Piure la rece cu enzime. Caracteristicile zaharificării. Practica distilării piureului de cereale folosind enzime
Moonshine făcut din cereale poate fi pregătit fără efort și energie suplimentară, precum și fără pauze de temperatură. Pentru a face acest lucru, trebuie pur și simplu să utilizați enzime în proces. Masa de cereale pe bază de enzime, a cărei zaharificare la rece are loc rapid și eficient, se transformă în luciu de lună, cu gust și moliciune.
Piure de cereale
Caracteristicile tehnicii
Zaharificarea la cald are loc folosind pregătire pas cu pas malț și must, precum și amestecarea acestora la o anumită temperatură și infuzarea lichidului. Această tehnică necesită forță de muncă, așa că cei mai mulți dintre cei care prepară moonshine cu grâu sau alte cereale folosesc un proces de zaharificare la rece. Are o serie de avantaje incontestabile:
- procesul este destul de simplu;
- nu sunt necesare temperaturi ridicate;
- nu este necesară filtrarea înainte de începerea fermentației;
- bacteriile dintr-un astfel de mediu se reproduc mai puțin sau deloc din cauza producerii de dioxid de carbon în proces;
- piureul este distilat prin încălzire directă;
- Tehnica este potrivită pentru distilatorii începători care au puțin echipament și practic nu au experiență.
Dar, printre dezavantaje, sunt evidențiate următoarele caracteristici ale tehnicii:
- Este nevoie de o perioadă mai mare de timp pentru fermentare - aceasta este de aproximativ 20-25 de zile, în unele cazuri până la 27. Dar, în același timp, persoana care prepară moonshine nu face nimic, este liberă de agitarea constantă sau monitorizarea crudității. materiale.
- Dacă nu respectați tehnologia, piureul se va acri la sfârșitul procesului. Prin urmare, pregătirea pas cu pas și atenția distilatorului la condiții sunt importante.
Pentru a pregăti mai întâi piure și apoi moonshine în acest fel, aveți nevoie de următoarele ingrediente și echipamente:
Asigurați-vă că aveți următoarele produse:
- Materii prime. Acest articol este plin de varietate. Ca materii prime puteti folosi faina, amidonul, cerealele, Paste, malț tipuri diferite. Este mai bine să nu folosiți cereale integrale, deoarece procesul va dura mult timp.
- Apă.
- Enzime. De exemplu, obișnuite „Amylosubtilin” și „Glucavamorin”. Pot fi completate cu malț alb nefermentat. Prima enzimă este responsabilă de descompunerea moleculelor, iar a doua este responsabilă de procesarea amidonului în zahăr. Rezultatul acțiunii enzimelor este aproape același cu cel al berii de malț. Tehnologia este mai ieftină, așa că la materiile prime se adaugă enzime cu apă în etapa de pregătire a piureului. Procesele de fermentare și conversie a amidonului în zahăr au loc aproape simultan.
- Drojdie uscată sau presată.
În plus, un antibiotic, un acidifiant ( acid de lamaie) și un agent antispumant (Sophexil). Echipamentul de care veți avea nevoie:
- recipient de fermentare;
- sigiliu de apă;
- un agitator și un încălzitor de acvariu sunt opționale acțiunea lor poate fi înlocuită prin crearea condițiilor de mediu pentru piure;
- moonshine still pentru distilarea piureului finit.
Alegerea ingredientelor și a proporțiilor
Conform rețetei de gătit, trebuie să decideți asupra proporțiilor ingredientelor. Rețeta perfectă nu există, dar cea mai populară versiune pentru un kilogram de materii prime este aceasta:
- 3,5 litri de apă la o temperatură de 38 de grade Celsius, cel mai important, nu mai mare decât acest indicator.
- Enzime: proaspete - 3 grame de "Amylosubtilin" și "Glucquamorin", cele vechi trebuie luate câte 4-5 grame din fiecare.
- Drojdie uscată - 20 de grame sau drojdie presată - 50 de grame. Puteți folosi drojdie de vin.
- "Doxycycline", antibiotic - o capsulă la 20 de litri de piure.
- Antispumant (Sophexil) - 10 mililitri la 20 de litri.
Proporțiile nu sunt definitive și pot fi completate de distilatori pe baza experienței personale. Și pentru calcule, este important de știut că enzimele au un astfel de parametru ca activitate. Se măsoară în unități pe gram de substanță uscată sau pe mililitru de soluție lichidă. Activitatea enzimatică trebuie să fie declarată în instrucțiunile producătorului. Fiecare producător are propriile tulpini și, în consecință, propriii indicatori. De exemplu, indicatorii arată astfel:
- „Amilosubtilin G3x” - 1000 de unități per 1 gram de pulbere;
- „Glucavamorin G3x” - 1000 de unități pe 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 de unități pe 1 gram;
- „Protosubtilin G3x” - 70 de unități pe 1 gram.
Cu toate acestea, instrucțiunile nu sunt un ghid de acțiune și nu explică cât de mult produs trebuie pus pe kilogram de grâu, orez sau alte cereale. Oferă recomandări doar pentru cantitatea de materii prime gata de prelucrare, adică amidon, celuloză sau proteine simple. Prin urmare, înainte de a utiliza produsul, trebuie să aflați cât de mult din aceste substanțe simple sunt conținute în materia primă.
