Какие характеристики теста являются главными. Девять основных видов теста о которых должна знать каждая хозяйка. Рецепты основных видов теста
Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.
Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами - домашние будут довольны!
Тесто для пиццы
Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже - вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:
- Обязательно просеивайте муку - это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
- Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
- Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
- Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду - так тесто будет мягким и эластичным.
- Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
- Края коржа делайте немного толще для бортиков.
- Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.
Ингредиенты:
- Вода 2/3 стакана
- Сухие дрожжи 1 ч. л.
- Пшеничная мука 2 стакана
- Соль 1 ч. л.
- Оливковое масло 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
- В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
- Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока - тесто должно стать мягким и эластичным.
- Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
- Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа - тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
- Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
- Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.
- Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.
Слоеное тесто
Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:
- Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
- Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
- Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным - твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
- Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
- Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
- Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
- Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой - выпечка подгорит.
Ингредиенты:
- Мука 300 г
- Сливочное масло 150 г
- Молоко (разведенное водой) 2–3 ст. л.
- Уксус 1 ч. л.
- Яйцо 1 шт.
- Соль 1 щепотка
Способ приготовления:
- На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
- Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
- Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
- Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите тесто с маслом и заверните в виде конверта.
- Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
- Разделите тесто на части, наполните начинкой.
- Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.
Песочное тесто - это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги - вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:
- Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
- Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
- Не жалейте масла для приготовления теста - от него зависит его рассыпчатость.
- Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
- Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
- Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 2 стакана
- Сахар 1/2 стакана
- Сливочное масло 150 г
- Соль 1 щепотка
- Ванилин по вкусу
Способ приготовления:
- Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
- Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
- Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
- Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
- Сформируйте из теста шар.
- Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
- Выпекайте при температуре 180-200 градусов.
Тесто для пельменей
Пельмени - традиционное русское блюдо, и уметь их готовить - дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:
- Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
- Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
- После замешивания тесту нужно дать "отдохнуть" под чистым полотенцем в течение 30 минут.
- Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 500 г
- Яйцо 2 шт.
- Вода 200 мл
- Соль 0,5 ч. л.
- Растительное масло 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Просейте муку через сито.
- В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
- Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
- Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
- Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
- Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
Бисквитное тесто
- Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
- Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
- Тщательно отделяйте белки от желтков - это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
- Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
- Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
- Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 180
- Сахар 150 г
- Яйца 4 шт.
- Ваниль по вкусу
Способ приготовления:
- Отделите белки от желтков.
- Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
- Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
- Несколько раз просейте муку.
- Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
- Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
- Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.
Еще одна разновидность теста, приготовление которого стоит освоить в совершенстве. Из заварного теста делают множество вкуснейшей выпечки - профитроли, эклеры и даже торты. Перед тем, как приступить к процессу готовки, запомните эти простые правила:
- Обязательно просеивайте муку , иначе тесто получится с комочками.
- Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой - для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
- Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
- Яйца должны быть комнатной температуры .
- Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
- Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
- Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками - они абсорбируют влагу.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 150 г
- Сливочное масло 100 г
- Вода 240 г
- Яйца 4 шт.
- Сахар 1 ч. л.
- Соль щепотка
Способ приготовления:
- В кастрюлю налейте воду, добавьте сливочное масло и щепотку соли.
- После того, как масло растопиться, добавьте просеянную муку, постоянно помешивая. Заварите массу, снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
- Взбейте массу венчиком, по одному добавляя яйца. Следите, чтобы консистенция теста не была слишком жидкой.
- С помощью кондитерского мешка или ложки выложите на противень заготовки нужной формы.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 10 минут. Затем уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте еще 10–15 минут. Следите, чтобы тесто не подгорело.
- Растительное или сливочное масло добавляем в тесто в самом конце. Его не должно быть слишком много.
- Не взбивайте тесто слишком долго, иначе оно получится слишком тягучим.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 2 стакана
- Яйца 5 шт.
- Растительное масло 1 ст. л
- Молоко 2,5 стакана
- Соль, сахар по вкусу
Способ приготовления:
- Вылейте в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо разотрите.
- Затем добавьте молоко и перемешайте.
- Всыпьте муку, добавьте масло и замесите жидкое тесто.
