Mana Odesas virtuve taupīgi libkin. Mana Odesas virtuve. Tsimes no pupiņām ar kraukšķīgiem grauzdiņiem

No Lady Mail.Ru redaktoriem.Ēdienu gatavošana no grāmatām ir kā ruletes spēlēšana: šķiet, ka visu dari pēc instrukcijas, bet gala rezultāts neatbilst attēlā redzamajam. Trauka garša dažkārt arī atstāj daudz ko vēlēties. Tāpēc nolēmām ik pa laikam sarīkot kulinārijas eksperimentus, lai pārbaudītu pavārgrāmatas un padalītos ar saviem sasniegumiem, neveiksmēm un idejām, kā vēl var pafantazēt par to vai citu ēdienu.

Atkārtot receptes no grāmatas Savely Libkin "Odesas mielasts" (izdevniecība "EKSMO"), Man bija jādodas uz tuvāko pārtikas preču tirgu: ēst gatavošana no lielveikaliem būtu līdzīga zaimošanai. Uzreiz jāsaka: rīkojos pareizi – visi ēdieni izrādījās garšīgi.

Daži vārdi par grāmatas autoru. Krievijā Savelijs Libkins nav tik labi pazīstams kā savā dzimtenē – Ukrainā. Tur viņš tiek uzskatīts par vienu no labākajiem šefpavāriem un ir Odesas slavenāko cilvēku top 10. Viņa restorāns Prāgā ir minēts sarkanajā Michelin ceļvedī. Un, kad pavārs saka, ka strādājis pie Libkina, viņš to saka ar gaisu, ka mācījies pie paša Pola Bokuza.

Recepte. Jauno redīsu salāti ar skābo krējumu

Kādu iemeslu dēļ redīsus pazīstami sauc par redīsiem. Un pēc filmas "Laimes kungi" šis vārds kopumā kļuva par rotaļīgu lāstu. Taču nāk pavasaris, un no šī redīsa gribas baudīt visgaršīgākos kraukšķīgos salātus atkal un atkal. Šiem salātiem izvēlamies agrākos, nedaudz iegarenos redīsus ar baltu dibenu.

Sastāvdaļas(4 porcijām): 500 g redīsu, 5 paštaisītas olas, 200 g paštaisīta saldā krējuma, 0,5 ķekars pētersīļu, 0,5 ķekars diļļu, sāls un pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana. Mani redīsi un ļoti smalki sagriež apļus. Es šim izmantoju smalcinātāju, tāpēc tiek iegūtas glītas vienāda biezuma šķēles, kas ir būtiskas šiem salātiem. Pievienojam redīsus. Cieti vārītas vistas olas un miza. Pēc tam, nedaudz atdzesējot, sasmalciniet drumstalās un pievienojiet redīsiem. Saldo krējumu sajauc ar sasmalcinātām dillēm un pētersīļiem, sāli, pipariem un pārlej to redīsiem ar olām. Samaisa un nekavējoties pasniedz. Redīsi satur sinepju eļļu, kas ne visiem ir pa prātam. Bet olas ar neitrālu garšu un trekns mājas skābais krējums no Privoz lieliski mīkstina tā aso dzirkstošo garšu.

Kreisajā pusē - fotogrāfija no grāmatas, labajā - autora fotogrāfija

Par praksi. Es izvēlējos šo recepti, jo man patīk redīsi jebkurā formā. Bet nekad neesmu gatavojusi kombināciju “redīsi + ola”. Sanāca ļoti garšīgi, īpaši tiem, kam negaršo redīsu asums, bet, manuprāt, nedaudz pieklusināts. Un vēl viena lieta: fotoattēlā salātiem skaidri tika pievienoti zaļie sīpoli, kas piešķirtu garšvielu, bet receptē tas nav minēts.

Recepte. franču zupa

Es nezinu, kāds liktenis francūžiem bija Odesā 1870-varbūt kāds no jūrniekiem... Bet jau tajos gados vienu no dārzeņu zupas šķirnēm sauca par franču valodu. Kopš tā laika esmu apceļojis daudzas Francijas pilsētas un ciemus, izmēģinājis daudzas dažādas zupas, taču pārliecinājos, ka tāda garša ir sastopama tikai Odesā. Franču zupa tiek pagatavota tikai vēlā pavasarī.

