Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, состав более 70%. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% - в составе небелковых. Состав белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (творог, сыр, казеин и т.д.). Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки приведен в таблице 1.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке.

Таблица 1 – Состав белков молочной сыворотки по фракциям

Фракции белков	Состав, %	Изоэлектрическая точка, рН	Температура денатурации, 0 С
Лактоальбуминовая
лактоглобулин А	0,4–0,5	5,20	75-110
лактоглобулин В		5,10	60-95
лактоглобулин+В	0,3–0,6	5,30	60-95
лактоглобулин С		5,33	60-90
сывороточный альбумин		4,70	60-95
Лактоглобулиновая
эвоглобулин	0,06-0.08	6,00	75-90
псевдо глобулин		5,60	75-90
протеозопептонная	0,06-0.18	5,30	70-110

Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза.

В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке в% показано в таблице 2:

Таблица 2 – Содержание основных зольных элементов в составе сыворотки

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г / л) и катионов (3,323 г / л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо - и жирорастворимые витамины молока, причем в под сырной сыворотке их значительно больше, чем в сырной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в%) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведены в таблице 3:

Таблица 3 – Относительное содержание витаминов в сыворотке

Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в составе сыворотки подвергается колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.

Под действием протеолитических ферментов, которые продуцируются молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температуре выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты липазы и фосфорилазы, наличие которых может привести к возникновению горького вкуса в сыворотке. Особое внимание следует уделить ферменту лактаза, участвующей в гидролизе лактозы.

В молочной сыворотке содержатся газы – углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке немного меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве творога, сыра и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно усеянной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному пенообразованию в молочной сыворотке.

Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием а также значительно повысить технологический уровень оборудования которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. Практически на всех молоко-перерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции. Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Введение
3 Технология производства
7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и охране окружающей среды.

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности .

На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Молочная сыворотка – биологически ценный продукт питания. Все виды молочной сыворотки – подсырная, творожная и казеиновая – обладают практически идентичными биологическими свойствами. Энергетическая ценность молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком составляет 36% энергетической ценности цельного и обезжиренного молока и пахты. Практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка, которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции.

Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Это обстоятельство постоянно стимулировало поиск эффективных методов переработки молочной сыворотки на пищевые цели. Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов .

Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, сыворотка сухая деминерализованная, белковые продукты, а также сливочное масло, молочный сахар, кисломолочные продукты и т.д.

Особое значение имеют кисломолочные продукты на основе альбуминного молока (кефир, кумыс), а также продукты типа сырной массы «Лакточиз», творога «Надуги», технология которых основана на совместной каогуляции сывороточных белков и казеина. Сыры – сыр «Белоснежка», сыр «Пчелка», сыр «Чебурашка», сыр «Варденисский», сыр «Амемунков» 20%-ной жирности, сыр «Жажик», сыр адыгейский» .

1 Технологическая схема производственного процесса

Технологическая схема производства сывороточного сыра представлена на рисунке 1.

Резервирование в емкость(2-6 °С)

Подогрев (35-40°С)

Осветление

Временное резервирование

Измельчение, перемешивание, термическая обработка (85°С),

охлаждение (15°С)

Фасовка готового продукта

Рисунок 1.

2 Характеристика сырья и готовой продукции

Сырьем для производства сывороточного сыра является сыворотка. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет 70% сухих веществ сыворотки.

Таблица 1 - Сухие вещества молочной сыворотки.

Компонент сыворотки
		г/100мл
Лактоза	4,66	71,7
Белковые вещества	0,91	14,0
Минеральные вещества	0,50
Молочный жир	0,37
Прочие	0,06
Итого	6,50	100,0

Компонентный состав сыворотки определяет ее свойства и количественные характеристики. Основные показатели, характеризующие сыворотку приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Основные показатели характеризующие сыворотку

Плотность, кг/м³	1023-1027
Вязкость, Па*с	2,55-1,66
Теплоемкость КДж(кг*К)
Активная кислота	4,4-6,3
Мутность, см	0,150-0,250

Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов (аутоинтоксикация). Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а так же с малой физической нагруженностью .

В числе компонентов молочной сыворотки важное место занимают белковые азотистые соединения, содержание которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главнейшими из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

В молочной сыворотки содержится не большое количество жира (0,1-0,2%), однако «качество» этого жира высокое, в том числе и отношении антиатеросклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит жировые шарики с диаметром менее 2 мкм 72,6%, тогда как в молоке их 51,9% .

Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют «защитные» комплексы с антиатеросклеротическим действием.

Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов.

Переработка сыворотки на сывороточные сыры является целесообразной т.к., сывороточный сыр - это великолепный продукт, он подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств - низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром из молока в сывороточном сыре на 40-50% меньше калорий и жиров. Кроме неоспоримой пищевой ценности, этот продукт обладает великолепными лечебными и профилактическими свойствами, из-за высокого содержания кальция и других микроэлементов, витаминов А и группы В, а также легкоусвояемого белка, источника незаменимых аминокислот, триптофана и метионина. Он рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом .

Употребление сывороточного сыра помогает восстановить силы спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Его часто включают в рацион диетического питания, или в период восстановления после перенесенных тяжелых заболеваний.

3 Технология производства

Свежая охлажденная сыворотка, отвечающая требованиям ГОСТа Р 53438-2009, с м.д.ж. – 0.3%, из емкости, где она резервировалась с целью создания бесперебойной работы оборудования и создания необходимого запаса сыворотки при температуре 2- 6 0 С в течение 12 – 24 ч., центробежным насосом, направляется на подогреватель, производительностью 20000л/ч. Здесь она подогревается до 35-40Сº с целью улучшения отделения сыворотки и последующего сывороточного белка. Подогретая сыворотка поступает в осветлитель фирмы «Шалон Мегар», производительностью 15000л/ч. Отделившиеся сывороточные белки поступают по лотку в емкость для временного резервирования вместимостью 200 кг, марки ИПКС-053, предварительно выстланную с помощью серпянки. Далее полученные сывороточные белки направляются серпянкой на измельчитель -смеситель марки ИС-40 производительностью 250кг/ч. предназначенный для измельчения, перемешивания и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов. Затем смесь нагревается до 85°С, с целью уничтожения патогенных микроорганизмов, далее сыр охлаждается до 15°С. Применение измельчителя в производственном цикле позволяет сократить потери продуктов и продолжительность производственного цикла, повысить качество продуктов и увеличить срок его реализации. Далее из измельчителя-смесителя сыр «Лакточиз» поступает на фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, производительностью 700 шт/ч, где фасуется в стаканчики из полимерных материалов, массой 180гр. В процессе фасовки сыра периодически проверяют массу единицы упаковки. Далее расфасованные сыр «Лакточиз» направляется в камеру хранения .

4 Расчёт и подбор технологического оборудования

4.1 Продуктовый расчет

На производство сывороточного сыра «Лакточиз» планируется направить 60000т. сыворотки м.д.ж.- 0.3%

1 Определяем выход сывороточных белков по Нр исходя из расчета получения 7 кг сывороточной массы из 10тонн сыворотки.

10000 кг - 7 кг.

60000 кг – х

Х= 60000×7/10000=42 кг. (1)

1.2 Находим массу осветленной сыворотки.

Мсыв.оч. = Мсыв.- Мс.бел., (2)

Мсыв.оч.=60000 – 42= 59958кг.

2 Жирную сыворотку сепарируем. Определяем массу нежирной сыворотки и подсырных сливок

Мж. сыв = Моб. сыв + Мсл, (3)

Мж. сыв / (Жсл - Жоб. Сыв) = Мсл/ (Жж. сыв – Жоб. сыв),

Мсл = Мж. сыв * (Жж. сыв – Жоб. сыв) / (Жсл – Жоб. сыв), (4)

Мсл = 59958 * (0,3 – 0,1) / (30 – 0,1) = 401 кг.

Моб. сыв = Мж. сыв – Мсл, (5)

Моб. сыв = 59958 – 401 = 59557 кг.

3 Расчет по выходу сыра «Лакточиз» производим по рецептуре, указанной в таблице 3.

Таблица 3- Рецептура на сыр «Лакточиз»

Компонент	Масса (кг)
Сывороточные белки
Лактулоза
Ванилин	0,05

4 Определяем массу лактулозы

М л =М с.бел .*М л.р ./М с.м.р. , (6)

М к =1*42/100 = 0.42кг.

5 Определяем массу ванилина

М в =М с.бел .*М в.р ./М с.м.р , (7)

М в =0.05*42/100=0.021кг.

6 Определяем массу сыра

Мсыра= Мсыв.бел+Млак.+Мван., (8)

Мсыра =42+0.42+0.021= 42.53 кг.

