Pieno rūgimo procesas su eksperimentais. Kuris pienas rūgsta, o kuris apkarsta? Palankios sąlygos bakterijoms daugintis

Tai bėda: nusipirkau pieno, įdėjau į šaldytuvą, pamiršau, po savaitės prisiminiau, nusprendžiau kepti blynus, kadangi buvo rūgštus, gavosi - ir pienas ne rūgštus, o kartaus, smirdantis ir kažkoks juodas, fuuuu!

Arba pirkau pieną, rūgpieniui, kad būtų tirštas, švelnus, rūgštus, kaip vaikystėje. Buteliuką dedu į šilumą, dieną nieko nevyksta, dvi nevyksta, o trečią dieną vietoj jogurto būna karti, smirdi sruta, net pajuoduoja. Dar kartą, oho!

"Bet ką jie į šitą pieną įpila, manau, kad pieno jame visai nėra! Anksčiau / vaikystėje / kaime / prie sąjungos (pasirinkite tinkamą) taip nebuvo!" – pasiskirsto pasipiktinęs nusiminusio pirkėjo klyksmas.

Tiesą sakant, tai buvo. Ir anksčiau, ir kaime, ir prie Sąjungos, ir visada. Išsiaiškinkime.

Kas gyvena piene?

Normali pieno mikroflora itin įvairi. Apima pieno rūgšties bakterijas, sviesto rūgšties bakterijas, mieles ir daug daugiau. Visos pieno transformacijos priklauso nuo to, kas iš šio zoologijos sodo veisiasi ir slopina kitų vystymąsi. Normaliomis sąlygomis pieno rūgšties bakterijos yra stipriausios, jos palaipsniui sunaikina visus (na, beveik) kitus mikroorganizmus ir gaunamas įprastas rūgpienis. Tačiau kaip dažnai gyvenime nutinka taip, kad laimi ne stipriausias, o atkakliausias...

Kodėl šaldytuve pienas apkarsta?

Įprastame šaldytuve apie 5C. Tokioje temperatūroje rūgpieniui reikalingos pieno rūgšties bakterijos nežūva, bet ir nesivysto, tik miega. Tačiau, pavyzdžiui, sviesto ir puvimo bakterijos jaučiasi gerai. Per kelias dienas, nesutikdami miegančiųjų pieno rūgšties pasipriešinimo, jie visiškai užvaldo pasaulį, tai yra pieną, ir štai - fūūū!

Kodėl šiltas pienas apkarsta?

Pieno rūgšties bakterijos – „jogurto gamintojai“ vystosi 10-40C, geriausia – 30-35C temperatūroje. Tačiau su viena sąlyga: jei jų piene yra pakankamai daug. Pieno pasterizavimas, kaip žinome, yra kaitinimas iki 64-74C temperatūros (arba staigus aušinimas iki 1-2C). Dėl tokio atšilimo beveik visa patogeninė flora miršta, o pienas tampa saugus. Tačiau tokios temperatūros nemėgsta ir pieno rūgšties bakterijos! Tačiau atsparios mielių ir sviesto rūgšties bakterijos gana ramiai žiūri į bet kokį pasterizavimą. Ir dabar, vėl, nesant pikčiausių priešų – pieno rūgšties streptokokų, flora laisvai sugauna pieną, paversdama jį karčiai dvokiančiu fuuuu!

Ką turėtų daryti rūgpienio mėgėjas?

1) nedėkite pieno į šaldytuvą;

2) jei pienas pasterizuotas, į jį įpilkite pieno rūgšties bakterijų (pvz., šaukštą savaiminio rauginimo grietinės ir ar ruginės plutos)

3) atsižvelgti į tai, kad daugelis ūkininkų pieną pasterizuoja šaltai, tai yra po melžimo stipriai atvėsina, kad nesurūgtų (kaip dabar žinome, pieno rūgšties bakterijos žūva). Formaliai toks pienas nelaikomas pasterizuotu, bet be grietinės jis blogai rūgsta.

Maisto ekologija. Išgyveno. Užaugo miesto vaikų karta, kuri nesupranta, ką reiškia „pienas surūgęs ir sutirštėjęs“. Per visą savo gyvenimą jie nėra matę, kaip pienas, šiek tiek pašildytas ant viryklės, virsta skaidriu skysčiu su dribsniais.

Išgyveno. Užaugo miesto vaikų karta, kuri nesupranta, ką reiškia „pienas surūgęs ir sutirštėjęs“.

Per visą savo gyvenimą jie nėra matę, kaip pienas, šiek tiek pašildytas ant viryklės, virsta skaidriu skysčiu su dribsniais.

Dėl to kaltas „TetraPak“ išrastas sterilizavimas ir aseptinis pakavimas. Sterilizacija – kaitinant pieną iki aukštesnės nei 100°C temperatūros – sunaikinamos bakterijos, tiek patogeninės, tiek paprastos pieno rūgšties, o tada pienas taip sumaniai pilamas ir supakuojamas į laminuotas kartonines dėžutes su folija viduje, kad naujoms bakterijoms nebėra iš kur atsirasti.

Anksčiau, siekiant ilginti galiojimo laiką, pieną virdavo, po to po dangčiu ir šaldytuve galėdavo išsilaikyti ilgiau nei žalio, bet, žinoma, ne du mėnesius. Bakterijų yra visur, ir jos nepraleis progos daugintis tokiame maistingame produkte.

Pienas- tai riebalų emulsija, tų, iš kurių ji gaunama sviesto. Be riebalų, piene yra baltymų, pirmiausia kazeinų (maži riebalų lašeliai ir koloidinių baltymų dalelės padaro pieną baltą), cukraus, laktozės, taip pat vitaminų, makro ir mikroelementų. Apskritai, tobulas mišinys žindomiems kūdikiams, sukurtas išskirtinai žinduolių. Bet karvės pienasįprato valgyti ir žmones, ir kates, ir mikroorganizmus.

Pieno rūgšties bakterijos piene atlieka pagrindinį savo darbą: suskaido disacharidą laktozę į gliukozę ir galaktozę, o vėliau, gaudami energijos, oksiduoja iki pieno rūgšties. (Kai kurios rūšys naudoja tik gliukozę ir galaktozę išskiria atgal.) Pienas, žinoma, rūgsta, kazeinai to negali pakęsti – sutrinka jų struktūra, jie iškrenta iš tirpalo, susidaro dribsniai. Prie šio proceso prisideda ir kaitinimas: gaila, kai puode susisuka pienas, kurio skonis lyg ir nėra rūgštus. O jei puodelyje karštos kavos... Trumpai tariant, sutraukimas yra baltymų denatūracija, kurią sukelia aplinkos rūgštėjimas ir (ar) kaitinimas, toks pat procesas kaip ir marinuojant bei kepant mėsą.

Ir ar tikrai toks rūgimas toks blogas?

Taip, visai neblogai, jei procesą padarysite kontroliuojamą: paimsime šviežią ir kokybišką pieną ir tegul jį raugina ne kokios nors atsitiktinės bakterijos, o specialiai tam parinktos. Į pieną galima įpilti šaukštą grietinės arba įmesti juodos duonos plutą, galima nusipirkti „firminį“, garantuotai sveiką raugą. Vaikai bent kartą žinos, iš kur gaunamas rūgpienis.

pienas kūdikiui– vienintelis maistas, o jo plonojoje žarnoje gaminasi laktazė – fermentas, kuris skaido laktozę į gliukozę ir galaktozę, kurios ten absorbuojamos į kraują. Tačiau daugeliui žmonių, kai jie išeina iš kūdikystės, aktyvios laktazės sumažėja.

Jeigu toks žmogus geria pieną, laktozė patenka į storąjį žarnyną, patenka į vietines bakterijas, jos aktyviai maitinasi, sparčiai dauginasi ir džiaugiasi... bet šeimininkas patiria rimtą diskomfortą.

Tam tikra prasme gamta išmintingai tai sutvarkė – kad suaugę asmenys neatimtų iš vaikų maisto išteklių. Tačiau kai žmogus prisijaukino karvę, galimybė visą gyvenimą maitintis pienu tapo labai naudinga.

Tokį pavyzdį dažnai pateikia populiacijos genetikai – evoliucinė žmogaus kaita, atsiradusi ir išplitusi kone mūsų akyse.

Laktozės tolerancijos genas atsirado Šiaurės Europoje maždaug 5000 m. pr. Kr. ir dabar yra labiausiai paplitęs; tačiau ir šiame regione yra žmonių, kuriems pienas nėra naudingas ateičiai. Jiems skirtas pienas be laktozės ir tradiciniai rauginto pieno produktai.

Tiesą sakant pieno produktai– išradingas mūsų tolimų protėvių biotechnologinis sprendimas. Pirma, rūgštinė aplinka yra mažiau patraukli kenksmingoms bakterijoms nei saldus pienas. Antra, daugelio suaugusiųjų organizmas neįsisavina laktozės – pienas jiems sukelia stiprų viduriavimą. Tačiau jie gali valgyti rauginto pieno produktus, nes jogurte ar kefyre esantys mikroorganizmai veikia principu „kad ožka suėstų piktžolę, bet nepaliestų žirnių“ - laktozę vartoja patys, o kiti naudinga medžiaga palik mus.

Be to, bakterijos, siekdamos apsisaugoti nuo fagų, išsausėjimo ir kitų negandų, sintetina ir išskiria polisacharidus – gliukozės, galaktozės ir kitų monosacharidų likučių grandines. Šios medžiagos naudingos virškinimui, nors pačios nepasisavinamos, kaip ir augalinės skaidulos.

Ir jie taip pat daro pieno gėrimas tirštas ir šiek tiek klampus: gerame jogurte stovi šaukštas ir cukrus ne iš karto skęsta. Krakmolo ir kitų dirbtinių tirštiklių gamykliniuose jogurtuose priešininkams bus įdomu sužinoti, kad natūralūs tirštikliai yra mikroorganizmų atliekos.

Raugintas pienas, fermentuotas keptas pienas, kefyras, jogurtas skiriasi rūšine gyventojų sudėtimi. Raugintame piene gyvena pieno rūgšties bakterijos, kurios geriausiai vystosi maždaug 30 °C temperatūroje, šilčiausiame virtuvės kampe.

Riaženka- tas pats jogurtas, bet iš keptas pienas su grietinėle, brandintas vėsinimo orkaitėje (arba termostate).

Čia vėl susitinkame su Maillardo reakcija: cukrų ir baltymų reakcijos produktai, atsirandantys kaitinant, suteikia keptam pienui ir fermentuotam keptam pienui kreminę spalvą ir riešutų skonį.

Kefyras ir jogurtas rūgpienis yra tolimi giminaičiai.

jogurte gyvas bulgarų lazdelė (ypatinga pieno rūgšties bakterijų rūšis) ir termofilinis streptokokas; šie du mėgsta šilumą, todėl fermentuoja jogurtą 42–45 ° C temperatūroje. Kefyre- kefyro grybelis, simbiotinė naudingų bakterijų ir mielių bendruomenė. Dėl mielių kefyre yra nedidelis kiekis etilo alkoholio, kuris buvo patrauklių miesto legendų pagrindas.

Varškė- tai iš tikrųjų yra jogurtas, iš kurio buvo nusunktos išrūgos (žr. receptą). Rauginto pieno išrūgos – ne tik liežuvio griežimo elementas, jose yra daug vertingų komponentų: iš išrūgų galima, pavyzdžiui, minkyti tešlą blynams.

Beje, neseniai prekybos centruose buvo pakuočių geriamųjų išrūgų su cukrumi ir vaisių sultys: ir naudingas, ir antikrizinis.

Naminio varškės receptas

Pienas iš turgaus turi būti virtas, parduotuvėje pirktas pienas nebūtinas. Įpilkite šaukštą grietinės ir padėkite į šiltą vietą.

Maždaug po paros pienas rūgsta. Labai atsargiai, iki mažų burbuliukų aplink kraštą, pakaitinkite puode (ne emaliuota, kitaip sudegs) arba neverdančioje vandens vonelėje. Nebūtina maišyti rūgpienio, kitaip varškė nepasidarys grūdėta.

Pakaitinę leiskite atvėsti (pusvalandį ar valandą, jei įmanoma ilgiau). Serumas turi būti skaidrus, krešuliai – gerai susiformavę.

Viską kartu supilkite į kiaurasamtį su marle, o kai nutekės pagrindinė išrūgų dalis, pakabinkite marlės mazgą, kad nuvarvėtų likučiai (dar apie valandą, kol nustos lašėti). paskelbta

ELENA KLEŠČENKO

Žmonės jau seniai pastebėjo, kad per perkūniją pienas rūgsta, tačiau mokslininkai kol kas nežino, kodėl prastu oru pienas greičiau rūgsta. Manoma, kad elektromagnetinės bangos veikia fermentacijos procesą, tačiau tai nebuvo įrodyta.

Pieno rūgimo ar rūgimo procesas visiems pažįstamas nuo vaikystės. Tačiau daugelis žmonių klaidingai mano, kad pienas rūgsta nuo aukštos temperatūros. Taip nėra arba, tiksliau, ne visai taip. Rūgimo procesą pagreitina aukšta temperatūra, tačiau ir šaldytuve pienas anksčiau ar vėliau aprūgs.

Rūgšto pieno priežastys

Viskas dėl streptokokų, kurių piene yra labai daug. Būtent jie reaguoja su pieno cukrumi, kuris provokuoja pieno rūgšties išsiskyrimą. Kadangi tokių bakterijų forma primena lazdelę, jos vadinamos „pieno“ arba „bulgarų“ lazdele. bulgarų – nes juos pirmasis ištyrė Ivanas Mečnikovas, tyrinėjęs bulgariškus raugintus pieno produktus ir jų poveikį organizmui.

Jis ne vienas stebėjosi, kodėl pienas rūgsta. Prancūzų chemikas Louis Pasteur dar 1857 m. savo tyrimais įrodė, kad fermentaciją sukelia produkte esančios bakterijos. Jo ankstyvieji tyrimai buvo susiję su vynu (nenuostabu, nes Prancūzija yra pasaulio vyno gamintoja). Pasteras įrodė, kad mielės yra pagrindinė priežastis, kodėl vynas virsta actu. Geras būdas pailginti produktų šviežumą – pakaitinti iki 50-60 laipsnių temperatūros ir kurį laiką palaikyti. Šiandien šis metodas daugiausia naudojamas sultims, pienui ir alui, o mes tai vadiname „pasterizacija“.

Naudingi patarimai

Tavo pienas rūgštus ? Jokiu būdu nešvaistykite šio nuostabaus gaminio. Palyginus su Šviežias pienas, nauda rūgštus pienas daug didesnis.

Rūgpienio panaudojimo galimybių yra labai daug – nuo ​​virimo iki panaudojimo kosmetologijoje.

Pateiksime keletą patarimų, kaip panaudoti šį produktą savo naudai.

Receptai iš rūgpienio

1. Naminis varškės sūris

Jei pieno liko 1,5-2 litrai, galite pasigaminti nuostabios varškės. Išeis apie 200 - 400 gr. Norėdami tai padaryti, jums reikės rūgpienio, dviejų puodų vandens voniai, kiaurasamčio ir marlės. Supilkite pieną į mažesnį puodą ir padėkite ant vandens vonia. Kai vanduo užvirs, sekite pieną. Pienas pradės stingti, atsiskirs į dribsnius ir išrūgas.

Svarbu neperkaitinti pieno, kitaip varškė išdžius. Kai išrūgos atsiskirs, išimkite indą su pienu ir atidėkite į šalį. Gautą masę supilkite į marle išklotą kiaurasamtį ir palaukite, kol atvės. Kai skystis nutekės, suvyniokite varškę į marlę ir pakabinkite, kol nustos lašėti išrūgos.

2. Skanūs kepiniai

Galite pagaminti daug rūgpienio skanių patiekalų: purūs blynai, blynai, pyragai, duona. Tešla ant rūgpienio yra ori ir greitai pakyla. Rekomenduojame blynus su rūgpieniu.

Ingridientai:

Pienas 500 ml.
Kvietiniai miltai 1 stiklinė
Kiaušinis 2 vnt.
Soda 1/2 šaukštelio
Druska, cukrus pagal skonį

Į pieną įmuškite kiaušinius ir druską. cukraus, sodos ir išplakti šluotele. Suberkite miltus ir maišykite iki tirštos grietinės konsistencijos. Čia yra viena paslaptis – miltus reikia maišyti, kad tešla liktų gumuliuota.

Kai tešla bus paruošta, tešlos dubenį įdėkite į puodą su karštu vandeniu (ne verdančiu vandeniu), uždenkite rankšluosčiu ir palikite 15 minučių. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite blynus. Tešlos nemaišykite – tiesiog paimkite ją šaukštu ir paskleiskite ant keptuvės.

3. Mėsą pamarinuoti

Pieno rūgštis, veikdama mėsos pluoštus, padaro ją neįprastai švelnią. Kaukaze mėsa nuo seno buvo marinuota rūgpienyje ir Gruzinų kepsninė laikomas skaniausiu. Galite naudoti bet kokią mėsą ir bet kokius prieskonius.

Paprasčiausias receptas – mėsa, svogūnai, druska, pipirai ir rūgpienis. Mėsą pasūdykite ir pipiruokite, svogūną supjaustykite žiedais. Mėsą ir svogūną suberkite į dubenį, užpilkite rūgpieniu, kad visa mėsa apsemtų, ir šaldykite bent 2 valandas. Skrudinkite ant iešmelių arba keptuvėje ir mėgaukitės skania ir minkšta mėsa.

Rūgpienio naudojimas

4. Naudokite kaip kosmetiką

Ar manote, kad rūgpienis naudojamas tik gaminant maistą? Jis taip pat gali būti naudojamas odos ir plaukų priežiūrai. Pienas gerina odos tekstūrą ir tonusą, prasiskverbia į ląsteles ir jas drėkina, mažina pleiskanojimą ir skatina kolageno susidarymą. Stenkitės jį naudoti kasdieniniam prausimuisi, vonioms, kompresų ruošimui, kosmetinėms kaukėms ir tiesiog veidui nuvalyti.

Siūlome jums kaukės nusilpusiems ir pažeistiems plaukams receptą:

1 stiklinė rūgpienio
2 valg. l alyvuogių aliejus
2 lašai levandų eterinio aliejaus
2 lašai eterinis aliejus rozmarinas

Gerai išmirkyti plaukus per visą ilgį, uždengti galvą maišeliu ir rankšluosčiu, palikti 30-40 min. Tada nuplaukite šampūnu.

5. Naminiams gyvūnėliams

Rūgpienis yra maistingas produktas ne tik žmogui. Į savo augintinių ėdalą įpilkite šiek tiek pieno ir jie gaus papildomą baltymų ir kalcio dozę.

Pasaulyje yra tik vienos rūšies produktas, be kurio neapsieina nė viena žinduolių rūšis. Ir tai pienas. Nesvarbu, ar tai mažas žmogeliukas, elnias, kačiukas ar dramblys, pirmas dalykas, kurį jie išbandys savo gyvenime, yra motinos pienas.

Šio produkto nauda buvo įrodyta nuo senovės Graikijos. Pavyzdžiui, Hipokratas išrašė jį pacientams kaip vaistą nuo kosulio, o garsusis rusų I.P. Pavlovas sakė, kad pienas yra gamtos sukurtas maistas.

Pienas puikiai numalšina troškulį, prisotina organizmą beveik visais tinkamam augimui ir vystymuisi reikalingais elementais. Be to, produktas turi unikalus skonis kuriuos myli vaikai ir suaugusieji.

Nepaisant visų jos daugybės naudingų savybių, pienas turi vieną rimtą trūkumą: jis labai greitai genda. Kodėl rūgsta? Ar tai blogai ar gerai? Kaip išlaikyti šviežią? Į šiuos klausimus pabandysime atsakyti šiame straipsnyje.

Kas yra pienas

Pirmiausia pažiūrėkime, kas yra pienas ir iš ko jis susideda. Taigi pienas yra maistingas daugiakomponentis skystis, kurį gamina pieno liaukos ir skirtas kūdikiams maitinti.

Tai susideda iš:

makroelementai (kalcis, magnis, fluoras, natris, fosforas, chloras, siera ir kt.);

mikroelementai (geležis, varis, cinkas, jodas, fluoras, silicis, chromas ir kt.);

(albuminas, globulinas);

vitaminai (A, D, E, K, B);

fermentai (laktozė);

bakterijos.

Vienų ar kitų ingredientų kiekis priklauso nuo pieno kilmės.

Kodėl pienas rūgsta?

Kaip matyti iš sudėties, pieno aplinkoje yra įvairių rūšių bakterijų. Įprasta forma jie nėra pavojingi organizmui, tačiau laikui bėgant (ypač veikiami greitinančių veiksnių) pradeda daugintis, paversdami laktozę pieno rūgštimi. Dėl to padidėja rūgštingumas, o tai savo ruožtu prisideda prie baltymų susilankstymo ir skysčio „atsiskyrimo“ į išrūgas ir tirštą masę.

Kas turi įtakos rūgimo greičiui

Temperatūra: kuo aukštesnė, tuo daugiau rūgpienio.

Nešvarūs indai: riebalai, dulkės ir kiti teršalai pieno rūgimą pagreitina 2 kartus.

Oras: jei per perkūniją ant lango padėsi puodą pieno, tai ryte jis pavirs naminis kefyras. Mokslininkai negali tiksliai paaiškinti šio proceso, tačiau daugelis yra linkę manyti, kad elektromagnetiniai impulsai veikia taip.

Specifinės bakterijos (dirbtinės medžiagos, kurios dedamos į pieną gamybos metu fermentuotų pieno produktų). Tai yra: kefyro grybas (kefyras), pieno mielės (jogurtas), propiono rūgšties bakterijos (varškė), pieno rūgšties lazdelės (ryazhenka). Beje, galite atlikti paprastą eksperimentą namuose ir sužinoti, kiek baltymų yra jūsų mėgstamame piene.

Pieno produktų nauda

Juos lengviau virškinti: visumą suvirškina tik 32 proc., o kefyrą ar raugintą keptą pieną – 91 proc. Laktozė gerina virškinimo sistemos veiklą.

Lakto- ir bifidobakterijos padeda organizmui apsaugoti žarnyną nuo kenksmingų mikroorganizmų.

Rūgščioje aplinkoje kalcis geriau pasisavinamas.

Kefyrą galima pasigaminti patiems. Norėdami tai padaryti, tereikia pridėti naminio pienošaukštą grietinės arba palaukti, kol pati surūgs. šiluma geras pienas pradeda rūgti po 8-12 valandų.

Pieno fermose, prieš pakuodamas pieną į maišelius, jis kruopščiai sunaikina visas galinčias daugintis bakterijas. Tai daroma siekiant padidinti produkto galiojimo laiką. Toks pienas laikomas ilgai, tačiau rūgdamas įgauna kartaus-rūgštaus skonio ir gali sukelti įvairias ligas.

Kaip išlaikyti pieną šviežią (mažos gudrybės)

Pieną reikia pilti tik į sausus ir gerai išplautus indus (geriausia stiklinius ar molinius).

Kruopščiai išplaukite pieno indus ir tik in saltas vanduo(karštas pagreitina rūgimo procesą).

Hermetiškai uždarykite pieną nuo kitų kvapų ir oro.

Saugoti nuo šviesos (jis provokuoja vitaminų sunaikinimą).

Laikykitės šių paprastų taisyklių, o tada įsigytas pienas ilgai džiugins visą šeimą.