Condimentarea supelor. Disponibil pentru carne. Reguli pentru prepararea murăturilor
Tehnologia de preparare a tuturor supelor de condimente poate fi combinată reguli generale. Acest articol explică simplu și clar ce este inclus în astfel de supe, cum se numesc și la ce temperatură sunt servite.
Va fi util nu numai pentru lucrătorii din catering să se familiarizeze cu tehnologia de preparare a supelor, ci și pentru bucătari amatori și gospodine. Regulile de pregătire a primelor feluri vor ajuta la eficientizarea procesului de gătit și la un rezultat mai atractiv.
Ce este supa de condimente și cu ce o mănânci?
Înainte de a vorbi despre tehnologia de gătit, trebuie să înțelegeți termenii. Supele au inițial următoarea clasificare:
- dupa temperatura de alimentare (cald si rece)
- în funcție de natura bazei lichide (bulion, lapte, kvas)
- dupa metoda de preparare (pansament, piure, diverse)
Se numesc supele preparate cu bulion, apa sau decocturi, asezonate cu legume sotate benzinărie.
Soterea este procesul de prăjire a ingredientelor, cel mai adesea legume, în grăsime vegetală sau animală într-o cratiță sau tigaie puțin adâncă. Grăsimea ar trebui să reprezinte 15-20% din volumul alimentelor prăjite.
Ingrediente potrivite pentru sot:
- ceapa, morcovi, ardei grasși alte legume, cu excepția pătrunjelului, mărarului, țelinei
- roșii, atât piure proaspăt, cât și conservat
Tipuri de supe de condimente:
- Borș
- Rassolniki
- Solyanki
- Cu cereale
- Cu leguminoase
- Cartof
- Legume
- Cu paste și produse din făină
Bulionul pentru condimentarea supelor este de obicei carne, pui, peste, legume sau ciuperci. Sotarea se prepară folosind animale sau grăsimi vegetale. Ingredientele pentru supă sunt tăiate astfel încât să fie în armonie între ele. Dacă supa este cu cereale, atunci tăiați legumele cubulețe. Dacă tăiem varza fâșii, atunci încercăm să tăiem și produsele rămase în fâșii înguste.
Tehnologie generală pentru prepararea diferitelor supe de condimente
Această tehnologie se reduce, în mare, la etape și reguli specifice de pregătire.
Nu vorbim aici despre standardele de preparare a diverselor bulion. Practic, este descris procesul de pregătire a pansamentului. Citiți recomandări detaliate pentru prepararea supelor.
- Înainte de a adăuga legume și alte ingrediente, bulionul trebuie strecurat printr-o sită fină sau o pânză de brânză și adus la fierbere.
- În forma lor brută, varza, cartofii, cerealele (cu excepția orzului perlat) și produsele din făină sunt scufundate în bulion. Ingredientele rămase sunt supuse unui tratament termic, inclusiv fierbere și fierbere.
- Secvența de adăugare a produselor în bulion este determinată de timpul de gătire. Cu cât un ingredient este gătit mai mult, cu atât este adăugat mai devreme în supă. După fiecare adăugare, bulionul trebuie să fiarbă, apoi trebuie adăugat următorul ingredient.
- Soterea îmbunătățește gustul și culoarea preparatului. De asemenea, este necesar pentru conservarea vitaminelor din legume. Sotul este introdus în supele de condimentare cu 5-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.
- Dressingul de legume și roșii se prepară cu legume sau unt, precum și grăsime. Faina se caleste intr-o tigaie uscata pana se rumeneste.
- Sosurile cu făină se adaugă de obicei la diferite supe, cu excepția supelor de cartofi și a supelor cu produse din făină.
- Fierberea supei în timpul gătitului trebuie să fie scăzută, astfel încât proprietățile aromatice ale legumelor să nu se evapore.
- Murăturile, varza murată, măcrișul și oțetul trebuie adăugate după ce cartofii sunt pe jumătate gătiți. Cert este că un mediu acid încetinește gătirea legumelor.
- Se obișnuiește să legați un buchet cu ierburi și condimente cu sfoară și să îl puneți în supă cu 15-20 de minute înainte de a fi gata. Apoi ștergeți.
- De asemenea, merită remarcat faptul că, după gătit, supa trebuie să stea sub un capac închis timp de 10-15 minute. Toată grăsimea se va ridica până la vârf, bulionul va deveni mai transparent și aroma va fi mai bogată.
