Mini piekarnia - biznes chlebowy. Mieszanka bólu i oszustwa. Jak iz jakiego chleba się wypieka? Przepis na chleb do cukierni i na masę

W rzeczywistości proces technologiczny wypieku chleba w dużej piekarni i mini-piekarni jest zasadniczo taki sam. To ten sam sposób pieczenia chleba, który znamy od tysięcy lat. I muszę powiedzieć, że ta technologia jest stosunkowo prosta - wystarczy zmieszać mąkę, wodę, sól, różne dodatki i tłuszcze z cukrem na zakwasie. Tak powstaje ciasto. Następnie ciasto dojrzewa przez pewien czas, dojrzewa, jak mówią piekarze. Po leżakowaniu ciasto formuje się i piecze w określonej temperaturze. Główna różnica od domowe wypieki czy od wypieku chleba w mini-piekarniach jest tylko tyle, że zmienia się skala produkcji. W związku z tym w domu piecze się jeden lub dwa produkty, w mini-piekarni - małą partię, aw piekarni większą ilość produktów.

Rozważ krok po kroku technologię pieczenia chleba w mini piekarni. Informacje te będą szczególnie przydatne dla tych, którzy zamierzają teraz otworzyć własną mini-piekarnię do wypieku pieczywa i chleba.

Proces wypieku tak pysznego i ukochanego produktu, którego smak i aromat jest tak bliski naszym ludziom, jest tak kuszący, a jednocześnie bardzo prosty i nieskomplikowany. Aromat chleba wywołuje u wielu osób pozytywne emocje, dlatego właściciele supermarketów nie na próżno wpuszczają do swoich lokali mini-piekarni, których produkty pachną tak pysznie, że z łatwością mogą zachęcić kupujących w supermarketach do jeszcze większych zakupów. I muszę powiedzieć, że pracownicy handlowi bardzo dobrze nauczyli się wykorzystywać tę cechę świeżych wypieków. Nawet jeśli jesteś pełny, to przechodząc obok rzędów świeżego chleba, nadal chcesz go kupić lub będziesz miał ochotę wziąć i oderwać kawałek chrupiącej skórki bochenka.

Etapy technologiczne produkcji pieczywa

Cała technologia wypieku chleba w mini-piekarni podzielona jest na główne etapy. Po pierwsze to przygotowanie ciasta. Tutaj, mieszając składniki przyszłego chleba w mini-piekarni, uzyskuje się jednorodną masę, która nadaje się do pieczenia. Po drugie, to formowanie. Po trzecie to samo pieczenie, a po czwarte to przygotowanie do sprzedaży.

W pierwszym etapie technologii wypieku chleba przygotowywane są składniki. Jak w domu, w mini-piekarni najpierw przesiewa się mąkę, a suche drożdże miesza się z wodą. Następnie odpowiednią ilość soli i cukru rozcieńcza się wodą. Następnie wszystkie gotowe składniki są podawane do specjalnego pojemnika, w którym są mieszane.

Po zakończeniu wyrabiania ciasta pozostawia się ciasto do dojrzewania, drożdże zaczynają działać. Drożdże mają tendencję do pobierania tlenu i wydzielania dwutlenku węgla. Ze względu na tę cechę tych mikroorganizmów ciasto jest nasycone pęcherzykami powietrza. I dlatego ciasto staje się obszerne i przewiewne.

Osobno warto zauważyć, że technologia wypieku chleba obejmuje między innymi kontrolę czystości procesów. Na przykład za pomocą kamer wideo monitoruje się, czy do ciasta dostały się ciała obce lub substancje. Może to doprowadzić do wycofania całej partii z produkcji.

Gdy tylko ciasto nabierze pożądanego smaku i objętości, trafia bezpośrednio do produkcji. Nowoczesna technologia pieczenie polega na przesunięciu wózka z ciastem do specjalnego otworu, przez który ciasto jest podawane do pojemności maszyny, która dzieli całkowitą masę na porcjowane kawałki. Następnie kawałki toczą się po specjalnej rynnie, dzięki czemu formują się i przybierają kształt kuli. Wtedy te „kulki” staną się chlebem paleniskowym. Jeśli kawałki są układane w stosy w specjalnych formach, otrzymuje się chleb formowany. W tym przypadku wszystko zależy od tego, jaką technologię pieczenia i recepturę stosuje się w mini-piekarni.

Następnie chleb piecze się w określonej temperaturze. Dzieje się tak w specjalnych piecach, w których chleb piecze się zwykle w ciągłym ruchu.

Jak tylko chleb jest upieczony, chleb stygnie w określonych warunkach i jest pakowany w pojemnik.

Pieczywo blaszany chleb składa się z kilku procesów technologicznych. Wśród nich jest pięć głównych. Pierwszym z nich jest oczywiście dostawa do piekarni surowców do wypieku chleba na patelni. Składniki takie jak drożdże, mąka i inne dostarczane są na miejsce produkcji w ciężarówkach z mąką lub w workach. Surowce są przechowywane do momentu ich wykorzystania w specjalnych bunkrach. A tuż przed wypiekiem chleba przechodzi liczne testy laboratoryjne. Celem takich procedur jest określenie zgodności mąki, a także innych składników żywności z określonymi normami, które umożliwiają wypiek chleba na patelni.

Następnym krokiem jest proces przygotowania ciasta. Aby to zrobić, najpierw wymieszaj różne rodzaje mąki. Następnie mąkę przesiewa się, a emulsje i roztwory filtruje się. Następnie, jednocześnie z procesem aktywacji drożdży, rozpuszcza się cukier, sól i inne substancje. Wyrabianie ciasta odbywa się w specjalnych mikserach do ciasta. Dostarcza się tam pewną ilość wody, drożdży i mąki. Trwa około 5 minut. Następnie maszyna do ciasta zaczyna wyrabiać już mieszankę ciasta. Zajmuje to kolejne 7-8 minut. Następnie tę mieszaninę pozostawia się do procesu fermentacji na 3-5 godzin. Po fermentacji ciasto ponownie umieszcza się w mikserze do ciasta i dodaje cukier i sól. Następnie ugniecione ciasto podaje się do urządzenia fermentacyjnego na 20-30 minut. Zachodzi tam fermentacja alkoholowa, która pozwala na zwiększenie objętości masy testowej. Najbardziej optymalnymi warunkami do takiej fermentacji są temperatury od 30 do 32 stopni i wilgotność względna 75-80%. Osiąga się to i utrzymuje za pomocą specjalnych odżywek.

Trzeci etap pieczenia chleba już kroi gotowe ciasto. Najczęściej do pieczenia chleba z patelni stosuje się formy aluminiowe, które mają różne rozmiary. Aby to zrobić, ciasto kroi się na kawałki, którym nadaje określony kształt. W zależności od pożądanego kształtu produktów, do nadania kształtu bochenka używa się albo zaokrąglarki do tostów, albo zgrzewarki. Ciasto, które zostało już uformowane, trafia do ostatecznej garowni. Jest to konieczne, aby nadać ciastu pożądaną kruchość. Po tej procedurze nóż rozpoczyna pracę. Nacięcia na półfabrykatach są niezbędne do lepszego pieczenia.

Przedostatni etap polega na bezpośrednim wypieku uformowanego chleba z przygotowanego ciasta. W tym celu stosuje się specjalne piece z dwiema strefami temperatury. Reżim temperatury pierwsza strefa to 260-280 stopni, a druga - 190-200 stopni. Czas pieczenia może się różnić w zależności od rodzaju mąki użytej do wypieku ciasta. Na przykład pieczenie chleba żytniego zajmuje 55-60 minut, a chleb pszenny jest gotowy w 52-55 minut. Takie piece mogą być ogrzewane elektrycznie lub gazem. Stosowane piece są zaprojektowane w taki sposób, aby ciepło z nich nie przedostało się do otoczenia. Osiąga się to dzięki ich izotermicznej izolacji, która oszczędza paliwo do pieczenia chleba. Wewnątrz pieca zainstalowany jest wyciąg dymu, który pozwala na usunięcie wszystkich niepotrzebnych gazów z produktów spalania. Po zakończeniu pieczenia pieczywo należy zwilżyć. W tym celu istnieją specjalne nawilżacze parowe - specjalne rurki, które wyglądają jak dysze. Dostarczają parę wodną pod niskim ciśnieniem. Nie zawiera kondensatu, dzięki czemu nie obciąża chleba nadmierną wilgocią.

