Linia de bomboane. Plan de afaceri pentru organizarea producției de dulciuri. Tehnologia de producție a batoanelor de ciocolată

Dulciurile sunt unul dintre cele mai comune și îndrăgite produse de cofetărie pe bază de zahăr de către copii și adulți. Ele pot avea diferite compoziții, gust, formă și design și sunt făcute dintr-una sau mai multe mase de bomboane simultan. Sortimentul de bomboane este format din câteva sute de articole. Experții numără aproximativ 500 de tipuri din aceste delicatese.

Producția de dulciuri se realizează în fabrici de cofetărie specializate și universale, în cofetării mari și mici. Există mai multe clasificări ale dulciurilor: după design și ambalare (împachetate, neîmpachetate, în corexuri din polimer și alte materiale, în file, în capsule, în folie etc.), după consistență (moale și tare), în funcție de metodă. de preparare si finisare (neglazurata, glazurata, ciocolata cu umpluturi si modele in relief la suprafata, in zahăr pudră, în firimituri de napolitană, cu pulbere colorată etc.).

Experții numesc partea principală a bomboanelor care se află sub glazură corpul. Corpurile de bomboane sunt fabricate dintr-o varietate de mase de bomboane. Masa de ciocolată măcinată fin este făcută din zahăr și produse din cacao cu adaos de lapte, grăsime, firimituri de nuci, vanilină și alți aditivi aromatici și aromatici. Baza de prăjire este o masă solidă amorfă, care este făcută din zahăr, diverse semifabricate (fructe de pădure, fructe, nuci) și alte componente aromatizante și aromatice. Masa de lichior, de regulă, are o consistență lichidă sau siropoasă, parțial cristalizată. Se prepară pe bază de zahăr cu adaos bauturi alcoolice sau fără ele (dacă vorbim de bomboane pentru copii), semifabricate din fructe și fructe de pădure și alți aditivi.

Masa plastică și vâscoasă de marțipan este făcută din zahăr și nuci neprăjite cu adaos de diferite componente aromatice. Masa de fondant are o structură fin-cristalină și este preparată din zahăr și melasă. Pentru a îmbunătăți gustul, i se adaugă diverse componente (produse semifabricate din fructe de pădure și fructe, nuci, lapte etc.).

Masa de lapte poate fi parțial sau complet cristalizată. Se face pe bază de lapte, după cum sugerează și numele, și zahăr cu adaos de unt, umpluturi de fructe și fructe de pădure și alți aditivi.

Masa de fructe este vâscoasă ca consistență și asemănătoare jeleului. Este realizat din zahăr și semifabricate din fructe și fructe de pădure. Masa cremoasă, uleioasă și amestecată în consistență, este făcută din zahăr, grăsime, ciocolată cu diverși aditivi. Masa de pralină măcinată fin este făcută din nuci prăjite, zahăr și grăsime cu adaos de produse din cacao, lapte praf și alte componente. Masa spumoasă aerată se prepară dintr-un agent de spumă, zahăr, agent de gelifiere și diverși aditivi (lapte, pudră de cacao, piure de fructe de pădure etc.).

Masa de jeleu-fructe este similară ca consistență cu jeleul și este făcută din zahăr, agent de formare a jeleului, melasă și semifabricate din fructe și fructe de pădure. Masa de jeleu are aceeași compoziție, cu excepția aditivilor din fructe și fructe de pădure.

Corpurile de bomboane pot fi făcute din una sau mai multe mase de bomboane. Dacă există mai multe straturi, atunci acestea sunt de obicei separate prin vafe. De asemenea, acopera corpul produsului. În plus, nucile, fructele de pădure și fructele, firimiturile de prăjituri etc. sunt adesea folosite ca umpluturi.

Producția de cofetărie, în general, aparține unei ramuri extrem de mecanizate și automatizate a industriei alimentare. Majoritatea bomboanelor sunt produse folosind o metodă mecanizată în flux, cu excepția celor scumpe ciocolate, realizat manual. Există o gamă largă de echipamente la vânzare pentru producerea tuturor tipurilor de produse de cofetărie - de la caramel la ciocolată. Linia mecanizată în flux permite producerea și ambalarea bomboanelor glazurate turnate cu fondant, fondant-lapte, jeleu, lapte și alte corpuri. Productivitatea maximă a unei astfel de linii este de până la 10.000 de produse pe minut.

Să luăm în considerare procesul de producere a dulciurilor folosind exemplul produselor din fondant și fondant-bomboane. Procedura de realizare a acestui tip de bomboane constă în mai multe etape principale: prepararea, fierberea zahărului-melasă-sirop de lapte, filtrarea acestuia, amestecarea fondantului, dozarea și amestecarea semifabricatelor, călirea. masa de bomboane, turnare și ambalare bomboane.

Fondantul, în funcție de componente, poate fi obișnuit, lapte sau creme brulee. Baza oricărei astfel de mase este zahărul, melasa și apa. Numai în fondant de lapte cea mai mare parte a apei este înlocuită cu lapte, iar în compoziția masei de creme brulee există lapte copt. Pe lângă ingredientele principale, rețeta include și pudră de cacao, colorant roșu și vanilină.

Există mai multe tehnologii pentru prepararea fondantului. De exemplu, conform uneia dintre ele, zahărul, cernut în prealabil și curățat de impurități, este încărcat cu ajutorul unui dozator într-un mixer, unde melasă curge din rezervor printr-un dozator cu piston, iar apa printr-un alt dozator. Toate aceste componente, intrând în mixer, formează un amestec de zahăr granulat și o soluție de zahăr într-un solvent apă-melasă. Folosind o pompă cu piston, al cărei debit poate fi reglat, acest amestec intră în aparat, care este încălzit cu abur. De-a lungul drumului său, amestecul se încălzește treptat, zahărul se dizolvă și formează o soluție concentrată, care, la rândul ei, este filtrată și colectată într-o colecție. Semifabricatul rezultat este încă prea lichid, așa că pentru a lucra în continuare cu acesta este alimentat într-un aragaz.