Условные обозначения, принятые в продуктовом расчете:

Мсыв.бел- масса сывороточных белков, кг;

Жсл – массовая доля жира сливок, %;

Жн.с. – массовая доля жира нежирной сыворотки, %;

Моб – масса нежирной сыворотки, кг;

Мс – масса сыворотки, кг;

Жж.с. – массовая доля жира жирной сыворотки, %;

Мж. сыв – масса жирной сыворотки, %;

Моб. сыв – масса обезжиренной сыворотки,кг;

Жп.сл – массовая доля жира подсырных сливок, %;

Мп.сыв – масса подсырных сливок, кг;

Мсыр - масса сыра, кг;

Млак - масса лактулозы,кг;

Мван – масса ванилина,кг;

Нр- норма расхода сырья, кг/кг.

4.2 Расчет и подбор оборудования для производства сыра

В цех по производству сывороточного сыра «Лакточиз» поступает сыворотка в количестве 60 т.

1 Проектируется резервирование осуществлять в емкости марки РМ-Д-30 вместимостью 30 т. Определяем их количество:

n = Mm / V , (9)

где n – количество емкостей;

Мсыв – масса сыворотки, кг;

V – объем, м³.

n = 60000 / 30 = 2 шт,

2 Для подогревания сыворотки проектируется подобрать пластинчатый подогреватель. Определяем желаемую производительность пластинчатого подогревателя по формуле

Пж=Мсыв/τэф, (10)

где Пж- желаемая производительность оборудования, кг/ч;

τэф –время эффективной работы, ч.

Пж=60000/6=10000 кг/ч

Подбираем подогреватель марки FVT -40 (Frau Impianti), производительность 20т/ч.

3 Для выделения сывороточных белков подбираем, осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар производительностью 15000 кг/ч. Определяем время его работы

τэф=Мсыв/Пф, (11)

где Пф - производительность фильтров, кг/ч.

τэф=60000/15000=4 часа.

проектируется установить 1 осветлитель сыворотки марки Шалон-Мегар.

4 Для резервирования сывороточных белков подбираем емкость марки ИПКС-053 вместимостью 200 кг.

5 Проектируется для смешения компонентов использовать измельчитель– смеситель марки ИС-40 производительностью 100 кг вместимость чаши 40 кг. Определяем время его работы

τфак = Мсыра / Пиз.см, (12)

где τфак – время работы измельчитель – смеситель, ч;

Мсыра – масса сыра, кг;

Пиз.см – производительность измельчитель - смеситель, кг/ч;

τфак = 42.44 /100 = 25 мин.

6 Подбираем фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, для фасовки в стаканы по 180 грамм, производительностью 12ст/мин. Определяем количество стаканчиков

n =Мсыра/ V ст, (13)

где: V ст- объем стаканов, г.

n =42.44/0.18 = 235 ст.

τфак= n / p , (14)

где n -количество стаканов, шт;

p - производительность автомата ст/мин.

τфак= 235/12=20 минут.

где τфак – время работы фасовочного автомата, ст/мин;

Мсыра – масса сыра, кг;

n - количество стаканчиков.

5 Комплектность, техническая характеристика, работа линии

5.1 Емкость РМ-Д-30

Используется для приемки и резервирования. Позволяет обеспечить бесперебойную работу оборудования .

Техническая характеристика представлена в таблице 4.

Таблица 4-Техничская характеристика емкости РМ-Д-30

Объём,м 3
Тип мешалки	Пропеллерный
Мощность привода, кВт
Длинна, мм	3220
Ширина, мм	3100
Высота, мм	6130
Масса, кг	4200

5.2 Подогреватель марки FVT -40

Предназначен для подогревания сырья с целью лучшего отделения сыворотки и последующего сывороточного белка.

Техническая характеристика представлена в таблице 5.

Таблица 5- Техническая характеристика подогревателя марки FVT-40.

Производительность	20000 л / ч
Тепловая регенерация
Количество пластин
Количество секций
Потребляемая мощность	15 кВт
Потребление сжатого воздуха	500 л/час
Электрика	400 В, 50 Гц.
Размеры	5000 х 2000 х 2100 мм.
Вес	4500 кг.

5.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар

Предназначен для выделения белковой массы из подогретой сыворотки. Осветлённая сыворотка резервируется в ёмкости, готовая белковая масса отправляется на дальнейшую переработку .

5.4 Емкость ИПКС-053

Предназначена для накопления, хранения и приготовления продуктов средней вязкости в пищевой промышленности.

Техническая характеристика представлена в таблице 6.

Таблица 6-Техническая характеристика емкости ИПКС-053

Объем ванны, л
Рабочий объем ванны, л
Частота вращения мешалки, об/мин
Диаметр сливного отверстия, мм
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм	1250x950x1600
Масса, кг

5.5 Измельчитель- смеситель ИС-40

Предназначен для измельчения, перемешивания, эмульгирования и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов типа творожных изделий, плавленых сыров, десертов, муссов, паст, соусов, майонезов, сывороточных и кисломолочных продуктов. Измельчитель-смеситель ИС-40 позволяет совместить в одном аппарате несколько технологических операций, улучшить качество готового продукта и увеличить сроки его хранения и реализации, что обеспечивает быструю окупаемость приобретаемого изделия. Являются классическими аппаратами, предназначенными для механической и термической обработки пищевых продуктов. За один технологический цикл в достаточно короткое время провести значительное количество процессов, таких как: подготовка, измельчение, смешивание, гомогенизация, вакуумирование, плавление, пастеризация, стерилизация, прямой и косвенный нагрев и охлаждение .

Техническая характеристика представлена в таблице 7.

Таблица 7-Техническая характеристика измельчителя- смесителя ИС-40

Геометрическая вместимость чаши, м3.
Давление, МПа:
греющего пара
в рабочем объеме чаши	0,14 до +0,03
Температура нагрева продукта в чаше, °С.
Частота вращения, об / мин:
мешалки
режущей насадки	1500-3000
Габаритные размеры, мм:
измельчителя	1160х1100х1500
Масса измельчителя в комплекте поставки, кг.

5.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06

Предназначен для фасованные жидких, вязких и пастообразных пушистых продуктов в готовые полимерные стаканчики и герметическою укупоринании их крышками из алюминиевой фольги с термосвариваемым слоем и (или) захлопывающимися универсальными полимерными крышками .

Техническая характеристика представлена в таблице 8.

Таблица 8-Техническая характеристике формовочного аппарата МК-ОФС-06

Производительность, стаканчиков/ч	1800
Размеры стаканчиков, мм:
диаметр	95; 75; 95/2
высота	От 50 до 120
Масса дозы, г	От 50 до 500
Регулирование дозы	бесступенчатое
Привод	Пневматический и электромеханический
Габаритные размеры, мм	1030 х 865 х 2350
Масса, кг

6 Назначение, устройство, принцип действия основного оборудования

6.1 Емкость РМ-Д-30

Современная теплоизоляция, используемая в этих емкостях, эффективно обеспечивает сохранение температуры и имеет разрешение от Минздрава РФ к применению в пищевой промышленности. Емкости могут быть оборудованы моющими головками российского или импортного производства, изготовлены с мешалками любого типа или эжекторным перемешиванием. Для удобства обслуживания емкостей устанавливаются люки верхний или боковой. Уплотнения, используемые в оборудовании, обеспечивают требуемую герметичность, долговечны и, при необходимости, легко заменяются. Устанавливаемые мотор-редуктора импортного производства сокращают время на обслуживание емкостей, обладают высокой надежностью и рассчитаны на весь срок службы. По способу установки емкости могут быть горизонтальные или вертикальные на регулируемых опорах или опорном кольце .

Для автоматизации технологических процессов и контроля емкости могут быть укомплектованы датчиками температуры, датчиками верхнего и нижнего уровня. Контроль уровня продукта производится по желанию Заказчика:

Датчик уровня;
- трубка мерная - уровень;
- датчики гидростатического давления - процент заполнения;
- датчик тензометрический - килограммы.

6.2 Подогреватель марки FVT -40

Пластинчатый теплообменник для продукта предназначен для подогрева исходного молока. Представляет собой пластинчатый теплообменный аппарат, который состоит из станины с направляющими штангами, на который навешен набор теплообменных пластин. Между пластинами имеются каналы для движения жидкостей и их теплообмена. В качестве теплообменных пластин применяются бесклеевые пластины. Если в качестве теплоносителя используется пар, то для передачи тепла промежуточному теплоносителю воде применяется пластинчатый теплообменник пар/вода, если энергоноситель электроэнергия, то вода нагревается тэнами .