Enzime pentru piure
Utilizarea enzimelor nu este la fel de comună, deoarece mulți distilatori le consideră produse nenaturale. În consecință, băutura se dovedește, de asemenea, a fi nenaturală și are un postgust. Problema gustului enzimelor este controversată, deoarece unii lucrători nu observă absolut gustul nici măcar cu o singură distilare. Această teză poate fi verificată doar experimental.
Dacă stricați cantitatea de enzime, băutura poate fi totuși corectată. Adăugând mai mult, piureul se va zaharifica mai repede, dar distilatorul va cheltui mai mulți bani pe zaharificare. Și dacă adăugați mai puține enzime, băutura pur și simplu nu se va zaharifica sau procesul va încetini. Procesul de fermentație este încetinit în special de lipsa enzimei „Glucquamorin”, cantitatea de spumă scade și nu se observă nici un cap de culturi de cereale. Consumul de enzime poate fi redus la jumătate dacă se folosește malț verde.
Principala alegere a materiilor prime se face între produse precum:
- Făină. Aceasta este materie primă măcinată care se vinde în orice magazin alimentar. În ceea ce privește disponibilitatea, făina ocupă primul loc. Materia primă se zaharifică mai repede și nu este prea greu de lucrat. Boabele de făină sunt mici, așa că este mai ușor pentru enzime să interacționeze cu ele. Dar există și dezavantaje, de exemplu, tendința făinii de a spuma și de a „fuge”. Iar piureul realizat din acest tip de materie primă trebuie limpezit și decantat, ceea ce duce la pierderi de alcool. Cerealele sunt mai ieftine, dar durează mai mult să se zaharifice din cauza particulelor mari. Uneori, procesul durează 3-4 săptămâni. Pentru a accelera fermentația, puteți folosi un agitator, dar fără a deschide recipientul cu piure. Recipientul în sine poate fi rulat pe podea într-un unghi.
- Malțul este o materie primă care se obține din cereale încolțite. Malțul în sine are multe enzime, dar la el se adaugă și enzime sub formă de pulbere. Malțul acționează și ca potențiator de aromă, deoarece este foarte aromat. Există malț verde și alb. Dar acest ingredient este adăugat și în piure sub formă măcinată.
- Granule explodate sau extrudate folosind o metodă tehnică în vid. În aparență, acestea sunt boabe poroase cu o mică prezență de enzime în ele. Metoda de obținere a unor astfel de materii prime nu este încă populară.
- Produse cu amidon. Acestea sunt cel mai adesea paste și pâine. Dacă distilatorul lucrează în locuri unde există multe astfel de produse, atunci acestea pot fi folosite ca materii prime. Dar pentru oamenii serioși care distilează, aceste ingrediente sunt mai potrivite pentru un experiment unic.
- Cereale obișnuite.
Utilizarea cerealelor specifice la diferite grade de măcinare va da rezultate diferite. Cea mai ieftină materie primă este grâul. Dar randamentul de alcool pur din acesta este relativ mic. Dar băutura se dovedește moale și plăcută la gust. Secara, care are caracteristicile dure ale unei băuturi, produce un randament alcoolic și mai mic datorită faptului că cerealele produc multă spumă și „se scurge” în timpul fermentației.
Porumbul este cel mai puțin capricios față de condiții și oferă un randament ridicat de alcool. Dar băutura are un gust specific. Orzul este un alt cereale care nu este opțiunea preferată a tuturor. Orezul este cel mai mare cereale în ceea ce privește randamentul alcoolic.
Este orezul care este folosit pentru prepararea ulterioară a infuziilor. Gustul este foarte subtil, băutura este aromată și ușor de băut. Uneori, hrișca este încercată și ca materie primă, dar cu un randament mare, gustul nu este, de asemenea, pentru toată lumea.
La alegerea ingredientelor, dacă este dificil de decis, puteți folosi amestecuri de cereale. Sfaturile de utilizare sunt:
- Orzul și secara pot învinge aromele altor cereale. Prin urmare, atunci când se folosește un amestec, acestea trebuie adăugate cu atenție, de preferință până la 25%, fără a se concentra în mod special asupra acestor culturi.
- Orezul este o cultură care nu poate fi folosită în amestecuri, deoarece gustul său va dispărea, iar strălucirea de cereale se va dovedi fără caracteristici speciale.
- Nu toți degustătorii ca bourbon se amestecă cu porumb și malț de orz datorită gustului lor specific.
De asemenea, puteți experimenta cu diferite procente în amestecurile de cereale. Rezultatul este unic în unele cazuri și complet lipsit de gust în altele. De asemenea, puteți încerca să combinați nivelurile de măcinare, deși merită să știți că adăugarea de cereale integrale riscă întotdeauna să prelungească procesul de fermentație.
Pentru ingredientele rămase, criteriile de selecție sunt simple. Puteți lua apă curată cu bun gust, nu este necesar să verificați compoziția microelementelor sale sau alte proprietăți. Nu este necesară hrănirea. Dintre antispumante, Sophexil este recomandat ca fiind cel mai eficient in raport cu aceasta tehnica. Nu ar trebui să vă fie frică de antibioticele care pătrund în lumina lunii: de obicei, medicamentul rămâne în aparat în timpul distilării și nu intră în „corpul” băuturii.