Ostatnim etapem pieczenia chleba z patelni jest wyjęcie gotowych produktów z pieca i wyjęcie ich z foremek. Jak upieczony i gotowy do spożycia chleb można się przekonać mierząc temperaturę w środku miękiszu. Ta wartość powinna odpowiadać 96-97 stopniom. Należy również zauważyć, że masa gotowego chleba zawsze będzie mniejsza niż masa ciasta dostarczonego do jego produkcji. Ze względu na ograniczony okres przydatności do spożycia pieczywa, wciąż ciepłego i świeżego, przedsiębiorstwa produkujące pieczywo starają się jak najszybciej dostarczyć go do sklepów.

Jaka jest różnica między pieczeniem chleba w piekarni a pieczeniem chleba na zakwasie w domu? Generalnie różnica jest oczywista: pracują tam profesjonaliści, używają profesjonalnego sprzętu i pieką dużą ilość chleba. Pieczemy średnio od jednego do 6-7 bochenków tygodniowo, w oparciu o własną rodzinę, do wyrabiania ciasta używamy zarówno własnych rąk, jak i domowych mikserów do ciasta-piekarniki-miksery, do pieczenia - zwykły gaz i piekarniki elektryczne, formy, czapki, misy, tańce z tamburynami. Możemy mieć nieskończony arsenał wszelkiego rodzaju prawie chlebowych dzwonków i gwizdków, ale w większości piekarni jest to ściśle: nieestetyczne formy fabryczne, w najlepszym razie kosze, brzydkie duże miksery do ciasta, gorące piekarniki, stojaki na chleb i ... nieskończone piękny zapachświeże pieczenie!

Ogólnie rzecz biorąc, sprzęt jest tym, od czego zaczyna się piekarnia, bez miksera do ciasta, szafek do wytaczania, piekarników z automatycznym doprowadzeniem pary nie byłoby realistyczne wytwarzanie dużych ilości chleba. Nie każdy ma okazję zajrzeć do prawdziwej piekarni i zobaczyć, jak wszystko tam działa, na przykład interesuje mnie to od dawna, dlatego po eksploracji z profesjonalistami chętnie podzielę się z Wami ich tajemnicami .

Zaczyn.

Pierwszą rzeczą, na którą powinieneś zwrócić uwagę, są tomy. Zakwas w piekarniach nie jest przechowywany w słoikach, tak jak my, ale w garnkach i może ważyć nawet kilka kilogramów, a jeśli piekarnia produkuje zarówno chleb żytni, jak i pszenny, to zwykle jest zakwas zarówno żytni, jak i pszenny.

Pamiętaj, że przepisy chleb pszeniczny zawsze spotykamy zakwas żytni lub pszenny, a wśród nas, piekarzy-amatorów, są tacy, którzy wolą pracować tylko na zakwasie pszennym lub żytnim, tłumacząc swój wybór pewnymi cechami życiowej aktywności zakwasowej, lub zachować oba zakwasy. Należę do koneserów żyta i wypiekam na nim zarówno chleby pszenne i żytnie, a nawet babeczki. To wygodne: jeden słoik zakwasu, minimum zamieszania (o ile to możliwe przy przechowywaniu zakwasu na ciepło), z jednego słoika starter trafia zarówno do ciasta żytniego, jak i pszennego.

Osobiście dla siebie tłumaczyłem kwestię preferencji naiwnymi „lubieniem” i „nielubieniem”, jednak jest inne, bardziej logiczne wytłumaczenie, i to o wiele bardziej pragmatyczne.

Skąd wyrastają nogi? Większość przepisów trafia do nas z książek, różnych zbiorów przepisów, słowem od profesjonalistów, którzy mają za sobą ogromne doświadczenie i wykształcenie specjalne. Jak wszystko układa się w piekarniach, a jak jest u nas? Jeśli piekarnia piecze zarówno chleb na zakwasie pszennym, jak i żytnim, to ciągle pracują zarówno pszenne, jak i żytnie zakwasy. Dla piekarni nie jest to kwestia wyboru, ale kwestia konieczności i wydajności, ponieważ to właśnie te kryteria określają technologię. Zagniatanie zaczyna się od tego, że cały zakwas jest przesyłany do miski masywnego miksera do ciasta, a tam dodaje się taką ilość wody i mąki, że wystarczy ciasto na zagniatanie dziennej normy wypieku chleba.

Czasami na tym samym etapie do miski przeznaczonej do pieczenia chleba dodaje się całą lub prawie całą mąkę i wodę, następnie pobiera się pewną ilość „z powodu” zakwasu, a do reszty dodaje się sól, cukier, masło i niektóre dodatki ciasta. Ale ta opcja jest akceptowalna tylko wtedy, gdy piekarnia piecze tylko jeden rodzaj chleba pszennego, w razie potrzeby urozmaicając go dodatkami, w przeciwnym razie skład i wilgotność zakwasu będą się stale zmieniać, a to nie jest dla niego przydatne.

Geoffrey Hamelman w jego książce "Chleb" pisze, że woli podawać zakwas stopniowo, w co najmniej dwóch etapach, najpierw dodając część wody i mąki, pozwalając mu dojrzeć, a dopiero potem dodając resztę mąki. „W końcu my, ludzie, przeżylibyśmy, gdybyśmy rano jedli śniadanie, obiad i kolację i nie jedli nic innego do następnego dnia, ale najprawdopodobniej nie czuliśmy się dobrze z taką dietą. Nie jest więc zbyt pożyteczne dla naszej kultury (zakwasu) bombardowanie jej taką obfitością składniki odżywcze» . Ale nie zapominaj, że mówimy o kilku kilogramach (lub litrach) zakwasu!

Wizualizując ten proces, staje się jasne, dlaczego używa się chleba pszennego zakwas pszenny: bo jeśli żytnie jest używane jako ciasto, chleb okaże się pszenno-żytni, albo będziesz musiał wydłużyć proces i osobno ustawić ciasto, zebrać resztki, jakoś je wykorzystać, a to sprawi, że technologia mniej wydajny. Znowu w domu nas na to stać, ale w piekarni mamy do wyboru: albo zawierać dwie przystawki, albo skomplikować proces wypieku chleba na zakwasie.

partia

Do wyrabiania ciasta piekarnie używają masywnych mikserów do ciasta zaprojektowanych na 20 litrów lub więcej ciasta, z których wiele ma zarówno spiralny hak, jak i obrotową misę, jak Ankarsrum Original. W piekarni, w której kręciłem, było tak po prostu.

W domu, jak wiecie, używam miksera Ankarsrum z obrotową misą i wydaje mi się, że ugniatanie w nim jest znacznie wydajniejsze. Oczywiście objętości mają znaczenie, ale stały hak i rolka Ankarsrum działają znacznie lepiej niż spirala, którą można znaleźć w większości mieszarek spiralnych i planetarnych. Powtarzając linie miski, jednocześnie miele i rozciąga ciasto, a to jest najbardziej dobra opcja wyrabianie ciasta.

Fermentacja

Na dobre po wyrobieniu ciasta należy pozwolić mu się zbliżyć, zwiększyć objętość, a następnie uformować i stopić. W piekarni proces ten może odbywać się bezpośrednio w mikserze ciasta lub w garowni. W profesjonalnej garowni można regulować temperaturę, a nawet stworzyć niezbędną wilgotność, aby ciasto rosło szybciej, dokładnie zgodnie z harmonogramem. W moim rozkładanym prooferze Brod&Taylor te warunki można łatwo zapewnić, ustawiając żądaną temperaturę i umieszczając filiżankę wrzącej wody obok ciasta.

A po złożeniu tej szafki będzie ona tak kompaktowa:

W piekarni, w której udało mi się nakręcić pracę piekarzy, upraszczają proces: ugniatają, natychmiast dzielą - i rozdzielają się zgodnie z formami.

Jeśli to podejście nie jest krytyczne dla chleba pszennego z patelni, nie nadaje się do chleba z paleniskiem. Półfabrykat uformowany bezpośrednio po zagniatanie ma szereg wad: ma słabszy szkielet glutenowy, ponieważ ciasto jest pozbawione fałdowania podczas procesu fermentacji, a nagromadzony w cieście dwutlenek węgla, który zwykle wyciskamy podczas składania i formowania proces, dodatkowo osłabia już zrelaksowany gluten. Paradoksalnie jego zawartość w cieście ostatecznie okazuje się mniejsza niż w prefermentowanych półfabrykatach, ponieważ składając lub przebijając ciasto, dajemy mu możliwość częściowego „uwolnienia” gazu i kontynuowania fermentacji, jeszcze bardziej zwiększając objętość. Dlatego półfabrykaty, które nie są fermentowane przed formowaniem, przed rozpoczęciem wzrostu w piecu, najpierw się rozprowadzają i generalnie są otrzymywane w mniejszej objętości niż te, które były fermentowane przed formowaniem. W domu, ogólnie rzecz biorąc, możemy zrobić to i owo, nikt nie zadaje sobie trudu, aby spróbować i zobaczyć na podstawie własnego doświadczenia, jak najlepiej, w każdym razie, będzie doświadczenie.

