Cârnați de miel de casă. Cârnați de casă: secrete pentru a face gustarea perfectă. Cârnați de miel tocați de casă

Cârnații de carne prăjiți pe grătar sau tigaie sunt unul dintre cei mai mulți gustări delicioase la bere, așa cum demonstrează meniul celui mai mare festival al „berei” din lume – Oktoberfest. De data aceasta, vom înțelege complexitățile generale ale preparării cârnaților acasă și, de asemenea, vom lua în considerare cele mai simple și cele mai multe reteta rapida cârnați de casă în intestin într-o mașină de tocat carne.

Desigur, fiecare bucătar are propriile sale rețete, subtilități și trucuri: unele mâncăruri iubesc din carne tocată, unii folosesc măcinat fin, unii adaugă multe condimente, în timp ce alții se descurcă cu sare și piper negru. Deci mai întâi ne vom uita doar la principii generale, care vă va ajuta să pregătiți suculent, satisfăcător și cârnați delicioși acasă.

Selecția cărnii

Aproape orice carne este potrivită pentru cârnații de casă: pui, porc, vită, miel, rață, curcan etc. Se poate folosi fie un singur tip de carne, fie se pot amesteca mai multe tipuri în proporții diferite, în funcție de preferințele de gust. Astfel, carnea de porc grasă este adesea amestecată cu carnea de vită, iar carnea de pasăre este folosită cel mai adesea în formă pură sau cu adaos de untură pentru o suculenta mai mare.

Atunci când alegeți carnea de porc, trebuie să acordați atenție unturii: dacă este gustoasă, aromată și are o piele subțire, atunci și carnea de la acest animal va fi calitate bună. Atunci când alegeți mielul, ar trebui să vă uitați la vene: dacă sunt moi, atunci carnea va fi destul de fragedă.

Dacă pentru cârnați s-a ales carne uscată cu un minim de grăsime, atunci puteți adăuga smântână sau untură măcinată pentru a le face mai suculenți.

Răcire

Înainte de a începe gătitul, este indicat să răciți puțin carnea tăiată în bucăți mici și mașina de tocat carnea puțin la congelator, ceea ce va asigura o măcinare mai bună și va ajuta și la conservare. calități gustative carne. Mașina de tocat carne poate fi pusă la congelator cu o oră înainte de gătit, sau în avans, peste noapte. Carnea nu trebuie să fie supraînghețată: ar trebui să înghețe pe margini, dar centrul va rămâne moale.

Măcinare

De îndată ce ați scos tot ce aveți nevoie din congelator, ar trebui să începeți imediat și trebuie să îl măcinați cât mai repede posibil, în timp ce încărcați carnea în porții mici. În timpul măcinarii, nu este nevoie să forțați bucățile în gât, deoarece acest lucru poate perturba consistența viitoarei cărni tocate. Nivelul ideal de umplere este ¼ din volumul gâtului.

Frământare

După măcinare ar trebui să obțineți carne tocată cu o textură vizibilă. La masa finită se adaugă condimente și alți aditivi, dacă sunt prevăzute în rețetă, după care carnea tocată trebuie frământată cu mâinile astfel încât să devină mai densă și să fie îndepărtat excesul de aer din ea. Puteți verifica gustul cărnii tocate rezultate prin prăjirea unei cantități mici într-o tigaie. Ar trebui să prăjiți până când este gata, dar nu așteptați crusta maro-aurie, deoarece va „eclipsa” ușor gustul principal al produsului. După „test”, puteți adăuga ingredientele lipsă la carnea tocată și o frământați din nou.

Coajă

Astăzi nu este dificil să cumpărați înveliș pentru cârnați de casă, pot fi naturali sau artificiali. Naturale sunt intestinele de porc, vita sau miel special prelucrate. Ele pot varia în diametru, lungime și secțiune a intestinului animalului. Atunci când alegeți intestine, trebuie să acordați atenție caracteristicilor lor: nu ar trebui să existe noduli, găuri mari, miros gras, culoarea ar trebui să fie deschisă, fără nuanțe de gri. Corpurile de vită sunt mai rezistente decât cele de porc, așa că pot fi mai ușor de lucrat cu ele dacă faci cârnați pentru prima dată. Dar mielul este mai potrivit pentru cârnați fierțiși șuncă. Cu toate acestea, alegerea vă aparține.

Inainte de utilizare, intestinele trebuie clătite cu apă caldă și înmuiate în apă la 20-25 o C în medie 2 ore (cele proaspăt conservate pot fi înmuiate doar 5-10 minute). În continuare, se spală în apă (30-35 o C). În continuare, intestinele sunt dezasamblate în bucăți și calitatea lor este verificată prin trecerea apei prin ele. Dacă există găuri în uter, atunci intestinul trebuie tăiat în părți separate în aceste locuri.