Metoda de preparare a piureului
Tehnologia de zaharificare la rece constă din principalele etape, care au ca rezultat un piure de cereale cu adaos de enzime:
- Produsele sunt adăugate în recipient, precum și apă la temperatura dorită împreună cu enzime și drojdie. Trebuie luat în considerare faptul că lichidele nu pot fi turnate în recipient mai mult de 70% din volum, deoarece are loc spumare activă și piureul poate „scăpa”.
- Materia primă cu zahăr este amestecată și etanșată cu un sigiliu de apă.
- Lichidul se pune într-un loc întunecat, cu o temperatură de 24-28 de grade Celsius.
- Fermentația începe după 2 ore, iar după 3 zile devine activă și durează până la 25 de zile. Este important să preveniți formarea unei pelicule pe suprafața piureului, deoarece acesta este un semn de acrire. Acest tip de piure trebuie distilat urgent.
- Când este gata, băutura este îndepărtată din sediment și distilată.
Prepararea băuturii în acest mod are o serie de avantaje și dezavantaje. Prin urmare, distilatorii ar trebui să decidă singuri, să scape de influența zvonurilor și să testeze metoda asupra lor. Băutura devine calitati bune si potrivite pentru consum.
Zaharificarea este separarea amidonului din materii prime care conțin amidon pentru a se obține zaharuri simple. Acest proces trebuie asigurat pentru o fermentație reușită. La urma urmei, drojdia digeră doar monozaharide (molecule individuale de zahăr). Prin urmare, amidonul trebuie descompus folosind enzime sintetizate sau malț.
Piureul pe bază de enzime (din cereale, făină, cartofi, porumb etc.) este mult mai ieftin decât zahărul cristalin. în care calități gustative distilat din cereale este mult mai mare.
Zaharificarea se realizează în două moduri: cald tradițional și rece relativ nouă (CHS). Această din urmă metodă se bazează pe utilizarea enzimelor sintetice (alfa amilază și gluco amilază) în locul malțului. Cu zaharificarea la rece, ingredientele sunt puse în apă la temperatura camerei, nu este necesară încălzirea. Costurile forței de muncă la prepararea piureului folosind metoda la rece sunt mult mai mici decât la prepararea lui fierbinte. Dar crește și durata fermentației: de la 10 la 20 de zile.
În ceea ce privește gustul produsului, fiecare distilator are propria părere în această privință. Oponenții zaharificării la rece cred că enzimele transmit piure de cereale iar distilatul are un anumit postgust care rămâne după trei distilare. Susținătorii metodei spun că gustul metodelor rece și fierbinte este aproape imposibil de distins și numai luciul de cereale are gustul real de „vin de pâine”, iar produsul zaharat este în esență doar alcool. Prin urmare, fiecare distilator ar trebui să încerce zaharificarea la rece și să-și dezvolte propriul punct de vedere asupra subiectului.
Ingrediente pentru gătit
- Alimente bogate în amidon. Potrivit pentru HOS: făină din orice cereale, amidon și culturi de cereale. Nu este nevoie de utilizare cereale integrale, doar zdrobit și cu cât mai mic, cu atât mai bine. Dacă veți folosi cereale integrale, atunci luați orez lustruit, mei și orz perlat.
- Apa de calitate
- Enzime. Denumirea industrială a enzimelor necesare este Glucavamorin și Amylosubtilin. Ele sunt desemnate ca G și A. În acest caz, A realizează descompunerea primară a polizaharidelor, iar G finalizează munca. Celulox (C) și Protosubtilin (P) sunt de asemenea utilizate. Celulox procesează celuloza, iar Protosubtilin procesează moleculele de proteine. Nu le vom folosi pe ultimele două.
- Drojdie
- Antibiotic pentru suprimarea microflorei competitive (amoxicilină)
Echipamente și unelte
- Un recipient cu un volum de rezervă de aproximativ o treime din volumul planificat de piure
- Un mixer, puteți folosi un băț lung, o spatulă de metal cu mâna lungă sau o șurubelniță cu un accesoriu de construcție.
- Sigiliu de apă
- Încălzitor de acvariu (opțional, dar poate fi util pentru a menține o temperatură constantă)
- Masina cu alcool
Cantitate și proporții
Raportul dintre apă și materii prime, de ex. Modulul hidraulic este un punct foarte important. Dacă concentrația de cereale sau făină este scăzută, piureul va fi prea slab și lichid. Și la concentrații mari, există posibilitatea ca unele dintre materii prime să nu fermenteze deloc. Cele mai bune valori pentru modulul hidraulic în timpul tratamentului la rece trebuie luate în intervalul 1:4 sau 1:3 (primul număr este materii prime, kg, al doilea număr este apă, l).
Cantitatea de drojdie se ia la 1 kg de materii prime:
- Uscat drojdie de brutărie– 20 g.
- Drojdie de brutărie crudă – 100 g.
