სუნელი თევზის სახელისთვის. სუნელი თევზისთვის: რა სანელებლები აირჩიოს? სანელებლები ქორჭილასთვის
კულინარიაში თევზი ამაყობს ადგილს და ეს ნაწილობრივ განპირობებულია იმით, რომ თევზის კერძების მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს (სხვათა შორის, ის ასევე ძალიან სასარგებლოა - წაიკითხეთ თევზის სარგებელი და საშიშროება). დიახ, არსებობს მრავალი სახეობის თევზი. როგორ არ აგვერიოს გასტრონომიულ ანბანში და რა სანელებლები დავამატოთ სხვადასხვა სახეობის თევზს– ამის შესახებ ჩვენს ახალ პუბლიკაციაში მოგიყვებით. ზოგისთვის ეს აღმოჩენა იქნება და ვიღაც უბრალოდ გაიმეორებს ცნობილ საერთო ჭეშმარიტებებს...
თევზის პოპულარული სახეობები
ამისთვის განსხვავებული ტიპებითევზი - სხვადასხვა სანელებლები
პირველ რიგში, თევზი შეიძლება იყოს ზღვა და მდინარე. ამ უკანასკნელთაგან ლოქო (მას თითქმის არ აქვს ქერცლები და ძვლები), ქორჭილა (უგემრიელესი ხორცი აქვს), ღვეზელი (უგემრიელესი თეთრი ხორცი აქვს), კობრი (რამდენიმე ძვლოვანი), კალმახი, შტერი (ნამდვილი სამეფო დელიკატესი, მაგრამ. მხოლოდ ოსტატურ ხელებში), კობრი ...
რაც შეეხება ჩვენს სუფრაზე არსებულ თევზის საზღვაო სახეობებს, ეს არის, რა თქმა უნდა, ქაშაყი, სკუმბრია, ორაგული, ფლაკონი, ვირთევზა, ყვავილედი, ზუთხი ...
თუმცა, რომელი თევზის მომზადებასაც გადაწყვეტთ, ძალიან მნიშვნელოვანია მისი სწორად და სწორად შერწყმა სანელებლებთან და სანელებლებთან, რამაც შეიძლება ხაზი გაუსვას თქვენი კერძის გემოს ან მთლიანად გააფუჭოს იგი.
სანელებლები მდინარის თევზისთვის
თავისთავად, თევზი არ აქვს ნათელი ხორცის გემო, სწორედ აქედან უნდა დაეყრდნოთ მისი მომზადებისთვის უფლებებისა და სანელებლების ნარევის არჩევისას - ისინი უნდა იყვნენ სურნელოვანი, ზომიერად ცხარე და გამოხატული არომატი.
სანელებლები შემწვარი თევზისთვის
მარილი, ცხარე წიწაკა კარგია შემწვარი თევზისთვის, მაგრამ შეეცადეთ მარილი პირდაპირ შემწვარ ზეთში დაუმატოთ. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა - ეს გააუმჯობესებს თევზის გემოს, მუსკატის კაკალი - გემოს გასაუმჯობესებლად - მისცემს ოქროს ფერს და ტკბილ გემოს, ხამანწკს ან ლიმონის ბალზამს - შეგიძლიათ დაამატოთ ხარშვის ბოლოს, გემოს გასაახლებლად. კერძი და, რა თქმა უნდა, ლიმონის წვენი დაგჭირდებათ - ის დაგეხმარებათ მოიცილოთ თევზის სპეციფიკური მდინარის სუნი, რომელიც ბევრისთვის უსიამოვნოა. თუმცა,
სანელებლების ნარევის შედგენისას - შეეცადეთ არ გამოიყენოთ 2-ზე მეტი სახის სუნელი ერთდროულად, რათა არ გადააჭარბოთ მას არომატისა და გემოს მატებით.
სანელებლები თევზის ჩაშუშვისთვის
სანელებლები მოხარშული თევზისთვის
თევზის მოხარშვისას შეგიძლიათ მას ხახვი დაუმატოთ – სუნს ანეიტრალებს მდინარის თევზი, წიწაკა - პიკანტურობისთვის, ოხრახუში და - თევზის გემოს გაამდიდრებს, როზმარინი, ჯავზი, სალბი, ზაფრანა - კერძის გემოს გააუმჯობესებს. თუმცა, მოხარშულ თევზს არ უნდა დაუმატოთ პაპრიკა, დარიჩინი, კურკუმა, კვარცხლბეკი და ქინძი - ისინი უბრალოდ „დაიკარგებიან“ თევზის ბულიონის გემოში და სურნელში.
