Сколько по времени пекутся слойки. Сколько выпекать слоеное дрожжевое тесто. Тесто слоеное замороженное - рецепты. Как выпекать слоеное тесто

Слоеное тесто можно сделать самим, но это долго, сложно, дорого и что будет в итоге на выходе - совершенно непредсказуемо. Заводское же тесто дает всегда 100% гарантированный результат качества, ибо делается не скалкой малосильной хозяйки, а профессиональными станками.

Я как-то писала уже, что готовила и сама, и получалось, но столько сил и времени вложила, это такая морока.... нет, поигралась и будет. Обычное дрожжевое, особенно при наличии хлебопечки, делается на раз-два: и дешево, и всегда на пять с плюсом. Только оно совсем иное, чем невесомое слоеное блаженство.

Но просто купить готовое тесто мало, его спокойно можно угробить - например, раскатывать скалкой в разных направлениях, а потом засунуть в холодную духовку или с температурой для обычной выпечки (180 гр). И все! Получаем подошвы для ботинок, разочаровываемся и переходим на магазинную выпечку.

Круассаны готовят как из дрожжевого слоеного теста, так и из бездрожжевого. Дрожжевое нравится больше, но выбирайте по своему вкусу, советовать не могу. =) Бывают они не только "сладкие" - с шоколадом, кремом, джемом, ягодами или вареной сгущенкой, но и "соленые" с курицей, паштетом, рыбкой, грибами, но самые любимые для меня - с ветчиной и сыром.

Но не обязательно делать именно круассаны, можно просто конвертики с начинками. Ммм... Но их надо проткнуть вилкой перед выпечкой, чтобы вздулись равномерно, не пузырями в "шарик".))

Если хотите раскатать потоньше, скалка должна идти только в одном направлении, что бы не повредить внутренние слои, не "перемешать" их, не сместить один по отношению к другому. Осторожно, если слева-направо, то только так. Если раскатать тоньше 3 мм, то тесто может не подняться, толще 5 мм - не пропечься.

Резать очень острым ножом, что бы края не сдавились, не слиплись и тоже хорошо "вздулись" при выпекании. Укладывая же на пергамент, ничем не надо смазывать - в тесте очень много жира. Рекомендуют сбрызгивать противень и сами сырые изделия водой перед тем, как поставить их в духовку - для повышения влажности и более нежной корочки. Я не делаю, люблю хрустящую.

Выпекать слоеное тесто надо при температуре от 220 гр, но до 250. Жир между слоями должен быстро вскипеть и тогда тесто поднимется максимально пышно. А если духовку разогреть сильнее, то снаружи может подгорать, а внутри еще не пропекаться. Рекомендуется держать около 15 минут, но я смотрю по внешнему виду - запеклось-зарумянилось кулинарным золоток корочки - все, вытаскиваем! Это минут 10-12.

А потом смотреть, как домашние лопают, и облизываться - им худеть не надо, а слоеное тесто очень калорийно (оно радует - весит мало, тк очень воздушное, поэтому одну штучку можно себе в награду)))).

Слойки в духовке запекать при температуре 200 градусов.

Как печь слойки

Ингредиенты для выпечки слоек
Готовое слоеное тесто - 1 упаковка (500 г),
Белок куриного яйца - 1 штука
Ветчина - 8 полукружков,
Маринованные огурцы - 2 штуки
Твёрдый сыр - 100-150 грамм
Зелень укропа

Тесто для выпечки слоек
Слоёное тесто разморозить. Рабочую поверхность посыпать мукой, скалкой раскатать в квадрат размером 35х35 сантиметров. Разделить на 4 небольших квадрата.

Начинка для слоек
Сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками или потереть. Мариновые огурцы нарезать кубиками. Укроп вымыть, обсушить и мелко порезать.

Формирование слоек
На 1 край каждого квадрата положить сыр, зелень, маринованные огурцы и сверху ветчину. Смазать края каждой слойки белком, соединить края и хорошо защипать.

Выпечка слоек
Слойки выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху с помощью кисти нанести на слойки яичный белок. Слойку запекать 20 минут при температуре 200 градусов.

