلك أن الحصاد يتم باليد فقط. اتضح أن الأمر يستحق شراء منتجات أكثر تكلفة للتأكد من أن الشريط لا يزال يحتوي على المزيد من الكاكاو وليس الشوائب الأخرى.

أشجار الشوكولاتة

يصل ارتفاع الشجرة الواحدة إلى حوالي 15 مترًا، ولكن هناك عينات أصغر. النبات لا يحب أشعة الشمس المباشرة، لذلك عادة ما يتم خلط المزارع بأشجار المانجو والموز والمطاط وجوز الهند والأفوكادو.

إذا كنت تعتقد أنه يكفي زرع شجرة ثم جمع الثمار، فهذا ليس كذلك: النبات متقلب للغاية لدرجة أنه يتطلب رعاية متأنية للغاية. على سبيل المثال، تظهر الزهور الأولى فقط بعد 6 سنوات من الزراعةلكنها بعد ذلك تؤتي ثمارها لمدة 40 إلى 80 عامًا.

تنمو الزهور البيضاء الوردية في عناقيد ليس فقط على الفروع، ولكن أيضًا على لحاء الجذع. يستغرق الأمر ما يصل إلى 4 أشهر حتى تنضج الثمار، فهي تشبه خيار كبيرأو بطيخ ممدود قليلاً ويصل وزنه إلى 600 جرام (30-50 حبة). خلال العام بأكمله، يمكن حصاد شجرة واحدة مرتين. لكن الطبيعة تجعل النوع الأول فقط هو الأعلى جودة.

كيفية الحصاد

في العالم الحديثفحيث حلت الآلات محل البشر بشكل شبه كامل في الإنتاج، لا تزال هناك صناعات يُحظر دخول التكنولوجيا إليها. يتم قطع جميع ثمار شجرة الشوكولاتة الناضجة بساطور. يتم تقسيمها إلى أجزاء وإزالة البذور يدوياً فقط.

تُبطن الصناديق الخشبية الخاصة بأوراق الموز وتُجفف الثمار فيها لمدة تصل إلى 10 أيام. لماذا لا يفعلون هذا في الشمس؟ عندها لن يكون الطعم مريرًا فحسب، بل سيكون أيضًا لاذعًا جدًا، ولن يكون ذا قيمة كبيرة. في نهاية الفترة، تتحول البذور إلى اللون البني الأرجواني ولها رائحة طيبة.

بعد ذلك يتم فرز جميع البذور وقليها وإزالة القشرة منها وسحقها وطحنها حتى يتم الحصول على كتلة سميكة قابلة للتمدد. هي التي تصبح الشوكولاتة الداكنة. ثم يأتي دور السكر ومسحوق الحليب والفانيليا ومجموعة متنوعة من إضافات النكهة، مما يؤدي إلى صنع الشوكولاتة التي غالبًا ما نشتريها ونأكلها بمثل هذه المتعة.

حول فوائد حبوب الكاكاو

ويطلق عليهم مصدر أكثر مكونات مفيدة. تحتوي التركيبة على ما يقرب من 300 مادة تشكل تركيبات دهنية وبروتينية ومعدنية. هذه المنتجات مفيدة جدًا لعدد من الأسباب.

1. يسرع عملية التمثيل الغذائي.
2. يحسن أداء عضلة القلب، وكذلك حالة الأوعية الدموية.
3. يعوض نقص المواد مثل الكروم والمغنيسيوم والزنك واليود.
4. يحمي الجسم من العوامل الخارجية الضارة.
5. يسرع تجديد الجلد.
6. يقلل من شكل مرض السكري.
7. يعالج نزلات البرد.
8. يفيد في حالات الالتهابات المعوية.
9. يسهل فترة انقطاع الطمث.
10. يطيل الحياة.

إذا تناولت 50 جرامًا من الكاكاو الخام يوميًا، فسوف تنقذ نفسك بسرعة من الأرق وستشعر بزيادة في النشاط والطاقة في الصباح. في غضون شهر، ستتحسن بشرتك وسيعود توازنك الهرموني إلى طبيعته.

حبوب الكاكاو في التجميل

تكوينهم نغمات ويشد الجلدويحسن تخليق الإيلاستين والكولاجين وينشط عمليات التمثيل الغذائي ويزيل علامات التمدد. يفترض الكثير من الناس خطأً أنه لا يمكن الاستمتاع بالمنتجات المبنية عليها إلا في صالون محترف. لكن من السهل صنع أقنعة الوجه بالكاكاو في المنزل.