Паропровод включает в себя вентиль запорный, клапан редукционный, клапан регулирующий с пневмоприводом и позиционером, а также два манометра для контроля давления пара. Пульт управления комплектуется регулятором температуры, переключателями и кнопками.

В вариантном исполнении подогреватель дополнительно комплектуется манометром с разделительной мембраной на продукт, расходомером и пр.

По подающему трубопроводу продукт поступает в пластинчатый теплообменник, где происходит его подогрев горячей водой.

6.3 Осветлитель сыворотки фирмы Шалон-мегар

Предназначен для выделения белковой массы от сыворотки за счет вращения цилиндра, который приводится в действие электродвигателем. Перфорированный барабан обтянут фильтрованной тканью с размером ячеек, обеспечивающих необходимый уровень очистки сыворотки. Внутри барабана расположена спиральная направляющая, обеспечивающая перемещение загружаемой массы вдоль цилиндрического барабана. Вращение цилиндра за счет центробежного эффекта обеспечивает быстрое удаление сыворотки через фильтрованную ткань. Сыворотка удаляется через фильтровальную ткань, а белковые частицы перемещаются под влиянием спиральных направляющих к разгрузочному концу барабана, где проводится выгрузка полученного в результате фильтрации сгустка, а осветленная сыворотка стекает в ванну, входящую в комплект осветлителя сыворотки «Шалон Мегар». Принцип ее действия основан на использования сита, причем можно при необходимости фракционировать частички, содержащиеся в сыворотке, меняя набор сит. С помощью специальной системы подачи продукта частички непрерывно циркулируют внутри аппарата, что значительно повышает его производительность и эффективность разделения .

6.4 Емкость ИПКС-053

Полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет одностенную разрезную крышку.

Наклонное расположение дна ванны и проходного крана ДУ-50 (из пищевой нержавеющей стали) обеспечивают полный слив продукта.

Возможно изготовление ванны с мешалкой и мотор-редуктором фирмы «SITI» (Италия) (модель ИПКС-053-200).

6.5 Измельчитель- смеситель ИС-40

Аппарат имеют конусные чаши, закрываемые крышкой, на которой смонтирован привод мешалки, загрузочный патрубок, камера вакуумирования. Крышка вручную откидывается вверх на -100°. Привод режущей насадки расположен под чашей. Крышка имеет специальные крепления, обеспечивающие герметизацию внутренней полости чаши. На чаше смонтирован конечный выключатель, блокирующий включение мешалки и режущего инструмента при открытой крышке. Работают смесители как в автоматическом, так и в ручном режимах.

Загрузка ингредиентов производится как напрямую в чашу с помощью подручных средств после открывания крышки, так и через специальную воронку за счет создания вакуума. После этого чаша закрывается крышкой и процессы проводятся в соответствии с технологией на конкретный вид продукта (перемешивание, измельчение, тепловая обработка и т. д.). Выгрузка готового продукта осуществляется либо через пневматический клапан, либо за счет опрокидывания чаши вокруг оси ее крепления на раме .

После окончания технологического цикла проводят выгрузку готового продукта через разгрузочный патрубок либо самототеком, либо дополнительным насосом объемного типа. После опорожнения чаши проводят следующую выработку и в конце смены осуществляют мойку аппарата. Конструкция рабочей емкости (чаши) обеспечивает быструю и гигиенически безупречную санитарную обработку. Все конструкции, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали .

6.6 Формовочный аппарат марки МК-ОФС-06

Машина комплектуется набором сменных узлов и деталей для стаканчиков диаметром 75 мм и 95/2 мм (с двумя отделениями).
Возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов (в том числе с мягкими наполнителями), улучшающих вкусовые качества основного продукта. Конструкция дозатора с питателем мешалкой позволяет фасовать сливочное масло (после масло изготовителей непрерывного действия), творожные пасты и кремы, плавленый сыр, томатную пасту, джемы, соусы и другие продукты, в том числе с мягкими наполнителями. Система автоматической диагностики основных исполнительных узлов .

7 Мероприятия по охране труда техника безопасности и охране окружающей среды

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве труда социальной защиты Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Федеральная инспекция труда контролирует выполнение законодательства, всех норм и правил по охране труда. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор, осуществляемый органами Министерства здравоохранения Российской Федерации, проверяет выполнение предприятиями санитарно-гигиенических и санитарно - противоэпидемических норм и правил. Практическую работу по вопросам труда и технике безопасности осуществляют отделы, группы, старшие инженеры (инженеры) по охране труда и технике безопасности. Так, инженер по охране труда и технике безопасности предприятия (организации) обязан, в частности, систематически проводить проверки по вопросам охраны труда и техники безопасности, выявлять нарушения правил безопасности ведения работ .

Наряду с обязанностями инженеры по охране труда и технике безопасности имеют и соответствующие права. Это, в частности, право, обследовать структурные подразделения предприятий, знакомиться с отчетами, статистическими и другими документами по вопросам охраны труда; давать руководству этих предприятий обязательные к исполнению предписания об устранении нарушений законодательства по охране труда; запрещать эксплуатацию оборудования, машин и механизмов и производство работ на отдельных участках при наличии нарушений правил и норм охраны труда и др.

Инструктаж по технике безопасности проводится в соответствии со специальным Положением на всех предприятиях и в организациях. Существует несколько видов инструктажа. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику. Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допуск к самостоятельной работе фиксируется датой и подписью инструктирующего в специальном журнале. Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда и технике безопасности. Работники должны проходить повторный инструктаж не реже одного раза в течение шести месяцев. Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, изменении и обновлении технологического процесса, нарушении работниками правил и инструкций по технике безопасности, которые могут привести или привели к травме, аварии, а также других факторов. При регистрации внепланового инструктажа в журнале необходимо указать причину, вызвавшую его проведение. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (например, погрузке); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии; организации массовых мероприятий .

Работы внутри закрытых аппаратов, емкостей относятся к опасным, так как работающие в них люди могут подвергаться воздействию ряда опасных и вредных производственных факторов.

Основными вредными и опасными факторами, которые могут воздействовать на работающих внутри емкостей и другого аналогичного оборудования, являются накопление диоксида углерода, повышенная температура, влажность и запыленность воздуха внутри емкости, пониженная концентрация кислорода, наличие огне- и взрывоопасных веществ, возможность поражения электрическим током.

Обеспечить меры безопасности, установленные для работ в емкости, необходимо при ремонте, осмотре, чистке, мойке емкостей для хранения жидких компонентов, а также других емкостей.

К работам внутри закрытых емкостей допускаются физически здоровые лица не моложе 20 лет, прошедшие специальное обучение по технике безопасности. Выполнение работ внутри закрытых емкостей допускается только при наличии письменного разрешения (допуска), выдаваемого начальником цеха ответственному руководителю работ перед началом работ внутри емкости. В допуске указывается фамилия и должность ответственного руководителя; состав бригады; содержание работ, которые необходимо провести; необходимые защитные средства; спасательное снаряжение; длительность пребывания рабочего в емкости и порядок его смены, а также особые меры безопасности .

До начала выполнения работ емкость должна быть подготовлена к ремонту, освобождена от продукта и отключена от технологических магистралей.

При выполнении работ, связанных с подачей сверху деталей, материалов и других предметов, могущих нанести при их падении травму, находящиеся внутри емкости рабочие должны использовать защитные каски. Работы в емкостях с недостаточным воздухообменом, а также при присутствии в них вредных веществ рабочий должен выполнять в надетом перед спуском шланговом противогазе ПШ-1 (с естественной подачей воздуха) или ПШ-2 (с принудительной подачей воздуха). При применении шлангового противогаза гофрированный шланг должен выходить наружу емкости не менее чем на 2 м. Конец шланга (заборный патрубок) закрепляется в зоне чистого воздуха. Дублер постоянно должен следить за тем, чтобы шланг не перегибался, не скручивался или не зажимался каким-либо предметом .

Перед спуском в аппарат или емкость рабочий проходит инструктаж, проверяет в присутствии руководителя работы подгонку маски по лицу, при необходимости надевает спасательный пояс с сигнальной веревкой, берет аккумуляторную включенную взрывозащищенную электролампу напряжением 12 В и осторожно, не имея в руках никаких предметов, опускается в емкость. Затем ему подают необходимый для работы инструмент.

Сигнальная веревка служит для вытаскивания работающего в емкости. Ее прочность систематически проверяется. Дублер должен иметь комплект шлангового противогаза, вполне готовый к применению с маской, подогнанной по лицу, чтобы в случае необходимости он мог быстро войти в опасную зону для оказания помощи пострадавшему.

