Gadās desa. Vācu desu šķirnes un nosaukumi

Mūsdienu metropolē zirga gaļu neēd bieži, un par šo tēmu ir izcēlušies daudz strīdu. Piekritēju vidū veselīga ēšana un musulmaņiem, zirga gaļa ir patiešām pievilcīga desu izejviela. Tikmēr zirgu desa ir pieprasīta, to nevar nopirkt katrā veikalā. Tā kā ne katrs ražotājs desā liek 100% gaļu, daži to gatavo mājās.

Zirga gaļa, tāpat kā jebkura cita gaļa, satur 25-28% olbaltumvielu. Sakarā ar zemo tauku saturu 5-6%, šis produkts tiek uzskatīts par diētisku. Zirga gaļas sagremojamība organismā notiek daudz ātrāk nekā jēra vai liellopa gaļa. Zirga gaļai ir unikāla īpašība, atšķirībā no cūkgaļas tā nepaaugstina, bet brīžiem pazemina holesterīna līmeni asinīs.

Tās derīgās īpašības izpaužas šādos aspektos:

• gaļai ir mazāks tauku saturs;
• satur A, E un B grupas vitamīnus;
• satur daudz dzelzs, fosfora un magnija;
• produkts ir absolūti hipoalerģisks;
• kaloriju saturs: 100 g zirga gaļas ir vidēji 175 kcal.

Galvenais zirga gaļas trūkums ir tas, ka gaļa tiek slikti uzglabāta. Ir atļauts to uzglabāt neapstrādātu ledusskapī, ne ilgāk kā 72 stundas. Šī iemesla dēļ zirga gaļa tirgū netiek pārdota, gaļā tiek šarmanti pārbaudīta salmonellas klātbūtne. Pretējā gadījumā ir vairāk priekšrocību, kas var dot labumu cilvēka ķermenim.

Augstā kaloriju satura dēļ jums vajadzētu ierobežot sevi no pārmērīga lietošana zirgu desas.

Zirga gaļas desu veidi un nosaukumi dažādu tautu vidū

Zirga gaļu izmanto desu pagatavošanai. Pateicoties šai gaļai, produkts iegūst pikantu garšu un elastīgu struktūru. Veikalos ir grūti atrast desu, Vidusāzijā to pārdod tirgū. Desas var iegādāties specializētajos veikalos. Daudzi cilvēki būs ieinteresēti uzzināt zirgu desas nosaukumu dažādu tautu vidū.

• Kazijs ir plaši izplatīta Uzbekistānā un Tadžikistānā. Uzskata par dzimto svētku ēdiens. Tatāri un turki to gatavo kāzām un īpašiem gadījumiem.
• mahan- žāvēta desa no zirga gaļas un neapstrādātiem taukiem. Tas ir plaši izplatīts starp daudznacionāliem iedzīvotājiem, starp turkiem un tatāriem.
• Kazylyk - vecs ēdiens, saknes meklējamas bulgāru virtuvē. Desu gatavo stingri saskaņā ar islāma kanoniem.
• Sujuk gatavots Azerbaidžānā, Turcijā, arābos un tatāros. Tam ir cits nosaukums tutyrma. Sagatavoja īpaša recepte no zirga gaļas, dažreiz pievienojot jēra un liellopa gaļu.

Atkarībā no receptes un paražām desu var kūpināt, žāvēt vai vārīt. Tas satur tikai dabiskus produktus (zirga gaļu, taukus vai speķi, zarnas). Lai desas izstrādājums būtu garšīgs, pēc tradīcijas to gatavo no nobarotu zirgu gaļas, kas sasnieguši 3 gadu vecumu.

Kas ir noderīgas un kaitīgas šādas desas

Tā labvēlīgo īpašību dēļ zirga gaļu ēd kopā ar diētisks ēdiens- šī gaļa ļauj uzlabot veselību un atbrīvoties no liekajiem kilogramiem. Desas sastāvā esošās organiskās skābes palīdz uzlabot gremošanas sistēmas darbību. Kamēr citas desas ir grūti sagremojamas, zirgu šķirnes, gluži pretēji, tiek uzskatītas par vieglu pārtiku.

Uz priekšrocību fona jāatzīmē arī trūkumi – augsts kaloriju saturs un gaļas stingras uzglabāšanas noteikumu ievērošana. Ja tie tiek pārkāpti, var rasties problēmas ar produkta kvalitāti, tāpēc nevajadzētu to iegādāties apšaubāmās vietās.

Desiņas no zirga gaļas (kazy, makhan, kyzylyk, sujuk) piesaista gardēžu garšu, ko nevar salīdzināt ne ar ko citu.

Kazy - kazahu vārīta zirga gaļas desa

Skeptiķiem nav pamata strīdēties, ka zirga gaļa ir zemas kvalitātes gaļa. Autors ķīmiskais sastāvs ir līdzīgs liellopu gaļai, ir vieglāk sagremojams un tai ir patīkama garša. Zirga gaļa ir sarkana, cepot desa iegūst skaistu brūnu krāsu ar dzintara nokrāsu. Jāpiebilst, ka PSRS zirgu desa no 100% zirga gaļas bija ļoti populāra un par pieņemamu cenu pārtikas tirgū.

Jūs varat pagatavot zirga desu mājās, ja jums ir paveicies iegādāties zirga gaļu, jums vienkārši jāievēro šāda recepte.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• zirga gaļa 1-3 kategorijas - 10 kg;
• tauki - 2 kg;
• desu garšvielas:
• pipari, malti pēc garšas;
• ķiploki - 100 g;
• čaumalas iekšas;
• sāls - 250 g.

Gatavošanas metode:

1. Izlaidiet 1-2 kategoriju gaļu caur gaļas mašīnā uz lielas sieta. Caur smalku sietu sasmalciniet cīpslainus gaļas gabalus. Tradicionāli gaļu sagriež strēmelēs.
2. Sagrieziet taukus 4x4 mm kubiņos.
3. Gaļu sajauc ar sāli un pārtikas salpetru, nosūta aukstumā uz 2-3 dienām.
4. Pēc gaļas marinēšanai nepieciešamā laika pievieno garšvielas un ķiplokus.
5. Ar iegūto masu piepilda zarnas.
6. Iegūtais pusfabrikāts tiek pagatavots līdz vārīšanai 2-3 stundas.
7. Patērē vārītu vai tālāk žāvē suspendētā veidā 2-3 mēnešus vai kūpina uz lēnas kūpināšanas.

Ēdienu gatavošana tatāru valodā

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• zirga gaļas ribu daļa - 1 kg;
• zirgu tauki - 0,5 kg;
• koriandrs;
• ķimeņu;
• melnie pipari;
• zarnas;
• ābolu sidra etiķis - 2 ēdamk. l.;
• sāls - 35 g.

Gatavošanas metode:

1. Kamēr baškīri ēd vārītu desu, tatāri dod priekšroku žāvētu produktu pagatavošanai.
2. Gaļu sagriež apmēram 2 cm garās sloksnēs. Līdzīgi sagriež zirga tauku gabalus.
3. Gaļu ierīvē ar sāli un garšvielām, pēc tam to apspiež un uzglabā aukstā vietā. Uzstāt gaļu 12 vai vairāk stundas. Visu šo laiku produkts tiek periodiski sajaukts un atkal pakļauts spiedienam.
4. Ja nav dabīgo zarnu, ņem par desu pārtikas plēve vai iegādājieties īpašu apvalku.
5. Marinētais produkts tiek iemazgāts ābolu sidra etiķis pievienojot ūdeni (1 litrs ūdens, ņem 2 ēdamkarotes etiķa).
6. Tad viņi piepilda čaumalu ar gaļu, nostiprina galus ar diegu. Uzvāra desu, tad atdzesē. Žāvēta vai kūpināta.