Фкуснофакты о слойках

Самые распространенные начинки для слоек
1) сыр
2) творог
3) ветчина
4) ветчина и сыр
5) вишня
6) курица
7) повидло
8) варенье
9) яблоки
10) джем

Калорийность слоек
Калорийность слоек с ветчиной и сыром - 600 ккал/100 грамм.
Калорийность слоек с фруктами - 285 ккал/100 грамм.
Калорийность слоек с вареньем - 500 ккал/100 грамм.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Прежде чем приступать к освоению сложной выпечки, начинающей хозяйке следует изучить 5 простых рецептов с готовым слоеным тестом, среди которых есть слойки, печенье, пироги и булочки. Проще всего узнать, как приготовить разные блюда, по фото- или видеорецептам. Кроме того, можно поэкспериментировать с видами начинок и специй, чтобы блюдо получилось особенным.

Что можно сделать из слоеного теста

Такой вид теста, как слоеное, является основой для блюд разных народов благодаря своей тонкой структуре и приятному хрусту. Продукт, купленный в магазине, чаще используется для сладкой выпечки, хотя подходит и для приготовления пирогов с соленой начинкой. Из него готовятся следующие виды кондитерских изделий:

торты;
пироги;
печенье;
трубочки;
круассаны;
булочки;
рулеты.

Из дрожжевого

Готовое тесто с применением дрожжей имеет характерный кисловатый вкус. Изделия из него после приготовления получаются более пышными и вкусными. Из них хорошо выходят булочки и несладкие мясные и рыбные пироги. В отличие от пресного варианта, слоев здесь в несколько раз меньше, они не получаются такими легкими и хрустящими, зато количество калорий немного меньше.

Из бездрожжевого

Пресный или бездрожжевой продукт чаще используется для изготовления сладких кондитерских изделий. Язычки, уголки и слойки получаются хрустящими и более вкусными из-за тонких слоев. Однако тем, кто старается придерживаться правильного питания, лучше воздержаться от употребления таких лакомств – продукт получается калорийнее из-за того, что содержит больше масла.

Рецепты с готовым слоеным тестом

Когда срочно нужно что-нибудь приготовить, то настоящей палочкой-выручалочкой становятся разные рецепты из готового слоеного теста. Новичкам помогут рекомендации опытных поваров:

Предварительно размораживать тесто в микроволновке или оставлять на столе за 2-3 часа до начала приготовления.
Дрожжевое тесто после оттаивания следует подержать в тепле не менее 1 часа.
Перед тем, как приготовить что-либо, нужно тщательно раскатать тесто в тонкий пласт.
Выпечка из готового слоеного теста получается лучше, если положить ее на лист пергаментной бумаги, пропитанной маслом. На противне слойки часто пригорают.
Изделия могут начиняться любыми ингредиентами, как сладкими, так и солеными.
Во время заключительного этапа кладется начинка, изделие ставится в горячую духовку. Средняя температура запекания – 180-220 градусов.
Если используется мясная начинка, то время приготовления увеличивается.

Слоеное тесто с начинкой

Время: 45 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Можно приготовить из готового слоеного теста блюдо с любой соленой или сладкой начинкой – овощной, творожной, фруктовой, мясной, яичной, лишь бы она не расплывалась после остывания блюда. Самый простой вариант кондитерского изделия из такого теста – яблочный рулет с корицей. При своей простоте блюдо сможет украсить любой стол. Для него используется дрожжевой вид продукта.

Ингредиенты:

пакет готового теста в рулоне – 500 г;
яблоки – 400 г;
сливочное масло – 50 мл;
сахарная пудра – 100 г;
ванильный сахар – 1 пакетик.

Способ приготовления:

Развернуть рулон, слегка разровнять скалкой.
Яблоки очистить от кожуры, измельчить.
Смешать с половиной сахарной пудры и корицей.
Выложить яблоки на середину пласта, аккуратно свернуть в рулет, края защипать.
Нарезать порционными кусочками и положить на противень.
Выпекать 30 минут.

Пирог

Время: 40 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: легкая.

Для такого вида выпечки, как пирог из готового слоеного теста, тоже можно выбрать разные начинки. Очень вкусно получается самса из мяса, сформированная в виде пирога. Это блюдо из азербайджанской кухни. Он готовится очень просто, справится даже хозяйка с минимальными кулинарными навыками, а выглядит празднично. Главный секрет успеха – точное соблюдение рецепта.

