Основная классификация пищевых добавок. Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов Классификация и характеристика пищевых добавок
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS).
Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов , отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».
Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
Данное конкретное вещество проверено на безопасность;
Вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
Для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия …».
Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):
· Е100-Е182 - красители;
· Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы :
· кислоты, основания и соли;
· консерванты;
· антиокислители;
· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
· улучшители для муки и хлеба;
· красители;
· фиксаторы цвета;
· глазирователи;
· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
· подсластители;
· носители-наполнители и растворители-наполнители;
· ароматизаторы.
Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок :
1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:
Красители.
Отбеливатели.
Фиксаторы окраски.
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
Эмульгаторы.
Пенообразователи.
Загустители.
Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.
Наполнители.
3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:
Ароматизаторы.
Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.
Подсластители.
Сахарозаменители.
Подкислители, кислоты.
Заменители соли.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:
Консерванты.
Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.
Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.
Синергисты антиоксидантов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители.
Влагоудерживающие агенты.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы пены.
Стабилизаторы замутнения.
5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
Ферменты и ферментные препараты.
Разрыхлители.
Пеногасители, антивспенивающие агенты.
Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.
Регуляторы кислотности.
Катализаторы гидролиза и инверсии.
Осветлители (адсорбенты, флокулянты).
Вещества, облегчающие фильтрование.
Носители, растворители, разбавители.
Средства для таблетирования.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.
Осушители.
Средства для снятия кожицы (с плодов).
Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Эмульгирующие соли.
Пропелленты.
Катализаторы.
За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:
Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию , снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4 - Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.
5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.
8 - Вещества, способствующие сохранению окраски , стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.
10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.
14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.
16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация , добавлен 04.05.2011
История возникновения пищевых добавок. Нормативные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в Украине. Международная классификация и система нумерации. Токсикологический контроль и суточная допустимая норма. Потенциально опасные добавки.
реферат , добавлен 16.11.2009
Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат , добавлен 27.05.2009
Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат , добавлен 21.03.2015
Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
контрольная работа , добавлен 23.07.2010
Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат , добавлен 05.03.2015
Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.
реферат , добавлен 08.10.2009
Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.
В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином “пищевые добавки”.
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
Улучшение качества пищевого продукта;
Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, а также улучшающие его качества:
а) красители
б) ароматизаторы
в) улучшители консистенции
г) вкусовые вещества
2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную и/или окислительную порчу продуктов:
а) антимикробные добавки
Химические
Биологические
б) антиокислители
3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
а) технологические добавки
б) ускорители технологического процесса.
К наиболее важным из них относят пищевые красители, подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиокислители, эмульгаторы, загустители, желе- и студнеобразователи.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Однако следует отметить, что в ходе технологического процесса сырье и продукты зачастую изменяют свою привычную, первоначальную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что делает такие продукты малопривлекательными для потребителя, а иногда даже отталкивающими.
Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям.
Пищевые красители – класс пищевых добавок, которые усиливают и/или восстанавливают цвет продукта, то есть определяют конечный внешний цвет пищевого продукта.
Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные, естественные красители, так и синтетические – вещества органической или неорганической природы.
Естественные или натуральные красители – вещества, которые, как правило, представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами.
Однако не только растительные организмы являются источником красящих веществ. У нас в стране не так давно разрешен красный краситель, выделенный из криля и представляющий собой смесь каротиноидов. Этот краситель предназначен для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Синтетические красители – вещества, которые, как правило, являются азосоединениями, нитросоединениями, дифенилметановыми соединениями, хинонами, хинолинами, пиразолонами и т.д. и т.п.
Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. В «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» отмечено, что использование натуральных красителей регламентируется только технологическими инструкциями.
Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. И хотя они не отличаются острой токсичностью, многие из них являются канцерогенами, мутагенами или аллергенами.
В некоторых странах применяется большое количество синтетических красителей. В России и странах СНГ разрешено использование только двух синтетических красителей – индигокармина и тартразина.
В нашей стране применение синтетических красителей для подкрашивания продуктов питания ограничивается как сокращением числа используемых синтетических красителей, так и путем расширения ассортимента безвредных во всех отношениях натуральных красителей или даже полного отказа от подкрашивания продуктов питания.
В биотехнологиях пищевые красители наиболее широко применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т.д.
Кармин - природный красный краситель, производное антрахинона:
Алканнин - производное 1,4-нафтахинона. Природный краситель. Придает красно-бордовую окраску.
Энокраситель - получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В ее состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.
Сахарный колер (карамель) - темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темнокоричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.
b-каротин - растительный красножелтый пигмент. Обеспечивает окраску ряда жиров, овощей и фруктов, личного желтка. Помимо красящих свойств, обладает провитаминными свойствами, т.к. распадаясь в живом организме превращается в витамин А. Он устойчив к действию рН среды, но легко окисляется под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.
Куркума - желтый природный краситель, используют в виде спиртового раствора, т.к. куркума плохо растворяется в воде.
Индигокармин (динатриевая соль индигодисульфокислоты) - синтетический краситель. При растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.
