Какой бывает плов. Плов народов мира: в чем отличие. Приготовление узбекского плова

Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.

В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.

Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.

Узбекский плов... пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром лучший плов готовят сами мужчины.

Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь - всему голова.

Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.

Помню, было, высказывание из фильма "Суета сует": "Утром яичница, в обед яичница, вечером - омлет". Так в отношении плова, можно сказать, бывает у мужчин в Узбекистане. Ведь утром, кто-то пригласил по поводу рождения ребёнка, в обед у кого-то поминки, а вечером - свадьба. Но, в отличие от Фрунзика Мкртчана, который с сожалением и грустью говорил о "разнообразии" своего меню, узбекский плов никогда не надоест. А причина тому то, что, не смотря на ключевые ингредиенты, рецептов приготовления плова огромное количество, и, кроме того, рука и настроение также имеют значение. В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, и технология его приготовления совершенствуется на протяжении многих лет. Каждая область Узбекистана отличается своим приготовлением плова: например, в Фергане готовят плов иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.

Сведения о плове встречаются в многочисленных источниках. В частности, в книге "Повести Абу Али ибн Сины" (Авиценны) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании "королевского плова" из риса "девзира" с ароматным запахом, обильно сдобренного маслом..., посыпанного сверху приправами… и безумно вкусного.

В народе существует легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины:

Когда-то принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина болезни - любовь, и есть два способа вылечить сына - это соединить сердца влюблённых и накормить истощённый организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Возможно, обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве связано именно с этой легендой.

А вот и семь продуктов: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О -олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если собрать эти все буквы, то получится название блюда "Палов Ош".

Это только легенда, но в реальности плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем он, совершенствуясь, приобрёл и другие ингредиенты: стали для вкуса добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис и множество других продуктов и пряностей.

В одной из выпусков телепередачи "Смак" узбекский плов готовила одна из российских теннисисток. Я была удивлена, что ей достаточно было 2 моркови для приготовления этого блюда. Скажу честно, узбекский плов отличается изобилием именно моркови, и чем больше её, тем вкуснее и красивее будет сам плов.

В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо - то баранина это или говядина, если же морковь - то жёлтая она или красная, если это рис - то сколько разновидностей только его самого! Даже огонь, на котором готовится плов - всё повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.

Так что, плов - это наивысшая точка узбекского кулинарного искусства. Здесь присутствует и жарка, и варка, и упаривание. Поэтому считается, если вы умеете готовить плов, значит, вы сможете приготовить любое другое блюдо.

Ну, а теперь за дело...

Ниже я приведу рецепты нескольких видов плова в домашних условиях.

Плов с айвой

Баранье или говяжье мясо - около 1 кг., рис - 900 г., лук - 0,5 кг., морковь -1кг., растительное масло - 300 мл., айва - 600 г., соль и тмин по вкусу.

Например, я измеряю количество риса пиалами - 5 пиалы, это 1 литровая банка, на казан плова, вместимостью 4-5 л.

1. В масле обжарить лук до коричневатого цвета.

2. Добавить нарезанное кусками мясо. Хорошо обжарить. Посолить.

3. Добавить нарезанную соломкой морковь. Всё это жарить перемешивая.

4. Долить воды так, чтобы она покрыла всю эту массу. Добавить соли столько, чтобы Зирвак (это так называется полученная масса) был немного солёноватым, потому что рис должен впитать в себя эту соль и уравновесить вкусовые качества.

5. Выложить очищенную и нарезанную дольками айву.

6. Сбавить огонь и оставить вариться на 20-30 мин., чем дольше, тем лучше.

7. Почистить и промыть в тёплой воде несколько раз рис, пока вода не будет прозрачной. В некоторых случаях рис замачивают на несколько минут, потом сливают воду.

8. Распределить рис равномерно по всей поверхности. Если воды окажется мало, нужно долить кипяток так, чтобы вода покрыла рис.

9. Подождать, когда на сильном огне выпарится вся вода, при этом собирая рис с края казана в центр горкой. Не перемешивать! Зирвак должен оставаться внизу риса.

Закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь.

Через минут 20 можно открыть крышку и попробовать рис. Если рис готов, выключаем огонь, хорошенько перемешиваем всё - снизу вверх и… Приятного аппетита!

Хочу добавить, что с пловом обязательно подают салат. Если это сезон, когда есть спелые огурцы и помидоры, то салат - аччик чучук, если же это зимнее время года - то салат из редьки и простакваши (каттик).

