หมักแป้งในตู้เย็นด้วย sourdough ขนมปังโฮลวีตหมักยาวพร้อมแป้งโฮลเกรน การหมักแป้งแบบเย็นคืออะไร

ก่อนอื่นเลย ฉันขออวยพรให้ทุกคนสวัสดีปีใหม่!
ฉันจะอวดในเวลาเดียวกัน ฉันชอบประดับต้นคริสต์มาสแก้วเก่าตั้งแต่สมัยเด็กๆ ดูสิ่งที่พวกเขาให้ฉัน: ดาวเทียมเมียร์ เจ๋งแม้ว่าจะสลัวและจางหายไปตามกาลเวลา

และตอนนี้ถึง challah
สูตรอาหารโดย Maggie Glaser ฉันพบเขาที่ร้าน Luda's mariana_aga ซึ่งฉันขอขอบคุณเธอมาก
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อบ Challah นี้ 3 ครั้งต่อสัปดาห์ ฉันหมักแป้ง (ไร้เชื้อ) ในตู้เย็น และขอบอกเลยว่าขนมปังไม่ได้ออกมาแค่เลิศเท่านั้น แต่ยังอร่อยเหมือนเดิม เศษขนมปังนุ่มที่สุด นุ่มที่สุด และเบาที่สุด กลิ่นหอมไม่อาจพรรณนาได้ รสชาติดีมาก เก็บได้ดีมาก

สะดวกมากที่มีเวลาหน่วงค่อนข้างมากในการทำงานกับแป้งดังกล่าว (ของฉันใช้เวลาในตู้เย็นตั้งแต่ 7 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับว่าฉันนวดเมื่อไหร่และเมื่อฉันตื่น) หมักก็สามารถนวดและเก็บไว้ได้ ได้นานถึงหนึ่งวันในตู้เย็น

ฉันอ่านและพยายาม วิธีทางที่แตกต่างนวดแป้งเพื่อหมักในตู้เย็นแล้วอุ่นหลังจากนั้น
นี่คือบทความโดย Luda เกี่ยวกับแป้งดังกล่าว ใช้น้ำร้อนขณะนวด หมักที่อุณหภูมิ 0-8C เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงจนคลายตัวโดยไม่ต้องนวด และอุ่นแป้งที่อุณหภูมิ 30C หลังจากแช่เย็น

ฉันอ่านเรื่อง “Artisan Breads...” ของ Reinhard (ฉันยังไม่ได้อ่านทั้งหมด แค่ส่วนเบื้องต้นและสูตรอาหารสองสามอย่างแรกเท่านั้น :)) แป้งค่อนข้างเปียก นวดอ่อน (น้ำสำหรับนวด 35C และแนะนำให้แช่ยีสต์ทันทีในน้ำอุ่น ไม่เพียงแต่ใช้งานและกดเท่านั้น) 4 เท่าที่อุณหภูมิห้องด้วยช่วงเวลา 10 นาที (เช่น ในระหว่างการพัฒนากลูเตน แป้งจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 40 นาทีก่อนนำไปแช่เย็น) การหมักในตู้เย็นข้ามคืน (สูงสุด 4 วัน) การตัดและปั้นแป้งโดยไม่ให้ความร้อน

ที่บ้านซูอา. ส่วนผสมที่ได้รับการปรับปรุง (เช่น การนวดโดยลดเวลาในการนวดด้วยความเร็วที่ 2 เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของแป้งและป้องกันการถูกทำลายของแคโรทีนอยด์ นวดจนกลูเตนพัฒนาไม่เต็มที่ หลังจากนวดดังกล่าวแล้วระยะเวลาการหมักจะขยายออกไป (เทียบกับ แป้งหลังจากนวดอย่างเข้มข้นจนกลูเตนพัฒนาเต็มที่ซึ่งไม่ต้องการและไม่ทนต่อการหมักนาน) ซึ่งนำไปสู่การสะสมของกรดในแป้งมากขึ้น เศษมีความสวยงามมากขึ้น ทั้งสี ครีม กลิ่น รสชาติและ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง เกี่ยวกับความชอบ (มีข้อยกเว้นบางประการ) ของการนวดแป้งอย่างอ่อนโยนตามมาด้วย Hamelman ยังเขียนเกี่ยวกับการพัฒนากลูเตนในระหว่างการหมักและการนวด), อุณหภูมิแป้ง 22C (คือตอนนวดไม่ร้อนหรืออุ่น เว้นแต่แป้งจะเย็นเป็นน้ำแข็งแน่นอน) หมักที่อุณหภูมิ 6C นาน 15-20 ชั่วโมง ตัด ปัด พัก และอุ่นแป้งสำหรับ 20 นาที. ขึ้นรูปขั้นสุดท้าย พิสูจน์อักษร 1-1.5 ชั่วโมง อบ

ฉันจะพูดถึงสูตรเฉพาะนี้สำหรับตู้เย็นเฉพาะของฉัน ฉันผสมแป้ง 2.7 กก. แป้งนี่ก็ประมาณ 4.3 กก. ทดสอบ. ฉันไม่ชอบการนวดด้วยน้ำร้อนและน้ำอุ่น การอุ่นที่อุณหภูมิ 30C หลังจากการแช่เย็นทำให้แป้งหมักมากเกินไป หากฉันปล่อยให้แป้งขึ้นสูงสุดโดยไม่ต้องนวดในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรน้อยกว่าการนวด และฉันต้องลดยีสต์ลงเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะหมักมากเกินไป

ดังนั้นฉันจึงนวดแป้งโดยใช้น้ำประปาเป็นเวลา 4 นาที จนเนียน ปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 30 นาที ในช่วงเวลานี้ ฉันคิดว่ายีสต์ (ฉันใช้ยีสต์สำเร็จรูป) รู้สึกได้และกลูเตนจะฟู ฉันนวดเป็นเวลา 6 นาที ด้วยความเร็วสูงสุดจนกลูเตนพัฒนาอยู่ในระดับปานกลาง มีแป้งเยอะความสม่ำเสมออยู่ในระดับปานกลางหมุนได้ไม่ดีนักแม้จะใช้ความเร็วสูงสุดคุณต้องดันมันออกจากตะขอด้วยที่ขูดตลอดเวลา หากมีแป้งน้อยจะใช้เวลาน้อยลง ฉันใส่มันไว้ในตู้เย็น หลังจากหนึ่งชั่วโมงและอีกครั้งหลังจากหนึ่งชั่วโมงฉันก็พับมัน ฉันทิ้งมันไว้คนเดียวจนถึงเช้า ในตอนเช้าฉันแบ่งมัน ปัดขึ้น และพักไว้ 20-30 นาที การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษร การอบ บางอย่างเช่นนี้

สูตรอาหาร(ฉันเสนอราคาสำหรับก้อน 700 กรัมหนึ่งก้อน) ฉันอบสี่ก้อนในรูปแบบ L6 และสี่ก้อน 350 กรัมในรูปแบบ L11

แป้ง 450 กรัม ค. กับ. (ช่วงนี้ทานเคิร์สค์แล้วดีมาก)
ยีสต์แห้งทันที SAF สีทอง 1.5 กรัม
เกลือ 6.6 กรัม
น้ำตาล 9.7 กรัม
น้ำมันพืช 66 กรัม
น้ำ 216 กรัม (หรือมากกว่าเล็กน้อยจนได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง)

ฉันเขียนเกี่ยวกับแบทช์ เกี่ยวกับการปั้น. ชาลลาห์ที่มีรูปร่าง ฉันถักเปียจาก 3 เส้น ฉันรีดแป้งที่โค้งมนเป็นเค้กวงรีด้วยไม้กลิ้ง ม้วนเป็นเชือกแล้วรีดให้ยาวเล็กน้อยทันทีเพื่อให้ยาวกว่าแม่พิมพ์ประมาณหนึ่งในสาม หลังจากพักได้สักพัก (ในขณะที่ฉันกำลังรีดอันสุดท้าย อันแรกได้พักแล้ว) ฉันถักเปียแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน พักไว้ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง จนขึ้นเหนือขอบกระทะเล็กน้อย ฉันทาด้วยส่วนผสมของไข่และสองสามช้อนโต๊ะ ล. น้ำเกลือเล็กน้อย ฉันโรยด้วยเมล็ดงา ฉันอบที่ 190-195C อันเล็ก 40 นาที อันใหญ่ 50 นาที

อันนี้มาจากฟอร์มเล็ก L11

รูปแบบบทความคือรูปแบบสูงสุดที่อนุญาตโดย livejournal

ในพื้นที่เครือข่ายที่พูดภาษารัสเซีย มีเนื้อหาทางทฤษฎีน้อยมากในระดับที่เหมาะสมโดยทั่วไปเกี่ยวกับการอบขนมปังและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งเปรี้ยว ไม่น่าแปลกใจเลยเพราะผู้จัดพิมพ์ชาวรัสเซียไม่ได้จัดการกับหัวข้อนี้เลย ในบรรดาหนังสือที่แปลแล้ว ฉันรู้จักหนังสือของ Richard Bertinet นักทำขนมปังชาวฝรั่งเศสเพียงสามเล่มและหนังสือเล่มหนึ่งโดยนักเขียนชาวออสเตรเลีย

หนังสือเหล่านี้มีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับทฤษฎีของแป้งเปรี้ยวและวิธีปฏิบัติในการทำขนมปังที่เกี่ยวข้อง สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่ามีการเผยแพร่วัสดุจำนวนมากที่มีเนื้อหาที่ล้าสมัยในฟอรัมการอบของรัสเซียซึ่งมักมาจากแหล่งเมื่อเจ็ดสิบถึงห้าสิบปีที่แล้วและมีคำศัพท์ที่ล้าสมัยแบบเดียวกันซึ่งไม่ได้รวมเข้ากับคำศัพท์ของการอบในโลกสมัยใหม่ คุณจำเป็นต้องรู้คำศัพท์การอบแบบรัสเซียแบบเก่า แต่ไม่ใช่เพื่อใช้ในปัจจุบัน

ต้นฤดูใบไม้ผลิ Sudak ผู้แต่ง - Angelina Gurina:

บางครั้งเนื้อหาบางส่วนในฟอรัมการอบขนมเป็นการเล่าขานโดยนักทำขนมมือสมัครเล่นเกี่ยวกับแนวคิดและเทคนิคบางอย่างจากหนังสือต่างประเทศสลับกับความคิดและคำแนะนำของพวกเขาเอง ในสถานการณ์เหล่านี้ แนวคิดหลักจากแหล่งที่มาดั้งเดิมมักจะถูกบิดเบือนหรือสำคัญมาก รายละเอียดหายไป ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่า ในกรณีส่วนใหญ่ คำแนะนำของคนทำขนมปังมีลักษณะเป็นส่วนตัวมาก พวกเขาสามารถนำมาประกอบกับการอบขนมปังเฉพาะตามสูตรเฉพาะเท่านั้น

ลูกสาวของฉันและฉันตัดสินใจที่จะใช้เส้นทางที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย และด้วยความเข้มแข็งที่มีจำกัดของเรา เพื่อค่อยๆ เติมเต็มข้อมูลนี้ให้เต็มสุญญากาศ เราได้ดำเนินการแปลหลายหน้าของหนังสือเบเกอรี่ที่ขายดีที่สุดในโลก ที่เกี่ยวข้อง เหนือสิ่งอื่นใดถึงทฤษฎีและการปฏิบัติของการอบขนมปังเปรี้ยวเป็นภาษารัสเซียและเราวางแผนที่จะเผยแพร่มากกว่าหนึ่งโพสต์ในหัวข้อนี้

การแปลเหล่านี้ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ แต่มีจุดประสงค์เพื่อการใช้งานส่วนตัว และเพื่อเน้นย้ำสิ่งนี้ บางครั้งเราก็ค่อนข้างห่างไกลจากข้อความต้นฉบับเพื่อที่จะอธิบายแก่นแท้ของกระบวนการอบได้อย่างละเอียดที่สุด

โพสต์นี้นำเสนอการแปลหน้าที่เลือกบท "การหมัก" ของหนังสือ

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, แนวทางแบบมืออาชีพ (Michel Suas, ขนมปังและขนมอบเลิศรส, แนวทางแบบมืออาชีพ)

หลังจากอ่านบทนี้แล้ว คุณจะสามารถ:

อธิบายว่าการหมักคืออะไร และเหตุใดจึงมีความสำคัญในการอบ

อธิบายว่ามีวิธีใดบ้างในการใช้การหมัก และวิธีการควบคุมกระบวนการนี้เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่สม่ำเสมอ

ใช้เทคนิคการทดสอบช้าหลายประการ

อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างการหมักแป้งกับรสชาติของขนมปังที่ได้

การหมัก

กระบวนการอบเป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างทักษะของคนทำขนมปังและกระบวนการทางธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง การหมักเริ่มต้นเมื่อคนทำขนมปังผสมส่วนผสมแป้งหลักสองอย่างเข้าด้วยกัน ได้แก่ แป้งและน้ำ ด้วยการเติมเกลือและยีสต์ เวลาและอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป คนทำขนมปังจะเตรียมเงื่อนไขทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมักแป้ง

ขั้นตอนการทำแป้งแบ่งได้เป็น 2 ระยะหลัก คือ ระยะ “มือ” ซึ่งผู้อบจะทำงานกับแป้งโดยตรง ได้แก่ นวด แบ่ง ปั้น และระยะหมัก เมื่อคุณสมบัติของแป้งเปลี่ยนไป เวลา. ทั้งสองขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของขนมปัง ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักที่เลือก รสชาติและกลิ่นสุดท้ายของขนมปังจะเกิดขึ้น
หากเราเลือกวิธีการหมักที่เหมาะสมและคุณสมบัติของมัน ในตอนท้ายเราจะได้ขนมปังที่เราวางแผนจะสร้างอย่างแน่นอน

การหมักคือการสลายโมเลกุลที่ซับซ้อนของสารประกอบแป้งอินทรีย์ภายใต้การกระทำของยีสต์และแบคทีเรีย (ส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติค irina_co)) และเอนไซม์ของแป้ง
การหมักประเภทต่างๆ ถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่เราคุ้นเคยในการบริโภคของเรา ชีวิตประจำวัน- ตัวอย่างเช่น การหมักกรดแลคติคเป็นประเภทของการหมักที่ใช้ในการผลิตชีส เนย, โยเกิร์ต
การหมักโดยใช้แบคทีเรียพิเศษที่ผลิตกรดจะใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชู กระบวนการหมักแอลกอฮอล์ยังใช้ในการผลิตไวน์ เบียร์ ไซเดอร์ และการหมักก็ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมากมาย

ในร้านเบเกอรี่ การหมักจึงเกิดขึ้น, เมื่อน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต (กลุ่มของสารที่ประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง เส้นใยและสารประกอบเชิงซ้อนอื่นๆ ที่มีอยู่ในจุลินทรีย์ที่มีชีวิต) ที่มีอยู่ในแป้งจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ภายใต้การกระทำของยีสต์และแบคทีเรียในการหมักทางอุตสาหกรรมหรือที่เกิดขึ้นเอง การหมักประเภทนี้จัดเป็นการหมักแอลกอฮอล์ .

การแปลงน้ำตาล

แป้งสาลีประกอบด้วย ประเภทต่างๆคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นที่ต้องการในขั้นตอนต่างๆของการหมัก คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้สามารถจำแนกได้ตามความซับซ้อนของโครงสร้าง

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวบางชนิดรวมอยู่ในการหมักโดยไม่เปลี่ยนโครงสร้าง คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่า จะต้องย่อยสลายเป็นสารประกอบโมเลกุลหรืออินทรีย์ด้วยยีสต์หรือเอนไซม์ก่อน เอนไซม์เหล่านี้เริ่มแรกพบในแป้งและถูกกระตุ้นในระหว่างกระบวนการบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง

น้ำตาลธรรมดา

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวหลัก (น้ำตาลเชิงเดี่ยว) ที่ประกอบเป็นแป้ง ได้แก่ กลูโคส และ ฟรุกโตส ซึ่งรวมกันเป็นคำสั่ง 0,5% องค์ประกอบของแป้ง พวกมันจะถูกดูดซึมโดยตรงจากยีสต์เมื่อยีสต์แทรกซึมเข้าไปในเยื่อหุ้มเซลล์ของสารประกอบน้ำตาล น้ำตาลเชิงเดี่ยวจะถูกย่อยสลายโดยยีสต์ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ นี่คือผลลัพธ์ของการสัมผัส ไซเมส ซึ่งเป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่พบในเซลล์ยีสต์ ดูดซึมได้รวดเร็ว น้ำตาลธรรมดาเอนไซม์ของยีสต์ทำให้น้ำตาลเหล่านี้ได้รับการประมวลผลก่อนในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก

น้ำตาลเชิงซ้อน

ซูโครส และ มอลโตส ซึ่งเป็นสมาชิกหลัก 2 กลุ่มของกลุ่มน้ำตาลเชิงซ้อนในแป้ง ซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 1% องค์ประกอบของแป้ง- เนื่องจากโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่า ในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก พวกเขาจะได้รับเอนไซม์จากแป้งก่อน หลังจากนั้นจึงได้โครงสร้างของน้ำตาลเชิงเดี่ยว ซึ่งจะถูกรวมเข้าไปในกระบวนการหมักตามลำดับ ซูโครสจะถูกแปลงเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ,มอลโตสจะถูกแปลงเป็นกลูโคส .
ส่วนประกอบทั้งสองนี้ (ซูโครสและมอลโตส) มีอยู่ในแป้งและเซลล์ยีสต์ตามธรรมชาติ และต่อมาถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์โดยเอนไซม์ไซเมส

น้ำตาลที่ซับซ้อนที่สุดคือคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลที่มีโครงสร้างซับซ้อนที่สุดได้แก่ แป้ง, ซึ่งมีจำนวน 70% องค์ประกอบของแป้ง สารกลุ่มนี้เช่นแป้งได้แก่ สาร เอมิลโอส และ อะมิโลเพคติน .
อะไมเลสถูกย่อยเป็นมอลโตสโดยเอนไซม์ เบต้าอะไมเลส (นี่คือเอนไซม์แป้ง) อะมิโลเพคตินจะแตกตัวลงไป เดกซ์ทริน เอนไซม์ อัลฟา-อะไมเลส (นี่เป็นเอนไซม์แป้งด้วย) ในทางกลับกันเดกซ์ทรินจะถูกย่อยสลายเป็นมอลโตสด้วยเบต้าอะไมเลส มอลโตสที่เกิดขึ้นจะสลายตัวเป็นกลูโคสเมื่อสัมผัส เอนไซม์ ธัญพืช มอลตา - ที่ปลายสุดของห่วงโซ่การเปลี่ยนแปลง เซลล์ยีสต์ใช้กลูโคสในการผลิต คาร์บอนไดออกไซด์ และ แอลกอฮอล์ .

