Рецепт огірочки мариновані по монастирськи. Консервування огірків на зиму. Закочення з бочковим смаком

Російських з огірками познайомили візантійці. Вважається, що навіть російська назва огірка, згідно з словником Фасмера, походить від грецького слова "огірос" - "незрілий". Огірок - один із нечисленних плодів, який їдять незрілим. На Русі огірки солили у дубових діжках. Їх зазвичай любили і царі, і простий народ.

Солення огірків за рецептом Пелагеї Олександрової-Ігнатьєвої 1889 рік

Взявши великих столових огірків, промити їх, відкинути на решето, дати стекти воді, скласти в діжку в стоячому, а не в лежачому положенні для того, щоб вони були повнішими і мали гарний вигляд, і перекласти кожен ряд сумішшю різних трав, як: кріп, естрагон, корвель, чембір, листя вишневе, чорномородинне, дубове (якщо знайдуться), зелене листя хрону, коріння хрону, порізані дрібно, і трохи часнику, якщо хтось любить. Уклавши таким чином огірки в діжку, залити їх розсолом настільки, щоб останній суцільно покрив їх. Розсіл краще готувати з ключової або колодязної води, від якої вони набувають фортеці. Огірки ж, посолені на розсолі з річкової води, не мають тієї фортеці.

Самий розсіл готується так: для великих огірків кожне відро води береться 500 р солі, а дрібних - кожне відро 400 р солі. Сіль звичайна, дрібна. Вона повинна розійтися у воді, а потім вже отриманий розсіл проціджується на огірки через рушник або серветку.

Заливши огірки розсолом, покласти на них дубові дощечки та легкий гніт, який кладеться для того, щоб огірки були покриті розсолом і не спливали на поверхню, але ні гніть не повинен давити огірки. Потім покрити огірки чистим рушником і зберігати у холодному сухому льоху.

Засолювання огірків у гарбузі рецепт від Авдєєвої Катерини Олексіївни 1851 рік

Взяти невеликий гарбуз, зрізати акуратно верхівку, вичистити всю нутрощі, але так, щоб стінки залишилися не тоншими за верхівки. Після цього можна укладати огірки, перекладаючи їх естрагоном, майораном, чебрецем чи іншими травами, які хтось любить. Кожен шар огірків пересипати сіллю.

Коли гарбуз буде наповнений, зверху укласти запашні трави і накрити гарбуз зрізаною верхівкою, яку акуратно пришпилити дерев'яними гвоздиками завтовшки в сірник. Укласти гарбуз (або гарбуза) в барило так, щоб вони не перекинулися. Заповнити порожнечі огірками, налити холодний розсіл, поклавши на цебро води 600 г солі. Додати відвар дубової кори (на 2 цебра розсолу 1 цебро відвару). Відвар готують так: на 1 відро води покласти 400 г сухої кори і кип'ятити, доки википить п'ята частина рідини.

Приготовані таким чином огірки довго залишаються хрусткими і дуже приємними на смак.

Холинські огірки (рецепту понад 500 років)

На Русі особливо славилися своїми солоними огірками місто Суздаль та села Холиня та Піднов'я Новгородської області. А розпочався його літопис ще за часів Івана Третього. Державне визнання «огірковий промисел» отримав за часів Петра Великого. За царських часів огірки з берегів Ільменя постачалися до імператорського столу. До революції між цим маленьким селом і Петербургом курсував пароплав, який доставляв гостро-солону закуску в найкращі ресторани міста.

У селі Холиня існує, мабуть, найоригінальніший рецепт соління огірків. Найпридатнішими вважаються огірки, які всередині щільні, а шкірка тонка. Їх засолюють у великій п'ятдесятилітровій дубовій бочці, наповнюють її джерельною водою і додають трави, спеції, хрін та часник. Після цього їх закривають та опускають у чисту річку. Бочки лежать усю зиму на дні під льодом, а дістають їх лише навесні.

Це ідеальні умови, за яких народжується цей делікатес! По-перше, з бочки під час засолювання йдуть усі гази, що не дає огірку розм'якшитися. По-друге, огірки постійно знаходяться при найкращій для них температурі (як відомо, навіть у сильний мороз вода в річках +2 - +4 градуси), тому вони не замерзають і не гниють. По-третє, вважається, що сама вода, що використовується при засолюванні, дуже впливає на смакові якості майбутньої закуски, а холинська вода м'яка та смачна.

Солоні та малосольні огірки, рецепт наших бабусь

10 кг дрібних огірків, 30-40 листя чорної смородини, пучок стебел кропу, 4-5 головок часнику, тертий хрін до смаку, сіль (50 г на 1 л води).

Витримані протягом кількох годин у крижаній воді огірки добре промити, видалити плодоніжки, проколоти вилкою в декількох місцях і скласти в неокислюючу (емальований, скляний тощо) посуд, пересипаючи тертим хріном, різаним часником і листя стеблами кропу і кропу. Залити огірки гарячим сольовим розчином. Зверху огірків покласти дерев'яний кухоль, на кружок - гніт. Для гніту найкраще підібрати великі округлі камені, що зустрічаються на берегах річок. Через два дні і цілий тиждень після Ви зможете ласувати так званими малосольними огірками, тобто. не зовсім солоними. Через тиждень вони повністю просочуються. Такі огірки називаються "солоними".

Привіт друзі!
Вересень - благодатний час для заготівель. Стилі фрукти та овочі, ягоди та гриби удосталь. І все це можна і потрібно зберегти до наступного врожаю. Продовжуючи тему заготовок та консервації, сьогодні хочу познайомити вас із ще однією книгою на моїй книжковій полиці. "Заготівлі по-монастирськи" - книга шеф-кухаря Данилова московського чоловічого монастиря Олега Ольхова, в якій можна знайти традиційні для російської кухні рецепти заготовок та дізнатися про православні посади та свята.

Традиційні для російської кухні мочення, квашення, соління можна назвати найдавнішими способами консервування.

Книга розділена на три великі розділи.
Зі вступу можна дізнатися про церковні свята та деякі страви, які з ними пов'язані, про Петровську та Успенську посади та інші цікаві факти православної трапези. Автор дуже доступно розповідає про історію та традиції таких двонадесятих свят як Вознесіння Господнє, День Святої Трійці, Преображення Господнє та Успіння Пресвятої Богородиці.

Друга та третя частини книги присвячені безпосередньо рецептам заготовок овочів та грибів, фруктів та ягід.
У розділі про заготівлі овочів та грибів можна знайти різноманітні рецепти приготування помідорів та огірків, солодкого перцю, капусти та кабачків, баклажанів та буряків, моркви, цибулі та часнику, а також солоних та маринованих грибів.
Покрокових фотографій у книзі ви не знайдете, але це легко компенсується докладним описом процесу приготування. Крім цього дано точні вказівки з пропорціями та поради та рекомендації щодо вибору тих чи інших сортів овочів. (Якщо у вас є присадибна ділянка, то ця інформація дуже допоможе вам при виборі правильних сортів овочів для вирощування з метою подальшої консервації. Всі сорти вказані для вітчизняних умов і їх можна легко знайти).

У третьому розділі, присвяченому заготівлі фруктів та ягід, читач знайде дев'ять класичних рецептів варення, а також рецепти сечення яблук та ягід, приготування пастили та яблучного соку.

Книга виконана в твердій обкладинці на крейдованому щільному папері (142 стор) і містить сорок сім рецептів.

Немов угадуючи мої думки, на грядці другим заходом виросли кабачки. Цього року ми їх уже наїлися, тому утилізуватиму раптовий урожай.
У книзі "Заготівлі по-монастирськи" я знайшла чудовий рецепт кабачкової ікри. Таку я ще не готувала. Пробуємо!