Плов с голубцами из виноградных листьев

Основу плова составляет "костяк" Зирвак - это обжаренная масса лука, мяса и моркови с добавлением различных специй.

Такой плов готовится также, но плюс ко всему, отдельно приготавливают голубцы из виноградных листьев. Подают плов собранный в горку, а сверху украшают голубцами.

Плов с чесноком

Готовим зирвак, добавляем хорошо помытый чеснок, целиком. Варим до готовности чеснока. Чеснок нужно убрать в сторону, иначе он разварится. Закладываем рис. А остальное - как в предыдущем рецепте.

Праздничный плов с горохом готовится также. Только используют горох-нохот предварительно замоченный на сутки. Добавляют его в зирвак и долго варят, пока нохот не станет мягким.

Плов с курицей

Ну, а этот рецепт - альтернатива мясу. Также можно сготовить плов и с перепёлками.

Плов с картошкой

Готовится в основном для детей, используя вместо больших кусков мяса фарш из говядины. Плов получается диетическим. В зирвак добавляют нарезанный кубиками картофель.

Самаркандский плов

Отличается как и вкусом, так и внешним видом. В отличие от других видов, его не перемешивают, и поэтому он имеет беловато-желтоватый цвет. Сервируют его так: вначале нужно положить рис, поверх него морковь, затем мясо:

Баранье или говяжье мясо - 1 кг., рис - 1 кг, лук - 400 г., морковь - 1 кг, растительное масло - 400 мл., соль, чёрный молотый перец, тмин по вкусу.

Очищенный и промытый рис замочить в солёной воде. В прокалённом масле обжарить кусочки мяса весом 15-20 г., лук нарезанный полукольцами довести до золотистого цвета и нарезать морковь соломкой. Налить воду, добавляя соль, специи и варить полчаса. В зирвак положить рис и варить 20-25 минут; 2-3 раза перевернуть с помощью шумовки и тушить до упревания.

Плов из риса "девзира"

Для этого вида плова используют баранину и бараний жир. Плов "Девзира" в основном готовят в Ферганской долине, Андижане и Намангане.

Плов по-хорезмски

Эта разновидность плова распространена только в Хорезме.

Мясо разделить на большие куски, жарить вместе с репчатым луком, залить небольшим количеством воды и варить. Поверх мяса положить морковь, нарезанную соломкой толщиной 3-4 см., добавить соль, зиру (тмин). Плотно закрыть казан крышкой и в течение 30-40 минут тушить на маленьком огне. Затем добавить рис, залить водой (высотой 1,5-2 сантиметра над поверхностью риса), посолить и варить, как обыкновенный плов. Перед подачей на стол сначала на блюдо выложить морковь, а затем - рис.

Кашкадарьинский праздничный плов

Отличается тем, что там используется маринованное мясо.

Шавля

Можно сказать, это тоже разновидность плова. Если плов не удался, то есть рис получился не рассыпчатым (это из-за большого количества воды) и имеет вид каши, говорят, получилась Шавля.

А вот и рецепт настоящей шавли:

Баранье или говяжье мясо - 600 г., рис - 600 г., лук - 300 г., морковь - 500 г., помидоры - 2-3 шт., растительное масло - 300 мл., соль, чёрный перец, специи по вкусу.

Кусочки мяса весом 10-15 грамм обжарить в прокалённом масле. Добавить нарезанный кольцами лук, морковь нарезать соломкой. Добавить помидоры или обжарку из помидоров, жарить ещё 5-10 минут. Налить воду (в соотношении воды и риса 3:1) и довести до кипения, затем варить на медленном огне. После положить промытый рис и варить до готовности, периодически помешивая в течение 5-10 минут на медленном огне. Подать к столу посыпанным чёрным молотым перцем и зеленью.

Текст и фото Караматова Ульмас

Вы наверняка кушали плов в кафе и ресторанах больших городов в Европе, России или США. Но вероятнее всего, вы ели не настоящий плов, а вкусную рисовую кашку с мясом и овощами. Повар любого ресторана уверенно заверит вас, что он отлично готовит узбекский плов и что его продукт пользуется большой популярностью среди туристов. Однако если вы желаете попробовать настоящий плов, тогда отправляйтесь на его настоящую Родину. Только там истинный аромат и вкус этого потрясающего кушанья сможет порадовать вас на фоне уникальной восточной атмосферы. Только там столетиями совершенствовалась и сохранялась настоящая рецептура его приготовления.