- Vin sau specializat pentru cereale - conform recomandarilor de pe ambalaj
Calcularea cantității de enzime pentru piure este o sarcină non-trivială, deoarece producătorul indică în recomandările sale cantitatea de enzime pentru procesarea amidonului pur și nu produs specific. Unii distilatori efectuează de fapt o recalculare pentru fiecare tip de materie primă: calculează cantitatea de amidon din marcaj și adaugă enzime microbiologice conform rețetei. Experiența arată că depășirea cantității de enzime chiar și de două ori nu are practic niciun efect asupra calității piureului.
- A: 1-2 grame
- G: 2-3 grame
Ulterior, enzimele se descompun sub influența temperaturii sau a altor factori, astfel încât nu vor ajunge în produsul final.
Rețetă simplă de HOS
Vă oferim o rețetă universală pentru XOS, începând cu care puteți obține rezultate excelente în prepararea piureului folosind zaharificarea la rece:
- Se încălzește apa la 38°C, se toarnă într-un recipient de fermentație. Recipientul trebuie selectat astfel încât întregul piure să ocupe nu mai mult de 70% din spațiul din el.
- Adăugați enzime, dacă sunt proaspete, apoi 3 grame. A și D, dacă sunt mai aproape de sfârșitul termenului de valabilitate, atunci 6 grame fiecare. ambele tipuri
- Adaugă un antibiotic, doxicilină este bună, 1 sau 2 capsule la 30 de litri de piure
- Se toarnă toate materiile prime cu amidon și se amestecă bine. Luați 3,5 litri de apă la 1 kg de materii prime uscate
- Ca antispumant, prăbușiți fursecurile simple pe suprafața piureului.
- Fermentați și adăugați drojdie în funcție de cantitatea de materii prime
- Piureul finit trebuie amestecat și instalat un sigiliu de apă. Fermentarea poate fi observată după 2 - 5 ore. În prima zi va fi furtună, apoi va fi mai calm
- În primele 5-6 zile dimineața și seara trebuie să agitați piureul fără a deschide recipientul
- Fermentarea poate dura 2 până la 3 săptămâni.
- Pentru distilare, cel mai bine este să folosiți un generator de abur. Apoi produsul final nu trebuie decantat și clarificat. Dacă distilați la NBK (continuu coloană de piure) sau încălzire directă, atunci trebuie să degazați și să decantați piureul prin scurgerea sedimentului. Bentonita este ineficientă în acest caz.
Pe baza acestei rețete, vă puteți crea propriile obloane unice dintr-un amestec de cereale sau făină diferite.
Reteta de piure de Koji
Koji este un mucegai chinezesc, substanța activă pentru producerea de sake - vinul național japonez, i.e. o ciupercă care descompune amidonul în zaharuri și le fermentează în alcool. Koji va funcționa perfect cu orice materie primă care conține amidon, făină, cereale etc., perioada de fermentație este de la 3 săptămâni la o lună.
Rețeta de piure este exact aceeași cu cea anterioară, dar în loc de enzime și drojdie, adăugați 8-9 grame de koji la 1 kg. materii prime.
Drojdia are nevoie de zahăr pentru a produce alcool. În cereale, se găsește sub formă de amidon - o polizaharidă formată din lanțuri de molecule de glucoză, fructoză și zaharoză. Drojdia se hrănește numai cu monozaharide (o moleculă), așa că înainte de a adăuga piure, lanțul molecular de amidon trebuie împărțit în molecule individuale, altfel fermentația nu va avea loc.
Zaharificarea este procesul de descompunere a materiilor prime care conțin amidon (făină, cereale, cartofi etc.) în zaharuri simple sub influența enzimelor naturale (din malț) sau artificiale (sintetice). Datorită caracteristicilor de temperatură ale tehnologiei, prima metodă se numește zaharificare la cald, a doua - rece.
În cele mai multe cazuri, materiile prime din cereale sunt mai ieftine decât zahărul pur, așa că, chiar și ținând cont de randamentul mai scăzut, prepararea piureului din cereale este profitabilă, iar gustul distilatului de cereale este mult mai plăcut decât a distilatului de zahăr. Randamentul teoretic al alcoolului absolut din diferite tipuri de culturi de cereale este prezentat în tabel.
| Materii prime | Alcool, ml/kg |
|---|---|
| Grâu | 430 |
| Orz | 350 |
| secară | 360 |
| Porumb | 450 |
| Ovăz | 280 |
| Mazăre | 240 |
| Mei | 380 |
| Orez | 530 |
| Fasole | 390 |
| Cartof | 140 |
| Amidon | 710 |
| Zahăr | 640 |
Atenţie! Acestea sunt valori teoretice la domiciliu, sunt posibile pierderi de alcool de până la 15%.
Zaharificare la cald cu malț
O metodă clasică folosită de secole. Într-un mediu umed, bobul germinează, datorită căruia sunt activate enzimele necesare care pot procesa amidonul. Boabele încolțite într-o anumită stare se numesc malț, care vine în două tipuri: verde și alb.
Malțul verde este folosit pentru zaharificarea materiilor prime imediat după apariția mugurilor de lungime optimă, dar se păstrează până la 3 zile. Dacă boabele încolțite sunt uscate, se produce malț alb care poate fi păstrat mult mai mult timp. Ambele tipuri își fac față sarcinii cu eficiență egală.