Toți aburul eliberat este separat într-un separator de abur, unde intră soluția fiartă. Siropul se filtrează apoi din nou și se varsă în pâlnia biciului de fondant. Se hrănește treptat, ceea ce ajută la răcirea lichidului. Soluția răcită se amestecă într-un biciuitor de fondant, ceea ce duce la cristalizarea zahărului. Rujul rezultat este transferat într-un recipient încălzit echipat cu un agitator special. Este necesară încălzirea pentru ca fudge-ul să nu se întărească din timp. În această etapă, i se adaugă substanțe aromatice și aromatice, precum și coloranți. Masa rezultată este adusă la temperatura dorită, modelată și învelită într-un înveliș.

Turnarea este procesul de a conferi bomboanelor o formă și un aspect specific, inclusiv diverse finisaje. Turnarea, în funcție de tipul de bomboane, se realizează în două moduri principale: prin obținerea unei foi de bomboane sau a unei frânghii, urmată de tăierea acesteia în porții separate, sau prin producerea de produse separate deodată. Stratul de bomboane este format în două moduri - răspândire și rulare. În al doilea caz, turnarea se realizează prin turnare sau jigging.

Turnarea se realizează în matrițe care sunt ștanțate în orez sau amidon de porumb. Prima metodă este ceva mai complicată și constă în mai multe procedee: pregătirea masei de bomboane, turnarea masei într-un strat, întărirea straturilor și tăierea lor în produse sau corpuri individuale, dacă vorbim de producerea de mase de bomboane aerate și cremoase. .

Când se utilizează metoda de presare, masa este stoarsă sub formă de frânghie printr-o gaură din matrițe. Mănunchiurile sunt apoi răcite și tăiate în bucăți individuale. Această metodă este de obicei folosită la producerea dulciurilor din mase de fondant și praline. Una dintre variantele acestei metode este jigging-ul. În acest caz, masa este stoarsă într-un plan vertical. În acest fel se formează mase de smântână, bătută, nuci și fondant.

Dupa turnare, conform retetei, bomboanele pot fi glazurate. Acest lucru se face pentru a proteja partea internă a produsului de efectele mediului extern, crescând valoare nutritionala, oferindu-i un aspect mai atractiv si un gust mai bun. Masa dulce care acoperă corpurile de bomboane se numește glazură. Glazura poate fi ciocolata (cost mai mult si are un gust mai bun) sau grasa.

Procedura de acoperire a corpului de bomboane cu glazură se efectuează folosind echipamente speciale. Glazura temperată este introdusă într-un recipient din care curge pe bomboane. Iar partea inferioară a produsului, unde glazura nu cade de sus, este glazurată cu role. Bomboanele sunt apoi suflate cu aer, care indeparteaza excesul de glazura, si racite intr-un dulap frigorific la o temperatura de 6-10 grade Celsius timp de cinci minute.

Bomboanele finite sunt împachetate într-un ambalaj, ambalate în cutii de carton sau așezate în cutii. Majoritatea produselor sunt produse în ambalaje sau ambalaje din plastic. Cu ajutorul echipamentelor de ambalare, bomboanele sunt împachetate pe mașini într-o etichetă sau folie și într-o etichetă cu un ambalaj din hârtie cerată și folie. Bomboanele gata preparate sunt turnate în pachete sau cutii din carton ondulat sau cutii de placaj, în care sunt livrate în magazine.

Există și alte tehnologii pentru producerea dulciurilor fondante cu adaos de melasă (cel puțin 3% în greutate zahăr), care acționează ca un anticristalizant. Când amestecul intră în mașina de bătut fondant, acesta este răcit, ceea ce vă permite să mențineți orice mod de cristalizare. Gradul de pregătire al siropului este determinat de conținutul său de umiditate. Pentru a obține masa de fondant, în ea se introduc arome, agenți de aromatizare și coloranți.

Astfel, linia necesară pentru producerea dulciurilor din masă de fondant include următoarele echipamente: un digestor, un filtru, o instalație pentru prepararea maselor de fondant, o mașină de călire și depunere și un generator de abur. Echipamentul în această configurație va costa 900 de mii de ruble. Perioada de rambursare, potrivit furnizorilor, este mai mică de șase luni. Pentru a deservi o astfel de linie, sunt suficienți patru muncitori pe tură.

Producția de produse caramelizate, care reprezintă peste 20% din toată producția de cofetărie din țara noastră, prezintă unele diferențe. Materiile prime pentru producerea lor sunt melasa, zaharul si diverse semifabricate din fructe si fructe de padure, precum si diverse masele de cofetărie(lapte, bătut, ciocolată cu nuci etc.).

Procesele tehnologice includ prepararea masei de caramel, răcirea acesteia, călirea, dozarea, amestecarea cu aditivi, rularea și turnarea caramelului, răcirea, împărțirea stratului în produse individuale și furnizarea de produse pentru ambalare.

În primul rând, se face melasă de zahăr sirop de caramel cu un conținut de umiditate de aproximativ 15%, care se fierbe într-o masă de caramel cu un conținut de umiditate de 1,5-2,5%. Masa rezultată este turnată și răcită la o temperatură de 45 de grade Celsius, ambalată într-un ambalaj, ambalată în mănunchiuri și ambalată în cutii. Pentru a produce caramel, aveți nevoie de un digestor cu agitator, un recipient intermediar, o masă de temperatură, role de formare, o mașină de răcire tip transportor, o tavă vibrantă și mese pentru ambalarea bomboanelor finite. O astfel de linie cu o capacitate de 150 kg produse pe oră este deservită și de 3-4 muncitori. Costul său este de aproximativ 1,2 milioane de ruble.

Echipamentele pentru producerea dulciurilor cu trufe, care conțin cacao, vor costa o sumă similară. tipuri variate(răzuit, pudră, ulei), esență de iris, Ulei de cocos. Trufele sunt realizate în mai multe etape, care includ prepararea masei de bomboane, călirea (una dintre etapele importante în producerea bomboanelor de ciocolată în primul rând), turnarea corpurilor, răcirea, stropirea cu pudră de cacao, finisarea și ambalarea bomboanele.