Тартразин желтый (динатривая соль азокрасителя) - синтетический краситель, хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности при производстве напитков.
ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических.
Мед - природный подсластитель. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%. Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.
Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при изготовлении продуктов для детского питания и кваса.
Лактоза (молочный сахар) - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
 |
Сорбит - сладость по отношению к сахарозе составляет 0,6. Практически полностью усваивается организмом.
HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН
Ксилит - сладость по сравнению с сахарозой составляет 0,85. Также хорошо усваивается организмом.
HOН 2 C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН 2 ОН
Сахарин - синтетическое вещество. Температура плавления 228-229 O С. Слаще сахарозы в 300-550 раз. Организмом почти не усваивается. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.
Цикламаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз
выше, чем у сахарозы. Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
Аспартам - дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот:
В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.
Сукралоза - 4,1`,6`-трихлоргалактосахароза. Слаще сахара в 600 раз.
Сукралоза стабильна в слабокислой среде (рН 4-7), в более кислой среде молекула сукралозы распадается на две моносахаридные составляющие: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, имеющие нейтральный вкус. Сукралоза совместима с другими продуктами и добавками, стабильна при высокой температуре, ее можно применять в процессах пастеризации, стерилизации, обработки при сверхвысокой температуре, выпечки, сушки распылением. Она может быть использована в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервов, печенья, выпечки, соусов и майонезов. Рекомендуемая дневная норма потребления сукралозы составляет до 15 мг на 1 кг массы тела человека.
КОНСЕРВАНТЫ
Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).
Пищевые консерванты
| N п/п | Наименование консерванта | Формула | Зависимость от pH среды | Область применения |
| Муравьиная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Пропионат натрия Пропионат кальция Сорбиновая кислота Сорбат натрия Сорбат калия Сорбат кальция Бензойная кислота Бензоат натрия Бензоат калия Лимонная кислота | HCOOH CH 3 COOH C 2 H 5 COOH C 2 H 5 COONa (C 2 H 5 COO) 2 Ca CH 3 -(CH=CH) 2 -COOH CH 3 -(CH=CH) 2 -COONa CH 3 -(CH=CH) 2 -COOK (CH 3 -(CH=CH) 2 -COO) 2 Ca C 6 H 5 -COOH C 6 H 5 -COONa C 6 H 5 -COOK COOH ½ HOOC-CH 2 -C-CH 2 -COOH ½ OH | сильная слабая зависит от pHсреды слабая слабая слабая слабая слабая слабая сильная слабая слабая слабая | консервирование мяса, овощей консервирование овощей и фруктов, маринады в производстве сыров предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков производство маргаринов |
ПИЩЕВЫЕ АНТИОКИСЛИТЕЛИ
Вещества которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Пищевые антиокислители бывают как природного, так и синтетического происхождения. Некоторые из наиболее распространенных антиокислителей приведены ниже.
3-трет.бутил-4-гидроксианизол Область применения – топленые, кулинарные и кондитерские жиры.
L-аскорбиновая кислота Область применения – молочные пищевые продукты.
Пропиловый эфир галловой кислоты (пропилгаллат) Область применения – молочные пищевые продукты.
 |
2,3-диметил-бис-бутан (нордигидрогваяретовая кислота) Область применения – природные пищевые жиры, некоторые витамины, молоко, кондитерские изделия.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Ароматизаторы – вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления их вкуса и аромата (например, утраченных в процессе переработки), стабилизации и усиления натурального вкуса и аромата продуктов, а также придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, мороженое, прохладительные напитки).
В качестве ароматизаторов также могут быть использованы экстракты из растений и животных, эфирные масла растительного происхождения, натуральные настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссенции или отдельные душистые вещества.
В формировании вкуса и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических соединений. Одно или несколько из них определяют основной аромат, а остальные – его нюансы.
Состав вкусоароматической добавки постоянен. Его определяет специалист по запахам (флаворист), но существуют разные версии ароматизаторов, в которых подчеркивается тот или иной тон и подбирается разное их сочетание.
Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда и более согласованных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы извлекаются из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно.
Идентичные натуральным ароматизаторы (означает «такие же, как природные») получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Такой ароматизатор, кстати, может быть даже безвреднее ароматизатора полученного из природного сырья.
Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. По своей химической структуре синтетические душистые вещества могут быть различной природы: спирты, альдегиды, сложные эфиры органических кислот.
Все ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.
Ароматизаторы выпускают в виде жидкостей и порошков. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы называют пищевыми ароматическими эссенциями (хотя термин «эссенция» в общепринятом смысле этого слова означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья).
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе (растворителем может быть вода, масло, спирт или часть самого ароматизируемого продукта), на некоторые пищевые продукты можно проводить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора.
Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства.
Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.
Дозировка ароматизаторов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, от органолептических свойств продуктов и технологии их производства.
Однако, важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Следует также отметить, что ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других видов пищевых продуктов не допускается без соответствующего разрешения.