Спуск рабочего в емкость производится при обязательном присутствии лица, ответственного за производство работ и наблюдающего дублера. Для емкостей, имеющих верхние и нижние люки, допуск рабочих внутрь емкости осуществляется только через нижний люк .

Продолжительность пребывания рабочего в емкости устанавливается инструкцией по производству работ внутри емкостей в зависимости от условий выполняемых в них работ. При работе с применением противогаза срок единовременного пребывания рабочего в емкости не должен превышать 15 мин, с последующим отдыхом на свежем воздухе в течение 15 мин.

Подогреватель устанавливают на полу цеха молочного завода без фундамента строго по уровню, используя регулирующие устройства ножек аппарата. После осмотра всех элементов аппарата, убедившись в их исправности и чистоте, а также в правильном расположении теплообменных пластин в соответствии с их нумерацией, его собирают.

Пластины и промежуточные плиты вручную передвигают по тягам на рабочие места. Для уменьшения усилий во время сдвига пластин и плит необходимо рабочие поверхности тяг и резьб зажимных устройств слегка смазывать. Окончательно прижимают теплообменные пластины и плиты винтовым зажимом с помощью специального ключа .

Необходимую для герметичности степень сжатия тепловых секций определяют стрелкой, нанесенной на верхней и нижней распорках, которая должна совпадать с центром вертикальной распорки обеих тяг. При этом, учитывая наличие двухвинтового зажима, необходимо производить равномерную затяжку каждым винтовым устройством во избежание перекоса.

Перед пуском установки в работу ее обязательно чистят, моют и стерилизуют горячей водой, а при безразборной мойке - моющими средствами с помощью специальных для этих целей установок. Безразборная мойка, при которой моющие растворы циркулируют в замкнутой системе с отключенным молокоочистителем, допустима лишь в том случае, если отсутствуют детали, изготовленные из бронзы и алюминия.

Для прекращения работы установки выключают подачу молока и вместо него подают воду. После вытеснения молока из аппарата выключают пар, горячую воду, выключают молокоочистители. После этого всю установку подвергают санитарной обработке. Во время чистки и мойки нельзя пользоваться металлическими щетками и другими абразивными материалами.

Стойки и другие чугунные части следует чаще протирать тканью, покрытой небольшим слоем консистентной смазки, что придает аппарату хороший внешний вид и защищает окрашенные части .

В процессе эксплуатации изнашиваются резиновые прокладки на пластинах пастеризатора. Износ прокладок компенсируется последовательным увеличением степени поджатая пластин. Максимальное поджатие за риску на тягах допускается на величину 0,2 мм, умноженную на число пластин. Если даже при этом наблюдается утечка, то следует сменить прокладки в местах течи.

Все электродвигатели, пусковая аппаратура и щит управления должны быть заземлены. Необходимо тщательно следить за исправным состоянием заземляющих устройств.

Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования. НЕ допускаются к эксплуатации режущего и измельчительного оборудования необученные и посторонние лица.

Рабочие на измельчительном оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую спецодежду.

Также требования к безопасности при эксплуатации конкретных видов измельчительно - режущего оборудования см. в п. 6.8 ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.

К проведению монтажных работ и обслуживанию фасовочно-упаковочного оборудования допускаются только лица, специально обученные. Кроме того, для работающих на фасовочно-упаковочном оборудовании должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в шесть месяцев следует проводить инструктаж на рабочем месте .

Соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности способствует надежной работе оборудования и предотвращает несчастные случаи.

Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в состоянии автоматической остановки.

По окончании работы на фасовочно-упаковочном оборудовании необходимо обесточить его, очистить рабочее место, протереть сухой мягкой тканью. Запрещается использовать для протирки легкоиспаряющиеся жидкости, такие как бензин, дихлорэтан и прочие. Подобные растворители могут вызвать повреждение корпуса.

Охрана природы и окружающей среды - это система мероприятий воспроизводство ресурсов природы, на сохранение среды от загрязнения и разрушения в интересах настоящего и бедующих поколений, жизни по нашей планете .

Интенсивное развитие народного хозяйства обострило проблему охраны окружающей среды от промышленного загрязнения. Охрана природной среды от загрязнения промышленными выбросами является частью социальной государственной задачи охраны природы, включающих комплекс связанных мероприятий.

Защита окружающей природной среды на предприятиях молочного производства состоит из ряда законодательных и организационных мероприятий, организации обследования предприятий и выявления источников загрязнения, обучение в области охраны природы, эффективной эксплуатации очистных сооружений, рационального использования воды и т. п.

Особое место среды мероприятий по охране природы занимает внедрение безотходной технологии производства, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит, белковые вещества, которые после возвращения в основной технологической цепи, можно использовать для выработки пищевых и технических продуктов.

Данные мероприятия по безотходной технологии производства обеспечивают уменьшение загрязнённости сточных вод веществами на 90%. Есть попытки повторного использование воды на технологические нужды. Влияние деятельности предприятий на окружающую среду демонстрируют следующие примеры:

- загрязнение водоёмов с перстной водой связана, с увеличением её использования в технологических процессах, с последующим сбором отработанной воды в виде загрязнённых сточных вод;

Велико загрязнение воздушной среды вредными веществами. Основной вид загрязнения составляют газообразные и пищевые продукты горения.

Для защиты воздушного бассейна от загрязнения разрабатывают мероприятия по снижению количества вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу (неприятно пахнущие вещества, пыль, при изготовлении сухих молочных продуктов - газы).

Мероприятия включают в себя систему очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов, перед выбросом в атмосферу, контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия.

С учётом этого, планируют мероприятия по очистке воздуха и технических газов в специальных газоочистительных установках и аппаратах (циклонах, фильтрах скутерах и т.д.) .

Сточные воды предприятий должны подвергаться предварительной очистке перед сбросом их в окружающую среду.

Сточные воды подвергаются механической и биологической (реже биологической) очистке. В некоторых случаях применяют физико-химические способы очистки сточных вод.

Большое внимание уделяют озеленению территории в надлежащем санитарном порядке.

С целью улучшения охраны окружающей природной среды проектируются следующие мероприятия:

Проектируется работа котельной на природном газе;

Озеленение территории предприятия;

Для соблюдения чистоты территории проектируется установить специальные контейнеры для сбора мусора и своевременный вывоз мусора с территории предприятия на специально отведённые участки;

Про ведение мероприятий по уборке территории предприятия;

С целью экономии воды использовать оборотное водоснабжение;

Внедрение безотходной технологии производства с целью снижение содержание белковых веществ в сточных водах предприятия;

Проектируется поступление сточных вод предприятия через канализацию насосную станцию на поля фильтрации;

- очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом их в атмосферу;

- рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы.

Рациональное природопользование, учёт экологических факторов при проектировании, эксплуатации действующих производств без ущерба окружающей среды требует воспитание экологического мышления, осуществляемого через систему природоохранного образования, без которой невозможно подготовка высококвалифицированных специалистов .

Список использованной литературы

1. Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. – Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. -256 с.

2. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство 2007.- 312 с.

3. Долин П.А. Справочник по технике безопасности. – М.: Энергоиздат 2008.- 189 с.

4. Денисенко Г. Ф. Охрана труда – М.: Высшая школа, 2005. - 218 с.

5. Журнал « Молочная промышленность»№10, 2005.

6. Журнал « Молочная промышленность»№8, 2007.

7. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности 2 – е издание, перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство 2001.- 301 с.

8. Сурков Д.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности издание перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство 2003.-318 с.

9. Методические указания для расчётов экономической части.

10. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.- М.: ГИОРД, 2006.- 319 с.

11. Илюхин В. В., Тамбовцев И. М., Бурлев М. Я. Монтаж, наладка, диагностика, ремонт и сервис оборудования предприятий молочной промышленности.- М.: ГИОРД, 2007.- 287 с.

12. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.- 356 с.

13.Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2000.- 221 с.

14 Ресурсы сети интернет.

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
843.		Методы управления логистическими затратами на ОАО «Молочная благодать»	68.15 KB
	Следует добавить, что парк транспортных средств находится в неудовлетворительном состоянии. Технические характеристики эксплуатируемых транспортных средств и систем значительно отстают от современного мирового уровня и, в первую очередь, по экономичности, безопасности, техническому состоянию и другим показателям
5410.		Процедура бухгалтерского учета производственной организации на примере ООО «Молочная страна»	67.96 KB
	Для количественного выражения имущества организации, ее обязательств и хозяйственных операций в хозяйственном учете применяются три вида измерителей: натуральные, трудовые и денежный. Натуральные измерители служат для характеристики учитываемых объектов в натуральном выражении
11328.		МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ВОСПРОИЗВОДИТЕЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА КОРОВ КРАСНОЙ СТЕПНОЙ ПОРОДЫ В ПОКРОВСКОМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОМ КОЛЛЕДЖЕ-ФИЛИАЛЕ ФГБОУ ВПО «ОРЕНБУРГСКИЙ ГАУ»	140.19 KB
	Молочная продуктивность и воспроизводительные качества коров красной степной породы разных генотипов в Покровском сельскохозяйственном колледже ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ Квалификационная работа выполнена в условиях филиала Оренбургского ГАУ Покровского сельскохозяйственного колледжа Оренбургского района Оренбургской области. Целью исследований было определение молочной продуктивности и воспроизводительных качеств коров красной степной породы разных генотипов. В опыте были 4 группы коров дочерей разных быков производителей по 10 в...