Cięcie, kształtowanie.

Krojenie i kształtowanie ciasta odbywa się w podobny sposób jak w domu, czyli ręcznie: ciasto jest ważone, wynikową liczbę dzieli się przez liczbę półfabrykatów, aby określić wagę każdego z nich. Do cięcia używa się skrobaków, które można swobodnie kupić np. u nas J Zwróć uwagę na cały metal skrobak do materii, ma duże płótno i wygodnie jest im dzielić się sposobem zwykłe ciastośredniej konsystencji i pracować z bardzo mokrym ciastem.

Większość piekarni używa do garowania fabrycznych form aluminiowych, a rzadziej koszyczków, ponieważ chleb w kształcie cegieł jest znacznie łatwiejszy do upieczenia niż chleb z paleniskiem, nie potrzeba do tego nawet kamienia. W domu, nawet jeśli piekarnik jest formowany, istnieje wiele możliwości urozmaicenia rodzaju i kształtu chleba, wpływania na skórkę, wybierając taką, która da umiarkowanie delikatną skórkę, nieprzywierającą pulmanowski lub nawet prostokątna czarna stal aby otrzymać chleb z jasną chrupiącą skórką.

Pieczywo

Jedyne, co wywołuje we mnie nieskrywaną zazdrość, to profesjonalne piekarniki z automatycznym doprowadzeniem pary. Steam można włączyć inny czas i o różnej intensywności i nie zawracaj sobie głowy, czy skórka jest zwilżona - będzie zwilżona, nigdzie nie pójdzie!

Z drugiej strony mamy wszelkie możliwości, aby osiągnąć idealne nawilżenie detalu na początku pieczenia i zapewnić dobrze rozgrzane palenisko, aby uzyskać pieczywo najwyższej jakości. kamienie szamotowe,ceramiczny kopulaste formy (Emile Henry), tworzy ze specjalnym rowkiem na wodę ( Chleb i Ciasto Denk) - to wszystko umożliwia upieczenie domowy chleb, równej lub nawet lepszej jakości od chleba wypiekanego przez profesjonalistów w piekarni.

To prawda, kiedy przed sobą jest dużo świeżo upieczonego chleba i jest tak rumiany, piękny, to zachwycający widok. Ale w domu nie zjedzą tyle!

Z jednej strony piekarnie w produkcji mają stabilny wynik, ale jednocześnie jest znacznie mniej swobody, aby wypróbować coś nowego lub zmienić technologię, ponieważ dobrze dopracowany proces jest kluczem do wydajności. A wiele pomysłów pozostaje niezrealizowanych, dlatego wymagają albo nowego sprzętu, albo poważnych zmian w harmonogramie i dodatkowych kosztów pracy, na które nie każda piekarnia może sobie pozwolić. My, wolne ptaki, możemy robić co nam się podoba, nawet wyrabiać ciasto stojąc na głowach :) Ale najważniejsze dla mnie jest to, że ten cud nie ginie w domu, a chleb na zakwasie wciąż pozostaje czymś medytacyjnym, pięknym, a nawet poetyckim. Za każdym razem możesz wnieść coś nowego do procesu, m.in. obserwując i pozwalając sobie na błędy. A kiedy pieczenie zamienia się w wyścig o wydajność, to uczucie znika.

inspiracja dla ciebie i pyszny chleb!

Ministerstwo Edukacji i Nauki Rosji
państwo federalne, budżet,
instytucja edukacyjna
wyższe wykształcenie zawodowe
„Khakass State University. N.F. Katanow”

Instytut Rolniczy
Zakład „Sadzenia”
Specjalność 110201.65 „Agronomia”

KURS PRACA
według dyscypliny:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

Temat: technologia produkcji pieczywa na przykładzie minipiekarni.

Robi student
Kurs RDW 5
Denisov E.A.
w kratę
kandydat nauk rolniczych, profesor nadzwyczajny
Bessonova A.V.

Abakan, 2011

Wstęp
1 Cele i zadania
1.1 Trafność
1.2 Przegląd literatury
2 Charakterystyka mini-piekarni
2.1 Sprzęt
3 Użyte surowce
3.1 Odbiór i przechowywanie surowców
4 Główne etapy technologiczne produkcji piekarniczej
4.1 Zagniatanie i formowanie, zakwaszanie i fermentacja ciasta


4.4 Krojenie gotowego ciasta
4.3 Pieczenie chleba
4.4 Określenie gotowości chleba
4.5 Przechowywanie i transport pieczywa
5 Zakup surowców, rynek wyrobów gotowych
6 Efektywność ekonomiczna
7. Wnioski.
8 referencji

Wstęp
Czy często zastanawialiśmy się, jak iz jakiego chleba się wypieka? Ogólnie rzecz biorąc, od wieków technologia wypieku chleba pozostaje niezmieniona. Mąka, woda, sól, drożdże, czasem tłuszcz i cukier. Jeszcze rzadziej - dodatki: otręby, zboża i inne. Te składniki miesza się ze sobą, tworząc ciasto, z którego wypieka się chleb. Różnica między technologią fabryczną do produkcji chleba a wypiekiem domowym - w skali, objętości i wyposażeniu technicznym procesów produkcyjnych
Pieczywo i wyroby piekarnicze odgrywają w naszym życiu ogromną rolę. Chleb zajmuje ważne miejsce w diecie człowieka, zwłaszcza w naszym kraju, gdzie produkcja chleba wiąże się z głębokimi i długimi tradycjami. Rosyjski chleb od dawna słynie z bogatego smaku, aromatu, wartości odżywczych, różnorodności asortymentu. Gama produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa naszego miasta jest ogromna. Teraz możesz kupić nie tylko różne rodzaje kształtek i chleb z paleniska, ale także duża liczba produktów w kształcie bochenka, wyrobów cukierniczych, a także całej gamy produktów branży piekarniczej.

Chleb jest użytecznym produktem biologicznym, który zawiera dużą ilość substancji niezbędnych dla ludzkiego ciała. Są to białka, związki białkowe, tłuszcze o dużej masie cząsteczkowej, skrobia i witaminy. Szczególnie pieczywo zawiera dużo witamin z grupy B, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego człowieka.

Proces produkcji pieczywa jest dość elastyczny, złożony i czasochłonny. W swojej pracy postaram się opowiedzieć o głównych etapach technologicznych produkcji.

Proces technologiczny produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych składa się z sześciu etapów: odbiór i magazynowanie surowców; przygotowanie surowców do uruchomienia produkcji; przygotowanie ciasta; krojenie ciasta; pieczenie i przechowywanie wypieków oraz wysyłanie ich do sieci dystrybucji.

1 Cele i zadania

Pisząc mój Praca semestralna Dążyłem do celu - pokazania celowości decyzji o otwarciu rodzinnej firmy produkującej wyroby piekarnicze.
Po zbadaniu zapotrzebowania ludności naszego miejsca do spania doszedłem do wniosku, że najbardziej optymalnym rodzajem działalności jest produkcja chleba. W naszych niestabilnych czasach organizacja tej produkcji jest najbardziej opłacalną inwestycją środków, ponieważ. Bez względu na trudności, chleb jest zawsze potrzebny człowiekowi.
Niestety mini-piekarnia pod wskazanym w referacie adresem już dawno nie istniała. Teraz nie jest stabilny czas, ale< лихие 90-е >także obarczona niebezpieczeństwem z powodu jawności przestępczości. Biznes prywatnej mini-piekarni szedł dobrze, chleb był wyprzedany, ludność była z niego zadowolona smakowitość- nie dawał spokoju bandytom, zawodnikom itp. Rodzice nie mogli znieść zastraszania.
Dlatego też, biorąc pod uwagę popyt na chleb w naszym osiedlu, przez długi czas będzie on w najlepszym wydaniu. Terytorium jest obszerne, sklepy znajdują się głównie w jednym miejscu, tworząc rodzaj sieci handlowej i nie każdy chce chodzić po artykuły spożywcze z jednego końca dzielnicy na drugi, zwłaszcza jeśli chodzi o chleb. Chleb na naszym stole to najczęściej kupowany produkt w domu. Biorąc pod uwagę dotychczasowe sukcesy moich rodziców w produkcji i sprzedaży pieczywa. Jako przykład mogę też przytoczyć słowa lokalnego przedsiębiorcy – właściciela kampanii<Премьер>, ten siwowłosy mężczyzna, mądry przez lata i doświadczenie, powiedział mi tak: nasz rynek nigdy nie będzie zapełniony, ważne jest tylko zdecydować, czego chcesz, czego potrzebujesz i iść naprzód w kierunku swojego celu.
Podałem kilka przykładów i pierwotny cel znika sam, wszystko wydaje mi się i tak wyraźnie. Jeśli w ogóle jest ci to dane, ponieważ nie każdy może być przedsiębiorcą, wszystko nie jest takie proste. Jeśli to jest ci dane, to proszę - to rozwiązanie będzie najbardziej odpowiednie: otwarcie firmy rodzinnej do produkcji wyrobów piekarniczych.
Nie odbiegając od tematu:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> w kierunku marketingu, biznesu, przedsiębiorczości, zarządzania. Postawiłem sobie proste cele i zadania: ujawnić główne etapy technologiczne produkcji piekarni na przykładzie mini-piekarni.