Нам знадобиться:
1,5 кг кабачків
1 невелика головка часнику
3 головки цибулі
2 моркви
100 гр зелені кропу та кінзи
1/4 ст рафінованої рослинної олії
1 ст л оцту 9%
сіль, цукор, мелений чорний перець за смаком

А далі кабачки наріжемо кухлями і обсмажимо на олії. пропустимо через м'ясорубку (я використала блендер), чистимо цибулю і моркву, нарізаємо дуже дрібним кубиком (морква я вирішила натерти на тертці), пасеруємо на олії. Зелень промиємо, обтрусимо від зайвої вологи і дрібно порубаємо. Дрібно рубаємо часник.
з'єднаємо всі продукти в сотейнику з товстим дном і протушкуємо на слабкому вогні 10 хвилин|мінути|, помішуючи. Наприкінці додамо оцет, сіль. цукор, мелений чорний перець.

Наслідуючи рецепт, простерилізуємо банку і кришку, заповнимо їх ікрою доверху. Закрутимо кришкою. Далі необхідно простерилізувати 30 хвилин при 100 С. після чого щільно закупоримо банку і залишимо охолонути.
Звичайно ж, я не все закатала, а залишила на пробу небагато.
І шкода, що лише небагато. Треба було залишити більше, а ще краще дочекатися чергової порції кабачків і приготувати ще ікру! Це чудовий рецепт! Смак гармонійний та дуже м'який. Оцту практично не відчувається, зате є насолода кабачків і моркви, що їх відтіняє. Рекомендую.Перевірено особисто!

Це старовинний рецепт засолювання огірків по-монастирськи. Якщо у вас немає смородини, можна сміливо готувати без неї, збільшивши кількість огірків. Але, раджу все ж таки спробувати і зі смородиною солити огірки - смак виходить чудовий!

Інгредієнти на 2 трилітрові банки:

4 кг огірків;
1 кг ягід червоної смородини;
4 шт. листя чорної смородини;
4 шт. листя вишні;
1 велика головка часнику;
100 г стебел кропу з парасольками;
8 горошин чорного перцю;
8 бутончиків гвоздики.

Для розсолу:

10 склянок (2 літри) чистої води (найкраще – джерельної або фільтрованої);
100 г солі великого помелу (приблизно 4 ст. л.);
50 г цукрового піску (2 ст. л.).

Приготування:

Підготуємо огірочки, як зазначено вище: промиємо, замочимо, кілька разів поміняємо воду.
Ягоди смородини очистимо від гілочок. Часник почистимо, розділимо на часточки. Гілки кропу наріжемо смужками приблизно п'ять сантиметрів завдовжки. Листя вишні та смородини розділимо по одному. Всі інгредієнти добре промиємо, дамо стекти воді.
Ошпаримо окропом банки та кришки. Приготуємо розсіл: у каструлю виллємо чисту воду, всипаємо сіль та цукор, перемішаємо. Нагріємо до кипіння.
Викладаємо у кожну банку по половині компонентів: кріп, перець горошком, бутони гвоздики, листя смородини, вишні. Потім іде шар огірків, на нього викладаємо ягоди смородини та зубці часнику. Чергуємо так шари майже до верху банки. Прикриємо кропом, що залишився.
Заливаємо у банки гарячий розсіл. Накриваємо кришками.

Господині на замітку: Для надійності банки можна простерилізувати у каструлі 8-10 хвилин. Але я часто готую без стерилізації, і все чудово виходить, огірки не вибухають.
Закатаємо банки ключем, перевернемо. Перевіримо, чи рідина не протікає. Потім укутаємо теплим рушником або ковдрою.

Після остигання переносимо наші соління в прохолодне місце. Приблизно через три доби огірочки можна подавати до столу.

Огірки по-монастирськи на зиму простим засолом

Інгредієнти на 1 трилітрову банку:

1,5 кг огірків;
2 шт. великого листя хрону;
2 шт. листя чорної смородини;
2 шт. листя вишні;
1 гілочка естрагону;
5 зубців часнику;
5-6 парасольок кропу;
1 маленький стручок гострого червоного перцю;
3 ст. л. кам'яної солі;
1л чистої води.

Приготування:

Листя хрону надає огіркам фортеці. Але, оскільки вся сила листя хрону в черешках, видаляємо листову пластину, а черешки нарізаємо на шматочки довжиною приблизно 10 см. Біля кропу візьмемо парасольки, оскільки весь аромат кропу саме в парасольках. Можна взяти ще й стебла кропу.
Банки ошпаримо окропом. У кожну трилітрову банку ми покладемо 3 черешки хрону, пару парасольок кропу, гілочку естрагону, 2 листки смородини, 2 вишневі листки, 3 шматочки гострого гіркого перцю, 5 очищених зубців часнику.
На кожну 3 л банку нам знадобиться 3 ст. ложки кам'яної солі з гіркою. Сіль попередньо розчинний у невеликій кількості гарячої води. Даємо охолонути, а поки що зберемо баночки.
Банки заповнюємо щільно, але без зусиль – огірки, черешки хрону, часник. Між огірками має бути невелике місце, щоб вони добре просолилися. Часник розрізаємо вздовж навпіл.
Заповнюємо банку огірками до плічок. Зверху викладаємо естрагон, парасольки кропу, гіркий перець, палички кропу. Заливаємо холодною некип'яченою водою приблизно наполовину. Вода – чиста, питна. Потім вливаємо остиглий сольовий розчин. Доллємо холодною водою до самого верху.
Кожну банку поставимо в глибоку миску, щоб розсіл не втік. Залишимо при кімнатній температурі на три дні. Огірки мають закиснути. Не лякайтеся каламутного вигляду розсолу та відповідного запаху – так і має бути.
Через 3 дні закриємо кришкою з отворами, переллємо розсіл у каструлю. Поставимо на вогонь, доведемо до кипіння та поваримо буквально пару хвилин. Потім гарячий розсіл знову заллємо в банку ополоником. Розсіл повинен доходити до верху банки. Якщо раптом не вистачає, доливаємо окропом.
Закриваємо капроновою кришкою та зберігаємо у прохолодному місці. Через два дні соління на зиму буде повністю готовим. Огірочки вийдуть такі смачні, схожі на бочкові.

Смачного!!!

У рамках фестивалю «Найкраще місто землі» відбудеться унікальне свято монастирських продуктів. Старовинні традиції монастирської кухні дотримуються й досі, без молитви та благословення настоятеля не розпочинається жодна справа. Монастирські продукти ідеальні не тільки для православних, але й для любителів чистої продукції, вирощеної та виготовленої вручну та з любов'ю. Зануритися в атмосферу доброї монастирської кухні та запастися екологічно чистими продуктами можна буде 6 липня у музеї-заповіднику Царицино.

Пізнавальна програма свята монастирських продуктів включає дегустації та знайомство з багатовіковими традиціями заготівлі та виробництва монастирських продуктів. Традиційні продукти монастирської кухні представлять Свято-Данилів монастир (Москва), Троїце-Сергієва Лавра (Сергіїв Посад), Іоанно-Предтеченський монастир (Астрахань) та інші монастирі. Знаменитий лаврський квас та медові пряники, афонський хліб та пиріжки, мед – це лише початок списку продуктів, які здавна пов'язані з монастирськими традиціями.

Монастирська кухня

Монастирські продукти Свято-Данілівського монастиря

Подвір'я Свято-Данилова монастиря в Рязанській області (скит преподобного Сергія Радонезького) відоме своїм кипрейним медом, який одержують з нектару квіток зніту (іван-чаю). Під Рязанню у монастиря є своя пасіка, де і виробляють цей мед, що має протизапальні та заспокійливі властивості. Там же виробляються прополіс та пилок бджіл. На основі меду печуть медові пряники і вариться безалкогольний варіант медовухи - медоварус.