Sarežģītā un ilgā žāvētā zirga gaļas produkta sagatavošanas procesa dēļ tatāru desa tiek uzglabāta ilgu laiku un izrādās ļoti garšīga.

Uzbeku virtuves recepte

Ekskluzīvi mājās gatavota zirgu desa, kazy saskaņā ar šo recepti netiek ražota rūpnieciskā mērogā. Tas nesatur ķīmiskas piedevas, krāsvielas un konservantus.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• zirga gaļa - 3 kg;
• zirga gaļas tauki - 900 g;
• melnie pipari;
• zira;
• koriandrs;
• ķiploki;
• 0,5 glāzes sāls;
• zarnas vai apvalks desai.

Gatavošanas metode:

1. Sagrieziet gaļu vai izlaidiet caur lielu sprauslu gaļas mašīnā.
2. Ar nazi samaļ speķi, pievieno gaļai. Apkaisa ar garšvielām, sāli, pievieno ķiplokus.
3. Uzstājiet aukstumā 10-12 stundas.
4. Iepriekš sagatavotās zarnas pilda ar malto gaļu, galus nostiprina ar diegu.
5. Vāra ūdenī, nepārtraukti noņemot putas. Ar adatu iedur čaumalā, lai tauki notek un izplūst gaiss.
6. Gatavo produktu atdzesē, ēd vai žāvē 2-3 mēnešus saulē.

Ēdienu gatavošana vienkāršākais veids

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• zirga gaļa - 900 g;
• tauki - 300 g;
• malti pipari;
• koriandrs;
• ķimeņu;
• ķiploki - 4 krustnagliņas;
• etiķis - 1 ēdamkarote. l.;
• sāls - 2 ēd.k. l.

Gatavošanas metode:

1. Izlaidiet gaļu caur gaļas mašīnā. Ielejiet to ar etiķi un sāli.
2. Smalki sagrieziet taukus. Ielieciet to uz gaļas.
3. Visu samaisa, notecina iegūto šķidrumu. Pievienojiet garšvielas un nelielus ķiplokus.
4. Malto gaļu liek pārtikas plēvē. Veido desiņas.
5. Zirgu desu vāra ūdenī vismaz 2 stundas. Pēc tam atdzesē un žāvē uz grila.

Kā pasniegt galdā gatavu zirgu desu

Gaļas gardumu pasniedz uz liela šķīvja. Desu sagriež ar ļoti asu nazi, šķēlēm jābūt plānām. Uz trauka labi izskatās vairāku šķirņu gardumi. Tatāru desas garšu nepārtrauc citi produkti, tāpēc tie netiek likti uz kopējā šķīvja.

Saskaņā ar Krievijas standartiem desas ir gaļu vai gaļu saturoši produkti, kas izgatavoti no gaļas un negaļas sastāvdaļām. Gaļas sastāvdaļas var pagatavot gabaliņu, maltās gaļas, maltītes veidā. Tos iepilda noteiktas ģeometriskas formas apvalkā, formā vai sietā un līdz vārīšanai pakļauj termiskai apstrādei.

Desu veidi

Krievijas tirgū tiek piedāvāti dažādi desu veidi: vārītas desas, desiņas, desiņas, puskūpinātas, vārītas-kūpinātas, jēlkūpinātas un žāvētas desiņas, aknu un asinsdesas, gaļas klaipus, pastētes, desiņas, želejas, aspic. Tos ražo no visu veidu kaujamo dzīvnieku gaļas (liellopu, cūkgaļas, zirga gaļas, jēra, kazas gaļas, brieža, mājputnu un trušu gaļas), pārstrādātiem subproduktiem, kā arī dažādām funkcionālām piedevām.

Populārākie desu veidi:

• Vārītas desas atšķiras no citiem desu veidiem ar to, ka to ražošanas laikā maltā gaļa ir ļoti smalki samalta, kas nepieciešams, lai iegūtu blīvu, viendabīgu struktūru un rezultātā arī maigu desas garšu. Ražošanas procesā vārītās desas vispirms apcep, tad vāra un tad atdzesē. Uz griezuma tiem ir gaiši rozā krāsa. Ja desai pievieno bekonu, tad tā gabaliņiem jābūt baltiem vai gaiši rozā un vienmērīgi sadalītiem visā produkta tilpumā. Tāpat vārītajām desām var pievienot vārītu mēļu gabaliņus un pistācijas. Šādā vārītajā desā var būt tumši sarkanu mēles gabaliņu un pistāciju ieslēgumi.

• Arī desas un vīneri ir vārītas desas. Atšķirībā no parastajām desām tās parasti ēd pēc dažām termiskā apstrāde(vārīšana, cepšana). Galvenā atšķirība no vārītas desiņas- izstrādājumu garumā un biezumā. Tradicionālās desiņas var būt 12 cm garas un 2 cm biezas. Desas ir īsākas un biezākas (10 cm garas un 3-4 cm biezas). Uz griezuma desas un desiņas var būt no gaiši rozā līdz tumši rozā, bekona gabaliņiem jābūt baltā vai gaiši rozā krāsā un vienmērīgi sadalītiem visā izstrādājumā. Desām un desām, tāpat kā vārītajām desām, ir patīkama un maiga garša ar gaismu un patīkams aromāts garšvielas.

• Gaļas klaipi - maltās gaļas sastāvs ir līdzīgs vārītām desām, taču tās atšķiras ar apvalka neesamību un pagatavošanas metodi. Gaļas klaipu pagatavošanai malto gaļu cieši iepako alumīnija vai skārda veidnēs, kuras liek cepeškrāsnī. Pēc cepšanas klaipus izņem no veidnēm, ietauko olas baltums un apbrūnina cepeškrāsnī. Uz maizes veidojas garoza, kas pasargā produktu no izžūšanas un bojāšanās. Pēc atdzesēšanas gaļas klaipus ietin pergamentā vai celofānā ar etiķeti. Uz griezuma gaļas klaipus ir maigi rozā krāsā, bekona gabaliņiem jābūt baltiem vai gaiši rozā krāsā un vienmērīgi sadalītiem visā izstrādājumā. Virsmai jābūt gludai, sausai un vienmērīgi grauzdētai.

• Vārītas-kūpinātas desas - to ražošanas laikā gaļa tiek samalta, izmantojot gaļasmašīnu, pēc tam malto gaļu sajauc ar pārējām sastāvdaļām: garšvielām, sasmalcinātu bekonu u.c. Pēc tam produktus pakļauj primārajai kūpināšanai, vārīšanai, dzesēšana un sekundārā kūpināšana. Uz griezuma šādām desām parasti ir viendabīga vai granulēta struktūra ar bekona ieslēgumiem. Maltās gaļas krāsa var būt no rozā līdz bordo, speķa krāsa var būt no baltas līdz gaiši rozā. Šādām desām ir blīva un elastīga struktūra ar izteiktu un bagātīgu garšvielu un kūpināšanas aromātu.