Сухая молочная сыворотка (подсырная)
Сыворотка (подсырная) представляет собой сухой порошок, получаемый из переработанного в процессе производства сыра молока. Ее получают в четыре основных этапа: очистка, пастеризация, сгущение и сушка. Все составляющие, кроме влаги, остаются в том же соотношении. Сыворотка содержит полезные белки и лактозу, сохраняемые из молока. Ее применение для различных отраслей производства обусловлено высокой биологической ценностью, пользой для здоровья и относительно низкой стоимостью. В основном, сухая молочная сыворотка служит заменой сухому молоку.

Балтийская Пищевая Компания предлагает для Вашего производства сухую молочную сыворотку.
Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано,что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона -одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

Использование сыворотки в хлебопечении

Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведен в таблице 1

Продукция	Способ приготовления теста	Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной с мукой пшеничной 2 сорта	Любой способ, принятый в хлебопечении
Хлеб из пшеничной муки 1 и 2 сорта	Опарный, безопарный
Булочные и сдобные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов	Опарный, безопарный
Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов	Ускоренный
Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и 1 сортов	Ускоренный
Бараночные изделия	Любой способ

Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведен в таблице 2

Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий, десертов
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.

Конфеты

При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4%-в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой – на 15,1 кг/т.

Вафельные листы, печенье и пряники

Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35-45°С в соотношении 1:10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.

Конфетные начинки
При производстве жировых глазурей сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошком, сахаром и др.), в количестве 5 % массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно-ореховые начинки, содержащие сухое молоко, сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется

Десерты

Кисель
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сухая молочная сыворотка- 89,04 разведенная в воде с температурой 30-35° С в соотношении 1:10; сахар-песок-103 кг; крахмал-36,05 кг.

Желе, пудинги, муссы

Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.

Рецептура желе, пудингов, муссов, кг на 1 т продукта приведена в таблице

Сыворотка восстановленная
Творог нежирный
Сироп плодовый или ягодный
Крупа манная
Крахмал желирующий

Благодаря своим уникальным свойствам благоприятно влиять на здоровье человека и ход технологических процессов, сухая молочная сыворотка находит свое широкое применение не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Мясоперерабатывающая и молочная промышленность, производство пищевых концентратов и детского питания – вот далеко не полный перечень направлений развития пищевой промышленности, в которой может быть использован такой замечательный продукт, как сухая молочная сыворотка.

Наши специалисты с удовольствием ответят на все интересующие Вас вопросы.

Глава 3. Тепловая обработка молока влияние тепловой обработки на свойства молока

Пастеризация молока

Стерилизация молока

Глава 4. Технология бактериальных заквасок и концентратов подбор культур для производства молочных продуктов

Приготовление бактериальных заквасок и концентратов

Раздел 4. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков

Технология пищевых белков

Глава 2. Растительные жиры и аналоги молочного жира характеристика растительных жиров

Технология пищевых растительных жиров

Глава 3. Пищевые добавки

Пищевые красители

Вещества, изменяющие структуру продукта

Вещества, регулирующие свойства сырья и продукта

Вкусовые и ароматические добавки

Вещества, повышающие сохранность продукта и увеличивающие сроки хранения

Раздел 5. Технология продуктов городских молочных заводов и мороженого Глава 1. Молоко, сливки, молочные напитки характеристика молока, сливок и напитков

Технология пастеризованного молока и сливок

Технология стерилизованного молока и сливок

Глава 2. Кисломолочные продукты характеристика кисломолочных продуктов

Технология кисломолочных напитков

Рецептуры йогурта молочно-растительного (в кг на 1000 кг продуктов без учета потерь)

Технология сметаны

Технология творога

Технология творожных продуктов

Пороки молока и кисломолочных продуктов

Глава 3. Мороженое харктеристика мороженого

Технология мороженого

Раздел.6 технология молочных консервов Глава 1. Общая технология молочных консервов сущность и способы консервирования молока

Классификация молочных консервов в зависимости от способов консервирования

Требования, предъявляемые к сырью

Общие технологические операции производства молочных консервов

Глава 2. Сгущенные молочные консервы стерилизованное и концентрированное молоко

Сгущенное молоко с сахаром

Глава 3. Сухие молочные продукты сухое цельное молоко

Сухое быстрорастворимое молоко

Пороки молочных консервов

Раздел 7. Технология продуктов детского питания Глава 1. Характеристика сырья и продуктов детского питания особенности продуктов детского питания

Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания

Глава 2. Технология сухих продуктов детского питания

Сухие молочные смеси

Сухие молочные каши

Сухие молочные продукты для лечебного питания

Глава 3. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания жидкие стерилизованные смеси

Кисломолочные продукты

Раздел 8 . Технология сыра Глава 1. Общая технология сыра характеристика сыров и сырья для сыроделия

Подготовка молока к выработке сыра

Подготовка молока к свертыванию

Получение и обработка сгустка

Формование, прессование и посолка сыра

Созревание сыра

Белковые вещества сыра

Массовая доля растворимых азотсодержащих соединений в сырах различных групп

Способы интенсификации технологии сыра

Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии

Массовая доля, %

Подготовка сыра к реализации

Глава 2. Частная технология сыра классификация сыров

Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой второго нагревания

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения

Химический состав и продолжительность созревания сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения

Технология твердых сычужных сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи

Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи

Технология мягких сыров

Химический состав сыров «Айболит», «Славянский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый»

Технология рассольных сыров

Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров

Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров

Подбор и подготовка сырья

Составление сырной смеси

Характеристика зрелости различных видов сыров

Плавление сырной массы

Фасование и хранение плавленого сыра

Оценка качества и пороки плавленых сыров

Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров

Раздел 9. Технология масла Глава 1. Виды масла и сырье для его производства характеристика сливочного масла

Требования к качеству молока и сливок

Подготовка сырья и способы производства масла

Глава 2. Технология масла способом сбивания сливок

Низкотемпературная обработка сливок

Режимы созревания сливок

Сбивание сливок

Промывка масляного зерна

Посолка масла

Механическая обработка масла

Получение масла в маслоизготовителях периодического действия

Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия

Глава 3. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок

Получение и нормализация высокожирных сливок

Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Особенности структуры масла различных способов производства

Влияние способа производства на распределение плазмы в масле (по данным ф.А, Вышемирского)

Состав плазмы в зависимости от способа производства масла (по данным ф.А. Вышемирского)

Глава 4. Подготовка масла к реализации фасование, хранение и транспортирование масла

Оценка качества и пороки сливочного масла

Глава 5. Особенности технологии отдельных видов масла классификация масла

Особенности технологии отдельных видов сливочного масла

Состав маслян и паст

Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями

Состав разновидностей консервного масла

Особенности технологии концентратов молочного жира

Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном молоке, пахте и молочной сыворотке

Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке

Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Глава 2. Технология продуктов из обезжиренного молока молочно-белковые концентраты

Состав молочно-белковых концентратов

Требования к качеству казеина

Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных

Глава 3. Технология продуктов из пахты использование пахты для нормализовации молока

Особенности технологии продуктов из пахты

Сравнительная эффективность коагуляции белков пахты

Соотношение белок-лактоза в пахте

Состав концентрата и фильтрата пахты

Глава 4. Технология продуктов из молочной сыворотки использование жира молочной сыворотки

Сравнительный состав сливок

Белковые продукты

Эффективность выделения фракций белков молочной сыворотки

Сравнительная эффективность различных способов выделения белковых хлопьев из молочной сыворотки

Напитки

Сгущенные и сухие концентраты

Физико-химические показатели сгущенной молочной сыворотки

Сроки хранения молочной сыворотки

Состав и свойства сухой сыворотки

Молочный сахар

Состав и свойства молочного сахара

Производные молочного сахара

Раздел 11. Производственные расчеты в молочной промышленности Глава 1. Материальный баланс в производстве молочных продуктов основные уравнения материального баланса

Производственные потери

Степень использования составных частей молока

Расход сырья и выход готового продукта

Глава 2. Расчеты по нормализации сырья цельномолочные продукты

Творог и сыр

Молочные консервы

Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом

Литература

Состав и свойства сухой сыворотки

В сухой сыворотке содержатся все основные компоненты молока, она богата минеральными солями, микроэлементами, имеет высокую растворимость. В сухой сыворотке обнаружены витамины A,B 1 , B 2 , С и полный аминокислотный пул. Следует отметить, что в сыворотке пленочной сушки общее содержание аминокислот в 12,6 раза больше в сравнении с распылительной. Это объясняется большей степенью гидролиза за счет термической обработки сыворотки на вальцах сушилки. По энергетической ценности 1,2 т сухой сыворотки эквивалентно 1 т сухого обезжиренного молока. Во всем мире наблюдается тенденция к увеличению объемов производства сухой молочной сыворотки.