Монастирські продукти Троїце-Сергієвої Лаври

Троїце-Сергієва Лавра у свою чергу відома монастирським хлібом. У пекарні біля Лаври випікається відрубний, бездрожжевой хліб, має свій особливий смак. Його пропонують насельникам обителя у братській трапезній та у трапезній палаті, призначеній для паломників.

Монастирські продукти Іоанно-Предтеченського монастиря

Іоанно-Предтеченський монастир привезе москвичам рідкісні домашні сир та вино. Монастирський сир на рідкість приємного смаку готується на власному обійсті - скіті. Його виробництво унікальне та повністю ручне. Над виготовленням монастирського сиру працює лише одна послушниця. На обійсті також діє винний цех, в якому виробляється монастирське вино, яке виготовляється за старовинними російськими рецептами, повністю натуральне і відрізняється насиченим смаком. Його робить лише один послушник.

За старих часів говорили: Монастирське – значить, добре. Пов'язано це з особливим ставленням ченців до праці, як одного з знарядь спасіння душі, без молитви і благословення настоятеля не починається жодна справа. Тому православний монастирський продукт – це, насамперед, продукт, виготовлений із любов'ю та молитвою, це продукт із душею. Отже, монастирська кухня благотворно впливає як на фізичний, так і на душевний стан людини. Наведемо кілька простих рецептів монастирської кухні.

Рецепти монастирської кухні:

Солоні огірки

Складові:
2 кілограми свіжих огірків
3 столові ложки солі
2 літри води
Часник, кріп, листя хрону, смородини, вишні
Приготування
Спочатку приготуємо зелень - кріп, листя хрону, листя вишні, листя смородини. Наріжемо їх великими шматочками, покладемо в банку. Потім нарізаємо часник і складаємо в банку, на дно. Після цього беремо огірок, відрізаємо кінчики з двох сторін, прорізаємо огірок у двох місцях у середині і кладемо в банку. Сіль потрібно взяти великого помелу, кам'яну. Беремо три повні столові ложки солі і засипаємо на огірки. Огірки заливаємо холодною водою (краще з колодязя). Після цього накриваємо банку марлею і ставимо на дві доби, щоб огірки кислі. На третій день розсол зливаємо, прокип'ятимо його, потім киплячим розсолом гарячим заливаємо огірки. Накриваємо банку кришкою – залізною або пластмасовою. Зберігати банки потрібно у прохолодному місці!

Такий спосіб засолювання має низку переваг. По-перше, банки не треба стериалізувати, по-друге, не треба додавати оцет, а головне – такі огірочки виходять хрумкі та за смаком дуже схожі на бочкові.

Яблука, фаршировані сиром

Складові:
2 кг яблук, 700 г сиру, 200 г родзинок, 200 г горіхів, 100 г цукрового піску, 3 яйця, 1 ч. ложка крохмалю.
Приготування
Кожне яблуко розрізати на дві половинки, вийняти серцевину і частину м'якоті. Наповнити половинки сирної начинкою, укласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко і запекти в духовці протягом 10 - 15 хвилин|мінути|. Фарш: сир розтерти, змішати із сирими яйцями, цукровим піском, крохмалем, родзинками, дрібно посіченими горіхами.

Тюря томатна

Складові:
1 л томатного соку, три чверті склянки дрібнонарізаного чорного хліба, півсклянки кореня селери, натертого на тертці, півголовки часнику, 1 ч. ложка коріандру, 1,5 ч. ложки солі.
Приготування
Часник і коріандр розтерти із сіллю, перемішати з іншими компонентами, залити томатним соком.

Монастирська курка

Складові:
1 качан капусти, 3 яйця, 200 г молока, сіль за смаком.
Приготування
Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити кришкою та поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли набуде бежевого кольору.

Пудінг

Складові:
1 склянка рису, 2 склянки води, 3 склянки молока, 7 яблук, 6 ст. л. цукру, 4 яйця, 4 ст. л. вершкового масла|мастила| або маргарину, 2 ст. л. сметани, сухарі.
Приготування
Рис перебрати, промити та зварити в'язку кашу. Готову кашу остудити, змішати з жовтками, розтертими з|із| цукром, додати|добавляти| дрібно нарізані яблука, збиті яєчні білки, перемішати.
Деко змастити олією і посипати меленими сухарями. Викласти підготовлену масу на лист, розрівняти поверхню, змастити сумішшю яйця і сметани і запекти в гарячій духовці.
Подавати пудинг до столу з будь-яким варенням.

Монастирська трапеза у XVIII – XIX століттях

Спасо-Яковлівський монастир мав велике підсобне господарство, завдяки якому монастирська трапеза забезпечувалася овочами, фруктами та молочними продуктами.

На монастирському городі у XVIII – XIX ст. вирощували:

овочі - огірки, морква, буряк, брукву, хрін, цвітну та качанну капусту, чорну та парову редьку, цибулю та картоплю (останню почали культивувати з середини XIX ст.);
бобові - горох та боби;
зелень - салат, петрушку, пастернак та шпинат.

Як бачимо, асортимент овочів та зелені був досить широким, а про значні масштаби городнього господарства красномовно свідчить той факт, що в середині XIX ст. в монастирі було два городи, на яких загалом налічувалося близько двохсот гряд.

На рубежі XVIII-XIX ст., після кардинального перепланування території, у монастирі було розбито великий сад. Тільки за перше десятиліття ХІХ ст. у ньому було висаджено:

понад 500 яблунь;
200 вишень;
майже 300 слив;
і безліч кущів чорної смородини.

При монастирі був скотний двір, на якому містилася велика рогата худоба. Звідси на монастирський стіл поставлялися молоко, сметана та олія, а для трапези гостей та працівників обителі – м'ясні продукти.

Тим часом основний обсяг продуктів харчування доводилося купувати. Судячи з приходо-витратних книг, найбільше купували борошно, крупу та рибу:

Житнє та пшеничне борошно монастир закуповував для випікання хліба. З пшеничного борошна пекли пироги і готували млинці, з горохового борошна та толокна робили киселі.
З круп варили каші та юшки, а також використовували їх для виготовлення начинки для пирогів. Найбільшого поширення з сортів круп мали пшоно і вівсянка, гречка та рис, перловка та манка.
Вживання м'яса в монастирі було заборонено статутом, натомість у великій кількості готувалися різноманітні рибні страви. Рибу для монастирської трапези ловили в озері служителі монастиря, але переважно її закуповували у рибних торговців.

У документах названі такі сорти риби:стерлядь, осетр, білуга, минь, судак, севрюга, навага, сом, лин, лящ, щука, язь, карась, окунь, йорж і плотва. Найдорожчі сорти риби йшли по 40-30 копійок за фунт (400 грамів), найдешевші - по 2-3 копійки. Рибу монастир купував багато, наприклад, в 1852 р. було закуплено близько 170 пудів свіжої риби, в 1875 р. - понад 100 пудів (1 пуд - 16,4 кг). Білуга, севрюга, судак та осетр, крім того, закуповувалися в солоному та малосольному вигляді. Поряд зі свіжою та солоною рибою, монастир закуповував червону та паюсну ікру. Особливо багато паюсної ікри купувалося в середині XIX ст., Так, в 1852 р. її було куплено понад 10 пудів.

З овочів наприкінці літа - на початку осені закуповувалися величезні партіїогірків та капусти для засолювання на зиму. Відомо, що монастирська кухня відрізнялася різноманітними грибними стравами, невипадково так часто купувалися як свіжі, і сухі гриби. Регулярно купували різноманітні спеції, а саме: гірчицю, перець, хрін, оцет. Також закуповували приправи: корицю, ваніль, гвоздику, лавровий лист; із сухофруктів - родзинки та чорнослив.