- Supele condimentate sunt servite în farfurii adânci încălzite. Mai întâi, se pune carne sau pește încălzit, apoi se toarnă componenta lichidă. Pentru a îmbogăți supa cu vitamine, stropiți-o cu ierburi tocate și adăugați adesea smântână.
Caracteristici ale preparării unor supe de condimente
Borș
Ingredientul principal al borșului- aceasta este, bineînțeles, sfeclă roșie sau, așa cum se mai numește și, sfeclă roșie.
Pentru a preveni sfecla să-și piardă culoarea și gustul, trebuie să știți să le pregătiți corect.
- 1a metoda. Sfecla trebuie tăiată în bucăți mici și înăbușită cu adaos de oțet, roșii și o cantitate mică de bulion timp de 1-1,5 ore. Puterea aragazului ar trebui să fie medie sau sub medie, deoarece Când fierbe puternic, oțetul se evaporă. Tocănirea fără mediu acid face ca sfecla să își piardă culoarea.
- a 2-a metoda. Sfecla crudă se zdrobește cu răzătoarea sau se toacă mărunt și se pune direct în supă împreună cu dressing, adică. Cu 15 minute înainte de a fi gata. Otetul se adauga direct in bors.
Ingredientele se adauga in bors in urmatoarea ordine:
- Cartofii sunt trimiși la borș înaintea tuturor. Se fierbe pana la jumatate fiert.
- Apoi adăugați varză proaspătă. Aduceți-l pe jumătate gata.
- Apoi adăugați dressingul și gătiți încă 10-15 minute.
- La final se adaugă oțet, zahăr, mirodenii și făină. După aceasta, aduceți la fierbere și scoateți tigaia de pe foc.
Supă de varză
Baza unui preparat tradițional rusesc este varza alba. Poate fi proaspăt sau murat.
Pentru diverse bulioane de carne se folosește varză proaspătă. Când gătești pentru bulion de peste ia varza murata. De asemenea, puteți adăuga măcriș, urzică și spanac în supa de varză.
Pansamentul pentru supa de varză constă în principal din condimente, rădăcini și ceapă.
Dacă varza este amăruie, trebuie să fie albită înainte de gătire. În acest caz, varza este stropită cu apă clocotită și gătită timp de aproximativ 5 minute într-o tigaie închisă. Apoi apa este înlocuită brusc cu apă cu gheață pentru a opri procesul de gătire.
Ingredientele se adaugă în supa de varză în următoarea ordine:
- Mai întâi vin cartofii, care sunt fierți până la jumătate.
- Apoi adăugați varza și gătiți timp de 10-15 minute.
- Dressingul de legume este introdus în pasul următor.
- La sfarsit se adauga condimentele si faina, se pune la fiert si se scoate supa de pe aragaz.
Rassolniki
Ingredientul principal în murături- murături și saramură. Astfel de supe sunt servite în mod tradițional cu produse secundare din carne, precum și cu pui, vită și porc.
La sotare predomină rădăcinile albe și ceapa. Adesea, ceapa este înlocuită cu praz. Prăjiți legumele în unt. Castraveții trebuie să fie fierți înainte de a fi adăugați în bulion. Saramura este folosită exclusiv pentru castraveții murați. Marinada din castraveți murați nu va funcționa, deoarece... contine otet.
Ingredientele sunt adăugate la murături în următoarea ordine:
- Mai întâi așezați cartofii.
- Se adaugă cu cartofi arpacaș, fiert până la jumătate fiert.
- După 10 minute, adăugați varza.
- După alte 10 minute, adăugați dressingul și saramura. Gatiti 10-15 minute.
- Cu 5 minute înainte ca supa să fie gata, sare și asezonează.
Mai jos este un tabel cu caracteristicile pregătirii borșului, supei de varză și murăturilor tipuri diferite. Cu siguranță vei fi surprins de numărul de opțiuni posibile!