- Тесто нужно взбивать хорошо, но недолго.
- Выпекать блины обычным способом.
Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставляет равнодушным. Вот только результат часто получается далеким от ожидаемого. А всё потому, что найти толковый рецепт теста достаточно проблематично.
Мы создали для своих читателей шпаргалку и собрала 7 базовых рецептов теста , которые чаще всего используются для приготовления домашней выпечки и других изделий.
Рецепты основных видов теста
Тесто для пиццы
- 170 мл воды
- 1 ч. л. сухих дрожжей
- 2 стак. муки
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л. оливкового масла
- Сухие дрожжи смешайте с просеянной мукой, влейте теплую воду, добавьте соль и замесите тесто. Если нужно, подсыпьте муки и вымешивайте в течение 10 минут.
- Смажьте ком теста маслом, поместите в глубокую миску, накрыв пленкой, и отправьте в теплое место подходить на час. После этого обомните, разделите на 2 части, скатайте их в шарики и оставьте на присыпанной мукой поверхности еще на час.
- Поднявшиеся шарики руками растяните в лепешки нужного диаметра и приступайте к начинке для пиццы!
Песочное тесто
- 2 стак. муки
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стак. сахара
- 10 г ванильного сахара
- щепотка соли
- Соедините ванильный и обычный сахар, добавьте соль. Полученную смесь разотрите с размягченным сливочным маслом. К полученной массе добавьте муку и замесите тесто.
- Оберните пленкой и поместите в холодильник на 30 минут. После этого можно приступать к формовке изделий.
Слоеное тесто
- 300 г муки
- 150 г сливочного масла
- 2–3 ст. л. молока
- 1 ч. л. уксуса
- 1 яйцо
- щепотка соли
- Муку просейте. Отсыпьте половину на рабочую поверхность. В горке сделайте углубление, добавьте соль, вбейте туда яйцо, влейте уксус и молоко, замесите тесто.
- Из второй половины муки и размягченного (не растопленного) масла замесите масляное тесто. Работайте быстро. Оба вида теста раскатайте в тонкие пласты.
- Поверх пласта из обычного теста выложите пласт из масляного. Сложите конвертом. Присыпав мукой, раскатайте конверт в направлении от себя, снова сложите втрое и поместите в холодильник на полчаса.
- После этого повторите раскатывание и складывание в конверт еще 4 раза, каждый раз присыпая поверхность теста мукой.
Бисквитное тесто
- 180 г муки
- 4 яйца
- 150 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- Отделите белки от желтков. Взбейте отдельно желтки.
- Взбивая белки, добавьте к ним порциями ванильный и обычный сахар. Продолжая взбивать, влейте желтки. Аккуратно введите в массу муку и перемешайте. Выпекайте бисквит в форме с высокими бортиками и застеленной пергаментом.
Заварное тесто
- 150 г муки
- 4 яйца
- 100 г сливочного масла
- 1 ч. л. сахара
- 240 мл воды
- щепотка соли
- Влейте воду в кастрюлю, добавьте сливочное масло и соль. Когда масло растопится, добавьте муку, непрерывно размешивая тесто.
- Когда тесто заварится, охладите его до комнатной температуры. Взбейте массу, добавляя яйца по одному. Далее можете приступать к формовке эклеров или профитролей с помощью кондитерского мешка.
Блинное тесто
- 2 стак. муки
- 3 яйца
- 2 ст. л. растительного масла
- 2,5 стак. молока
- соль по вкусу
- 1 ст. л. сахара
- Взбейте молоко с яйцами, добавьте соль и сахар.
- Влейте смесь в просеянную муку, добавьте масло и приготовьте жидкое тесто.
Пельменное тесто
- 500 г муки
- 2 яйца
- 200 мл воды
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 0,5 ч. л. соли
- Смешайте воду с яйцами, добавьте соль. Вылейте эту смесь струйкой в просеянную муку. Замесите эластичное тесто, стараясь не подсыпать много муки. Чем дольше будете месить, тем эластичнее оно будет.
- Готовое тесто накройте пленкой и отправьте в холодильник.
Обязательно сохраните эти рецепты в закладки, ведь еще не раз придется подсмотреть точное количество ингредиентов.