เมล็ดแป้งแป้งส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักคือเมล็ดแป้งแป้งที่เสียหายระหว่างการสี อนุภาคที่เสียหายเหล่านี้ดูดซับน้ำได้ง่ายและรวดเร็วในระหว่างขั้นตอนการนวดแป้ง ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์แป้ง อนุภาคแป้งที่สมบูรณ์มีความสามารถในการกักเก็บน้ำได้ในระดับที่น้อยกว่า (น้ำจะถูกดูดซึมเข้าสู่พื้นผิวเท่านั้นและไม่ทะลุเข้าไปในเมล็ดแป้ง)

บันทึก(อิริน่า_โค)
กิจกรรมของอัลฟาและเบต้าอะไมเลส (ซึ่งเป็นเอนไซม์แป้งที่สลายน้ำตาลและแป้งในแป้ง เรียกอีกอย่างว่าพี-อะไมเลส) เรียกว่า กิจกรรมอะไมโลไลติก แป้งในวรรณคดีการอบสมัยใหม่ของรัสเซีย.

ให้เรานำเสนอเนื้อหาที่คล้ายกันกับคำศัพท์เฉพาะของรัสเซียจากแหล่งอบขนมเทคโนโลยีสมัยใหม่ในประเทศ (ฉันใช้มากกว่าหนึ่งแหล่งผลลัพธ์คือคำอธิบายเสริมที่สำคัญสำหรับข้อความของหนังสือโดย M. Sua (irina_co))

แป้งประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนเล็กน้อย (0.7-1.8%) ซึ่งเหมาะสำหรับการป้อนยีสต์ทันที อย่างไรก็ตาม สารอาหารหลักของยีสต์มาจากน้ำตาลที่ปล่อยออกมาระหว่างการสลายโพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น แป้งเดกซ์ทริน.
ยิ่ง เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้ง (นี่คือเอนไซม์ที่สลายสารประกอบโมโนและโพลีแซ็กคาไรด์ของแป้ง) ยิ่งมีการสร้างน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารยีสต์มากขึ้นและการหมักยีสต์ที่แอคทีฟมากขึ้นก็เกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์สามารถดูดซับและหมักโมโนแซ็กคาไรด์ได้โดยตรง เช่น กลูโคสและฟรุกโตส - ไดแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครสและมอลโตส มีเหมือนกัน องค์ประกอบทางเคมี C12H22O11, แต่โครงสร้างต่างกัน พวกมันจะถูกย่อยโดยเอนไซม์ของยีสต์ให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ก่อนการหมัก
ที่ การสลายซูโครส กลูโคสและฟรุกโตสเกิดขึ้น และเมื่อมอลโตสถูกทำลาย - กลูโคสเท่านั้น
เมื่อหมักกลูโคสและฟรุกโตส เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมา ซึ่งทำให้แป้งคลายตัวได้ดี

ตัวอย่างเช่น เมื่อหมักกลูโคส 100 กรัม จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 25 ลิตร ดังนั้นความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล (เป็นคำศัพท์ที่ใช้ในรัสเซียเพื่ออธิบายคุณสมบัติการอบของแป้ง)

ไลเปส , สิ่งเหล่านี้ยังเป็นเอนไซม์แป้ง มันสลายไขมันแป้งและ โปรตีเอส - เอ็นไซม์ของแป้งยังสลายโปรตีนของแป้งอีกด้วย

เบต้าอะไมเลสเกาะติดกับปลายสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์ของแป้งและ "กัด" พวกมัน ชิ้นเล็ก ๆชิ้นส่วนเหล่านี้- โมเลกุลของมอลโตสและอัลฟา-อะไมเลสก็จะ "ตัด" โมเลกุลแป้งให้มีขนาดเล็กลง เดกซ์ทริน เล็กกว่า สารเบตาอะไมเลสโจมตีสารภายนอกได้ง่ายกว่าโมเลกุลแป้งที่มีขนาดใหญ่กว่ามากและเป็นผลให้ความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมาก เมื่อเดกซ์ทรินจำนวนมากสะสมอยู่ในแป้งเบต้าอะไมเลสจะไม่สามารถแปรรูปได้อีกต่อไปคุณสมบัติของแป้งเปลี่ยนไปความเหนียวส่วนเกินและความพรุนต่ำเกิดขึ้นซึ่งทำให้คุณสมบัติรสชาติในอนาคตของขนมปังลดลง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกิจกรรมที่มากเกินไปของอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสจึงเป็นที่ไม่พึงประสงค์นั่นคือ กิจกรรมที่มากเกินไปของคอมเพล็กซ์อะไมโลไลติกของแป้งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ - ในรัสเซียคุณค่าของกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งนั้นมีลักษณะเฉพาะ จำนวนที่ลดลง .

ดังนั้นอาหารหลักของยีสต์ก็คือ มอลโตส ในการหมักแป้งที่เกิดจากแป้งภายใต้การกระทำของเบต้าอะไมเลส หากกิจกรรมของเอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งเป็นปกติยีสต์จะไม่รู้สึกหิวพวกมันจะขยายตัวได้ดีและหมักน้ำตาลส่งผลให้มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เพียงพอ ( จำนวนแป้งดังกล่าวลดลงมีน้อย ).
ด้วยกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งไม่เพียงพอ (นั่นคือความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้งลดลง) แป้งตกมีจำนวนสูง ยีสต์ประสบกับความอดอยาก กิจกรรมการหมักลดลง คาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์ถูกปล่อยออกมาเล็กน้อย และแป้งขึ้นได้ไม่ดี ผลที่ได้คือขนมปังที่ได้ออกมาต่ำ หนาแน่น จืดชืด และมีรสชาติน้อย

เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดการขาดคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวในแป้งโดยเพียงแค่เติมน้ำตาลลงในแป้งเนื่องจากยีสต์หมักน้ำตาลนี้อย่างรวดเร็วและเป็นอันดับแรก เป็นสิ่งสำคัญที่น้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารยีสต์จะเกิดขึ้นตลอดระยะเวลาการหมักของแป้งและจะเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อกิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งคงที่ในระหว่างการหมัก

คุณค่าของกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้ง

เอนไซม์อัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสมีอยู่ตามธรรมชาติในแป้งเสมอ แต่ปริมาณอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจำนวนเมล็ดข้าวสาลีที่งอกแล้วและรวมอยู่ในแป้งระหว่างการสี

บันทึก (อิริน่า_โค).
กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของอัลฟาอะไมเลสเป็นลักษณะของแป้งที่ทำจากเมล็ดแตกหน่อ ในที่ดี แป้งอบอัลฟาอะไมเลสจับกับโปรตีนจากแป้งและแทนนินซึ่งจำกัดกิจกรรมของพวกเขาอย่างรวดเร็ว บางครั้งเมื่อบดองค์ประกอบเกรนดั้งเดิมด้วยเมล็ดงอกกิจกรรมของอะไมเลสในแป้งจะสูงเกินไปเดกซ์ทรินและผลิตภัณฑ์ทำลายแป้งอื่น ๆ จำนวนมากเกิดขึ้นและเปลือกของขนมปังดังกล่าวเกือบจะเป็นสีแดง เพื่อให้ได้สีเปลือกขนมปังที่ดี จำเป็นต้องมีแป้ง น้ำตาล 2-3% ในแง่ของวัตถุแห้ง

ในขณะที่ข้าวสาลีเตรียมสำหรับวงจรชีวิตใหม่ นั่นคือการงอก จมูกของเมล็ดข้าวจะส่งเอนไซม์ไป เอนโดสเปิร์ม (เนื้อเยื่อสารอาหารส่วนกลางของเมล็ด) เอนไซม์แป้งแปลงสารเชิงซ้อน สารอาหารที่มีอยู่ในเอนโดสเปิร์มให้กลายเป็นสิ่งที่ง่ายกว่า ซึ่งจมูกข้าวสามารถนำมาใช้โดยตรงได้แล้ว