Linia de producție include un digestor, mașini de călire, echipamente de agitare, depozitare, răcire și transportoare, mașini pentru aplicarea glazurii, un generator de abur și o bandă transportoare pentru alimentarea bomboanelor pentru stivuire. O linie cu o capacitate de 150 kg de dulciuri pe oră va costa 1-1,5 milioane de ruble. Potrivit producătorilor, perioada de rambursare este mai mare de șase luni.

Cea mai ieftină linie pentru producția de drajeuri - bomboane mici forma rotundaîntr-o coajă lucioasă sau într-o coajă de zahăr lustruită. Drajeul constă dintr-un corp și un înveliș exterior, care este rulat pe corp în cazane rotative speciale instalate în unghi. În primul rând, se prepară baza de drajeuri, apoi această masă este acoperită și luciată. Dulciurile gata preparate sunt ambalate și ambalate în cutii. Acesta este poate unul dintre cele mai ușor de făcut produse de cofetărie.

O linie cu o capacitate de 100 kg de peleți pe oră, constând dintr-o micromoară, un digestor, un tambur de peletizare, o sită de zahăr și o mașină de ambalat, va costa 200-250 de mii de ruble. Pentru a instala acest echipament, este suficientă o suprafață de 30 de metri pătrați. m, iar trei persoane sunt suficiente pentru a-l întreține.

Indiferent de ce fel de bomboane veți produce, veți avea nevoie și de un depozit special echipat, cu o temperatură constantă de aproximativ 18-20 de grade Celsius și o umiditate relativă de cel mult 75% pentru a le depozita.

Pentru antreprenorii care nu au un capital mare de start-up, experții sfătuiesc să aleagă o direcție cu care să înceapă. De exemplu, puteți produce doar caramel și drajeuri sau ciocolată și trufe. Apoi, pe măsură ce compania se dezvoltă și profiturile acesteia cresc, gama de produse poate fi extinsă treptat.

Marile fabrici folosesc linii cu o capacitate de peste 1000 kg de produse pe oră, iar întreprinderile mici achiziționează echipamente care le permit să producă aproximativ 150-200 kg de bomboane pe oră. Mini-liniile de producție internă și străină sunt deosebit de populare în rândul antreprenorilor. O suprafață mică (aproximativ 100 de metri pătrați) este suficientă pentru a le găzdui. Compactitatea lor si pretul accesibil permit ca aceste linii sa fie achizitionate in viitor, de indata ce firma are ocazia sa extinda gama de produse de cofetarie pe care le produce.

Deci, pentru a vă deschide propria fabrică de cofetărie, veți avea nevoie de spații adecvate care să îndeplinească toate standardele sanitare, echipamente, muncitori calificați, inclusiv un cofetar și un tehnolog. Calitatea produselor tale si, in consecinta, succesul afacerii tale depinde direct de calificarile ultimilor doi specialisti.

Adesea mici producția de cofetărie sunt situate în regiuni, deoarece nivelul mediu al salariilor acolo este mult mai scăzut decât în ​​orașele mari. Concurența pe piața bomboanelor este destul de mare, atât în ​​rândul producătorilor autohtoni, cât și în rândul companiilor occidentale. Întreprinderile mici care lucrează pentru regiune își vând produsele prin lanțuri de retail, magazine alimentare individuale și puncte de vânzare ale antreprenorilor privați. Unii dintre ei își deschid propriile puncte de vânzare - de la tarabe individuale până la magazine.

Dacă intenționați să lucrați cu alte regiuni, veți avea nevoie de un manager de cont en-gros. În plus, ar trebui să vă gândiți să vă creați propriul site web cu contacte ale companiei și date despre gama de produse.

Vânzările de produse de cofetărie depind direct de sezon. Vânzările de vârf de dulciuri în seturi au loc în diferite sărbători (1 septembrie, 8 martie, Anul Nou etc.), bomboanele vrac se vând bine din toamnă până la mijlocul primăverii târziu. Vara, piața de ciocolată, dulciuri și sufleuri are un declin semnificativ, dar nu afectează cu greu segmentul de caramel și drajeuri.

Lilia Sysoeva
- portal de planuri de afaceri și manuale

5 minute de citit. Publicat 11.08.2019

Concurența în industria producției de ciocolată este atât de mare încât este timpul ca un antreprenor începător să se gândească la cum să atragă atenția clienților. Originalitatea și exclusivitatea ciocolatelor pot fi de mare ajutor în această problemă. Da, iar pentru un produs natural, fără aditivi sau impurități, consumatorii sunt dispuși să plătească mai mult. Dacă alegeți direcția potrivită pentru dezvoltarea afacerii, aceasta va deveni în curând profitabilă și promițătoare.

Afacerea cu ciocolată de casă: de unde să începem?

O afacere cu ciocolată, ca oricare alta, necesită înregistrare oficială la biroul fiscal. Dacă intenționați să produceți ciocolată sau bomboane de ciocolată, să vindeți produse printr-o rețea de puncte de vânzare cu amănuntul sau propriul magazin, atunci. Clienții și furnizorii angro preferă cooperarea cu persoane juridice.
Cu toate acestea, înregistrarea la fisc nu se termină aici.

Antreprenorul va trebui să viziteze:

1. În SES și inspecția la incendiu în vederea obţinerii unei concluzii privind conformitatea spaţiilor de lucru cu standardele prevăzute pentru activitatea declarată. Trebuie să fie echipat cu utilități, ventilație și sistem de siguranță la incendiu. Atunci când produceți produse alimentare, este mai bine să încredințați această problemă avocaților cu experiență.
2. În Rospotrebnadzor , unde trebuie să trimiteți rețeta pentru produsele fabricate și să primiți un certificat de conformitate a acestora cu standardele existente.

Notă: Pentru a lucra cu un grup alimentar, este necesară o carte medicală.

Dacă intenționați să deschideți un magazin pentru a vă vinde propriile produse, atunci ar trebui să obțineți și permisiunea pentru acesta. În general, costul înregistrării unei întreprinderi și taxele vor costa aproximativ 19.000 de ruble.

Cum să organizezi procesul de producere a ciocolatei acasă?

O condiție importantă pentru producerea de ciocolată delicioasă este respectarea strictă proces tehnologic. Rețeta de preparare a acestora este ușor de găsit pe internet, dar lasă un specialist să o facă. Rețete complexe, ciocolate alese - pentru dulciuri rafinate. Tehnologia standard pentru fabricarea ciocolatei acasă nu necesită mult efort sau cheltuială.

