Shukrut - rețetă cu fotografie. Choucroute - un fel de mâncare francez antic Choucroute făcut din proaspăt

Choucroute varză în straturi) este farfurie veche Franţa, carte de vizită Alsacia (regiune din nord-estul Franței). Se spune că în fiecare sat din Alsacia choucroute se prepară după propria rețetă. Shukrut- aceasta este foarte fel de mâncare copioasă din acru varza alba, mai multe tipuri de cârnați, untură, piept sărat, șuncă afumată și cartofi. Gustul de varză mărunțită și cârnați afumati Un ulcior de bere sau un pahar de vin alb Riesling sau Silvaner pot evidenția perfect aspectul.

În Alsacia, căpățânile de varză sunt mai mari decât cele vândute pe piețele din alte țări Greutatea unui cap de varză poate ajunge la 7 kg, motiv pentru care sunt numite „quintale alsaciene”. Astăzi, pentru a pregăti preparatul național alsacian, se folosesc mașini speciale de ciocolată, care scot frunzele de vârf din varză și toacă capul de varză. Apoi varza se așează în straturi în vase de lut sau din lemn, stropind fiecare strat cu sare. Pentru a adăuga un gust și o aromă deosebite, în varză se adaugă boabe de ienupăr, apoi se pun sub o presă și se acoperă cu un capac, astfel încât aerul să nu pătrundă în vasul cu varză. Saramura ar trebui să curgă într-o canelură specială. Sub presiune, varza ar trebui să fermenteze timp de 3-8 săptămâni, în funcție de temperatură. Varza își pierde jumătate din masă, dar devine extrem de utilă datorită vitaminelor și microelementelor pe care le conține.

Într-o epocă în care nu exista sterilizare, alimente congelate, nu ambalare sub vid, shukrut a fost singura sursă de vitamina C în timpul frigului de iarnă și, de asemenea, i-a salvat pe marinari de scorbut. Varza vine din China; tătari-mongolii au adus varza murată în Europa. Deși, legumele acre au fost populare și în Balcani. În Evul Mediu, choucroute a apărut în Alsacia, se presupune că locuitorii locali au început să-i adauge carne de porc sub orice formă: untură afumată și proaspătă, file afumat, carne fiartă, piept, chiftele de ficat, boudin - cârnați, prăjiți, afumati, Strasbourg și cârnați. Nu întâmplător varză acră„se coace” tocmai la timp pentru festivalul alsacian al sacrificării porcilor.

Choucroute? vechea

Shukrut după o rețetă veche

(Pentru 8 portii) ________________________________________________________________ 2 kg de castraveti cruzi 2 bucati de bacon cu coaja 2 morcovi 2 cepe? lingurita boabe de piper negru? lingurita chimion 2 catei de usturoi 4 muguri de catei 12 boabe de ienupar 2 foi de dafin crenguta de cimbru pulpa de porc 2 felii de sunca (straturi de grasime groase ca degete) ? sticle de Riesling uscat 4 cârnați Montbéliard mici 600 g spată de porc afumată 4 perechi de cârnați mici Strasbourg 1 cârnați Morteau ____________________________________________________________ Se toaca marunt varza, care a fost fermentata de cateva saptamani in zeama de varza sarata. Apoi clătiți varza într-o strecurătoare și lăsați să se scurgă apa Puneți bucăți de untură pe fundul oalei de rață din fontă, adăugați jumătate de varză, puneți deasupra morcovii și ceapa tocate și întindeți boabele de piper. Pune deasupra o pungă de cimbru și condimente. Întindeți apoi carnea de porc și untura, acoperiți cu choucroute rămase, turnați vin și 250 ml apă. Închideți bine capacul și fierbeți la cuptor timp de 2,5 ore la 180?C. Se adauga apoi carnati afumati, spata de porc afumata si se mai fierbe inca 20 de minute. Scoateți punga de condimente. Puneți choucroute pe o farfurie împreună cu carnea și cârnații. Serviți cu un pahar de Sylvaner sau Riesling.