โดยปกติแล้วแป้งจะไม่มีเอนไซม์อัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสมากนัก
ด้วยกฎข้อบังคับในการเก็บรักษาเมล็ดพืชที่มีอยู่ กฎเกณฑ์เหล่านี้จึงกำหนดให้การเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชต้องได้รับการประมวลผลก่อนที่ข้าวสาลี (หรือเมล็ดอื่นๆ) จะสามารถงอกได้ เพื่อชดเชยต้นทุนของเอนไซม์ธัญพืชที่ยังคงทำงานในแป้งที่บดแล้ว และเพื่อให้แน่ใจว่ามีลักษณะการอบที่สม่ำเสมอ โรงสีที่แปรรูปข้าวสาลีให้เป็นแป้งจึงเติมเอนไซม์มอลต์หรือยีสต์ (เรียกว่าสารปรับปรุงแป้ง)

บันทึก (อิริน่า_โค).
ยิ่งเมล็ดแป้งได้รับความเสียหายมากเท่าไร มันก็ยิ่งถูกโจมตีโดยอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสได้ง่ายขึ้นเท่านั้น และความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลของแป้งก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย แป้งเพสต์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ ซึ่งได้มาจากการต้มแป้งด้วยน้ำร้อนจัด และใช้เป็นส่วนผสมสำหรับทำขนมปัง (การเติมใบชาลงในขนมปังช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงรูปร่างของขนมปัง เพิ่มรสชาติของมันได้) คุณภาพรสชาติและเพิ่มอายุการเก็บรักษา)

ในระหว่างกระบวนการหมักแป้ง จำนวนขั้นต่ำแป้ง ในทางปฏิบัติ กระบวนการหมักอาจใช้เวลานานมาก แต่แป้งมีข้อจำกัดในแง่ของความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่เกิดจากการหมักยีสต์ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องสำคัญที่คนทำขนมปังจะต้องควบคุมกระบวนการนี้ตลอดระยะเวลาการทำแป้ง

การเปลี่ยนแปลงของแป้งอันเป็นผลมาจากกระบวนการหมัก

การเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดที่เกิดจากการหมักคือการขึ้นของแป้งซึ่งเกิดขึ้นจากการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ ในตอนแรก ก๊าซจะละลายในน้ำเปล่า (ไม่รวมกับแป้งที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีในแป้ง) เมื่อน้ำอิ่มตัวด้วยแก๊ส แรงดันภายในจะถูกสร้างขึ้น ซึ่งจะทำให้โครงสร้างยืดออก ปราศจากกลูเตน (กระรอก)ที่มีอยู่ในการทดสอบ ตามที่คุณ คุณสมบัติทางกายภาพความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยายได้ กลูเตนสามารถรักษาโครงสร้างของแป้งและคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ได้ ซึ่งจำเป็นสำหรับปริมาณแป้งที่ดี

ผลกระทบประการที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้งคือลักษณะของความเป็นกรดของแป้ง นั่นคือ ลักษณะของกรดอินทรีย์ที่กำหนด ระดับความสมดุลของกรดเบส ทดสอบ. การปรากฏตัวของความเป็นกรดเป็นสัญญาณของกิจกรรมอะไมโลไลติกที่ดีของแป้ง ยีสต์ และกิจกรรมเริ่มต้น และการวัดความเป็นกรดของแป้งทำให้คุณสามารถตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งได้ตลอดระยะเวลาที่แป้งขึ้น
ผลข้างเคียงอีกประการหนึ่งของความเป็นกรดในแป้งก็คือขนมปังจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น;

สุดท้ายบทบาทสำคัญสุดท้ายของการหมักคือการสร้างรสชาติของขนมปัง ความแตกต่างด้านกลิ่นบางอย่างเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการผลิตแอลกอฮอล์ บางอย่างอันเป็นผลมาจากการผลิตกรดระเหยอินทรีย์ และอื่น ๆ อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาข้างเคียงเพิ่มเติมหลายประการที่มาพร้อมกับการหมัก

การเกิดกลิ่นของขนมปังใช้เวลานานพอสมควร รวมถึงระยะแรกของการหมัก (การขึ้นแป้ง) และระยะที่สองของการหมัก (ซึ่งเป็นช่วงเวลาของการพิสูจน์แป้ง) และในช่วงที่สองนี้ส่วนประกอบหลัก ของกลิ่นก็ได้รับการพัฒนา

ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียบางชนิดและ "ยีสต์ที่เกิดขึ้นเอง" บางชนิดที่มีอยู่ในแป้งตามธรรมชาติมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาข้างเคียงของการหมัก สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมจึงต้องมีขั้นตอนการขึ้นและพิสูจน์อักษรโดยรวมที่ค่อนข้างนานเพื่อผลิตขนมปังที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นจากการอบ

ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับแป้งในระหว่างการนวดและการขึ้นรูปจะเป็นอย่างไร การหมักก็เปลี่ยนลักษณะของแป้งเช่นกัน ในระหว่างขั้นตอนการหมักที่ยาวนานครั้งแรก (ขึ้น) กลูเตนของแป้ง ได้รับความแข็งแกร่ง ในที่นั้น ความยืดหยุ่นของกลูเตนลดลง , และเธอ ความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ภายใต้อิทธิพลของการขยายตัวของรูพรุนของก๊าซ

บันทึก (อิริน่า_โค).
นอกจากนี้ในข้อความคำว่า "หมัก" ที่ใช้ตลอดทั้งเล่มโดย เอ็ม เสือ สามารถใช้เมื่อแปลเป็นคำว่า " ปีน" (ระยะแรกของการหมักซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของคำศัพท์การอบของรัสเซีย) และยังเป็นคำว่า " การพิสูจน์อักษร" (ศัพท์ภาษารัสเซียด้วย) - ส่วนที่สองของการหมักที่เกิดขึ้นหลังจากการขึ้นรูปชิ้นแป้ง

ตั้งแต่มีแนวคิด ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น และความแข็งแรงของกลูเตน กล่าวถึงรายละเอียดในบทนี้ ในตอนเริ่มต้นเราต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคำเหล่านี้มีลักษณะอย่างไร ความสามารถในการขยายกลูเตน หมายถึง ความสามารถในการยืด ยืด ของแป้งได้ แป้งที่ยืดตามยาวได้ง่ายมักอธิบายว่าสามารถยืดตัวได้ดี ความยืดหยุ่นของกลูเตน หมายถึงความสามารถของแป้งในการคืนรูปเดิมหลังจากยืดออก พลังของกลูเตน หมายถึงความสมดุลของความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น และพารามิเตอร์อื่นๆ เรียกอีกอย่างว่า ความหนืดของกลูเตน .

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการหมัก

ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่ ปริมาณยีสต์ เกลือ น้ำตาล อุณหภูมิ และระดับความสมดุลของกรด-เบสของแป้ง ช่างทำขนมปังจะต้องควบคุมพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้และมีเสถียรภาพในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นก็คือ ขนมปัง

ยีสต์

ความเข้มข้นของการหมักโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณของยีสต์ที่ใช้ในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต้องจำกัดปริมาณยีสต์เชิงพาณิชย์ที่แนะนำเพื่อควบคุมกระบวนการหมักและให้เวลาแป้งเพียงพอในการทำให้แป้งฟูขึ้น จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ - ขึ้นอยู่กับประเภทและความหลากหลายของขนมปังลักษณะของกระบวนการอบสัดส่วนของยีสต์กดสดควรอยู่ที่ 0.5-2% ของจำนวนแป้งทั้งหมดสำหรับ แป้งเนย- หากต้องการแป้งที่มีปริมาณมาก ต้องใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากขึ้น

อุณหภูมิ

กิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น และลดลงเมื่ออุณหภูมิลดลง เพื่อสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปล่อยก๊าซระหว่างการหมัก และเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดในระดับที่ต้องการ จะต้องนวดแป้งที่อุณหภูมิอย่างน้อย 24 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิสูงเกินไป การผลิตก๊าซจะเพิ่มขึ้น แต่รสชาติสุดท้ายของขนมปังจะไม่เข้มข้นเท่าที่ควร

ปริมาณเกลือและน้ำตาล

เกลือทำให้กิจกรรมการหมักช้าลง โดยทั่วไปสำหรับกระบวนการหมักปกติ ปริมาณเกลือจะอยู่ที่ 2% ของแป้งทั้งหมด การเติมน้ำตาลเล็กน้อย - 5% ช่วยเพิ่มกระบวนการหมักโดยการเพิ่มปริมาณสารอาหารสำหรับยีสต์ การเพิ่มน้ำตาลเป็น 12% จะให้ผลตรงกันข้าม โดยชะลอการหมักอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของประสิทธิภาพของยีสต์

ความสมดุลของกรด-เบส

ยีสต์อุตสาหกรรมทำงานได้ดีที่สุดหากความสมดุลของกรดเบสของแป้งสอดคล้องกับค่าจาก pH 4 ถึง 6- ค่า pH ที่ต่ำลงจะทำให้การหมักช้าลงและเปลี่ยนลักษณะของแป้ง

บันทึก (อิริน่า_โค).
ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยที่ pH 5-6 การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของแป้งจะประสบความสำเร็จเป็นพิเศษ (เมื่อสร้างใบชา) การสะสมของกรดในแป้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ pH ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมของอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสลดลง

ความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการหมักและการแปรรูปแป้งเพิ่มเติม

การอบจะกำหนดคุณสมบัติส่วนใหญ่ขั้นสุดท้ายของขนมปัง รวมถึงกลิ่น โครงสร้างของเศษขนมปัง ปริมาณขนมปัง และอายุการเก็บรักษาที่เป็นไปได้

กระบวนการทำขนมปังอธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นลำดับขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลแป้งในด้านหนึ่ง เช่น การนวด การแบ่ง รูปร่าง การให้คะแนน การอบ และอีกด้านหนึ่งคือกระบวนการหมักที่แยกจากกัน

กระบวนการสร้างขนมปังมีลักษณะเฉพาะคือทุกขั้นตอนเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิด เป็นไปไม่ได้ในทางเทคนิคที่จะแยกแยะขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งออกไป การเปลี่ยนแปลงใดๆ ในการดำเนินการทดสอบระหว่างขั้นตอนใดๆ จะเปลี่ยนเนื้อหาของขั้นตอนต่อๆ ไปด้วย

ป.ล.เนื้อหาต่อเนื่องของหนังสือโดย ม.เสือ จะตีพิมพ์ในสัปดาห์หน้า

**************************************** **************************************** ********

ภูมิทัศน์อาชญากรรมในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ

ทิวทัศน์อันงดงามของไครเมียเหล่านี้ถ่ายในปี 2558 ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคม ต้นอัลมอนด์ก็บานสะพรั่งเต็มที่แล้ว

ผู้เขียนคือศิลปินและช่างภาพชาวไครเมีย Angelina Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/- เธอเริ่มบล็อก LiveJournal เมื่อไม่นานมานี้ เมื่อต้นปี 2558 เท่านั้น ตอนนี้แองเจลินาเป็นเพื่อนบ้านของเราในไครเมีย ลูกสาวของฉันและฉันรู้สึกขอบคุณเธอมากที่อนุญาตให้โพสต์รูปถ่ายของเธอในบล็อกของเรา

คุณสามารถดูผลงานของศิลปินได้ที่ VKontakte

ข้อดีของเทคโนโลยีการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งในระยะยาวนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ายิ่งส่วนประกอบของแป้งขยายตัวและเอนไซม์ทำหน้าที่นานเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติและกลิ่นของขนมปังอบมากขึ้นเท่านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะเพิ่มระยะเวลาของการหมักเพียงอย่างเดียวเนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้สภาวะปกติถึงระดับการทำให้สุกที่ต้องการในเวลาที่กำหนด การเพิ่มระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนสามารถทำได้โดยการลดสภาวะอุณหภูมิ

หลายทศวรรษที่ผ่านมา ผู้สร้างอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับร้านเบเกอรี่สันนิษฐานว่าชิ้นแป้งที่มีเซลล์ยีสต์ควรถูกทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุดจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดน้ำค้าง เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ การติดตั้งจึงใช้พัดลมประสิทธิภาพสูงและเครื่องระเหยขนาดใหญ่ การเป่าลมเย็นจัดเหนือชิ้นงานทำให้การใช้พลังงานและการผุกร่อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด การแช่แข็งด้วยระเบิดทำให้ผลผลิตตามปริมาตรของผลิตภัณฑ์ลดลง 10–15% และจำเป็นต้องละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสม

ประสบการณ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าแทนที่จะแช่แข็งแบบช็อก กลับมีแนวโน้มว่าจะควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมแป้งไปจนถึงการพิสูจน์อักษร

การพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิต่ำถือเป็นวิธีที่สะดวกที่สุด เมื่อวางชิ้นงานขึ้นรูปไว้ในห้องทำความเย็นหรือห้องควบคุมอุณหภูมิ ในกรณีนี้อาจใช้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันได้ เช่น

• ชะลอการหมักแป้งโดยการลดอุณหภูมิโดยรอบลงเหลือ 3−5 °C เป็นระยะเวลา 8−12 ชั่วโมง
• ลดอุณหภูมิลงจนกระทั่งชิ้นงาน "แข็งตัว" ตามด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อย
• เปลี่ยนอุณหภูมิการหมักปกติเป็นอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ จากนั้นให้ความร้อนเป็น 14°C เพื่อการพิสูจน์อักษร ตามด้วยการเพิ่มค่าปกติในขั้นตอนสุดท้ายก่อนอบ

ไม่ควรทำให้ชิ้นแป้งเย็นลงต่ำกว่า −7 ° C ไม่ว่าภายใต้สภาวะใด ๆ เนื่องจากมิฉะนั้นอาจเกิดผลึกน้ำแข็งที่กึ่งกลางชิ้นงาน ซึ่งทำลายโครงสร้างของเศษขนมปัง รวมถึงเพิ่มการใช้พลังงานและลดกลิ่นของผลิตภัณฑ์อบ ระยะเวลาของระยะแช่แข็งไม่ควรเกิน 20 นาทีเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายหลังจากการเก็บรักษาและการอบไม่ได้รับเปลือกแข็งและเศษแห้งมากเกินไป

ผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ในการเตรียมแป้งเย็นขึ้นอยู่กับลักษณะของธุรกิจเบเกอรี่ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เงื่อนไขด้านลอจิสติกส์ ฯลฯ อย่างไรก็ตาม การปฏิบัติในทุกกรณีแสดงให้เห็นว่านอกเหนือจากการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญแล้ว ยังมี ยังประหยัดพลังงานได้มาก (มากถึง 45%) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการติดตั้งแบบแช่แข็งด้วยระเบิดแบบคลาสสิก ความเร็วการไหลของอากาศคือ 15−20 ม./วินาที และในการติดตั้งระบบควบคุมสภาพอากาศแบบใหม่ ความเร็วจะไม่เกิน 2−3 ม./วินาที ซึ่งช่วยลดต้นทุนด้านพลังงานและทำให้ชิ้นงานแห้งได้อย่างมาก

ตัวอย่างเช่นเราสามารถพิจารณาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งเย็นสำหรับ สูตรคลาสสิกซาลาเปาจาก แป้งสาลี- สำหรับการทำแป้งโดเย็น แนะนำให้นวดนานด้วยความเร็วต่ำของชุดนวด ในเวลาเดียวกัน น้ำจะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างโปรตีนได้ดีขึ้น ช่วยลดปริมาณความชื้นบนพื้นผิวของแป้ง อีกทั้งยังช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ขอแนะนำให้ลดปริมาณยีสต์ลงเหลือ 1.5−2% และเติมเกลือในขั้นตอนสุดท้ายของการนวด

การมีการติดตั้งสำหรับทำน้ำแข็งเกล็ดช่วยให้คุณมั่นใจได้ถึงอุณหภูมิของแป้งที่ต้องการ อุณหภูมิแป้งเมื่อสิ้นสุดการนวดควรอยู่ที่ 23−25 °C การเพิ่มอุณหภูมิในการผสมที่สูงกว่า 26 °C จะทำให้การทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 22 °C แป้งจะยังไม่สุกและพัฒนาช้าเกินไป

ในตอนท้ายของการหมักในชามหรืออุปกรณ์ต่อเนื่องหลังจากนวดและพักประมาณ 10-15 นาทีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดออกและวางช่องว่างที่ขึ้นรูปในถาดพลาสติกพิเศษ ถาดซ้อนกันจะถูกส่งไปยังห้องเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อขจัดอากาศอุ่นออก และชิ้นงานจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5 °C ชิ้นงานสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำได้นานถึง 36 ชั่วโมง ในโหมดอุณหภูมินี้ กิจกรรมของยีสต์จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มเวลาในการแสดงการทำงานของเอนไซม์ ทำให้มั่นใจได้ว่าลักษณะกลิ่นหอมและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น

ระดับการหมักและอุณหภูมิของชิ้นแป้งทั้งหมดในช่วงเริ่มต้นของการพิสูจน์ความเย็นในระยะยาวควรจะเท่ากัน เพื่อจุดประสงค์นี้ ห้องทำความเย็นแบบบัฟเฟอร์หรือการติดตั้งใช้เพื่อขจัดอากาศอุ่นออกจากกองพาเลทพร้อมชิ้นงาน เนื่องจากแรงดันที่ลดลงจะถูกสร้างขึ้นในห้องเพาะเลี้ยงเมื่อมีการดูดอากาศออก การระบายความร้อนจึงเกิดขึ้นได้เร็วและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เมื่อเปรียบเทียบหลักการของการทำความเย็นและการสกัดอากาศแบบดั้งเดิม หลักการหลังจะอ่อนโยนกับชิ้นแป้งมากกว่า เนื่องจากการขับเคลื่อนปริมาณอากาศที่น้อยกว่ามาก

เมื่อมีการจ่ายอากาศเย็น ส่วนกลางของพาเลทที่มีชิ้นแป้งจะได้รับการระบายความร้อนช้ากว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขอบ เมื่อดูดอากาศอุ่นออก ชิ้นงานทั้งหมดจะถูกระบายความร้อนอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผุกร่อน นอกจากนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าชิ้นงานทั้งหมดจะมีอุณหภูมิเท่ากัน หลังจากเย็นตัวลงแล้ว ชิ้นแป้งจะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อพิสูจน์ขั้นสุดท้าย การจัดเก็บในตู้เย็น หรือจัดส่งไปยังร้านค้าปลีก เมื่อขนส่งชิ้นแป้งแช่เย็นนานถึง 2-3 ชั่วโมง (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C) ไม่จำเป็นต้องระบายความร้อนเพิ่มเติมหรือใช้ตู้เย็น