Avantajul zaharificării cu malț este că durează doar câteva ore pentru a obține zahăr, ca urmare, piureul va funcționa mai repede decât cu adăugarea de enzime artificiale;
Dar această metodă are o serie de dezavantaje:
- aveți nevoie de o temperatură ridicată la care materiile prime să poată arde;
- este necesar să se mențină o temperatură stabilă (60-72°C) timp de câteva ore, ceea ce este uneori dificil acasă;
- Mustul zaharat este supus acririi rapide.
Tehnologia de zaharificare a maltului
1. Se toarnă încet cerealele sau făina cu apă la 50-55°C, amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloașe. 1 kg de materii prime necesită 4-5 litri de apă. Umpleți recipientul nu mai mult de 75%.
2. Ridicați temperatura la 60°C și mențineți-o timp de 15 minute.
3. Aduceți amestecul la fierbere. In functie de materia prima se gateste 60-120 de minute pana se obtine o masa moasoasa omogena. Făina se gătește mai puțin, cerealele durează mai mult.
4. Se răcește terciul la 63-70°C, se adaugă malț zdrobit (150 grame la 1 kg de materie primă), amestecând constant.
5. Când ajungeți la 61-65°C, acoperiți recipientul cu un capac și înveliți-l cu orice într-un mod accesibil A păstra cald. Menține temperatura specificată timp de 2-4 ore. Pentru primele 50% din intervalul de timp, amestecați la fiecare 30 de minute.
6. Pentru a preveni acrirea materiilor prime, reduceți temperatura la 25°C cât mai repede posibil, adăugați drojdie (de obicei 5 grame de drojdie uscată sau 25 grame de drojdie presată la 1 kg de materie primă), instalați un sigiliu de apă și loc pentru fermentare într-un loc întunecat la temperatura camerei. Braga va juca peste 2-6 zile.
Controlul temperaturii este baza procesului Dacă nu se respectă regimul de temperatură, zaharificarea nu va avea loc sau va fi incompletă, reîncălzirea este inutilă, deoarece enzimele își vor pierde activitatea. Proporțiile de apă, malț și drojdie sunt aproximative, iar intervalele de timp de gătire depind de rețetă și tipul de materie primă.
Zaharificarea la rece cu enzime
Malțul poate fi înlocuit cu două enzime - Amylosubtilin și Glucavamorin. Primul descompune parțial moleculele, al doilea procesează amidonul în zahăr. Tehnologia zaharificării la rece este mult mai simplă și mai ieftină decât fabricarea berii cu malț, iar rezultatul este aproximativ același. Enzimele împreună cu apa sunt pur și simplu adăugate la materiile prime în etapa de pregătire a piureului. Conversia amidonului în zahăr și fermentația au loc aproape simultan.
Beneficiile zaharificării enzimelor:
- mai ușor pentru distilatorii începători care nu au echipament special;
- nu necesită temperaturi ridicate și pauze de temperatură;
- costuri mai mici cu forța de muncă pentru prepararea piureului.
Defecte:
- necesită enzime speciale;
- timpul de fermentare a piureului crește la 10-20 de zile;
- Există o părere că enzimele nu sunt un produs natural și lasă un post-gust chiar și după mai multe distilare, așa că la distilarea acasă este mai bine să rămânem la metoda tradițională folosind malț.
Tehnologia de zaharificare la rece
1. Adăugați materii prime (cereale, făină, amidon, paste, etc.), apă 30-35°C (3-4 litri la 1 kg de materie primă), enzimele Amylosubtilin și Glucavamorin (3-5 fiecare) la fermentație gram recipient la 1 kg), drojdie (5 grame uscată sau 25 drojdie presată de panificație la 1 kg).
Recipientul nu trebuie umplut mai mult de 70% este posibilă spumare activă.
2. Se amestecă, se închide cu un sigiliu de apă și se transferă într-un loc întunecat, cu o temperatură de 20-28°C.
3. Fermentarea va începe în 1-5 ore, primele două zile vor fi active, apoi intensitatea va scădea. Timpul de fermentare este de 7-25 de zile. Dacă la suprafață apare o peliculă subțire, acesta este un semn de acrișare;
4. Scoateți piureul finit din sediment și distilați. Luminarea cu bentonită este ineficientă.
În funcție de rețetă, în piure pot fi adăugate și alte ingrediente: antibiotice pentru a preveni acrirea, hrănirea cu drojdie pentru fermentație accelerată, un acid care stabilizează aciditatea mustului și un antispumant. Proporțiile de Amilosubtilină și Glucavamorin depind de activitatea enzimelor și sunt indicate pe ambalaj de către producător.
Moonshine din făină este popular în rândul distilatorilor experimentați datorită disponibilității materiilor prime și proprietăților organoleptice bune ale băuturii, dar pentru cei care începi moonshine, lucrul cu făină provoacă dificultăți din cauza tehnologiei specifice de preparare a piureului. În acest articol vom analiza în detaliu două moduri de bază de a face piure din făină: cu malț și cu enzime sintetice. Fiecare dintre ele are propriile sale avantaje și dezavantaje.