• Puskūpinātas desas - maltās gaļas pagatavošana šīm desām ir līdzīga maltās gaļas pagatavošanai vārītām-kūpinātām. Jēlu gaļu sasmalcina virsū, pēc tam maltajai gaļai pievieno garšvielas un citas sastāvdaļas. Galvenā atšķirība no vārītām-kūpinātām desām ir termiskā apstrādē: puskūpinātās desas tiek žāvētas, grauzdētas, vārītas, kūpinātas un atdzesētas. Uz griezuma daļēji kūpinātas desas atkarībā no receptes var būt no rozā līdz tumši sarkanai krāsai, iekļaujot baltus vai gaiši rozā bekona kubiņus. Puskūpinātajām desām, tāpat kā vārītajām-kūpinātajām desām, ir blīva un elastīga struktūra ar izteiktu un bagātīgu garšvielu un kūpināšanas aromātu.
• Jēlkūpinātas desas ir vienas no dārgākajām desām. To sagatavošanas termiņš var sasniegt 40 dienas. Neapstrādātām kūpinātām desām pievieno lielu daudzumu garšvielu un garšvielu, dažām šķirnēm pievieno pat konjaku. Maltās gaļas gatavošana jēlkūpinātām desām ir līdzīga maltās gaļas pagatavošanai puskūpinātām un vārītām-kūpinātām desām. Lai pagatavotu maltas jēlkūpinātas desas, iepriekš sagatavotu jēlu gaļu saberž virsū, pēc tam maltajai gaļai pievieno garšvielas un citas sastāvdaļas (sasmalcināts bekons, konjaks u.c.). Gatavi un izveidoti klaipi tiek pakļauti nokrišņu procesam. Pēc iegrimes desu kūpina kamerās ar cieto lapu koku (dižskābarža, ozola, alkšņa uc) zāģu skaidām. Pēc kūpināšanas desu žāvē. Uz griezuma neapstrādātas kūpinātas desas atkarībā no receptes var būt no sarkanas līdz sarkanbrūnai. Bekonam jābūt no baltas līdz gaiši rozā krāsā. Bekona ieslēgumu izmēri ir no maziem kubiņiem līdz smalkgraudainiem ieslēgumiem, kas vienmērīgi izvietoti visā izstrādājuma tilpumā. Jēlkūpinātām desām ir stingra struktūra, bagātīga un spilgti pikanta garša ar izteiktu pikantu garšvielu un kūpināšanas aromātu.

• Žāvētas desiņas- pēc savas uzbūves un ražošanas metodēm tās ir līdzīgas jēlkūpinātām desām, galvenā atšķirība no jēlkūpinātajām desām ir kūpināšanas procesa neesamība. Uz griezuma kaltētas desas atkarībā no receptes var būt no sarkanas līdz sarkanbrūnai. Speķim jābūt no baltas līdz gaiši rozā krāsā. Bekona ieslēgumu izmēri ir no maziem kubiņiem līdz smalkgraudainiem ieslēgumiem, kas vienmērīgi izvietoti visā izstrādājuma tilpumā. Žāvētām desām ir stingra struktūra, bagātīga un spilgti pikanta garša ar izteiktu pikantu garšvielu un jēlas gaļas aromātu.

• Asinsdesas – to atšķirīgā iezīme ir asiņu pievienošana ražošanas procesā. Asinsdesas izceļas ar tumšo apvalku krāsu, maltās gaļas tumši sarkano krāsu un patīkamo asiņu un garšvielu garšu.

• Zeltsy - produkti čaumalās, kas pagatavoti no iepriekš termiski apstrādātas gaļas un subproduktiem. Pēc pildīšanas čaumalās tās uzvāra, atdzesē un nospiež.

• Aknu desiņas – atšķiras no citām ar maizes maigi pelēko krāsu un maltās gaļas pelēcīgi dzelteno krāsu. Šīs desiņas nav grauzdētas vai kūpinātas. Šo desu īpatnība ir tā, ka to ražošanā tiek izmantotas iepriekš metinātas izejvielas.

Ko meklēt, pērkot desu?

Izpētiet produkta sastāvu. Iepazīstoties ar sastāvu, jāzina, ka sastāvdaļas, kas produktā ir visvairāk, sastāvā tiek ierakstītas pirmās, bet beigās – tās sastāvdaļas, kuru produktā ir vismazāk.

Pievērsiet uzmanību iepakojumam. Pēc tam pārbaudiet, vai iepakojums nav fiziski bojāts, iepakojumā nedrīkst būt lieks mitrums vai svešķermeņi.

Novērtējiet produkta izskatu, maltās gaļas veidu uz griezuma, desas smaržu un garšu. Svaigām desām jābūt ar tīru, sausu virsmu bez traipiem, slīdēšanas un bojājumiem. Maltai gaļai jābūt labi sajauktai, bez pelēkiem plankumiem, tukšumiem, ar baltu speķi vai ar rozā nokrāsu.

Smaržai un garšai jābūt raksturīgai šī suga produkti, ar garšvielu aromātu, bez svešām garšām un smaržām. Pēc vakuuma iepakojuma atvēršanas gaļas produkti var būt nedaudz skāba smarža, tas ir normāli, šī smarža pilnībā pazūd pēc tam, kad produkts atrodas bez vakuuma 5-10 minūtes.

Pievērsiet uzmanību GOST numuram, saskaņā ar kuru produkts ir izgatavots. Līdz šim desu rūpniecībā ir spēkā šādi standartu veidi:

• GOST R 52196-2011 Vārītu desu izstrādājumi.
• GOST 16131-86 Jēlkūpinātas desas.
• GOST R 53588-2009 Daļēji kūpinātas desas.
• GOST R 53515-2009 Ceptas desas.
• GOST R 54646-2011 Aknu desas
• GOST R 52992-2008 Daļēji kūpinātas desiņas bērnu pārtikai.
• GOST R 53591-2009 Puskūpinātas zirga gaļas desas.
• GOST R 53587-2009 No zirga gaļas vārītas desas.
• GOST 20402-75 Vārītas pildītas desas.
• GOST R 53645-2009 Vārītu desu izstrādājumi bērnu pārtikai.
• GOST R 52479-2005 Vārītas gaļas desu izstrādājumi bērnu pārtikai.

Viena prasība visiem desu ražošanas nozares produktiem: desām ir jābūt nekaitīgām patērētājam.

Ja vēlaties atvērt gaļas veikalu, bet nevarat izdomāt nosaukumu, šis raksts palīdzēs jums izvēlēties labāko variantu. Tālāk ir aprakstīti galvenie veidi, kā tiek veidoti šādu tirdzniecības vietu nosaukumi, kā arī daudzi miesnieku veikalu nosaukumu piemēri visā valstī.

Gaļas veikalu nosaukumu konstruēšanas principi

Protams, šādām tirdzniecības vietām ir sava specifika. Pirmkārt, tas izpaužas tajā, ka šādos veikalos ir viens, galvenais produkts - gaļa. Lielākā daļa uzņēmēju saprot, ka specializācijai jāatspoguļojas nosaukumā, un dod priekšroku tematisku nosaukumu veidošanai. Tomēr daži izvēlas citu ceļu, paļaujoties uz oriģinālo nosaukumu skanīgumu un pievilcību, kas nav saistīti ar galveno produktu. Kopumā ir 5 galvenās gaļas veikalu nosaukumu kategorijas, kuru īpašības un priekšrocības varat izvēlēties sev tīkamāko un viegli izveidot savu, košu preču zīmi.