Sastāvdaļas: (dārzeņu buljonam) - 300 g veco ražu burkānu, 100 g pētersīļu sakņu, 100 g selerijas sakņu, 200 g kātu no pētersīļiem, dillēm un selerijas; (zupai) - 150 g svaigu mizotu zaļo zirņu, 250 g agro balto kāpostu, 250 g jaunu kartupeļu, 200 g agro burkānu, 100 g pētersīļa saknes, 100 g dilles, 50 g sviesta, 200 g mājās gatavota skāba krējuma, 1 lauru lapa, 5 smaržīgo piparu zirņi, sāls pēc garšas

Ēdienu gatavošana. Agrākos baltos kāpostus izjaucam atsevišķās lapās, nogriežam raupjās daļas un lapas maigās daļas sagriežam apmēram 15x15 mm kvadrātos. Agros burkānus sagriežam plānos apļos. Pētersīļa sakni nomizo un sagriež plānos apļos. Jaunos kartupeļus sagriež plānās kārtās. Svaigi zaļie zirnīši. Dārzeņu buljona vārīšana. Mēs uzliekam uguni 4 litrus dzeramā ūdens un uzvāra. 25 minūtes vāra ūdenī burkānus, pētersīļu saknes, seleriju un ar baltu diegu pārsietu pētersīļu, diļļu un selerijas kātu ķekaru. Izņemiet dārzeņus un stublājus. Kartupeļus, burkānus un pētersīļu sakni iemet buljonā, vāra 10 minūtes uz vidējas uguns un sāli. Tad pievieno sviestu, zirņus, kāpostus, lauru lapu, dažus smaržīgos piparus un vāra vēl 5 minūtes. Nogaršo, vai nav sāls, un, ja nepieciešams, noregulē. Mēs ekstrahējam lauru lapu un ielej pusi no sasmalcinātiem diļļu zaļumiem. Pārklājiet ar vāku un ļaujiet zupai nostāvēties 30 minūtes. Pasniedzot, katrā zupas bļodā liek pilnu ēdamkaroti paštaisīta saldā krējuma un tikpat daudz diļļu.

Par praksi. Ja es nebūtu redzējis restorānos, kā tiek gatavotas dārzeņu zupas (un tur tās tiek gatavotas divos posmos: vispirms izvāra rupjos dārzeņus, lai tie buljonam piešķirtu visu garšu, izmetu tos un pēc tam pievieno jaunus), Es būtu ļoti pārsteigts. Bet ticiet, ka tikai šādā veidā, divos soļos, jūs iegūsit ļoti garšīgu dārzeņu zupu. Sviests gatavajai zupai piešķīra nepieciešamo tauku saturu un garšu, kuras tai viennozīmīgi pietrūka gatavošanas procesā (izmēģināju!).

Recepte. Tsimes ar vistas kotletēm

Odesiešiem ir sava metafora saldajai dzīvei - "visvairāk tsimes". Kādreiz tas bija svētku ēdiens ebreju ģimenēs – tagad gatavo reti. Lielākā daļa odesiešu jums pateiks, ka “visvairāk tsimes” nozīmē “visgaršīgākais”, “visgaršīgākais”, kaut kas līdzīgs “rozīnei”. Un tad visi ir pārsteigti, uzzinot, ka ēdiens ir gatavots no pupiņām vai burkāniem.-nekādā ziņā nav visgaršīgākie ēdieni. Šie dārzeņi paši par sevi nav tik garšīgi, taču to pagatavošanas veids un pievienotais padara ēdienu apbrīnojami garšīgu. "Tsimec" nozīmē "maisījums". Tas ir, izteiciens "visvairāk tsimez" nozīmē "pareizi sajaukts, apvienots". Kas liecina par ēdiena vai situācijas radītāja veiklību.

Sastāvdaļas(4 porcijām): (kotletēm) - 300 g vistas gaļas bez kauliem, 150 g sīpoli, 50 g burkāni, 20 g ķiploku, 3 olu dzeltenumi, 50 g baltās skvoša maizītes, 100 ml piena, sāls un svaigi malti melnie pipari garša, 50 g cilantro, 100 ml augu eļļas cepšanai; (Cymeca) - 70 ml olīveļļas, 20 g ķiploku, 40 g sukādes ingvera, 800 g jaunu burkānu, 1 kanēļa standziņa, 10 g muskatrieksta, 70 g medus, 70 g gaišo rozīņu, 250 ml vistas buljona, sāls un piparu garša.