Reguli pentru prepararea borșului |
|
Nume | Caracteristici de gătit |
| Borș obișnuit | |
| Borș cu prune și ciuperci | Fără cartofi, pe bulion de carne; adăugați ciuperci prune fierteși decoctul acestuia |
| borș de Moscova | Fără cartofi și făină la sot; se vinde cu un set de carne (carne, sunca, carnati) |
| Borș cu cartofi | Adăugați cartofi, gătiți fără varză |
| Borș cu cârnați | Fierți cu sau fără cartofi; adăugați cârnați feliați fierți sau prăjiți |
| Bors cu cartofi si varza | Se condimentează cu făină sotă; fierte cu cartofi si varza |
| Borș de la marina | Cu cartofi și varză, sfecla și varza se taie în pătrate; servit cu bacon |
| Borș cu găluște | Fierți cu sau fără cartofi, serviți cu găluște |
| borș siberian | Adăuga fasole fiartă; servit cu chiftele |
| Borș verde | Se fierbe cu cartofi, se adaugă măcrișul tocat și spanacul, se fierbe cu ou |
| borș ucrainean | Fiertă cu cartofi, untură de porc, usturoi, ardei gras |
| Borș Kuban cu dovlecel | Preparat cu fasole și dovlecel, roșii proaspete, asezonat cu bacon |
| Borș de vară | Preparat din sfeclă tânără împreună cu blaturi |
Reguli pentru prepararea supei de varză |
|
| Supă de varză proaspătă | Fara cartofi, cu faina sotata |
| Ciorba de varza din proaspata sau varza murata cu cartofi | Cu cartofi. Supa de varză cu varză murată se prepară fără roșii |
| Supă de varză zilnic | Cu varză murată, înăbușită cu carne de porc afumată. Supa de varză gata este asezonată cu usturoi, zdrobită cu sare. |
| Supă de varză verde | Cu măcriș sau spanac, se condimentează cu făină, se lasă cu ou fiert |
| Supă de varză cu măcriș | Se condimentează cu lezon și se pune într-o „pungă” cu un ou fiert |
| Supă de varză în stil Ural | Preparat cu cereale (mei, orz perlat sau fulgi de ovăz) |
| Supă de varză înăbușită cu clătite de hrișcă | Supa de varză gata se fierbe în oale și se servește cu clătite de hrișcă |
| Supă de varză boierească | Preparat cu carne si ciuperci. Se eliberează într-o oală acoperită cu o prăjitură |
Reguli pentru prepararea murăturilor |
|
| Rassolnik | Cu cartofi, măcriș și spanac |
| Rasolnik de casă | Cu varză proaspătă |
| Rassolnik Leningradsky | Cu orz perlat sau orez |
| Rassolnik Moscova | Fara rosii si cartofi, ceapa se caleste in unt. Pregătirea pentru supa de pui. Condimentat cu leziune. Se servește cu o bucată de pui, mărunțiș sau rinichi tăiați |
| Rasolnik în stil Rossoshan | Legumele si rosiile se calesc cu untura |
| Rassolnik în stil Kuban | Cu cartofi si fasole, cu rinichi si inima fierti. Se condimentează cu slănină, măcinată cu usturoi. |
Sperăm că informațiile v-au fost utile. Dacă aveți întrebări, puteți să le lăsați mai jos în comentarii sau să scrieți la e-mailul nostru în secțiunea „Contacte”. Cu siguranta vom raspunde la fiecare.
Subiect: „Supe”
Răspunsuri standard la testul tematic nr. 5
Subiect: „Supe”
Nivelul 1
Selectați răspunsul corect Scorul
Ce determină concentrația bulionului? 2
C) despre modul de gătire; d) asupra gradului de măcinare a produselor.
Temperatura de servire a supei fierbinți: 2
Ce supe se asezoneaza cu lezon si unt? 2
Numiți supele care conțin murături: 2
^ Determinați setul de materii prime pentru muratul de casă: 2
Smântână;
B) cartofi, cereale, morcovi, ceapa, castraveti, margarina;
c) varza proaspata, cartofi, morcovi, ceapa, castraveti murati, margarina;
D) cartofi, castraveti murati, ceapa, morcovi, macris, spanac, margarina.
^ Care este caracteristica distinctivă a preparării borșului?
a) se condimentează cu usturoi, slănină măcinată și untură; b) servit cu un set produse din carne;
C) bulionul se fierbe cu adaos de carne afumată; d) preparate din varză murată.
^ Tipuri de supe de condimente: 2
C) borș ucrainean, ciorbă piure de cartofi, ciorbă de lapte; d) solyanka de pește, borș rece, okroșca de legume.
^ Pentru care supa de varză se înăbușă varză murată timp de 3-4 ore cu adăugarea a 2
A) ciorba de varza din varza murata; b) ciorba de varza zilnica; c) supă de varză în stil Ural; d) Don supă de varză.