1. Nosaukumi, kas ietver vārdus "gaļa", "gaļa", "gaļa". Vienkāršākais veids, kā pareizi ietekmēt auditoriju, ir veikala nosaukumā iekļaut kādu no iepriekš minētajiem vārdiem. Ieraugot izkārtni ar tādu nosaukumu kā, piemēram, "Gaļas akadēmija", ikviens garāmgājējs precīzi zinās, kādu preci viņš var iegādāties šajā tirdzniecības vietā. Jāatzīmē, ka šai nosaukšanas metodei ir vēl viena priekšrocība. Visus šos vārdus var apvienot un modificēt, iegūstot tādas interesantas iespējas kā "Gaļas lietas", "Cilvēks un gaļa", "Gaļa! Ēd", "Myaskov", "Gaļas nams" un tā tālāk.
2. Nosaukumi, kas saistīti ar gaļas produktu dabiskumu un augsto kvalitāti. Miesnieku īpašnieki saprot, ka vissvarīgākais veiksmes faktors ir viņu produkta svaigums un dabiskums. Daudzi no viņiem cenšas paziņot par gaļas augsto kvalitāti, nosaukumos izmantojot tādus vārdus kā "lauksaimnieks", "lauksaimnieks", "svaigs", "eko", "zemniecisks" utt. Šo vārdu krājumu var arī mainīt un kombinēt, iegūstot tādas iespējas kā, piemēram, “Ļipeckas zemnieks”, “Bez sojas”, “Lauku dāvana”, “Rezervētas pļavas”.
3. Nosaukumi, kas saistīti ar gaļu. Mājdzīvnieku vai gaļas produktu nosaukumi, gaļas veidi būs lieliskas iespējas šādām tirdzniecības vietām. Tas dos jums iespēju būt radošam un radīt oriģinālie varianti, piemēram, “Teļš-Sivēns”, “Emkolbaski”, “Kūpināts sivēns” utt.
4. Nosaukumi, kas saistīti ar pārtiku kopumā. Neskatoties uz to, ka šādi nosaukumi nav tik specifiski un šauri fokusēti kā nosaukumi no iepriekšējām kategorijām, tie tomēr ir tieši saistīti ar šādu veikalu profilu. Var kļūt par "Fed the City", "Velikates", "Vkusnodar". labas iespējas nosaukumi, it īpaši, ja strādājat pie tirdzniecības vietas dizaina, izstrādājot logotipu, zīmola nosaukumu, kas informē, ka šeit tiek pārdota gaļa.
5. Citi oriģinālie nosaukumi Daži uzņēmēji izvēlas paļauties nevis uz vārdu asociativitāti, bet gan uz to skanīgumu un oriģinalitāti. Šādiem nosaukumiem vajadzētu labi skanēt un klientiem tos atcerēties. Šādu nosaukumu piemēri ir "Vecmāmiņa Tonya", "Premium", "Velkom", "Belaya Rus".

Gaļas veikala nosaukumu piemēri

Nosaukumi, kas ietver vārdus "gaļa", "gaļa", "gaļa"

Nosaukumi, kas saistīti ar dabiskumu un augstas kvalitātes gaļas produktiem

Nosaukumi, kas saistīti ar gaļu

Nosaukumi, kas saistīti ar pārtiku kopumā

Citi oriģinālie nosaukumi

Desa jau sen ir viens no populārākajiem mūsdienu cilvēka pārtikas produktiem. Šim gardumam ir daudz gan priekšrocību, gan mīnusu, tādēļ pirms desas iegādes pašam jāzina, vai tā nekļūs lieka konkrētā cilvēka uzturā.

Tradicionālā desu recepte ir sajaukt Maltā gaļa ar garšvielām, taukiem un šī maisījuma ievietošanu zarnās vai tā aizstājēju. Tie, kas savulaik izgudroja desas, kulinārijas biznesā vienkārši izgudroja velosipēdu, jo ar šīs delikateses palīdzību kļuva iespējams ātri un garšīgi uzklāt galdu jebkuriem svētkiem, un gaļas produktu uzglabāšana izrādījās daudzkārt pagarināta. . Līdz šim ir ļoti daudz desu veidu, kas diemžēl ne vienmēr ir augstas kvalitātes.

Notikuma vēsture

Pirmo reizi par desu tika rakstīts grieķu, babiloniešu un ķīniešu hronikās, kas datētas ar 500. gadu pirms mūsu ēras. Vēlāk Homērs tos aprakstīja savā Odisijā, un Epiharmam pat bija uzrakstīta komēdija ar nosaukumu Sausage. Tomēr tas viss neliecina, ka grieķi būtu mūsdienu priekšteči gaļas delikateses, vienkārši viņi bija pirmie, kas pierakstīja savas receptes un tāpēc palika vēsturē.

Arī senie romieši iemīlēja šo gardumu, jo ar tā palīdzību radās iespēja ilgstoši uzglabāt gaļas izstrādājumus karstumā. Romieši pildīja iztīrītas zarnas Maltā gaļa, sālīja, pievienoja garšvielas un pakarināja produktu ēnā, lai tas var nožūt.

No turienes arī aizsākās tradīcija kūpināt desu pie ugunskura, jo to varēja uzglabāt daudz ilgāk un turklāt tas bija drošāks sanitāro standartu ziņā, jo visi mikroorganismi, punduri un citi kukaiņi, kas varēja dzīvot gaļā.

Dažādos vēsturiskos laikos desu recepte, lai arī ir mainījusies, vienmēr ir palikusi ļoti sarežģīta, ar lielu sastāvdaļu skaitu un gatavošanas tehnoloģiskajiem aspektiem. Turklāt produkts sākotnēji bija dārgs, jo senatnē kulinārijas speciālisti garduma pagatavošanai izmantoja labākās dažādu gaļas šķirņu (pat delfīnu gaļas), madeiras, dārgās, riekstus un indiešu garšvielas.

Par produktu klīda daudzas leģendas, kas padarīja to vēl dārgāku un iekārojamāku parastajiem cilvēkiem, kuriem nebija iespējas to ēst. Viduslaikos eiropieši ziemeļos mācījās gatavot desu no jēlas gaļas, ko pēc tam ilgu laiku žāvēja, izmantojot dūmus. Bet basturma parādījās, pateicoties eiropiešu spējai dienvidos žāvēt jēlu gaļu tiešos saules staros.

Gatavā produkta ieguvumi un kaitējums

Vai ir veselīga desa? Uz šo jautājumu var atbildēt apstiprinoši, ņemot vērā faktu, ka jebkura desa lielā mērā sastāv no olbaltumvielām, kas nozīmē, ka tā ir paredzēta cilvēka ķermenis enerģijas avots. Bet šo stāvokli var pārkāpt, ja ražotāji neievēro standartus, saskaņā ar kuriem tiek gatavota šī delikatese.

Pēdējā laikā arvien vairāk dabīgās sastāvdaļas desās tiek aizstātas ar mākslīgām, produktam tiek pievienots ļoti daudz sastāvdaļu. pārtikas piedevas, kas uzlabo desas uztveri vizuāli un garšu, bet būtiski samazina tās sagremojamību cilvēka organismā.

Starp galvenajām veselības problēmām, kas var rasties, ļaunprātīgi izmantojot desu, eksperti nosauc aptaukošanos, jo šādos produktos ir ļoti daudz kaloriju, problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un aknām, jo ​​šo produktu organismā ir grūti sagremot, un tā taukaino komponentu. ietekmē aknas ne labākajā veidā.

Pankreatīta, čūlu, holecistīta, sirds un asinsvadu slimību, paaugstināta, hipertensijas un urolitiāzes klātbūtnē desu lietošana ir jāsamazina vai, labāk, pilnībā jāizslēdz no uztura.

Izvēloties kvalitatīvu desu, jums jāzina daži vienkārši noteikumi. Piemēram, lai noskaidrotu, vai produktā ir ciete, mājās to var pazemināt, un, ja desa kļūst zila, tā ir pilna ar cieti.

Tāpat, desas šķēli sarullējot tūbiņā, produkts, kurā ir daudz cietes, saplīst vai sadrūp, un, ja tas izturēs šādu pārbaudi, tas nozīmē, ka ražotājs receptei nav pievienojis papildu sastāvdaļas.