Ēdienu gatavošana. Vispirms gatavosim kotletes. Sīpolu sagriež ripiņās, burkānus sarīvē uz mazākās rīves. Mēs izlaižam ķiplokus caur ķiploku presi. Smalki sagrieziet koriandra zaļumus. Izmērcē bulciņu pienā un saspaida. Lai pagatavotu kotletes, vistas gaļu izlaižam caur gaļas mašīnā kopā ar izspiestu bulciņu, pievienojam dzeltenumus, pārējās sastāvdaļas un garšvielas. Visu mīcam līdz maltā gaļa ir viendabīga, veidojam kotletes 2,5-3 centimetru diametrā. Ēdienu gatavošana tsimec. Katliņā vai katliņā uzkarsējam olīveļļu un tajā ieberam plānās šķēlītēs sagrieztus ķiplokus un ingveru. Pēc 5 minūšu sautēšanas pievienojiet nomazgātus un nomizotus, šķēlēs sagrieztus burkānus un kanēļa standziņu. Pagaidiet 5-10 minūtes, līdz burkāni sāk cepties. Pievieno buljonu, medu, muskatriekstu, rozīnes, sāli un melnos piparus. Vāra 10 minūtes zem brīvi noslēgta vāka. Trešdaļai buljona vajadzētu iztvaikot. Apcep kotletes no visām pusēm augu eļļā vairākas minūtes. Pievienojiet kotletes cimes un vāriet kopā vēl 10 minūtes, līdz buljons ir gandrīz pilnībā izvārījies. Ātri pasniedzam galdā elegantu ēdienu ar sauso baltvīnu.

Augšā - fotogrāfija no grāmatas, zemāk - autora fotogrāfija

Par praksi. Vārdu “tsimes”, protams, esmu dzirdējis kopš bērnības, bet pats ēdiens man nebija pazīstams. Un, kad grāmatā atradu tsimes recepti, nolēmu to pagatavot. Iespējams, ka produkti nebija vienādi, vai arī proporcijas bija nedaudz sajauktas, bet tsimes mani pārsteidza, bet neiepriecināja - nesaprotams sāļā un saldā sajaukums, ingvera asums tikpat kā nebija jūtams. Bet es darīju visu, kā norādīts grāmatā.

Recepte. Zandarts zem marinādes

Odesā zandartus uzskata par diētisku zivi. Ārsti to izraksta kā veselīgu pārtiku numur viens. Bet mūs te neārstēs, tāpēc manā receptē diētiskā zandarts ir pārliets ar pikantu tomātu marinādi.

Sastāvdaļas(4 porcijām): 600 g zandarta filejas, 300 g burkānu, 400 g sīpolu, 200 g pētersīļa saknes, 100 g selerijas saknes, 250 ml auksti spiestas olīveļļas, 250 g tomātu biezeņa, 200 ml zivju buljona, 70 g miltu , 100 ml augu eļļas, 50 g ķiploku, 2 ēd.k. l. etiķis, rīvēts muskatrieksts uz naža gala, 5 krustnagliņas, 5 smaržīgo piparu zirņi, 2 lauru lapas.

Ēdienu gatavošana. Sagriežam zandartu filejās un sagriežam 70-80 g.Zivi sāliet, apcepiet miltos un apcepiet augu eļļā no abām pusēm līdz gatavībai. Gatavojam marinādi. Mani burkāni un sagriež strēmelēs. Pētersīļa sakni un seleriju arī sagriež strēmelēs. Sīpolu sagriež pusgredzenos. Mēs notīra ķiplokus, sagriež šķēlēs. Neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā uz vidējas uguns karsējiet burkānus 10 minūtes. Tad pievieno pētersīļus un seleriju, karsē vēl 5-7 minūtes, pievieno sīpolu un ķiploku. Uz lēnas uguns karsē vēl 7-8 minūtes, pievieno paštaisītu tomātu biezeni. Visu vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Tad pievieno muskatriekstu, krustnagliņas, melnos piparus, smaržīgos piparus, lauru lapu. Pēc gatavā zivju buljona un etiķa ielejšanas ielieciet cukuru. Mēs iesildāmies vēl 5-7 minūtes. Ņem pēc garšas un izslēdz uguni. Apceptos zivju gabaliņus liek keramikas paplātē un piepilda ar karstu marinādi. Atdzesē un liek uz nakti ledusskapī. Pasniedz atdzesētu kā uzkodu.

Kopsavilkums. Savelija Libkina "Odesas mielasts" nav tikai recepšu grāmata, tā ir īsts Odesas ceļvedis un arī kulinārijas fotoalbums. Skaistas ēdienu fotogrāfijas var apskatīt stundām ilgi, un negribot rodas vēlme kaut ko pagatavot. Tāpat kā lielākajā daļā pavāru grāmatu, dažas receptes ir aprakstītas garāmejot. Un, ja jums ir maza kulinārijas pieredze, gatavošanas procesā var rasties jautājumi. Piemēram, pievienojiet vistas buljonu tsimes vai zivju buljonu marinētām zivīm. Tikai ar pieredzi saproti, ka vistas buljonu var uzreiz pagatavot no kauliem, kas paliek no vistas griešanas kotletēm, bet zivju buljonu no zandarta kores un galvas. Bet, ja nelielas grūtības jūs nebiedē - uz priekšu! Rezultāts pārsniegs visas jūsu cerības, ne velti Odesas virtuve tiek uzskatīta par vienu no gardākajām pasaulē. Galvenais ir gatavot no kvalitatīviem produktiem.