Ингредиенты:

тесто – 500 г;
фарш из свинины и говядины – 500 г;
репчатый лук – 4 шт.;
твердый сыр – 200 г;
смесь специй (кориандр, перец) – 3 г;
сливочное масло – 50 г;
соль – 2 г;
зеленый лук, укроп – 1 пучок.

Способ приготовления:

Раскатать тесто (дрожжевое или бездрожжевое) в пласт толщиной 5 мм.
Мелко нарубить зелень и репчатый лук, смешать с фаршем и специями.
Положить тесто в круглую форму, сформировать бортики.
Выложить фарш сверху, посыпать натертым сыром.
Накрыть сверху вторым пластом, аккуратно защипать края.
Дать духовке разогреться до 180-200 градусов.
Поставить форму с самсой в духовку, выпекать 25 минут.

Булочки

Время: 35 минут.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 150 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Коллекция, включающая рецепты из готового слоеного дрожжевого теста, будет неполной, если не упомянуть булочки. Этот вариант выручит в ситуации, когда надо что-нибудь срочно испечь к чаю. Блюдо готовится очень быстро, получается вкусным и ароматным. До того, как приготовить булочки из дрожжевого теста, нужно заранее достать пакет из морозилки, а затем положить его в чашку, поставив в теплое место, чтобы продукт увеличился в размерах в 2 раза.

Ингредиенты:

сахарная пудра – 50 г;
желток – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
тесто – 500 г.

Способ приготовления:

Тесто раскатать до 3 мм.
Растопить сливочное масло, смазать пласт,.
Свернуть тесто в плотный рулет, защипать край.
Нарезать на порционные куски, длиной 8-10 см.
В середине каждого куска сделать прорезь ножом, чтобы она не доходила до края.
Развернуть прорезь, чтобы получилось «сердечко».
Выложить булочки на пергаментную бумагу.
Смазать желтком, посыпать пудрой.
Выпекать 25 минут.

Слоеные язычки

Время: 25 минут.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 120 ккал/100 г.
Предназначение: на десерт.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

В 5 самых простых рецептов с готовым слоеным тестом обязательно нужно включить приготовление язычков. Этот вид быстрой выпечки получил такое название из-за схожести с настоящим языком. Слойки готовятся элементарно – потребуется только покупное слоеное тесто без дрожжей, сахар, духовка и несколько минут. Некоторые гурманы предпочитают посыпать готовые коржи солью, тогда их можно использовать, как закуску к пиву.

Ингредиенты:

тесто в рулоне - 700 г;
сахар - 400 г.

Способ приготовления:

Развернуть рулон, прокатать пласт скалкой, до толщины 5 мм.
Разрезать ножом на небольшие кусочки, у полосок теста скруглить края.
Посыпать сверху сахаром.
Выложить на противень, поставить в духовку.
Выпекать 15-20 минут.

Печенье

Время: 35 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
Предназначение: на полдник.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Печенье-ушки из такого вида бездрожжевого теста являются вариантом классической выпечки. Лакомство подойдет для детского питания, потому что не содержит продуктов, вызывающих аллергию. Дети с удовольствием едят хрустящие печенье вприкуску с какао или теплым молоком. Перед тем, как сделать слойки из готового слоеного теста, нужно подождать, пока все ингредиенты не прогреются до комнатной температуры и только потом приступать к приготовлению выпечки.