تسمى هذه المنتجات عالمية: فهي مناسبة للنساء من جميع الأعمار وحتى المراهقين الذين يعانون من مشاكل الجلد. يتخلص الكاكاو من حب الشباب والرؤوس السوداء، ويرطب البشرة بشكل مثالي، وينظم عمل الغدد الدهنية، ويجعل البشرة أكثر مرونة.

يمكنك أيضًا إنقاص الوزن مع هذا المنتج! يقول خبراء التغذية أنه كلما شعرت بالجوع ولكنك لا ترغب في الإفراط في تناول الطعام، أكل 1 ملعقة صغيرة. كاكاوأو شرب مشروب مسحوق غير محلى. لن يظهر الشعور بالجوع لمدة 3 ساعات أخرى. هل تعلم هذا عن الكاكاو؟ هل كنت تعتقد أن ثمار شجرة الشوكولاتة تبدو بهذا الشكل؟ شارك المعلومات مع أصدقائك واستمتع بتجربة فوائد المنتج بنفسك.

كثير من الناس يحبون الشوكولاتة. لكن لا يعلم الجميع ماذا وكيف يتم صنع هذه الأطعمة الشهية. في هذه المقالة سوف تتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة وما هو المسار الذي تمر به قبل الوصول إلينا وإسعادنا.

من ماذا تصنع الشوكولاتة؟

الشوكولاتة منتج يعتمد على حبوب الكاكاو. في هذا الفصل، سننظر خطوة بخطوة إلى أين يبدأ إنتاج الشوكولاتة، وأين تنمو الشجرة التي تصنع من حبوبها هذه الحلاوة، وما هو المسار الذي تمر به حبوب الكاكاو قبل أن تصبح شوكولاتة تذوب في فمك.

موطن الكاكاو هو أمريكا الوسطى والجنوبية. منذ آلاف السنين، صنعت قبائل الأزتيك والمايا القديمة مشروبًا يسمى "الشوكولاتة" عن طريق خلط حبوب الكاكاو المطحونة مع الماء وإضافة الفلفل الحار.

شجرة الشوكولاتة، وتسمى أيضًا الكاكاو، هي شجرة مغزلية دائمة الخضرة يصل ارتفاعها من 5 إلى 8 أمتار. ينمو في البلدان الاستوائية جنوب خط الاستواء.

أزهار الكاكاو صغيرة الحجم، ذات لون أصفر شاحب أو وردي شاحب، وتتفتح طوال العام. بعد التلقيح، تتطور الثمار الرائعة مقارنة بالزهور نفسها وتحتوي على حبوب الكاكاو. يمكن أن تحتوي إحدى هذه الفاكهة على ما بين 30 إلى 50 بذرة كاكاو، أي بحجم الزيتون تقريبًا. على الرغم من أنها قد تختلف في الحجم والرائحة اعتمادًا على مكان نمو الصنف النباتي.

عندما يتم قطفها حديثًا، فإنها لا تشبه إلى حد كبير الشوكولاتة التي نعرفها: لا في اللون ولا في الرائحة.

على الرغم من أن موطن حبوب الكاكاو هو أمريكا الجنوبية، إلا أن هذه الشجرة اليوم تتم زراعتها في العديد من دول العالم لإنتاج حبوب الكاكاو، حيث تتوفر ظروف النمو المناسبة لذلك، بما في ذلك دول في أفريقيا وآسيا.

الموردون الرئيسيون للمواد الخام للمنتجات الحلوة هم المكسيك وكولومبيا والإكوادور وفنزويلا والبرازيل وإندونيسيا وماليزيا والدول الأفريقية.

حصاد حبوب الكاكاو

تعتبر ثمار الكاكاو ناضجة عندما تتحول القشرة إلى اللون الأصفر أو البرتقالي الزاهي أو الأحمر تقريبًا. والشيء المثير للاهتمام هو أن الجراب لا ينمو على فرع، ولكن مباشرة من جذع الشجرة على سويقات صغيرة.

يتم جمعها مرتين في السنة. وكقاعدة عامة، المرة الأولى تكون قبل بداية موسم الجفاف والمرة الثانية قبل بداية موسم الأمطار. على الرغم من أنه من حيث المبدأ، يمكن جمع المكسرات بشكل مستمر على مدار السنة. تختلف أوقات الحصاد حسب البلد. لكن عملية تحويل الفول إلى شوكولاتة هي نفسها وتبدأ مباشرة بعد قطف الثمار.

بعد إزالة الثمار من الشجرة (ويُعهد بهذا العمل فقط إلى جامعي ذوي الخبرة)، يتم تقطيع الثمار إلى عدة أجزاء وتخضع على الفور للتخمير أو التخمير.