Плов является одним из самых узнаваемых блюд средне-восточного региона. Именно в Узбекистане он наибольшим образом популяризировался. Там создали его классическую рецептуру. Плов готовят в день встречи новорожденного и проводов умершего, его готовят на свадебный стол, им потчуют почетных гостей и подают в семейном кругу. При этом меню узбеков вовсе не однообразно, так как в Узбекистане рецептов плова можно насчитать свыше шести десятков. Каждая узбекская область славится своим особенным рецептом, и опытному почитателю узбекских кулинарных традиций не составит труда установить, что перед ним за плов, из какой он местности.

Отличаются рецепты плова и по своему предназначению: самый шикарный готовится на свадебное застолье, по торжественности ему уступает только плов к празднику, а обычный вариант блюда готовится в будни. Эти виды плова готовятся по-разному и содержат разные продукты. Плов с бараниной стряпают не часто, ее часто подменяют на колбасу из конины (казы), курицу, фазана, курдючное сало и перепелку. Рис тоже кладется в плов не во всех рецептах: его часто заменяют на пшеницу, гречку, маш и вермишель. Но в классические рецепты неизменно кладут баранину, морковку, лук, рис и пряные травы. По правилам классического способа приготовления его готовят в три основных этапа: тщательная растопка масла, готовка жидкого содержимого (зирваки), добавление риса и доведение до полной готовности на пару.

Возраст плова
Первые упоминания о блюде плов, основной ингредиент которого рис, датированы X-XI веками. В старинных летописях того времени констатируется, что плов подавали на свадьбы и главнейшие праздники в качестве самого основного угощенья. Первоначально плов ели преимущественно богачи. Остальные люди могли позволить себе плов по основным праздникам и угощали гостей, а бедняки ели его очень редко. Но, с давних времен и по сегодняшний день плов в восточном регионе является не просто лакомым праздничным блюдом, но и целительным яством. Он способен придавать силы человеку после тяжелого физического труда, кровопролитного сражения и продолжительного недуга. Его давали в пищу для восстановления физических и душевных сил.

Известно, что прославленный Амир Тимур приказал регулярно кормить пловом воинов своего войска. Готовясь к походу на Анкару, ему подсказали, как накормить свое большое войско во время продолжительного пути и не тащить за собой громоздкие обозы с провизией. Благоразумный Мулла поведал ему способ приготовления плова и добавил, что понадобится взять с собой огромный, старый, чугунный котел. Положить в него баранину, рис, морковку и лук. Все эти продукты нужно томить на костре, пока аромат блюда не обоняет сам Аллах, и повар не упадет от изнеможения, едва отведав эту божественную еду. Воину будет достаточно одной чашки этого кушанья, чтобы обрести силы в походе. Так войско Тамерлана победило без больших усилий. С того времени плов прочно вошел в меню армии Амира Тимура, а, может быть, стал одним из основных секретов его побед. Некоторые источники содержат информацию, что ратники Александра Македонского первые стали в походах стряпать плов.

Древняя легенда гласит о том, откуда произошло название блюда «Палов ош». Так случилось, что наследный принц владыки Бухары страстно полюбил дочку бедняка. Он страдал от того, что законы тех мест не позволяли ему взять в жены девушку другого круга. Принц отказывался от пищи, стал замкнутым, ночами страдал от бессонницы, а его родня недоумевала, что стала причиной таких перемен. В итоге он так ослабел, что его силком отвели к знаменитому врачу, однако юноша не стал говорить о своих страданиях, считая, что ему не в силах никто помочь. И врач начал измерять его пульс, пригласив человека, знавшего все обо всех в городе. Целитель велел по очереди перечислять районы и наблюдал за ударами пульса больного. При упоминании наименования одного района, пульсация юноши сразу же участилась. Тогда врач попросил перечислять имена тех, кто проживает в этом районе. После того, как прозвучало имя любимой, сердце юноши чуть не выскочило из груди. Так мудрый лекарь обо всем догадался. Он велел лечить истощенного жениха так: кормить юношу не реже раза за неделю кушаньем «палов ош», покуда его силы не будут восстановлены полностью, а затем разрешить ему жениться. Вероятно, эта легенда и легла в основу обычая, по которому плов обязательно подают на свадебных торжествах. А само наименование «палов ош» складывается из первых букв тех продуктов, которые являются его ингредиентами.