Metode de preparare a sfeclei pentru borș: 2
Ce fel de murături se prepară cu roșii? 2
Nivelul 2
Când tocăniți sfecla pentru borș adăugați... 4
Făina sotă se adaugă la condimentele supelor 5
Conservarea vitaminei C; 5-10 min.
Supele se clasifică după trei criterii... 4
Supele de condimente gata preparate sunt infuzate... pentru a.... 5
^ Când gătiți supe cu varză murată, murături, 5
Cartofii, pana sunt fierti, cartofii, sunt fierti prost.
Nivelul 3
Determinați succesiunea operațiilor în timpul pregătirii 8
1) ștergere; 2) legatura cu sos; 3) fierbere; 4) adăugarea de sare; 5) gătitul sau braconatul alimentelor împreună cu legumele; 6) umplere cu leon și ulei; 7) concediu;
8) gătirea sau braconarea alimentelor; 9) introducerea legumelor sotate; 10) diluare cu bulion.
8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.
^ Alegeți o garnitură pentru supe: 10
| A. Supă dulce | Garnituri | B. Supa este limpede |
| 1. Chiftele | ||
| 2. Orez fiert |
||
| 3. Galuste cu fructe de padure |
||
| 4. Fulgi de porumb |
||
| 5. Plăcinte |
||
| 6. Budinca de gris |
||
| 7. Orez caserolă |
||
| 8. Pâine prăjită |
||
| 9. Galuste |
||
| 10. Omletă |
||
| 11. Biscuit |
||
| 12. Ou, fiert la pungă |
||
| 13. Cupcake |
A – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13; B – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
Determinați ordinea în care alimentele trebuie adăugate în timpul gătirii
A – 3, 2, 4, 5, 6, ; B – 1, 2, 4, 5, 7.
Compune schema tehnologica pregătirea cvasului
Sare
^ Kvas de pâine
Triturarea
Cresterea
Diagrama tehnologică pentru prepararea kvasului condimentat pentru okroshka
Fiert
galbenusuri de ou
Muştar
verde
Zahăr
Sare
Smântână
Kvas de pâine
Triturarea
Triturarea
Cresterea
20. Cum să tai legumele în supe? 8
A – cartofi – 1; legume sotate – 4 B – cartofi – 2,5; legume sotate – 3;
Castraveți murați - 3, 6.
^
21. Indicați produsele necesare pentru prepararea borșului:
| A. borș ucrainean | numele produsului | B. Borș cu varză și cartofi |
| 1. Varză proaspătă | ||
| 2. Sfeclă înăbușită |
||
| 3. Cartofi |
||
| 4. Sote ceapa, morcovi, patrunjel |
||
| 5. Piure de roșii |
||
| 6. Oțet |
||
| 7. Zahăr |
||
| 8. Sare, piper, dafin |
||
| 9. Carne de vită fiartă |
||
| 10. Cârnați |
||
| 11. Sfecla fiarta |
||
| 12. Oasele de porc afumate |
||
| 13. Usturoi |
||
| 14. Bacon sarat |
||
| 15. Ardei dulce |
||
| 16. Făină de grâu |
||
| 17. Grăsime |
||
| 18. Smântână |
||
| 19. Pampushka |
||
| 20. Margarina |
A – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19; B – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.
Supele pentru dressing sunt supe în care legumele, cartofii, cerealele, leguminoasele și pastele sunt fierte în bulion, bulion de ciuperci sau apă până se înmoaie. Aceste supe sunt asezonate cu legume sotate.
O trăsătură caracteristică a condimentării supelor este că produsele preparate sunt adăugate într-o anumită secvență și fierte într-o bază lichidă. Prin urmare, ele dobândesc gustul și aroma produselor care sunt folosite pentru supă. În funcție de produsele folosite, supele de condimente sunt împărțite în supă de varză, borș, rassolniki, supe de legume, cartofi, supe cu paste și produse din făină, supe de cereale, solyanka.
Supele de dressing reprezintă grupul cel mai comun. Pentru a le pregăti, trebuie mai întâi să pregătiți ingredientele.
Legumele procesate sunt tăiate folosind forma de tăiere adecvată (felii, felii, fâșii, cuburi) în funcție de tipul de supă. Legumele pentru supe se folosesc crude sau preîncălzite. Varza murată și sfecla murată sunt înăbușite. Morcovii, napii, ceapa, roșiile și roșiile sunt sotate.