Молочный сахар

Способы производства молочного сахара. Сырьем для производства молочного сахара является молочная сыворотка, доброкачественность (или чистота) которой по лактозе превышает 70 ед. Под доброкачественностью (чистотой), применительно к технологии молочного сахара, понимают отношение содержания лактозы к сухим веществам. Кроме того, молочная сыворотка, являясь побочным продуктом, значительно дешевле цельного и обезжиренного молока. Наиболее предпочтительной является подсырная сыворотка, что связано с ее высокой доброкачественностью, и ультрафильтраты. Специально поставленные в Воронежском технологическом институте исследования (К. К. Полянский, А. Г. Шестов) и промышленный опыт показали, что вполне удовлетворительные результаты можно получить, вырабатывая молочный сахар из творожной сыворотки. Казеиновая сыворотка, в т.ч. термокальциевой коагуляции белков молока (по В. А. Павлову), также может быть использована для получения молочного сахара.

Молочный сахар широко используется в пищевой промышленности (детское питание, хлебобулочные и кондитерские изделия) и при изготовлении медицинских препаратов (таблетки, антибиотики, спецпрепараты, например абомин).

В зависимости от требований потребителей молочная промышленность производит сахар следующих видов:

рафинированный и фармакопейный – медицинские препараты;

пищевой – пищевые продукты;

сахар-сырец (техническая лактоза по стандарту ММФ) – сырье для ферментации, рафинации и технические цели.

Состав и свойства молочного сахара по видам и сортам приведен в табл.

Состав и свойства молочного сахара

Показатели	Характеристика (норма) для молочного сахара
	рафинированного	пищевого	сахара-сырца
Массовая доля, %: лактозы (гидрат)
молочной кислоты

В рафинированном и пищевом молочном сахаре регламентируется содержание хлоридов, сульфатов и кальция на уровне 0,1%, а также солей меди не более 5 мг/кг и олова 50 мг/кг, не допускается наличие солей тяжелых металлов (свинца и др.).

Рафинированный молочный сахар с минимальными примесями, отсутствием моноз (глюкозы, галактозы) и посторонних углеводов (крахмала, декстрина) относится к фармакопейному.

Для использования в качестве затравки при кристаллизации лактозы (сгущенное молоко, мороженое) рафинированный или пищевой молочный сахар подвергают тонкому размолу до размера 3-4 мкм, но не более 10 мкм. В качестве внутрипромышленного полуфабриката, а иногда как сырье для ферментации, вырабатывается кристаллизат молочного сахара (сывороточный сироп) с подержанием лактозы не менее 45%.

По внешнему виду молочный сахар представляет кристаллический порошок аналогичный сахарозе или легко пересыпающуюся массу, напоминающее сухое молоко распылительной сушки. Цвет продукта от белого (рафинированный) до слабо желтого (сырец).

Получение молочного сахара возможно тремя способами:

I- кристаллизация лактозы из пересыщенных сывороточных сиропов;

II- сушка глубоко очищенной молочной сыворотки;

III-образование лактозатов с последующим разрушением соединения.

В промышленности широко используется первый способ, основанный на сгущении очищенной или неочищенной молочной сыворотки с последующей кристаллизацией лактозы из пересыщенных за счет охлаждения растворов. Способ имеет несколько вариантов осуществления.

Второй способ находит практическое внедрение на базе мембранных методов обработки молочной сыворотки, позволяющих удалять несахара до необходимой степени чистоты готового продукта, совмещая эту операцию с концентрированием молочной сыворотки.

Третий способ, сущность которого заключается в образовании нерастворимых лактозатов кальция и последующей их сатурации, представляет пока чисто научный интерес, нуждается в технологической и технической разработке.

Физико-химические основы технологии молочного сахара. Теоретическая сущность технологии молочного сахара сводится к извлечению лактозы из молочной сыворотки, т.е. ее выделению с очисткой от балластных веществ (несахаров): жира, белков, минеральных солей. Концентрация лактозы при этом повышается примерно в 20 (с 4,5% в исходной сыворотке до 90-99 % в готовом продукте), а содержание несахаров снижается в сотни раз.

Казеиновая пыль и молочный жир легко удаляются из сыворотки центробежным способом на саморазгружающихся сепараторах.

Сывороточные белки могут удаляться путем тепловой денатурацией в сочетании с реагентной, безреагентной коагуляцией, ультрафильтрацией либо сорбцией.

Удаление небелковых азотистых соединений представляет определенную трудность, однако вполне удовлетворительно осуществимо сорбцией на макропористых ионитах или природных сорбентах.

Для создания пересыщенных растворов молочную сыворотку концентрируют путем выпаривания, обратным осмосом либо комбинацией этих способов.

Кристаллизация лактозы из пересыщенных растворов (сиропов) подчиняется общим законам массообмена и лимитируется температурой, временем и механическим побуждением (перемешиванием). По разработкам проф. К. К. Полянского (ВГТА) оптимальный режим кристаллизации лактозы из очищенных сывороточных сиропов происходит при темпе охлаждения 2-3°С/ч и скорости перемешивания 10-15 об/мин.

Разделение суспензии кристаллизата на влажные кристаллы и мелассу вполне удовлетворительно осуществляется на центрифугах фильтрующего и отстойного типов.

Сушка влажных кристаллов наиболее целесообразна во взвешенном состоянии. При необходимости размол кристаллов обеспечивается на ударных шаровых, виброшаровых мельницах и дезинтеграторах, а также струйным методом.

Алгоритм технологического процесса производства молочного сахара включает следующие операции (блоки): мониторинг исходного сырья - молочной сыворотки, реагентов и вспомогательных материалов; очистку молочной сыворотки от балластных веществ - казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков; сгущение очищенной сыворотки до сиропа; кристаллизацию лактозы - кристаллизат молочного сахара; отделение кристаллов лактозы от мелассы и их промывку водой; сушку влажных кристаллов - молочный сахар-сырец (техническая лактоза), при очистке и рафинации подсгущенной сыворотки - пищевой молочный сахар (пищевая лактоза); растворение молочного сахара-сырца или влажных кристаллов; рафинация раствора; фильтрация раствора, кристаллизация лактозы; отделение кристаллов от мелассы; промывка кристаллического осадка; сушка влажных кристаллов - рафинированный молочный сахар (фармакопейная лактоза).

Схемы технологических процессов производства молочного сахара.

Производство молочного сахара-сырца с очисткой сыворотки и кристаллизацией лактозы показано на рис. .

Подсырную сыворотку с кислотностью не более 20ºТ и содержанием лактозы не менее 4,5% очищают от казеиновой пыли и молочного жира на специальных саморазгружающихся сепараторах двойного действия "осветлитель-разделитель" типа ОХС непосредственно после удаления ее из сыроизготовителей и грубой фильтрации при температуре 35-40ºС. Полученные при сепарировании казеиновую пыль в виде белковой массы и молочный жир в виде подсырных сливок являются ценным пищевым сырьем, собираются в отдельные резервуары и подлежат переработке. Альтернативой сепарированию является микрофильтрация.

Сепарированную сыворотку подогревают в потоке до теплового порога денатурации сывороточных белков (70-75ºС) и направляют в специальные резервуары (танки) - ванны для отваривания альбумина. После заполнения резервуара сыворотку нагревают до 90-95ºС и вносят в нее реагент- коагулятор. В качестве последнего рекомендуется кислая сыворотка с кислотностью 150-200ºТ, которую готовят предварительно; соляная кислота рабочей концентрации или меласса от предыдущих выработок молочного сахара. Кислотность сыворотки повышают до 30-35ºТ, что соответствует pH4,4 - 4,6. Смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Каждый реагент-коагулятор имеет свои положительные стороны - обеспечивает выделение термолабильных фракций сывороточных белков с изоэлектрической точкой 4,5±0,1 ед. Однако, применение кислой сыворотки связано с необходимостью ее приготовления т.е. затратами и потерями лактозы для получения молочной кислоты. Соляная кислота достаточно дорога и требует специального оборудования для внесения, проблематичным является экология ее применения, особенно с учетом использования сывороточных белков в пищевых целях. Применение мелассы не требует специальных реагентов, снижает потери лактозы, повышает выход готового продукта, однако требует специфического подхода по ее обновлению в цикле производства и оценке влияния на качество молочного сахара.