Особливо слід сказати про напої.Найпоширенішим і найулюбленішим монастирським напоєм був квас, для приготування якого використовувався солод. Щороку монастир купував десятки пудів солоду. У великих обсягах купувався мед, на основі якого готували збитень та медовуху. Традиційні російські напої у другій половині XIX століття поступово витіснялися чаєм, який згодом міцно увійшов до монастирського побуту.

Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850, в день святкування пам'яті засновника монастиря.

Реєстр стравою у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня

Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем
2. 2 щуки парені на двох стравах
3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах
4. Карасі розварені на двох стравах
5. Ліщі смажені на двох стравах
У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга
4. Ботвиня з малосольною рибою
5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь
7. Соус з горошку з рибою смаженою
8. Смажена капуста
9. Хлібне сухе з варенням
10. Канпот з яблук
Для білого духовенства закуска
1. Ікра та білий хліб на 17 стравах
2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах

Оскільки, починаючи з середини XVIII ст., Яковлівська обитель не бідувала, монастирська трапеза відрізнялася і якістю продуктів, і різноманітністю страв; сам же монастир славився своєю гостинністю та хлібосольством – годували тут дуже смачно.

Кожна господарка влітку намагається зробити запаси овочів на зиму. Солоні огірки завжди затребувані в холодну пору року, тому їх багато хто заготовляє. Однак приготувати смачну закуску не так просто. Тут потрібен талант і, звичайно, смачні рецепти солоних огірків, без яких просто не обійтися.

Приготування на зиму огірків – питання делікатне. У літературі можна натрапити багато рекомендацій. Та й смачних рецептів солоних огірків існує чимало. Кожен із них має своїх прихильників та противників. І при цьому кожен із них по-своєму має рацію. Зате серед такого різноманіття рецептів можна підібрати для себе потрібний варіант.

Крім того, варто знати основні принципи правильного засолювання. Про них ми зараз і поговоримо. Для заготівлі потрібно вибирати правильні огірки. Сорт овочів менш важливий, тоді як розмір має значення. Для засолювання краще використовувати маленькі огірочки. Краще вибирати пухирчасті з дрібними колючками. Огірки обов'язково повинні бути свіжими, якщо вони трохи полежали у холодильнику, то такі овочі краще не брати. На ринку для соління потрібно вибирати рівні огірки, правильної форми. Їх зручніше складати у ємності. Перед засолюванням їх необхідно замочити у воді на 6-12 годин. Це допоможе позбавитися зайвих нітратів і підготує овочі до подальшого засолювання.

Як матеріал для заготовок потрібно брати тільки красиві екземпляри, гачкуваті і жовті не підходять: вони можуть все зіпсувати.

Хороший розсіл

Багато що при засолюванні залежить від розсолу. Якщо він надто концентрований, то огірки втратить свої смакові властивості. А невелика кількість солі призведе до бродіння розчину. Для приготування розсолу необхідно брати велику сіль. Дрібна «Екстра» чи йодована не підходять.

Підбираючи смачні рецепти солоних огірків, варто враховувати місце майбутнього зберігання заготовок: квартира або холодний льох.

Акуратно потрібно додавати часник, стебла та насіння кропу, зелень хрону, перець горошком та інші прянощі. Різні додаткові компоненти збільшують можливість зіпсувати смак. Перед закладкою усі пряні трави необхідно ретельно промити.

Підготовчий етап

Якими б не були різними рецепти смачних солоних огірків, їх поєднує одне: спочатку необхідно пройти підготовчий етап.

Досвідчені господарки рекомендують перед закаткою замочити огірки у простій воді. Тим часом можна підготувати банки. Їх необхідно ретельно промити з содою та простерилізувати разом з кришками. Деякі рекомендують використовувати для засолювання таблетки аспірину. Чи варто це робити – вирішувати вам. Далі розкладаємо огірки в чисті банки, попередньо добре промив їх і зрізавши краї. У кожну ємність необхідно покласти зелень хрону, смородинове та вишневе листя, парочку горошин перцю і, звичайно ж, парасольку кропу. В принципі, можливе використання інших спецій. Все залежить від вибраного вами рецепту. Смачні солоні огірки - поняття дуже індивідуальне, багато господинь додають у закатку ще й часник.

Рецепт найсмачніших солоних хрумких огірків

На трилітрову банку знадобляться:

огірочки середнього розміру – 1,1 кг;
3 ст. л. солі;
перець (його кількість можна коригувати) – п'ять горошин;
часником захоплюватися не варто, в середньому достатньо 5-6 зубочків;
лист лавровий – достатньо 3 шт.
смородинове листя.
тархун (надає особливого запаху).
зелень хрону (листя).

У стерилізовані банки укладаємо промиті огірки та спеції. В окремий посуд наливаємо воду і розчиняємо в ній сіль, після чого рідина краще злити, щоб не було осаду. Холодним розсолом заливаємо огірки. Далі банки закриваємо капроновими кришками, які попередньо потрібно прокип'ятити.

Готову закатку відправляємо в льох чи холодильник, де вона блукатиме. Варто зазначити, що під час процесу виходитиме з-під кришки розсіл, тому можна підставити під банку тарілку. Цей рецепт смачних солоних огірків не назвеш швидким. Готовими овочі будуть лише через 2,5 місяці. У процесі зберігання розсіл у банках може трохи помутніти, але в цьому немає нічого страшного. Огірки все одно залишаться хрусткими та смачними. Закочування може зберігатися до двох років.

Закочення з бочковим смаком

Багато людей визнають лише ті соління, які мають бочковий присмак. Саме такі заготівлі колись робили наші бабусі та прабабусі. Звичайно, зараз уже давно ніхто не робить заготовки в бочках, оскільки в умовах сучасних квартир це просто неможливо, та й немає необхідності в такій кількості солоних овочів. Проте існують рецепти смачних солоних огірків на зиму з бочковим смаком.

Складові:

молоденькі огірочки з товстою шкіркою - 1,3 кг;
5 зубків часнику;
перець – 10 горошин;
хрін рекомендується брати молодий - 1 листок;
сіль велика – 3 ст. л;
лист вишні – 5 шт;
кріп - достатньо додати 3 парасольки;
три гілки (за бажанням) зелені.

Вимиті огірки складаємо в будь-яку ємність або каструлю, замочуємо їх на 3 години (можна і на всю ніч) в холодній воді. Усю зелень добре промиваємо та нарізаємо, додаємо подрібнений часник і всі спеції перемішуємо. Далі на дно банки висипаємо третину суміші. Тепер можна закладати огірки. У середину ємності і зверху потрібно покласти частину приправ, що залишилася. Розсіл готуємо за стадартним рецептом з розрахунку - 3 столові ложки кам'яної солі на трилітрову банку. Заливаємо їм огірки, після чого банку зверху накриваємо кількома шарами марлі. У такому вигляді заготівля за кімнатної температури настоюється не менше двох діб. Через два дні зливаємо розсіл, який потім використовуємо для засолювання. Доводимо його до кипіння і даємо охолонути. І лише холодним повторно заливаємо огірки. Банку закупорюємо гарячою та зберігаємо її в прохолодному місці. Як бачите, рецепт смачних солоних огірків на зиму досить простий і не потребує багато часу.

«Довгограючі» огірки

Для заготівлі трилітрової банки слід брати:

свіжі огірки (невеликі) – 2 кг;
3 ст. л. солі;
лавровий лист – не менше 4 шт.;
перець чорний – п'ять-шість горошин;
листя смородини – 3 шт.;
часник – 3 зубки;
кріп 2-3 парасольки, можна використовувати і стебла;
молода зелень хрону.

Перед засолюванням огірки варто замочити у воді на п'ять годин. На дно банки укладаємо всі спеції та листочки, а зверху рядами закладаємо огірки. Для того, щоб витримати пропорції для приготування розчину, в банку з огірками потрібно залити воду, а потім злити її в окрему ємність.