Sotește legumele într-o cratiță, tigaie sau tigaie. În primul rând, grăsimea (unt, margarină sau grăsime de gătit) se topește într-un bol - 10-15% din masa produselor, apoi legumele mărunțite se pun într-un strat de 3-4 cm și se călesc la o temperatură de PO-120. °C, amestecând ocazional. Supele asezonate cu legume sote au un gust placut, aroma si aspect bun.
Înainte de utilizare, piureul de roșii se diluează cu o cantitate mică de bulion sau apă și se sojește cu grăsime timp de 15-20 de minute. Daca este necesar sa se caleasca piure de tomateîmpreună cu legumele, apoi se călesc mai întâi legumele până se înmoaie, apoi se adaugă piure de roșii diluat și se călesc împreună.
Faina de clasa cea mai inalta si I se caleste fara grasime sau cu grasime. La sotarea fara grasime (soterea uscata), faina cernuta se toarna pe o tava de copt sau o tigaie intr-un strat de 2-2,5 cm si se caleste la cuptor sau la aragaz la temperatura de 120-130°C, amestecand din cand in cand. , până când se formează o culoare galben deschis. Făina sotă se răcește, se combină cu o cantitate mică de bulion răcit sau bulion de legume, se amestecă până se omogenizează și se filtrează.
Castraveții murați sunt procesați, tăiați și braconați.
Boabele se sortează și se spală de mai multe ori, schimbând apa.
După spălare, orzul perlat se pune în apă clocotită, se fierbe până la jumătate, se scurge bulionul, iar orzul se spală, deoarece bulionul din acesta are o culoare închisă și o consistență moale, ceea ce conferă supelor un aspect neplăcut. Pastele sunt sortate și sparte.
La prepararea supelor, trebuie respectate următoarele reguli de gătit.
Bulionul sau bulionul se aduce la fierbere.
Produsele preparate se pun numai în bulion clocotit sau bulion într-o anumită succesiune, în funcție de durata gătirii, astfel încât să fie aduse la dispoziție în același timp.
Când gătiți supe cu varză murată, murături, măcriș, oțet și cartofi, adăugați mai întâi cartofii, gătiți până aproape gata, apoi adăugați produse care conțin acid, deoarece cartofii nu fierb bine într-un mediu acid.
Legumele sotate se adaugă în supă cu 10-15 minute înainte de a fi gata.
Supele de condimentare, cu excepția supelor cu cartofi, cereale și produse din făină, se asezonează cu făină sotă sau piure de cartofi cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Soterea cu făină conferă supelor o consistență groasă și ajută la conservarea vitaminei C.
Supele sunt gătite la foc mic, deoarece cu fierbere rapidă legumele devin prea fierte, nu își păstrează forma, iar substanțele aromatice se evaporă.
Condimentele (foie de dafin, piper) si sare se adauga in supa cu 5-7 minute inainte ca aceasta sa fie gata. Trebuie avut în vedere că excesul de condimente și sare afectează gustul și aroma supei. Per porție utilizați boabe de piper - 0,05 g, frunza de dafin- 0,02, sare - 3-5 g.
Supele fierte se lasă fără să fiarbă 10-15 minute pentru ca să se infuzeze, grăsimea să plutească la suprafață și să devină mai transparentă, iar supa să devină aromată.
Servește supele fierbinți într-o farfurie încălzită sau într-un bol de supă. În primul rând, puneți bucăți de carne, carne de pasăre sau pește încălzite, ciuperci tocate (ciupercile pot fi puse direct în ceaun), turnați supa, stropiți cu mărar, pătrunjel sau ceapă tocate mărunt, pentru a îmbogăți supa cu vitamine, îmbunătățiți aroma, gustul. si aspect (2-3 g net per portie). Dacă supele se servesc cu smântână, atunci se pune într-o farfurie cu supa sau se servește separat într-un sos. Cantitatea de supa pe portie poate fi de 500, 400, 300, 250 g, in functie de cererea consumatorului.
Pregătirea supelor de condimentare presupune fierberea secvenţială în ciorbe de diverse produse care alcătuiesc garnitura supei. Produsele incluse în garnitură îmbogățesc supa cu nutrienții pe care îi conțin și conferă preparatului finit gust, aromă și structură. Pentru prepararea supelor de condimente este tipic să se folosească
rădăcini și ceapă sotate.