Ingredientele necesare:

• Făină – 1 linguriță.
• Cacao - 5 linguri. linguri
• lapte – 150 ml.
• unt - 50 g.
• zahăr - 5-7 linguri. linguri
• Matrite pentru umplerea produsului finit.

Într-o cratiță sau un castron mic, amestecați laptele, cacao și zahărul și aduceți amestecul rezultat la fierbere la foc mic. Se adauga treptat ulei si faina, amestecand continuu. Cand se obtine o masa omogena, ciocolata este gata. Rămâne doar să turnați umplutura în ea (arahide tocate, nuci, stafide, pesmet de vafe) si turnati in forme.

Dacă, conform tehnologiei, trebuie să puneți nuci întregi în ciocolată, atunci matrița este umplută la jumătate, umplutura este turnată în ea și ciocolata este turnată deasupra. După câteva ore, bomboanele se întăresc și pot fi mâncate.

La organizarea corectă a procesului de producție, trebuie îndeplinite următoarele condiții:

1. întreținere regim de temperatură la depozitarea produselor finite la 15-180C. Sistemele split și camerele frigorifice fac o treabă excelentă în acest sens.
2. Respectarea termenelor limită de vânzare a produselor – nu mai mult de 2-6 luni. Pentru a preveni ca ciocolata sa-si piarda gustul si prezentarea, trebuie pastrata la frigider.
3. Transportul ciocolatei se efectuează în vehicule special echipate.
4. Utilizarea unui spațiu comercial cu o suprafață de cel puțin 60 mp. Contine 2 camere pentru un depozit pentru depozitarea materiilor prime si a produselor finite, un loc pentru un atelier de productie, si o zona de spalare.

Sfat. Când faceți singuri ciocolată, este foarte important să cumpărați un echipament bun, deoarece calități gustative dulciuri

Adevărat, în 99% din cazuri, întreprinderile mici nu își produc propria ciocolată, ci o achiziționează deja produs finit, procesează-l și produce bomboane delicioase.

Sortiment de produse din ciocolata lucrate manual

Pentru a atrage cât mai mulți clienți, este indicat să diversificați gama de ciocolate.

Ofertele curente includ:

• Coșuri cadou.
• Figurine de ciocolată, cărți poștale, portrete, sculpturi.
• Trufe.
• Praline.
• Lapte, ciocolată neagră, albă.
• Fântâni de ciocolată.
• Ciocolata dietetica si multe altele.

Recent, una dintre tendințele la modă în rândul specialiștilor culinari este un amestec non-standard de gusturi și arome. De exemplu, gustul de ardei iute, măsline, ghimbir și alte condimente este din ce în ce mai evident în ciocolată. Cofetarii oferă slănină acoperită cu ciocolată, bomboane cu roșii uscate, fructe confiate și cimbru. Dulciurile pline cu arome parfumate de cafea, susan prăjit și nuci rase activează simțurile. Ambalajul original sporește și mai mult plăcerea gust rafinat dulciuri

În același timp, dimensiunea unei bomboane nu trebuie să fie prea mare. Pentru a spori gustul, trebuie să fie complet în gură. De exemplu, cea mai comună greutate a trufelor, îndrăgite de mulți, nu depășește 3-7 g.

Unde se vinde produse de ciocolata de casa: piata de ciocolata

Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor fabricate dacă sunteți de acord în prealabil cu punctele de vânzare cu amănuntul, cafenelele și restaurantele cu privire la furnizarea de ciocolată. Adevărat, ținând cont de faptul că dulciurile de casă Au un termen de valabilitate scurt; este mai bine să le produci la comandă.

Sugera delicii de ciocolată Poți sau cineva care organizează vacanțe. Dacă lucrurile merg bine, deschiderea propriului magazin nu va face decât să crească cifra de afaceri.

Cât va costa un începător să înființeze o afacere cu ciocolată: un exemplu de plan de afaceri pentru producerea de ciocolată acasă

Oferim un exemplu de plan de afaceri pentru producerea de ciocolată acasă cu deschiderea propriului magazin.

Costuri de inceput

Dacă un antreprenor nu înțelege complexitățile producției de ciocolată, atunci va trebui să trimită un specialist pentru a urma cursuri de ciocolatier, ceea ce înseamnă o cheltuială suplimentară de 15.300 de ruble.

Pentru a rezuma, calculul este dat pentru producția de batoane de ciocolată neagră:

1. Costul ciocolatei este de 76,7 ruble. pentru 1 kg.
2. Luând în considerare costurile de producție, costul masei de ciocolată este de până la 500 de ruble. pentru 1 kg.
3. 1 kg produce 10 batoane de ciocolată standard. Costul unei plăci este de 50 de ruble.
4. Prețul cu amănuntul al ciocolatei - de la 100 de ruble. pentru 1 faianta. Venitul este de 50 de ruble. din vânzare.

Profitul lunar al unui atelier de producție de ciocolată este de aproximativ 300.000 de ruble. În doi ani de muncă productivă și sub rezerva vânzărilor stabilite, costurile inițiale ale afacerii se plătesc.

Una dintre principalele mărci ale regiunii Saratov este fabrica de cofetărie Saratovskaya, numele prescurtat este JSC KONSAR. Este mai cunoscut sub numele de „Confashion”. Astăzi vom vorbi puțin despre fabrică și, în același timp, vom vedea cum se fac bomboanele.

Fabrica există de mulți ani - istoria ei datează din 1930, când sub forma unui artel numit după. Rosa Luxemburg era situată în centrul orașului (la colțul străzilor Radishcheva și Kutyakova). Acum fabrica are o altă adresă, iar gama sa este mai largă.

De ce fabrica este unul dintre principalele branduri din regiune? Deci, produsele sale sunt vândute în majoritatea regiunilor Rusiei (mai mult de 60 de regiuni ale țării), precum și în străinătate (exporturile se fac în 12 țări din fosta URSS, cu excepția țărilor baltice, precum și în China și STATELE UNITE ALE AMERICII). Și în 2015, fabrica a devenit cel mai bun exportator din regiune. Dar, în ciuda acestui fapt, fabrica este mai mult un producător regional.