У такий спосіб ви точно визначите, скільки рідини вам потрібно. У холодній воді розчиняємо сіль. Потім розсолом заливаємо огірки. Готову банку зверху закупорюємо прокип'яченою капроновою кришкою. Далі соління потрібно відправити тинятися в прохолодному місці. Такий простий рецепт смачних солоних огірків дозволяє отримати готовий продукт через 2,5 місяці. А ось через три-чотири дні можна скуштувати малосольних огірків. Якщо у вас немає льоху або підвалу, то банки можна зберігати в холодильнику, але тоді потрібно використовувати літрові. Важливо правильно витримувати пропорції. На літрову банку припадає їдальня ложка солі.

Соління з дубовим листям

Пропонуємо на розгляд ще один рецепт дуже смачних солоних огірків.

Інгредієнти для двох трилітрових банок:

Якщо брати молоді овочі, достатньо трьох кілограмів.
Знадобиться приблизно 5 літрів розсолу. Готувати його слід із розрахунку 1,5 ст. л. солі на літр рідини.
Листя хрону беремо не більше 3-5 шт.
Смородина будь-якого сорту – 20 листочків.
Вишня (молоде листя) - 15 листочків.
Листя дуба (для отримання хрусткої скоринки) або волоського горіха - 10 шт.
Цілком достатньо 5 парасольок кропу.
З червоним гострим перцем важливо не переборщити – 4 стручки.
Корінь хрону в даному рецепті не обов'язковий.

Щоб отримати смачні хрумкі солоні огірки на зиму (рецепти наведені у статті), потрібно вибирати правильні сорти овочів. Для цієї мети краще використовувати огірки з пухирцями і товстою шкіркою. Крім того, потрібно класти корінь або листя хрону, а також листя дуба або горіха.

Усі прянощі, як і овочі, ретельно промиваємо. Велике листя можна розділити на кілька частин. Перед засолюванням огірки замочуємо у холодній воді на всю ніч. Робиться це для того, щоб після засолювання овочі не були порожніми і не забрали зайву рідину. Крім того, це допоможе зробити огірочки хрусткими.

Після попереднього етапу воду повністю зливаємо, а самі овочі промиваємо. Гострий перець та корінь хрону подрібнюємо. У каструлю викладаємо стандартні для засолювання компоненти та прянощі, далі шар огірків, потім знову спеції. Таким чином складаємо всі овочі та листя, чергуючи шари.

У холодній очищеній воді розводимо сіль та виливаємо розчин у каструлю. Розсіл повинен повністю покрити овочі та прянощі. Зверху кладемо тарілку, а на неї ставимо трилітрову банку з водою, щоб огірочки не спливали вгору і добре просолилися. У такому вигляді заготовку залишаємо за кімнатної температури від двох до п'яти днів (все залежить від температури в приміщенні).

Зверху на розсолі незабаром з'являться білі пластівці. Це молочні бактерії. Готовність огірків слід перевіряти на смак. Далі розчин зливаємо у чисту ємність, а овочі промиваємо у проточній воді. Прянощі та зелень можна викинути, вони нам більше не знадобляться.

Огірки викладаємо у простерилізовані чисті банки. Розсіл кип'ятимо і заливаємо заготовку. У такому вигляді залишаємо банки на п'ятнадцять хвилин. Далі знову зливаємо рідину. Загалом потрібно тричі залити розсолом огірки, а втретє закупорити банки чистими бляшаними кришками. Ємності перевертаємо вгору дном і відправляємо остигати. Як і інших видів заготовок, рекомендується укутати банки до повного остигання.

Принадність рецепту смачних солоних хрустких огірків у тому, що він дозволяє зробити закатку, яку можна зберігати в коморі в квартирі за звичайної температури, наявність підвалу в цьому випадку зовсім не обов'язкова умова.

Спочатку ви помітите, що розсіл у банках буде каламутним, але поступово він стане прозорим, а на дні ємності з'явиться осад.

Засолювання огірків з томатами

Як ми вже згадували, для засолювання можна використовувати різні рецепти. Смачні можна приготувати разом із помідорами. Таким чином, можна відразу отримати два солоні овочі в одному банку.

Складові:

Помідори (краще брати овочі середніх розмірів) – 1,2 кг.
Стільки ж візьмемо і огірків – 1,2 кг.
Три парасольки кропу.
Гвоздика – 4 шт.
Смородинове листя (молоде, найвище) - 4 шт.
Лавровий лист – 3 шт.
Цукор – 3-3,5 ст. л.
Солі використовуємо, як і інших рецептах, трохи більше 3 ст. л.
Вода – 1-1,7 л.
Оцет 9% – три ст. л.
Перець – 10 горошин.

Перед початком приготування стерилізуємо банки. Можна це зробити на пару. Для цього ставимо каструлю з водою на вогонь, а над рідиною ставимо решітку, на якій вгору дном і буде знаходиться банка. Для обробки ємності в такий спосіб достатньо десяти хвилин. Огірки необхідно попередньо замочити у воді на пару годин, потім їх промити у воді та обрізати кінчики з двох боків. Далі миємо помідори. Тепер у банку можна викладати шарами: зелень, огірки, томати. А зверху додаємо лавровий лист та перець.

Ставимо на вогонь емальовану ємність із рідиною. Як тільки вона закипить, заливаємо нею овочі та залишаємо наполягати 15-20 хвилин. Далі зливаємо воду в посуд. Для зручності процесу варто придбати пластикову кришку з дірочками. Такий простий аксесуар дуже полегшує завдання. Воду доводимо до кипіння і знову заливаємо нею У банку додаємо оцет і закочуємо її. Охолоджувати ємність відправляємо в тепле місце, укутавши ковдрою. Після повного остигання банок, консервацію переносимо у місце подальшого зберігання. Багато господинь вважають, що це рецепт найсмачніших солоних огірків та томатів.

"Холодний" рецепт солоних огірків

Найсмачніший рецепт солоних огірків на зиму дозволяє без особливих труднощів приготувати соління.

Інгредієнти для трилітрової банки:

Кріп - досить 2-3 парасольки.
Листя дуба для хрусткого ефекту – 4 шт.
Огірки – 2,5 кг.
Вишневі листочки – 3 шт.
Стільки ж листя смородини та винограду – по 3 шт.
Часник (не більше) – 5 шт.
Вода – 1,5 л.
Перець – 10 горошин.
Із сіллю не варто експериментувати, а тому беремо 3 ст. ложки.

Цей рецепт дозволяє вносити свої корективи, якщо, наприклад, ви хочете додати свої улюблені спеції. Це може бути естрагон, м'ята, чабер, базилік і т. д. Для того щоб готові огірочки мали яскраво-зелений відтінок, необхідно в кожну банку налити 50 грам горілки.

Миємо овочі та зелень, після чого закладаємо їх у банки шарами, причому зверху повинні виявитися прянощі. Солити огірки ми за допомогою холодного розсолу. Щоб сіль добре розчинилася, спочатку розмішуємо в невеликій кількості теплої води до повного розчинення, а потім додаємо холодну. Готовий розсіл необхідно профільтрувати, наприклад через марлю. Зверху на зелень у банку засипаємо перець, а потім наливаємо розсіл. Ємність у відкритому вигляді потрібно залишити блукати при кімнатній температурі, прикривши шийку марлею. Далі переносимо банки на більш прохолодне місце (не більше +1 градуса) на десять днів. Після цього в ємності необхідно до верху долити розсіл і закрити їх гарячими пластиковими кришками. Солоне зберігають у темному та прохолодному місці.

Огірки з болгарським перцем

Особливість даного рецепту полягає в тому, що для приготування соління не використовується листя хрону та інша звична для таких випадків зелень. Але в результаті виходять чудові солоні овочі.