Savelija Libkina pavārgrāmata Mana Odesas virtuve". Liels paldies! Šī ir brīnišķīga dāvana!
Kādu dienu grāmata mani sasniedza, tagad ar interesi to pētīšu. Tikmēr es ierosinu izlasīt viņas Marinas atsauksmes magdacook un Tanja tania_bondarets .

Oriģināls ņemts no magdacook Manā Odesas virtuvē

Izsmalcinātiem gardēžiem un izsmalcinātām mājsaimniecēm grāmata var šķist pārāk vienkārša, kā man sākumā šķita. Bet tas ir maldīgs iespaids, es teikšu uzreiz. Jūs zināt, cik daudz grāmatu man ir, mani ir diezgan grūti pārsteigt ar recepti. Tāpēc pēc grāmatas šķirstīšanas noliku to malā... ne uz ilgu laiku...
Kāpēc viņa šķita vienkārša? Foršmaka, cukini pankūkas, ķiršu klimpas, pildīti kāposti... Nu ko jaunu vai interesantu no tā var pagatavot, nodomāju... Jā, ar recepti mani grūti pārsteigt, bet gatavā ēdiena garša apgriezās. būt ļoti vienmērīgam. Negaidīti tieši tāpēc, ka daudzi ēdieni ir vienkārši un pazīstami no bērnības.
Nolēmu pagatavot slinkus pelmeņus. Man tās ne vienmēr izdodas, precīzāk, pagaidām neviena no receptēm mani nav apmierinājusi. Vai nu daudz biezpiena, vai miltu... Un ilgi meklēju recepti, lai būtu nedaudz biezpiena un miltu, kamēr blīvs, bet ne blīvs, maigi gaisīgs un vienmēr ļoti, ļoti garšīgs .
Pagatavots. Tad vārīju kartupeļus ar gaļu, atkal slinkos pelmeņus, boršču... Tas arī viss! Kamēr neesmu pagatavojusi visus ēdienus no grāmatas (ar retiem izņēmumiem, nu, man negaršo nūdeles ar biezpienu), es nenomierināšos! Starp citu, tur ir arī recepte mājās gatavotām nūdelēm.
Tagad varu ar pārliecību teikt, ka jūsu ģimenei patiks katrs no šīs grāmatas pagatavotais ēdiens.
Šī ir īsta pavārgrāmata, tāda, kādai vajadzētu būt visām jaunajām mājsaimniecēm. Ikviens, kurš vēlas iemācīties gatavot patiešām garšīgi un mājās. Lai jūsu mīļie steidzas vakariņās un mīl svētdienas pusdienas. Pelmeņi un borščs kā vecmāmiņai, mammas "Napoleons" un absolūti ideāli slinki pelmeņi! Tik maz vajag komfortam.

Lapu skaits: 256
Izmēri: 293x230x22mm
Cietie vāki, krītpapīrs.

Savelija Libkina grāmatu izdevusi pazīstamā Krievijas izdevniecība Eksmo. Domāju, ka katrai mājsaimniecei, kas aizraujas ar ēst gatavošanu, ir kāda šī izdevēja grāmata.
Fotogrāfijas uzņēma pārtikas fotogrāfe un stiliste no Kijevas Olga Babiča.
Grāmata ir uzrakstīta viegli, ar mutē kūstošām fotogrāfijām katram ēdienam, ar īsiem stāstiem un vēsturisku informāciju par gastronomisko Odesu, ar praktiskiem padomiem un lielisku noskaņojumu.

Grāmatā apkopotas 65 tradicionālās Odesas receptes. Tas ir sadalīts nodaļās - gaļa, zivis, dārzeņi, cūku sēnes, biezpiens, milti - un apakšsadaļās nodaļās par galvenajām sastāvdaļām. Lai gan sadaļa "zivis" ir ievērojami samazināta, koncentrējoties uz lasītāju. Ne visi dzīvo jūras tuvumā, jā.

Šī ir pirmā recepšu grāmata no īsta odesas pilsoņa, kurš mīl savu pilsētu un savu biznesu. "Man ēdiena gatavošana nav hobijs, nevis jauna tendence vākt "interešu draugus" emuāros," stāsta grāmatas autore. Šeit apkopotas reālas garšīgas un saulainās Odesas receptes, saskaņā ar kurām gatavošana ir vienkārša, ātra, patīkama un, protams, izrādīsies ļoti garšīga.

Daudz soli pa solim fotoattēlu.

Gadiem un paaudzēm izstrādātas, ar 100% precizitāti pārbaudītas receptes, kuras neatradīsi katrā pavārgrāmatā (par to pārliecinājos savā virtuvē).
Šeit es esmu pārliecināts, ka katru recepti jūs ierakstīsit kā iecienītāko, ja ne ģimenes recepti.