Teorie
Drojdia transformă numai zahărul în alcool, iar făina conține amidon, care trebuie transformat în zahăr înainte de fermentare, în limbajul distilatorilor, trebuie făcută zaharificare. Sunt două: cald (GOS) și rece (CHOS). Primul (fierbinte) este cu ajutorul malțului (bob încolțit). Al doilea (la rece) - cu enzimele Amylosubtilin (Amylo-Lux-A) și Glucavamorin (Gluco-Lux-A).
Metoda nu afectează aroma și gustul luciului de lună făcut din făină. Zaharificarea cu malț este considerată o băutură clasică de cereale, de exemplu, așa se face whisky-ul. Dar această metodă necesită gătirea pe termen lung a făinii și respectarea strictă a condițiilor de temperatură. Utilizarea enzimelor este o abordare relativ nouă folosită pentru a produce alcool. Enzimele nu se încălzesc, dar fermentația durează până la 4 săptămâni (până la 12 zile după zaharificarea la cald), există riscul ca piureul să se acru, așa că pentru a fi sigur, se adaugă un antibiotic și de preferință un antispumant.
Selecția de făină
Orice făină va merge, chiar și făina expirată. Nota nu contează, primul și al doilea sunt mai ieftine decât cele mai mari, așa că sunt folosite mai des. Randamentul luciului de lună depinde de conținutul de amidon din făină. 1 kg de amidon dă până la 1,4 litri de distilat cu o tărie de 40% vol., dar în practică este necesar să se țină cont de pierderile în timpul zaharificării și distilării, astfel încât randamentul efectiv va fi cu 10-15% mai mic.
Cel mai ușor de lucrat și cu un randament bun este făina de grâu, produce moale și moderat strălucire de lună aromată. Braga din făină de secară Face spumă mult, randamentul este mai mic, iar băutura este aromată, dar puțin ascuțită. Moonshine de la faina de porumb- ceva între grâu și secară.
Reteta de piure din faina si malt
Puteți lua orice malț nefermentat cumpărat din magazin sau de casă (atât alb, cât și verde): orz, secară, grâu etc. Se consideră nedorit să se zaharifice făina cu malț din același cereale, este mai bine să o combinați. De exemplu, pentru făină de grâu folosiți malț de orz. Proporția optimă este de 4:1 (4 părți făină la 1 parte malț).
Ingrediente:
- făină – 4 kg;
- malț – 1 kg;
- apă – 19 l;
Atenţie! Este foarte important să adere conditii de temperatura specificate în rețetă. Fără aceasta, zaharificarea reușită este imposibilă.
Pregătirea
1. Turnați făină într-un recipient de gătit - o tigaie sau o găleată. Separat, încălziți 20 de litri de apă la 50 °C (4 litri la 1 kg de materie primă - făină plus malț).
2. Turnați apă în făină într-un jet subțire, amestecând continuu. Ar trebui să se formeze o masă de consistență omogenă, fără cocoloașe.
3. Se încălzește mustul la 55-60 °C, se menține temperatura specificată timp de 15 minute, apoi se crește la 62-64 °C și se menține timp de 15 minute.
4. Aduceți amestecul la fiert și gătiți timp de 90 de minute, amestecând ocazional pentru a preveni arderea terciului lângă fund.
5. Răciți terciul complet omogen la 65 °C. În timp ce mustul se răcește, măcinați malțul: cu cât măcinarea este mai mică, cu atât mai bine. Se încălzesc 3 litri de apă la 26-28 °C (raport malț-apă – 1:3). Adăugați apă la malț și amestecați. Veți obține „lapte de malț”, care trebuie folosit în 24 de ore.
6. Turnați lapte de malț în mustul care s-a răcit la 65 °C, amestecând într-un jet subțire. Acoperiți cu un capac și ridicați temperatura la 63°C. În următoarele 120 de minute, mențineți temperatura terciului în intervalul 55-65 °C. Este important să nu supraîncălziți peste 70 °C, altfel enzimele de malț se vor „găti” și zaharificarea va înceta pentru totdeauna. La sfârșitul procesului, mustul ar trebui să devină dulce pe măsură ce amidonul se transformă în zahăr.
Controlul temperaturii este baza procesului 7. Pentru a minimiza riscul contaminării cu microorganisme patogene, răciți terciul la 28 °C cât mai repede posibil, de exemplu, punând recipientul într-o baie cu apă rece sau gheata.
8. Se toarnă mustul răcit în vasul de fermentare, umplându-l până la maximum 75% din volum, deoarece este nevoie de spațiu pentru spumă. Adăugați drojdia diluată conform instrucțiunilor de pe pachet. Instalați un sigiliu de apă de orice design (puteți folosi o mănușă medicală cu o gaură perforată într-unul dintre degete).
9. Transferați piureul de făină într-un loc întunecat (sau acoperire) la o temperatură de 20-28 °C. Se lasa pana la sfarsitul fermentatiei (dureaza 4-12 zile). Piureul, gata de distilare, nu eliberează gaz din sigiliul de apă (mănușa este dezumflată), nu are gust dulce, este mai ușor decât cel inițial, cu sediment în partea de jos.
Mănușă ca sigiliu de apă Reteta de piure de faina cu enzime
Ingrediente:
- făină – 5 kg;
- apă – 18 litri;
- Amilosubtilină - conform instrucțiunilor de pe ambalaj;
- Glucavamorin - conform instructiunilor de pe ambalaj;
- drojdie - 50 g uscată sau 250 g presată.