Складові:

Перець болгарський – 1 шт.
Огірочки – 1,4 кг.
Два парасольки кропу.
Часник – 5 шт.
Цукор – 2,5 ст. л.
Їдальня ложка солі.
Вода – 1 л.
Оцет – одна ч. л.
Перець чорний та запашний.
Лист лавровий.

Огірки промиваємо, обрізаємо їх з обох боків та замочуємо на дві години. Далі розкладаємо по банкам прянощі та овочі, додаємо солодкий перець, нарізаний часточками. Воду доводимо до кипіння і заливаємо в ємності. Через десять хвилин рідину зливаємо. Далі беремо чисту воду, кип'ятимо її та заливаємо в банки. Знову залишаємо огірки наполягати. При третьому підході необхідно готувати розсіл: на літр води потрібно класти столову ложку солі та 2,5 ложки цукру. Свіжий маринад заливаємо в банки та додаємо оцет. Після цього закупорюємо їх бляшаними кришками. Банки ставимо остигати в тепле місце вгору дном, укутавши ковдрою. В результаті виходять дуже смачні солоні огірки на зиму. Рецепти, наведені нами у статті, дозволяють приготувати соління різними способами, спробуйте один з них – і ви неодмінно отримаєте масу похвал на свою адресу від рідних.

Ніхто не буде сперечатися, що смак будь-якої страви залежить, перш за все, від якості компонентів, що входять до неї. Ось і мариновані огірки на зиму, рецепти закрутки яких ми вам викладемо, виходять ароматними та хрумкими, за умови, що їх сорт буде засолочним. Крім засолювальних сорти бувають салатними, універсальними і гібридними, так що перед використанням зеленців слід визначитися з цілями.

Консервування огірків стає задоволенням, коли ми знаємо всі секрети та тонкощі процесу. Наприклад, як закатати мариновані огірки на зиму, щоб зберегти хрусткість? Тут тонкощі – у підборі сорту огірків, пряних трав та спецій, які приходять лише з досвідом. Або як швидко замаринувати огірки, щоб не поратися на кухні цілий день? Зовсім інша технологія та підходи!

Мариновані огірки швидкого приготування - означає, що рецепт нескладний і з очікуваним результатом! Давайте розглянемо такий рецепт консервування маринованих огірків у літрових банках. Для цього рецепту чудово підійде сорт зеленців «Монастирські», який вважається найкращим для маринування та засолювання. Огірочки цього сорту – темно-зеленого кольору, мають поздовжні світлі смуги та великі горбики із чорними шипами. Їхні засолювальні характеристики: яскравий аромат і хрусткість.

Солодкі мариновані огірки "Монастирські"

складові

- скільки є + -
- зелень, парасольки з насінням + -
Листя вишні - по 4-5 шт. на банку + -
- 2 шт. на банку + -
- 3 горошини на банку + -
- по 1 великому зубку + -

Для 1 л маринаду:

- 2 ст. л. + -
- 2 ст. л. + -
- 1-2 ст. л. (за смаком) + -

Приготування

Огірки ретельно миємо, заливаємо холодною водою та залишаємо плоди насичуватися вологою на 2 години.
Поки зеленці вимочуються, ми чистимо банки содою, якісно споліскуємо їх та стерилізуємо. Кришки до банків теж стерилізуємо.
Зелень перебираємо і добре промиваємо. Розкладаємо по банках, не забуваємо про часник. Обсяг зелені повинен перевищувати 10 % обсягу літрової банки. Спеції поки що не кладемо.
Огірки в тару ставимо вертикально, щільно, але з певною свободою.
Відфільтровану (краще джерельну) воду доводимо до бурхливого кипіння, висипаємо в неї цукор і сіль, розчиняємо і цим киплячим розчином заливаємо огірочки в банках. Прикриваємо кришками та даємо постояти 10 хвилин.
Зливаємо воду з банок назад у каструлю, використовуючи для зручності спеціальні перфоровані кришки із щільного поліетилену. Додаємо туди ще води з розрахунку 100 г на одну літрову банку - це запас для того об'єму води, який увібрали зеленці і трави. У цю другу воду кладемо спеції за рецептом на кожну скляну одиницю – перець горошком та лавровий лист. Кип'ятимо 5 хвилин і прибираємо спеції шумівкою.
Заливаємо зеленці в банках киплячим сольовим розчином, трохи не доливаючи до країв тари. У кожну баночку вливаємо 1-2 ст. оцту (за своїми перевагами) і доливаємо киплячим маринадом, що залишився.
Закриваємо кришками та закочуємо їх герметично.
Перевертаємо банки кришками вниз, ставимо на тверду поверхню, покриту плівкою (про всяк випадок) і накриваємо теплою ковдрою для пастеризації. Після остигання розміщуємо у місці зберігання консервації.

Ви бачите, що цей рецепт консервування огірків справді швидкий і не клопіткий. З кожним роком ви удосконалюватимете цей рецепт, додаючи щось своє. Подвійне заливання маринадом та пастеризація під ковдрою рятує консервацію від псування. Не сумнівайтеся!

Тепер розглянемо як консервувати огірки на зиму без оцту. Багато людей не можуть за станом здоров'я вживати страви з оцтом, а деякі просто не люблять маринованих огірків. У цьому випадку ми можемо закатувати або кислі (типу бочкових) зеленці, або замінити оцет горілкою, з додаванням великої кількості часнику як консервант. Звичайно, є і проміжні варіанти, які є секретною зброєю найдосвідченіших майстрів. Давайте розглянемо коротко рецептуру всіх трьох варіантів.

Як законсервувати огірки з горілкою

Горілка (обов'язково перевіреної, гарної якості та без добавок) є консервантом, поряд із часником. Закусочка виходить чудова - під ту ж горілку! Але ми за тверезість, майте на увазі! Процес консервування – найпростіший, але результат – відмінний як за смаком та крихкістю, так і за надійністю закочення.

Інгредієнти розраховуємо на 2 кг огірків невеликого розміру. Отже, для маринаду нам знадобиться: 2 ст. солі та стільки ж цукру, 2 головки часнику, 1 ч.л. лимонної кислоти, 50 г горілки та 1,5 літра відфільтрованої води.

Зелень вибираємо за своїми смаковими уподобаннями: кріп із парасольками, листя вишні, смородини, дуба, хрону (і коріння теж), естрагон. Спеції - теж за уподобаннями, хто що любить.

Огірки промиваємо та замочуємо на пару годин. Якщо зеленці дуже свіжі (прямо із грядки), то замочувати не потрібно. Трилітрову банку стерилізуємо, як і кришечку. Складаємо в неї промиту зелень, почищений часник (можна зубки розрізати навпіл), спеції та, власне, наші невеликі зелені плоди. Намагаємось їх не складати, а «ставити солдатиком». Це перший етап.

На другому етапі варимо маринад із сіллю, цукром та лимонною кислотою і киплячим заливаємо нашу банку із зеленцями. Чекаємо 10 хвилин і зливаємо розсіл назад у каструлю. Як почнеться бурхливе кипіння злитого розсолу, знову заливаємо зеленці розсолом, додаємо до нього горілку і закочуємо. Усе! Можна навіть обійтися без пастеризації під теплою ковдрою, але це вже на вашу думку.

Консервування огірків типу бочкових

Цей спосіб полягає в тому, що спочатку огірки засолюють у соляному розчині протягом 2-5 днів, а потім цей соляний розчин кип'ятять і тричі заливають банки з огірками. Нескладний процес насправді. Тонкість полягає тільки в тому, щоб не перекислити огірки в теплому місці.

На 5 кг огірків засолювального сорту нам знадобляться пряні трави: кріп з парасольками та насінням, листя та корінь хрону, листя чорної смородини, дуба та хрону, часник, а інші – на ваш смак. Зі спецій – запашний перець у горошинах, лавровий лист і, за бажанням, 1 стручок перцю чилі.

