Rusiškų kopūstų sriuba orkaitėje. Kopūstų sriuba puode Kopūstų sriubos virimas puoduose

Paprasčiausias sprendimas – iš raugintų kopūstų virti kopūstų sriubą.

Viskas labai paprasta!
Iš jautienos krūtinėlės išvirkite sultinį. Šį kartą sultiniui nereikia skirti tiek dėmesio, kiek skaidrioms sriuboms. Virkite, kol kaulai ir kremzlės pradės atsiskirti nuo mėsos.

Jei kopūstas jau per rūgštus, jį reikia išspausti ir kelis kartus nuplauti.

Į sultinį įdėkite šiek tiek pjaustytų bulvių. Daugelis kopūstų sriubą ruošia be bulvių, bet apie tai pakalbėkime vėliau.

Kai bulvės išvirs iki pusės, suberkite kopūstą.

Tuo tarpu augaliniame aliejuje pakepinkite svogūną.

Paprastai, kai svogūnas beveik karamelizuojamas, į jį dedama pomidorų pastos. Jei kopūstų sriubą ruošiate iš šviežių kopūstų, galite naudoti daugiau pastos, kad kopūstų sriuba suteiktų reikiamą rūgštumą. Verta priminti, kad pastą būtina kepti tol, kol pasikeis kvapas ir skonis – žalios pomidorų pastos skonio ir aromato neturi likti.
Bet jei kopūstai yra rauginti ir patys savaime labai rūgštūs, tuomet galite apsieiti be pomidorų pastos. Taip, galima apsieiti ir be bulvių, į apkepintus svogūnus įmaišius miltų. Miltus reikia pakepinti kartu su svogūnais, kol atsiras riešutų aromatas, o tada troškintuvą merkti į kopūstų sriubą.
Ir bulvių, ir miltų troškinimas tarnauja tam pačiam tikslui – tirštinti kopūstų sriubą.

Tiesą sakant, kopūstų sriubos niekuo gardinti nereikia. Raugintuose kopūstuose buvo juodųjų pipirų, lauro lapų, o pats kopūstas gana ryškaus skonio ir aromato. Tinkamai apkepti svogūnai – su pomidorų pasta ar miltais – taip pat turi labai patrauklų aromatą. Jei vaikai įbėga į virtuvę ir klausia „kuo kvepia?“, tai ko dar reikia?

Bet jei norite į šią diskretišką paletę įtraukti keletą ryškių spalvų, turite elgtis labai atsargiai, kad nepažeistumėte trapios pusiausvyros ir nesugadintumėte pagrindinio akordo žavesio: mėsos, svogūnų, raugintų kopūstų.
Didžiulei, aštuonių litrų kopūstų sriubos partijai užtenka vos poros lauro lapelių.
Ar žinai, kas yra maišeliuose? Ne, tai ne arbata! Tai puokštė garni. Jei puokštė ruošiama iš šviežių aromatinių žolelių, tuomet ji rišama į poro lapelį, kad žolelėms sultiniui ar sriubai suteikus skonį, jas būtų galima iš karto išimti ir kad žolelių likučiai nesibaigtų. išsibarstę po visą sriubą. Pasitaiko, kad žolelės surišamos į vieną puokštę ir džiovinamos, kad net ne sezono metu sriubos ir sultiniai išlieka beveik tokie pat kvapnūs kaip vasarą. Tačiau susmulkintos sausos žolelės dar geriau išskiria savo aromatą. Tad kodėl jų neįsidėjus į maišelį?
Tokios pakuotės parduodamos ir atskirai – vieną dieną tikrai patrauksite akį, tada nusipirkite – pravers.