Maison Choucroute

Shukrut de casă

(Pentru 6-8 portii) ________________________________________________________________ 1 pulpa usor sarata 2 felii de șuncă (cu straturi de grăsime groase cât un deget) 1 linguriță. boabe de piper negru 1 cârnați 3-4 perechi de cârnați Strasbourg 1,5 kg varză proaspătă 3 linguri. l. grăsime de gâscă 3 cepe 2 frunze de dafin 3 muguri de cuișoare 10 boabe de ienupăr? sticle de vin alb sec ________________________________________________________________

Se spala carnea de porc si untura, se pune intr-o cratita cu apă rece, se adauga piper si se fierbe la foc mic timp de 75 de minute. Adăugați cârnații și cârnații și gătiți încă 20 de minute. Clătiți shukrut și lăsați apa să se scurgă. Se topește grăsimea de gâscă într-o tigaie de gâscă. Ceapa se curata, se toaca marunt si se caleste in grasime de gasca. Adăugați choucroute, boabe de ienupăr, frunza de dafin, cuișoare. Se toarnă vin peste tot, se adaugă apă, astfel încât lichidul să acopere kaputa. Acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 40 de minute. Pune castravetele pe o farfurie. Tăiați untura, cârnații și carnea de porc în bucăți, puneți cârnații deasupra. Adăugați cartofi. În Alsacia, acest fel de mâncare este servit cu bere.

Bon App?tit! Chiar și femeile însărcinate, cărora, după cum știți, le place să mănânce afumate, nu pot rezista să încerce acest preparat popular în Franța. Dar a 12-a săptămână de sarcină este foarte perfidă. Este momentul să te abții în mâncare, să mănânci legume și fructe uscate, vitamine de care copilul are nevoie din ce în ce mai mult. Iar sunca, carnatii si carnea de porc afumata nu sunt foarte bune pentru gravide. Deci ai grija de tine!

Istoria choucroute-ului alsacian

În Europa, germanii au fost întotdeauna lideri în cultivarea verzei, precum și în prepararea unei game largi de preparate din această legumă, membră a familiei crucifere. Dar prima mențiune scrisă a unui special varză murată a fost găsită în arhivele franceze pentru secolul al XV-lea, iar în secolul al XVI-lea a putut fi găsită în aproape toate cărțile de trapeză monahală. Clasicul choucroute, a cărui rețetă este protejată de drepturi geografice speciale din 2012, alături de brânză Parmigiano Reggiano, șampanie, coniac, șuncă de Parma și alte produse de renume mondial, are tocmai acestea, germane și franceze, rădăcini istorice de lungă durată. . O comisie specială a identificat o serie de caracteristici prin care choucroute de varză proaspătă are dreptul la un astfel de nume:

• varza trebuie să fie de origine alsaciană, îndeplinind anumite standarde (cu o greutate de cel puțin 3 kg și neapărat frunze ușoare, când nu rămân verzi mai mult de primele trei frunze de varză);
• pentru fermentarea verzei, trebuie utilizată exclusiv fermentația naturală fără încălzire sau adăugare de enzime;
• Pentru tocană se poate folosi numai grăsimea de gâscă și/sau untură;
• felul de mâncare trebuie fiert în alcool local (de obicei vin spumant alb sec, uneori alb sau bere);
• varza canonică choucroute ar trebui să fie produsă numai în Alsacia (în cazane industriale sau oale);
• compoziția ar trebui să conțină trei tipuri de cârnați - cârnați de la Frankfurt, Strasbourg și Montbéliard, completați cu articulație și prosciutto.

„Kompostkrut” sau „varză de gunoi”, așa cum au numit francezii acest fel de mâncare în secolul al XVII-lea, a devenit cel mai răspândit în secolul al XVIII-lea în țări precum:

• Alsacia;
• Lorena;
• Baden-Württemberg.