เทคโนโลยี เย็นลงจากวัคเทล-สตัมม์ อโรมาคูลเลอร์จาก WP, Smartproof จาก Miwe ใช้วิธีนี้ในการดูดอากาศอุ่นผ่านพัดลมที่ได้รับการปรับแต่งเป็นพิเศษ อุณหภูมิภายในชิ้นงานจะถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์ ซึ่งรับประกันความเย็นที่สม่ำเสมอของชิ้นงานทั้งหมด เทคโนโลยีดังกล่าวใช้ได้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งชุดใหญ่และชุดเล็ก

เทคโนโลยี แพทบริษัท KolbKalte ของสวิสยึดหลักการปฏิบัติตามหลักการในการรับรองอุณหภูมิเดียวกันบนพื้นผิวและภายในชิ้นแป้งอย่างเคร่งครัด เทคโนโลยีนี้แนะนำสำหรับการรักษาเสถียรภาพโครงสร้างของชิ้นแป้งที่ยังไม่ผ่านการพิสูจน์ซึ่งถูกส่งไปยังห้องเย็นโดยไม่มีขั้นตอนการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงอย่างอ่อนโยน อุณหภูมิของชิ้นแป้งจะค่อยๆลดลงจาก 20 เป็น −5 ° C ซึ่งทำให้กระบวนการสุกงอมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเกือบ 100%

ก่อนอบสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้ 24 ชั่วโมงขึ้นไป ในอนาคตสามารถจัดส่งไปยังจุดขายหรืออบเป็นชุดที่โรงงานผลิตหลักได้ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการพัฒนาคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อย่างเป็นธรรมชาติและเข้มข้น การใช้พลังงานในกรณีนี้ต่ำกว่าหน่วยแช่แข็งด้วยการระเบิดอย่างมาก

การตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัดความชื้นในห้องเพาะเลี้ยงได้อย่างแม่นยำถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ในระบบจากผู้ผลิตหลายราย อากาศในห้องเพาะเลี้ยงจะได้รับความชื้นในรูปแบบต่างๆ กัน แต่หลักการทั่วไปก็คือ ยิ่งหยดน้ำมีขนาดเล็กลง บรรยากาศในห้องเพาะเลี้ยงก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น โดยปกติแล้ว ไอน้ำประกอบด้วยอนุภาคความชื้นซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 100 ถึง 150 ไมครอน ซึ่งตกลงด้วยความเร็วประมาณ 100 ซม./วินาที ระบบควบคุมสภาพอากาศสมัยใหม่ใช้อุปกรณ์เพื่อสร้างไอน้ำซึ่งมีขนาดหยดเพียง 1 ไมครอน หยดดังกล่าวจะตกลงมาช้ากว่ามาก - ด้วยความเร็ว 1 ซม./วินาที ในกรณีนี้ หมอกบางๆ “ค้าง” ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะห่อหุ้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่เย็นไว้ในโหมดจัดเก็บหรือทำให้สุกช้า

หยดน้ำที่เล็กที่สุดจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตรของห้องเพาะเลี้ยงและต่อเนื่องตลอดเวลา ซึ่งมีส่วนช่วยในกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาที่เหมาะสมที่สุด และปกป้องชิ้นงานจากการผุกร่อนและทำให้แห้ง สามารถฉีดละอองน้ำที่มีความละเอียดมากได้โดยใช้หัวฉีดพิเศษที่ทำงานภายใต้แรงดันสูง เนื่องจากการใช้รีเวิร์สออสโมซิสและการฉายรังสีอัลตราไวโอเลตในระบบการเตรียมน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความบริสุทธิ์และสุขอนามัยในระดับสูง และไม่มีแคลเซียมสะสมอยู่ในระบบสเปรย์

เทคโนโลยี เจ๋งขึ้นจาก Wachtel ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมการปรู๊ฟชิ้นงานระหว่างการทำความเย็น ชิ้นแป้งที่อุณหภูมิ 20 °C จะถูกโหลดเข้าไปในห้องควบคุมอุณหภูมิและเย็นลงถึง 3 °C ภายใน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมินี้ ช่องว่างสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 ชั่วโมง หลังจากเก็บรักษาความเย็นเป็นเวลานาน ในระหว่างที่กระบวนการหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ช่องว่างก็สามารถนำไปอบได้ทันที ข้อดีของระบบควบคุมอุณหภูมิของบริษัทนี้คือสามารถตั้งค่าอุณหภูมิล่วงหน้าได้หนึ่งสัปดาห์ โดยคำนึงถึงโปรแกรมการผลิตเฉพาะขององค์กร

ห้องปรับสภาพอากาศอัตโนมัติ GVA ของ Miwe สามารถตั้งโปรแกรมล่วงหน้าได้ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิเพื่อให้แน่ใจว่าจะบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเข้าเตาอบตามเวลาที่วางแผนไว้ก่อนหน้านี้ หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงได้โดยอัตโนมัติ และดำเนินการขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 20−30 °C

บริษัท KOMA (เนเธอร์แลนด์) ผลิต CDS SunRiser ห้องควบคุมสภาพอากาศอัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับเทคโนโลยีการเตรียมแป้งในระยะยาว การควบคุมไมโครโปรเซสเซอร์ของห้องเหล่านี้ช่วยให้สามารถควบคุมและควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศได้อย่างแม่นยำ รวมถึงระดับการไหลเวียนของอากาศในห้อง ช่วงอุณหภูมิของการติดตั้งนี้ทำให้สามารถใช้ตัวเลือกต่างๆ สำหรับการทดสอบการปรับสภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อชะลอและขัดขวางการหมัก การจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำ และการเยือกแข็งด้วยระเบิดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้ความเย็นในกระบวนการอบขนมต้องใช้ความรู้เชิงลึก บุคลากรที่มีคุณสมบัติสูง และอุปกรณ์ที่ทันสมัย จะต้องเลือกและนำไปใช้ร่วมกันระหว่างอุณหภูมิที่ลดลงและระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนของวงจรเทคโนโลยีอย่างระมัดระวัง และจะเป็นไปได้เมื่อใช้เทคโนโลยีคุณภาพสูงเท่านั้น วิศวกรเครื่องกลชาวยุโรปได้พัฒนาและใช้งานห้องทำความเย็นและควบคุมสภาพอากาศพร้อมระบบควบคุมที่ให้ความเย็นและความร้อนที่ตั้งโปรแกรมได้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าข้อดีหลักของการเตรียมแป้งในระยะยาวโดยใช้ความเย็นมีดังนี้:

• การปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อบอย่างมีนัยสำคัญ
• การปรับปรุงโครงสร้างเศษและสีเปลือกโลก
• ความสามารถในการจัดเก็บชิ้นแป้งที่ผ่านการพิสูจน์แล้วเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
• จัดส่งชิ้นแป้งไปยังจุดขายได้อย่างสะดวกโดยไม่ต้องมีการขนส่งแบบปรับอากาศเป็นพิเศษตลอดเวลาของวัน
• ลดปริมาณยีสต์และสารปรับปรุงที่จำเป็น (ประมาณ 20%)

ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับ….ฉันอยากจะพูดว่า "แฮ็คเวิร์ค" แต่นั่นคงไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีการและเวลาที่เราสามารถลดหรือเพิ่มขั้นตอนในการเตรียมขนมปังเปรี้ยวซึ่งเราสามารถทำให้ง่ายขึ้นโดยไม่เป็นอันตรายและจุดใดที่ไม่ควรเปลี่ยนแปลง มีสูตรขนมปัง sourdough และ sourdough มากมายทางออนไลน์ และบางสูตรก็ขัดแย้งกันโดยตรงด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์จริงที่ผู้คนแบ่งปันและพูดว่า: ดูสิ นี่คือวิธีการทำงานเช่นกัน อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าทุกประสบการณ์จะคุ้มค่าที่จะนำมาใช้

ทำไม

ทำไมเมื่อทำงานกับแป้งเราถึงทำเช่นนี้และไม่อย่างอื่น? ฉันขอเตือนคุณว่าเรา "สร้าง" แป้งขนมปังเปรี้ยวเป็นขั้นตอน และนี่คือแป้งแป้งเปรี้ยวเสมอ จากนั้นจึงนวดแป้ง การหมัก การตัด และการพิสูจน์เบื้องต้นในภายหลัง (เมื่อเราปั้นชิ้นแป้งและปล่อยให้พักก่อนปั้น) การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย การตัดหากจำเป็น และการอบด้วยไอน้ำ อาจจะดูยุ่งยากมาก แต่เราอยากจะอบขนมปังที่อร่อย สวยงาม และได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ดังนั้นโดยส่วนตัวแล้วผมจึงพยายามไม่ข้ามสิ่งที่ต้องทำด้วยแป้ง ทั้งหมดนี้เรียกว่า “เทคโนโลยี” “วิธีการ” แต่โดยพื้นฐานแล้วมีวิธีที่เกิดขึ้นอย่างมีเหตุผล แต่ขึ้นอยู่กับทางกายภาพและ คุณสมบัติทางเคมีส่วนประกอบและความสามารถในการมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน: แป้ง น้ำ ยีสต์/แป้งเปรี้ยว เกลือ น้ำตาล น้ำมัน และสารเติมแต่งอื่นๆ