Ar galite įsivaizduoti, koks skonio sprogimas įvyks valgytojo burnoje, jei jis nepastebės savo šaukšte kvapiųjų pipirų žirnio?
Todėl galbūt tokius pipirus reikėtų supakuoti į maišelį – tegul jie suteikia sriubai skonį ir aromatą, o pati paprika lėkštėje neturi visiškai nieko bendro.
Beje, ar suprantate, kad šiuo atveju kalbama ne apie paprastus pipirus, o apie ypatingą prieskonį, kuris rusiškai vadinamas „kvapiaisiais pipirais“ arba, rečiau, „Jamaikos pipirais“? Poetiškiausias šio prieskonio pavadinimas lenkiškai – angelo mikstūra. Tačiau tiksliausias pavadinimas anglų kalba yra kvapieji pipirai. Tiesą sakant, kvapieji pipirai pakeičia juodųjų pipirų, cinamono, gvazdikėlių ir net muskato mišinį.

Na, ir dar šaukštas be viršaus - ne, ne kmynas - įprastas kmynas. Nors visai gali būti, kad kmynų jau yra jūsų raugintuose kopūstuose – juk kmynai tradiciškai naudojami daržovėms apskritai ir ypač kopūstams pagardinti. Kopūstų atveju kmynų ar krapų sėklos būtinos ne tik dėl skonio, bet ir dėl medicininių priežasčių.

Visi ingredientai jau yra keptuvėje – daugiau nieko nereikia, jei tik nepamiršite įberti druskos. Galima taip virti puode, o tada valgyti su grietine ir apetitu - bus nieko, skanu, pusiau barščiai.
Bet jei norite suprasti, kodėl kopūstų sriuba buvo taip mėgstama šimtmečius, kuo ši sriuba ypatinga, tuomet ją reikia supilti į ketaus puodą ir bent kelioms valandoms pašauti į orkaitę.
Tiesą sakant, kopūstų sriubą galima virti orkaitėje visais etapais – nuo ​​pradžios iki pabaigos. Kol buvo kaitinama kaip reikiant ir jame buvo karšta - 180-200C - jame buvo galima kepti svogūnus, kai jo temperatūra nukrito iki 160-180C - nustatyti sultinį virti, o 140-160C temperatūroje įpilti. bulvės, kopūstai ir pan. Orkaitėje visi šie procesai reikalauja net mažiau dėmesio nei ant viryklės, tačiau miestuose gimusiems žmonėms maisto gaminimas ant viryklės yra pažįstamesnis ir patogesnis.

Bet jei kopūstų sriuba bent jau paskutiniame etape – nuo ​​140C iki 80C – kepama orkaitėje, tai to jau pakaks suprasti, kuo šis ikoninis patiekalas skiriasi nuo paprastos raugintų kopūstų sriubos.
Iš esmės, jei orkaitė yra gera ir moka dirbti pagal duotą programą, arba turite laiko kartą per valandą prie jos nueiti ir temperatūros ratuką pasukti dešimčia laipsnių žemiau, tada viskas susitvarkys.
Arba jei turite lėtą viryklę, multivaryklę su rankiniu valdymu, viskas pavyks dar geriau.

Į emaliuotą ketaus puodą netilpo visa keptuvėje verdama kopūstų sriuba.

Taigi tai gerai – yra galimybė išbandyti keraminį indą vaidmenyje, kuriuo jo kūrėjai tikrai nesitikėjo. Jie manė, kad padarė rizoto katilą, o aš jame troškinu kopūstų sriubą!

Ir kokia jų kopūstų sriuba pasirodė! Keramika iš įprastos orkaitės gaminiams šilumą perduotų pagal poreikį – ne įžūliai ir agresyviai, o atsargiai, švelniai, jų nedegindama. Juk keramikoje šilumos sklidimo greitis (šilumos laidumas) yra maždaug toks pat, kaip ir daugumos gaminių. Na, o tikroje orkaitėje, kuri pati yra keraminis šilumos akumuliatorius, o tuo labiau - net skardinėje keptuvėje viskas išeitų lygiai taip pat.

Prieš kelias dienas įprastu būdu ruošėme kopūstų sriubą. Palyginkite šios sriubos spalvą ir tikros kopūstų sriubos spalvą. Aš specialiai naudojau tą pačią plokštelę, kad skirtumas būtų matomas.
Pažiūrėkite, kiek gilesnė spalva? O skonis ir aromatas tapo dar gilesnis, aksomiškesnis, sodresnis.