De fapt, chiar și acum numărul maxim de admiratori ai acestui lucru preparat clasic a rămas în aceeași zonă de reședință. Întrucât KhozOboz nu este în Alsacia, dar este foarte interesant să încerci varza choucroute după o rețetă apropiată de originală, toate cerințele alsacienilor, aprobate în 2012, vor fi încălcate, pentru că nu alsacienii, ci produsele agricole locale au produs mii; de kilometri de Alsacia. Rețeta noastră de shukrut cu fotografie este un fel de mâncare care necesită răbdare suficientă a bucătarului, deoarece este nevoie de destul de mult timp pentru preparare. KhozOboz a selectat un înlocuitor bun pentru produsele alsaciene.

Ingrediente pentru prepararea choucroute-ului

• varză albă – 1 buc.;
• morcovi – 2 buc.;
• țelină – 1 buc.;
• patrunjel – 1 buc.;
• ceapa – 1 buc.;
• usturoi – 1 buc.;
• grăsime de gâscă - 100 g;
• vin de mere – 0,5 l;
• pulpă de porc – 600 g;
• coaste de porc afumate – 450 g;
• obraz – 300 g;
• sunca de porc fiarta-afumata – 300 g;
• cârnați de casă, copți pe lemne – 180 g;
• carnat cremos fiert – 180 g;
• lemn de câine – 240 g;
• cuișoare – 5 buc.;
• ardei roșu iute – 1 buc.;
• foi de dafin – 5 buc.;
• Sarat la gust.

Pregătirea pas cu pas a choucroute cu fotografii

1. Să pregătim toate legumele necesare: varză albă ușoară, morcovi, rădăcini de păstârnac și pătrunjel, ceapă, usturoi, precum și carne și produse din carne: pulpa de porc cu grasime medie, grasime de gasca - 120 g, costita de porc afumata, sunca de porc afumata, obraz, carne cârnați de casă copt, cârnați fierți, cârnați sau cârnați premium. În plus, vom avea nevoie de vin uscat de mere sau struguri albi, lemn de câine, sare și condimente (foie de dafin, cuișoare, ardei roșu iute).
2. Pulpa de porc tocata si coaste afumate se pune într-o cratiță mică, o cratiță și se umple cu apă.

   

3. Tăiem grosier majoritatea rădăcinilor (cu excepția morcovilor). Scoateți semințele și membranele din ardeiul iute uscat folosind foarfecele.

   

4. Puneți rădăcinile tăiate ardei iuti bucăți, dafin, cuișoare într-o strecurătoare de închidere și trimiteți-l în bulion cu carne de porc și afumat coaste de porc.

   

5. Topiți bucățile de grăsime de gâscă într-un ceaun mare sau într-un wok.

   

6. Să rumenim în ea penele tăiate ceapă.

   

7. Adăugați felii mari de morcovi la sot.

   

8. Și căței de usturoi tăiați în sferturi.

   

9. Acum este rândul benzilor de obraz.

   

10. ÎN bulion de carne cu carne afumata vom arunca in cani de carnati cremosi fierti.

    

11. Adăugați bucăți de carne de porc și coaste fierte la sote.

    

12. Rumeniți bine toate cărnurile asortate, amestecând continuu cu o spatulă.

    

13. Puneți deasupra acestui strat varza mărunțită mărunt. Originalul adaugă fermentat într-un mod natural varză. Dar shukrut conform unei rețete făcute din varză proaspătă implică o încălcare ingrediente clasice. Aciditatea necesară se obține prin adăugarea unei cantități adecvate de vin de mere.

    

14. În plus, lemnul nostru de câine proaspăt face ca această tartă să aibă un gust deosebit.

    

15. Acum asezonați shukrut cu condimente - frunze de dafin, ardei iute roșu.

    

16. Deasupra asezam bucatele din carnurile afumate ramase (carnati copti de casa, sunca de porc fiarta-afumata si cercuri de carnati cremosi fierti in bulion.

    

17. Acoperiți cu un alt strat de varză albă mărunțită și sărată.

    

18. Se toarnă vin de mere peste choucroute-ul care se prepară.

    

19. Pe măsură ce fierbe, adăugați vin.

    

20. Choucroute-ul nostru, în care a fost folosit varză proaspătă, gata! O asezam pe farfurii mari, servind frumos mezelurile. Îl folosim pentru tundere cartofi fierți. Serviți cu același vin de mere în care a fost înăbușit choucroute. Va fi foarte gustos!