التخمير أو التخمير

بمجرد حصاد الثمار وتقطيعها، يتم تخميرها في ضوء الشمس حتى تتحول الحبوب من اللون الكريمي إلى اللون الأرجواني. عندما لا تكون هناك إمكانية للتخمير تحت الشمس، يتم التخمير في أفران تجفيف خاصة.

نظام التخمير مختلف. في أفريقيا، تعد "طريقة الكومة" أكثر شيوعًا، أي. توضع الثمار على أوراق الموز. في أمريكا الجنوبية - بالبراميل.

تحت تأثير الحرارة والضوء، يبدأ لب الثمرة بالتخمر. يمكن أن يستمر التخمير من 5 إلى 10 أيام، يتغير خلالها لون الحبوب وتظهر رائحة الشوكولاتة المألوفة ويفقد بعض المرارة الموجودة في الثمار المقطوفة. أثناء التخمير، يتم تقليب الحبوب عدة مرات لضمان نكهة أكثر تجانسًا في جميع أنحاء الحبوب المحصودة.

تجفيف الفول

الخطوة التالية بعد التخمير هي التجفيف. يجب أن تجفف الفاصوليا جيدًا. ويتم ذلك عادة في الشمس. تنتشر الحبوب في طبقة رقيقة على حصائر أو أرضيات خشبية أو من الخيزران وتجفف لمدة 7 إلى 14 يومًا تحت أشعة الشمس الحارقة. أثناء التجفيف، يجب قلبها عدة مرات لضمان التجفيف المتساوي وتجنب ظهور العفن.

بعد التجفيف، يمكن تقليل الحبوب إلى ما يقرب من نصف حجمها الأصلي.

ثم يتم فرزها ووضعها في أكياس، ثم إرسالها للتصدير.

شاهد بالفيديو جميع مراحل نمو وجمع وتجفيف حبوب الكاكاو

تحضير شراب الكاكاو

وبمجرد تجفيف المحصول وتعبئته، ينتهي دور الدول المنتجة للكاكاو في إنتاج الشوكولاتة. بعد ذلك، تبدأ عملية تحضير الحبوب وتحويلها إلى منتجات الشوكولاتة مباشرة مع مصنعي الشوكولاتة.

المرحلة الأولى - القلي

بمجرد وصول الحبوب إلى الشركة المصنعة للشوكولاتة، يمكن خلطها مع حبوب أخرى تم شراؤها منها بلدان مختلفة. والحقيقة هي أن حبوب الكاكاو، اعتمادا على بلد الزراعة، قد تختلف في مذاقها وصفاتها العطرية.

ثم توضع الحبوب في الأفران وتجفف في درجات حرارة ليست عالية جدًا. بعد التجفيف، يتم قصف الفاصوليا، أي. افصل القشرة الخارجية الرقيقة.

نظام تجفيف حبوب الكاكاو الشركات المصنعة المختلفةمختلف. يستخدم البعض أفرانًا قياسية، بينما يستخدم البعض الآخر أفرانًا دوارة لتجفيف الحبوب بالتساوي. ولكن في أي درجة حرارة تقوم الشركة المصنعة بتجفيف الحبوب هو سر تجاري. بعد كل شيء، أثناء عملية التجفيف، يمكنك ضبط طعم ورائحة الشوكولاتة المستقبلية.

تكسير

هذا هو اسم العملية التي يتم فيها فصل القشرة الخارجية الرقيقة عن الحبوب، والتي يتم نفخها بواسطة المروحة. ولم يبق سوى حبوب الكاكاو النقية.

إنتاج الشوكولاتة

بعد التقشير أو التكسير تأتي النقطة الرئيسية - إنتاج الشوكولاتة. يتم سحق الفاصوليا النظيفة المتبقية، مما يؤدي إلى كتلة الكاكاو - منتج نصف نهائي يتم الحصول عليه لاحقًا من زبدة الكاكاو. للقيام بذلك، يتم وضع هذا المنتج شبه النهائي تحت الصحافة ويتم ضغط الزيت تحت ضغط عال. يتم تحضير مسحوق الكاكاو من الكعكة المتبقية بعد عصرها. يستخدم الزيت لصنع الشوكولاتة. وبالتالي، بعد الضغط، يتم الحصول على منتجين: مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو.

تستبدل بعض الشركات المصنعة لمنتج الحلويات الحلو زبدة الكاكاو بأخرى أرخص الزيوت النباتية. لذلك، عند الشراء، تحتاج إلى دراسة ملصق المنتج بعناية. يمكن أن تحتوي فقط على كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو ولا تحتوي على زيوت أخرى.

محارة

تعتبر عملية Conching من أهم العمليات في إنتاج الشوكولاتة. أثناء القوقع يتم إنشاء الطعم النهائي ورائحة الشوكولاتة.