Tačiau labiausiai stebina tai, kad parą troškinus orkaitėje kopūstų sriuba tapo saldesnė ir pirmą kartą man tapo aišku, kodėl į ją buvo dedama grietinės. Kopūstų sriuba iš puodo – be troškinimo – gana rūgšti sriuba. Kodėl taip pat yra grietinė? Kremas būtų suprantamas – skoniui sušvelninti ir sodrumui. Bet grietinė? Tačiau dabar grietinė skambėjo absoliučiai įtikinamai, nors ir labai artimai rūgščioms natoms, bet suformavusi tokio grožio akordą, kad tik žmonės gali kurti ar žudyti vien savo valia ar kvailumu.
Žodžiu, jei niekada neruošėte kasdienės kopūstų sriubos iš raugintų kopūstų, pasistenkite tai padaryti kuo greičiau, kol dar sezonas. Su mėsa ar be jos, su grybais ar daržovių sultinyje - spręskite patys, bet kol kas pasakysiu, kad kopūstų sriubos nereikia troškinti visą dieną. Tai orkaitėje, mažėjant temperatūrai skonis tik gerėja per dieną. O dieną lėmė krosnies kūrenimo ritmas, o ne technologinė būtinybė. Bet jei troškinsi orkaitėje, tarkime, 130C temperatūroje, ir keraminiame puode, tai užteks penkių šešių valandų. Arba naudokite lėtą viryklę – pirmiausia nustatykite temperatūrą iki 95C, o po poros valandų iki 85C. Patiekite, kai kopūstų sriuba atvės iki 80C – kakta vis tiek prakaituos, kaip ir bet koks geras maistas.

Jei nuspręsite valgyti „troškintą“ kopūstų sriubą, turėtumėte suprasti, kad tai nėra greita užduotis, tačiau tai nėra varginanti!)))

Šiai kopūstų sriubai mums būtinai reikia ketaus ar katilo.

Pradėkime nuo kopūstų. Atskirai troškinsime orkaitėje 6 valandas! Kodėl tai daryti? Nes taip skaniau ir patogiau. Kai kopūstas merdėja, jis pražysta tokiomis spalvomis, kokių net neįsivaizdavote. Kopūstus verdau nuo praėjusios dienos vakaro.

Savo raugintų kopūstų neturime, jų mažai valgome, todėl perku jau paruoštus.

Šį kartą nusipirkau du kibirus po 700 gramų.

Iš sūrymo šiek tiek išspauskite raugintus kopūstus ir neplovę dėkite į katilą.

Užpilkite šaltu vandeniu iki trijų ketvirtadalių katilo (puodo) aukščio

Po to puodą uždenkite folija, tvirtai pritvirtindami prie kraštų, ir puodą su kopūstais pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 110ºC. Šešias valandas.

Po šešių valandų troškinimo atidariau foliją ir savo nuostabai pamačiau, kad vanduo praktiškai neišgaravo, o kopūstas tapo visiškai skaidrus.

Tai tiek, baigiau pirmąjį virimo etapą, palikau karštą katilą su kopūstais ant viryklės nakčiai ir nuėjau miegoti.

Kopūstų sriubai jautienos krūtinėlė yra labai gera mėsa, ir kuo riebesnė, tuo geriau.

Į penkių–šešių litrų katilą ant dugno (viename gabale) dėkite mėsą, vieną visą nuluptą morką, svogūną, supjaustytą gabalėliais ir apkepkite, išpjautąja puse, sausoje keptuvėje. Tokie kepti svogūnai suteiks sriubai gražios spalvos ir savo aromato.

Kartu su mėsa įdedame petražolių šaknį ir puokštę garni, bet aš visa tai pakeičiau džiovintų žolelių pakuote Kotani sriubai.

Man reikėjo išvirti tris vištienos kojeles kitam patiekalui, nusprendžiau jas virti tame pačiame katile, taip sultinys būtų dar sodresnis (galite praleisti šį punktą)

Visa tai kuo harmoningesne tvarka sudėkite ant keptuvės dugno ir užpilkite trimis litrais šalto vandens.