ด้วยการทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นกับแป้ง การจินตนาการว่าอะไรมีไว้เพื่ออะไรและเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอน หากจำเป็น คุณสามารถทำให้งานง่ายขึ้นโดยสูญเสียน้อยที่สุด มาเริ่มกันตามลำดับ

1) แป้งเปรี้ยว

ปกติจะทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อเริ่มทำงานได้ในตอนเช้า และลองใช้ตอนที่ยังสุกไม่เต็มที่ บวม มีขนขึ้น แต่ไม่สุกเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป (อ่านวิธีนี้ได้ใน บทความเกี่ยวกับ) จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่สามารถนวดแป้งได้ตอนนี้? คุณสามารถใส่แป้งลงในตู้เย็นและทำแป้งต่อไปอย่างใจเย็นเมื่อคุณมีโอกาส สามารถนั่งในตู้เย็นได้หลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระดับความสุกซึ่งจะเพียงพอสำหรับคุณที่จะทำงานบ้านให้เสร็จทำงานให้เสร็จป้อนอาหารและพาลูกเข้านอนและสุดท้ายก็ทำในสิ่งที่คุณรัก) )

2) การสลายตัวอัตโนมัติ

ฉันเคยทำให้นิสัยชอบนวดโดยใช้กระบวนการสลายอัตโนมัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งโฮลเกรนซึ่งต้องใช้เวลาเพื่อให้จมูกข้าว นอกเหนือจากโปรตีน เพื่อที่จะบวมและกลูเตนจึงจะเริ่มก่อตัว ฉันผสมสตาร์ทเตอร์ น้ำ และแป้งลงในเครื่องผสมแป้ง ปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้แป้งแห้ง ทิ้งไว้ 20 นาที โปรดทราบว่าแป้งที่ทำจากแป้งขาวที่ไม่มีแป้งเปรี้ยวสามารถพักได้เป็นเวลา 40 นาทีหรือหนึ่งชั่วโมง แป้งที่มีแป้งเปรี้ยวต้องใช้เวลาน้อยกว่ามาก เนื่องจากกรดแลคติคและกรดอื่น ๆ ที่มีอยู่ในแป้งเปรี้ยวจะทำให้โปรตีนบวมอย่างรวดเร็ว โดยทั่วไปแป้งที่ทำจากแป้งขาวสามารถนวดได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการอัตโนมัติ แต่จะดีกว่าที่จะไม่ละเลยเมื่อใช้แป้งโฮลเกรน แต่จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่มีเวลาทำการทดสอบหลังจากการสลายตัวอัตโนมัติเป็นเวลา 20 นาที? หากคุณล่าช้าประมาณ 10-15 นาทีก็ไม่เป็นไร แต่หากนานกว่านี้ ให้ใช้เวลาสักครู่แล้วนำแป้งไปแช่ในตู้เย็น อุณหภูมิต่ำจะทำให้การทำงานของเอนไซม์ที่นำไปสู่การทำลายกลูเตนช้าลงและคุณจะสามารถเริ่มนวดได้เมื่อมีโอกาส แต่ถ้าคุณคิดล่วงหน้าว่าจะไม่สามารถเข้าใกล้แป้งได้ตามเวลาที่กำหนด ให้เติมเกลือเมื่อผสม มันค่อนข้างจะชะลอการบวมของโปรตีน แต่ก็จะทำให้เอนไซม์ช้าลงด้วย และในตู้เย็น! และถ้าคุณเอาแป้งไปแช่ในตู้เย็น จำไว้ว่าแป้งจะหมักช้าๆ จนกว่าจะอุ่นขึ้น

3) การนวด

ฉันไม่รู้จะพูดอะไรที่นี่ด้วยซ้ำ ถ้าคุณนวดด้วยมือ แสดงว่าคุณกำลังพูดถึงเครื่องจักรและการนวดด้วยมือ หากคุณขี้เกียจเกินไปที่จะนวด นวดโดยการพับ เข้าใกล้แป้งเป็นระยะๆ หรือระหว่างการนวด ให้พักแป้งไว้ประมาณ 5 นาทีเพื่อให้กลูเตนคลายตัว นี่เป็นวิธีที่ดีมาก วิธีที่ดี- และสิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรผสมน้อยเกินไปดีกว่าผสมมากเกินไป บางทีขนมปังอาจไม่ฟูมากนัก แต่มันจะอร่อยอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการผสมมากเกินไปและสาเหตุที่ทำให้ขนมปังไม่มีรสได้ในบทความนี้

4) การเติมสารเติมแต่งและน้ำมัน

คุณสามารถใส่เมล็ดพืช ลูกเกด และถั่วลงไปตอนเริ่มนวดได้ แต่สารเติมแต่งเหล่านี้จะทำให้แป้งพัฒนากลูเตนได้ยากเพราะจะทำให้แป้งขาดระหว่างการนวด แม้แต่เครื่องทำขนมปังยังได้รับการออกแบบให้เติมสารเติมแต่งทุกประเภทในช่วงท้ายของกระบวนการนวดเมื่อแป้งได้ขึ้นรูปแล้ว เช่นเดียวกับน้ำมัน

5) การหมักและการพิสูจน์อักษร

มีตัวเลือกมากมายเมื่อพูดถึงการหมัก แป้งเปรี้ยวสะดวกเพราะหมักเป็นเวลานานและในขณะที่หมักคุณสามารถทำอะไรได้หลายอย่างและแม้แต่ไปเดินเล่นหรือไปที่ร้านกับลูก ๆ ของคุณ เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น คุณสามารถวางไว้ในที่ที่อุ่นกว่าและถ้าคุณมี ตู้พิสูจน์อักษร Brod&Taylorซึ่งทำได้ง่ายมาก โดยจะตั้งอุณหภูมิไว้ตรงนั้นและรักษาให้คงที่จนกว่าคุณจะเปลี่ยน หากคุณต้องการเพิ่มระยะเวลาการหมัก ตู้เย็น ช่วยคุณได้ แป้งสามารถยืนอยู่ที่นั่นได้นานถึง 8 ชั่วโมง และเติบโตช้าๆ ในทำนองเดียวกันกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย หากคุณอบขนมปังหลายก้อนตามลำดับในขณะที่ก้อนหนึ่งกำลังอบอยู่ คุณสามารถซ่อนก้อนที่สองไว้ในตู้เย็นเพื่อไม่ให้สุกมากเกินไปและรอจนกว่าจะอบ

6) การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น

คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ แต่เพื่อให้ขึ้นรูปชิ้นงานได้อย่างเหมาะสม ควรทำเช่นนี้ ทำไมมันถึงจำเป็น? คุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ เพื่อทำเป็นก้อนกลมๆ สองก้อนขึ้นไป และพักแป้งไว้ครู่หนึ่ง ในอีกด้านหนึ่ง ทำไมไม่จัดรูปร่างและใส่แป้งในทันทีล่ะ? การพิสูจน์อักษรเบื้องต้นจะช่วยให้การขึ้นรูปดีขึ้น การปัดเศษของชิ้นจะทำให้ได้รูปทรงที่ถูกต้องแล้ว และโดยการปล่อยให้กลูเตนคลายตัวขณะพัก คุณจะมีโอกาสปั้นให้แน่นขึ้น โดยที่ยังคงรักษาโครงสร้างภายในของแป้งและฟองอากาศในนั้นไว้ ขนมปังที่มีรูปร่างในลักษณะนี้จะคงรูปร่างได้ดีกว่าในระหว่างการพิสูจน์อักษรและระหว่างการอบ อีกทั้งยังมีความฟูและโค้งมนมากขึ้น ในระหว่างความตึงเครียด กลูเตนที่ตึงเครียดอาจฉีกขาดและแป้งสามารถต้านทานได้ (ลองทันทีหลังจากนวดแล้ว แบ่งแป้งแล้วคลึงออก กลูเตนจะต้านทานและกระชับ) แต่ถ้าคุณปล่อยให้กลูเตนคลายตัวเล็กน้อย คุณก็สามารถทำอะไรก็ได้ที่ดี กับมัน ในทำนองเดียวกันถ้าคุณไม่แบ่งแป้ง คุณจะต้องอบทั้งหมดหนึ่งก้อน

7) สิ่งเดียวที่คุณไม่สามารถโกงได้คือการอบและทำให้ชุ่มชื้น

อุณหภูมิในการอบควรสูงเพียงพอ หากคุณเลือกเตาอบแบบต่ำในตอนแรกหรืออุ่นเตาอบไม่เพียงพอ แป้งจะลอยและไม่ฟูมากนัก หากคุณปรุงมากเกินไป ขนมปังจะไหม้และเศษขนมปังจะแห้งเกินไป เช่นเดียวกับไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบ หากมีความชื้นมากเกินไปและมีความชื้นนานเกินไป (นานกว่า 15 นาที) บาดแผลจะไม่เปิดและกลายเป็นเนื้อเดียวกันและเปลือกจะเรียบเนียนและ มันเงา