Fotografie făcută de la Denis djhooligantk

Să ne uităm la producția principalului produs al fabricii - bomboane. Cofetarii numesc acest tip de producție zahăr. Așadar, toate produsele importante de cofetărie cu zahăr sunt produse la Konsar: ciocolată, caramele, caramele și bomboane de mestecat. De asemenea, sortează Coșuri cadou. Produsele sunt actualizate constant.

Stand informativ pentru angajati

Fabrica produce 18,5 mii de tone de produse zaharoase pe an pe 14 linii de producție. Apropo, echipamentele din fabrică sunt atât interne, cât și străine (italiană, germană și elvețiană). Echipamentul este din ani diferiți, există și câteva echipamente vechi. Dar își face treaba bine și nu este nevoie să-l schimbi. În plus, toate echipamentele sunt supuse întreținerii periodice.

Deși merită să spunem că fabrica lucrează constant pentru a îmbunătăți calitatea gamei de produse și diversitatea sortimentului. Prin urmare, se achiziționează și echipamente noi - pentru a deschide linii noi. Astfel, linia de bomboane „One Shot” a fost deschisă recent cu cele mai moderne echipamente de origine italiană. Particularitatea acestei linii este că formarea umpluturii și a corpului se realizează simultan.

Acum să ne familiarizăm cu procesul de producție a bomboanelor în sine. Vom începe turul de la atelierul nr. 6 (în total sunt 7 ateliere la fabrică, care operează 40 de linii pentru producția și ambalarea produselor de cofetărie). Acesta este un atelier pentru producerea celor mai scumpe produse - dulciuri asortate, care sunt folosite și pentru seturi de cadouri (vezi fotografia din titlu). Apropo, fabrica produce aproximativ 1,5 milioane de astfel de seturi pe an. Pentru astfel de dulciuri, apropo, se folosește unt de cacao adevărat.

Începutul funcționării liniei - o mașină cu forme goale pentru bomboane plasate în ea

Atelierul are 2 linii de producție (ambele germane) - Knobel Și Yubitek .
Yubitek este o linie de producție pentru bomboane cu umpluturi asortate. Aici se produce ciocolata diverse umpluturi. Mai mult, formele de dulciuri vin într-o mare varietate. Exemple de bomboane din această linie sunt bomboanele și seturile de bomboane „Confashion de Luxe”, „Overture”, „Miracle Nut”, „Cherry in Chocolate”.
Și pe linie Knobel fac dulciuri depuse - dulciuri pe baza de martipan, trufa si pralina.

După cum am menționat mai sus, bomboanele au forme diferite: cos, sticla, emisfera etc. Depinde de specificatiile tehnice primite pe linie. Fiecare formă are propria doză de glazură de ciocolată. Glazura, apropo, variază. Fabrica folosește ciocolată amară, cu lapte și albă pentru glazură.

Așa arată o presă pentru a oferi viitoare bomboane diferite forme. Cel mai forme simple- emisferic.

Procesul de creare a bomboanelor este următorul: mai întâi, mașina formează corpul bomboanei (doar fotografia de mai sus), apoi corpul vine cu un tunel de răcire (10-14 grade Celsius), apoi umplutura este turnată în corp. . Umplutura și glazura se prepară din timp - într-un alt atelier.

Fotografia de sus este o mașină de modelat (în dreapta puteți vedea produsul finit - linia transportoare). Fotografia din dreapta jos este corpul bomboanei după răcire.

Pe linie sunt instalate 2 mașini de umplere (foto de mai jos) - pentru a trece rapid de la una la alta atunci când materia primă se epuizează. Acest lucru vă permite, de asemenea, să faceți bomboane cu două umpluturi în același timp.

Și acum corpul de bomboane este umplut cu umplutură.

Așa arată căsătoria. Astfel de bomboane nu sunt vândute - sunt procesate pentru producția ulterioară (de exemplu, folosite pentru umplerea vafelor).

După umplerea cu umplutură, se face fundul bomboanei. Pentru a face acest lucru, bomboanele sunt încălzite puțin (pentru a se topi puțin blatul), apoi umplute cu ciocolată și nivelate.

Vedere finală

Și chiar la sfârșitul liniei, bomboanele sunt „scuturate” din matriță și plasate pe paleți pentru o sortare ulterioară.
Unele dintre produse ajung pe linia de ambalare, altele - în depozite.
Mai întâi să ne uităm la linia de ambalare. Aici, bomboanele intră mai întâi în mașina de ambalat. Există mai multe astfel de mașini, fiecare cu propriul ambalaj.

Vedere generală a mașinii

Procesul de ambalare a bomboanelor

Bomboane gata făcute care ies din mașină

Apoi bomboanele deja împachetate merg la ambalare și ambalare.

Aici vedem ambalarea cu greutate a trufelor.

Video cu această linie și ambalaj de bomboane în funcțiune

Regatul diverselor dulciuri

Dulciurile de aici sunt numerotate: fiecare tip este într-o tavă specială cu propriul număr.

Și, folosind deja aceste numere, începe procesul de asamblare a setului.

Aici sunt create diverse seturi de cadouri: de sezon, de sărbători și tematice. Iată-le - în formă asortată

Sau așa

Locuitorii din regiune pot achiziționa produsele fabricii atât din lanțurile de magazine federale, cât și din magazinele proprii de marcă (de exemplu, în celebrele magazine Chudesnitsa). Fabrica a creat și un magazin online, care distinge fabrica de altele. Acest magazin este puțin cunoscut locuitorilor din Saratov și în zadar - toate produsele comandate vor fi livrate la tine acasă gratuit. Adevărat, există unele restricții (de exemplu, valoarea minimă a comenzii este de 700 de ruble), dar există un sistem de bonusuri.

Apropo, hainele de lucru ale angajaților de aici sunt strict monitorizate: paltoanele albe sunt strict peste toate hainele și pălăriile obligatorii.

Dar nu numai bomboane se fac în fabrică. Aici este reprezentată și producția de făină a produselor de cofetărie, despre care vom vorbi data viitoare.

Fotografii

Ivan Anisimov

Fabrica de cofetărie Pobeda are două unități de producție în Rusia, iar ambele sunt situate în regiunea Moscovei, în districtul Yegoryevsky. Aici se fac diverse produse de cofetărie, de la batoane de ciocolată și dulciuri până la marmeladă. Toate fabricile sunt unități de producție cu ciclu complet. Adică, ciocolata pentru producția de batoane de ciocolată și dulciuri la fabrică este realizată independent și conform rețete proprii. Anul acesta, compania a deschis o sucursală în Letonia - așa intenționează să-și aprovizioneze piața europeană. Satul a mers la Egoryevsk pentru a vedea din ce și cum sunt făcute dulciurile.

Pregatirea materiilor prime

Din exterior, clădirea nu dă niciun indiciu că în interior sunt râuri de ciocolată care curg prin țevi, iar de-a lungul benzilor transportoare se mișcă munți de dulciuri și marmeladă. O fabrică este ca o fabrică. Dar imediat ce am intrat înăuntru, am simțit imediat miros de ciocolată. A devenit clar că eram exact în locul potrivit. Ca de obicei, ne-am îmbrăcat halate de unică folosință, papuci, huse de pantofi și ne-am spălat pe mâini și am plecat la producție.

Totul începe de la depozit și se termină acolo - materiile prime sunt depozitate separat, există și o cameră pentru produsele finite. Materiile prime sunt ambalate în cutii și pungi mari, pe unele dintre care vedem inscripțiile „Made in Ivory Coast”, „Made in Malaysia” sau „Made in the Netherlands Pentru a face ciocolată, ai nevoie, printre altele,”. unt de cacao și lichior de cacao, iar pentru umpluturi de bomboane - grăsime vegetală (folosește o fracțiune de ulei de palmier) Echivalentul untului de cacao este uneori adăugat la umpluturi - acesta este un amestec de ulei de palmier cu alte uleiuri exotice.

Prima etapă a pregătirii componentelor este topirea, deoarece toate sunt solide. Toate acestea se întâmplă în cuptoare: un angajat despachetează o cutie de carton care conține o brichetă mare dreptunghiulară de lichior de cacao bej, grăsime vegetală sau unt de cacao (cuptoarele pentru ultimele două componente se numesc „topitoare de grăsimi”) și o aruncă în cuptor. Temperatura acolo este de aproximativ 85 de grade pentru masa de cacao și 65-70 de grade pentru untul de cacao și grăsimi vegetale(temperatura nu este universală, totul este individual pentru diferite echipamente și materii prime). Este important să existe trei focare separate: pentru grăsime de cofetărie, pentru cacao rasă și pentru unt de cacao. Fluxurile lor nu sunt amestecate decât dacă este necesar pentru rețetă. Apoi componentele, care sunt deja în stare lichidă, intră în rezervor prin conducte, unde sunt cântărite. Ingredientele uscate, cum ar fi pudra de cacao, zahărul și diverși înlocuitori ai zahărului (stevie, fructoză, lactoză), lapte praf(întreg, cu conținut scăzut de grăsimi), smântână uscată sau zer, angajații o toarnă în recipiente metalice, apoi sunt dozate automat cu ajutorul unui vid.

Fabrica de cofetărie"Victorie"

LOCAȚIE

Yegoryevsk, regiunea Moscova

DATA DESCHIDEREI: 1999

ANGAJATI: 1.558 de oameni în companie (mai mult de 700 dintre ei sunt
la fabrica)

ZONA PLANTEI: 35.000 mp m

pobedavkusa.ru

Prepararea masei de ciocolată

După ce componentele sunt pregătite, toate curg prin conducte către stația de rețetă. Aici se cântăresc din nou și, conform rețetei, sunt trimise la atelierul de preparare a masei de ciocolată. Aici, într-un recipient cu o capacitate de o tonă și jumătate, toate ingredientele se găsesc și se amestecă cu unt de cacao și zahăr. Dar masa nu este încă gata: este tare, iar zahărul din ea scrâșnește. Trebuie să măcinați cristalele de zahăr în pudră. Acest lucru se întâmplă într-un recipient special în care există o pereche de arbori metalici care macină masa la 90 de microni. Apoi este trecut prin mori cu cinci cilindri, care arată ca niște role uriașe rotative îndreptate vertical. Masa se trece printre arbori și ajunge treptat la ultimul, din care se scoate cu un cuțit metalic.

Sub formă de chipsuri, intră în mașina de conche, unde se frământă timp de 10-12 ore. Procesul de conchiere este responsabil pentru dezvoltarea aromei în masa de ciocolată. Frământând, încălzind, deschizând sau închizând jaluzelele metalice, puteți schimba gustul. De exemplu, dacă aceasta ciocolata cu lapte, apoi cand este incalzit la 80 de grade si obloanele metalice sunt inchise, intreaga aroma de cacao ramane inauntru, iar zaharul se caramelizeaza, deci iesirea poate fi o masa cu gust de caramel. Dacă fabrica vrea să înmoaie gustul de ciocolată neagră, atunci pe mașina de conche se deschid perdele metalice pentru a elibera acizii din cacaoul ras.

Umplutura pentru bomboane de ciocolată se prepară într-un mod similar - toate ingredientele sunt zdrobite în mori cu cinci role și frământate în mașini de conche. Numai unt de cacao cu moale grăsime vegetală. La bomboanele napolitane, umplutura diferă de cele de ciocolată ca textură, componente și principii de fabricație. Se prepară într-o moară cu bile - un recipient în care bile de metal nu numai că macină ingredientele, ci și le bat puțin.

Productie de ciocolata si ciocolata

Masa de ciocolată, la o temperatură de 28 până la 31 de grade, este alimentată într-o instalație automată, prin care se deplasează la forme pentru batoane de ciocolată. Formele se preincalzesc pentru ca ciocolata sa nu se intareasca imediat cand le loveste. După ce matrița este umplută, aceasta trece mai întâi printr-o zonă de vibrație: transportorul o scutură astfel încât, în primul rând, bule de aer în exces să iasă din ciocolată, iar în al doilea rând, în acest fel, ciocolata este distribuită uniform de-a lungul unei margini date.