Starp visdažādākajām piedevām desu ražošanā ir tādas, bez kurām šāda ražošana būtībā nav iespējama. Piemēram, nātrija nitrīts vai E-250 bloķē botulisma patogēnu augšanu maltā gaļā.

Tas darbojas arī kā krāsu stabilizators. gatavais produkts. Bet ražotāji desai pievieno fosfātus, lai saglabātu lielu daudzumu mitruma.

Šī pulverveida viela var dot svaru gatavajam produktam, nepalielinot gaļas sastāvdaļu īpatsvaru sastāvā. Tādējādi ražotāji pārdod patērētājiem ūdeni par gaļas cenu.

Kopumā, pērkot desas, patērētājiem vajadzētu atcerēties pamatfaktus par šo produktu. Tātad visa desa ir sadalīta gaļā, gaļu saturošajā un gaļas un dārzeņu sastāvā, kurā papildus gaļai ir arī soja vai graudaugi. Gaļu saturošu produktu šķirņu nav.

Starp galvenajām piedevām, ko standarti pieļauj ražošanas laikā, ir olas, piens, sojas izolāti, graudaugi, dzīvnieku olbaltumvielas. Pērkot desu dabīgā apvalkā, ir svarīgi zināt, ka tā tiek uzglabāta daudz mazāk nekā tās analogi mākslīgajos apvalkos.

Pašdarināts produkts

Neskatoties uz to, ka desa ir pārdošanas līderis starp gatavo produkciju visā pasaulē, daudzās valstīs tai tiek veltīti dažādi svētki, piemēram, desu svētki Serbijā vai desu cīņas Anglijā, mājas gatavošana desas pamatoti tiek uzskatītas par visnoderīgākajām un kvalitatīvākajām.

Pirmie desu gatavoja ķīnieši, kuri jau pirms mūsu ēras gatavoja un ēda teļa un jēra gaļas desas.

Līdz šim ir zināmi šī produkta sagatavošanas noslēpumi dažādas valstis miers. Diseldorfā, Vācijā, desu ražo plānākajā zelta apvalkā. Šī delikatese ir atzīta par visdārgāko pasaulē starp saviem kolēģiem.

Tomēr daudzi ražotāji mūsdienu pasaule viņi cenšas iekasēt naudu no patērētājiem, taču cieš produkta kvalitāte un garša. Tāpēc mājas desa ir tik populāra pat 21. gadsimtā, kad veikalā var iegādāties pilnīgi jebkuru preci.

Mājās var pagatavot pilnīgi jebkuru desu – gan vārītu, gan jēlkūpinātu. Tālāk tiks izskatīta diētiskās vārītas desas pagatavošanas recepte, kas pārsteigs ar savu garšu un kvalitāti.

Starp šāda plāna mājas produkta sastāvdaļām obligātās būs:

• 800 grami filejas;
• 150 grami liesas cūkgaļas;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 0,5 glāzes krējuma un piena;
• ēdamkarote kartupeļu cietes;
• sāls un garšvielas pēc garšas.

Ķiplokus nomizo un samaļ ar blenderi kopā ar vistas fileja. Tālāk zemes maisījumā ielej garšvielas un sāli, pievieno arī kubiņos sagrieztu cūkgaļu. Visu kārtīgi samaisa, pievieno pienu vai krējumu, biešu sulu un cieti un atkal kārtīgi samaisa.

Lai produktam piešķirtu formu, malto gaļu izklāj cepamajā piedurknē, sarullē un nostiprina malas. Tālāk pusfabrikātu izklāj traukā ar auksts ūdens un uzvāra, tad samazini uguni un vāra desu apmēram 50 minūtes. Atdzesējiet produktu, nenoņemot to no piedurknes.

Cita veida desas ir viegli pagatavot mājās, galvenais ir ievērot recepti un izmantot tikai kvalitatīvu gaļu, un tad mājās gatavotās desas garša uz visiem laikiem atturēs vēlmi iegādāties gatavo produktu, kas pildīts ar ķimikālijām.

Pēc apstrādes metodes izšķir šādus desu veidus:

• vārīts;
• vārīti-kūpināti;
• daļēji kūpināti;
• neapstrādāti kūpināti;
• aknas;
• asinis;
• muskuļi.

Vārītas desiņas

Augstāko kategoriju vārītu desu pagatavošanas receptē iekļautas labākās izvēlētās liellopu gaļas daļas, liesa cūkgaļa, cietais un puscietais bekons, liellopu gaļas un cūkas mēles, dažās receptēs olas un dabīgi garšvielas: pipari, muskatrieksts, kardamons. Teļa gaļas desai pievieno arī pistācijas.

Desas un desiņas

Dažādas vārītas desas ir desas un desiņas. Premium desas tiek gatavotas no pirmšķirīgas liellopu gaļas un treknas cūkgaļas, un tīras cūkgaļas desas tiek gatavotas no treknās cūkgaļas. Izgatavots arī no treknās cūkgaļas neapstrādātas desas, un kam ir īpaši patīkama garša. Tās ēd ceptas, savukārt parastās desiņas un desiņas pirms lietošanas īslaicīgi vāra verdošā ūdenī.

Pildītas desiņas

Pildītās desas ir vārītu desu augstākās kategorijas. Viņiem ir visizsmalcinātākie un smalka garša un pievilcīgs izskats. Pildītās desas gatavo no vislabāk atlasītās teļa gaļas, liesas cūkgaļas, bekona, mēles, pievienojot pienu, sviestu, olas, pistācijas. Pēc formas tie ir ļoti biezi, plati klaipi ar pildījumu zvaigznītes, šaha galdiņa, eglīšu uc formā. Pildītas ir arī mēles desiņas. Augstākās kvalitātes pildītās mēles desas receptē ietilpst vārītas liellopa mēles, ciets un pusciets bekons, liesa cūkgaļa, augstākās kvalitātes liellopu gaļa, sāls, cukurs, melnie un smaržīgie pipari, muskatrieksts, mizotas pistācijas

Kūpinātas un daļēji kūpinātas desas

Vārītu un daļēji kūpinātu desu receptes var būt līdzīgas vārītu desu receptēm un atšķirties no tām tikai apstrādes tehnoloģijā.

Neapstrādātas kūpinātas desas

Jēlkūpinātu desu, ko sauc arī par cieti kūpinātām, iezīme ir tā, ka tās kūpina neapstrādātas. Šo desu receptē ir iekļautas garšvielas, dažām no tām pievienots arī vīns. Jēlkūpinātu desu griezuma virsma ir spīdīga, stiklveida, uz tās dažkārt parādās caurspīdīgi tauku pilieni. Augstas kvalitātes neapstrādātas kūpinātas desas šķēles ir labi izliektas un viegli sakošļājamas; Uz neapstrādātu kūpinātu desu ārējās virsmas bieži parādās balts sāls un sausa pelējuma pārklājums, kas nav šī produkta trūkums un neliecina par tā bojāšanos.

Aknu desas

Aknas ir produkts, ko iegūst no kautu dzīvnieku aknām, plaušām, sirds, liesas. Galvenais, kas ir iekļauts aknu desu receptē, ir liellopu un cūkgaļas aknas, un tiek pievienotas augstākās kategorijas tauki, sviests, olas.

Asinsdesas

Augstāko šķiru asinsdesas gatavo no pustreknas cūkgaļas, izcilas liellopu gaļas un bekona, pievienojot īpaši apstrādātas liellopa vai cūkgaļas asinis un garšvielas.