Proces tehnologic prepararea supelor de condimente include următoarele operații:
Prepararea bulionului;
Pregătirea garniturii;
Se fierbe garnitura în bulion;
Condimentarea supei.
Ciorbele pentru supe se prepară în prealabil. Ar trebui să luați în considerare compatibilitatea lor cu garniturile. Astfel, bulionul de oase, carne și ciuperci se potrivește cu o varietate de garnituri, bulion de pasăre - cu garnituri de cereale, produse din făină și legume, bulion de pește doar cu garnituri de legume.
Prepararea unei garnituri include tratament primar, iar pentru unele produse, tratament termic. Este necesar să se țină cont de forma de tăiere a tuturor componentelor garniturii, astfel încât componentele individuale să se combine bine între ele. În plus, forma tăieturii ar trebui să faciliteze gătitul uniform.
Unele legume și orz perlat sunt supuse unui tratament termic preliminar (fierte până aproape gata). Varza murata pentru supa de varza si sfecla pentru bors sunt inabusite; Sfecla poate fi, de asemenea, coaptă sau fiartă. Se fierb castraveții pentru murături și măcrișul pentru supa de varză, se calesc ceapa, piureul de roșii și rădăcinile.
Rădăcinile și ceapa se călesc separat sau împreună (ceapa timp de 5 minute, apoi se adaugă morcovii și se încălzesc împreună încă 15 minute) într-un vas puțin adânc cu 10-15% grăsime. La sot, legumele sunt aduse la jumătate de gătit (formarea unei pelicule ușoare pe ele), prevenind apariția unei culori închise pe ele. În timpul procesului de sotare Uleiuri esentiale radacinile, ceapa si carotenul din morcovi trec in grasime, conferindu-i o aroma placuta si o frumoasa culoare portocalie. Grăsimea capătă o culoare asemănătoare la sotapure de tomate, care este introdus în supe doar sub formă sotă. Când sunt gătite, legumele sotate își păstrează mai bine forma tăiată, îmbunătățesc gustul și aroma preparatului și
da-i un aspect frumos.
Pătrunjelul, păstârnacul și țelina se pun crude în supă cu 20-25 de minute înainte de sfârșitul gătitului, deoarece uleiurile esențiale pe care le conțin sunt bine conservate în timpul gătitului.
Alimentele crude sau gătite se pun în bulion clocotit sau apă în două sau trei adaosuri într-o astfel de succesiune încât să fie gata în același timp când supa este gătită. Este necesar să respectați cu strictețe timpul de utilizare a produselor de gătit, deoarece în timpul tratamentului termic prelungit se pierde o parte semnificativă a vitaminelor, gustul supelor este redus, iar cartofii, legumele și alte produse sunt supragătite și își pierd forma. Nu este recomandat să adăugați bulion sau apă. Gatiti supa la foc mic. Este necesar ca după adăugarea fiecărui tip de produs, bulionul să fiarbă din nou rapid. Când se gătesc supe, care includ legume sărate, se adaugă mai întâi varză murată, măcriș, oțet, cartofi și după un timp produse care conțin acid. Într-un mediu acid, legumele se înmoaie prost și rămân organoleptic insuficient gătite. Pentru a îmbunătăți consistența și gustul, unele supe sunt asezonate cu făină sotate sau leon cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Sarea și condimentele se adaugă cu 5-7 minute înainte de sfârșitul gătitului. Pe baza compoziției lor, supele de condimente sunt de obicei împărțite în două grupe:
Supe cu garnitură de legumeși supe cu o garnitură de cereale, leguminoase și produse din făină.
Ciorbă unul dintre cele mai populare prime feluri de mâncare din rusă, belarusă și Bucătăria ucraineană. Sfecla roșie este o componentă esențială a oricărui borș. Există multe soiuri de borș, care diferă în rețete și caracteristici de gătit.
Dacă gătiți borș cu cartofi, atunci puneți-l într-un bulion clocotit, aduceți-l la fiert și continuați să gătiți după schema generală. Pentru a pregăti rapid borșul, se folosesc sosuri de borș: sfecla se toacă în fâșii, se încălzește cu grăsime și se înăbușă cu adaos de bulion, oțet, zahăr și piure de roșii. La sfârșitul tocanei, adăugați morcovi și ceapa sotate. Adăugați varza și cartofii în bulion și gătiți timp de 15-20 de minute. Se adauga apoi sosul de bors, se caleste faina (daca este necesar), condimentele si se fierbe 5-10 minute.