Тесто - так называемый полупродукт, который используется для приготовления разнообразных мучных изделий: хлеба, макарон, пиццы, пельменей, чебуреков, булочек, пирожных, печений , слоек и так далее.
Основа теста - мука, получаемая из различных продуктов, в основном, из злаков и бобовых. Остальные ингредиенты могут различаться в зависимости от специфики блюда. В кулинарии обычно выделяется около десяти основных разновидностей теста, в рамках которых существует множество подвидов.
Дрожжевое тесто - самая популярная из существующих в наши дни разновидностей теста. Его делают из воды, муки дрожжей и дополнительных добавок, состав которых зависит от конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть как хлебным, так и сдобным, приготовленным на опаре или без опары. Опарный способ подходит для изготовления сдобных изделий, безопарным способом чаще делают тесто с маленьким количеством сдобы.
Пожалуй, самым распространённым подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто. Оно готовится с использованием опары или без неё. Основной процент теста составляет мука или смесь муки и зерна, обязательно используется вода, необходимая для разведения дрожжей, для выпечки ржаного хлеба необходима также хлебная закваска. В соответствии с рецептурой и утверждёнными стандартами в тесто могут добавляться и дополнительные ингредиенты: пряности, орехи, сухофрукты, семечки и т.д. - тогда на выходе получается уже сдобный хлеб.
Слоёное тесто используют для изготовления булочек, тортов и самсы. Его изобретение приписывают французскому художнику Клоду Лоррену. Слоёное тесто может быть как бездрожжевым , так и дрожжевым. Основной его компонент, наряду с мукой - сливочное масло или маргарин. Слоёное тесто делается путём неоднократного раскатывания и складывания, в результате чего образуются чередующиеся слои из теста и жира. Для того, чтобы жир застывал и тесто расслаивалось, его охлаждают после раскатки каждого слоя, так что процесс приготовления занимает достаточно много времени - тем дольше, чем больше количество слоёв в тесте.
Родственный слоёному тесту подвид, который можно считать предком слойки - тесто филло,
распространённое в Греции и Турции. Это очень тонкое вытяжное тесто из муки и воды с добавлением оливкового масла и уксуса или ракы (крепкий турецкий спиртной напиток). Тесто филло отличается от слоёного тем, что оно более хрупкое и хрустящее.
Сдобное тесто - тесто с добавлением большого количества сдобы: дополнительных ингредиентов, которые делают тесто более вкусным и питательным. Состав сдобы может отличаться в зависимости от того, для какого вида выпечки она предназначается. Виды сдобы - молоко, масло и другие молочные продукты, жиры, яйца, меланж (яичная смесь), яичный порошок, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. Все эти добавки влияют на вид, вкус и консистенцию теста. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым: дрожжевое используют для сладкой выпечки, бездрожжевое - в основном, для несладкой.
Пресное тесто - одна из самых древних разновидностей этого полупродукта, его простейший вариант состоит лишь из муки и воды, но чаще такое тесто изготавливают с добавлением растительного масла и соли. Простое пресное тесто используется для пельменей, вареников, пресных лепёшек, мацы, лаваша , большинства разновидностей пиццы. Пресное тесто может содержать и сдобу - обычно это молоко и яйца - но содержание добавочных ингредиентов в нём меньше, чем в собственно сдобном тесте.
Песочное тесто, используемое для кондитерских изделий, сладкой выпечки, пирогов и тарталеток, обычно делается из муки, масла или маргарина и сахара. Иногда в него могут добавляться вода, яйца, специи и какой-либо разрыхлитель (кроме дрожжей), но в очень малом количестве, чтобы не изменить консистенцию теста. Все ингредиенты, которые должны быть холодными, чтобы тесто не потеряло пластичность, смешивают, рубят продукты в крошку и замешивают тесто. После замешивания песочное тесто надо хорошо охладить.
Кислое тесто - тесто с большим количеством дрожжей. Его используют для приготовления выпечки, в основном, кулебяк и жареных пирожков, ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Зачастую его относят к подвидам хлебного теста.