Тесто, не раскатывая, раскладываем на столе, получается прямоугольник. Режем на 4 полоски по вдоль, в середину каждой полоски выкладывается начинка. Края полосок защипываются. Итого у нас получается 4 длинные "колбаски". Теперь на противень кладем бумагу для выпечки, а на нее начинаем выкладывать получившиеся "колбаски": от центра по кругу,...
Приготовила завтрак как wany05, быстро просто и с отличный результатом. Тесто вечером переложить в холодильник, за ночь оно потихонечку разморозится. Утречком режем тесто на порции по количеству сосисок. Заворачиваем сосиски произвольно в тесто. Смазываем желтком для красоты. И в духовку до готовности теста. Мой ребенок обожает пироги, пирожочки...
Порядок приготовления: Тесто слоеное дрожжевое замороженное, это очень доступный полуфабрикат, продается в любом супермаркете. Я обычно его покупаю в "Магните". Порезать кусочками поперек полуфабриката по 10 сантиметров посыпать кусочки сахаром. Духовку разогреть до температуры 200*С с провернем,предварительно противень смазать подсолнечным...
Разморозить слоеное тесто. Положить по 2 ломтика внахлестку один на другой. Слегка посыпать мукой и раскатать толщиной в 3 мм. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить противень бумагой для выпекания. При помощи формы вырезать из теста сердечки и положить их на противень. Почистить, разрезать пополам яблоки и удалить сердцевину. Нарезатьяблоки...
1. Груши очистить от кожуры, оставляя стебелек. 2. Отрезать нижнюю часть груши, чтобы она была устойчива и могла стоять вертикально. 3. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар, добавить мед, разрезанный на половинки лимон, корицу, гвоздику и выскобленные из стручка ванили семена, а также и сам стручок. Можно заменить стручок ванили несколькими...
Для начинки: помидор, зелень, буженину и мясо порезать (мелко). Сыр натереть на крупной терке. Все смешать. Для соуса смешать майонез с кетчупом. Тесто (размороженное) смазать соусом и сверху выложить равномерно начинку. Свернуть рулет и разрезать на кусочки по 4-5 см. Противень смазать маслом и выложить булочки. Ждя вертикальных булочек -поставить...
Все тонкости приготовления этого замечательного блюда смотрите в моем коротком видео! Лук нарезаем кольцами. Смешиваем воду, сахар, и уксуса. Перемешиваем до полного растворения сахара. Кладем лук в маринад. Вареные яйца режем кружочками. У каждой рыбки отрезаем хвостик. Тесто раскатываем до толщины 2 мм. Разрезаем тесто на квадраты 8 см.На...
Дать тесту полежать, чтобы разморозилось до состояния, готового к раскатыванию. Каждый квадратик раскатать, чтобы размер его увеличился примерно вдвое. Разрезать на квадратики. У меня из одного пласта теста получается 9 квадратиков. Заранее готовим начинку (сырое куриное филе перекрутить на мясорубке, добавить мелко нарезанный репчатый лук,...
Тесто разморозить, разрезать на полосочки с усеченными краями (см фото) Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Курагу и чернослив промыть и замочить на 20-30 мин., разрезать. Обернуть кусочки сухофруктов полосками теста и запечь до легкого румянца при 180 гр. Печенюшки- улиточки готовы к чаю или кофе! Уходят на раз.. два! Приятного аппетита!
Тесто разморозить и раскатать в прямоугольный пласт около 5мм. 2 яйца отварить вкрутую и разрезать на половинки Фарш смешать с измельченным луком, чесноком, специями, зеленью. На тесто выложить готовый фарш, сверху посередине половинки яйца друг за другом. Тесто защипать, смазать яйцом, сделать надрезы для красоты. Выпекать около 30 минут....
1. Тесто разморозить, как указано на упаковке. 2. Прямоугольник теста положить в форму, застеленную пергаментом. Края смазать чуть взбитым яйцом. И 3. Выложить по края бортик из теста. 4. Грушу очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить на тесто. 5. Сыр поломать мелкими кусочками или натереть на терке ипокрошить...
В морозилке всегда лежит тесто замороженное, на всякий пожарный случай. Закончился хлеб, на улице мороз. И появились такие рулетики к супу. Прошу прощения, что тесто покупное. Может кому-то пригодится такая идея. Смешиваем мелконарезанные маслины и оливки, ветчину, рубленую зелень и сыр. Заправляем горчицей и мускатным орехом. Тесто раскатываем...
Разморозить готовое слоеное тесто. Припылить поверхность мукой. Раскатать из теста прямоугольник толщиной 3 мм. Разрезать тесто вдоль на 2 части. Желток смешать с молоком (или водой) и смазать им тесто. Сухофрукты разрезать вдоль на две части. От края теста отступить 1,5 см и выложить по длине поочередно сухофрукты. Отступить еще 2 см и выложить...
Выпечка из слоенного теста - тема бесконечная. Что есть в холодильнике сладкого, соленого, острого, мясо-колбасного заворачивай в тесто и пеки, пеки... Все вкусно. В моей семье очень уважают пирожки вот с такими начинками. Итак. НАЧИНКА 1. Стушить капусту, морковку и лук с лавриком и приправами. Посолить. Добавить варенное яйцо, тертое на крупной...