Приготування

Огірки та зелень промиваємо. Розкладаємо по банках, чергуючи зеленці з шарами зелені, починаючи із зелені та нею закінчуючи. У кожну банку також додаємо часник і 2-3 кільця стручкового перцю разом із насінням.
Готуємо розсіл із сіллю з такого розрахунку: на 5 л води – 350 г або 12 ст. солі. У розчин також висипаємо перець горошком і листочки лавки. Розмішуємо все до розчинення, кип'ятимо і заливаємо підготовлені банки. Залишаємо при кімнатній температурі на три дні для засолювання. Прикриваємо кришками нещільно.
Через 3 дні розсіл зливаємо в каструлю, а огірочки із зеленню промиваємо окропом чистою водою. Тобто. 2 рази заливаємо окропом, який зливаємо у раковину. На третій раз заливаємо огірочки киплячим розсолом, яке злили з банок.
Закочуємо стерильними кришками, акуратно перевертаємо банки вгору дном і без теплої ковдри чекаємо охолодження. Далі переміщуємо до місця зберігання.

Нічого складного, правда? Зате консервовані таким способом зеленці радуватимуть нас усю зиму!

Консервування огірків типу малосольних

Цей чудовий рецепт простий, а результат – для королів! Незвичайність полягає в тому, що при закочуванні ми заливаємо огірочки чистою водою! Вивчаємо рецепт.

Готуємо зеленці та пряні трави зі спеціями за вашими уподобаннями. У цьому рецепті це не важливо! Візьміть, наприклад, набір прянощів із попереднього рецепту. Розкладаємо все, включаючи спеції, поступово по банках (будь-якого літражу, можна і в літрові).

Розсіл може вас злякати, але не лякайтеся передчасно! Пропорції розсолу такі: на 3 л води кладемо повну 250-грамову склянку солі (з гіркою!). Розчиняємо сіль і доводимо розчин до кипіння, і заливаємо огірки в банках. Залишаємо для кисломолочного бродіння на 2 дні.

Через 2 доби цей концентрований розсіл зливаємо у раковину – він виконав свою роль. А засолені огірки в банках заливаємо чистою, відфільтрованою окропом, негайно закриваємо стерильними кришками і закочуємо.
Банки ставимо у зручне місце дном вгору та покриваємо теплою ковдрою для пастеризації – всього на 2-3 години. Готова консервація на зиму! Залишилося лише перенести у місце постійного зберігання.

Цей рецепт гарантує вам смак малосольних огірків, який щоразу повертатиме вас у літо – з його приємними спогадами про тепле сонечко та пікніки.

Консервування огірків – рецепти не складні. Достатньо тільки почати консервувати і азарт повертатиметься до вас кожні сезон дозрівання овочів!

Останні матеріали розділу:

Чим можна замінити сир «Філадельфія» М'який вершковий сир «Філадельфія» використовують для приготування чізкейків, ролів та деяких інших страв. До...

Запечена качка часто з'являється на святкових столах. Засмажена качка ефектно виглядає на святковому столі, для її приготування її не...

Солодкий плов - це вже не просто страва, це справжні ласощі. Їм можна прикрасити не лише святковий стіл для дорослих, а й порадувати дітей.

Для консервування підходять в повному обсязі сорти огірків. Існують такі, що призначені виключно для салатів. У консервованому вигляді вони погано зберігаються та й не дуже смачні. До таких сортів відносяться, наприклад Агат, Адам, Аеліта, Бірюса, Витончений, Салтан. Салатні сорти огірків можна розпізнати по гладкій шкірці без пухирців.

Серед найвідоміших сортів огірків, що ідеально підходять для консервування, можна назвати три старовинні сорти: Ніжинські, Муромські, В'язниківські. З досягнень селекціонерів останніх років виділяються такі сорти, як Бочковий засолочний, Водолій, Водограй, Засолочний, Ніженка, Носовський, Джерело, Ратибор, Соловей, Хрусткий, Ера, Етап. Усі вони також рекомендуються для консервування.

Перед консервуванням огірки необхідно ретельно відібрати. Вони мають бути свіжі, без пошкоджень, яскраво-зелені (для деяких сортів зелені з білим бочком), без жовтизни, однакові за розміром. Огірки потрібно промити, замочити в холодній воді на 6-8 годин, за цей час потрібно 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити.

Для засолювання огірків за першим рецептом нам знадобляться дерев'яна бочка, дерев'яний кружок та гніт. Нові, ще не використані бочки та дерев'яні кухлі для гніту готують заздалегідь, це може тривати понад два тижні.

Бочку та кружок спочатку ошпарюють, потім заливають холодною водою та вимочують два тижні. Потім ретельно промивають спочатку гарячою, потім холодною водою без використання мила та засобів для чищення. Це потрібно для розбухання бочки (інакше вона тектиме) і вимивання зайвих дубильних речовин (інакше продукт усередині бочки пофарбується в коричневий колір).

Замість дерев'яного кухля для гніту можна використовувати емальовану (без сколів та пошкоджень) або з нержавіючої сталі кришку від каструлі, а також широку та товсту плоску тарілку.

Як гніто підійдуть камені - граніт, кремінь, попередньо промиті і залиті окропом. Не можна використовувати вапняки, оскільки при взаємодії із розсолом вони утворюють шкідливі сполуки. Замість каміння в квартирних умовах можна використовувати скляну банку, наповнену холодною водою, або гирку, обгорнуту в харчову плівку, щоб метал не взаємодіяв із розсолом.

Воду краще використовувати чисту джерельну або питну - прокип'ячену та охолоджену.

Огірки, засолені у бочці

Потрібно: дерев'яна бочка, дерев'яний гурток, гніт

На 1 діжку ємністю 50 л:

Огірки 4 відра ємністю 10 л (кількість огірків дано в літрах, а не в кілограмах, оскільки зручніше розраховувати необхідну кількість огірків для заповнення бочки)
Стебла кропу із парасольками 2 кг
Часник 300 г
Корінь хрону 300 г
Листя хрону 300 г
Суміш листя дуба, вишні, чорної смородини, естрагону в будь-яких пропорціях 300 г

Для розсолу:

Холодна вода 25 л
Сіль великого помелу 2 кг.

1. Приготувати розсіл: у воді розчинити сіль, перемішати.

2. Часник очистити. Корінь хрону промити та нарізати пластинами. Листя вимити. Часник, кріп, хрін та листя розділити на три частини.

3. Першу частину покласти на дно підготовленої бочки. Далі щільними шарами викласти огірки, перекладаючи їх прянощами (використовувати другу частину). Останній шар огірків накрити прянощами, що залишилися.

4. Залити розсіл так, щоб він покрив огірки. Укласти дерев'яний кружок, зверху встановити гніт.

5. Тримати бочку у відносно теплому місці (не вище 20 °С) 1-2 доби, потім прибрати у льох або на льодовик, де і зберігати. Температура зберігання має бути плюсовою.

Час приготування: 2 години + витримування щонайменше 1 тижня.

Мариновані огірки

Огірки 4 кг
Гострий перець (червоний) 2 шт.
Часник 2 головки
Листя хрону 2 шт.
Листя вишні чи чорної смородини 4 шт.
Чорний перець горошком 2 ч. л.
Лавровий лист 8 шт.
Гвоздика 8шт.

Для маринаду:

Вода 10 склянок (2 л)
Сіль великого помелу 6 ст. л. (150 г)
Оцет 9%-ний 2 склянки (400 мл)
Цукор 4 ст. л. (100 г)

2. Приготувати маринад: змішати воду, сіль, цукор та оцет, довести до кипіння.

3. Гострий перець промити.

4. Часник очистити.

5. Листя хрону нарізати, решту листя залишити цілими.

8. На дно банок покласти половину зазначеної кількості перцю горошком, гвоздики, лаврового листа та зелені. Потім, чергуючи, укласти огірки та зубчики часнику. У кожну банку додати по стручку гострого перцю. Зверху укласти зелень, що залишилася, і спеції.