Kopumā grāmatu iesaku, īpaši jaunajām mājsaimniecēm. Tieši šāds ēdiens liek klusībā visu noslaucīt no šķīvjiem, prasīt vēl no saimnieces un sapulcināt visu ģimeni pie galda.
Grāmatas priekšvārdā Žvanetskis raksta: "Var pievilt sirdi, vēderu nekad." Un labāk nevar pateikt.
Pats autors sola, ka viņa virtuve būs garšīga un interesanta: ir ko lasīt, ir ko redzēt. Viņš savu solījumu izpildīja, varu teikt ar pārliecību! Un no sevis varu piebilst: ir ko gatavot!)))

Video no Tanjas

Odesa, iespējams, ir vienīgā Ukrainas pilsēta, kur vietējā virtuve nav abstrakts jēdziens no tūristu ceļveža, bet gan pilnīgi ēdama parādība. Tajā pašā laikā daži cilvēki zina, kuri ēdieni būtu jāuzskata par Odesas dzimteni un kādas vietējās gastronomiskās tradīcijas parasti pārstāv. Vieni uzskata Odesas virtuvi par ebreju, citi – par sava veida ukraiņu. Abi viedokļi ir pareizi, ņemot vērā ostas pilsētas daudznacionālumu. The Village runāja par Odesas virtuves būtību ar restorānu Saveliju Libkinu, izvēlējās 10 tipiskus ēdienus un noskaidroja, kur tos var nogaršot.

Savelija Libkina

Šefpavārs, restorānu Kompot, Dacha, Tavernetta īpašnieks,
"Steiku nams. Gaļa un vīns”, “Pan-pica”. Dzimis un dzīvsem Odesā

Ja runājam par pašreizējo Odesas nacionālo sastāvu, tad vārds "odesīts" ir vairāk kolektīvs tēls, nevis tautība. Bet šajā kolektīvajā tēlā, protams, ir iekļauti daži nacionālie komponenti. Ir daudz bulgāru, armēņu, grieķu, kamēr vēl ir daudz ebreju, ir ukraiņi, ir krievi. Ja ņem pēc svarīguma, tad Odesas virtuve ir grieķu-ukraiņu-ebreju virtuve ar niansēm no Armēnijas, Gruzijas, Bulgārijas. Nopietnu lomu spēlē šo tautību kombinācija ar klimatu un jūras klātbūtni. Ņemot vērā to, ka tirdzniecības attiecības, kas Odesā izveidojās, pateicoties ostai, tiek pārnestas uz visu Ukrainu, faktiski sezonas laikā mēs varam iegūt cūku sēnes no Aizkarpatu, bet gaļu no Krimas, bet zivis ne tikai no plkst. Melnā jūra. Skaidrs, ka es nedomāju lielveikala virtuvi (pārtika burkās, pudelēs, kastēs), kas padara Maskavu, Parīzi un Ņujorku vienādu.

Man Odesā garšo salāti no tomātiem "Buļļa sirds" - dzelteni un sarkani, mizoti un sēkliņas, kuras sagrieza apmēram pirksta biezās šķēlēs, bet virsū uzlika sieru.

Es personīgi šādas sviestmaizes garšu uzskatu par ļoti odesisku: novecojuša valsts baltmaize, mīksts sviests (ne tas no ledusskapja, bet kas viegli iesmērējas) un pagājušā gada ungāru ievārījums (plūmju šķirne), ko vajag. izklāj ar biezu slāni. Man šī garša ir ļoti Odesa. Tāpat kā Odesa man ir melnās maizes garša, Borodino (arī ne pārāk svaiga) ar olīveļļu un sālītu šinu bez kauliem. Tāpat Odesas garša man ir salātu garša no tomātiem "Buļļa sirds" - dzelteni un sarkani, mizoti un sēkliņas, kas tika sagrieztas apmēram pirksta resnās šķēlēs, bet virsū tika uzlikts siers. Izrādās tādi salāti kā tas, ko viņi ēd Itālijā (mocarella ar tomātiem).

Es neapskaužu tūristus, viņiem nevajadzētu izvēlēties virtuvi, bet vietu. Jo nosaukums ēdienkartē negarantē krāpnieka neesamību iestādē, kas var būt pavārs vai vadītājs, kurš šo pavāru nolīga. Restorānu bizness ir bizness ar neprātīgi daudz krāpnieku, un es to labi redzu, jo man pašam ļoti patīk ēst un metodiski iet uz visām iestādēm. Es ieteiktu izvēlēties, pirmkārt, vietu, kur būs mazāka iespēja, ka jums kaut kas nav kārtībā. No ēdieniem sezonā iesaku butes, grūti sabojāt - cepās un viss. Ja tam pasūtīsi vēl baklažānu ikru, tad jau būs kāds iespaids par virtuvi. Sākotnēji ir svarīgi atrast krāpniekus, un tad jūs varat ēst visu, ko viņi jums dod: tas būs cienīgi.