1.1 Trafność

Produkcja pieczywa zajmuje ważne miejsce w gospodarce naszego kraju. Przemysł spożywczy to jeden z najbardziej perspektywicznych sektorów gospodarki. Autorytatywni ekonomiści przewidują szybki wzrost przemysłu w najbliższej przyszłości.
Konieczny jest rozwój działalności małych piekarni, mogą one dostarczać produkty wyższej jakości, ponieważ przy stosunkowo niewielkich wielkościach produkcji łatwiej jest wytwarzać produkty wysokiej jakości.
Małe piekarnie mają więcej perspektyw niż duże piekarnie. Są bardziej mobilne i łatwo dostosowują się do potrzeb rynku.
Przy niewielkich wolumenach produkcji łatwiej jest śledzić technologiczne etapy produkcji piekarniczej z najdrobniejszymi szczegółami. Umożliwia to usprawnienie produkcji, zmniejszenie strat surowców i zapobieganie pojawianiu się wad. A najważniejsze jest doprowadzenie smaku, prezentacji do szczytu perfekcji.

1.2 Przegląd literatury

Obecnie produkcją pieczywa i wyrobów piekarniczych zajmują się nie tylko duże wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, ale także mini-piekarnie i mini-sklepy. Ale mimo to duże przedsiębiorstwa pozostają głównymi producentami chleba, ponieważ masowa produkcja chleba jest bardziej opłacalna niż jego produkcja w małych ilościach.
Produkcja pieczywa i wyrobów piekarniczych jest procesem długotrwałym, pracochłonnym i wymagającym dużego nakładu pracy ręcznej. Cena chleba jest stosunkowo niska w stosunku do jednostkowego kosztu produkcji, ponieważ ceny produktów piekarniczych są regulowane przez państwo. Ale mimo to produkcja chleba jest prawie zawsze opłacalna, co przyciąga przedsiębiorców do tego obszaru.
W przemyśle piekarniczym stosuje się kilka metod produkcji pieczywa. Technologia dobierana jest przez przedsiębiorstwo w zależności od wielkości produkcji i obszaru produkcji.
Technologia wypieku chleba może obejmować metody parzone lub niegładkie. Podwójna metoda, która jest dłuższa i bardziej pracochłonna, jest częściej stosowana w przedsiębiorstwach o dużej mocy, obejmuje dwa etapy:
1. Gotowanie ciasta. Opara może być: mała gęsta, duża gęsta, płynna. Różnice według tej zasady określa zawartość wilgoci i mąki w cieście. Ciasto składa się z wody, drożdży, mąki, a czasem soli, co pomaga zmniejszyć pienienie. Składniki te umieszcza się zgodnie z recepturą na każdy rodzaj gąbki. Czas fermentacji ciasta zależy od jego rodzaju i wynosi 1,5 - 3 godziny. Stopień gotowości ciasta określa się wizualnie. Opara jest gotowa, gdy zaczyna się uspokajać.
2. Wyrabianie ciasta. Podczas wyrabiania ciasta do przygotowanego ciasta dodaje się pozostałe składniki i dodatkowe surowce, które są przewidziane w przepisie. Następnie ciasto jest wysyłane do fermentacji przez 1 - 2 godziny.
Zastosowanie technologii biszkoptowej wydłuża czas przygotowania pieczywa, ale poprawia jakość produktu. Dzięki tej technologii chleb ma jednolitą porowatość, wyraźny aromat, brak drożdżowego zapachu i normalną kwasowość miękiszu.
Bezpieczny sposób przygotowania ciasta odbywa się jednoetapowo. Dzięki tej metodzie ciasto przygotowuje się natychmiast ze wszystkich składników przewidzianych w przepisie. Ta metoda wymaga mniej czasu na przygotowanie ciasta i jest częściej stosowana w małych przedsiębiorstwach. Chleb przygotowany w tej technologii może mieć drobne wady, takie jak: nierówna porowatość, podwyższona lub obniżona kwasowość, drożdżowy zapach. Tych niedociągnięć można uniknąć tylko przy ścisłym przestrzeganiu całej technologii i jej reżimów.
Aby zwiększyć zyski i obniżyć koszty produkcji oraz zwiększyć rentowność przedsiębiorstw produkujących pieczywo i wyroby piekarnicze, konieczna jest poprawa bazy technicznej i technologicznej.
Serwis marketingowy odnotowuje znaczny wzrost zapotrzebowania na urządzenia zmniejszające pracochłonność produkcji pieczywa.
Udział w ostatnich wystawach udowodnił, że urządzenia do smarowania form chlebowych firmy BIKOM i RUSSIAN BAKELS zajęły wiodącą pozycję na rynku rosyjskim. Nie jest to zaskakujące, urządzenia te są dość kompaktowe, łatwe w obsłudze i konserwacji, niezawodne i znacznie upraszczają proces.
Smarownica automatyczna AS -50
Automatyczne urządzenie do smarowania form chlebowych i cukierniczych, arkuszy. Jest instalowany zarówno na istniejącym przenośniku, jak i rozwijany wraz z przenośnikiem. Zastosowanie autosmarownicy pozwala na zmniejszenie zużycia emulsji (oleju roślinnego) do 0,6 - 0,8 g na jedną formę pieczywa nr 7. Możliwe jest jednoczesne smarowanie od jednej do szesnastu form.
Smarownica ręczna RS - 50
Urządzenie do smarowania form chlebowych i cukierniczych, arkuszy, palenisk. Wskazane jest stosowanie ręcznej smarownicy automatycznej, w której wyładunek kęsów ciasta do form odbywa się ręcznie, a także na liniach produkcyjnych z zespołem garowni i pieca przed rozdzielaczem układarki.
Zastosowanie smaru RS - 50 pozwala na zmniejszenie zużycia emulsji do 0,9 - 1,0 na jedną formę pieczywa nr 7. Wydajność pracy wzrasta 3-5 razy. Proces smarowania staje się mniej męczący.
Smarownice pracują zarówno w trybie autonomicznym (powietrze dostarczane jest ze sprężarki), jak i przy pobieraniu powietrza z linii powietrza.

2 Charakterystyka mini-piekarni

Mini-piekarnia Karavai LLC znajduje się w Republice Chakasji, w Czernogorsku, ul. Oktiabrska 69, na terenie należącym do założyciela - 100 m2. m (55 m2 - powierzchnia produkcyjna + 30 m2 - magazyn i 15 m2 - na sklep). Lokal jest w doskonałym stanie, nie wymaga remontu, drogi dojazdowe są do niego podłączone, jest oświetlenie, gorąco i zimna woda, wentylacja.

Założyciel firmy LLC „Karavai” jest obywatelem Federacji Rosyjskiej, osobą fizyczną - Denisova Galina Nikolaevna.
Pracownicy:
1. Piekarz;
2. Piekarz;
3. Piekarz;
4. Piekarz;
6. Pracownik pomocniczy;

Asortyment produktów piekarniczych oferowanych przez firmę „Karavai”:
- Chleb I klasy;
- Chleb II klasy;
- Pałka specjalna;
- Bułka z makiem;
- Karawaj;

Piekarnia zawsze dąży do produkcji wyrobów piekarniczych z wysokogatunkowej mąki, które wyróżnia:
1 dobry smak
2 wysokokaloryczne
3 łatwość trawienia
4 sprzedaż w formie opakowania
5 powoli czerstwieje.

Wydajność mini-piekarni wynosi: do 500 kg. dziennie wystarczy do tego 4 pracowników pracujących na 2 zmiany.

2.1 Sprzęt

Lista wyposażenia małej piekarni uniwersalnej:
1. Maszyna do przesiewania mąki
2. Podgrzewacz wody
3. Stół produkcyjny
4. Wagi wybierania
5. Mikser do ciasta w komplecie z miskami
6. Szafa garownicza ShTR-18-01
7. Wydruk piekarniczy PHP
8. Wózek półkowy
9. Arkusz cukierniczy
10. Formy do chleba

Piekarnia Druk PKhP

Cukiernik w pracy

3 Użyte surowce

Głównym surowcem do produkcji piekarni jest pszenica i mąka żytnia, woda, drożdże, sól. Surowce dodatkowe obejmują wszystkie inne produkty wykorzystywane do pieczenia, a mianowicie olej roślinny i zwierzęcy, margarynę, mleko i przetwory mleczne, słód, melasę itp. Obecnie w przemyśle piekarniczym szeroko stosowane są nowe rodzaje dodatkowych surowców i polepszaczy (surfaktantów). , preparaty enzymatyczne, modyfikowana skrobia, serwatka, koncentraty serwatki itp.