Что можно приготовить из слоёного теста ? Очень много разных вкусностей! От простых слоёных «язычков» до шикарного торта «Наполеон»; слойки трубочки, «конвертики», «уголки», «розочки»; с начинкой из яблок, творога, сыра, колбасы, повидла, шоколада, заварного крема! Вот какое богатство вариаций таит базовый рецепт домашней слойки.

В зависимости от того, как Вы сложите тесто и чем наполните сформированные изделия, каждый раз будет получаться новое лакомство, на радость и удивление домочадцам.

Выпекать все слоёные изделия следует на противне, присыпанном мукой, либо застеленным пергаментом для выпечки, при температуре 200-220ºС. Узнать готовность легко: выпечка расслаивается, приобретая золотистый цвет.

1. Слойки «Бантики»
Раскатываем слоёное тесто 1 см толщиной, режем полосками длиной около 10 см, шириной 3-4 см. Перекручиваем посередине, чтобы получился «бантик». Выпекаем, перекладываем на тарелку и посыпаем сахарной пудрой.

2. Слойки «Ушки»
Наверное, Вы часто встречали вкусное печенье-ушки в магазине. Сделать его дома легко: раскатываем тесто 0,5 см толщиной, посыпаем корж сахаром с корицей и сворачиваем сначала правый край, затем левый рулетиком к середине коржа. Получается двойной рулетик. Нарезаем его кусочками толщиной 0,5 см, раскладываем «ушки» на противне, застеленном пергаментом, и выпекаем до готовности.

3. Слойки «Уголки»
Нарезаем тесто квадратами, посередине каждого выкладываем нежидкую начинку: кусочки яблок, вишни, творог, или варёные яйца с зеленым луком, или грибы, обжаренные с луком. Сгибаем квадраты из теста по диагонали, чтобы получился треугольник, и прижимаем по периметру пальцем, отступив на 1 см от края: тогда при выпекании начинка не «сбежит», а края «уголков» красиво расслоятся.

4. Слойки «Розочки»
Можно сделать сладкими или закусочными. Раскатав тесто толщиной 0,5 см, нарезаем корж полосами длиной 15 см, шириной 3 см.

На тесто укладываем тонкие полукруглые ломтики яблок, посыпанных сахаром с корицей, или варёной колбасы – так, чтобы краешки немного выступали над тестом, - и сворачиваем тесто рулетом. Скрепляем розочки зубочистками и выпекаем до золотистости.

Можно посыпать полоски теста тёртым сыром или маком, затем свернуть – получатся слоёные «улитки».

5. Сырные палочки
Корж толщиной 1 см режем полосками, смазываем взбитым яйцом, посыпаем тёртым сыром. Можно посыпать тмином или кунжутом.

6. Слоёные пирожки
Раскатав тесто в корж 0,5 см, вырезаем кружки рюмкой или стаканом. Накладываем начинку, например, отварное куриное филе, измельчённое и перемешанное с обжаренным луком. Защипываем пирожки, чуть прижимаем, выкладываем на противень швом вниз и выпекаем до лёгкой золотистости.

7. Слойки «Трубочки»
Чтобы их приготовить, Вам понадобятся специальные металлические конусы для выпечки. На них накручиваем полоски теста шириной 1 см, чуть внахлёст, - и выпекаем. Готовые остывшие трубочки снимаем с конусов и наполняем кремом: сливочным, заварным или белковым.

8. Слойки «Круассаны»
Раскатываем тесто в круг толщиной 0,5 см и нарезаем треугольными сегментами, как для рогаликов. На широкий край кладём нежидкую начинку: ягоды, кусочек повидла, орехи с изюмом и мёдом, кусочек шоколада – и сворачиваем от широкого конца к узкому. Макаем круассан верхней стороной во взбитое яйцо, затем в сахар. Выкладываем на противень и выпекаем до золотистого цвета.

9. Спиральный пирог
Как альтернативу мелким слоечкам, можно испечь большой, эффектный слоёный пирог! Раскатываем тесто 0,5 см толщиной, режем длинными, узкими полосками (шириной 5 см, длиной – чем больше, тем лучше).

Посередине полосок кладём начинку: тёртый сыр, грибы, фарш. Защипываем края и укладываем получившиеся «трубочки» с начинкой по спирали в форму. Можно сделать пирог с разными начинками , чередуя их. Верх пирога смазываем взбитым яйцом, посыпаем кунжутом или тмином. Выпекаем при 180-200С до румяного цвета.

