Мастер-класс: идеальное ризотто в домашних условиях. Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Секреты приготовления

Ризотто - один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента - петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью - это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта - арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность - в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях - на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто - твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто - блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности - от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант - растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи - до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент - шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис - это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона - подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда - универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом - в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон - 5,5 стакана, рис для ризотто - 360 г, белое сухое вино - 120 мл, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, шампиньоны - 150 г, оливковое масло - 2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щепотка, соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.

Итальянское блюдо ризотто переводится, как «рисик», поэтому нетрудно догадаться, что здесь главный ингредиент, это рис, который в готовом блюде должен быть твердым внутри, но мягким снаружи. Ризотто, рецепт классический, может стать, как полноценным блюдом, так и десертом, его готовят с разными ягодами, фруктами и даже с шоколадом.

Ризотто - классический рецепт

Самый главный ингредиент, без которого невозможно приготовить ризотто – это рис, но не простой, а под названием «Арборио». Такой сорт легко достать, он отличается бархатистой структурой, способностью впитывать вкус других ингредиентов, а также придает блюду сливочный нежный вкус. Также для ризотто подходит рис сортов «Карнароли» и «Виалоне нано», но такие крупы дорогие и их не так просто найти. Но самое главное – рис для ризотто, ни при каких условиях не промывают, чтобы не смыть крахмал.

Ингредиенты:

225 г зерен риса для ризотто;
465 мл мясного бульона;
масло олив, соль;
115 мл сухого (белого) вина.

Способ приготовления:

В сковороду вливаем масло, прогреваем и сразу засыпаем рисовые зерна, обжариваем в течение трех минут. Если вы любите рассыпчатый рис, то в процессе обжарки крупу нужно не переставая мешать, чтобы каждое зернышко покрылось маслом и поджарилось.
Теперь вливаем вино, томим до полного выпаривания алкоголя.
Добавляем горячий бульон, лучше, если он будет из курицы или говядины, не забываем посолить.
Как только бульон выпарится, ризотто можно подавать, украсив его зеленью, консервированным горошком или кукурузой.

Готовим блюдо с грибами

Ризотто – это отдельная книга в кулинарии итальянской кухни, богатая самыми разнообразными рецептами приготовления. Предлагаем вам вариант с разными видами грибов.

С шампиньонами

Шампиньоны часто используют в приготовлении самых разных блюд, они продаются в течение всего года и делают блюда питательными и ароматными.

Ингредиенты:

525 г шампиньонов;
425 г зерен риса (для ризотто);
65 г масла (сливочного);
1,5 л бульона;
115 мл вина (белого);
115 г сыра (твердого);
зелень лука, специи.

Способ приготовления:

Шампиньоны шинкуем дольками, зелень лука измельчаем, сыр трем на терке.
На сковороде растапливаем масло, выкладываем грибы и часть зеленого лука, слегка пережариваем и засыпаем зерна риса. Обжариваем рис с грибами до прозрачности крупы. Зерна должны стать прозрачными, но не коричневыми.
Вливаем вино, томим ингредиенты до выпаривания жидкости, затем порционно вливаем горячей бульон, т.е. влили часть, подождали пока испариться, снова влили часть и проделываем так до тех пор, пока не закончиться весь бульон.
Осталось только добавить оставшуюся зелень лука и сыр, прогреть ризотто пару минут и можно снимать с огня.

С лисичками

Лисички отличается особым вкусом и ароматом, поэтому они отлично дополняют рис.

Ингредиенты:

325 г лисичек;
луковица;
215 г зерен риса;
два зубца чеснока;
1,5 литра бульона;
74 г масла (сливочного);
75 мл сливок;
85 мл вина (белого).