3.1 Odbiór i przechowywanie surowców

Każde przedsiębiorstwo piekarnicze posiada magazyn surowców, w którym przechowywany jest określony zapas surowców podstawowych i dodatkowych. Masowy sposób dostawy i magazynowania wielu rodzajów surowców (mąka, cukier, mleko drożdżowe, płynne tłuszcze, sól, serwatka, melasa, olej roślinny). Dzięki dostawom luzem i magazynowaniu surowców znacznie zmniejsza się liczba pracowników w magazynie, poprawia się stan sanitarny magazynów, zwiększa się kultura produkcji, zmniejsza się ubytek surowców, uzyskuje się znaczący efekt ekonomiczny w porównaniu do przechowywania surowców w kontenerach

Surowce przechowywane w magazynie, przed zmieszaniem półproduktów, muszą zostać poddane pewnemu przygotowaniu, w wyniku którego poprawia się ich stan sanitarny i właściwości technologiczne. Jednocześnie surowce są oczyszczane z zanieczyszczeń, tłuszcze topi się, drożdże, sól i cukier rozpuszczają się w wodzie.

Mąka dostarczana do mini-piekarni z bazy jest przechowywana w magazynie mogącym pomieścić siedmiodniowy zapas, co pozwoli na przygotowanie jej na czas do produkcji.

Mąka dostarczana jest w oddzielnych partiach (partia to określona ilość mąki tego samego rodzaju i gatunku, wyprodukowana w tym samym czasie i otrzymana na podstawie jednej faktury i jednego świadectwa jakości.

Mąka dostarczana jest w tarach (w workach). Waga netto (waga produktu bez opakowania) wysokiej jakości mąki w worku to 50 kg, tapety - 65 kg (waga ustalana przy pakowaniu mąki). Każdy worek mąki posiada etykietę informującą o młynie, rodzaju i gatunku mąki, masie netto, dacie produkcji.

Jeśli podczas mielenia dodano ziarno niespełniające norm, na etykiecie umieszczany jest odpowiedni znak.

Magazynowanie i przygotowanie dodatkowych surowców.

Drożdże. W przemyśle piekarniczym stosuje się drożdże prasowane, drożdże suszone, płynne oraz mleko drożdżowe.

Drożdże prasowane to nagromadzenie komórek drożdży wyizolowanych z pożywki hodowlanej, przemytych i sprasowanych. Pożywka hodowlana to płynna pożywka, w której hoduje się mikroorganizmy.
Drożdże prasowane zaleca się przechowywać w temperaturze 0-4 °C. Gwarantowana trwałość drożdży w takich warunkach wynosi 12 dni.
Przygotowując prasowane drożdże do mieszania półproduktów rozcieńcza się je wodą o temperaturze 29-32 °C w zbiornikach z mieszalnikiem w stosunku 1:(2-4).
Drożdże mrożone przechowuje się w temperaturze 0 - 4°C, należy je powoli rozmrażać w temperaturze nie przekraczającej 8°C.

Drożdże suszone uzyskuje się poprzez suszenie rozdrobnionych drożdży prasowanych ciepłym powietrzem do wilgotności resztkowej 8-9%. Suszone drożdże pakuje się i przechowuje w puszkach, papierowych torebkach lub pudłach wyłożonych pergaminem w temperaturze powyżej 15 °C. Gwarantowana trwałość drożdży najwyższej jakości to 12, a klasa I to 6 miesięcy. Drożdże najwyższej jakości pakowane są hermetycznie. W przypadku pakowania w niehermetyczne pojemniki ich okres przydatności do spożycia skraca się o połowę. W czasie przechowywania dopuszcza się comiesięczne zmniejszenie siły podnoszenia o 5% Suszone drożdże przed użyciem należy namoczyć w ciepłej wodzie, aż powstanie jednorodna mieszanina.
Sól i cukier. Sól jest dostarczana w workach i przechowywana w oddzielnym pomieszczeniu luzem lub w skrzyniach. Sól ze względu na swoją higroskopijność nie może być przechowywana razem z innymi produktami. Sól dodaje się do ciasta w postaci roztworu o stężeniu 23-26% wag.

Cukier dostarczany w workach przechowywany jest w czystym, suchym pomieszczeniu o wilgotności względnej 70%. Cukier jest higroskopijny, więc nawilża w wilgotnym środowisku.

Tłuszcze. W przemyśle piekarniczym najczęściej stosuje się masło krowie, margarynę, specjalne tłuszcze do pieczenia i olej roślinny.

Margaryna to specjalnie przygotowany tłuszcz, który skład chemiczny, wartość energetyczna i strawność przypomina masło. Margaryna przygotowywana jest z odpowiedniej bazy tłuszczowej (zestawu tłuszczów), sfermentowanego mleka, emulgatorów, barwników, aromatów i innych materiałów pomocniczych.

Baza tłuszczowa margaryny składa się ze smalcu (65-75%) oraz tłuszczów naturalnych (roślinnego i zwierzęcego).

W przypadku przechowywania twardej margaryny ustala się następujące warunki:

Margaryna płynna jest przechowywana w zbiornikach ze stali nierdzewnej owalny kształt z płaszczem wodnym o temperaturze 35-48 °C, nie dłużej niż 2 dni. W każdym zbiorniku znajdują się mieszadła śmigłowe, których okresowe obracanie zapobiega oddzielaniu się emulsji margaryny.

Tłuszcze cukiernicze, piekarnicze i kuchenne to bezwodne tłuszcze składające się głównie ze smalcu z dodatkiem lub bez dodatku niewielkich ilości naturalnych tłuszczów i emulgatorów. W wypiekach stosuje się tłuszcz z frsfatydami (stała konsystencja) oraz płynny tłuszcz, który ma ruchliwą konsystencję w temperaturze 15-20 °C.
Tłuszcze cukiernicze i piekarnicze przechowuje się 1-9 miesięcy, w zależności od temperatury (od -10 do +15°C) oraz obecności w recepturze przeciwutleniaczy (przeciwutleniaczy).
Podczas przygotowywania tłuszcze stałe są uwalniane z pojemników, sprawdzane, a powierzchnia oczyszczana z zanieczyszczeń. Następnie tłuszcze są cięte na kawałki i sprawdzany jest stan wewnętrzny tłuszczu.

Oleje roślinne pozyskuje się z nasion roślin oleistych metodą tłoczenia i ekstrakcji, a częściej metodą kombinowaną.
Oleje roślinne przechowuje się w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu, w zamkniętych pojemnikach (beczki lub zbiorniki) w temperaturze 4-6°C. Pod wpływem tlenu atmosferycznego, światła i podwyższonej temperatury oleje roślinne ulegają degradacji.