სანელებლები თევზის გამოსაცხობად
თევზის გამოსაცხობად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხარე მწვანილი - მარჟორამი - თევზის, ნიახურის, ოხრახუშის, ხახვის გემოს გასაუმჯობესებლად - მდინარის სუნის გასანეიტრალებლად, ლიმონის ბალზამი, პიტნა, დაფნის ფოთოლი- მზა კერძის გემო რომ ოდნავ დატკბეს, კურკუმა, თიამი და ქინძი - გემოსთვის. თევზს, რომლის გამოცხობა გსურთ გრილზე, ღუმელში ან ფოლგაში, მუსკატის, პაპრიკას ან დარიჩინის დამატება არ არის აუცილებელი.
თევზის კერძების მომზადებისას, ძნელია ამის გაკეთება ცხარე-სურნელოვანი მცენარეების გარეშე. ისინი თევზს ანიჭებენ პიკანტურ არომატს, აუმჯობესებენ გემოს და ხარისხს.
ამა თუ იმ სანელებლის დანიშვნა ინდივიდუალურად. დაქუცმაცებული კალამუსის რიზომის დახმარებით, მაგალითად, თევზის ხორცი იკუმშება, უმჯობესდება მისი არომატი და გემო.
ანისული(დაფხვნილი თესლი) სხვა სანელებლებთან ერთად აუმჯობესებს თევზის გემოს და აძლევს მას ტკბილ გემოს.
რეჰანი კამფორიგამოიყენება თევზის ზედაპირის ოქროსფერი შეღებვისთვის, რაც პიკანტურ გემოს აძლევს ოდნავ სიმწარეს.
ევგენოლის რეჰანი ასევე აფერადებს თევზს ოქროსფერ ფერში და ანიჭებს სასიამოვნო პიკანტურ არომატს.
ორეგანოს ფხვნილიჩვეულებრივი აძლევს თევზის კერძებს ოდნავ ცხარე გემოს.
ჰისოპიჩვეულებრივი აძლევს თევზს მკვეთრ პიკანტურ სუნს.
ქინძის თესლი(თესლი) ყოველთვის შედის თევზის კერძების ცხარე ნარევებში, ემატება იმპორტირებულ ცხარე ნარევებს 35-40%-მდე ოდენობით. ყველაზე ხშირად, ამ ნარევებში შედის ქინძის გარდა, რეჰანი, შავი წიწაკა, თეთრი წიწაკა, თიამი, კუმინი, ზაფრანა.
სააფთიაქო ლოვაჟი(დეკორქციის სახით) აუმჯობესებს თევზის გემოს, ანიჭებს მას პიკანტურ არომატს, მოგვაგონებს ოხრახუშის, ნიახურის სუნს, აძლევს კრემისებრ ელფერს.
მარჟორამის ბაღიგამოიყენება მცირე რაოდენობით; ანიჭებს მდგრად პიკანტურ სუნს და გემოს.
Melissa officinalis(დეკორქციის სახით) კერძებს ცხარე ლიმონის ელფერს ანიჭებს.
გრძელი პიტნახელს უწყობს თევზის ზედაპირის გამუქებას, აძლევს სასიამოვნო არომატს და ტკბილ გემოს.
თხამიმცოცავი თევზის იმპორტირებული სანელებლების ნაწილია, თევზს ანიჭებს პიკანტურ სუნს და გემოს.
ცერეცოჩვეულებრივი გამოიყენება ცალკე და შერეული სხვა ბალახებთან. თევზის კერძები იძენს პიკანტურ არომატს და ტკბილ გემოს.
ქონდარი ბაღიფხვნილის სახით არის იმპორტირებული სანელებლების ნაწილი. აუმჯობესებს გემოს და არომატს.
დეკორქციაში ნათელ ბრძენითევზი იძენს პიკანტურ გემოს და არომატს.
ტარხუნაგამოიყენება ფხვნილის სახით გემოს გასაუმჯობესებლად.
თევზის სხვადასხვა კერძს ტრადიციულად ამზადებენ დამკვიდრებული მწვანილებით ან მათი ნარევებით.
AT თევზის სალათები დაამატეთ ანისი, რეჰანი, მწვანე ხახვი, ნიორი, ხახვი, წითელი წიწაკა, წიწაკა, ოხრახუში, ხახვი, ჰისოპი, ლიმონის ბალზამი, კაპერსი.
თევზის სუპებისთვის უხდება ანისი, ტარხუნა, როზმარინი, თიამი, კარის ნარევი და ა.შ.
მოხარშულ თევზთან ერთად გამოიყენება ანისული, ხახვი, ნიორი, კბილი, დაფნის ფოთოლი, ოხრახუშის ფესვი, რეჰანი, ქონდარი, ცერეცო, წიწაკა, ლიმონის ბალზამი, საქსიფრაჟი, ჯავზი.
რომ შემწვარი თევზიშესაფერისი ანისი, რეჰანი, ოხრახუში და კამა, ნიორი, ქონდარი, ბურღული, კამა, კვარცხლბეკი, ჯავზი, წითელი წიწაკა, ლიმონის ბალზამი, ტკბილი და მწარე ნუში, წიწაკა, კარდამონი, ქინძი, პიტნა.
უმჯობესია თევზი კაიენის წიწაკით გამოვაცხოთ. ასპიკს მარჟორამი ემატება.
სხვა ზღვის პროდუქტები ასევე მზადდება მწვანილით. ყველაზე ხშირად მოხმარებული არის კაიენის წიწაკა, ცილი, თიამი და ტარხუნა.
თევზის კერძების ცხარე მწვანილი მიირთმევენ ნედლად და გამხმარი. ნედლს აჭყლიტებენ, ჭრიან და ჩირს წვრილად დაფქვავენ (კალამუსის ფესვი, ანგელოზის ფესვი, დაფნის ფოთოლი და რიგი სხვა მწვანილი). ოხრახუშის ფესვები, ხახვი, ნიორი - დაჭრილი.
ყველაზე ხშირად თევზის მოსამზადებლად გამოიყენება ცხარე ნარევი, რომელიც შედგება ოხრახუშისგან (ფოთლისგან) - 1 სუფრის კოვზი; ნიახური (ფოთლები და ფესვები) - 1 სუფრის კოვზი; ბაღის ჩაბრა - 1 ჩაის კოვზი; კამა (თესლები) -0,5 ჩაის კოვზი; დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი; წიწაკის მარცვლები - 1 ც.
თუ ისინი იღებენ მშრალ სანელებლებს, მაშინ, კარგად დაფქვის შემდეგ, ასხამენ პროდუქტს მარილთან, შაქართან ერთად, რათა თევზი მისცეს წვენს და კარგად იყოს გაჯერებული სანელებლების სუნით.
თუ დეკორქცია მზადდება, მაშინ მათ ემატება წყალ-მარილის ხსნარები ან სოუსები.
მარინადის შიგთავსი შეიძლება მომზადდეს ცხარე მწვანილებისაგან თევზის კერძებისთვის. რამდენიმე გზა არსებობს. აქ არის რამდენიმე მათგანი:
1 გზა. სანელებლების ნარევს აცხელებენ ადუღებამდე (მაგრამ არა ადუღებამდე) მცირე რაოდენობით სუფთა წყალში (საჭირო დოზის 1/5) მჭიდროდ დახურული სახურავით 20-30 წუთის განმავლობაში და უმატებენ ადუღებულ მარილწყალს (4/5). დოზის შესახებ).
2 გზა. სანელებლებს აცხელებენ ადუღებამდე (მაგრამ არა ადუღებამდე) ნახევარ წყალში და ხსნარის მეორე ნახევარს უმატებენ მარილწყალში.
3 გზა. სანელებლებს ასხამენ მდუღარე წყალს (ნორმის 50%) და ინახავენ გაციებამდე, მჭიდროდ ახურებენ ჭურჭელს და ახვევენ.
4 გზა. მარლის ტომარა სანელებლებით ჩაეფლო წყალში 95-98 ° C ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში.
მარინადის შიგთავსები- მალფუჭებადი პროდუქტი. 10 ° C ტემპერატურაზე, ისინი არ ინახება. სამ დღეზე მეტი.