10. Наполеон
Самый вкусный и любимый рецепт из слоёного теста! Раскатываем тесто в коржи толщиной 2-3 мм, по размеру противня (а чтобы тонкий корж не порвался, удобней раскатывать сразу на присыпанном мукой пергаменте), протыкаем коржи в нескольких местах вилкой и выпекаем каждый минут 15-20. Готовые коржи промазываем заварным кремом, обсыпаем торт крошками и оставляем для пропитки на 3-4 часа.

А вы знаете, что можно сделать из слоеного теста? Пирожки, печенье - настоящая палочка выручалочка на разные случаи жизни.

Торт ко дню рождения, пышные булочки для детского праздника, пицца к семейному ужину, сырные палочки к пиву, и восхитительные круассаны к завтраку - можно приготовить быстро и вкусно, внося разнообразие в ежедневный рацион.

Используйте покупное тесто либо приготовить его сами. Отличным решением станет дрожжевой и бездрожжевой вариант. Этот продукт обладает нейтральным вкусом, его рекомендуют применять не только для десертных блюд, но и пирогов, пирожков с сырными, овощными и мясными начинками.

Более сложное и тяжелое дрожжевое тесто подойдет для булочек, а вот бездрожжевое считается универсальным решением. Зная разные рецепты можно готовить новое блюдо хоть каждый день. Давайте вместе узнаем больше об удивительном мире слоеной выпечки.

У слоеного теста множество преимуществ. Из него можно приготовить разные блюда по рецептам. Обращаться с ним быстро и легко, стоит в готовом виде недорого.

Процесс приготовления станет проще, зная некоторые секреты.

Все виды слоеного продукта готовятся из:

масла
соли и муки

Его готовят особым образом и выкладывают слоями. От количества слоев зависит, насколько воздушным получится тесто. Процесс приготовления дрожжевого варианта трудоемкий, гораздо проще приготовить массу без дрожжей. Бездрожжевой продукт может состоять из 280 слоев, хотя готовится быстро.

Чтобы выпечка из него получилась пышной, духовку необходимо разогреть до 220 градусов и выпекать продукт не дольше получаса.

Существует простой классический вариант, он применяется для приготовления коржей, пирожков и сырных палочек. Сладкое и несложное блюдо готовят из творожно–слоеного теста, а быстрый вариант – сливочно–слоеного.

Виды слоеного продукта делаются без сахара, при выпечке сладких блюд сахар добавляется в начинку либо посыпается сверху.
Выпечка получается более воздушной и ароматной при добавлении спиртного напитка.
Воду, используемую в приготовлении, берут холодной.
Для придания выпечке золотистого цвета, ее смазывают яйцом.
Выпечка лучше поднимется, если не открывать духовку первые 10 минут.
Если делаете выпечку с сахаром, то его нужно немного придавить, иначе сахар подгорит и создаст невкусную корочку.

Вкусное блюдо получается из покупного теста. Оно готовится в соответствии с нормами и стандартами, станет великолепной заменой домашнему аналогу.

При выборе магазинного варианта обращайте внимание на срок изготовления, так как от свежести продукта зависит пышность выпечки.
В составе присутствует сливочное масло? Вкус получится более нежным.
Многие супермаркеты предлагают тесто собственного приготовления, срок хранения продукта не должен превышать трех календарных дней.

Правильная подготовка теста и рецепт

При использовании готового замороженного теста в домашних условиях, необходимо разобраться в способах разморозки. Лучше оставить продукт на ночь в холодильнике, достав из упаковки. Во время размораживания массу нужно периодически переворачивать, избегая слипания, неравномерного смягчения.

Попробуйте рубленный слоеный вариант

На каждые 100 грамм сливочного масла берется стакан муки.
Масло в охлажденном виде режется на кусочки, перемешивается с мукой и в таком состоянии рубится на мелкие кусочки.
Смесь собирается в горку, делается углубление.
Туда выливается 50 мл воды, добавляется соль на кончике ножа и чайная ложка уксуса.
Масса собирается в комок и кладется на пару часов в холодильник.