- antibiotic (doxiciclină sau amoxicilină) – 100 mg la 20 litri de must (opțional);
- antispumant pentru piure - conform instructiunilor de pe ambalaj (optional).
Enzimele Amylosubtilin (Amilo-Lux-A) și Glucavamorin (Gluco-Lux-A) pot fi cumpărate în magazine speciale pentru moonshiners sunt vândute sub formă de pulbere sau suspensie. Amilosubtilina face mustul lichid, iar Glucavamorin este direct responsabil pentru zaharificare; Proporțiile sunt indicate în instrucțiunile pentru enzime.
Antibioticul va preveni contaminarea mustului cu bacterii terțe, iar în timpul distilării nu intră în distilat, deci nu dăunează sănătății. Un antispumant este de dorit, dar nu este suficient pentru a lăsa mai mult spațiu liber în recipient.
Pregătirea
1. Diluați antibioticul în apă de piure la temperatura camerei.
2. Pregătiți enzimele Amylosubtilin și Glucavamorin conform instrucțiunilor.
3. Turnați făina în apă, amestecați până se omogenizează, astfel încât să nu rămână cocoloașe. Puteți folosi un burghiu cu un accesoriu de beton.
4. Adăugați drojdie activată în piure. Adăugați antispumant.
5. Închideți rezervorul de fermentație cu un sigiliu de apă. Transferați într-o cameră întunecată cu o temperatură de 20-28 °C. Se lasa pana la sfarsitul fermentatiei (dureaza 15-28 zile). Este indicat să amestecați piureul de făină pe bază de enzime la fiecare 8-12 ore, mai ales dacă nu s-au adăugat antibiotice.
Piure fermentat Faceți strălucirea lunii din făină (distilare)
Tehnologia este concepută pentru un distilator standard.
1. Dacă nu există generator de abur, scurgeți piureul fermentat din sediment și filtrați prin mai multe straturi de tifon. Reziduurile de făină pot arde atunci când sunt încălzite, stricând lumina lunii.
2. Distilați piureul de făină pentru prima dată la viteză maximă. Se colectează distilat până când puterea curentului scade sub 15%.
3. Măsurați rezistența produsului rezultat. Calculați cantitatea de alcool pur (absolut): înmulțiți tăria în grade cu volumul în litri și împărțiți cu 100.
4. Se diluează distilat cu apă la 18-20% vol. și face o a doua distilare. Colectați separat primele 12-15% din cantitatea de alcool pur. Această fracțiune dăunătoare cu miros neplăcut se numește „capete”;
5. Selectați produsul principal (numit „corp”) până când puterea în flux scade sub 40-45% (nu arde). Apoi puteți opri distilarea sau puteți colecta „cozile” separat, astfel încât să le puteți turna într-un nou lot de piure înainte de distilare.
6. Diluați luciul de lună rezultat din făină până la puterea de băut (40-45% vol.), turnați în sticle de sticlă Pentru depozitare, închideți ermetic. Se lasa 2-3 zile intr-un loc intunecat pentru a stabiliza gustul dupa amestecarea cu apa.
- Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A”) - pentru a lichefia materiile prime și a le pregăti pentru acțiunea altor enzime
- Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G”) - pentru zaharificarea amidonului
- CelloLux-A (“C”) - pentru zaharificarea polizaharidelor fără amidon (xilani, β-glucan, celuloză, pectine) sau pregătirea acestora pentru acțiunea enzimelor descrise mai sus.
- Protosubtilin („P”) - pentru descompunerea proteinelor vegetale, ceea ce duce la o activitate mai activă a drojdiei
Dozarea diferitelor enzime
Calcularea dozei de preparate enzimatice ridică multe întrebări. De obicei, producătorul sau vânzătorul listează activitatea enzimelor uscate în unități active per gram de enzimă. Există, de asemenea, recomandări de la producător cu privire la doza de unități de enzime active pe gram de substanță care este procesată. Și în funcție de acestea. proces, numărul de enzime poate varia de la minim la maxim. Folosind acest număr, precum și folosind tabelele privind conținutul de amidon, proteine și NPS (polizaharide fără amidon), puteți calcula doza de referință a fiecărei enzime pe kilogram de materii prime Formula pentru calcularea numărului de enzime pe kilogram de materii prime este după cum urmează:Doza de enzimă (grame) = (P*R*10)/A
- P este procentul de substanță care este procesată (de exemplu, amidon)
- R - doza recomandată de unități active
- A - activitatea medicamentului în unități pe gram
| Materii prime | Amidon | Proteină | Celuloză | A-1500 unități/g | G-3000 unități/g | Ts-2000 unități/g | P-120 unități/g |
| Grâu | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| orz (decorticat) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Porumb | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| secară | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Mei | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Ovăz (decorticat) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Cartof | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Orez | 73 | 8 | N / A | 0,97 | 1,51 | - | 2,33 |
| Hrişcă | 64 | 12 | N / A | 0,85 | 1,32 | - | 3,50 |
| Mazăre | 59 | 29 | N / A | 0,79 | 1,22 | - | 8,46 |
- 1 gram - Amilosubtilină GZx 1500
- 1,5-2 grame - Glucavamorin GZx 3000
- 1 gram - CelloLux-A 2000
- 4-5 grame - Protosubtilin 120
Tipuri de zaharificare, avantajele și dezavantajele lor
În zilele noastre, două tehnologii diferite de zaharificare sunt populare în distilarea la domiciliu - cald și rece, numite așa datorită temperaturilor diferite la care are loc hidroliza amidonului. În timpul zaharificării la cald, materia primă este încălzită la temperaturi de 50-70°C și în această stare este expusă la enzime timp de 10-20 ore. În acest caz, riscul de contaminare a mustului este minim, enzimele acționează cel mai eficient, dar această metodă necesită mult efort. Această metodă necesită mai puțină muncă, dar mai lungă și are un risc mai mare de a acri piure. Graficele arată dependența activității enzimelor de temperatură în timp:
Intervalul de acțiune eficient al enzimei amilosutilină corespunde intervalului de pH de 5,0-8,0 și temperaturii de 50-75°C. Pentru enzima Glucavamorin, acțiunea eficientă se află în următoarele limite: pH 3,0-6,5 și temperatură 30-60 ° C. Merită adăugat că există multe metode intermediare între zaharificarea la cald și la rece, a căror utilizare în multe cazuri poate să fie justificată de condiții specifice, disponibilitatea componentelor, timpul necesar și alți factori.