კულინარიაში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს თევზს.
ეს გამოწვეულია მისი გასტრონომიული მრავალფეროვნებით და რეცეპტების დიდი რაოდენობით.
მტკნარი წყლის სახეობები
მტკნარი წყლის თევზი გავრცელებულია რუსეთში დიდი რაოდენობით მდინარეებისა და ტბების არსებობის გამო.
მდინარის თევზი მომზადებისთვის:
- ლოქო- ყველაზე დიდი წარმომადგენელი. თითქმის ძვლებისა და ქერცლების გარეშე მისი მომზადება მარტივია.
- ქორჭილა- ყველგან გვხვდება და გემრიელი ხორცი აქვს.
- პაიკი- ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თევზი უგემრიელესი თეთრი ხორცის გამო.
- კობრი- ყველაზე ნაზი ხორცის პატრონი. ითვლება "ძვლიან" თევზად.
- Კალმახი- თევზი შესაფერისია ნებისმიერი სახის მომზადებისთვის.
- სტერლეტი- სამეფო თევზი მტკნარ წყალს შორის. ფლობს ნაზი ხორციდა ოსტატურ ხელში ხდება დელიკატესი.
- კობრი- დიდი და მსუქანი. გამოდგება ნებისმიერი ფორმით მომზადებისთვის.
რაც არ უნდა პოპულარული იყოს კულინარიაში და გამორჩეულად გემრიელი თევზი, მისთვის შესაფერისი სანელებლები მნიშვნელოვანი საკითხია სამზარეულოში.
სანელებლები მდინარის თევზის მოსამზადებლად
მდინარის თევზი არაფრით განსხვავდება ნათელი გემოხორცი. ეს განსაზღვრავს სანელებლებისა და სანელებლების არჩევანს გამოსაყენებლად - ისინი ყველა სურნელოვანი, მკვეთრი, გამოხატული არომატით.
შემწვარი
პოპულარულია თევზის მოხარშვა შეწვით. კერძი სპეციფიკურ შემწვარ გემოს იძენს, მშრალი ხორცი კი ზეთის გამო ზრდის ცხიმიანობას.
თევზის სანელებლები შეწვისას უცვლელად ითვლება მარილით და ცხარე წიწაკები(შავი, წითელი, თეთრი). მარილი რეკომენდირებულია უშუალოდ ზეთში დაემატოს. ასე რომ თევზი შეწვის პროცესში საჭირო რაოდენობას „მიიღებს“.
შეწვისას შეგიძლიათ დაამატოთ:
- ნიორი - მცირე რაოდენობა გააუმჯობესებს კერძის გემოს;
- ქინძი, დაფქული თიამი მუსკატის კაკალი- აძლიერებს გემოს და ანიჭებს უნიკალურობას;
- კურკუმა - მისცემს მდიდარ ოქროსფერ ფერს და ტკბილ გემოს;
- რეჰანი, კამა, ოხრახუში, ხამანწკა, ლიმონის ბალზამი - დაფქვავენ და ხარშვის ბოლოს უმატებენ სიახლეს;
- ლიმონის წვენი - ხორცზე რამდენიმე წვეთი მდინარის სუნს მოგიხსნით.
თევზისთვის შესაფერისი სანელებლების არჩევისას უმჯობესია უარი თქვათ 2 ან მეტი სახეობის ნარევზე ერთდროულად, რადგან ზეთში შეწვისას ისინი აძლიერებენ მათ თვისებებს.
ჩაქრობა
ყველაზე ხშირად, თევზი ჩაშუშულია ზეთში, ბოსტნეულის ბალიშიან სოუსებში. სანელებლების მცირე რაოდენობამ შეიძლება გააუმჯობესოს საბოლოო გემო.
ჩაშუშული თევზისთვის შესაფერისია შემდეგი სანელებლები:
- წიწაკა და მდოგვი - პიკანტურობისთვის;
- პიტნა, რეჰანი, ლიმონის ბალზამი ან როზმარინი - მწვანილის ახალი არომატისთვის (მთავარია არ გადააჭარბოთ);
- ხახვი (ნებისმიერი), კამა - აძლიერებს მდინარის თევზის ხორცის გემოს.
ნათელი და პიკანტური სანელებლები - კარი, ქინძი, კურკუმა, დარიჩინი უმჯობესია არ გამოიყენოთ თევზის ჩაშუშვისას.