Sujuk (sālīta desa)

Sujuk ir īpašs desas veids, kas gatavots no aitas vai liellopa gaļas ar aitas vai liellopa speķi. Sujuk atšķiras no citiem desu veidiem ar to, ka šī presētā desa, kas ir plakana forma, nav vārīta vai kūpināta, kā visas pārējās desas, bet gan žāvēta. Sujuks ir bagātīgi garšots ar garšvielām un garšvielām: pipariem, ķimenēm, ķiplokiem u.c.

spilgts

Zeltsy ir desu šķirnes. Atkarībā no veida sēnes gatavo no cūkgaļas un liellopa gaļas, bekona, mēlēm, aknām un citiem subproduktiem. Atsevišķu muskuļu veidu ražošanā tiek izmantotas arī pārtikas asinis. Gatavās izejvielas sasmalcina un rūpīgi sajauc ar garšvielām (ķiploki, pipari, kanēlis, krustnagliņas, koriandrs) un aromatizētājiem (cukurs, sāls). Krāsas tiek izmantotas tikai kā aukstā uzkoda. Mājās to var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 12 stundas.

Gaļas nogatavināšana

Gaļas nogatavināšana ir sarežģīts process, kura laikā gaļas uzturvērtības kļūst optimālas. Gaļas stīvums un mitrumizturība sasniedz labākos rādītājus pēc kaušanas 5.-7.dienā (pie 0-4 grādiem C), organoleptiskās īpašības - 10.-14.dienā. Gaļai, ko pārdod kulinārijas vajadzībām bez iepriekšējas iesaiņošanas, nogatavināšanas ilgumam jābūt 10-14 dienām (0-4 °C temperatūrā). Bet to var palielināt līdz 20-30 dienām. Pēc nogatavināšanas gaļa kļūst maiga, sulīga un labi sagremojama. Taču šāds procesa ilgums ir ekonomiski neizdevīgs, tāpēc vairumā gadījumu gaļas izturēšanas ilgums (pie 0–4 grādiem C) nedrīkst pārsniegt 5–6 dienas, pretējā gadījumā tās laikā būs lieli gaļas sulas zudumi. mehāniskā apstrāde (atkaulošana, zhidovka). Ja gaļa paredzēta sasaldēšanai, tad pietiek ar 24-48 stundu ekspozīciju. Ja fermentatīvie procesi tiek apturēti pašā ražošanas sākumā, ieteicama iedarbība uz 5-6 dienām.

Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Gaļas svaiguma rādītāji ir smarža, krāsa, tekstūra. Bet dažos gadījumos ar šīm pazīmēm nepietiek, lai noteiktu gaļas svaigumu. Tātad, piemēram, pilnīgi nepiemērotai saldētai gaļai nav nepatīkamas smakas. Novecošanos var noteikt gaļas gabala pārbaudes laikā. Dažkārt gaļu caurdur ar sakarsētu nazi, kā gadās, piemēram, ārējā slāņa smaka ir normāla, bet muskuļu biezumā jau ir sācies sadalīšanās process. Labdabīga atdzesēta un atdzesēta gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem. Tās krāsa ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana (cūkgaļa), sula ir dzidra. Svaigas gaļas konsistence ir blīva, ar pirkstu nospiežot izveidotā bedre ātri izlīdzinās. Labdabīga saldēta gaļa ir stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu. Virspusē un griezumos gaļa ir sarkanā krāsā ar pelēcīgu nokrāsu, ko gaļai piešķir mazi ledus kristāliņi. Pat ar nelielu karsēšanu (piemēram, uzliekot pirkstu), veidojas spilgti sarkans plankums.

Saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas. Pēc smaržas jūs varat noteikt tā svaigumu tikai pēc atkausēšanas. Ja gaļa tika saldēta divas reizes, tad kvalitātes ziņā tā ir daudz zemāka. Divreiz sasaldētas gaļas krāsa virspusē ir tumši sarkana, bet griezumā - ķiršu sarkana. Sildot ar pirkstu, gaļas krāsa nemainās. Muskuļiem un kaulu smadzenēm jābūt sarkanām. Saldēta gaļa jānomazgā, jāieliek katliņā vai bļodā, jāpārklāj un jāatstāj 2-3 stundas, lai tā pamazām atkūst. Neatkausējiet gaļu ūdenī un nelieciet to siltā vietā, jo tas ievērojami pasliktina gaļas kvalitāti.

Svaigas gaļas uzglabāšana

Īslaicīgai uzglabāšanai gaļu izmanto pa pāriem. Atdzisušo gaļu uzglabā pagrabos vai sagatavotos pieliekamajos, ziemā piepilda, piepilda ar sablīvētu sniegu vai ledu, kam virsū tiek uzklāta zāģu skaidu kārta. Gaļu iesaiņo plastmasas plēvē vai pakar zemu. Dažreiz īslaicīgai uzglabāšanai gaļu var pakārt neapsildītā telpā.

Saldēšana

Saldēšana ir labākais veids, kā ziemā uzglabāt gaļu ilgāku laiku. Pēc atdzesēšanas pusliemeni sagriež gabalos, kas sver no 2-3 līdz 10 kg, un pakar sasaldēšanai kūtī vai verandā. Pēc sasaldēšanas gaļu vēlams pārklāt ar plānu ledus kārtiņu, lai no tās nesasaltu mitrums un tā netiktu pakļauta gaisa temperatūras svārstībām. Sasaldēšanai gaļu ātri iemērc aukstā tīrā ūdenī un pakarina. Pēc ledus slāņa izveidošanās to atkal nolaiž ūdenī un ļauj sasalt. Tātad atkārtojiet 4-5 reizes. Pēc tam gabaliņus liek tīrā kastē vai vannā, kuras dibenu un sienas pārklāj ar plānu zāģu skaidu, salmu griezuma vai skaidu kārtu, kam virsū liek plastmasas plēvi un tīru drānu. Saldētus gaļas gabalus cieši iesaiņo, pārklāj ar audumu, plēvi un virsū zāģu skaidu vai salmu kārtu un aizver ar vāku. Uzglabājiet gaļu vēsā vietā ar mīnusu temperatūru.

Vēstnieks

Gaļas, speķa un citu produktu sālīšana ir viens no izplatītākajiem veidiem, kā tos saglabāt pozitīvā temperatūrā. Sālīšana arī ir viena no obligātajām tehnoloģiskās operācijas desu, šķiņķu, šķiņķu, kūpinātu izstrādājumu uc ražošanā. Sāls konservējošā iedarbība ir tāda, ka tā klātbūtne izraisa produktā esošo mikroorganismu dehidratāciju. Paši mikroorganismi, kuru attīstību aizkavē sāls, netiek iznīcināti. Tāpēc sālīšana nevar kalpot kā līdzeklis slimu dzīvnieku gaļas dezinfekcijai. Sālīšanai paredzētajai gaļai jābūt tikai no veseliem dzīvniekiem, svaigai un labas kvalitātes.

