Рассчитать выход продукции. Формулы. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Из сырья 25  

К нормативам следует относить процент или индекс снижения себестоимости , роста производительности труда , выхода готовой продукции из затраченного сырья, КПД и другие подобные показатели, характеризующие качество работы в целом или ее отдельных элементов. Создается единая система норм и нормативов.  

Формирование системы норм и нормативов производится на основе экономических и инженерных расчетов. Следовательно, необходимо принимать во внимание прогрессивные научно-технические достижения, которые позволяют совершенствовать нормы и нормативы, например увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья, повышение коэффициента использования оборудования , снижение трудоемкости и др. Поэтому при их формировании необходимо включать в расчеты задания по экономии ресурсов или показатели экономии основных производственных фондов , материальных затрат и фонда оплаты труда в сфере материального производства.  

Мощность аппаратов периодического действия зависит от числа оборотов, или циклов, по данной фазе производства, количества сырья, потребляемого за один оборот или цикл, и выхода готовой продукции из единицы сырья.  

В подотраслях нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности для характеристики использования материальных ресурсов применяют также показатель расхода материальных ресурсов на производство единицы продукции в натуральном выражении (в том числе расход топлива на производство 1 млн. т нефтепродуктов и т. п.). Кроме того, рассчитывают различные коэффициенты, отражающие использование сырья, топлива, энергии, материалов, показатели, характеризующие выход готовой продукции из единицы сырьевых ресурсов.  

Система технико-экономических норм и нормативов предполагает их взаимосвязь и взаимообусловленность. Например, увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья ь единицу времени непосредственно сказывается на показателе использования оборудования , на росте производительности труда , на показателе фондоотдачи, который повышается, на. уровне себестоимости, величине прибыли и т. п.  

Одна из особенностей учета продуктов на производстве состоит в том, что израсходованное сырье списывается не по фактическим затратам , а п о нормам вложения, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. В связи с этим важное значение имеет организация оперативного контроля за правильностью вложения продуктов И строгим соблюдением норм выхода готовой продукции . Руководители предприятий и заведующие производством обязаны периодически присутствовать при закладке продуктов и проверять их соответствие установленным нормам а также постоянно контролировать качество и полноту веса выпускаемой готовой продукции.  

Максимально возможное сокращение указанных видов запасов в незавершенном производстве способствует улучшению использования оборотных средств за счет сокращения длительности производственного цикла . При непрерывном процессе производства на предприятиях химической промышленности исчисляется с момента запуска сырья и материалов в производство до выхода готовой продукции . В целом по предприятию (цеху) определяется средняя длительность производственного цикла методом средневзвешенного показателя длительности производственных циклов отдельных продуктов или большинства из них на их себестоимость.  

Тщательное перемешивание исходной смеси и экстрагента с целью увеличения поверхности контакта между фазами разделение двух несмешивающихся жидких фаз (экстракта и рафина-та). Регенерация экстрагента, удаление его из экстракта и рафината. Освобождение аппаратов самотеком или сжатым воздухом. Обслуживание многоступенчатых экстракторов, диффузоров и экстракционных колонн, работающих по принципу противотока, дозаторов, сепараторов, ловушек, центробежных насосов, контрольно-измерительных приборов . Учет расхода сырья и выхода готовой продукции.  

Приостановление работы агрегата при непрерывном процессе производства сразу же ведет к снижению съема продукции с него, уменьшению выхода готового продукта из перерабатываемого сырья, ухудшению качества и образованию брака.  

Подготовка к проведению двухсторонней фотографии рабочего дня, в сравнении с индивидуальной фотографией рабочего дня, включает такие дополнительные мероприятия, как ознакомление с характерными отклонениями технологического режима от нормы и способами регулирования его, выбор показателей технологического процесса (параметров режима, количество перерабатываемого сырья или полуфабриката, выход готовой продукции и т. д.), значения которых предполагается фиксировать в ходе наблюдения. Выбирается также периодичность записей каждого из них, частота которой зависит от устойчивости технологического режима.  

В отраслях первичной переработки сырья применяется показатель выхода или извлечения готового (годного) продукта из исходного сырья (выход годного литья, выход хлопка-волокна из хлопка-сырца, выход меди из руды, выход сахара из свеклы и т. д.). Различают плановый и фактич. выход готовой (годной) продукции из сырья. Сопоставление этих показателей дает возможность судить о степени выполнения предприятием планового задания по использованию сырья или материалов.  