სამზარეულო
დიდი რაოდენობით სითხეში თევზის მომზადება გარკვეულ სირთულეებს აჩენს სანელებლების არჩევისას: მათ უნდა "ითამაშონ" ცხელად და შეძლეს ხორცში ჩასვლა ბულიონიდან.
თევზის მომზადების საუკეთესო სანელებლებია:
- ხახვი და დაფნის ფოთოლი. მათთან ერთად ბულიონი უფრო მდიდარი გახდება. მოხარშვისას მოკლავენ თევზის მდინარის სუნს;
- ბულიონიდან წიწაკა (ნებისმიერი) ხორცს ოდნავ სიმკვეთრეს შესძენს. არ დააზარალებს წიწაკის მარცვლებს.
- ნიახური და ოხრახუში - თევზის გემოს უფრო გამდიდრებს.
- ზაფრანა, მუსკატის კაკალი, როზმარინი, სალბი - ბულიონს მწარე გემოს უტოვებენ, თევზს მხოლოდ საუკეთესოს მისცემს.
დარიჩინი, წიწაკა, კურკუმა, ქინძი, კუმინი არ „იტანს“ მოხარშვას დიდი რაოდენობით წყალში. ბულიონის არომატით შევსების შემდეგ, ისინი თევზისთვის გამოუსადეგარი იქნება.
გამოცხობა
ფოლგაში თუ მის გარეშე, ღუმელში, მიკროტალღურ ღუმელში ან ცეცხლზე - გამომცხვარი მდინარის თევზი უყვართ გურმანებსა და დიეტოლოგებს. ამ შემთხვევაში სანელებლების გამოყენების ყველაზე გავრცელებული გზაა თევზის ყველა მხრიდან მწვანილით შეფუთვა.
მდინარის თევზის გამოსაცხობად უნდა გამოვიყენოთ შემდეგი სანელებლები:
- მარჯორამი, ანისული, ორეგანო - აძლიერებს თევზის კერძის გემოს;
- ხახვი, ნიახური, ოხრახუში გამოცხობის დროს - მდინარის სურნელს „მოართმევენ“;
- დაფნის ფოთოლი, ლიმონის ბალზამი, პიტნა - შემატებს ახალ არომატს და შეუძლია დაატკბოს მზა კერძის გემო.
- კურკუმა, ქინძი ან ხახვი მისცემს ცხარე, მდიდარ გემოს.
მოწევა
შებოლილი თევზი უყვართ გემოსა და მოხმარების კულტურის გამო, მათაც კი, ვინც საერთოდ არ ურჩევნია თევზი. სურნელოვან კვამლზე მოხარშულ თევზს არ სჭირდება დამატებითი გემოს გაძლიერება.
მოწევისას ემატება შემდეგი სანელებლები:
- ნიახური - ოდნავ ნეკნების ქვეშ ან ნაღვლის ქვეშ სასიამოვნო არომატისთვის;
- მდოგვი, პაპრიკა, ზაფრანა ან ტარხუნა - არჩევანი. მოხარშვის წინ თევზის ცხედარი ყველა მხრიდან გაწურეთ.
თევზის მოწევისას აღმოსავლური სანელებლების დამატებას შეუძლია კერძს სპეციფიკური გემო შესძინოს. ისინი არ არის რეკომენდებული.
ზღვის ხედები
ზღვის თევზს მრავალფეროვანი სახეობა აქვს. სანელებლები მისთვის უფრო "მშვიდია" და ხშირად ემსახურება მდიდარ გემოს.
ზღვის თევზი მომზადებისთვის:
- ქაშაყიპოპულარული ზღვის თევზია. გამოიყენება დამარილებული, შებოლილი და მწნილის სახით.
- სკუმბრია- თევზი ცხიმიანი ხორცით. ინარჩუნებს შესანიშნავ გემოს ნებისმიერი ფორმით.
- ფლაუნდერი- ხორცი ადვილად იხარშება. გამოდგება შემწვარი, ჩაშუშვის ან მოსაწევად.
- ორაგული(ორაგული, ორაგული) - აქვს ცხიმიანი, ნაზი წითელი ხორცი. პოპულარული თევზი სამზარეულოსთვის. თითქმის არ არის კუნთთაშორისი ძვლები.