Zaharificarea la cald (HOS)
Rețetă pentru prepararea piureului folosind materii prime care conțin amidon și enzimele A și D: - Este recomandabil să zdrobiți materiile prime și să aveți grijă să curățați pleava, dacă este cazul.
- Pregătiți apă fierbinte (fierbintă) la o rată de ~6,5 litri de apă la 1 kg de amidon în materii prime (pentru cereale sau boabe zdrobite).
- Materiile prime sunt adăugate în apă fierbinte cu agitare constantă. Pentru amestecare, este convenabil să folosiți o șurubelniță sau un burghiu cu viteză mică cu un atașament pentru amestecarea amestecurilor de construcție - un „mixer”. În același timp, pentru a evita cocoloașele, cel mai bine este să turnați direct pe duza care se rotește în apă.
- Când amestecul se răcește la 75°C, se adaugă jumătate din doza de enzimă Amilosubtilină. Înainte de aplicare, poate fi diluat cu apă caldă de băut în proporție de 1/10.
- Mustul este apoi amestecat de la moale la lichid, sau aproximativ 30 de minute.
- Mustul este lăsat să se răcească la 56-58°C și se adaugă restul enzimei Amilosubtilin și enzima Glucavamorin, apoi se amestecă bine cu un „mixer”. Timpul de funcționare a enzimei în această etapă va fi de aproximativ 1,5-2 ore.
- După finalizarea procesului de zaharificare, mustul trebuie lăsat să se răcească la o temperatură de aproximativ 30°C. Pentru a preveni „infectarea” mustului în timpul răcirii, este recomandabil să se închidă ermetic recipientul cu acesta.
- Mustul se toarnă într-un recipient de fermentație (dezinfectat în prealabil), iar în acesta se adaugă drojdie în doză de 2-3 grame de drojdie uscată sau 10-15 grame de drojdie presată per kilogram de materie primă. Fermentarea are loc sub un sigiliu de apă.
Zaharificarea la rece (CS)
Rețetă pentru prepararea piureului folosind materii prime care conțin amidon și enzimele A și D fără preparare:- Este recomandabil să zdrobiți materiile prime și să aveți grijă să le curățați de pleava, dacă există.
- Pregătiți apă la o temperatură de aproximativ 35°C cu o rată de ~6,5 litri de apă la 1 kilogram de amidon în materia primă (pentru cereale sau boabe zdrobite). Merită să luați în considerare faptul că nu este recomandabil să umpleți recipientul de fermentație cu piure mai mult de 7/10 din volum.
- Jumătate din apa pregătită se toarnă în recipientul de fermentație.
- Pentru a reduce probabilitatea de contaminare a mustului, se recomandă cu siguranță adăugarea unui antibiotic în apă - doxiciclină (1 capsulă la 20 de litri de piure).
- Aciditatea este reglată în intervalul 5-5,5 pH cu acizi ortofosforic, sulfuric sau citric.
- În continuare, în recipient se adaugă enzimele Amylosubtilin și Glucavamorin, în funcție de doza pe kilogram de amidon din materia primă.
- Dacă este disponibil, puteți adăuga antispumantul Sofexil - 1 ml la 20 de litri de piure
- Se adaugă materiile prime, apoi totul se amestecă
- Drojdia se adaugă conform recomandărilor producătorului (10 grame de drojdie uscată la 4-5 litri de piure).
- Se adauga restul de apa.
- Fermentarea are loc sub un sigiliu de apă cu agitare și agitare periodică (fără a rupe sigiliul). Procesul de fermentație durează de la o săptămână și jumătate până la trei săptămâni. Pregătirea pentru distilare este controlată de apariția unui film pe suprafața piureului. Apariția unei pelicule este un semn că piureul începe să se acru și trebuie distilat imediat. În mod ideal, piureul ar trebui distilat cu puțin timp înainte de apariția unui film.