Schema de preparare a borșului
Masa Soiuri de borș
Supele de condimente sunt preparate folosind bulion sau decocturi de legume cu legume, cereale, leguminoase și produse din făină, uneori cu adaos de făină rumenită ca agent de îngroșare. Rețeta pentru toate supele de condimente include legume aromate bogate în uleiuri esențiale - morcovi, ceapă, pătrunjel, țelină, pentru a păstra legumele care se călesc timp de 5-10 minute. la 110 C., în plus, grăsimea favorizează dizolvarea carotenului de morcov și o mai bună absorbție a acestuia. Toate componentele rețetei sunt puse în bulion clocotit, ceea ce ajută la conservarea mai bună a tuturor vitaminelor. Produsele care contin acizi se adauga dupa fierberea cartofilor, deoarece acidul împiedică înmuierea legumelor. Faina se caleste fara grasime, supele se gatesc la fierbere mic. Supele de condimente includ supa de varză, borșul, murăturile solyanka, supele de cartofi și legume, cu tăiței de casă, cereale, leguminoase, paste și produse lactate.
O trăsătură distinctivă a supei de varză este prezența varzei proaspete sau a varzei murate.
O trăsătură distinctivă a borșului este prezența sfeclei, ai cărei pigmenți - betacianii - dau o culoare frumoasă și sunt substanțe biologic active. Betanina este instabilă la încălzire și se păstrează bine într-un mediu acid, așa că pentru a o conserva în timpul gătirii, sfecla tocată este mai întâi înăbușită cu adaos de piure de roșii sau oțet. Dacă sfecla este slab colorată, se fierbe într-o cantitate mică de apă acidulată cu oțet pentru a păstra culoarea și se adaugă în borș la sfârșitul fierberii. Se servesc bors cu smantana si ierburi.
O trăsătură distinctivă a murăturilor este prezența castraveților murați în rețetă, care trebuie curățați de coajă și îndepărtate semințele grosiere, tăiate în diamante și fierte într-o cantitate mică de apă.
Solyanka se distinge prin gustul său înțepător și aroma puternică picante datorită castraveților murați. Toate solyankas sunt preparate fără morcovi și rădăcini albe. Se servesc solyanka cu ierburi tocate, carne si ciuperci cu smantana, peste cu o felie de lamaie.
O trăsătură distinctivă a supelor de lapte este că cerealele sunt mai întâi fierte aproape până când sunt fragede în apă, apoi adăugate la laptele care fierbe, deoarece Toate cerealele, cu excepția grisului, nu fierb bine în lapte. Paste fiert direct în lapte. Ei vând supe cu unt.
Supele ras sunt supe piure.
Folosit pe scară largă în alimentația medicală și dietetică, uneori, unele dintre produsele tăiate mărunt, nerăzuite, sunt adăugate în supe. Preparat din legume, pasare si vanat, fursecuri, peste, ciuperci. Supele preparate cu lapte si asezonate cu amestec ou-lapte sau ou-crema - lezon se numesc supe crema. O trăsătură distinctivă este că toate produsele sunt fierte și făcute piure în acest scop, produsele dense - ficat, carne - sunt măcinate într-o mașină de tocat carne cu o grilă fină, apoi se freacă printr-o sită sau pe o mașină de măcinat; produsele sunt frecate fără tocat. Masa de piure se diluează cu bulion, apă, lapte, bulion de orez sau orez fiert piure sau făină se adaugă ca agent de îngroșare, se prelungește cu unt, iar biscuiții sunt serviți separat.
Supele piure de legume sunt făcute din piure de legume. Supele piure din cereale și leguminoase se prepară cu orez, fulgi de ovăz sau orz perlat, pot fi înlocuite cu făină de cereale, care se prepară cu bulion fierbinte sau lapte, se aduce la fierbere și, dacă este necesar, se asezonează cu leon. Leguminoasele se pun la inmuiat in prealabil, apoi se fierb, se fac piure, se dilueaza cu bulion pana la consistenta de supa si se condimenteaza cu sot de faina se poate folosi carne de porc sau muschie afumata, care se taie cubulete mici, se prajeste cu ceapa si se adauga in supa la; sfârşitul gătitului.