9. Влити маринад до верху, щоб не залишилося повітря, накрити банки кришками.

10. Стерилізувати банки. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати у темному прохолодному місці.

Час приготування: 2 години + готовність від 3 діб.

Огірки з червоною смородиною

Потрібно: машинка для закочування кришок, скляні банки, кришки

На 6 л (2 банки ємністю 3 л):

Огірки 4 кг
Ягоди червоної смородини 1 кг.
Часник 1 головка
Стебла кропу із парасольками 100 г
Листя вишні та чорної смородини по 4 шт.
Чорний перець горошком
Гвоздика 8шт.

Для розсолу:

Вода 10 склянок (2 л)
Сіль великого помелу 4 ст. л. (100 г)
Цукор 2 ст. л. (50 г)

1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову промити.

2. Приготувати розсіл: розчинити сіль та цукор у воді, довести до кипіння.

3. Часник очистити.

4. Ягоди промити в холодній воді та очистити від гілочок.

5. Листя вишні та смородини промити у холодній воді.

6. Кріп нарізати поперек шматками завдовжки трохи більше 5 див.

7. Банки та кришки простерилізувати.

8. На дно банок покласти половину вказаної кількості кропу, перцю горошком, гвоздики, листя. Потім, чергуючи, укласти огірки, ягоди смородини та зубчики часнику. Зверху викласти зелень, що залишилася, і спеції.

9. Влити киплячий розсіл, накрити банки кришками. Стерилізувати банки.

10. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити.

Зберігати у темному прохолодному місці.

Час приготування: 2 години + витримка від 3 діб.

Заготівлі по-монастирськи: огірки ОЛЕГ ВІЛЬХІВ | 1 ЛИПНЯ 2017 р. Уривок із книги шеф-кухаря Данилівського монастиря Олега Ольхова «Заготівлі по-монастирськи», що вийшла у видавництві «Ексмо». Пам'ять про апостолів - не в поїданні огірків ... Для консервування підходять не всі сорти огірків. Існують такі, що призначені виключно для салатів. У консервованому вигляді вони погано зберігаються та й не дуже смачні. До таких сортів відносяться, наприклад Агат, Адам, Аеліта, Бірюса, Витончений, Салтан. Салатні сорти огірків можна розпізнати по гладкій шкірочці без пухирців. Серед найвідоміших сортів огірків, що ідеально підходять для консервування, можна назвати три старовинні сорти: Ніжинські, Муромські, В'язниківські. З досягнень селекціонерів останніх років виділяються такі сорти, як Бочковий засолочний, Водолій, Водограй, Засолочний, Ніженка, Носовський, Джерело, Ратибор, Соловей, Хрусткий, Ера, Етап. Усі вони теж рекомендуються для консервування. Перед консервуванням огірки необхідно ретельно відібрати. Вони мають бути свіжі, без пошкоджень, яскраво-зелені (для деяких сортів зелені з білим бочком), без жовтизни, однакові за розміром. Огірки потрібно промити, замочити в холодній воді на 6-8 годин, за цей час потрібно 2-3 рази змінити воду, потім знову як слід промити. Нові, ще не використані бочки і дерев'яні кухлі для гніту готують заздалегідь, це може зайняти більше двох тижнів. Потім ретельно промивають спочатку гарячою, потім холодною водою без використання мила та засобів для чищення. Це потрібно для розбухання бочки (інакше вона буде текти) і вимивання зайвих дубильних речовин (інакше продукт усередині бочки забарвиться в коричневий колір). також широку і товсту плоску тарілку. Як гніто підійдуть камені - граніт, кремінь, попередньо промиті і залиті окропом. Не можна використовувати вапняки, оскільки при взаємодії із розсолом вони утворюють шкідливі сполуки. Замість каменів у квартирних умовах можна використовувати скляну банку, наповнену холодною водою, або гирку, обгорнуту в харчову плівку, щоб метал не взаємодіяв з розсолом. Воду краще використовувати чисту джерельну або питну – прокип'ятлу та охолоджену. На 1 бочку ємністю 50 л:Огірки 4 відра ємністю 10 л (кількість огірків дано в літрах, а не в кілограмах, оскільки так зручніше розраховувати необхідну кількість огірків) Стебла кропу з парасольками 2 кг Часник 300 г Корінь хрону 300 г Листя хрону 300 г Суміш листя дуба, вишні, чорної смородини, естрагону в будь-яких пропорціях 300 г Для розсолу: Холодна вода 25 л 2. Приготувати розсіл: у воді розчинити сіль, перемішати. Часник очистити. Корінь хрону промити та нарізати пластинами. Листя вимити. Часник, кріп, хрін та листя розділити на три частини.3. Першу частину укласти на дно підготовленої бочки. Далі щільними шарами викласти огірки, перекладаючи їх прянощами (використовувати другу частину). Останній шар огірків накрити прянощами, що залишилися. Залити розсіл так, щоб він накрив огірки. Укласти дерев'яний кружок, зверху встановити гніт. Тримати бочку у відносно теплому місці (не вище 20 ° С) 1-2 доби, потім прибрати у льох або на льодовик, де і зберігати. Температура зберігання повинна бути плюсовою. Час приготування: 2 години + витримування не менше 1 тижня. шт.Часник 2 головкиСтеблі кропу з парасольками 100 гЛистя хрону 2 шт.Листя вишні або чорної смородини 4 шт.Чорний перець горошком 2 ч. л.Лавровий лист 8 шт.Гвоздика 8 шт. великого помелу 6 ст. л. (150 г) Оцет 9%-ний 2 склянки (400 мл) Цукор 4 ст. л. (100 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити. Приготувати маринад: змішати воду, сіль, цукор та оцет, довести до кипіння. Гострий перець промити. Часник очистити. Листя хрону нарізати, решту листя залишити цілими.6. Кріп нарізати поперек шматками завдовжки трохи більше 5 див.7. 8. Банки та кришки простерилізувати. На дно банок покласти половину вказаної кількості перцю горошком, гвоздики, лаврового листя та зелені. Потім, чергуючи, укласти огірки та зубчики часнику. У кожну банку додати по стручку гострого перцю. Зверху укласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити маринад до верху, щоб не залишилося повітря, накрити банки кришками.10. Стерилізувати банки. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Тримати в темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + готовність від 3 діб. Огірки з червоною смородиною Потрібно: машинка для закочування кришок, скляні банки, кришкиНа 6 л (2 банки ємністю 3 л):Огірки 4 кгЯгоди червоної смородини 1 кгЧасник 1 головкаСтеблі кропу з парасольками 100 гГшт 8 шт. Для розсолу: Вода 10 склянок (2 л) Сіль великого помелу 4 ст. л. (100 г) Цукор 2 ст. л. (50 г)1. Огірки перебрати, промити, замочити в холодній воді на 8 годин, за цей час 2-3 рази змінити воду, потім знову добре промити. Приготувати розсіл: розчинити сіль та цукор у воді, довести до кипіння. Часник очистити. Ягоди промити в холодній воді та очистити від гілочок.5. 6. Листя вишні та смородини промити в холодній воді. Кріп нарізати поперек шматками завдовжки трохи більше 5 див.7. 8. Банки та кришки простерилізувати. На дно банок покласти половину зазначеної кількості кропу, перцю горошком, гвоздики, листя. Потім, чергуючи, укласти огірки, ягоди смородини та зубчики часнику. Зверху викласти зелень, що залишилася, і спеції.9. Влити киплячий розсіл, накрити банки кришками. Стерилізувати банки.10. Після стерилізації банки герметично закупорити, перевернути, охолодити. Зберігати у темному прохолодному місці. Час приготування: 2 години + витримування від 3 діб.

Категорії

Популярне