Receptes no Odesas šefpavāriem

Kaviārs no zila

Kur izmēģināt: restorāns "Dacha" | Cena: 68 UAH | Pavārs: Vasilijs Jakims

Odesā baklažānus parasti sauc par zilajiem. Šos pašus zilos un paprikas cep cepeškrāsnī līdz pilnīgai gatavībai, lai tie kļūtu mīksti (svarīgi piparus nepāržāvēt: tam nepieciešams mazāk laika). Tad dārzeņus atdzesē, nomizo un ar nazi smalki sagriež kopā ar blanšētu tomātu. Pievienojiet augu eļļu, saspiestu ķiploku, rīvētu jēlu sīpolu, citrona sulu, cukuru un sāli. Kārtīgi samaisa, var pasniegt.

Melnās jūras plekste

Kur izmēģināt:restorāns "Dacha" |Cena: 108 UAH uz 100 g | Pavārs: Vasilijs Jakims

Tikko Privozā iegādātā plekste ir jānotīra: ar šķērēm nogriež spuras un galvu, sagriež porcijās. Pēc tam - sāli, piparus un atstājam nostāvēties apmēram 30 minūtes.Zivi panē miltos un apcep uz pannas ar augu eļļu uz lielas uguns zem slēgta vāka. Apgrieziet uz otru pusi, apcepiet, nepārklājot ar vāku, līdz zeltaini brūnai.

Forshmak

Kur izmēģināt: restorāns «Kompot» | Cena: 39 UAH | Pavārs: Ivans Ivančenko

Siļķes fileju divreiz izritina caur gaļas mašīnā. Ābolus nomizo no mizas un serdes un kopā ar nomizotiem sīpoliem kopā ar siļķi sagriež gaļas mašīnā. Gatavajai maltajai gaļai pievieno sviestu, citronu sulu, sāli, piparus, valriekstus, sarīvētus uz smalkās rīves, vārītas olas - visu samaisa. Foršmaku liek uz šķīvja, pārlej ar olīveļļu un ēd ar melnās maizes grauzdiņiem.

liellopu gaļas stroganovs

Kur izmēģināt:Restorāns "Kompot" | Cena: 39 UAH | Pavārs: Ivans Ivančenko

Liellopu gaļu notīra no plēvēm, pārgriež šķiedrām 1 cm biezumā un viegli saputo. Sagrieztu antrekotu un šampinjonus sagriež 2–3 mm biezās šķēlēs, bet sīpolus sagriež 2 mm biezās sloksnēs. Augu eļļā apcep liellopu gaļu, sīpolus un šampinjonus 2 minūtes līdz zeltaini brūnai, sāli, piparus, pārlej ar krējumu un sautē 5-6 minūtes (pēc izvēles gaļu var panēt miltos, kas sajaukti ar sāli un pipariem, un cept atsevišķi no sīpoliem un sēnēm). Tad pievieno lielos gabaliņos sagrieztus spinātus un kārtīgi samaisa. Ēdienu pasniedz ar kartupeļu biezeni.

Tsimes no pupiņām ar kraukšķīgiem grauzdiņiem

Kur izmēģināt: kafejnīca "Franzols" | Cena: 39 UAH | Pavārs: Natālija Ribalko

Pupiņas ir jānomazgā un stundu iemērc ūdenī, pēc tam uzvāra. Sīpolu iepriekš sagriež kubiņos un apcep augu eļļā. Sajauc vārītas pupiņas pannā ar sīpolu un tomātu pastu un apcep. Pievieno sāli un piparus. Maisa blenderī, līdz iegūta viendabīga masa.
Sīpolu nomizo, sagriež gredzenos, sāli, apviļā cietē un apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Liek tsimes uz trauka, bet virsū liek sīpolu.

Tulkas kotletes

Kur izmēģināt:kafejnīca "Franzols" |Cena: 65 UAH | Pavārs:Natālija Ribalko

Iztīriet brētliņas no izciļņiem un zarnām, noskalojiet zem ūdens, nosusiniet, sāli un piparus. Sadala četrās daļās un veido bumbiņas. Olai pievieno majonēzi un sāli. Kotletes iemērc miltos un apcep karstā eļļā no abām pusēm, pārklāj ar vāku un liek gatavībai.

Majonēzei pievieno kubiņos sagrieztu sīpolu, gurķus, smalki sagrieztas dilles un kaperus. Lai sajauc visu. Mērce ir gatava.