Apoi matrițele merg în tunelul de refrigerare, unde ciocolata petrece de la 20 la 40 de minute la o temperatură de 10-15 grade. După ce formele răcite sunt răsturnate automat folosind un tambur special, iar plăcile sunt ușor îndepărtate de pe ele. Acest lucru se întâmplă deoarece ciocolata se micșorează cu un milimetru la temperaturi scăzute și devine mai mică decât matrița. Există un număr minim de oameni care lucrează pe această linie: un angajat monitorizează fluxul de masă în instalație, celălalt monitorizează greutatea produsului. Detectoarele de metale sunt instalate peste tot: ciocolata trebuie să fie sigură, fără incluziuni străine.

Placile intră în mașina de ambalat: aici totul se întâmplă automat. Apoi produsul este ambalat manual în cutii, lucrătorii verifică datele, integritatea și corectitudinea ambalajului. Acele produse care nu trec inspecția sunt trimise în container ca defecte. Adevărat, astfel de deșeuri nu sunt aruncate, ci procesate și repuse în producție. Ciocolata cu aditivi precum nuci și stafide nu se face aici, toate acestea sunt produse la site-ul din Klemenovo.

Masa de bomboane este, de asemenea, încălzită mai întâi. Atât masa de ciocolată, cât și umplutura sunt alimentate la instalație în același timp. Pentru a nu le amesteca, masele sunt separate în propriile canale, care merg la duze - găuri. În interiorul unei astfel de duze mai există una: umplutura este alimentată prin orificiul interior, iar masa de ciocolată este alimentată prin orificiul exterior, cu o ușoară întârziere. Apoi bomboanele trec și ele prin zona de vibrații și intră în tunelul de refrigerare. Dacă ar trebui să fie o nucă în bomboane, atunci un manipulator special de nuci o adaugă: degetele ca de ac înmuiează nuca în umplutură. Aproape de ieșirea din tunel (la fabrică ei o numesc „bomboane de evacuare”) se aude periodic o bătaie: când matrițele sunt răsturnate, bat în ele, astfel încât să nu rămână nimic înăuntru. Urmează ambalarea și ambalarea automată: unele bomboane sunt puse în pungi, altele în cutii.

Aluat gata este alimentat printr-o conductă de distribuție într-un rezervor de stocare, la care este conectat un pieptene care distribuie aluatul peste aragaz. Volumul unei porții de aluat se calculează astfel încât la închiderea acestei tigaie cu uși mici, aluatul să fie distribuit pe toată suprafața. Tava acoperită intră în cuptor și foaia se coace timp de trei minute. După aceea, toate foile intră într-o cameră specială: cuptorul poate coace vafele neuniform, iar în acest dulap umiditatea tuturor foilor este echilibrată.

În continuare, umplutura se întinde pe vafe. Se bate în prealabil într-un mixer până la o anumită densitate, se răcește și se alimentează rolele sub presiune. Principiul lor de funcționare este același cu cel al unui deodorant roll-on: de îndată ce foaia se potrivește, rola trece peste ea, transferând umplutura în napolitană. Apoi o altă foaie de napolitană este plasată deasupra, presată automat, iar apoi piesa de prelucrat intră în dulapul de răcire. După aceea, produsul, care arată ca o prăjitură, este servit pentru feliat: cuțitele îl taie mai întâi în lungime și apoi în lățime. Role și ghidaje speciale separă bomboanele unele de altele. Apoi toate vafele sunt turnate cu ciocolată, trec printr-o zonă de vibrații și sunt din nou trimise în tunelul frigorific, de unde merg direct la atelierul de ambalare și ambalare.

Apropo, angajații fabricii pot încerca tot ce se produce aici. Adevărat, nu în atelier, dar pot lua cu ei o mână de dulciuri și ciocolată la prânz. Toate produse terminate trimis la depozit, iar de acolo la magazinele din Rusia, țările CSI, Germania și chiar SUA.

În acest articol:

Scopul proiectului: justificarea eficienței financiare și economice și implementarea posibilă din punct de vedere tehnic a producției de ciocolată pe teritoriul Federației Ruse. Criteriul principal a fost un scenariu conservator pentru desfășurarea evenimentelor, ținând cont de inflație; Proiectul are un potențial economic semnificativ pe baza unei evaluări a condițiilor actuale de piață.

Concept de proiect de producție de bomboane de ciocolată

Este planificată construirea de instalații de producție și depozitare sau închirierea acestora și instalarea de echipamente pentru producție. Este planificat un sortiment inițial de dulciuri fondante glazurate și ciocolată:

• glazurata glazura de ciocolata bomboane de formă ovală umplute cu fondant de ciocolată cu o aromă diferită. Raport de masă 60/40%. Bomboane cu greutate de până la 12 grame;
• bomboane de formă ovală acoperite cu glazură de ciocolată și umplute cu jeleu. Raport de masă 70/30%, greutate bomboană până la 11,5 grame;
• baton de ciocolata cu o greutate de 100 de grame, cu model.

Analiza pieței produselor de cofetărie

Piața produselor de cofetărie și bomboane de ciocolată (ciocolată) este rezistentă la recesiunile economice. Cadourile și achizițiile pentru copii, cadourile și preferințele personale fac acest segment de produse destul de popular în rândul maselor largi de consumatori.

În prezent, piața rusă, în special cea de producție de bomboane de ciocolată, este reprezentată de o gamă largă de produse sub formă de ciocolată: lapte, poroasă, neagră sau obișnuită cu diverse umpluturi; ciocolate de cele mai variate forme si umpluturi. Din punct de vedere valoric, segmentul de vânzări de ciocolată și batoane reprezintă 1/3 din totalul vânzărilor de produse de cofetărie.

Trebuie remarcat faptul că producția de ciocolată depinde de sezon, în momentul celui mai mare val (sărbători și pre-sărbători), producția poate crește cu 300%. În restul timpului, întreprinderea poate fi încărcată doar la 30-60% din capacitatea planificată.