С истечением времени рецептура плова улучшалась, добавлялись новые продукты, такие как кишмиш, айва, горох, чеснок, перец, урюк, барбарис, зиру и др. Плов принято подносить к столу в специальной посуде - ляганах. Рис укладывается в них горкой, поверх которой кладутся кусочки мяса, сверху посыпается мелко порезанная зелень. В давние времена на свадебных застольях каждый гость получал порцию плова на своей лепешке. В некоторых современных семьях и сегодня плов кушают руками, придерживаясь давнего обычая. К плову принято предлагать овощные и фруктовые салаты и свежую восточную зелень. Такие салаты полезны в качестве витаминной добавки, еще они помогают пищеварению лучше усваивать плов, как довольно жирный продукт. Непременно к столу подается зеленый чай.

Плов считается кушаньем для истинных гурманов. Особенно его почитают представители сильного пола. Ведь недаром все считают, что только мужчины владеют в совершенстве искусством его приготовления. Плов является вершиной узбекской кулинарии, потому что только в нем гармонично совмещается искусство всех способов приготовления. Поэтому считается, что если вам удалось приготовить вкусный плов, то вы сможете приготовить и другие блюда.

Плов - это знаменитое блюдо, которое считается национальным во многих государствах мира. Свое оригинальное название плов получил от персидского слова «پلو» или polov, которое означает в дословном переводе «сваренный рис». В кулинарии плов относятся к, так называемым, составным блюдам, которые готовят из различных ингредиентов.

Однако, основу плова всегда составляет рис, который тушат с добавлением овощей, а также мяса, приправ и специй. Встречаются разновидности плова, которые готовят с рыбой. Исследователи отмечают, что история плова началась примерно во II-III веке до нашей эры. Первыми плов стали изготавливать в индии, а также кочевые народы на Ближнем Востоке. Хотя рис стали культивировать в Китае намного раньше, чем в Индии и на Ближнем Востоке, способы приготовления плова не были известны в Поднебесной.

Исследователи мировых кулинарных традиций полагают, что рецептура плова была заимствована древними персами в Индии, где на протяжении тысячелетий люди изготавливали вегетарианские разновидности тушеного риса. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда. Тысячелетия тому назад индийцы стали добавлять в плов куркуму, а также шафран, эта традиция сохранилась вплоть до наших дней.

Интересно то, что такое блюдо как плов изначально относили к праздничным и подавали к столу исключительно по особенным случаям. Стоит также отметить, что о плове есть упоминания в литературных источниках, например известном средневековом арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Именно с восточных государств и Индии плов начал свое победоносное шествие по всему миру.

Особой популярностью плов пользуется в Средней Азии, где повара достигли наивысшего мастерства в приготовлении блюда. В биографии самого Александра Македонского имеются упоминания о плове, которым великого завоевателя и царя угощали в Самарканде, а также Персии. В Европе впервые о плове узнали в XVII веке, однако европейские повара не смогли прочувствовать и правильно приготовить блюдо.

В итоге получилась обычная рисовая каша с рисом, мясом и соусом, которую назвали миротон. Только в XIX веке о плове вновь вспомнили в Западной Европе. Случилось это благодаря французским инженерам, которые участвовали в строительстве Суэцкого канала, соединяющего Красное и Средиземное моря. На Востоке плов считается главным блюдом любого торжества.

Поэтому существует просто огромное множество видов плова, например свадебный, поминальный, плов на день рождение детей и так далее. Стоит отметить, что повседневны плов на Востоке и в Средней Азии готовят женщины. Приготовление праздничного варианта блюда доверяют поварам мужчинам, которые специализируются на приготовлении плова и называются ашпазы. Стоит особенно подчеркнуть, что в каждой стране, которая считает это блюдо национальным существует ни один десяток видов плова.

В Средней Азии и на Востоке плов готовят по-разному. Правда, в любом варианте приготовления есть определенные характерные черты блюда. Правильно приготовленный плов будет отличатся своей рассыпчатой консистенцией. Рис не должен слипаться, как в каше. Поэтому при приготовлении плова следует особе внимание уделить выбору риса.

По мнению профессиональных кулинаров наиболее подходящим видом риса для плова считается дев-зира или узгенский рис. В качестве начинки в плов добавляют такие предварительно обжаренные на смеси животного жира и растительного масла ингредиенты как: баранина, морковь, лук, а также барбарис, соль, зира и красный перец.

Помимо того, в плов нередко добавляют чеснок, причем целыми и неочищенными головками для обогащения аромата и вкуса готового блюда. Как упоминалось ранее, существуют и рыбные разновидности плова, которые готовят с использованием мяса осетровых пород рыб. Помимо риса, в плов могут добавлять и другую крупу, а также бобовые культуры.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку