Ko rauga mīklā dod olas. Sastāvdaļu funkcijas cepšanā. Rauga mīklas gatavošana

Mēs visi - daži pastāvīgi, daži ik pa laikam - lutinām sevi un mīļos ar saldumiem - konditorejas izstrādājumiem un desertiem. Mēs sekojam receptei vai improvizējam, pamatojoties uz pazīstamām bāzes sastāvdaļām. Bet, manuprāt, lielākā daļa mājsaimnieču nedomā par to, kāpēc mīklā ir tas pats sviests vai olas, kāds ir to specifiskais funkcionālais mērķis. Vai vēlaties saprast? Tad izlasi.

Visas cepšanai izmantotās pamatsastāvdaļas var iedalīt šādās kategorijās:

• stabilizatori,
• mīkstinātāji,
• saldinātāji,
• cepamais pulveris,
• garšas sastāvdaļas,
• Biezinātāji.

Daudzi pārtikas produkti, piemēram, olas vai sviests, var pildīt vairāk nekā vienu funkciju. Bet vairāk par to vēlāk.

Stabilizatori

Pārtika, kas satur olbaltumvielas (olbaltumvielas), darbojas kā stabilizatori. Pateicoties proteīnam, produkti saglabā savu formu pēc izņemšanas no krāsns. Šīs kategorijas produkti ietver miltus, olas un cieti.

Milti satur proteīnu, ko sauc par lipekli. Tas ir īpaši svarīgi rauga ceptu izstrādājumu gatavošanā. Mīcīšanas laikā lipeklis iegūst garu elastīgu pavedienu formu, kas labi stiepjas un neplīst. Tas ļauj mīklai aizturēt gāzes, kas izdalās rauga fermentācijas rezultātā, un nodrošina porainu, viendabīgu gatavās cepšanas struktūru. Jo ilgāk mīcam mīklu, jo stiprākas kļūst lipekļa pavedieni un stabilāka ir maizes vai rullīšu struktūra.

Cietes ir stabilizatori to labo absorbcijas īpašību dēļ. Šķidrā vidē cietes granulu tilpums palielinās, un termiskās apstrādes laikā tās vēl vairāk uzbriest un veido stabilu struktūru. Cieti cepšanai var izmantot gan gandrīz tīrā veidā (kartupeļi un kukurūza), gan kā daļu no dažu veidu miltiem.

Olu proteīns ir stabilizējoša sastāvdaļa dažādu cepumu, suflē, bezē (bezē) un citu ēdienu gatavošanā, ko gatavo, putojot šķidrus un pusšķidrus produktus.

Mīkstinātāji

Šīs ir sastāvdaļas, kas padara konditorejas izstrādājumus maigus, nevis sausus. Pirmkārt, tajos ietilpst kulinārijas tauki: sviests un augu eļļas, speķis (tauki) un hidrogenētie tauki (eļļas-tauku maisījums). Mīcīšanas un termiskās apstrādes laikā tauku daļiņas ieskauj garus lipekļa pavedienus un saīsina tos (patiesībā no šejienes cēlies šādu komponentu nosaukums angļu valodā: shortening - no angļu valodas un franču short - short).

Līdzīgas īpašības piemīt ne tikai taukiem, bet arī taukiem bagātiem pārtikas produktiem – krējumam, skābajam krējumam, pilnpienam, krējuma sieram, zemesriekstu sviestam, olu dzeltenumiem.

Starp citu, gatavā produkta struktūra ir atkarīga no tā, kā tauki tiek ievadīti mīklā. Ja taukus ierīvē sausās sastāvdaļās (kā šeit) vai ierullē mīklā (kā kārtainās mīklas izstrādājumi), cepumiem būs kārtaina struktūra. Ja taukus saputo ar cukuru līdz krēmīgai konsistencei un pēc tam sajauc ar pārējām sastāvdaļām, iegūst smalki porainu cupcake struktūru.

Saldinātāji

Šeit viss ir vienkārši: cukurs, pūdercukurs, cukurs, kukurūzas un kļavu sīrups, melase vai medus piešķir ēdieniem saldu garšu. Bet viņu funkcijas neaprobežojas ar to. Piemēram, cukurs ietekmē dažu kūku struktūru, un cukura sīrups piešķir bezē tekstūrai stabilitāti, kas patiesībā ir arī stabilizators. Turklāt cukurs, sīrupi un medus saglabā mitrumu maizes izstrādājumos un neļauj tiem pārāk ātri novecot.

cepamais pulveris

Kā norāda nosaukums, šādu komponentu galvenā funkcija ir radīt vaļīgu tekstūru oglekļa dioksīda izdalīšanās dēļ ķīmiskās un/vai termiskās reakcijas rezultātā. Cepamā pulvera iedarbības rezultātā mīklā veidojas nelieli dobumi (poras), kas tiek fiksēti turpmākās termiskās apstrādes laikā. Ēdienu gatavošanā ir trīs veidu cepamais pulveris: ķīmiskais, organiskais un fizikālais.

• Ķīmiskās rauga vielas visbiežāk lietotā ir cepamā soda un cepamais pulveris. Manā emuārā par viņiem ir atsevišķs raksts, tāpēc es šeit vairs nerakstīšu.
• Organiskais cepamais pulveris- tas ir raugs (arī par tiem) un ieraugs, kas darbojas gandrīz pēc tāda paša principa kā raugs.
• fiziskais cepamais pulveris ir tvaiks, kas izdalās termiskās apstrādes laikā: tas izraisa mīklā jau esošo tukšumu paplašināšanos. Uz šī efekta pamata tiek gatavoti cepumi un suflē, kā arī no kārtainās mīklas izstrādājumi (piemēram, kruasāni). Pēdējā gadījumā tvaiki iekļūst starp mīklas slāņiem un liek tiem atdalīties un pacelties.

garšas sastāvdaļas

Šeit produktu klāsts ir ļoti plašs – no vaniļas līdz šokolādes skaidiņām, riekstiem un augļu biezenī. Par mīklas īpašībām - tās struktūru, cepšanas ātrumu utt. - dažu aromatizētāju komponentu pievienošana, kā likums, neietekmē.

Biezinātāji

Biezinātāji ir paredzēti, lai piešķirtu krēmiem, mērcēm un pudiņiem biezāku un viskozāku konsistenci. Visbiežāk šiem nolūkiem izmanto olas, želatīnu un cieti saturošu pārtiku. Atkarībā no sastāvdaļas veida un daudzuma jūs varat sasniegt dažādus rezultātus - no vieglas sabiezēšanas līdz blīviem desertiem, piemēram, želejai.

Gatavā produkta konsistence var būt atkarīga ne tikai no biezinātāja daudzuma un veida, bet arī no tā, kā tas tiek apstrādāts. Piemēram, ja jūs gatavojat olu krēmu, nepārtraukti maisot, tiešā siltumā (tieši uz degļa), jūs iegūsit biezu lejamu mērci. Ja to gatavojat ūdens peldē bez maisīšanas, mērce sanāks blīva un atdzesējot labi saglabās formu.

Tātad faktiski biezinātāji:

• Ciete. Vislabāk to izmantot mērcēm, pudiņiem un piedevām, kurām ir būtiska caurspīdīgums. Pirms pievienošanas karstam šķidrumam ciete vispirms ir jāatšķaida ar aukstu ūdeni - tas ļauj izvairīties no neglītu kunkuļu veidošanās galaproduktā.
• Milti. Visbiežāk izmanto olu krēma biezināšanai. Daudzos gadījumos šādus krēmus vēl vairāk sabiezina ar olām. Pirms miltu pievienošanas krēmam atkal, lai novērstu kunkuļu parādīšanos, to ar nelielu daudzumu šķidruma atšķaida putrā.
• Olas vai dzeltenumi. Tos izmanto gan atsevišķi, gan kopā ar citiem biezinātājiem (piemēram, ar miltiem). Gatavojot un maisot, olu proteīni veido tīkla struktūru, kas saista šķidrumu. Rezultāts ir gluda, bieza tekstūra, kas ideāli aptver karotes izliekto pusi.
• Želatīns. Tas piešķir produktiem vieglu un tajā pašā laikā stabilu tekstūru. Pārdots pulvera un lokšņu veidā. Pirms lietošanas to iemērc aukstā šķidrumā un pēc tam izšķīdina vai nu pievienojot karstam šķidrumam un maisot, vai arī viegli karsējot uz plīts. Želatīna sabiezinošās īpašības tiek zaudētas, ja to apvieno ar svaigiem ananāsiem, kivi un papaiju.

Savos vecajos pierakstos atradu recepti rauga mīklai ar nosaukumu "Air", kas pirmajā mirklī apvieno nesaderīgo - raugu un soda. Rakņājos grāmatās un staigāju pa interneta plašumiem, lasīju recenzijas un diskusijas par šo tēmu. Es uzzināju, ka neviens nezina, kā šīs divas sastāvdaļas darbojas kopā, bet ungāru virtuvē šī kombinācija ir tradicionāla. Un pēc tā secināju, ka, kamēr nepamēģināsi, neko nesapratīsi (ne velti savulaik recepti pierakstīju). Vienreiz taisīju un mīkla sanāca vienkārši pasaka!
Tas ir ar āboliem.

Vai domājāt, ka tā varētu būt tikai sakritība, vai paveicās? Vakar atkal taisīju mīklu un cepu no tās pīrāgus. Rezultāts pārspēja visas manas cerības - pīrāgi ir gaisīgi, mīksti, maigi - VEIKSMĪGA CEPŠANA. Mīklu pagatavot ir viegli un vienkārši, tā sader ļoti ātri, burtiski 30-40 minūtēs istabas temperatūrā un tai nav ne rauga, ne soda garšas.

Rauga mīkla, pievienojot sodas "Air"

Tas prasīs
2 ēd.k piena, 200 g margarīna, 3 ēdamkarotes saulespuķu eļļas bez smaržas, 2 tējk sausā rauga, 1 tējkarote cepamā pulvera vai 0,5 tējk sodas, 2 ēdamkarotes cukura, 1 tējkarote sāls, 2 olas + 1 ola eļļošanai, 1 kg 1 50 gr kg 200 gr milti vai ja glāzēs (250 gr), tad 6,5 - 7,5 glāzes.

Padoms
Mīklai paredzētos miltus labāk izsijāt, lai atbrīvotos no cietajiem piemaisījumiem un piesātinātu ar gaisu, lai mīkla kļūtu gaisīgāka un gaisīgāka.
Miltu daudzums, kas nepieciešams mīklas mīcīšanai, ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Labākie milti ir ar augstu lipekļa saturu. Šī iemesla dēļ receptē nav precīzu datu par nepieciešamo miltu daudzumu.

Gatavošanas metode
Siltā pienā izšķīdina raugu, pievieno olas, sāli, cukuru, izkausētu silto margarīnu un visu kārtīgi samaisa. Iegūtajai masai pievieno pusi miltu, kas sajaukti ar sodu (nedzēstu) vai cepamo pulveri, labi samaisa, tad pievieno divas ēdamkarotes saulespuķu eļļas un, kārtīgi maisot, pamazām pievieno pārējos miltus. Mīklai ir jābūt elastīgai un viendabīgai, bet tā joprojām pielīp pie rokām. Mīklā ielej 1 ēdamkaroti saulespuķu eļļas un vēlreiz mīca, tikai nedaudz, lai tā neliptu pie rokām. Pārklājiet mīklu ar plēvi vai salveti un atstājiet 30-40 minūtes.

Ja mīkla ir uzrūgusi, bet pildījums vēl nav gatavs, mīklu jāmīca, atkal jāpārklāj ar plēvi un jānoliek malā.
Kad viss ir gatavs, varat sākt veidot pīrāgus,

tiklīdz tie parādās, uzmanīgi apsmērējiet tos ar olu. Un, lai pīrāgi izrādītos skaistāki un labāk spīdētu, vēlreiz apsmērē ar olu.
Es ļoti nožēloju, ka neuzrakstīju par temperatūras režīmu agrāk un tāpēc ne visi dabūja pīrāgus, bet labāk vēlāk nekā nekad
Cep pīrāgus 200 grādu temperatūrā 15 - 20 minūtes, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Cepšanas laiks ir atkarīgs no krāsns. Ja pīrāgi ir no augšas brūni un bāli no apakšas, tad pārklāj tos ar papīra loksni un turpina cept, līdz pīrāgu apakšdaļa ir gatava.

Derēs jebkurš pīrāgu pildījums. Bet man ar šo testu vairāk patika ne-saldais.

Tā kā manai gaumei saldajiem konditorejas izstrādājumiem mīklai vajadzētu būt sātīgākai. Bet kā zināms - garšai un krāsai nav biedru.
Eksperimenta nolūkos uzcepu arī saldumus,

tātad mani saldie pīrāgi ar aveņu ievārījumu nebija novecojuši, tie tika izslaucīti tajā pašā dienā.

Es ļoti priecāšos, ja mana mīkla būs jūsu gaumei - dārgās māmiņas!
Priecīgu dzeršanu un laimīgu cepšanu!

P.S. Es nekad nepievienoju olas rauga mīklai, izmēģinot šo recepti, es darīšu to pašu. Mīklu ieziežu ar dzeltenumu, nedaudz atšķaidītu ar ūdeni.

Cepamā soda mūsu valstī reti tiek iekļauta rauga mīklas receptē. Daudziem teorētiski apmācītiem speciālistiem rauga un sodas saderība ir vismaz mulsinoša. Kāpēc pievienot sodu skābai rauga mīklai, ja rūgšanas procesā tā gandrīz pilnībā tiks neitralizēta un nespēs ietekmēt mīklas irdenuma pakāpi?

Kulinārijas praktiķi dod priekšroku neiedziļināties mīklas irdināšanas procesu sarežģītībā un vienkārši pievieno partijai visu, kas paredzēts receptē. Bioloģisko un ķīmisko raudzētāju saderība vai nesaderība tos īpaši neskar. Tie, kas ir apguvuši rauga mīklas tehnoloģiju ar sodas pievienošanu, parasti ir ļoti apmierināti ar rezultātiem un apgalvo, ka sodas-rauga mīkla izrādās pārsteidzoši maiga un gaisīga. Tātad, vai ir vērts pievienot sodu rauga mīklai, un, ja jā, tad kāpēc? Mēģināsim izprast šo jautājumu.

Cepamā soda ir iekļauta ne tikai rauga, bet diezgan bagātīgas rauga mīklas receptēs, kas satur lielu daudzumu tauku (margarīns, sviests, skābs krējums utt.). Šādā testā soda darbojas kā ļoti efektīvs emulgators, kas ļauj apvienot viens otrā nešķīstošus komponentus (taukus un ūdeni) vienā stabilā sistēmā. Pateicoties emulģējošajam efektam, iespējams iegūt neparasti pūkainu un viendabīgu mīklas struktūru. Šādas mīklas izstrādājumu drupatas ir smalki porainas un maigākas.

Otrs interesantais "sodas efekts" ir šīs vielas tiešā ietekme uz miltu lipekli. Sodas ietekmē kviešu lipeklis kļūst vājāks un elastīgāks. Atcerieties oriģinālo lagmana nūdeļu recepti. Mīklas gabalu samitrināšana ar sodas šķīdumu palīdz tos izstiept plānās un garās nūdelēs.

Glutēna vājināšanas efekts ļauj veiksmīgi izmantot sodu picas rauga mīklas pagatavošanas receptēs. Sodas-rauga mīklu var viegli izrullēt diezgan plānā kārtā, kas cepšanas laikā nesaruks un būs ļoti maiga garša. Nelielas sodas piedevas palīdzēs viegli izrullēt ne tikai picas pamatni, bet arī jebkuras citas kūkas.

Cepamā soda ļauj ietekmēt arī mīklas mīcīšanai izmantotā ūdens īpašības. Sodas ietekmē tiek saistīti cietības joni un ūdens mīkstina. Mīksts ūdens padara glutēnu vājāku. Turklāt kalcija un magnija joni, kas saistīti ar karbonātiem, kļūst mazāk pieejami rauga barošanai. Tā rezultātā rauga fermentācijas procesi palēninās. Organiskās skābes, kas pakāpeniski izdalās fermentācijas procesā, iznīcinās karbonātus un atkal pārvērš kalciju un magniju šķīstošā formā, taču tas prasīs kādu laiku.

Cepamās sodas spēja neitralizēt skābes tiek izmantota gadījumos, kad nepieciešams novērst rauga mīklas peroksidāciju. 3-5 g cepamās sodas pievienošana uz katru kg miltu ļauj nodrošināt normālu rauga mīklas skābumu uz laiku līdz pat trīs vai pat sešām pārmērīgas fermentācijas stundām.

Cepamās sodas pievienošana palielina rauga mīklas stabilitāti, uzglabājot to ledusskapī.

Labi pazīstams paņēmiens rauga mīklas iegūšanai ar laminēšanas efektu, izmantojot soda. Lai to izdarītu, mīklu izrullē 1,5-2 cm biezā kārtā, nedaudz pārkaisa ar sodu, saloka aploksnē un atkal izrullē un pārkaisa ar sodu. Darbību atkārto apmēram 3 reizes. Šādi sagatavoti izstrādājumi no mīklas iegūst neparastu drupaču struktūru.

Cepamās sodas pievienošana raugainajai konditorejas mīklai krekeriem nodrošina augstu gatavās produkcijas trauslumu un labu mitrināmību.

Neliela sodas pievienošana rauga mīklai maskē raksturīgo rauga smaržu.

Iekļaujot sodu rauga mīklā, ļoti svarīgi ievērot receptē ieteikto devu. Pārmērīga cepamā soda piešķir ceptiem izstrādājumiem dzeltenu nokrāsu un pasliktina to garšu.

Šeit ir rauga mīklas recepšu piemēri, pievienojot cepamo sodu.

Ātrās mīklas mīkla:

Premium kviešu milti - 2,5 kg (lai iegūtu vēlamās konsistences mīklu, var būt nepieciešams nedaudz mazāk miltu)

Piens - 1 l

Margarīns (cepšanai) - 500 g

Presēts raugs - 100 g

Cukurs - 100 g

Sāls - 25 g

Olas - 4 gab

Cepamā soda - 10 g

Pirms mīklas mīcīšanas raugs jāatšķaida nedaudz uzsildītā pienā, un soda jāsajauc ar miltiem.

No visām sastāvdaļām mīca viendabīgu mīkstu mīklu, trauku ar mīklu pārklāj ar pārtikas plēvi un noliek siltā vietā rūgšanai uz apmēram 40 minūtēm.

Mīkla ir labi piemērota pīrāgu pagatavošanai ar jebkuru pildījumu.

Pīrāgu mīkla:

Premium kviešu milti - 600 g (miltu daudzumu regulē mīcot mīklu)

Skābais krējums - 200 g

Lielas olas - 3 gab.

Margarīns cepšanai - 150 g

Cukurs - 200 g

Presēts raugs - 60 g (vai 20 g ātrgaitas)

Cepamā soda - 3 g

Degvīns - 40 g

Picas mīkla:

Premium kviešu milti -1 kg

Olas (vidēja) - 3 gab

Piens - 300 ml

Kefīrs - 200 ml

Presēts raugs - 30 g

Cepamā soda - 5 g

Sāls - 10 g

Cukurs - 10 g

Sviests - 60 g

Sodu, sāli un cukuru iepriekš samaisiet ar miltiem un nedaudz uzsildītā pienā izšķīdiniet raugu. Visas sastāvdaļas samīca gludā viendabīgā mīklā. Mīklas rūgšanas laiks ir aptuveni 30 minūtes. Ledusskapī mīklu var uzglabāt dienu vai pat vairāk.

Kad rauga mīklai pievieno olas un sviestu, gatavie produkti iegūst bagātīgu pīrāgu īpašības. Olas padara maizi vieglāku un mitrāku, savukārt sviests padara to maigāku. Atkarībā no uzņemto šo sastāvdaļu daudzuma, kā arī to ievadīšanas veida, rezultāti ir ļoti dažādi un iespaidīgi.

Vienkārši iejaucot mīklā dažas olas un mērenu daudzumu sviesta, iegūstam rullīti ar mīkstu garoziņu un mitru dzeltenu drupatu. Jo vairāk olu un sviesta pievienosiet, jo izteiktākas būs šīs īpašības. Klasiskajam briošam, kurā ir lielāks olu un sviesta īpatsvars nekā jebkurā citā maizē, ir nepārspējami zeltaina un maiga tekstūra.

Tāpat kā jebkura cita, mīkla ar olām un sviestu ir diezgan piemērota turpmākām izmaiņām. Mīcot pievienojot nedaudz vairāk miltu, iegūstam diezgan stāvu mīklu, kuru var izrullēt, sagriezt no tās dažādās formās, likt vienu virs otras, veidojot sarežģītas struktūras. Sviesta mīkla ir lielisks pamats aromātiskām piedevām. Maize apvieno abas šīs iespējas: koši dzeltena mīkla, kas aromatizēta ar safrānu, ar rozīņu un mandeļu piedevām, sagriezta dažāda lieluma apļos; sakrauti viens virs otra, tie veido sarežģītu daudzslāņu klaipu. Sviesta mīklu lieliski izmanto pildītiem produktiem; tie var būt pikanti pildījumi, piemēram, cervelāts, kas ietīts briošu mīklas sloksnēs, vai salds, piemēram, riekstu un augļu maisījums, kas iespiests briošu mīklā Vīnes kugel karbonādē.

Pārsteidzošus rezultātus iegūst, mīklu iesmērējot ar sviestu, nevis mīcot ar miltiem. Ja uzrūgušo mīklu izrullē, bagātīgi apsmērē ar sviestu, pēc tam vairākas reizes saloka un atkal izrullē, kā rezultātā cepšanas laikā veidojas izsmalcināti gaisīgi slāņi. Šādu rauga kārtaino mīklu nereti sagriež dažādās formās – mazās vai lielās, vienkāršās vai sarežģītās – bieži ietin saldos vai sāļos pildījumos, iegūstot gardas brokastis vai kafijas maizītes, ko parasti dēvē par dāņu konditorejas izstrādājumiem.

Salīdzinoši neliels daudzums sviesta un olu baltuma arī maina maizes tekstūru. No šāda testa gatavo bageles - mazas bulciņas, kas veidotas kā gredzens. Pēc nelielas rūgšanas mīklu dažas sekundes vāra verdošā ūdenī, pēc tam cep, kā rezultātā bageļi iegūst viskozu tekstūru un tiem nav cietas garozas.

Apsveriet vienkāršas sagatavošanas piemēru kūka mīklas gredzena formā ar sviestu un olām.

Pamata rauga mīklai pievienojot olas un sviestu, iegūstam sātīgu maizi ar mīkstāku garoziņu un kūkai līdzīgu tekstūru. Olas un sviests padara mīklu ļoti mīkstu. Bet rūdīšanas un cepšanas laikā olas saistīs mīklu un tā spēs noturēt tai doto formu, piemēram, šo riņķi ​​vai bizi.

Liels tauku daudzums mīklā var darboties kā barjera miltu un rauga mijiedarbībai un palēnināt rūgšanas procesu. Lai raugs netraucēti veiktu savu darbu, mīkla ir jāsagatavo divos posmos, kā parādīts šeit esošajā fotoattēlā. Pirmajā posmā no rauga, cukura, piena un apmēram 1/3 porcijas miltu gatavo šķidru mīklu; tvaikam vajadzētu derēt. Otrajā posmā, kad rūgšana rit pilnā sparā, pievieno olas, mīksto sviestu un pārējos miltus un mīca mīklu.

Tā kā mīkla ar olām un sviestu ir daudz mīkstāka nekā parastā mīkla, to izputo rūpīgāk. Un, lai sviests no plaukstu karstuma neizkūst, kas padara mīklu lipīgu un grūti apstrādājamu, mīklu ieteicams kult uz vēsas darba virsmas - ideālā gadījumā uz marmora dēļa. Ja sviests sāk kust, turiet mīklu ledusskapī 30 minūtes un pēc tam turpiniet to kult, līdz tā kļūst gluda un elastīga.

Pēc tam, kad mīkla ir uzrūgusi un saputota bumbiņā, mīklu veido. Lai izveidotu gredzenu, kas ļauj mīklai ātri un vienmērīgi izcepties, sāciet ar nelielu caurumu mīklas bumbiņas centrā, pēc tam izmantojiet pirkstus, lai paplašinātu caurumu. Tādējādi bumba ir viegli izstiepta gredzenā.

Nu, parunāsim par olām, vai ne? Es gribētu runāt par olu lomu. konditorejas izstrādājumu biznesā... Vispārīgie punkti no sērijas - olas sastāvs, svars utt ir pietiekami detalizēti apskatīti iepriekšējos ierakstos, tāpēc ierosināšu ķerties pie lietas. Un šeit es vēlos sākt. Ja jūs uzreiz mēģinātu nosaukt desertus, kuros olām ir izšķiroša loma, ar ko jūs sāktu? bezē. Visvieglākais. Olu baltumus lieliski saputo bezē - un mēs zinām ļoti daudz desertu, kas sastāv no bezē - bezē, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - varam turpināt... Tad uzreiz nāk prātā dzeltenumi - attiecīgi visi varianti angļu valodai , konditorejas krēmi, cepti olu krēmi, quiche un clafoutis . Bet ar to loma nebeidzas. Turpināsim. Sufli nav iedomājami bez olu celšanas spēka. Choux mīklas izstrādājumi. Lai cik dīvaini tas neizklausītos, choux mīklas izstrādājumi cepeškrāsnī paceļas tikai no tvaika, un tvaiks rodas no olās esošā šķidruma. Tas ir īsumā. Tālāk. Visu veidu cepumi - ceļs sakultās olās esošā gaisa dēļ. Taisnības labad vēl jāpiebilst, ka olas pievieno sātīgiem rauga ceptiem izstrādājumiem, bez olām neiztikt tādi deserti kā putas un saldējums... Ja padomā, kā olas palīdz sasniegt vienu vai otru konsistenci. virs desertiem, tad, manuprāt, No visas olu funkciju daudzveidības jāizšķir trīs galvenās. Es gribu par viņiem runāt. Padomājot, olas mīl vai nu to dēļ gaisa turēšanas spēja(bezē, putas, cepumi, suflē), vai to koagulējošas (biezinošas) īpašības(krēmiem, olu krēmiem, saldējumu...), vai priekš augsts ūdens saturs(olu krēma mīkla). Neaizmirstiet, ka olas dzeltenums ir brīnišķīgs emulgators - tas ir, tas saista kopā nesaistošos elementus, piemēram, taukus un šķidrumu. Mēs visi uzreiz atceramies majonēzi ... Bet tas drīzāk ir papildu bonuss. Attiecībā uz konditorejas izstrādājumi Parunāsim par trim mums visnepieciešamākajām funkcijām - ūdens klātbūtne, olu olbaltumvielu koagulācija un aerācija. Pirmkārt, olas ir struktūras veidojošas sastāvdaļas. Ko tas nozīmē? Ceptu izstrādājumu struktūra ir tā, kas notur formu – tas, kas satur olbaltumvielas. Olu olbaltumvielas karsējot sāk sabiezēt un tādējādi palīdz sacietēt desertiem, piemēram, konditorejas krēmu, angļu krēmu utt. Patiesībā olas, iespējams, ir vienīgā cepšanā izmantotā sastāvdaļa, kas arī veido struktūru (sakarā ar olbaltumvielām, kas atrodas dzeltenumā). olbaltumvielas), un mīkstinošs – pateicoties taukiem, ar kuriem bagāts ir olas dzeltenums. Tieši šo tauku dēļ dzeltenums sabiezē lēnāk nekā olbaltumvielas. Olu strukturēšanas spējas ir šādas: Olbaltumvielas > Vesela ola > Dzeltenums. Par to, kas tieši ietekmē olu olbaltumvielu sarecēšanu un kā tas notiek, varat lasīt pietiekami detalizēti. Nākamā mums ļoti svarīgā olu (pat drīzāk olu baltuma) funkcija ir spēja saputot veidot lielu skaitu gaisa burbuļu. Kā tas notiek? Šeit lomu spēlē tie paši olu proteīni. Putotāja / miksera ietekmē olu proteīni denaturējas - tas ir, tie iziet no sava dabiskā (spirālveida) stāvokļa un veido blīvu apvalku ap gaisa burbuļiem. Jo ilgāk putojam olbaltumvielas, jo spēcīgāk olbaltumvielas pievelkas viens otram, izspiežot gaisa burbuļus. Kā mēs atceramies, gaisa burbuļi ir gāzes (skābeklis), kuras siltuma ietekmē dara? Tieši tā, paplašinās! Jo mīkstākas, elastīgākas ir proteīna sienas, jo lielāka iespēja, ka tās neplīsīs, karsējot cepeškrāsnī. Tādējādi jums ir skaidri jāsaprot, kāpēc mēs pārspējām olbaltumvielas. Ja, lai tos izžāvētu cepeškrāsnī un pārvērstu bezē - ilgi jākult, līdz “cietajām virsotnēm” - jo mums nav nepieciešams, lai bezē “augtu” cepeškrāsnī. Ja tos pievienojam mīklai - cepumiem, suflē... - sakuļ tikai līdz "mīkstajām virsotnēm" - proteīna "sieniņām" jābūt pietiekami elastīgām, lai izstieptos, kad gaiss karstuma ietekmē izplešas. Un visbeidzot trešā olu funkcija. Olas satur daudz ūdens- līdz 75% visā olā. Tiklīdz mīklai pievienojam olas, jāsaprot, ka tajā pašā laikā pievienojam krietnu porciju ūdens... Tas ir, ja mainām recepti un pievienojam vairāk olas, jāatceras, ka jāsamazina. citu šķidrumu saturu par tādu pašu daudzumu. Sildot, olās esošais šķidrums iztvaiko, kas ir svarīgi arī mīklas celšanā (atcerieties olu krēmu) - tāpēc, jo vairāk olu mīklā, jo “gaisīgāks” būs gatavais produkts, bet tajā pašā laikā sausāks. , jo, atceramies, olā ir dāsna proteīna porcija... Lūk, manuprāt, trīs galvenie punkti, kas jāņem vērā, lietojot olas cepšanā un desertu gatavošanā. Un tā kā olas šeit ir praktiski galvenā sastāvdaļa, ir ļoti svarīgi saprast, kas ar tām notiek karstuma / putošanas ietekmē un kā mēs varam kontrolēt šos procesus. Ja ir "rokas", ar prieku atbildēšu uz jautājumiem - cik varēšu. Mana izpratne par “procesiem” ir publiskās literatūras līmenī, ķīmijā biju pārliecināts ar četriem mīnusiem (ja kas))).

Uz redzēšanos,

La Patissiere.

Informācijas avoti : Paula Figoni “How Baking Works”, Šērlija O’Korihere “Bakewise”, Veins Gislens “Profesionālā cepšana”

No rauga mīklas tiek cepti visdažādākie produkti: lielie pīrāgi, dažādi pīrāgi, pīrāgi, pīrāgi, siera kūkas, virtuļi, bulciņas, kliņģeri un daudz kas cits. Kā pīrāgu pildījumu izmanto gaļu, zivis, olas, kāpostus, kartupeļus, sīpolus, burkānus, biezpienu, ābolus, ogas un citus produktus.

Rauga mīklu sauc arī par skābu. Mīklas mīcīšanai izmantotais raugs raudzē miltos esošās cukurotās vielas, sadalot tās oglekļa dioksīdā un spirtā. Oglekļa dioksīds, kas veidojas mīklā burbuļu veidā, to paceļ un atslābina.

Starp milzīgo mīklu daudzveidību gan receptūru, gan ražošanas tehnoloģiju ziņā ir viena, kas izceļas ar daudzpusību, ekonomiju un relatīvo ražošanas ātrumu. Šī recepte tiks saukta par galveno recepti.

Rauga mīkla (pamata recepte)

• 30-50 g svaiga rauga;
• 0,5 l piena, 250 g krēmveida margarīna;
• 2-3 ēdamkarotes cukura;
• 1-1,5 ēdamkarotes augu eļļas;
• sāls (naža galā);
• 700-800 g miltu.

Raugs lai pagatavotu mīklu, jābūt svaigai. Raugu atšķaida ar siltu (!) Pienu vai siltu (!) ūdeni, pievienojot cukuru, lai aktivizētu. Auksts piens (ūdens) palēnina rauga sēnīšu dzīvībai svarīgo darbību, un karsts piens noved pie pilnīgas to aktivitātes nomākšanas.

Piens un piena produkti(rūgušpiens, rūgušpiens, kefīrs, skābais krējums, sūkalas u.c.) labvēlīgi ietekmē mīklas veidošanās procesu, uzlabo mīklas viskoplastiskās īpašības un pastiprina tās irdināšanas procesu. Tāpēc ūdens vietā vēlams izmantot raudzētos piena produktus.

Tauki nodrošināt mīklas plastiskumu, piešķirt gatavajiem produktiem īpašu garšu, novērst to novecošanos. Mīklā, kas paredzēta uzkodu pīrāgu (ar zivīm, gaļu, sēnēm) ražošanai, var ievadīt vistas, cūkgaļas un citus taukus. Lai kūka ilgāk saglabātos svaiga, mīklai pievieno augu eļļu.

Receptē paredzēto mīklā ievadīto tauku daudzumu nedrīkst pārsniegt, jo tauku pārpalikums apgrūtina rauga darbību, kā rezultātā mīklas irdināšana samazinās vai pilnībā apstājas, savukārt miltu proteīnu spēja uzsūkties. uzbriest ir ierobežota, mīkla saplīst, grūti veidojama, gatavais produkts ir bezgaršīgs.

milti pīrāgiem (kā arī visiem ceptiem izstrādājumiem, izņemot piparkūkas un dažus citus) jāizmanto tikai augstākās kvalitātes kvieši. Pirms mīklas gatavošanas milti jāizsijā.

Olas(īpaši olbaltumvielas) piešķir mīklai stingrību, cietību, produkti no šādas mīklas ātri kļūst novecojuši. Tāpēc nav ieteicams mīklai pievienot olas. Tiesa, kūkas virsmu var ieziest ar dzeltenumu, tad kūka pēc izcepšanas iegūs patīkamu dzintara krāsu.

Rauga mīklas gatavošana

partija

Rauga mīklu mīca divos veidos: sūklis un bez mīklas.

sūkļa metode

Tvaika metode ir senāka. Tas ietver divus posmus: rūgpiena sagatavošanu un raudzēšanu; mīklas sagatavošana un raudzēšana. Mīklu gatavo no miltiem (puse no normas), ūdens (piena) un rauga. Kad pēc straujas rūgšanas (apmēram pēc 3-4 stundām) mīkla sāk nosēsties, tai pievieno cepumu (cukuru, taukus), kā arī atlikušos miltus un mīca mīklu. Mīklu liek uz 1,5-2 stundām siltā vietā rūgšanai. Šajā laikā viņš tiek piekauts divas reizes. Pēc tam mīklu sagriež, ļauj nostāvēties un, visbeidzot, produktus cep. Mīklas sagatavošanas ilguma dēļ mūsdienu tehnoloģijās sūkļa metodi gandrīz neizmanto. Drošāka metode ir mazāk laikietilpīga un ekonomiskāka.

Drošs veids

Izmantojot mīklas sagatavošanas metodi bez mīklas, visas sastāvdaļas tiek mīcītas nekavējoties. Raugu atšķaida nelielā daudzumā šķidruma (1/2 tase piena vai ūdens) ar cukuru (1 ēdamkarote) un noliek siltā vietā. Margarīnu (vai citus taukus) sagriež gabaliņos, izkausē lielā katliņā (4-5 litri) vai labāk māla katlā, pievieno tam atlikušo cukuru un sāli, maisot ar apļveida kustībām. Pēc tam margarīnu nedaudz atdzesē un sajauc ar atlikušo šķidrumu. Masai jābūt siltai, bet ne karstai.

Ņem pusi no receptē norādītajiem miltiem un izsijā (pamazām, pa daļām) caur sietu katlā (pannā) ar izkausētu margarīnu. Miltu sijāšana mīklas mīcīšanas laikā veicina to bagātināšanu ar atmosfēras skābekli, kā rezultātā mīkla kļūst sulīga un viegla. Sagatavoto raugu uzmanīgi ieber izsijātajos miltos, viegli sajaucot to ar miltiem. Tajā pašā laikā raugs nedrīkst nonākt saskarē ar kausētu margarīnu, pretējā gadījumā to aktivitāte samazināsies.

Ar labo roku turpinot mīcīt mīklu, ar kreiso roku pamazām pievieno visus receptē paredzētos miltus, izsijājot caur sietu. Lai mīcītu mīklu, izmantojiet karoti vai koka lāpstiņu. Rotācija mīcīšanas laikā tiek veikta vienā virzienā, kas ir saistīts ar sarežģītiem fizikāli ķīmiskiem procesiem, kas notiek mīklā. Rotējot vienā virzienā, tiek nodrošināta miltu proteīnu uzpūšanās un iegūto lipekļa pavedienu (saišu) nostiprināšanās, kas veicina vajadzīgās viskozitātes un pietiekamas elastības mīklas iegūšanu. Produkti no šāda testa ir augstas kvalitātes.

Mīklas mīcīšanas beigas nosaka tās konsistence. Mīcītajai mīklai jābūt vieglai, pūkainai, viskozi-elastīgai, vijīgai.

Fermentācija

Izmīcīto mīklu jāpārkaisa ar miltiem. Katlu (pannu) ar mīcīto mīklu pārklāj ar audekla salveti vai dvieli (bet ne vāku) un novieto siltā vietā rūgšanai. Šajā gadījumā mīklas temperatūrai jābūt 29-32 ° C robežās.

Iesildīšanās

Mīklas fermentācijas laikā veidojas oglekļa dioksīda burbuļi, kas veicina tās atslābināšanu. Tomēr pārāk daudz oglekļa dioksīda palēnina fermentācijas procesu. Tāpēc mīkla periodiski jāatbrīvo no uzkrājošās gāzes un jābagātina ar atmosfēras skābekli. Šim nolūkam, mīklai paceļoties, to mīca un sasmalcina. Pirmo štancēšanu veic 1-1,5 stundas pēc fermentācijas sākuma, otro - 1-1,5 stundas pēc pirmās štancēšanas.

Cilnis

Uzreiz pēc otrās mīcīšanas mīklu izklāj uz formēšanas galda. Mīklai jābūt elastīgai, elastīgai, mīkstai, vijīgai. Tam nevajadzētu pielipt pie rokām. Pirms mīklas klāšanas apkaisa galdu ar miltiem. Lai mīkla velmēšanas laikā neliptu pie galda, to periodiski "paceļ uz lineāla". Lai to izdarītu, paņem parasto plāno koka lineālu ar uz leju vērstu malu, uzmanīgi pabīdi zem izrullētās mīklas un ar īsām kustībām no sevis un virzienā paliec zem mīklas kārtas. Tad tas nelīps pie galda, neplīsīs, to būs vieglāk izrullēt. Mīklas virsmai nevajadzētu būt pārāk miltainai, tāpēc galda virsmu ar miltiem vīlēt vajag ļoti taupīgi. Gatavojot izstrādājumus no rauga mīklas, jāizvairās no caurvēja virtuvē.

No sagatavotās mīklas var veidot slēgtus un atvērtus pīrāgus, uzkodu pīrāgus, bulciņas, virtuļus, siera kūkas, kulebjakus, pīrāgus, ruļļus un daudz ko citu.

Dažādu pildījumu izmantošana kombinācijā ar dažādām formēšanas metodēm dod ceptu produktu daudzveidību, ar kuru vienmēr ir bijis slavens viesmīlīgais krievu galds.

Papildus galvenajai ir arī citas rauga mīklas receptes.

Rauga mīkla (2. iespēja)

• 4 glāzes (plānu) miltu;
• 500 g sviesta;
• 50 g rauga;
• 4 olas;
• 0,5 glāzes smalkā cukura vai pūdercukura;
• sāls pēc garšas;
• 0,5 glāzes piena.

Sviestu vai margarīnu izkausē, noņem no uguns, nedaudz atdzesē, pievieno olas, sāli, visu kārtīgi samaisa. Tad pievieno miltus, virsū lej raugu, kas izšķīdināts nelielā piena vai ūdens daudzumā, un samīca viendabīgu mīklu. Mīklu pārlej ar ūdeni istabas temperatūrā, lai ūdens to pārklātu par 2 cm, pārklāj ar audekla salveti. Pēc 15-20 minūtēm, kad mīkla uzpeld, notecina ūdeni, pievieno mīklai 1/2 glāzi smalkā cukura vai pūdercukura. Pēc tam mīciet mīklu un nekavējoties veidojiet kūku.
Pēc tam, kad kūkai ir dots laiks nogatavināšanai, cepiet to 180-200 ° C temperatūrā.

Rauga mīkla (3. iespēja)

• 3 glāzes (plānu) miltu;
• 200 g sviesta;
• 200 g skāba krējuma;
• 2 olas;
• 1 ēdamkarote cukura;
• 1 tējkarote sāls;
• 50 g rauga;
• 0,5 glāzes piena.

Sviestu izkausē, noņem no uguns, nedaudz atdzesē, pievieno saldo krējumu, olas, sāli, cukuru, samaisa, pievieno miltus, pārlej pienā izšķīdinātu svaigu raugu (1/2 glāze) un samīca mīklu. Mīklas mīcīšanas beigās nekavējoties veido pīrāgus, izmantojot dažādus pildījumus: gaļu, zivis, kāpostus, ābolus utt.
Dodiet pīrāgam laiku nogatavināšanai, apsmērējiet ar olu un cepiet.

Rauga mīkla (4. iespēja)

• 3 glāzes (plānu) miltu
• 200 g sviesta
• 200 g skābā krējuma
• 1-2 olas
• 2 ēdamkarotes cukura
• 1 tējkarote sāls
• 50 g svaiga rauga.

Māla katlā vai citā traukā izkausē sviestu, noņem no uguns, pievieno sāli, saldo krējumu, olas, labi samaisa, tad pievieno miltus un pārlej raugu ar iepriekš pienā atšķaidītu cukuru (V 3 glāzes), samīca viendabīgu mīklu, kas nelīp pie rokām.

Mīklai jābūt vieglai, pusšķidrai, taukainai, pēc konsistences līdzīgai biezam skābam krējumam. Mīklu pārklāj ar dvieli un atdzesē. Kad pēc 40 minūtēm mīkla uzrūgst, to var griezt pīrāgiem, pīrāgiem, ruļļiem, izmantojot visu veidu pildījumus.
No šīs mīklas cepti pīrāgi ir maigi, ar mīkstu garoziņu un nekļūst novecojuši.

1. Lai rauga mīkla velmēšanas un veidošanas laikā neliptu pie galda, periodiski jāpārkaisa galds (dēlis) ar miltiem un mīkla “jāceļ” uz lineāla. Lai to izdarītu, zem mīklas kārtas ik pa laikam jāpabīda plāns koka lineāls ar izbalējošu malu un jāpārvieto lineāls zem mīklas kārtas uz augšu un uz leju.
2. Vienā reizē labāk sagatavot lielu porciju rauga mīklas. Tad mīkla ir labāk raudzēta: galu galā tās ir daudz, un tā pati sasilst. Visi bioķīmiskie procesi norit pilnīgāk, ir vieta un laiks paātrinājumam (“augstuma iegūšanai”), un no šādas mīklas gatavoti pīrāgi ir garšīgāki un aromātiskāki. Ja mīklas nav pietiekami daudz, process nenotiek pilnā spēkā, ir maz, un kūka izrādīsies nepietiekami smaržīga un garšīga. Varbūt tāpēc ir pieņemts cept daudzus pīrāgus vienlaikus. Kā zināt? Varbūt tieši no pīrāgiem nāca krievu viesmīlība ?!
3. Jebkurš pīrāgs garšo labāk, ja tajā ir vairāk pildījuma un mazāk mīklas. Rauga mīklas un pildījuma attiecība receptēs norādīta nosacīti; šo attiecību var mainīt pēc savas gaumes un vēlmes. No sastāvdaļām saskaņā ar galveno recepti iegūst aptuveni 1,8-2 kg rauga mīklas. No tā var pagatavot divus vai trīs pīrāgus, teiksim ar gaļu, sēnēm, āboliem (ogām) - katrai gaumei.
4. Milti pīrāgiem, kas gatavoti no rauga mīklas, to gatavošanas laikā ir jāizsijā caur sietu, pat ja milti tika izsijāti neilgi pirms lietošanas. Tad mīkla izrādīsies sulīga, gaisīga, viegla, un gatavais produkts būs ļoti garšīgs.
5. Pīrāgu mīklai olas labāk nepievienot: olas un jo īpaši olbaltumvielas padara rauga mīklu cietu un cietu, turklāt paātrina produkta novecošanos.
6. Mīklu labāk gatavot lielā keramikas katlā, jo keramika droši un ilgi saglabā siltumu.
7. Telpā, kur rauga mīkla stāv (klejo), logus vai ventilācijas atveres nedrīkst atvērt: rauga mīkla “baidās” no caurvēja, tāpēc tā jātur siltā vietā un pat jāiesaiņo, lai “neaizķertos” saaukstēšanās".

Informācija ņemta no L.Ļjahovskas grāmatas “Mājas konditora noslēpumi”.