Optimālā procesa temperatūra ir 2-4 grādi. C. Augstākā temperatūrā vienlaikus ar malšanu var notikt procesi, kas izraisa gaļas bojāšanos. Temperatūrā, kas zemāka par optimālo, gaļa un gaļas produkti tiek sālīti nevienmērīgi, lēni un nepietiekami. Sālījot gaļu, tiek pakļauti pašu audu fermenti. Rezultātā sālīta gaļa iegūst maigāku, sulīgāku tekstūru, patīkamu garšu un smaržu, šķiņķa aromātu. Sālīšanas laikā gaļas šķīstošās daļas tiek ekstrahētas sālījumā. Tāpēc iegūtā sālīta liellopa gaļa būs labāka un garšīgāka, ja sālījumu izmantos sālīšanai atkārtoti. Galu galā mazāk šķīstošās sastāvdaļas no gaļas nonāks sālījumā, piešķirot sālītajai gaļai specifisku garšu. Mājās gaļa un gaļas produkti tiek sālīti vienkāršos un sarežģītos sālījumos. Ar vienkāršu sālīšanu izmanto tikai sāli. Šāds vēstnieks tiek izmantots treknu gaļas produktu, tostarp speķa, konservēšanai. Kompleksā sālījumā papildus sālim pievieno askorbīnskābi vai tās sāļus, cukuru un citas sastāvdaļas – galvenokārt garšvielas. Galda sāls maina gaļas dabisko krāsu. Tāpēc, lai konservētai liellopu gaļai piešķirtu dabisku rozā krāsu, iepriekš tika izmantots salpeters un daži citi slāpekļskābes sāļi, kā arī slāpekļskābe. Pašlaik rūpniecībā salpetri cenšas neizmantot, jo tā sadalīšanās produkti (nitrāti un nitrīti) tiek uzskatīti par indīgiem. Tomēr salpetru joprojām izmanto mājsaimniecībā. Tāpēc šim nolūkam mēs piedāvājam cietēšanas maisījuma sastāvu ar salpetru, lai norādītu tā maksimālo pieļaujamo devu sālījumā. Tātad sālījumā, kurā ir 10 litri ūdens, 1,6 kg sāls, 100 g cukura, varat ievietot ne vairāk kā 0,05 g salpetra. Neaizmirstiet sālījumā pievienot melnos un smaržīgos piparus, lauru lapu, ķimenes, anīsu, kardamonu, koriandru, ķiplokus u.c. Sālījumam ūdeni uzvāra un pašu sālījumu filtrē. Ar ļoti labu, tīru, mīkstu, bez smaržas un garšas krāna vai artēzisko ūdeni tas netiek vārīts. Tas nekad netraucē sālījuma filtrēšanu, jo dažreiz sālī parādās nešķīstoši ieslēgumi (oļi, smiltis, akmeņi).

Gaļu un gaļas produktus apstrādā trīs veidos: sausā (sausā sāls vai sāls bieza), slapjā (sālījumā) vai jauktā veidā.

Sālīšana ar sausu sāli

Šī ir vienkāršākā un tāpēc diezgan izplatīta sālīšanas metode. To izmanto treknu gaļas produktu, speķa pagatavošanai, jo taukaudi zaudē mitrumu un sastāvdaļas mazāk nekā gaļa. Tātad, bekona vai treknas gaļas gabalus ierīvē ar sausu sāli vai biezu konservēšanas maisījumu un ievieto rindās traukos (koka kastēs, blīvos maisos, vannās), katru rindu mainot ar sāli. Produkta kvalitāte ir augstāka ar blīvāku gabalu iesaiņojumu, tāpēc gaļai labāk ir likt apspiestību. Sālīšanu veic vēsā, tumšā telpā. Gaļas sulas zudumi sasniedz 8-10% smagas gaļas produktu dehidratācijas rezultātā, sāls patēriņš ir aptuveni 10-13%. Ar šo metodi produkts tiek sālīts spēcīgāk, taču arī zaudējumi ir lieli.

Sālīšana sālījumā vai mitrā sālīšana

Gaļas izstrādājumus liek mucās, vannās, plastmasas kastēs un pārlej ar aukstu (2-4 grādi C) sālījumu. Gaļai virsū ir jāuzliek apspiešana (koka aplis ar slodzi), mucu aizver ar vāku vai sasien ar blīvu audumu (serpjanka, rupjš audekls). Produktam ir mērens sāļums (6-7% sāls). Šajā gadījumā sālītas liellopu gaļas raža palielinās par 10-15% (uzbriešanas rezultātā), salīdzinot ar sākotnējo masu.

Šī metode ļauj regulēt sālīšanas pakāpi, t.i., iegūt vēlamo sāls koncentrāciju produktā. Galu galā gaļas sālījumu var pagatavot mazsālītu - 14-16% sāls (pēc svara), normālu - 18% un sāļu - 20% un vairāk. Samazinoties sāls koncentrācijai sālījumā, uzlabojas gatavā produkta garša, aromāts un šķiņķis. Tomēr sālsūdens koncentrācija nedrīkst būt zemāka par 12%. Pretējā gadījumā produkts ātri pasliktināsies. Tāpēc periodiski pārbaudiet sālījuma koncentrāciju un, ja nepieciešams, nekavējoties pievienojiet sāli.

Sālījuma koncentrāciju parasti nosaka, izmantojot stikla hidrometru. Sālījumu ielej cilindrā vai citā augstā traukā ar tilpumu 100-500 ml. Paaugstiniet temperatūru līdz 10 grādiem. C un tajā tiek nolaists hidrometrs, lai izmērītu šķīduma blīvumu no 1005 līdz 1200 kg / m3. Hidrometra rādījums tiek skaitīts gar meniska apakšējo malu ar hidrometra līdzsvara stāvokli cilindrā. Hidrometrs nedrīkst pieskarties cilindra sieniņām. Sālījuma koncentrāciju nosaka saskaņā ar tabulu. 2. Sālījuma blīvumu ir viegli noteikt citā veidā. Lai to izdarītu, uz laboratorijas vai aptiekas svariem nosver 50 ml sālījuma (pie 10 grādiem C) ar precizitāti līdz 0,01 g Iegūto rezultātu (sālījuma masu, izteiktu gramos) dala ar 50 (sālījuma tilpumu). sālījums). Rezultāts ir aptuvenais sālījuma blīvums. Tagad mēs noteiksim sāls koncentrāciju sālījumā.

Sālīšanas sālījumā trūkums ir tāds, ka dažas vielas, galvenokārt šķīstošās olbaltumvielas, tiek ekstrahētas sālījumā, savukārt konservētai liellopu gaļai ir augsts mitrums. Un tas ir visizplatītākais sālīšanas veids.

Jauktā sālīšana

To izmanto, lai iegūtu sālītu liellopu gaļu, kas jāuzglabā ilgu laiku. Gabaliņus vispirms ierīvē ar sāli vai cietēšanas maisījumu un liek mucās, katru rindu pārkaisot ar sāli. Nospiediet un izturiet 3-4 dienas. Pēc tam gaļu pārlej ar aukstu sālījumu, lai tas pilnībā nosegtu gaļu, un sālīto liellopu gaļu tur tajā no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām.Sālīšanas beigās produktu piekarina notecināšanai, ventilācijai un žāvēšanai.

Sālītas liellopa gaļas gatavošana

Kā jau minēts, sālīšana ir nepieciešama darbība vārītu-kūpinātu un kūpināti produkti. Sālīšanu izmanto arī gaļas konservēšanai, bekona iegūšanai. Novācot cūkgaļu, izmanto visus sālīšanas veidus: sauso (cūku tauki), slapjo (šķiņķi), jaukto (šķiņķi, krūtis, apakšstilbs, jostasvieta). Vislabāk ir sālīt labi atdzesētu vai saldētu gaļu.

Pēc kāju un astes atdalīšanas liemeni sadala vai nu uz pusēm, sagriež gar grēdu, vai trīs daļās (priekšpusē, vidū un aizmugurē). Uzmanīgi izņem speķi, ko sagriež apmēram 20x20 cm lielos gabalos.Speķa gabaliņus parasti sālīta sausā veidā, uzglabājot tīrā koka kastē vai ciešā maisiņā. Tauki ir jāsālī aukstā un tumšā telpā.