Способ приготовления:

На растопленном масле обжариваем измельченный лук, затем кладем раздавленные дольки чеснока и обжариваем ингредиенты пять минут.
Лисички нарезаем и отправляем в сковороду вместе с двумя ложками вина и после того, как испариться весь алкоголь перекладываем ингредиенты в миску.
В эту же сковороду засыпаем рис, жарим три минуты и порционно вливаем бульон.
Как только зерна впитают в себя всю жидкость, возвращаем лисички с луком, вливаем оставшиеся вино и сливки, солим, перемешиваем и можно сервировать стол.

С белыми

Благородный белый гриб делает вкус ризотто просто неповторимым. Готовить такое блюдо довольно просто, главное, не забываем взять правильный рис.

Ингредиенты:

½ кг белых грибов;
285 г рисовых зерен для ризотто;
луковица;
литр бульона;
три дольки чеснока;
285 мл вина;
пол пачки масла;
110 г пармезана.

Способ приготовления:

Белые грибы для ризотто выбираем свежие, крепкие и с легким ореховым ароматом. Грибы мы нарезаем ломтиками.
Из остатков грибов, моркови и корня петрушки отвариваем легкий бульон.
В сковороду вливаем немного масла олив и пережариваем рисовые зерна до сухого стука, затем вливаем вино и после его испарения порционно вводим бульон, томим крупу 20 минут.
На другой сковороде, также на масле олив, пассеруем раздавленные зубчики чеснока, затем добавляем грибы и как только они зарумянятся, засыпаем мелко покрошенный лук, пережариваем пару минут и присыпаем все специями.
Перекладываем грибы с овощами к рису вместе с топленым маслом и измельченным пармезаном, томим еще пару минут, три минуты блюдо настаиваем и можно подавать к столу.

Ризотто с морепродуктами

Среди всех вариантов блюда, ризотто с морепродуктами пользуется наибольшим спросом. Из морских обитателей можно выбирать то, что больше всего нравиться. Можно приготовить ризотто с креветками, добавить кальмаров, мидий и морских гребешков.

Ингредиенты:

115 г зерен риса;
65 г кальмаров;
125 г мидий;
110 г гребешков;
55 г вареного осьминога;
65 г креветок;
35 г каракатиц (мини);
55 мл вина;
55 мл масла олив;
55 томатного соуса;
пол литра бульона (рыбного);
специи, петрушка.

Способ приготовления:

Если вы не хотите покупать морепродукты по отдельности, можно просто купить готовый морской коктейль.
Итак, берем все морские продукты, измельчаем и пережариваем на масле в течение пяти минут.
Затем засыпаем крупу и жарим еще пять минут, далее вливаем вино и после испарения алкоголя доливаем рыбный бульон.
Если зерна впитали в себя всю жидкость, то можно снимать ризотто с огня, положить томатный соус, размешать и присыпать рублеными листочками петрушки.

Оригинальный рецепт с тыквой

Предлагаем вариант ризотто с тыквой, блюдо получается необычным и интересным на вкус.

Ингредиенты:

420 г тыквы;
стакан рисовых зерен;
две дольки чеснока;
половинка луковицы;
пол стакана вина;
½ литра бульона из овощей или мяса;
две ложки масла (сливочного);
55 г пармезана.

Способ приготовления:

Тыкву очищаем от кожуры и режем кубиками, поделим на две половины.
На сковороде растапливаем кусочек масла, вливаем немного растительного продукта и засыпаем одну часть тыквы, прикрываем фольгой и выдерживаем на огне до готовности.
Затем пересыпаем тыкву в блендер, измельчаем до консистенции жирных сливок. Если пюре вышло слишком густым, то разбавляем его бульоном.
Снова на плиту ставим сковороду, растапливаем масло и также вливаем немного растительного, кладем вторую половину тыквы, добавляем разрезанные вдоль дольки чеснока и пережариваем тыкву до золотистости. Как только чеснок прожарится, его нужно убрать, ведь в ризотто не должны присутствовать подгоревшие ингредиенты. Золотистые брусочки тыквы выкладываем в тарелку.
Теперь переходим к следующему этапу, который в Италии называют «соффрито», мы будем ароматизировать рис. Для этого вначале обжариваем нашинкованный лук до мягкости, затем засыпаем зерна крупы и пережариваем до того момента, пока зерна не станут полупрозрачными.
Теперь можно вливать вино, ждем, когда алкогольный напиток испариться и вливаем горячий бульон. И снова ждем, пока рис впитает в себя всю жидкость. Не забываем, что бульон подливаем постепенно, ведь именно так можно получить ризотто нужной консистенции.
Далее выкладываем тыквенное пюре, добавляем приправы по вкусу, перемешиваем и через две минуты снимаем с огня.
В уже готовое ризотто кладем кусочек масла и смешиваем его с измельченным пармезаном.

В сливочном соусе

В ризотто можно положить разные компоненты в виде грибов, морепродуктов, овощей или мяса. Предлагаем необыкновенно вкусный классический рецепт с курицей в сливочном нежном соусе.

Ингредиенты:

стакан зерен риса;
380 г филе птицы;
луковица;
55 мл вина;
специи;
по 55 мл сливок и мясного бульона;
ложечка топленого масла.

Способ приготовления:

Филе птицы отвариваем, остужаем и нарезаем брусочками. В горячем бульоне размешиваем сливки, кладем кусочек маслица и специи.
На масле слегка обжариваем лук вместе с чесноком, затем засыпаем зерна риса и через несколько минут вливаем вино.
Как только алкоголь выпарится, выкладываем мясо, добавляем специи и через несколько минут вливаем соус, перемешиваем, прогреваем и снимаем с огня.

Вегетарианское ризотто с овощами

Ризотто с овощами понравится не только приверженцам вегетарианской кухни, но и всем, кто любит вкусные и легкие блюда. Предлагаем вам рецепт в мультиварке – быстрый, простой и вкусный.

Ингредиенты:

215 г рисовых зерен;
по 110 г стручковой фасоли и зеленого горошка;
по одной луковицы и моркови;
кабачок и сладкий перец;
большой томат;
0,5 литра овощного бульона;
специи, масло олив.

Способ приготовления:

Перец, кабачок и очищенный от кожицы томат нарезаем кубиками. Морковь измельчаем на мелкой терке, лук шинкуем маленькими кубиками.
В емкость прибора вливаем масло, включаем опцию «Жарка» на 10 минут и как только масло слегка прогреется, засыпаем лук с морковью, а через пять минут выкладывает томаты, готовим до сигнала.
Затем берем горошек, стручковую фасоль, перец и вместе с кабачками отправляем в чашу, запускаем режим «Тушение» на 15 минут.
Зерна риса пережариваем на сковороде с небольшим количество масла и после сигнала высыпаем его к овощам вместе с приправами и бульоном, выбираем программу «Рис» или «Плов» и готовим блюдо еще 20 минут.

Сегодня мы поговорим о таком прекрасном и вкусном блюде, как ризотто рецепт классический. Основным ингредиентом является рис, так же можно добавлять разные ингредиенты на свой вкус (грибы, рыбку, мясо, морепродукты, овощи и так далее). На первый взгляд может показаться, что технология приготовления ризотто очень сложная, но это не так! Правильно выбранные ингредиенты и такая вкусняшка может получиться у каждой хозяйки.

В Италии для готовки ризотто рецепт с фотоиспользуют такие сорта риса, как Карнароли, Марателли и Виалоне Нано. Для домашнего варианта подойдет любой сорт риса круглой формы, который содержит высокий % крахмала (к примеру, арборио – можно найти в любом супермаркете). Основные принципы готовки ризотто рецепт классический:

рис необходимо обжаривать на масле
в сковородку с рисом постепенно вводим заготовленный бульон (можно брать любой: овощной, мясной, грибной) либо воду кипяченую (если ризотто готовите с морепродуктами)
каждая последующая порция бульона прибавляется только после испарения рисом предыдущей
после того, как весь бульон/вода использованы – можно вводить дополнительные ингредиенты на свой вкус (курица, грибы, овощи).