4 Główne etapy technologiczne produkcji piekarniczej

Proces technologiczny wypieku chleba składa się z następujących etapów: przesiewanie mąki, wyrabianie ciasta i innych półproduktów, fermentowanie półproduktów, dzielenie ciasta na kawałki o określonej masie, formowanie i garowanie kawałków ciasta, pieczenie, schładzanie i przechowywanie pieczywa.
Mąka powinna być bez obcego zapachu, nadmiernej kwasowości, dużej wilgotności. Wilgotność mąki wg normy wynosi 14,5%, mąka o wilgotności wyższej od ustalonej w normie szybko psuje się podczas przechowywania, ponadto produkty z niej wytworzone mają zmniejszoną wydajność.
Większe znaczenie w produkcji ciasta ma ilość i jakość glutenu w mące. Wpływa na strukturę ciasta i produktów z niego, dlatego do przygotowania różnych rodzajów ciasta potrzebna jest mąka o silnej zawartości glutenu co najmniej 40%.
Przed wyrobieniem ciasta mąkę przesiewa się, usuwa grudki i zanieczyszczenia, mąkę wzbogaca się powietrzem, co ułatwia wyrabianie ciasta i przyczynia się do jego lepszego wyrośnięcia.
Przygotowanie ciasta to najważniejsza i najdłuższa operacja w produkcji pieczywa, zajmująca około 70% czasu cyklu produkcyjnego. Przy wyborze konkretnej metody przygotowania ciasta bierze się przede wszystkim pod uwagę produkowany asortyment produktów, a także inne dane produkcyjne.
Zwyczajowo rozróżnia się tradycyjne metody przygotowania ciasta od nowych, progresywnych. Technologia tradycyjna przewiduje długą fermentację półproduktów, łącznie 4,5-7 h. Technologia progresywna (przyspieszona) charakteryzuje się skróceniem cyklu przygotowania ciasta. Obecnie około 70% całkowitej masy produktów jest przygotowywanych przy użyciu zaawansowanej technologii, prostszej i bardziej ekonomicznej.
Lista i proporcje niektórych rodzajów surowców wykorzystywanych w procesie wypieku określonego rodzaju chleba nazywa się recepturą.
Receptura, która wskazuje rodzaj mąki i ilość surowców dodatkowych, z wyjątkiem wody, jest zatwierdzana przez wyższe organizacje (departament, ministerstwo) W recepturach ilość surowców podstawowych i dodatkowych jest zazwyczaj wyrażona w kg. na 100 kg mąki.
Wraz z recepturą zatwierdzana jest instrukcja technologiczna, która wskazuje sposób przygotowania ciasta i reżim technologiczny (czas trwania fermentacji, kwasowość półproduktów, warunki wypieku produktu itp.). Dokumentacja ta nie odzwierciedlają specyficzne warunki produkcyjne każdego przedsiębiorstwa: pojemność pieca piekarniczego, jakość mąki itp.
Biorąc pod uwagę te i inne warunki produkcji, laboratorium przedsiębiorstwa opracowuje szczegółowe receptury produkcyjne. Receptura produkcyjna wskazuje masę mąki, wody, roztworu soli oraz masę pozostałych składników niezbędnych do wyrabiania każdego półproduktu (ciasta, ciasta itp.). Zużycie surowców do wyrabiania ciasta według receptury produkcyjnej musi być ściśle zgodne z zatwierdzonymi danymi.
Przy ciągłym wyrabianiu ciasta receptura produkcji opiera się na minutowej pracy miksera ciasta, z okresowym wyrabianiem ciasta, na podstawie jednej porcji ciasta (miski).
Obliczenie receptury w obu przypadkach jest zasadniczo takie samo. Najpierw oblicza się całkowitą ilość mąki do wyrabiania ciasta, a następnie ilość mąki potrzebną do przygotowania innych półproduktów (ciasto, zakwas itp.). Następnie powstaje przepis na ciasto lub zakwas, a następnie przepis na ciasto.
Przy opracowywaniu receptury należy pamiętać, że ilość każdego rodzaju surowca (drożdże, sól itp.) oblicza się na całkowitą zawartość mąki w cieście, niezależnie od tego, który półprodukt (ciasto, zakwas) to surowiec zostanie dodany. Mąkę używaną do produkcji drożdży płynnych, liści herbaty i innych półproduktów wlicza się do masy mąki.

Obecnie istnieją dwa główne sposoby przygotowania ciasta pszennego. Jest to metoda sparowana (dwufazowa) i niesparowana (jednofazowa).

4.1 Zagniatanie i formowanie ciasta, zakwaszanie i fermentacja ciasta

Wyrabianie ciasta jest najważniejszą operacją technologiczną, od której w dużej mierze zależy dalszy przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, wody, drożdży, soli i innych składników uzyskuje się jednorodną masę o określonej strukturze i właściwościach fizycznych.

Aby wypiek był porowaty i lekkostrawny, przed pieczeniem ciasto należy rozluźnić. Jest to warunek dobrego upieczonego ciasta.

Ciasto zaczyna fermentować pod działaniem dwutlenku węgla, co umożliwia uzyskanie chleba z luźnym, porowatym miękiszem. Celem fermentacji ciasta i ciasta jest doprowadzenie ciasta do stanu, w którym będzie ono najlepiej przygotowane do krojenia i pieczenia pod względem gazotwórczości oraz właściwości strukturalnych i mechanicznych. Jednocześnie nie mniej ważna jest akumulacja w cieście substancji, które decydują o smaku i zapachu charakterystycznym dla chleba z ciasta dobrze sfermentowanego.

4.2 Przygotowanie ciasta na zakwasie

Najpopularniejszą metodą przygotowania ciasta jest metoda gąbczasta, w której ciasto jest pierwszą fazą przygotowania ciasta. Opara to półprodukt otrzymywany z mąki, wody i drożdży poprzez zagniatanie i fermentację. Gotowe ciasto jest w całości zużywane do przygotowania ciasta.
Aby przygotować ciasto, weź część całkowitej masy mąki (30-70%), większość wody i całą ilość drożdży. Po 3-5 godzinach fermentacji na cieście ciasto zagniata się, które fermentuje przez 30-120 minut.
Technologia wytwarzania zakwasu zależy od rodzaju mąki, jej właściwości wypiekowych, receptur produktów i wielu innych czynników.
W produkcji chleba pszennego zawartość wilgoci w cieście powinna wynosić 41-47%, produkty piekarnicze - 44-46%, co tłumaczy się różnymi normami wilgotności ciasta dla tych produktów. Podczas przetwarzania słabej mąki zmniejsza się zawartość wilgoci w cieście, aby opóźnić rozluźnienie glutenu. Jeśli gluten mąki jest krótki, zawartość wilgoci w cieście wzrasta o 2-3%.
Ilość drożdży prasowanych do przygotowania zakwasu (wg przepisu) to 0,5-4%. Najwyższa dawka drożdży w cieście dla ciasta bogatego wynosi 2-4%, dla ciasta chlebowego - 0,5-0,7%.
Temperatura ciasta z reguły jest nieco niższa niż temperatura ciasta (28-29 ° C). Ta temperatura jest najkorzystniejsza dla reprodukcji komórek drożdży.

Sól i tłuszcze nie są dodawane do ciasta, ponieważ substancje te niekorzystnie wpływają na drożdże. Wilgotność ciasta jest 1-3% wyższa niż wilgotność ciasta, co poprawia metabolizm w komórce drożdży, aktywuje enzymy i przyspiesza pęcznienie glutenu. Przedłużona fermentacja ciasta (3-5 godzin) zapewnia dostateczne rozmnażanie drożdży i gromadzenie produktów dojrzewania.

Ciasto na cieście przygotowuje się w następujący sposób: tradycyjny na cieście zawierającym 50% mąki z całej masy ciasta; duże ciasto zawierające 65-70% całkowitej ilości mąki jego całkowitej masy w cieście; płynne ciasto zawierające 27-30% mąki całkowitej masy w cieście.
Tradycyjna metoda przygotowania ciasta na cieście stosowana jest przy produkcji różnego rodzaju pieczywa, pieczywa oraz wyrobów galanteryjnych.
Ciasto składa się z 45-50% mąki, większości wody i całej ilości drożdży wymaganej przez przepis. Technologia wytwarzania zakwasu zależy od właściwości piekarniczych mąki i innych powodów. Jeśli mąka jest słaba, zmniejsz wilgotność i temperaturę ciasta w stosunku do norm, zwiększ zawartość mąki w cieście do 60%. Dawka drożdży prasowanych do wyrobów piekarniczych wynosi 0,5-1,5% wagowo mąki, płynnej - 20-25%.
Podczas przygotowywania ciasta w maszynach z wałkami, do pustej miski odmierza się wymaganą ilość wody, dodaje się zawiesinę drożdży, włącza się mieszadło do ciasta i ciągle mieszając dodaje się mąkę. Wyrabianie ciasta do uzyskania jednorodnej masy odbywa się na maszynie „Standard” przez 6-5 minut. .
Podczas wyrabiania ciasta (i ciasta) miskę należy przykryć pokrywką. Ugniecione ciasto posypuje się mąką w celu zapobieżenia przewietrzeniu i pozostawia do fermentacji na 3-5 h. Gotowość ciasta określa się organoleptycznie i na podstawie kwasowości. Sfermentowane ciasto ma ostry alkoholowy zapach i jednorodną strukturę siatki, co wskazuje na tworzenie się w nim normalnej struktury glutenowej. Objętość ciasta pod koniec fermentacji wzrasta 2-2,5 razy, przy lekkim nacisku na powierzchnię ciasta opada. Opadanie ciasta zbiega się z powstaniem w nim największej ilości drożdży i ich największą aktywnością.
Ciasto na cieście ugniata się przez 6-8 minut. Podczas wyrabiania do gotowego ciasta dodaje się wodę, roztwór soli, cukru, tłuszczu i innych surowców, a następnie wlewa się mąkę, mieszając masę. Mąkę należy dodawać stopniowo, ale za jednym razem. Nie zaleca się dodawania mąki lub wody do wyrabianego ciasta. Podczas wstępnego wyrabiania gluten jest już spuchnięty, więc nie wchłania dobrze nowej porcji wody (ciasto staje się lepkie). Dodanie mąki do powstałego ciasta może spowodować bałagan na dnie miski. Jakość mąki i temperatura pokojowa wpływają na początkową temperaturę ciasta, która może wynosić 29-32 °C. Ciasto na cieście fermentuje przez 1-2 godziny, w zależności od rodzaju produktu, jakości mąki i innych czynników.
W procesie fermentacji zaleca się wyrabianie ciasta z mąki I i premium (zwłaszcza mąki mocnej). Knockdown to wielokrotne mieszanie ciasta przez 1-2 minuty w okresie fermentacji w celu usunięcia produktów fermentacji i poprawienia struktury. Wykrawanie odbywa się 50-60 minut po wyrobieniu ciasta.