Заварное тесто
предназначено для изготовления пирожных, бородинского хлеба, также оно может использоваться для пельменей, чебуреков, галушек и т.д. Своё название оно получило по способу
приготовления: при изготовлении такого теста муку заваривают или запаривают с маслом и водой или молоком, заваренную массу немного остужают, добавляют яйца. Полученную вязкую массу обычно закладывают в кондитерский мешок и выдавливают на противень фигуры нужной формы и размера. Внутри изделий из заварного теста при выпечке образуются пустоты, которые заполняют начинкой через кондитерский шприц.
Блинное тесто - тесто для выпечки блинов . Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста - мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи, алкоголь. Главное требование - тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.
Бисквитное тесто - итальянское изобретение, кондитерское тесто для выпечки из сахара, муки и яиц. Основной ингредиент в этом тесте - яйца, которые взбивают с сахаром и мукой в соотношении 5:0,5:05. Чтобы тесто вышло пышнее, белки и желтки лучше взбивать отдельно: желтки - с сахаром, а белки - безо всяких добавок, затем замешать муку с желтками и осторожно влить белки. Тесто заливают в смазанную маслом форму и выпекают при 180-200 градусах. Полученный бисквитный корж используют как основу для тортов, пирогов и пирожных.
Уметь готовить тесто необходимо любой хорошей хозяйке, рецепты теста и изделий на его основе вы найдёте на нашем портале «Домашний Гуру».
Тесто - это густая масса, с помощью которой можно получить ароматную и вкусную выпечку. Но многие хозяйки не решаются готовить булочки, печенья и пирожки в домашних условиях, предпочитая им покупную продукцию. Зачастую именно домашняя выпечка оказывается намного вкуснее магазинной, поэтому попробовать приготовить пирожки или булочки самостоятельно нужно каждому любителю домашней кухни.
Но прежде чем приступить к готовке, нужно разобраться в том, какое бывает тесто и узнать, какие виды теста бывают .
Виды теста по способу приготовления
Итак, тесто делится на две главные группы:
- дрожжевое (кислое);
- бездрожжевое (пресное).
В дрожжевое тесто , как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.
- Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким - при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
- Безопарное тесто , наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.
В бездрожжевое тесто , естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.
- В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
- В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.
Виды теста по его предназначению
Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится . Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:
- Слоеное . В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей - они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
- Сдобное . Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
- Пирожковое . При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
- Бисквитное . Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
- Песочное . Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
- Блинное . Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.
В этой статье мы ответили на вопросы о том, какое бывает тесто и какие особенности оно имеет, а также рассмотрели самые распространенные варианты. Надеемся, что это поможет вам выбрать подходящее тесто для создания кулинарных изделий в домашних условиях.
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Температура замеса и выпечки теста
Вид теста | Температура замеса, °С | Температура выпечки, °С |
Дрожжевое несдобное | не ниже 24—25 | 250—270 |
Дрожжевое сдобное | не ниже 24—25 | 220—240 |
Заварное | 100 | 200—220 |
Песочное | 18—20, охлаждают | 220—240 |
Бисквитное | 18—20 | 200—220 |
Слоеное | 18—20, охлаждают | 250—260 |
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Продукты, используемые для приготовления теста
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи
могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль
поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.
Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов
Виды продуктов | Стакан | Ложка | ||
тонкий | граненый | столовая | чайная | |
Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 |
Мука картофельная | 200 | 150 | 30 | 10 |
Мука кукурузная | 160 | 130 | 30 | 10 |
Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
Молоко сгущенное | 400 | 360 | 30 | 12 |
Маргарин | 240 | 190 | 20 | 5 |
Масло растительное | 245 | 190 | 20 | 5 |
Масло сливочное | 245 | 190 | 20 | 5 |
Мед | 325 | 265 | 35 | 12 |
Сахар-песок | 200 | 180 | 25 | 10 |
Сахарная пудра | 200 | 160 | 25 | 10 |
Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 |
Сметана | 250 | 200 | 25 | 10 |
Соль | — | — | 15 | 5 |
Сода питьевая | — | — | 28 | 12 |
Кислота лимонная | — | — | 25 | 8 |
Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
Уксус | — | — | 15 | 5 |
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….