Spineris ar ābolu

Kur izmēģināt:kafejnīca "Franzols" |Cena: 36 UAH | Pavārs:Natālija Ribalko

Vertuta ir izgatavota no izstieptas mīklas. Mīklu samīca, sadala divās daļās un veido bumbiņas. Pārklājiet mīklu ar bļodu un ļaujiet nostāvēties 1 stundu. Ābolus nomizo un sagriež kubiņos, sajauc tos ar cukuru, rozīnēm un kanēli.

Uzklājiet galdautu uz galda un apkaisa ar miltiem. Viegli izrullējiet mīklu un izstiepiet ar rokām - tai jābūt plānai. Kad mīkla gatava, to vajag ieziest ar kausētu sviestu, vienā pusē ielikt ābolus un sarullēt rullī. Sarullējiet ruļļa malas. Uz cepešpannas izklāj pergamenta papīru un izklāj iesmu. Cep 30-40 minūtes 170 grādos. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām apsmērē ar olu un pārkaisa ar cukuru. Sagrieziet iegūto rullīti porcijās.

zivju kūkas

Kur izmēģināt: restorāns "Bernardazzi" | Cena: 70 UAH | Pavārs: Aleksejs Švets

Sagatavoto zivs fileju izritiniet gaļas mašīnā caur smalku režģi, pievienojiet sāli un piparus. Rūpīgi samaisa un no zivju masas veido trīs apaļas formas kotletes, liek saldētavā sacietēt. Apcep augu eļļā un liek cepeškrāsnī līdz gatavībai. Baklažānu sagriež 0,5 cm biezos gredzenos, apcep augu eļļā.

Nomizotus dārzeņus sagriež nelielos kubiņos, apcep katliņā ar biezu dibenu un pievieno krējumu. Ļaujiet tai vārīties un divreiz samaziniet krējumu.

Vērši Odesā

Kur izmēģināt: restorāns "Klarabara" | Cena: 80 UAH | Pavārs: Menjailovs Aleksejs

Rūpīgi sajauciet miltus ar cieti. Šajā maisījumā apcep vēršus. Cep daudz augu eļļas līdz zeltaini brūnai. Pasniedz ar tomātu šķēlītēm, pārkaisa ar ķiploku mērci un pārkaisa ar zaļumiem.

Meze Odesā

Kur izmēģināt: restorāns "Klarabara" | Cena: 85 UAH | Pavārs: Menjailovs Aleksejs

Nomizotu siļķi, ābolus bez kauliņiem un mizotiem kauliņiem un cieti vārītu olu izlaidiet caur gaļas mašīnā vai ritiniet blenderī. Garšojiet iegūto maisījumu ar etiķi, sāli, cukuru un eļļu. Sakārtojiet uz šķīvja kopā ar pārējām uzkodām.

Savelijs Libkins ir pazīstams Odesas restorāna īpašnieks un kulinārijas aizraušanās cilvēks, 2 pavārgrāmatu autors. Viņa rakstus par ēdienu gatavošanu publicē pasaulslavenais žurnāls Forbes.

Un pati ODESAS virtuve it kā izceļas un ir ukraiņu, ebreju virtuves simbioze ar moldāvu, padomju laika krievu virtuves elementiem (moderatoru definīcija).

2013. gada 13. februāris

Boršču kā ēdienu pārstāju uztvert no 7 gadu vecuma. Toreiz 74. skolā to deva pusdienās gandrīz katru otro dienu. Valsts skola, valsts bufete un ūdeņaini brūnais ūdens ar kāpostiem palika atmiņā uz ilgu laiku.

Īsāk sakot, es skolā neēdu boršču. Mājās arī... Tikai tāpēc, ka nosaukums sakrita, bet man bija bail mēģināt. Protams, pieņēmu, ka mājās viss ir pavisam savādāk, taču skolas bailes lika par sevi manīt.

Pirmo reizi par šo ēdienu man radās interese, kad ieraudzīju, kā tieši to gatavo Reizas vecmāmiņa. Precīzi neatceros, vai man tobrīd bija 10 vai 11, bet, ņemot vērā, ka diskusija par to, ko gatavot, vienmēr notika manā priekšā, atceros dažas nianses, kas atkārtojās sarunās par ēdienu.

Katru vakaru mana vecmāmiņa vectēvam stāstīja, ka onkulis neko neēd un tāpēc ir ļoti tievs. Tad tika apspriests jautājums, ko īsti dot onkulim ar viņu strādāt. Tad ko gatavot rītdienai un tā tālāk. Es gulēju ar viņiem vienā istabā, tāpēc apzinājos.

Vienīgais ēdiens, ko onkulis uztvēra, bija tas pats borščs. Tāpēc viņi bieži vārīja boršču.