Cel mai popular produs sunt bomboanele vrac și batoanele de ciocolată sunt reprezentate de reprezentanțele regionale ale marilor companii de cofetărie. Acest lucru are avantajele sale: costurile de livrare și de plată pentru reprezentanțele birourilor cresc costul produselor lor cu 6-8%.

De exemplu, bomboanele Nestle au un preț de cost de 3 USD pe 1 kg, vânzările lor în regiuni sunt de 8 USD pe kilogram. Producerea dulciurilor în regiunea dvs. face posibilă reducerea prețului bunurilor proprii cu cerere mare de consumatori.

Comportamentul consumatorului față de produsele de cofetărie

65% dintre cumpărători sunt cumpărători activi de ciocolată și ciocolată, indiferent de sezon, cumpărând aceste produse de 3-4 ori pe săptămână, iar 20% sunt mai puțin activi, cumpărând o dată pe săptămână. Astfel, ținând cont de populația din regiune, este posibil să se calculeze în avans volumul producției de ciocolată și batoane de ciocolată.

Planul de producție al proiectului

1. Închiriere spații: atelier de producție și depozit. Întocmirea obligatorie a unui acord conform reglementărilor stabilite. Construire structuri suplimentare (birouri și spații casnice), închiriere de transport pentru livrarea produselor către punctele de vânzare cu amănuntul.

2. Instalare și instalare echipamentul necesar, lucrari de reglare, lansarea liniei de productie.

3. Procesul de producție al producției de bomboane.

Tehnologia de producere a bomboanelor constă în mai multe etape:

- amestecarea ingredientelor fondante individuale;

- procesul de gatire;
— modelarea sau turnarea fondantului în forme speciale ovale;
— trecerea matrițelor prin sistemele de răcire;
— glazurarea dulciurilor cu fudge de ciocolată;
- racire;
— ambalarea produselor în hârtie de ambalaj.

Tehnologia de producție a batoanelor de ciocolată:

• amestecarea ingredientelor masei de ciocolată;
• procesul de gătit;
• turnare în matrițe speciale;
• rulează prin sistemul de răcire;
• ambalarea plăcilor în hârtie de împachetat.

Echipamente pentru producerea ciocolatei

Trebuie remarcat faptul că linia de producție de bomboane este formată din patru secțiuni, fiecare dintre ele având propria sa gamă de echipamente:

1. Zona pentru producția de masă de bomboane:

• aparat universal de gatit, folosit pentru gatit, amestecare si golire a masei, cu control automat;
• dispozitiv de cântărire pentru dozarea componentelor de fondant sau masă de ciocolată;
• pompă de încărcare pentru alimentarea cu masă a turnării;
• pompă de dozare pentru arome, acizi, fudge și culori de ciocolată.

2. Instalarea turnării:

• instalarea de turnare One-shot cu servomotor și control electronic;
• transportoare de matrite pentru turnare;
• dulap de răcire, inclusiv dulap de distribuție de control și stație de preparare a aerului rece;
• forme.

3. Linie de producție de bomboane (pentru îmbrăcarea cochiliilor):

• masă pentru alimentarea cu produse la mașina de glazurare;
• mașină de îmbrăcat;
• pompă pentru returul masei în exces.

4. Linie automată de ambalare a bomboanelor:

• benzi transportoare de distributie pentru aprovizionarea cu bomboane in zonele de depozitare.

Schema tehnologică pentru producția de bomboane de ciocolată și batoane de ciocolată este destul de complexă și necesită personal înalt calificat și echipamente care funcționează bine.

Costul achiziționării de echipamente și al închirierii spațiilor este de aproximativ 50.000 USD, care este capitalul de pornire. Timpul estimat de autosuficiență și rentabilitate a întreprinderii este de 5-8 ani. Profitul anual estimat este de 36% din capitalul de pornire.

Analiza veniturilor si cheltuielilor

Costurile de închiriere (construcții) și materiile prime reprezintă 77% din capitalul total de pornire, următorul element din coloana costului este energia electrică, apă și gaz - 7,5-8%. Fondul de salarii este de 8% din totalul cheltuielilor, 3-5% prime de asigurare si impozite, 7% alte cheltuieli, care includ costurile de publicitate si promovare.

Dinamica reducerii sarcinii costurilor asupra costurilor produselor este concepută pentru 5 ani, după care costurile se vor stabiliza, iar prețul poate rămâne fix.

Plan de produs

Având în vedere structura costurilor variabile, puteți observa că cele mai mari cheltuieli (mai mult de 77%) merg la achiziționarea de materii prime. Astfel, calculul costului de producție este:

cuantumul cheltuielilor cu materii prime + suma fondului de salarii si cheltuieli cu comunicatii, chirie, impozite + 6% pentru cresterea profitului.

Folosind o formulă mai simplificată:

suma cheltuielilor + 37-38% din suma cheltuielilor = costul 1 kg de dulciuri.

Riscul cererii de produse

Pentru ca o întreprindere să fie considerată profitabilă, este necesar să se calculeze nivelul critic minim al volumului de producție, ținând cont de vânzările sezoniere.

Costuri salariale (pe an) + taxe (pe an) + costuri pentru utilități și chirie (pe an) / împărțit la suma venitului total anual = volumul minim de producție în kg pe zi.

Astfel, costul minim (critic) al bomboanelor (ținând cont de risc) este de 6 USD pe kg - aceasta este valoarea prag a prețului de vânzare pentru producția de ciocolată și bomboane, volumul minim de producție pe zi este de la 5 tone.

Afacerea producției de bomboane este destul de riscantă datorită cerințelor sale de calitate și design frumos. Materialul de ambalare pentru dulciuri și batoane de ciocolată trebuie să corespundă imaginii pozitive a companiei.

Materialul de ambalare va fi considerat cel mai ieftin dacă îl faceți singur. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• hârtie și folie speciale de ambalare (pentru ciocolată) și carton (pentru fabricarea cutiilor de bomboane);
• Imprimantă cu jet de cerneală pentru imprimare;
• calculator.

Producția de cutii de bomboane are propriile caracteristici de fabricație:

• cartonul are un certificat corespunzător care îi permite utilizarea în industria alimentară;
• fabricat conform corex gata făcut;
• Poate fi folosit pentru ambalare automată și manuală.