Какие блюда можно сделать из дрожжевого слоеного теста

Из него делают:

чудесные булочки
пиццы и кулебяки
тарталетки
растегаи
самсу
пироги и порожки
пасхальные корзиночки
круассаны
чебуреки или хачапури
штруделя

Печенье из него получается нежное и рассыпчатое.

Сладкие и несложные булочки «Улитки»

Понадобится:

пачка дрожжевого теста , 60 грамм растопленного сливочного масла
половина чайной ложки корицы
пол стакана сахара.

Готовить нужно так:

Подождите, пока продукт растает, раскатайте его.
Намажьте маслом, а сверху посыпьте корицей и сахаром.
Пласт скатайте в колбаску и порежьте на кусочки.
Поверхность промажьте взбитым яйцом и выложите на противень, смазанный жиром.
Поставьте в духовку на 20 минут. Температура должна быть не меньше 200 градусов.

Какую начинку использовать для выпечки зависит от вашей фантазии.

Для круассанов используйте чернослив и орешки. Для приготовления пирога подойдет варенье, сливочный сыр. Из теста и творога создайте пышные ватрушки.

Выпечка из бездрожжевого слоеного теста

Из бездрожжевого теста беспроигрышным вариантом станут изделия со сладкими начинками.

Небольшой список добавок:

джемы
орехи
шоколад
фрукты
цукаты

Подобная выпечка благодаря легкости пользуется популярностью. Совсем простой рецепт – слоеные язычки, которые можно приготовить с сахаром, с фруктовой, ягодной начинкой. Слойки в духовке готовятся за 5 минут.

Процесс приготовления вкусного штруделя не займет много времени. Раскатывается тонкий пласт, на который выкладывается специально подготовленная смесь из мороженой вишни, сахара, ванили, растопленного масла и крахмала. Затем пласт сворачивается в рулет, а его края защипываются. Рулет выпекается около получаса.

Из пресного теста получаются вкусные сырные палочки.

Готовятся просто из остатков теста. Тесто раскатывается в тонкую пластину, сверху промазывается желтком, приправляется приправами и посыпается тертым сыром. Укладывается на противень и уже там нарезается на тонкие полоски. В духовку ставится всего на 5-7 минут.

Выпечка со сладкими, мясными начинками

Слоеное тесто используются для печеных изделий с овощными и мясными начинками.

В качестве начинки подойдет:

картофель
печень
рис с курицей
капуста или грибы
творог
ягоды

Для вкуса в картофельную, мясную начинку стоит добавить поджаренный лук. Формы зависят от вашей фантазии: конвертики, рогалики, слойки, пирожки. Интересным решением станут тарталетки. Оригинальные корзиночки украсят праздничный стол.

А какой пирог получается с мясной начинки ? Пальчики оближешь!

Фарш, перец, соль, обжаренный лук перемешиваются.
Тесто раскатывается в два пласта.
Один укладывается на противень с формированием бортиков, а второй кладется после распределения начинки.

А можно чебуреки, хачапури сделать? Подобные изделия получаются пышными и сочными.

Пицца из готового слоеного теста

Можно пиццу сделать из готового слоеного теста? Отвечу, да. Она получится хрустящей и тонкой.

Как обычно раскатывается корж, а сверху используется любая начинка: отварное мясо с грибами и оливками, сыр с ветчиной.

Маслины режутся кружочками, грибы ломтиками, сыр натирается на терке, а ветчина нарезается соломкой. Готовится пицца 25-30 минут.

Пиццу можно приготовить в мультиварке. Для этого применяется режим «выпечка», устанавливаемый на 25 минут.

Подключив воображение, вы найдете массу оригинальных рецептов , что можно сделать из слоеного теста. Экспериментируйте, пробуйте.

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А о слоеном тесте, так тем более.

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

сухой белок 13%
клейковина 30-32%,
Р(упругость теста)=90,
W(энергия на разрыв) > 320,
Ie (индекс эластичности)=55,
G =20-24,
P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена :

— показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
— показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
— амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
— содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
— необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы - это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты (солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз, которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды - это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте (1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты .
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко . Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

позднее добавление дрожжей при замесе;
получение холодного теста для замедления начала брожения;
максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
замедленная расстойка теста на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов . Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок.

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным – маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста .

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Виды и способы разделки слоеного теста
Фото с сайта lesaffre.ru

Гребешок

Завиток

Карэ

Категории

Популярное