Ir atminkite, kad skysčio lygis neturi būti didesnis nei 2/3 keptuvės aukščio, antraip ateityje jis gali išsitaškyti (nors man nieko neištaškė), ir jokiu būdu nepilkite čia vandens. - procesas yra nepataisomas, bus pažeistas.

Padėkite katilą ant dujų, ant aukščiausios ugnies, užvirinkite, nugriebkite putas, įberkite druskos (apie 1 šaukštą druskos, nepersūdykite, atsiminkite, kad turime raugintų kopūstų)

Kai putos nustos putoti, uždenkite keptuvę folija, tvirtai pritvirtindami prie kraštų, ir pašaukite į iki 150ºC įkaitintą orkaitę. Folija beveik visiškai apsaugo nuo garų išbėgimo ir temperatūros praradimo, todėl po pusvalandžio sumažinkite temperatūrą iki 110ºC.

Po valandos atsargiai išimkite skardą iš orkaitės, nuimkite foliją, žnyplėmis išimkite morkas ir svogūnus (vištienos kojeles, puokštę garni ir petražolių šaknį, jei visa tai taip pat yra)

ir vietoj to įdėti keletą bulvių (visų), maždaug tris.

Tada keptuvę vėl sandariai uždenkite folija ir pašaukite į orkaitę dar pusantros valandos. Per tą laiką jo turinys pavirs aksominiu, niūriu ir neįtikėtinai kvapniu troškiniu.

Kopūstų sriubai rinkitės bulves, turinčias daug krakmolo, trapias veisles.

Ta-da-da-dammm, mes beveik artėjame prie finišo! Paskutinį kartą išimame katilą iš orkaitės. Bulves išimkite iš sultinio ir sutrinkite trintuvu, bet ne į tyrę, o stambiais gabalėliais.

Turime iki neįtikėtino švelnumo iškeptą mėsą, sodrų sultinį, grūstų traškių bulvių ir troškintų kopūstų. Dabar tereikia viską sudėti ir kaitinti apie trisdešimt minučių ant silpnos ugnies (ant viryklės). Jei nedėjote puokštės garni, dabar pats laikas įdėti 2-3 lauro lapus.

O dabar pats metas atnešti paragauti sriubos, paskanauti, o jei reikia įberti druskos ir pipirų su šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Pačioje pabaigoje, likus 2-3 minutėms iki kepimo pabaigos, subėriau smulkiai pjaustytus šviežius krapus ir smulkiai pjaustytą česnaką (2-3 skilteles). Viskas!

„Plačiai manoma, kad kopūstų sriubai reikia leisti pastovėti bent dieną – taip, taip. Mano nuomone, tai apskritai galioja visiems kopūstų patiekalams. Žinoma, iš karto neištvėriau nė dienos, gaminau ryte ir valgiau vakare, maždaug po šešių valandų. Bet kitą dieną kopūstų sriuba iš tikrųjų buvo skanesnė!!!

„Jei kopūstų sriubą ruošite taip, kaip aprašyta aukščiau, tuomet patiekimui skirtą mėsą galima padalinti net su šaukštu. Taip, ir nepamirškite nusipirkti geros grietinės – nes patiekti kopūstų sriubą be grietinės yra kažkaip nepatogu.

P.S.: Nežinau kodėl, bet daugelyje receptų į 2 litrus vandens dedama tik 500 gramų. kopūstas... Už 3 litrus man prireikė 1,4 kg. raugintų kopūstų. Pirkau jau gatavą, kibirais, nurodytas svoris 700 gramų, vizualiai pažiūrėjus nusprendžiau, kad vieno kibiro neužteks, todėl paėmiau du (tik kaip). O gal ten svoris nurodytas su sūrymu kartu?

pateikė Laukinės meilužės užrašai

Mūsų prosenelės rusiškoje krosnyje iš ketaus gamino nepaprastai skanius patiekalus. Kokios skanios buvo trapios košės, mėsa, žuvis, daržovės ir net... kopūstų sriuba. Dabar rusišką viryklę pakeitė orkaitė, bet patiekalai puoduose vis dar išlieka namų skanėstu. Paruoškite kopūstų sriubą puode – šį patiekalą paruošti paprasta, jis nebrangus ingredientams ir sveikas vitaminais.

Produktų kiekis receptuose skaičiuojamas vienai porcijai.

Produktai: 150 g mėsos, 100 g baltųjų kopūstų, 30 g svogūnų, 30 g morkų, 150-200 g bulvių, 3 žirneliai juodųjų pipirų, 1 lauro lapas, druskos pagal skonį.

Produktai tešlai dangčiams: 500 ml vandens, 200 g ruginių miltų, 600 g kvietinių miltų, 25 g šviežių mielių, 1 valgomasis šaukštas cukraus, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos.

Kopūstų sriubos virimas puoduose

Mėsą (kiaulieną, jautieną, avieną) nuplaukite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Bulves nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite dideliais gabalėliais. Morkas nuplaukite, nulupkite, supjaustykite didelėmis juostelėmis. Kopūstą supjaustykite mažomis juostelėmis.

Paruoštas daržoves ir mėsą suberkite į puodą, suberkite susmulkintus pipirų žirnelius ir lauro lapus, užpilkite verdančiu vandeniu, pasūdykite, uždenkite puodą mielinės tešlos dangčiu ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 200°C.

Norėdami paruošti tešlą dangčiams, stiklinėje vandens ištirpinkite granuliuotą cukrų ir ištirpinkite mieles. Iš ruginių ir kvietinių miltų vandenyje išminkyti tešlą, įberti druskos ir ištirpintas mieles, uždengti audeklu ir padėti šiltai.

Kai tešla pakils, formuokite plokščius paplotėlius, šiek tiek didesnius nei puodo kaklelis. Puodo kaklelį uždenkite plokščiu pyragu ir apspauskite plokščio pyrago kraštus. Papločius patepkite augaliniu aliejumi ir druska su stambia druska.

Kai tik kopūstų sriuba užvirs, sumažinkite temperatūrą iki 150°C ir troškinkite kopūstų sriubą orkaitėje dar 40 minučių.

Paruošta kopūstų sriuba patiekiama karšta tiesiai į puodą. Iškepusią tešlą atsargiai nuimkite nuo puodo dangtį ir patiekite su ta pačia kopūstų sriuba. Pyragėlius su įvairiais įdarais galima patiekti su kopūstų sriuba puode.

Gero apetito!

Taip pat žiūrėkite:

Žiemos vakarais mano penktadienio kaimo gyvenimas kupinas rūpesčių, priešingai nusistovėjusiam stereotipui, kad žiemą kaime dažniausiai nėra ką veikti, išskyrus malkų skaldymą ir takų valymą. Tačiau čia ne apie kaimo rūpesčių prigimtį, o apie tai, kad esu paprastų receptų šalininkė, kad neturiu laiko vargti su rytojaus pietumis, o stebuklingas puodas, kaip lėta viryklė, buvo išmestas. seniai pašalintas kaip nereikalingas. Tačiau net jei šis „puodas“ būtų gyvas, vargu ar jis būtų paklausęs mano konservatyvumo, kuris karts nuo karto apgailestauja dėl to, kas buvo prarasta. Pavyzdžiui, apie ropę tvirtai pamiršta dėl bulvių išsiplėtimo. Apie naminius raugintus kopūstus, kuriuos pakeitė saldinti kopūstai iš prekybos centro. Apie tuos, kurie troškinti orkaitėje šachas, nes šiais laikais tokių krosnelių yra tik viena ar dvi. Apie ketinius puodus šiai kopūstų sriubai - na, kas šiais laikais verda ketiniuose puoduose?.. Laimei, po ranka turiu kuo pamaloninti konservatyvumą. Tie patys rauginti kopūstai, paruošti rudenį. Ir, žinoma, ji yra sriubų karalienė: ropės!