4.3 Przygotowanie ciasta pszennego w sposób bezsłojowy

Metoda jednofazowa polega na tym, że ciasto wyrabia się w jednym kroku z całej ilości surowca i wody podanej zgodnie z recepturą, bez dodawania jakichkolwiek sfermentowanych półproduktów (ciasto, zakwas).

Ciasto przygotowywane jest przy dużym spożyciu drożdży (1,5-2,5% całkowitej masy mąki). Wzrost spożycia drożdży tłumaczy się tym, że w cieście powstają gorsze warunki dla ich aktywności życiowej niż w cieście (gęste środowisko, obecność soli itp.).

Konieczne jest również zwiększenie dawki drożdży, aby ciasto rozluźniło się w stosunkowo krótkim czasie (2-3 godziny).

Aby zmniejszyć spożycie drożdży i poprawić właściwości smakowe produktu, drożdże są zwykle aktywowane przed wyrobieniem ciasta bez ciasta. Temperatura początkowa ciasta wynosi 29-31 ° C, czas fermentacji 2,5-3 h. Zaleca się ubijanie ciasta 50-60 minut po wyrobieniu. Zagniatanie podczas przygotowywania ciasta bez ciasta ma większe znaczenie technologiczne niż w przypadku ciasta przygotowywanego na cieście. Należy zauważyć, że ciasto przygotowane metodą bez ciasta zawiera mniej kwasów, substancji zapachowych i smakowych niż ciasto przygotowane z ciasta. Procesy fermentacyjne, koloidalne i biochemiczne przebiegają mniej intensywnie w cieście nieciasowym ze względu na gęstą konsystencję ciasta i skrócony cykl fermentacji.
Metoda bezparowa jest często stosowana w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych z mąki pszennej klasy I i premium.

4.4 Krojenie gotowego ciasta

W produkcji pieczywa pszennego i wyrobów piekarniczych krojenie ciasta obejmuje następujące operacje: dzielenie ciasta na kawałki, zaokrąglanie, wstępną garownię, formowanie i końcową garownię kęsów.
Dzielenie ciasta na kawałki odbywa się ręcznie. Masę kęsa ciasta ustala się na podstawie podanej masy kęsa chleba lub pieczywa, biorąc pod uwagę ubytek masy kęsa ciasta podczas jego wypieku (upek) oraz kawałka chleba podczas schładzania i przechowywania (kurczenie się).
Test ma okrągły kształt. Następnie kawałek ciasta powinien leżeć na 3-8 minut, aby przywrócić tuszę glutenową, po czym nadaje się mu określony kształt (bochenki, bułki itp.).

4.5 Pieczenie chleba

Pieczenie jest ostatnim etapem przygotowania pieczywa, który ostatecznie kształtuje jakość chleba. Podczas procesu pieczenia wewnątrz kęsa ciasta jednocześnie zachodzą procesy mikrobiologiczne, biochemiczne, fizyczne i koloidalne.
Wszystkie zmiany i procesy, które zamieniają ciasto w gotowy chleb, zachodzą w wyniku podgrzania kawałka ciasta.

Produkty chlebowe wypiekane są w komorze wypiekowej pieców piekarniczych w temperaturze pary i powietrza 200-280 °C. Upieczenie 1 kg chleba wymaga około 293-544 kJ. Ciepło to jest wydawane głównie na odparowanie wilgoci z kawałka ciasta i na jego podgrzanie do temperatury (96-97 °C w środku), w której ciasto zamienia się w chleb. Duża część ciepła (80-85%) jest przekazywana do ciasta przez promieniowanie z gorących ścian i sklepień komory pieczenia.
Kawałki ciasta podgrzewa się stopniowo, zaczynając od powierzchni, dzięki czemu wszystkie procesy charakterystyczne dla wypieku chleba nie zachodzą jednocześnie w całej jego masie, ale warstwami, najpierw w warstwie zewnętrznej, a następnie w warstwie wewnętrznej. Szybkość podgrzewania ciasta, chleba w ogóle, a w konsekwencji czas pieczenia zależy od wielu czynników. Wraz ze wzrostem temperatury w komorze wypiekowej (w określonych granicach) nagrzewanie przedmiotów jest przyspieszane, a czas wypieku skraca się.
Powstawanie twardej skórki chleba następuje w wyniku odwodnienia zewnętrznych warstw kęsa ciasta. Twarda skórka zatrzymuje wzrost objętości ciasta i chleba, więc skórka nie powinna powstać natychmiast, ale 6-8 minut po rozpoczęciu pieczenia, kiedy maksymalna objętość obrabianego przedmiotu została już osiągnięta.
W warstwie powierzchniowej przedmiotu i w skorupie zachodzą procesy biochemiczne: żelatynizacja i dekstrynizacja skrobi, denaturacja białek, tworzenie się substancji aromatycznych i ciemnych, usuwanie wilgoci. W pierwszych minutach pieczenia, w wyniku kondensacji pary, skrobia żeluje na powierzchni przedmiotu obrabianego, zamieniając się częściowo w skrobię rozpuszczalną i dekstryny. Płynna masa rozpuszczalnej skrobi i dekstryn wypełnia pory na powierzchni obrabianego przedmiotu, wygładza drobne nierówności, a po odwodnieniu nadaje połysk i połysk skórce.
Denaturacja (koagulacja) substancji białkowych na powierzchni produktu zachodzi w temperaturze 70-90°C. Koagulacja białek wraz z odwodnieniem górnej warstwy przyczynia się do powstania gęstej nieelastycznej skorupy.
Zabarwienie skórki w kolorze jasnobrązowym lub brązowym wyjaśniają następujące procesy:
Karmelizacja cukrów ciastowych, w której powstają produkty brązowe (karmel); reakcja między aminokwasami a cukrami, w której gromadzą się substancje aromatyczne i ciemne (melanoidyny).

Kolor skórki zależy od zawartości cukru i aminokwasów w cieście, czasu pieczenia oraz temperatury w komorze wypiekowej. Do normalnego zabarwienia skórki w cieście (do czasu pieczenia) musi być co najmniej 2-3% cukru do masy mąki. Substancje aromatyczne (głównie aldehydy) z skórki wnikają do miękiszu, poprawiając walory smakowe produktu. Jeśli powyższe procesy zostaną przeprowadzone prawidłowo, wypiekana skórka chleba jest gładka, błyszcząca, równomiernie zabarwiona na jasnobrązowo. Specyficzna zawartość skórki (w % masy produktu) wynosi 20-40%. Im mniejsza masa produktu, tym wyższy procent skórki.

Podczas pieczenia w kawałku ciasta następuje stłumienie mikroflory fermentacyjnej, zmienia się aktywność enzymów, dochodzi do żelatynizacji skrobi i termicznej denaturacji białek, zmienia się wilgotność i temperatura wewnętrznych warstw ciasta.
Aktywność życiowa mikroflory fermentacyjnej ciasta (komórek drożdży i bakterii kwasotwórczych) zmienia się wraz z rozgrzewaniem się kawałka ciasta podczas pieczenia.
Komórki drożdży po podgrzaniu ciasta do ok. 35°C maksymalnie przyspieszają proces fermentacji i powstawania gazów. Do około 40°C żywotna aktywność drożdży w upieczonym kawałku ciasta jest nadal bardzo intensywna. Gdy ciasto jest podgrzewane powyżej 45 ° C, tworzenie się gazu spowodowane przez drożdże,