Există și scoici artificiale tipuri variate, inclusiv celuloză, poliamidă, proteine. Învelișurile de colagen, care sunt fabricate din materii prime proteice și sunt comestibile, sunt potrivite pentru cârnații de casă. Pentru preparare, „intestinul” de colagen trebuie înmuiat în apă (cu adăugarea a 1 linguriță de sare la 1 litru de apă) la 35-40 o C timp de 2-3 minute, apoi clătit cu apă curentă.

Umplerea carcasei, formarea cârnaților

Când carnea tocată și carcasa sunt pregătite, puteți începe procesul de formare a cârnaților de casă. O modalitate simplă este să schimbați atașamentul de pe mașina de tocat carne într-un con special și să puneți intestinul pe el. Trebuie să faceți un nod numai după ce începeți să serviți carnea tocată, altfel se va forma o bulă de aer. În ceea ce privește densitatea, trebuie menținută o medie de aur: un cârnați umplut foarte dens poate izbucni la temperaturi ridicate, iar dacă densitatea este insuficientă, se vor forma goluri. Gradul optim de densitate îl puteți găsi experimental 😉

Sfat: Dacă vă îndoiți de densitatea umpluturii sau nu puteți evita apariția bulelor de aer, este mai bine să înțepeți cârnații cu un ac subțire sau cu o scobitoare, astfel încât aburul să scape în timpul gătitului.

A doua varianta este in cazul in care nu aveti un atasament atat de special sau chiar macar o masina de tocat carne. Un capac tăiat dintr-o sticlă de plastic va ajuta. Poate fi asigurat într-o mașină de tocat carne sau folosit ca unealtă de mână, împingând carnea tocată prin gât și ajustând densitatea umpluturii.

Sfat: Dacă doriți să faceți un cârnați mare, îl puteți așeza imediat în spirală dacă este mic, atunci ar trebui să lăsați suficient spațiu între porțiuni de carne tocată, astfel încât să fie convenabil să legați sau să răsuciți intestinul; Îl poți lega cu sfoară de bumbac.

Tratament termic

Acasă, cârnații pot fi prăjiți, fierți, copți sau o combinație a acestor metode de procesare. Cu orice metodă, sigur regim de temperatură: pentru a le menține suculente, trebuie să fie gătite la o temperatură de cel mult 80 o C.

Într-o tigaie se prăjește la foc mediu, mai întâi pe o parte, apoi, mărind puțin focul, pe cealaltă parte. Indicatorul de pregătire este sucul limpede eliberat atunci când cârnatul este străpuns. În timp ce prăjiți, puteți încerca să puneți o crenguță de rozmarin în tigaie și să o îndepărtați periodic de grăsime și să o frecați peste cârnați (acest lucru va da preparatului o aromă subtilă de rozmarin).

Puteti gati carnati in cuptor fie pe o tava de copt deschisa, fie in folie. În primul caz, ar trebui să le ungeți periodic cu grăsime sau ulei pentru a nu fi uscate, în al doilea caz, desfaceți folia spre sfârșitul gătitului astfel încât să apară o crustă maro aurie.

Sfat: În schimb ulei vegetal Puteți folosi grăsime de vită pentru prăjire și coacere cârnați; va face mâncarea mai suculentă și mai gustoasă.

Puteți găti cârnați căi diferite, de exemplu, puneți-le în apă clocotită încet, opriți focul și lăsați acoperit 20 de minute. Fierberea este adesea folosită înainte de tocănire sau prăjire într-o tigaie.

Condimente și aditivi

Reteta pentru prepararea carnatilor de casa fara intestine

Dacă nu aveți la îndemână un corp natural sau artificial, puteți pregăti cârnați de casă folie alimentară, folie, pergament etc. De exemplu, să luăm o rețetă cu carne tocată dintr-un amestec fileu de pui si carne de porc cu oua, copta in folie. Puteți folosi alte combinații de carne și proporțiile acestora și adăugați condimente și alte ingrediente la discreția dvs.

Ingrediente:

• Carne de porc (muschiuș) – 1 kg
• File de pui – 0,7 kg
• Untură de porc – 0,2 kg
• Ouă - 3-4 bucăți
• Amidon - 4 linguri. linguri
• Usturoi - câțiva căței
• Sare, piper, condimente

Preparare:

1. Batem ouale intr-un castron, adaugam condimentele, usturoiul tocat (se trece prin presa de usturoi sau se toaca marunt), sare. Apoi începem să adăugăm treptat amidon, amestecând constant și evitând formarea de cocoloașe.