Pēc atkaulošanas uz kauliem joprojām ir palikusi gaļa. Lai to saglabātu un izmantotu, kauli jāsagriež gabalos, jānomazgā aukstā ūdenī, jāieliek emaljētā pannā, jāpārlej ar ūdeni un jāuzvāra. Katliņā liek garšvielas un sāli (uz spaini ūdens 5 glāzes sāls), vāra buljonu 30-60 minūtes un tad atdzesē līdz 3 grādiem. C. Atdzesētajam buljonam būs tauku plēvīte, kas kādu laiku neļaus tam bojāties.

Jūs varat izmantot buljonu, gatavojot pirmos ēdienus, želeju, mērces. Bet, paņēmis kādu buljona daudzumu, rūpīgi aiztaisa taukos iedobi vai pārējo uzvāra un atdzesē, lai izveidojusies garoza atkal noblīvē buljonu ar kauliem. Apgriezto cūkgaļu sagriež, atdalot priekšējo un aizmugurējo šķiņķi, no vidusdaļas izgriež krūšu un gurnu, kakla daļu. Pēc tam liemeni sagriež vēlamā izmēra un formas gabalos (izgriezumos) (vidējo liemeni parasti sadala 10-15 daļās). Lai paātrinātu sālīšanu, biezus mīkstus gabalus sagriež vai caurdur ar asu nazi. Cauruļveida kauli, kā likums, tiek sagriezti (kaula virzienā).

Ar mitru sālīšanu gaļu ievieto rindās mucās, pēc tam to ielej ar atdzesētu sālījumu, uzliek apspiešanu un tur 20-30 dienas. Sālīšanas procesā ir nepieciešams periodiski papildināt sālījumu, kontrolējot gaļas kvalitāti un sāļumu.

Ar jauktu sālīšanu gaļas gabalus vispirms ierīvē ar sāli vai konservēšanas maisījumu (sāls patēriņš 80-100 g uz 1 kg gaļas). Mucā salocītus gabalus, kuru katra rinda pārkaisa ar sāli, pārklāj ar dēļu apli un uzliek slodzi.

Pēc 3-4 dienām, kad gaļa sabiezē un izdala sulu, mucā pievieno svaigu, atdzesētu pildījuma sālījumu ar sāls saturu 20-22%. Pēc 15-20 dienām gaļa beidzot būs sālīta. Uzglabājiet to aukstā vietā ar vāku uz mucas.

Uzglabāšanas laikā periodiski jāpārbauda gaļas un sālījuma kvalitāte. Ja sālījums ir netīri sarkans, putojošs, ar nepatīkamu smaku, un gaļa ir pelēka vai tumša, lipīga, sālījums steidzami jāmaina. Iespējams, tas būs jādara atkārtoti. Kad sālījums izplūst no mucas, gaļa ļoti ātri sabojājas.

Liellopa gaļu laba kvalitāte tai ir blīva, nedaudz elastīga tekstūra, griezumā ir vienmērīgi rozā krāsa, gabala virsma nav gļotaina un bez pelējuma, smarža ir svaiga, raksturīga svaigai gaļai. Sālījumam jābūt rozā sarkanā krāsā, caurspīdīgam, bez putām un svešas smakas. Vēsā (3-7 grādi C) vēdināmā telpā sālīta liellopu gaļa labi saglabājas 6-8 mēnešus. Liellopu un jēra gaļu vajadzētu sālīt tāpat kā cūkgaļu. Jāpatur prātā, ka no liesajiem dzīvniekiem, tēviņiem un mātītēm laktācijas periodā sālīta liellopu gaļa ir sliktas kvalitātes. Vienreiz atkausētu un atkārtoti sasaldētu gaļu nesālīt.

DESAS GATAVOŠANA

Gaļas šķirošana

Desu pagatavošanai gaļu šķiro šādi:

• liesa (liesa);
• treknrakstā;
• taukains.

Liesa gaļa sastāv no viena mīkstuma un satur mazāk nekā 30% tauku. Treknā gaļa satur 30 līdz 50% tauku. Treknā gaļa satur vairāk nekā 50% tauku.

Augstāko šķiru desu pagatavošanai izmanto liesu gaļu. Pustauku gaļu izmanto pirmās un otrās šķiras desu pagatavošanai. Trekna gaļa nav piemērota desu pagatavošanai.

Zarnu sagatavošana

Lai pagatavotu desas mājās, izmanto ne tikai tievās zarnas, bet arī kuņģi. Zarnas tiek apstrādātas tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas. Pirmkārt, zarnas tiek atdalītas no apzarņa, kas savieno tās cilpās.

Lai to izdarītu, zarnas tiek nogrieztas no kuņģa un ar vienu roku to pavelk līdz galam, bet ar otru atbalsta apzarnu. Atbrīvotās zarnas ievieto ūdens baseinā. Tad tos sagriež 5-6 metrus lielos gabalos un izspiež no tiem saturu, izlaižot starp dūrē savilktiem pirkstiem. Pēc tam zarnas 2-3 reizes mazgā ar aukstu ūdeni. Izmazgātās zarnas apgriež otrādi un no tām attīra gļotādu.

Lai to izdarītu, gļotādu vispirms apkaisa ar sāli un pēc tam nokasa ar naža neaso pusi, noliekot zarnu uz plakana dēļa. Attīrīto zarnu vēlreiz 2-3 reizes mazgā ar aukstu ūdeni un pēc tam ar vāju kālija permanganāta šķīdumu (rozā). Vārītām desām zarnu apstrāde beidzas šeit, jēlkūpinātām desām zarnas ielej, tas ir, ievieto sālsūdenī, kas tiek mainīts ik pēc 2 dienām, uz 15-30 dienām.

Sālojot sausā veidā, zarnas ievieto bļodā, kuras apakšā ir atveres sālījuma notecināšanai, pārkaisa ar sāli un liek vēsā telpā. Apstrādātās zarnas var izžāvēt, uzpūšot tās ar gaisu un sasienot galus ar diegiem. Žāvētas zarnas kļūs caurspīdīgas un plānas. Pēc žāvēšanas tiek atbrīvots gaiss, zarnas tiek sarullētas un uzglabātas sausā, labi vēdināmā vietā. Zarnu sālīšana pirms pildīšanas maltā desa iemērc siltā ūdenī vairākas stundas. Sausās zarnas iemērc aukstā ūdenī, lai padarītu tās elastīgas.

Desu gatavošana

Kā jau minēts, desu gatavo ne tikai no cūkgaļas, bet arī no dažāda veida dzīvnieku gaļas. Gaļu var lietot svaigu, atdzesētu, atdzesētu, saldējumu. Maltai gaļai paredzēto gaļu atbrīvo no kauliem, skrimšļiem, lielām cīpslām, plēvēm un taukiem. iegriezt lieli gabali 200-500 g un sāls (sāls likt 2,5-3% no gaļas svara). Masu kārtīgi samaisa un atstāj 1-2 dienas aukstā telpā nogatavoties. Sālīto auksto gaļu samaļ gaļas mašīnā. Pievienojiet garšvielas un garšvielas. Ķiplokus ierīvē ar sāli. Cūku taukus un taukus izlaiž caur lielu sietu gaļas mašīnā vai sagriež 0,3-0,5 vai 0,7 cm3 kubiņos (atkarībā no desu veida). Ja desa ir izgatavota no dažādu dzīvnieku gaļas (cūkgaļas, jēra, liellopu gaļas), tad katra veida gaļu samaļ atsevišķi un pēc tam sajauc iepriekš noteiktās proporcijās.