เมื่อเร็วๆ นี้ฉันได้มีโอกาสไปเยี่ยมชมร้านเบเกอรี่ท้องถิ่นที่เพิ่งเริ่มทำขนมปังเปรี้ยวเมื่อไม่นานมานี้ ก่อนจะเล่าวิธีการทำจะบอกว่าขนมปังของพวกเขาอร่อยจริงๆ ดังนั้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ผู้ทำขนมปังจึงข้ามกระบวนการหมักก่อนอบ นวดแป้ง และปั้นเป็นรูปร่างทันทีและพิสูจน์

ในด้านหนึ่ง คุณจะเดินไปรอบๆ หลังจากนวด พับมันลงในซอง เสริมกลูเตน และเต้นรำกับแทมบูรีนได้อย่างไร? ดังนั้นต้นทุนการผลิต ในอีกด้านหนึ่ง มันกลับกลายเป็นว่าผิด แต่มีความแตกต่างอย่างมากในสิ่งที่นักทำขนมปังมืออาชีพทำโดยการข้ามการหมัก และพวกเราซึ่งเป็นมือใหม่สมัครเล่นก็ทำ พวกเขารู้และเข้าใจว่ากำลังทำอะไรอยู่ และทำไม และผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่ยอดเยี่ยม และการฝึกฝนอย่างที่เรารู้คือเกณฑ์ของความจริง แต่ถ้าเราเริ่มทำอะไรก็ตามที่เราต้องการ เราจะไม่ได้เรียนรู้การอบขนมปังดีๆ และทำงานกับแป้งขนมปังชนิดต่างๆ ได้อย่างอิสระ เพราะถ้าไม่เรียนรู้พื้นฐาน งานดังกล่าวจะไม่มีประโยชน์

จริงๆ แล้วฉันพยายามทำซ้ำประสบการณ์ของพวกเขาทันทีและข้ามกระบวนการหมักด้วย แต่สุดท้ายกลับกลายเป็นว่าแย่ ฉันไม่ได้รอให้ขนมปังพอดีเท่าที่ควร (แต่ในเวลานั้นดูเหมือนว่ามันจะเข้ากันได้ดี)) ฉันอบมันกลับกลายเป็นว่าอร่อย แต่แบนและ "แบน" นี้ คำนึงถึงทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ของขนมปัง นอกจากนี้ แป้งมีพฤติกรรมแตกต่างไปบ้างในระหว่างการขึ้นรูป มันยืดหยุ่นเกินไปและไม่ยืดหยุ่น

บทความถัดไปเนื่องจากผมได้มีโอกาสถ่ายทำในร้านเบเกอรี่ ผมจะเล่าให้ฟังว่าการผลิตขนมปังแบบมืออาชีพทำงานอย่างไร อุปกรณ์ใดบ้างที่ใช้ในร้านเบเกอรี่ และเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราสามารถทำได้ที่บ้าน และแน่นอน ฉันจะบอกคุณในรายละเอียดเพิ่มเติมว่าคนทำขนมปังในท้องถิ่นคุ้นเคยกับการอบขนมปังเปรี้ยวโดยไม่ต้องหมักหลังจากนวดได้อย่างไร

เริ่ม: การหมัก (การหมัก)
การหมักคือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อยีสต์สัมผัสกับแป้งและน้ำ ยีสต์ดูดซับน้ำตาลจากแป้ง ฟองที่เราเห็นระหว่างการหมัก มาจากคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งปล่อยแป้งออกมา มันคือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างเชื้อและทำให้แป้งมีโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ ยีสต์เป็นพืชเซลล์เดียวที่มีชีวิตซึ่งกินน้ำตาล โดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ออกมาในขณะที่มันเติบโตและแพร่พันธุ์ แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรต - โมเลกุลประกอบด้วยโมเลกุลน้ำตาลหลายร้อยโมเลกุล เมื่อยีสต์ น้ำ และแป้งผสมกัน เอนไซม์ในแป้งจะย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาล ยีสต์กินน้ำตาล เติบโตและเพิ่มจำนวน และก๊าซและแอลกอฮอล์ที่ปล่อยออกมาจะถูกกักไว้โดยโปรตีนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการนวดแป้งและน้ำ ส่งผลให้แป้งขึ้นฟู แอลกอฮอล์ทำให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติ ทั้งแอลกอฮอล์และก๊าซระเหยระหว่างการอบ
รสชาติของขนมปังก็ปรากฏขึ้นเนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียในชั้นบรรยากาศ แบคทีเรียเหล่านี้แข่งขันกับยีสต์เพื่อหาน้ำตาล พวกเขาให้รสชาติของอะซิติกและกรดแลคติคแก่ขนมปัง
มีบทบาทสำคัญในระหว่างการหมัก ปัจจัยด้านอุณหภูมิยีสต์จะทำงานที่อุณหภูมิระหว่าง 33 ถึง 130 F. กระบวนการหมักเองก็ทำให้เกิดความร้อนเช่นกัน เมื่อการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมาก (มากกว่า 90 F) ขนมปังจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อเย็นลง ยีสต์จะพักตัวและปล่อยแอลกอฮอล์ออกมามากขึ้น กิจกรรมที่ช้าลงนี้ทำให้แบคทีเรียมีโอกาสกินน้ำตาล เติบโตและผลิตกรดอะซิติก อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 55 F เหมาะสำหรับการก่อตัวของกรดอะซิติก อุณหภูมิตั้งแต่ 55 ถึง 90 มีหน้าที่ในการก่อตัวของกรดแลคติค กรดอะซิติกทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวมากกว่ากรดแลคติค นอกจากนี้ยังทำให้โครงสร้างของแป้งแข็งแรงขึ้น แต่ในปริมาณที่มากเกินไปก็จะให้ผลตรงกันข้าม นี่คือเหตุผลว่าทำไมคนทำขนมปังจำนวนมากถึงชอบที่จะเก็บแป้งให้เย็นช้ากว่า
เวลาพิสูจน์อักษร- อีกปัจจัยสำคัญที่กำหนดทั้งรสชาติและสีของขนมปัง หากพักแป้งนานเกินไป ยีสต์และแบคทีเรียจะใช้น้ำตาลในแป้งจนหมด และขนมปังก็จะมีเปลือกสีซีดและมีรสชาติที่ไม่น่าสนใจ เพื่อรสชาติและสีจำเป็นต้องใช้น้ำตาลที่เหลืออยู่ในแป้ง
การหมักนานขึ้นจะทำให้แป้งปล่อยกลูเตนออกมาอีก เพิ่มความลึกและความซับซ้อนของรสชาติโดยปกปิดได้นานขึ้น และท้ายที่สุดก็เพิ่มอายุการเก็บของขนมปัง นอกจากนี้ยังทำให้ใช้ยีสต์น้อยลง ซึ่งจะทำให้รสชาติของข้าวสาลีซึมออกมาได้ สั้นกว่า การหมักที่ยาวนานขึ้นยิ่งเราต้องการยีสต์น้อยลงเท่านั้น
การเริ่มต้นมากเกินไปจะทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวเกินไปและทำให้โครงสร้างของกลูเตนอ่อนแอลง อย่างไรก็ตาม ขนมปังเกือบทุกประเภทจะได้รับประโยชน์จากการเติมแป้งเปรี้ยว เนื่องจากแป้งเปรี้ยวช่วยให้มองเห็นรสชาติของขนมปังได้อย่างเต็มที่
เมื่อคุณใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น จะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าจะเย็นลงถึง 50 F อย่างไรก็ตาม มันจะไม่เย็นเท่าตู้เย็นของคุณไม่ว่าอะไรก็ตาม การหมักแม้จะช้าก็ทำให้เกิดความร้อน สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อคุณใช้เครื่องมือนวด เช่น เครื่องผสมแบบตั้งหรือเครื่องผสมแบบมือถือ อุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้น 1-3 F ทุกๆ นาทีของการนวด นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมการไม่พาไปฆ่าแป้งจึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อชดเชยพลังงานที่สร้างโดยเครื่องผสม ดังนั้นคนทำขนมปังจำนวนมากจึงใส่เชื้อแป้งชนิดหนา (บิ๊กก้าหรือแป้งเก่า) ลงในแป้งที่นวดแล้ว พวกเขาคำนวณว่าแป้งเริ่มต้นนี้ใช้เวลานวดไปแล้ว 3-5 นาที และหากเพิ่มลงในแป้งตั้งแต่แรก แป้งก็อาจร้อนเกินไป
ยีสต์สตาร์ทเตอร์ส่วนใหญ่ใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ (ซึ่งตรงข้ามกับ ยีสต์ป่า- ข้อยกเว้นคือสิ่งที่เรียกว่า sourdough หรือ levain เช่น ในความคิดของเรา sourdough แบบโฮมเมด แป้งมีหลายประเภท: barm, biga, เชฟ, desem, levain, madre bianca, แม่, pâte fermentée, poolish, ฟองน้ำ, อาหารเรียกน้ำย่อยหรือ สตาร์ทเตอร์เปรี้ยว.