2. Faceți carne tocată din file de pui, porc și untură. Dacă doriți o măcinare mai delicată, atunci utilizați o duză cu găuri mici. De asemenea, puteți face cârnați „tocați”, pentru care trebuie doar să tăiați carnea și untura în cuburi foarte mici. Puneti carnea tocata sau ingredientele tocate intr-un bol cu ​​oua, amestecati bine pana se formeaza o masa omogena.

3. Luați folia, tăiați-o în bucăți egale de aproximativ 20x30 cm Întindeți carnea tocată cu o lingură pe partea lucioasă, în oglindă a foliei și formați cârnați de forma și dimensiunea dorită, după care începem să o înfășuram ca. bomboane. Răsucim strâns marginile, astfel încât să nu existe un spațiu de aer între carnea tocată și folie. Este recomandabil să-l răsuciți mai strâns decât se arată în fotografie.

4. Preîncălziți cuptorul la 180 o C, puneți acolo o tavă de copt cu cârnați și lăsați deoparte 1 oră. Cârnații de casă fără intestine pot fi serviți caldi sau reci, cu o garnitură și pâine pur și simplu aromată.

În Caucaz, există multe rețete pentru prepararea preparatelor din carne de casă, dintre care una este cârnatul de Daghestan acasă.

Toate acestea preparate din carne Nu numai că vă permit să păstrați produsul fără refrigerare pentru o perioadă lungă de timp, dar sunt, de asemenea, considerate o delicatesă și sunt foarte populare.

Cârnații și carnea uscați la soare sunt folosiți atât independent, cât și pentru prepararea unei varietăți de magnifice preparate naționale.

Reteta Daghestan Prepararea cârnaților de miel de casă vă va permite să vă bucurați de cârnați uscati deliciosi, care pot fi folosiți și în alte mâncăruri tradiționale caucaziene.

Cum se prepară cârnații de Dagestan

Dagestan sau cârnatul de casă este un intestin lung de vită sau de miel, uneori ajungând până la un metru și bine spălat cu apă rece, care este întors pe dos, legat la un capăt cu un fir, umplut cu carne tocată din carne de miel sau de vită tocată grosier. , asezonat generos cu condimente (sare, piper, arpaca, chimen) si invechit 12–24 ore.

Intestinul umplut este legat de cealaltă parte, șters cu un prosop curat și așezat pe o placă.

Din două în două zile, atârnă-l la umbră în aer liber și usucă-l timp de cel puțin două săptămâni în aer liber, după care cârnatul în stil daghestan se păstrează câteva luni într-un loc răcoros.

Cu cât cârnatul este mai uscat, cu atât va dura mai mult și cu atât este mai probabil să servească ca un răsfăț excelent, atât împreună cu khinkal, cât și ca fel de mâncare separat.

Khinkal cu cârnați de Dagestan

Puteți să o fierbeți și chiar să o prăjiți - va fi la fel de gustoasă. Gatiti carnatii la foc mic timp de o ora.

Singurul dezavantaj este că cârnatul conține multă sare, iar după el chiar vrei să bei.

Gustul cârnatului de Dagestan este absolut specific și unic, dar odată ce îl încercați, veți dori imediat să luați o altă bucată.

Există un alt cârnați de munte, numele său este sokhta.

Pentru preparare, luați intestine de miel, spălați-le de câteva ori cu apă rece și întoarceți-le pe dos.

Sarea grunjoasă este folosită pentru a îndepărta și a spăla pelicula mucoasă și a clăti din nou cu apă rece.

Apoi intestinul este turnat cu partea grasă spre interior și umplut cu carne tocată - plămâni de miel, ficatul, inima și rinichii măcinați grosier printr-o mașină de tocat carne.

Se adauga tocat marunt ceapă, orez spalat bine, apa, sare si piper.

Carnea tocată trebuie să fie lichidă, altfel orezul nu se va fierbe.

Apoi cârnatul se leagă pe ambele părți cu un fir, se umple cu apă rece și se pune la fiert.

Sokhta este servit ca un fel de mâncare separat și independent.

Reteta de carnati dagestan

Ingrediente pentru 1 kg de cârnați:

• miel - 1.500 kg
• 1 carne de vita sau 2 intestine de miel
• piper

Pentru a pregăti cârnați de miel de casă, veți avea nevoie de carne proaspătă sau doar proaspătă, de preferință un miel tânăr.

Carnea tocata corect si bine facuta este una dintre bazele obtinerii unui carnat gustos si aromat care sa-si pastreze gustul mult timp.