Вгф - фактич. выход годного (готового продукта из сырья) Г - количество произведенной годной продукции Яс - фактически затраченное для произ-ва данной продукции количество сырья. Напр., из тонны металлозавалки в литейном произ-ве фактически было получено 650 кг годного литья. В этом случае выход  

Важность рационального использования материальных ресурсов (МР) определяется, прежде всего, значительным удельным весом их в себестоимости продукции . Экономное использование сырья и материалов обеспечивает увеличение выхода готовых изделий из одного и того же количества ресурсов, снижение затрат на изготовление продукции, увеличение прибыли и улучшение других технико-экономических показателей работы. В состав материальных затрат входят а) сырье, б) вспомогательные материалы, в) топливо и г) энергия.  

Экономические расчеты, связанные с планированием на современном этапе, отличаются большой сложностью, тесными взаимосвязями, а работа предприятий многовариантностью. Например, любая технологическая установка может работать на различных режимах, при этом будут различны выход продукции, затраты и другие показатели. Готовая продукция на нефтеперерабатывающих заводах получается смешением, рецепты смешения многих из них заранее не регламентируются, т. е. компоненты вовлекаются в готовую продукцию в разных пропорциях в зависимости от условий работы. Одна и та жо технологическая установка может работать на разных видах сырья (например, для пиролиза могут быть использованы и газовые фракции разного состава и бензин прямой гонки).  

В историческом плане банки "благосклонны" к предприятиям обрабатывающей промышленности в отношении условий кредита. Счета дебиторов в результате отгрузки продукции , запасы сырья, готовой продукции и даже технологические процессы считались залогом, который можно сравнительно быстро реализовать. Кредитные учреждения рассматривали здание и оборудование как нечто, сохраняющее или даже увеличивающее свою залоговую ценность с течением времени. Причиной такой предрасположенности банков к предприятиям обрабатывающей промышленности была возможность продать физические активы фирмы, которые банк мог удержать за долги. Право удержания имущества за долги считают вторичным источником погашения ссуды , запасным вариантом выхода из неудачной кредитной сделки.  

ПОКАЗАТЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ - показатели, характеризующие уровень их использования в производстве. Основные из них (плановые и фактические) коэффициенты использования и раскроя, расходный коэффициент выхода продукции (полуфабриката), коэффициент извлечения продукта из исходного сырья. Коэффициент использования - отношение полезного расхода материала и т. п. к норме расхода , установленной на производство единицы продукции (работы, услуг). Например, масса детали 12 кг, норма расхода металла- 16 кг, коэффициент использования составит 0,75 (12/16), таким образом, 25% металла идет в отходы. Расходный коэффициент - отношение нормы расхода материалов (сырья), установленный на производство единицы продукции (работы, услуг), к полезному их расходу показатель, обратный коэффициенту использования . Коэффициент раскроя - отношение массы (объема, площади, длины) всех видов заготовок, полученных из исходного материала, к массе (объему, площади, длине) используемого. Например, из 5 м2 исходного сырья получено 4 м2 готовой продукции , коэффициент раскроя равен 0,8 (4/5), таким образом, степень использования материала при его раскрое составляет 80 %. Выход продукта (полуфабриката) - отношение количества произведенного продукта (полуфабриката) к количеству фактически израсходованного исход-  

Если выходом для рабочего процесса является товар (продукция), то входом служит набор ресурсов, необходимых для создания данного товара. В ходе рабочего процесса эти ресурсы потребляются одни из них - полностью за каждый рабочий цикл, другие - по частям за ряд повторяющихся циклов. Например, в производственном процессе при изготовлении каждой детали единовременно и в полном объеме потребляются материалы, выделенные на это в соответствии с нормами расхода , а оборудование и живой труд переносят на нее лишь часть своей стоимости. Многократно и длительно используемая (относительно постоянная) составляющая набора ресурсов (производственные площади , оборудование и персонал), необходимых для реализации рабочего процесса , образует физическую основу рабочего центра для выполнения данного процесса. Рабочий центр служит материально-вещественной оболочкой, в рамках которой осуществляется

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

(М отх.) :

М отх.=М б*О/100, где

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф=М б*В п/ф/100, где

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б=М н *100/(100-О), где

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н= М б*(100-О)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М н – масса нетто, г(кг);

М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К=М Н *К спр /100, где

М Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П=ΣК*П спр /100, где

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

П спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

6.3 П спр = 100 – П п.в. (%), где

П п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико - химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте

порядок отпуска продуктов в столовую со склада

После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.

Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш - 280 - 320 г (при закладке крупы 70 - 80 г), картофельного пюре (300 - 400 г при закладке картофеля 400г).

Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.

Выход рыбных порций из 100 г рыбы.

Вареная рыба

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука и др. Соленый судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

Треска соленая

(потрошенная без

Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо - 100г, картофель - 430 г, лук - 20г, комбижир - 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март - апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого

пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.

Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).

На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.

В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.

Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.

Подготовка обеденного зала, сервировка столов, подготовка пищи к раздаче

Конрольно-показательная варка

Диетическое питание

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к войсковому питанию