Kodėl to nepadarius rūgščių kopūstų sriuba - su ropėmis. Nuostabi dėkingumo požiūriu šakninė daržovė, kurią šiandien daugelis ignoruoja. Na, mano viryklę, po velnių, pakeis orkaitė, o ketaus yra plieninė keptuvė, kad šiek tiek senamadiška: sudedu viską į vieną ketų, dedu į orkaitę ir leidžiu. kopūstų sriuba joje merdi, verda pati, kad su jais per daug nesivargintų.

Įdomu? Tada paimkite kopūstų sriubą 4-5 porcijoms:

1. Kilogramas įvairių rūšių kaulų su mėsos atraižomis
2. Dvi vidutinės ropės
3. Du ar trys svogūnai
4. Du ar trys vidutiniai pomidorai
5. Vidutinio dydžio paprika
6. Trys šimtai gramų raugintų kopūstų
7. Dvi ar trys skiltelės česnako
8. Druska ir pipirai pagal skonį, aitrioji paprika – neprivaloma.
9. Patiekalui papuošti šiek tiek šviežių žolelių.

Jei jie yra dideli, susmulkinkite sėklas ir nuplaukite šaltu vandeniu, kad pašalintumėte kaulų fragmentus.

Paruoštus kaulus padėkite ant puodo dugno arba ketaus, jei yra, tinka orkaitės temperatūrai.

Ant kauliukų sudėkite atsitiktinai pjaustytas ropes.

Dabar sudėkite atsitiktinai pjaustytus svogūnus.

Tada suberkite atsitiktinai supjaustytą papriką.

Sudėkite susmulkintas česnako skilteles.

Ant viršaus išbarstykite atsitiktinai pjaustytus pomidorus.

Galiausiai sudėkite raugintus kopūstus, išlygindami juos ant keptuvės turinio.

Dabar reikia įpilti karšto vandens – atsargiai, kad neperpildytumėte ar neužpiltumėte, nes abu yra blogi. Paprastai tokiais atvejais vadovaujuosi klasikinėmis sriubų „skystojo komponento“ vertėmis, jei laikomasi produktų proporcijų. „Skystas komponentas“ vienoje porcijoje paprastai svyruoja apie 200–250 ml. Todėl 4–5 būsimos sriubos porcijoms reikės maždaug pusantro litro vandens, atsižvelgiant į jo „nutekėjimą“ išgaravimui. Tačiau į tokį drėgmės kiekį pridėčiau dar 200-250 mililitrų, turėdamas omenyje sriubos virimo orkaitėje ypatumus – tiek temperatūros, tiek laiko atžvilgiu.

Taip pat skardą su būsima kopūstų sriuba į orkaitę reikia dėti atsargiai – ne ant orkaitės dugno, o ant grotelių, tarsi šiek tiek pakeliant keptuvę. Keptuvę reikia uždengti tik dangčiu, kad, viena vertus, būtų išvengta per didelio virimo ir, kita vertus, per didelio drėgmės išgaravimo. Prieš dedant keptuvę, orkaitę reikia įkaitinti iki 200-250 laipsnių, bet jokiu būdu ne visą kopūstų sriubos virimo laikotarpį. Čia karts nuo karto esant tokiai temperatūrai reikės stebėti procesą ir vos prasidėjus virti, sumažinti orkaitės temperatūrą iki 90-100 laipsnių, kad sriuba vos vos šniokščia.

Po trijų valandų troškinus kopūstų sriubą (ar net daugiau), galite atlikti visas procedūras, reikalingas sriubai sureguliuoti. Pagardinkite druska, nors tai ne visada būtina, nes yra raugintų kopūstų, pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir grąžinkite keptuvę į išjungtą ir atvėsusią orkaitę bent 20-25 minutėms.

Ropės puikiai subalansuoja kopūstų sriubą rūgštumo prasme, kurios, turint omenyje raugintus kopūstus ir pomidorus, atrodytų, kad būtų gausu. Tad tokios kopūstų sriubos su grietine ir plaktu kiaušinio tryniu nebalinčiau. Nors vis dėlto čia skonio reikalas.

Išleido autorius