الكونش عبارة عن خلاط أسطواني يتم فيه خلط كتلة الشوكولاتة على شكل صدفة.

أولاً، تتم إضافة جميع المكونات إلى الآلة وفقًا للوصفة تمامًا. يتم بعد ذلك خلطها في كتلة شوكولاتة متجانسة وطحنها إلى مسحوق ناعم، تكون جزيئاتها صغيرة جدًا بحيث لا يمكن لللسان الشعور بها.

أثناء التحمير، تتم إضافة السكر ومسحوق الحليب إلى الكتلة إذا كانت شوكولاتة الحليب وغيرها من إضافات النكهة: الليسيثين لمزيد من سيولة كتلة الشوكولاتة وزبدة الكاكاو والفانيليا. تستمر هذه العملية من عدة ساعات إلى عدة أيام ويتم تحديدها حسب وصفة الشركة المصنعة.

أثناء عملية القوقع، يمكن تسخين كتلة الشوكولاتة عدة مرات ثم تبريدها مرة أخرى حتى تأخذ الكتلة مظهرًا لامعًا جيدًا والملمس المطلوب.

أثناء عملية التحميص تحدث عدة عمليات فيزيائية وكيميائية تحت تأثير الحرارة والاتصال بالهواء:

توزيع دهون الحليب والكاكاو في خليط الشوكولاتة؛

تتبخر الرطوبة الموجودة في الخليط.

تختفي الأحماض المتطايرة كليًا أو جزئيًا اعتمادًا على وقت التجميد، مما يؤثر على الطعم النهائي للشوكولاتة؛

تحدث عملية الكراميل، وتصبح الكتلة ناعمة ولامعة، مما يؤثر أيضًا على المذاق النهائي للشوكولاتة، وهذا مهم بشكل خاص بالنسبة للشوكولاتة الحليبية والبيضاء.

بعد أن تصبح كتلة الشوكولاتة متجانسة، يتم تغذيتها إلى المرحلة التالية.

التبريد والتشكيل

يجب أن تصدر الشوكولاتة الجيدة صوت نقر واضح عند كسرها. ويتم تحقيق ذلك من خلال عملية التقسية - حيث يتم التحكم في تسخين وتبريد كتلة الشوكولاتة لتشكيل الترتيب الصحيح للبلورات في الشوكولاتة. إذا تركت كتلة الشوكولاتة تبرد بشكل طبيعي، فستصبح الشوكولاتة ناعمة ومتفتتة ولن تذوب بشكل متساوٍ في فمك.

يمكن إجراء عملية التصلب يدويًا، ولكنها تستغرق وقتًا. لذلك تستخدم معظم الشركات المصنعة آلات خاصة لهذا الغرض.

الخطوة الأخيرة في صنع الشوكولاتة هي القولبة، أي. صب كتلة الشوكولاتة في القوالب. في المؤسسات الكبيرة، يتم تنفيذ هذا الإجراء على الحزام الناقل، حيث يتم وضع الكمية المطلوبة من كتلة الشوكولاتة في كل قالب. ولكن في المؤسسات الصغيرة، تتم هذه العملية يدويًا في أغلب الأحيان.

طَرد

بعد التبريد النهائي للشوكولاتة، يتم تغليفها بورق التغليف وإرسالها إلى المستودع لتسليمها لاحقًا للعملاء.

أنواع الشوكولاتة

بشكل عام، هناك ثلاثة أنواع رئيسية فقط من الشوكولاتة:

أسود أو مر.

لاكتيك؛

بقية أنواع منتجات الشوكولاتة التي نراها في المتجر هي أصناف من هذه الأنواع الثلاثة من الشوكولاتة. يمكن أن تكون مسامية، نباتية، كوشير، لمرضى السكر، مع حشوات مختلفة. أساس هذه الأنواع من الشوكولاتة هو الأنواع الثلاثة الرئيسية الأولى.

الشوكولاتة المرة أو الداكنة.لإنتاجها، يتم استخدام كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر فقط. اعتمادًا على مدى مرارة أو حلاوة الشوكولاتة الداكنة، تختلف كمية السكر. عادة على ملصقات هذه الشوكولاتة يمكنك رؤية الشوكولاتة "الداكنة" أو المرة. وهذا يعني أنه في الشوكولاته الداكنة الحد الأدنى للكميةالصحراء. في الظلام - المزيد. هذه شوكولاتة صلبة جدًا ويجب أن تذوب في فمك.

شوكولاتة الحليب.تحتوي شوكولاتة الحليب على كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الحليب والسكر. هذا النوع من الشوكولاتة هو الأكثر شيوعاً. وغالبا ما يستخدم في الطبخ و إنتاج الحلوياتلصنع الزجاج.