Необходимо также учитывать токсикологическую специфику пищевых ароматизаторов, так как возможно, что соединения входящие в ароматическую композицию физиологически небезразличны для организма, действуют на обменные процессы (поскольку биологически активны даже в очень малых концентрациях), обладают токсическим действием (а некоторые, может быть, являются даже прямыми ядами).
С медицинской точки зрения необходимо по возможности максимально ограничить использование синтетических душистых веществ (это должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты чувствительны к действию ксенобиотиков) и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел.
В нашей стране Санитарными Правилами регламентируется перечень продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами.
В таблице, приведенной ниже, рассмотрены некоторые из пищевых ароматизаторов и области их применения.
За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в нашей стране.
Таблица
Некоторые пищевые ароматизаторы.
CH 3 CH 3УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ
При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют улучшители консистенции – вещества:
Поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;
Изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.
Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру.
В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и вещества химической природы (она также разнообразна).
Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк.
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены:
Загустители;
Разрыхлители;
Стабилизаторы физического состояния;
Эмульгаторы;
Желе- и студнеобразователи.
Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.
Разрыхлители несут нагрузку прямо противоположную действию загустителей. Они представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
Эмульгаторы и стабилизаторы физического состояния в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище, хотя есть и отличия. Так, например, одна из задач выполняемых стабилизаторами физического состояния (группа водоудерживающих веществ) - предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
Задача желе- и студнеобразователей - текстурировать пищу путем образования или геля или студня.
ЭМУЛЬГАТОРЫ
В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов и т.д.). Основные пищевые ПАВ-это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.
Моно- , диацилглицериды (моно- , диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеридов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т - 1:
CH 2 -O-CO-R CH 2 -O-CO-R
CH-OH CH-O-CO-R 1
CH 2 -OH CH 2 -OH
1-моноглицерид 1,2-диглицерид
Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, в маргарине повышает пластические свойства.
Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами:
CH 2 -O-CO-CH-CH 2 -COOH
эфир моноглицерида и яблочной кислоты
Например, эфир моноглицерида и яблочной кислоты используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, в производстве мороженого.
Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отрасли промышленности.
Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого.
Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований, они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами.
Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой - получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).
 |
Эфиры полиглицерина - соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно- , ди- , и триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.
Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий -кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.
Эфиры сорбита - это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.
Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов (R - остаток спирта)
К ним относятся производные янтарной кислоты – сукцинаты:
HOOC-CH 2 -CH 2 -CO-OR
К ним относятся производные винной кислоты – тартраты:
HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR
К ним относятся производные лимонной кислоты – цитраты:
HOOC-CH 2 -(HO)C(COOH)-CH 2 -CO-OR
Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности.
Производные гидроксикарбоновых кислот с высшими жирными кислотами .
К ним относятся производные молочной кислоты: стероилмолочная кислота и ее соли - натрийстелат и кальцийстелат.
C 17 H 35 -CO-O-CH-COOH
стероилмолочная кислота
C 17 H 35 -CO-O-CH-COONa
натрийстелат
(C 17 H 35 -CO-O-CH-COO) 2 Ca
Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных пищевых добавок .
Это такие пищевые добавки, как соль, сахар, перец, лимонная кислота.
Без пищевых добавок в современном мире уже совсем не обойтись.
Поставим себе вопрос: Что же такое пищевые добавки?
Определение пищевых добавок
По определению Всемирной Организации Здравоохранения пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты.
В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.
Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и т.п..
Для классификации добавок была разработана система нумерации.
Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химическое соединение буквой "Е ". Каждой добавке присвоен трёх или четырёхзначный номер.
Классификация пищевых добавок
Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок выглядит следующим образом:
Е 100 – Е 182 - Красители
, т.е. усилители или восстановители цвета;
Е 200 – Е299 - Консерванты
, которые повышают срок хранения, стерилизуют и защищают продукт от бактерий;
Е300 – Е399 - Антиокислители
предназначены для сдерживания процесса окисления;
Е400 – Е499 - Стабилизаторы
, которые сохраняют консистенцию данного продукта;
Е500 – Е599 - Эмульгаторы
;
Е600 – Е699 - Усилители вкуса и аромата
;
Е900 – Е999 - Антифламинги
, так называют противопенные вещества;
Е1000 и выше - Глазирующие вещества, подсластители
соков и различных кондитерских изделий.
Поскольку пищевых добавок очень много, поэтому нет смысла подробно описывать все существующие. Во-первых, их много, а во-вторых в производстве используют лишь самые популярные.
Это Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия . Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия.
В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.
В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы (рис. 1).
Рис. 1. Классификация пищевых продуктов
Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.
Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты , оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.
Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:
Физиологическое воздействие на организм.
Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.
Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.
Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):
- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента , например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;
- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов ;
К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО 2 -экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.
Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов , например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.
Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:
Быть натуральными;
Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
Употребляться перорально, то есть как обычная пища;
Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;
Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.
Функциональные продукты предназначены:
Для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;
Поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;
Уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;
Поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.
Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являютсядиетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.
Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.
Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.
Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.
Лечебно-профилактические продукты могут быть:
На основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;
Новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.
Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.
Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.
Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).