Основной нюанс: у блюда должна получиться кремовая, «текучая» консистенция. Как добиться такого эффекта? Для этого в готовое блюдо необходимо добавить масла сливочного и натертого сыра (Пармезан). Для готовки выбирают следующие пропорции: на 1 стаканчик риса нужно 3-4 стакана бульончика.

Перед тем, как перейти к рецептам, прочитайте о выборе продуктов для ризотто.

Бульон. Для готовки лучше всего использовать куриный. Процесс готовки тот же: вода, курица, репчатый лук, морковка + черный перец горошком + соль.
Рис. Для блюда подойдут только 3 сорта: Карнароли, Виалоне Нано и Арборио (промывать не нужно).
Сыр – пармезан.
Вино (в некоторых рецептах используют помимо бульона еще и вино). Для блюда понадобиться белое сухое вино (0.5 стакана).
Масло. Для ризотто выбор сливочного масла очень важен. Только свежее и высокого качества.
Лук подойдет белый либо желтый репчатый. Нарезаем очень мелко, дабы не испортить нежную текстуру данного блюда.
Шафран. Для ризотто рецепт классический можно взять шафран, запакованный фабричным способом (рекомендуется брать не молотый). 1-го грамма хватить на 35 порций блюда. Как подготовить? Берем несколько щепоток шафрана, выкладываем в посудину и заливаем горячим бульоном на 30 мин. В результате получиться настой оранжевого оттенка.

Ризотто рецепт классический

рис (1 стаканчик)
бульон (1л). На ваш выбор овощной/рыбий/куриный. Какое соотношение: рис/бульон приблизительно 1:5 либо 1:4
сливочное масло (70г) либо оливковое масло (2ст.л.)
лук репчатый (1шт)
белое вино сухое (1 бокал)
соль (для вкуса отлично подойдет морская) + черный перец
натертый пармезан (70-100г)
шафран (щепотка). Как готовить, смотрите выше

Ризотто рецепт с фото пошаговый

1. На сковородку бросаем масло (сливочное/оливковое), добавляем лук и обжариваем на небольшом огне до мягкости продуктов. Примечание: лук должен быть прозрачного цвета, только не поджаристым.

2. Далее высыпаем рис в сковородку с луком, перемешиваем и готовим до 40 секунд. В результате рис снаружи должен бать темного оттенка, а сердцевина – белой. Когда вы увидите такую «картину» – вливаем вино. Все это тушим на огне постоянно, перемешивая. Вся жидкость должна полностью испариться.

3. Когда рис полностью впитает вино – добавьте горячий бульон (только не весь, частями). Возьмите половник, зачерпните немного бульона, быстро влейте, перемешайте и томите на небольшом огне, пока не впитается. Затем опять наливаем бульон, перемешиваем и готовим до полного испарения жидкости. Когда достаточно? Если рис снаружи мягкий, а внутри слегка «твердоват» (аль денте), тогда добавлять бульон больше не нужно.

4. Если вы готовите рецепт ризотто с овощами с фото можно добавить болгарский перец, помидорки, баклажаны морковку и т.д. В нашем рецепте мы используем бульон из шафрана. Добавляем в заготовку и перемешиваем.

5. Снимите сковородку с плиты и дайте блюду постоять 60 секунд. После – в ризотто добавляем масло (холодное и нарезанное кубиками) + натертый сыр пармезан. Посолите, поперчите. Все это вымешиваем до однородной массы. Теперь можно подавать на стол.