    

Despre beneficiile shukrut

Acest fel de mâncare combină cu succes o gamă largă de legume și produse din carne, ceea ce ne permite să vorbim despre echilibrul de fibre și proteine. Shukrut este un fel de mâncare optim bogat în calorii, cu scăderea caloriilor datorită conținutului său ridicat varză cu conținut scăzut de calorii. Vinul natural de mere este o sursă de fier, iar morcovii din grăsime de gâscă sunt o modalitate bună de a obține caroten digerabil.

Opțiuni alternative pentru prepararea choucroute-ului

Cu excepția albului uscat vin de struguri, vinuri spumante și de mere, cu aceeași compoziție de ingrediente, puteți folosi bere, obținând un cu totul alt gust de choucroute. Puteți experimenta cu produse din carne, obținând câteva note noi în preparat popular, preparate pe baza bucătăriei alsaciene. Sau încercați să găsiți ocazia de a merge într-un sat alsacian pentru a pregăti o variantă clasică folosind produse locale, recunoscând gustul care este cultivat de câteva secole. KhozOboz speră că ți s-a părut atractivă bucătăria alsaciană și oportunitatea de a experimenta cu produsele disponibile pe piața ta. Acum aveți toate instrucțiunile pentru a face choucroute delicios.

Ei bine, ce ar fi iarna fără castraveți? Acest fel de mâncare este cel mai popular în Alsacia sau, dacă preferați, în Alsacia și în toate regiunile Franței care se învecinează cu Germania și Elveția. Consumat în mod tradițional în lunile mai reci ale anului. Și constă din varză murată și un set de afumaturi, cârnați și cârnați. Compoziția aditivilor pentru carne, ca să spunem așa, se modifică - varza murată rămâne un ingredient neschimbat. Primele mențiuni ale acestui fel de mâncare pot fi găsite deja în secolul al XV-lea.

Ei bine, să începem cu singurul avertisment, nu veți putea face acest fel de mâncare pentru unul sau doi - așa că contați pe invitarea prietenilor și petrecerea timpului plăcut cu ei m și (adică, nu uitați să cumpărați Riesling, bere și, sau vin alb).

Reteta de choucroute garni cu poza

In primul rand spalam varza murata o puteti lasa chiar peste noapte in apa si apoi o lasam la scurs.

Tăiați câțiva căței de usturoi în oala sub presiune și adăugați puțină floarea soarelui sau ulei de masline... Prăjiți puțin usturoiul. Pentru ca uleiul să capete gust.

Adăugați varza înmuiată în prealabil și câteva boabe de ienupăr uscate, o ceapă mică tocată

Adăugați Riesling, sau bere, vin alb sec după cum doriți...

Acum vine partea distractivă - burtă de porc afumată și sărată ciocan de porc(înmuiați în prealabil în apă pentru a nu fi prea sărat)

Toate acestea se pun intr-o oala sub presiune si se fierb la foc mic 1-2 ore, in functie de marimea bucatilor de carne. Puteți adăuga câteva bucăți de untură afumată.

După o oră sau două, deschideți cu grijă tigaia și adăugați: muschii, cârnați afumati, carnati neafumati (se recomanda sa luati carnati tocati grosier si in bule naturale) Inchideti si gatiti la foc mic cam 20 de minute, nu mai mult, ca sa nu se sparga carnatii.

Păstrăm cârnații și cârnații pentru final. Și le punem în choucroute chiar înainte de servire, doar pentru a le încălzi. Altfel vor sparge și nu vor fi gustoase.

Și, în sfârșit, cum se servește, așezați carnea

Pe o farfurie în bucăți porționate, choucroute fierbinte și câțiva cartofi fierți se servesc într-o farfurie.

Vasul trebuie să fie foarte fierbinte pentru ca carnea să nu se răcească.

Foloseste in companie mare cu un pahar de Riesling sau vin sec, dar poți să bei și o bere bună.