Borščs ir vispāratzīts gastronomiskais hīts Krievijā un Ukrainā. Kad pie manis ciemos atbrauc draugi vai radi no ārzemēm, es noteikti gatavoju sarkano boršču un uzskatu, ka šis ēdiens nav tikai tradīcija, bet gan viena no gardākajām zupām pasaulē.

Sāksim ar tomātu biezeni.

Blanšē gatavus, bet ne pārāk mīkstus sarkanos krēmkrāsas tomātus, noņem miziņu. Sagriež šķēlēs, noņem stublāja paliekas.

Mani burkāni, mizu, berzējiet uz vidējas rīves. Sīpolu sagriež gredzenos, selerijas kātus un ķiplokus šķēlēs.

Dārzeņus izklājam čuguna katlā, pārlej ar olīveļļu un liek uz vidējas uguns. Pievienojiet sāli, cukuru un nedaudz svaigi maltu piparu.

Vāra biezeni zem vāka vienu stundu, ik pa laikam apmaisot ar koka lāpstiņu.

Atdzesē un sasmalcina ar biezeņa aparātu. (Itālijā esmu redzējis passapomodoro - aparātu kartupeļu biezeņa pagatavošanai no tomātiem: kaut kas starp elektrisko gaļasmašīnu un sulu spiedi. Bet Odesā tos vēl nelieto).

Gatavo biezeni izklājam tīrās burkās un, ja vēlas, vai nu liekam ledusskapī, vai “sagriežam” un paslēpjam līdz ziemai.

Pārejam pie boršča. Krūtis - sazāģētas ribiņas ar gaļu, aplej ar aukstu dzeramo ūdeni un vāra divas stundas ar mazu vai bez vārīšanās, ievērojot visas buljona vārīšanas nianses (skat. Buljona kubiņu recepti).

Atnesam buljonu pēc garšas un izņemam no tā visus dārzeņus un garšaugus. Gaļa - atstāt. Ir svarīgi, lai tas tiktu pagatavots vienlaikus ar boršču.

Agrās bietes notīram un sasmalcinām strēmelītēs. Mēs neizmantojam rīvi.

Bietes apkaisa ar etiķi un uz vidējas uguns sautē augu eļļā. Pēdējā posmā bietēm pievieno sarkano nomizotu tomātu mīkstumu bez sēklām vai no tiem gatavotu biezeni. Vāra uz lēnas uguns vēl 10 minūtes līdz biezai un pievieno karoti cukura.

Burkānus, pētersīļa sakni, sīpolus sagriežam strēmelītēs un sautējam augu eļļā 10 minūtes.

Sorokodnevka kartupeļus mazgā, nomizo, sagriež lielos kubiņos. Pat ja mēs vārām boršču no agrīnajiem dārzeņiem, mēs izmantojam pagājušā gada: jaunos kartupeļus borššā neuztver.

Smalki sagrieziet agros kāpostus. Jauno biešu stublājus sagriežam 5-6 milimetru gabalos.

Buljonā, neizņemot gaļu, ielieciet kartupeļus un vāriet 15 minūtes. Tad tajā pašā laikā ieviešam visus pārējos sautētos un neapstrādātos dārzeņus. Vāra bez vārīšanās vēl 10 minūtes.

Boršču, nenoņemot vāku, atstāj uz divām stundām atpūsties.

Izņemam kaulus, izvārīto gaļu atstājam borščā.

Sasmalciniet ķiploka daiviņu ar nazi un sasmalciniet drupatās. Sasmalciniet pētersīļus un sasmalciniet ļoti smalki. Ielieciet sāli, ķiplokus, pētersīļus mājas skābajā krējumā un samaisiet.

Ar rokām noplēšam no bietēm apsārtušo gaļas gabalu un liekam uz šķīvja. Pievieno divus kausus boršča un pa virsu uzliek ēdamkaroti saldā krējuma ar zaļumiem.

Ziemas variantam bietes iepriekš vāru pusstundu ūdenī ar etiķi. Turklāt daļu kartupeļu var aizstāt ar iepriekš novārītām lielajām pupiņām. Manā mājā to sauca par "lāpstu". Citādi ziemas boršča pagatavošanas tehnoloģija ir tāda pati kā pavasara boršča pagatavošanai. Bet garša ir atšķirīga.

Es borššā nelieku speķi, melnos un smaržīgos piparus - tas novērš uzmanību. Gatavošanas laikā var pievienot dažas svaigas sēnes un pēc tam nelikt ķiplokus skābajā krējumā.

Labāk ir pagatavot boršču ar ātrumu 2 dienas. Nākamajā pēc vārīšanas tas iegūst raksturīgu blīvumu un garšas bagātību.

Recepti skatiet grāmatā:
Savelija Libkina. "Mana Odesas virtuve". Exmo 2013