Zmniejsza się gwałtownie. W temperaturze ciasta około 50 ° C drożdże obumierają.
Aktywność życiowa mikroflory kwasotwórczej ciasta, gdy ciasto się nagrzewa, jest najpierw wymuszona, po osiągnięciu temperatury powyżej optymalnej dla ich aktywności życiowej, zwalnia, a następnie całkowicie zatrzymuje się.
Zawartość wilgoci w gorącej bułce tartej (jako całości) wzrasta w porównaniu z zawartością wilgoci w cieście z powodu wilgoci przeniesionej z półfabrykatu górnej warstwy. Ze względu na brak wilgoci, żelatynizacja skrobi przebiega powoli i kończy się dopiero po podgrzaniu środkowej warstwy ciasta chlebowego do temperatury 96-98 °C. Temperatura w środkowych warstwach miękiszu nie wzrasta powyżej tej wartości, ponieważ miękisz zawiera dużo wilgoci, a dostarczone do niego ciepło zostanie wykorzystane na jego odparowanie, a nie na ogrzewanie masy. Podczas pieczenia chleba żytniego dochodzi nie tylko do żelatynizacji, ale także do kwaśnej hydrolizy pewnej ilości skrobi, co zwiększa zawartość dekstryn i cukrów w cieście chlebowym. Umiarkowana hydroliza skrobi poprawia jakość pieczywa.
Zmiana stanu substancji białkowych zaczyna się w temperaturze 50-75 ° C, a kończy w temperaturze około 90 ° C. Substancje białkowe ulegają denaturacji termicznej (krzepnięciu) podczas procesu pieczenia. Jednocześnie zagęszczają i uwalniają wchłoniętą przez nie wilgoć podczas formowania ciasta. Skrzepnięte białka utrwalają (naprawiają) porowatą strukturę miękiszu i kształt produktu. W produkcie powstaje ramka białkowa, w której rozsiane są ziarna spęcznionej skrobi. Po termicznej denaturacji białek w zewnętrznych warstwach produktu następuje zatrzymanie wzrostu objętości detalu.
Objętość pieczonego produktu jest o 10-30% większa niż objętość kawałka ciasta przed umieszczeniem go w piekarniku. Wzrost objętości następuje głównie w pierwszych minutach pieczenia w wyniku resztkowej fermentacji alkoholowej, przejścia alkoholu w stan pary w temperaturze 79°C, a także rozszerzalności cieplnej par i gazów w kęsie ciasta. Zwiększenie objętości ciasta poprawia wygląd, porowatość i strawność produktu.
Obecnie najczęściej stosowane są piece kołyskowe ze ślepą uliczką z ogrzewaniem kanałowym (FTL-2, FTL-20, KhPP itp.).

Temperatura w komorze wypiekowej regulowana jest poprzez zmianę intensywności spalania paliwa. W piecach opalanych gazem dopływ gazu i powietrza do palników jest zwiększany w celu podniesienia temperatury. Przy spalaniu węgla zwiększa się nadmuch i częściej na ruszt dorzucane jest paliwo. W piecach z ogrzewaniem kanałowym w kanałach gazowych montowane są przepusty, które kontrolują temperaturę w niektórych częściach komory wypiekowej. Za pomocą bramki zmienia się ilość produktów spalania gorącego paliwa wchodzących do odpowiedniego kanału. Najprostszym sposobem kontrolowania temperatury w piekarnikach ogrzewanych elektrycznie jest włączenie lub wyłączenie niektórych grzałek elektrycznych znajdujących się nad paleniskiem i dnem piekarnika.

4.4 Określenie gotowości chleba

Prawidłowe określenie gotowości pieczywa w procesie wypieku ma ogromne znaczenie. Od prawidłowego określenia gotowości pieczywa zależy jego jakość: grubość i kolor skórki oraz właściwości fizyczne elastyczność miękiszu i suchość w dotyku. Nadmierny czas pieczenia wydłuża czas pieczenia, zmniejsza wydajność i powoduje nadmierne zużycie paliwa. Obiektywnym wskaźnikiem gotowości pieczywa i wyrobów piekarniczych jest temperatura w środku miękiszu, która pod koniec pieczenia powinna wynosić 96-97 ° C.
W produkcji gotowość produktów jest nadal określana organoleptycznie według następujących kryteriów:
kolor skórki (kolor powinien być jasnobrązowy);
stan miękiszu (miękisz gotowego chleba powinien być stosunkowo suchy i elastyczny). Określając stan miękiszu, gorący chleb jest łamany (unikając zmiażdżenia) i lekko chwytany palcami o miękisz w środkowej części. Stan miękiszu jest głównym znakiem gotowości chleba;
waga względna (masa upieczonego produktu jest mniejsza niż masa surowego produktu, ze względu na różnicę w opakowaniu).
Gotowość chleba można również określić na podstawie temperatury w środku miękiszu w chwili, gdy chleb wychodzi z piekarnika za pomocą termometru.
Aby uniknąć uszkodzenia termometru podczas wkładania go do chleba, zaleca się najpierw nakłuć skórkę ostrym przedmiotem, którego średnica nie przekraczałaby średnicy termometru.

Długość końcówki termometru włożonego do chleba należy wcześniej ustalić. Doprecyzowanie miejsca wprowadzenia termometru do chleba odbywa się przy każdym oznaczaniu.
Aby zmierzyć temperaturę chleba, termometr należy najpierw podgrzać do temperatury niższej o 5-7 °C od oczekiwanej temperatury chleba (podgrzewanie można wykonać w innym bochenku chleba). Odbywa się to, aby zapobiec ochłodzeniu miękiszu i przezwyciężyć bezwładność miernika. Konieczne jest, aby wzrost rtęci w termometrze trwał nie dłużej niż 1 min.
Przed sprawdzeniem upieczonego chleba według jego temperatury konieczne jest eksperymentalne ustalenie temperatury miękiszu chleba odpowiadającej upieczonemu chlebowi w tym przedsiębiorstwie.
Zazwyczaj temperatura środka miękiszu, która charakteryzuje gotowość chleba żytniego, powinna wynosić około 96°C, pszenna - około 97°C.
Ustalona doświadczalnie temperatura chleba, charakteryzująca jego gotowość, może być wykorzystana do kontroli gotowości chleba i wielkości chleba.

4.5 Przechowywanie i transport pieczywa

Upieczony chleb stygnie podczas przechowywania i traci masę z powodu skurczu i nieświeżości. Te dwa procesy są niezależne, ale w pewnym stopniu są od siebie zależne, ponieważ miękisz chleba, który stracił pewną ilość wilgoci, częściowo traci swoją miękkość, nie tylko w wyniku procesu
itp.................

Niezależnie od upodobań mięsnych, rybnych i warzywnych każda rodzina spożywa chleb. Rumiany, ze złocistą skórką, daje uczucie sytości i poprawia smak każdej potrawy.

Technologia wypieku chleba w piekarni jest podobna do tej, którą stosowały nasze babcie 50 i 100 lat temu. Różnica polega tylko na skali produkcji i automatyzacji głównych procesów.

Jak wypieka się chleb w piekarni?

Na drodze od przygotowania składników do użycia świeżo upieczonego produktu istnieją 4 podstawowe etapy:

• przygotowanie ciasta;
• tworzenie półfabrykatów;
• obróbka cieplna;
• przygotowanie do wdrożenia.

Rozważmy każdy z nich bardziej szczegółowo.

Przygotowanie ciasta

Głównym zadaniem jest odpowiednie przygotowanie składników. W zależności od zastosowanej technologii wypieku chleba, dobór produktów i ich dozowanie są różne. Mąkę przesiewa się, suche drożdże zagniata się i miesza z wodą o temperaturze 38-40 stopni. Sól i cukier rozpuszcza się w wodzie. W zależności od zatwierdzonej receptury listę składników można uzupełnić różnymi dodatkami.

Wszystkie produkty są wysyłane do pojemnika do wyrabiania ciasta specjalnymi rurami.

Przed przygotowaniem ciasta musi ono dojrzeć. Drożdże są zawarte w pracy. Mikroorganizmy nasycają lepką masę pęcherzykami powietrza, które dają ukończony produkt blask i porowatość.

Utwórz puste miejsca

Gotowe ciasto wysyłane jest do formierni. Nowoczesna technologia produkcji chleba przewiduje jego lokalizację na piętrze poniżej. Masę mąki, wody i drożdży transportuje się specjalną rurą z metalowymi prętami. Pomagają przyszłemu chlebowi pozbyć się nadmiaru powietrza.

• bochenki chleba paleniskowego są zwijane po spiralnych korytach i przybierają kształt kuli;
• podłużne bochenki powstają na specjalnej maszynie;
• chleb formowany uzyskuje się poprzez umieszczenie porcji ciasta w foremkach;
• w przypadku wyrobów cukierniczych stosuje się oddzielne urządzenia.

Pieczenie

Uformowane bochenki trafiają do pieców na specjalnych przenośnikach. Aby produkt wypiekał się równomiernie ze wszystkich stron, blachy obracają się wokół własnej osi przez cały okres obróbki cieplnej.

W zależności od rodzaju pieczywo wypiekane jest przez 15-45 minut. Na przykład na bochenek wystarczy 25 minut.

Przygotowanie do wdrożenia

Gotowy produkt schładza się w specjalnych komorach. Aby bochenki nie zestarzały się, nie straciły smaku i miały apetyczny wygląd, są pakowane przed transportem.