Для более полного выделения белков после тепловой денатурации и подкисления рекомендуется раскисление подкисленной сыворотки до 10-15ºТ (pH6,0-6,5) внесением 10%-ного раствора гидроксида натрия с тщательным перемешиванием массы в течение 10-15 мин.

После тепловой денатурации и внесении реагентов сыворотку оставляют для отстоя на 1,0-1,5 ч. Отделение частиц скоагулированного белка производят с помощью саморазгружающихся сепараторов типа ОТС или фильтрацией отстоявшегося слоя сыворотки. Выделенные сывороточные белки - белковую массу и (или) альбуминное молоко рекомендуется использовать для пищевых продуктов, или в случае необходимости, кормовых средств (добавок - обогатителей кормов).

Процесс выделения казеиновой пыли, молочного жира и сывороточных белков из подсырной сыворотки возможно организовать в потоке, с полной механизацией и автоматизацией по схеме технологической линии, разработанной во ВНИИМС, аналогично зарубежной линии и процессу "Центри-Вей". В линии предусмотрен нагрев сыворотки с 70-75ºС до 90-95ºС специальном аппарате-турболизаторе с устройством для снятия пригара с греющей поверхности (отечественное ноу-хау) и проточного емкостного коагулятора. Внесение реагентов также предусмотрено в потоке с помощью насосов-дозаторов. Базовым оборудованием линии являются саморазгружающиеся сепараторы типа ОХС и ОТС.

Оригинальной является безреагентная коагуляция сывороточных белков в подсырной сыворотке за счет ее подсгущения в 4-6 раз, т.е. 24-36% сухих веществ с понижением кислотности и снижением pH, что обеспечивает термическую коагуляцию при нагревании до 90-95ºС. Перспективной может быть термокислотная коагуляция сывороточных белков и казеина сквашенным обезжиренным молоком или пахтой.

Очищенную (осветленную) подсырную сыворотку без охлаждения направляют на сгущение в вакуум-выпарных установках. Процесс выпаривания влаги проводят при температуре не выше 55 ± 5С, что предупреждает карамелизацию лактозы. Для предупреждения сильного пенообразования сывототки во время сгущения, особенно в ее начальный период (до 30% cухих веществ), применяют пеногасители - олеиновую кислоту или афромин в количестве 10-20 г/100л перерабатываемой сыворотки. Сгущение проводят до получения сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, что соответствует плотности при 70ºС 1300 кг/м 3 (по ареометру -1,30; масса 100 мл сиропа - 130 г). В конце сгущения сироп молочной сыворотки нагревают до 70-75ºС и направляют на кристаллизацию.

Кристаллизацию лактозы проводят с учетом качества (доброкачественности) сиропа по длительному - до 35 ч или ускоренному - до 15 ч режимам в кристаллизаторах-охладителях путем направленного и управляемого охлаждения до 10-15ºС (рис.). Во время кристаллизации сироп периодически, примерно через каждые 30 мин, перемешивают для равномерного охлаждения и предупреждения образования сростков (друзов, конгломератов) кристаллов лактозы. Особенно опасными являются застойные зоны у охлаждаемых поверхностей.

Отделение кристаллов лактозы от мелассы проводят путем центрифугировагния кристаллизата на центрифугах фильтрующего и осадительного типов. Допускается разбавление кристаллизата доброкачественной водой с температурой не выше 15ºС. В процессе центрифугирования, при необходимости, проводят промывку кристаллического осадка лактозы доброкачественной водой с температурой не выше 15ºС. Влажность кристаллической массы после окончания центрифугирования составляет 8-10%. Отделенную мелассу и промывные воды собирают и используют для подкисления исходной сыворотки или перерабатывают в кормовые продукты, в т.ч. бифидогенные концентраты.

Влажные кристаллы молочного сахара-сырца после разрыхления осадка сушат на сушилках барабанного типа СБА-1, сушильных установках с псевдоожиженным слоем Р3-ОСС или вихревых сушилках ВС-800. Температуру воздуха на входе в сушилку поддерживают на уровне 130-140ºС, на выходе 65-75ºС. Выброс кристаллов в атмосферу исключают за счет циклонов и фильтров. После сушки готовый продукт охлаждают, выдерживают 2-3 ч в помещении цеха, и при необходимости размалывают в центробежных мельницах ударного типа Д-250. Молочный сахар-сырец упаковывают в бумажные многослойные мешки, снабженные полиэтиленовым вкладышем. Срок хранения молочного сахара-сырца при температуре 20ºС составляет до 12 мес.

Кроме подсырной для производства молочного сахара-сырца возможно использование творожной сыворотки. Особенность технологии заключается в исключении подкисления исходной сыворотки и некоторым снижением выхода готового продукта (примерно на 15-25% в сравнении с подсырной сывороткой), что связано со сбраживанием лактозы в процессе производства творога. Использование казеиновой в т.ч. термохлоркальциевой сыворотки также возможно (по В. А. Павлову) аналогично творожной с учетом ее дехлорирования и декальцинирования электродиализом.

Совершенствование технологии молочного сахара-сырца возможно за счет ультрафильтрации сыворотки и гидролиза остаточных белков ферментами.

Специфические особенности технологии молочного сахара-сырца из ультрафильтрата заключаются в следующем. С учетом содержания лактозы в фильтрате до 5%, а азотистых веществ не более 0,1%, сгущение его рекомендуется проводить до концентрации сухих веществ в сиропе 60-64%. Для наиболее полной кристаллизации лактозы и образования крупных, однородных кристаллов снижение температуры сиропа ведут ступенчато - постепенно (рис.) с 75ºС до 65ºС в течение первых 15 ч, затем быстро с 65ºС до 15ºС в течение следующих 15 ч, после чего кристаллизат выдерживают еще 8-10 ч при этой температуре. Перемешивание проводят более интенсивно, чем при традиционном способе, что исключает отстой кристаллов. Следует отметить, что получение молочного сахара из УФ-фильтратов молочного сырья не оправдало ожидаемых надежд и потребовало специфического подхода. Это аномальное на первый взгляд явление объясняется по-видимому влиянием солей кальция, переходящих в УФ-фильтраты. Также не найдено пока технологического решения по производству молочного сахара со стабилизацией сывороточных белков в процессе сгущения за счет раскисления сыворотки (американский способ).

Биотехнологический прием в производстве молочного сахара включает гидролиз остаточных белковых веществ и высокомолекулярных пептидов в очищенной сыворотке, при ее сгущения или сиропах в процессе кристаллизации ферментами - термостойкими протеазами.

Производство молочного сахара-сырца по безотходной технологии из неочищенной сыворотки разработано ВМИ с НПО «Углич». Особенностью технологии является использование адгезионно-инерционной (пороговой) центрифуги, которая показала положительные результаты при работе и на очищенных сиропах. Интересным является предложение по совершенствованию технологии молочного сахара-сырца за счет центробежной очистки сиропов в процессе сгущения сыворотки или перед кристаллизацией.

Производство молочного сахара-сырца распылительной сушкой сиропов возможно за счет глубокой очистки сыворотки мембранными методами (гельфильтрация, микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ и ионообмен).

Производство пищевого молочного сахара включает очистку и рафинацию сыворотки на стадии сгущения. Исходное сырье - очищенную сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 25-30% и направляют без охлаждения в резервуар (ванну), где ее раскисляют 10%-ным раствором гидроксида натрия при тщательном перемешивании до 20-25ºТ, нагревают до 90-95ºС и выдерживают при этой температуре 30 мин после чего очищают от взвешенного осадка несахаров центробежным способом на саморазгружающихся сепараторах типа ОТС. Полученную белково-минеральную массу рекомендуется использовать в кормовых целях, например в птицеводстве. Очищенную подсгущенную сыворотку осветляют рафинированием в реакторах - двухстенных резервуарах с мешалкой. Рафинацию проводят при температуре 70-80ºС путем внесения активированного угля (2%), молотого диатомита (1,5%) и гидросульфита натрия (0,005%). Дозу реагентов рассчитывают по лактозе. Раствор при постоянном перемешивании выдерживают 30 мин и направляют на фильтрацию. Фильтрат досгущают до содержания сухих веществ 55-60%. Кристаллизацию проводят по быстрому режиму (15 ч). Центрифугирование, промывку и сушку кристаллов проводят аналогично производству молочного сахара-сырца. Упаковка и хранение пищевого сахара также аналогична молочному сахару-сырцу. Маркетинг осуществляют с учетом целевого назначения продукта.