Cum să gătești cârnați de miel de Dagestan:

1. Curățați pulpa de miel de peliculă și tendoane, oase mici și cartilaj. Clătiți bine sub jet de apă rece.

2. Tocați grosier carnea pregătită cu mâna cu un cuțit, asezonați cu sare și piper. Adăugați chimen în carnea tocată și amestecați bine cu mâinile (calitatea cârnaților va depinde de cât de bine este amestecată carnea tocată). Carne tocată gata se acopera cu tifon si se pune la loc racoros timp de 12-24 ore.

3. Clătiți bine intestinele de miel sau de vită sub jet de apă rece, îndepărtați-le, lăsând stratul gras în interior. Clătește din nou, răzuind mucusul pe măsură ce mergi și clătește încă de 3-4 ori pentru a scăpa de miros și amărăciune.

4. Legați strâns un capăt al intestinelor cu ață și umpleți foarte strâns cu carnea tocată infuzată. Legați cealaltă parte cu un fir și ștergeți cu un prosop curat. Lăsați într-un loc răcoros pentru o zi.

5. După o zi, atârnă cârnați de miel de casă la umbră la curent și uscați timp de 15–20 de zile până când își pierde 1/3 din greutate.

6. După 20 de zile, scoateți cârnatul, ștergeți-l ușor cu o cârpă umedă și puneți-l imediat într-un loc răcoros, aerisit, timp de 5-6 luni. După data de expirare, cârnații de miel de Dagestan de casă sunt gata.

Pentru a pregăti cârnați fierți, turnați apă caldă într-o cratiță și puneți-l pe foc lent. Gatiti aproximativ o ora.

Cârnatul Dagestan fiert este adesea servit cu khinkal din făină de grâuși khalpame din făină de porumb.

Reteta de carnati de miel de casa

1. În Caucaz, există multe rețete pentru prepararea preparatelor din carne de casă. Sunt considerate o delicatesă și sunt foarte populare. Preparatele din carne curata si uscata sunt folosite atat independent si din ele se pregatesc multe preparate nationale excelente. Rețetă de gătit Dagestan cârnați de miel de casă vă va permite să vă familiarizați cu unul dintre aceste preparate, pe care îl puteți folosi în viitor pentru a pregăti mâncăruri naționale caucaziene speciale
2. Pentru a pregăti cârnați de miel de casă, avem nevoie de carne de miel proaspătă sau pur și simplu proaspătă, de preferință tânără
3. Carnea tocată corect și bine gătită este una dintre fundamentele pentru prepararea cârnaților de casă gustoși și aromați, care își vor păstra gustul mult timp.
4. Pulpa de miel este curățată de peliculă și tendoane, oase mici și cartilaj. Clătiți bine sub jet de apă rece. Tocați grosier carnea pregătită cu mâna cu un cuțit, asezonați cu sare și piper. Adăugați chimen în carnea tocată și amestecați bine cu mâinile (calitatea cârnaților va depinde de cât de bine este amestecată carnea tocată). Acoperiți carnea tocată finită cu tifon și puneți-o într-un loc răcoros timp de 12 – 24 de ore
5. Acum să trecem la învelișul cârnaților de casă - intestinele. Clătiți bine intestinele de miel sau de vită sub jet de apă rece, îndepărtați-le, lăsând stratul gras în interior. Clătiți din nou, răzuind mucusul în același timp și clătiți încă de 3 până la 4 ori (acest lucru este necesar pentru a scăpa de miros și amărăciune)
6. Vom lega strâns un capăt al intestinelor pregătite cu un fir și îl vom umple cu carne tocată infuzată (este necesar să umplem cât mai strâns intestinele cu carne tocată). Dacă carnea tocată nu este bine înfundată, îndepărtați excesul de grăsime din intestine. Legați intestinele umplute cu un fir pe cealaltă parte și ștergeți cu un prosop curat și lăsați într-un loc răcoros timp de o zi.
7. O zi mai târziu, atârnăm cârnați de miel de casă la umbră la curent și îl uscăm timp de 15 – 20 de zile. După 20 de zile, scoateți cârnații de casă și ștergeți-l ușor cu o cârpă umedă și puneți-l imediat într-un loc răcoros și aerisit timp de 5 până la 6 luni. După data de expirare, cârnații de miel de casă sunt gata
8. Din cârnați uscati acasă puteți pregăti multe preparate naționale minunate care vă vor diversifica masa și vă vor adăuga propria aromă caucaziană specială
9. Când este consumat, cârnatul poate fi fiert sau pur și simplu prăjit. Pentru a pregăti cârnații fierți, turnați apă caldă într-o cratiță și puneți-o la foc mic. Gatiti aproximativ 1 ora. Cârnații de casă fierți sunt adesea serviți cu khinkal făcut din făină de grâu și