Ризотто с грибами рецепт

грибы (к примеру шампиньоны) 250 г
рис (арборио) 200-230 г
чеснок (1 зубчик)
луковица (1шт)
бульон (любой на ваш выбор: овощной/куриный/грибной) 1-1.1 л
сыр твердый пармезан (60г)
растительное масло (2ст.л.) + сливочное (4 ст.л.)
по желанию можно взять сухое белое вино (60 мл)
соль, перец
свежая зелень (укроп, петрушка)

Ризотто с грибами пошаговый рецепт

1. Хорошенько промываем грибочки, нарезаем на средние кусочки и выкладываем на сковородку с маслом растительным (1 ст.л). Приправьте и обжарьте на среднем огне до 10 минут. Когда вся жидкость испарится, увеличиваем огонь, добавляем сливочное масло (1 ст.л.) и жарим до легкого румянца. После – выкладываем в посудину и обматываем полотенцем, дабы сохранить тепло.

2. Нарезаем мелко-мелко лук и чеснок.

3. На сковородке разогрейте сливочное масло (2ст.л.), выложите лук, чеснок, посолите, поперчите и обжарьте до 5 мин на небольшом огне, постоянно помешивая. Примечание: лук должен быть прозрачного цвета, не поджаристый.

4. Затем высыпаем рис (промывать не нужно), перемешиваем все и готовим до 3-х минут.

5. Далее вливаем горячей бульон (1 половник), помешиваем и готовим до полного испарения жидкости. Затем опять добавляем бульончик (1 половник) и все время помешиваем, пока рис не впитает жидкость. Возьмите на заметку: ризотто с грибами рецепт готовиться до 20 мин пока не образуется кремообразная масса, но при этом рис остается слегка твердоват (аль денте).

6. За 7 мин до полного приготовления, высыпаем грибочки и вливаем еще бульон (1 половник). Перемешиваем хорошенько и ждем, пока бульончик полностью выпарится. После – убираем с плиты, добавляем натертый сыр пармезан, сливочное масло (1 ст.л.) и зелень. Подождите, пока блюдо настоится 2-3 мин и подавайте на стол. Ризотто рецепт классический с фото готов!

«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

рис - 1 стакан
бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезанная
бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
морская соль и свежемолотый черный перец
50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.

Для рецепта ризотто вам может пригодиться :

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4: Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

Мнение мужа : Все хорошо, но мало.

Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:

Замороженный морской коктейль необходимо заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.

Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.

На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.

Всыпать в сковороду рис для ризотто, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.

Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.

В зависимости от сорта риса, у вас может остаться немного неиспользованного бульона. А может немного не хватить, в этом случае можно добавить и чуть-чуть воды. Главное - чтобы к тому моменту, когда рис суммарно будет готовиться в сковороде 15 минут, он впитал всю жидкость, чтобы лишней жидкости не осталось. Именно поэтому жидкость и рекомендуют добавлять поэтапно.

Бульон должен иметь как минимум комнатную температуру, лучше, если он будет горячим. Так что при использовании замороженного бульона из запасов, его необходимо разморозить и подогреть заранее. Если брать холодный бульон, при добавлении в сковороду он будет резко понижать температуру готовящегося блюда и на то, чтобы рис дошел до готовности может уйти гораздо больше времени.

Морской коктейль хорошенько отжать. Лишняя вода в ризотто совершенно не нужна.

Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.

Морепродукты для морских коктейлей, как правило уже являются варено-морожеными. Все, кроме кальмаров. Поэтому 5-ти минут будет вполне достаточно, чтобы основная часть коктейля прогрелась, а кальмары приготовились, но не успели стать резиновыми.

При покупке морского коктейля старайтесь приобрести упакованный вакуумным способом, в нем гораздо меньше льда и после разморозки вес непосредственно морепродуктов будет больше.

Если вы используете свежие морепродукты для классического ризотто, то их необходимо добавлять к рису поэтапно таким образом, чтобы к окончанию готовки (а это 20 минут с момента засыпки риса) все морепродукты дошли до готовности.

Категории

Популярное