Совершенствование технологии пищевого молочного сахара может быть достигнуто применением мембранных методов - ультрафильтрация (очистка сыворотки), обратный осмос (подсгущение сыворотки), электродиализ (деминерализация) и ионный обмен (исключение рафинации). Интерес представляет производство лактозы пищевой категории качества за счет безреагентной экологически чистой коагуляции сывороточных белков термокислотным способом сквашенным обезжиренным молоком или пахтой с очисткой на стадии сгущения.

Производство рафинированного (фармакопейного) молочного сахара из растворов сахара-сырца может осуществляться в едином технологическом потоке, либо самостоятельно, что показано на рис. . Для производства рафинированного молочного сахара используют молочный сахар-сырец высшего сорта или улучшенный (пищевой категории качества) с содержанием лактозы не менее 95%. При организации производства рафинированного молочного сахара на предприятии, производящем молочный сахар-сырец, используют влажные кристаллы - осадок после центрифугирования. Растворение сахара-сырца или кристаллического осадка производят в реакторах с подогревом и мешалкой. Содержание сухих веществ в растворе составляет 65%. Температура процесса - на уровне 90ºС. По окончании процесса растворения в раствор без охлаждения вносят рафинирующие средства: активированный уголь (2%)., молотый диатомит (1,5%) и гидросульфит натрия (0,005%). Дозировку реагентов рассчитывают по лактозе. Раствор при непрерывном перемешивании выдерживают в течение 10 мин и фильтруют через ткань типа "бельтинг" с намытым слоем диатомита. Кристаллизацию лактозы осуществляют охлаждением рафинированного сиропа в течение 7-10 ч до 10-15ºС при постоянном перемешивании массы. Кристаллический осадок промывается чистой водой. Сушка кристаллов, упаковка и хранение рафинированного молочного сахара осуществляется при строгом соблюдении санитарного режима принятого на молочных предприятиях аналогично пищевому молочному сахару.

При производстве рафинированного молочного сахара для продуктов детского питания для рафинации используют улучшенный сахар-сырец пищевой категории качества при строжайшем соблюдении санитарного режима. Обязательным является установка магнитных фильтров после сушилки.

Фармакопейный молочный сахар получают при соблюдении требований производства рафинада для продуктов детского питания с тщательной промывкой кристаллического осадка с целью удаления моноз - глюкозы и галактозы (на специализированных производствах допускается промывка кристаллического осадка этиловым спиртом пищевого качества с его последующим сбором и использованием).

Мелкокристаллический рафинированный молочный сахар для целевого использования - затравка при кристаллизации молочных консервов и мороженого, с размером частиц не боле 10 мкм получают путем тонкого помола рафинированного молочного сахара на виброшаровых мельницах с последующим отбором частиц в классификаторах-циклонах.

Производство молочного сахара-сырца (технической лактозы), пищевого молочного сахара (лактоза пищевая) и рафинированного молочного сахара (фармакопейная лактоза) с реализацией современных технологий и соответствующем аппаратурном оформлении позволяет обеспечить качество готового продукта на уровне требований ММФ (мировые стандарты) и выходом на мировой рынок.

Следует отметить, что аппаратурно-процессовое оформление технологии молочного сахара является достаточно сложным, энергоемким, с большими затратами труда. Поэтому, с учетом физико-химической сущности технологии, необходима полная механизация и автоматизация всех процессов с использованием промышленных роботов и принципов гибкого автоматизированного производства (ГАП)

"

ГОСТ Р 53438-2009

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ

Технические условия

Dairy whey. Specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2900

Дата введения 2011-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 548-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молочную сыворотку (далее - сыворотку), получаемую в качестве побочного продукта при изготовлении сыров, творога и казеина и предназначенную для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыворотки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации , ГОСТ Р 52738 .

4 Классификация

4.1 Сыворотку, получаемую при производстве сыров, творога и казеина подразделяют:

- на подсырную;

- творожную;

- казеиновую.

4.1.1 Подсырную сыворотку в зависимости от способа посолки сыра подразделяют:

- на несоленую;

- соленую.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
	Бледно-зеленый
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, сладковатый	Свойственный молочной сыворотке, солоноватый	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

5.1.3 По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля лактозы, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
Кислотность, °Т, не более
Температура, °С, не выше

5.2 Маркировка

5.2.1 Маркировку сыворотки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.2 Маркировка сыворотки содержит следующую информацию:

- наименование продукта;

- показатели идентификации продукта (органолептические показатели, массовая доля сухих веществ, кислотность);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии) и/или физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского, (фермерского) хозяйства;

- объем продукта (в литрах) или масса продукта (в килограммах);

- температуру при отгрузке;

- номер партии;

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- дату и время получения продукта;

- продолжительность и температуру хранения до переработки;

- информацию о подтверждении соответствия;



Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" и "Скоропортящийся груз" - по ГОСТ 14192 .

5.2.3 Маркировочный текст в виде этикетки или ярлыка, изготовленных типографским способом, наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в сопроводительном документе или допускается прикреплять к товарно-транспортной накладной.

5.3 Упаковка

5.3.1 Сыворотку упаковывают в транспортную тару.

Транспортная тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.3.2 Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 , металлические фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.3.3 Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.

5.3.4 Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.

5.3.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%) - в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579 .

6 Требования, обеспечивающие безопасность

6.1 Микробиологические показатели сыворотки не должны превышать норм, рекомендованных и изложенных в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя		Значение показателя
		сыворотка для производства напитков	сыворотка для производства других пищевых продуктов
Объем продукта (см), в котором не допускаются
	патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы)

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 .

Партией считают предназначенную для контроля сыворотку одного наименования, разлитую в однородную тару, из одной емкости для хранения, произведенную на одном предприятии-изготовителе, одной даты производства и оформленную одним документом, удостоверяющим ее качество и безопасность. Для сыворотки в цистернах - продукт каждой цистерны.

7.2 Каждую партию отпускаемой с предприятия сыворотки проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие продукта установленным требованиям, в котором указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование сыворотки;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- номер партии;

- дату отгрузки;

- число мест и массу партии;

- условия хранения;

- срок годности;

- дату производства;

- обозначение настоящего стандарта.

7.3 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии сыворотки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

Массовую долю хлористого натрия определяют в каждой партии соленой подсырной сыворотки.

7.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологическим показателям) проводят в установленном порядке.

7.5 Сыворотку контролируют по показателям качества и безопасности с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями и .

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430 , ГОСТ 26809 , ГОСТ 26929 , и .

8.2 Определение органолептических показателей проводят визуально и органолептически при температуре сыворотки (22±2) °С.

8.3 Определение массовой доли сухих веществ - по МВИ , ГОСТ 3625 (раздел 2, применительно к молоку); при возникновении разногласий в оценке качества - по ГОСТ 3626 (раздел 2).

Перевод значения плотности, измеряемой в соответствии с ГОСТ 3625 , в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки осуществляют в соответствии с таблицей 4.


Таблица 4

Плотность, кг/м	Массовая доля сухих веществ, %,
	в подсырной сыворотке	в творожной и казеиновой сыворотках

8.4 Определение массовой доли лактозы - по МВИ .

8.5 Определение массовой доли хлористого натрия - по МВИ .

8.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 (раздел 3, применительно к молоку, без добавления дистиллированной воды).

8.7 Определение температуры молочной сыворотки - по ГОСТ 26754 .

8.8 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430 ;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814 .

8.9 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51962 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 30538 ;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;

- ртути - по ГОСТ 26927 и .

8.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М) - по

9.2 Сыворотку транспортируют при ее температуре не выше 6 °С.

9.3 Сыворотка сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С.

9.4 Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 °С не более 24 ч.

Срок годности свыше 24 ч устанавливает изготовитель в соответствии с .

Библиография

	МР 2.3.2.2327-08
	Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России 29.12.95 г.
		Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции
		Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
	И 9220-002-2007	Массовая доля сухих веществ в молочной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром
	МВИ N 04-2006	Методика выполнения измерений массовой доли лактозы в молоке и молочных продуктах
	И 9220-001-2006	Массовая доля хлористого натрия в подсырной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром-солемером	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
	МУ 4082-86	Методические указания по определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии
		Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
	МР 4-18/1890-91
		Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
	МУ 3151-84	Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
	МУ 4362-87	Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
	МУ 6129-91	Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии
		Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010