- პოლოკი- ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ზღვის თევზი. გამოდგება ნებისმიერი სახის მოსამზადებლად.
- კოდ- აქვს ნაზი ხორცი და ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე სასარგებლო და ნოყიერად. შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილას.
- ზუთხები- დელიკატური ჯიში. გამოიყენება ბალიკის მოსამზადებლად, მოსაწევად, დასამარილებლად.
სანელებლები ზღვის თევზისთვის
როგორც ზემოთ აღინიშნა, საზღვაო თევზის სახეობებს არ სჭირდებათ ნათელი სანელებლები სამზარეულოში. დანამატების რაოდენობა მკაცრად უნდა იყოს კონტროლირებადი ისე, რომ არ დაიკარგოს განმასხვავებელი გემოვნებათევზის კერძი.
შემწვარი
შეგიძლიათ შეწვათ ყველანაირი ზღვის თევზი. ხორცის ბუნებრივი ცხიმის შემცველობის გამო, ჰალიბუტი, სკუმბრია, ზუთხი, ცხიმიანი ქაშაყი ზეთის გარეშეც შეიძლება შემწვარი.
სამზარეულოს კარგი დამატება იქნება:
- დაფქული წიწაკა (წიწაკა, შავი, წითელი, თეთრი), ზომიერად დამატებული, არა მხოლოდ მატებს პიკანტურობას, არამედ აძლიერებს თევზის ხორცის ბუნებრივ გემოს.
- გახეხილი ჯანჯაფილი ან მუსკატის კაკალი - დაუმატებს სანელებელს. მათ უჭირთ "საზღვაო" არომატის შეწყვეტა.
- ორეგანო ან თიამი - დაამატეთ მსუბუქი სანელებელი.
- - მდიდარ შემწვარ თევზის ხორცს სიახლის ელფერს შემატებს.
შემწვარი ზღვის თევზი არ უხდება კარდამონს, კვამლს, ქინძს. ისინი არღვევენ გემოს, კერძებს ძალიან ცხარეს ხდიან.
ჩაქრობა
ჩაშუშული ზღვის თევზი ინარჩუნებს თავის გარეგნობას იმ ბოსტნეულის სოუსის ან წვენის შთანთქმით, რომლითაც ის მზადდება.
ჩაშუშვისთვის სანელებლების საუკეთესო არჩევანი იქნება:
- დაფნის ფოთოლი - ფრთხილად ემატება მომზადების ბოლოს, რათა გაიზარდოს ზღვის თევზის სპეციფიკური იოდის არომატი.
- წიწაკა - აქვს მდიდარი არომატი. არ დაიკარგება ბოსტნეულის წვენში ან ჩაშუშულ სოუსში.
- სოუსს შეიძლება დაუმატოთ მდოგვი. მასში ჩაშუშული თევზი შეიძენს მსუბუქ მოტკბო და მჟავე წერტილს.
- ან მუსკატის კაკალი - პიკანტურობისა და გემოს გასაუმჯობესებლად.
- ნიორი თევზის მუდმივი თანამგზავრია ჩაშუშვის საკითხებში. კერძს სიმკვეთრეს ანიჭებს ძირითადი გემოს შეწყვეტის გარეშე.
ზღვის თევზის ჩაშუშვისას უმჯობესია არ გამოიყენოთ ისეთი სანელებლები, როგორიცაა პიტნა, ცერეცო, სალბი, ასევე კარის, კურკუმა, ქინძი, კვარცხლბეკი.
სამზარეულო
ბევრი შეფ-მზარეული გვირჩევს არ გამოიყენოთ სანელებლები ზღვის თევზის მომზადებისას.
თუ გემოვნებით მაინც გსურთ რამდენიმე ჩრდილი, შეგიძლიათ ბულიონს დაუმატოთ შემდეგი:
- ხახვი და ოხრახუში - გახდის ბულიონს გაჯერებულს, არ დაუშვებს ხორცს გაშრობაშიც კი.
- დაფნის ფოთოლი და დაფქული წიწაკა - ბულიონით ხორცს უფრო გემრიელ და არომატულს გახდის.
- - მცირე რაოდენობით კერძს უფრო ცხარეს გახდის.
გამოცხობა
გამოწვა საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ მაქსიმალური საკვები ნივთიერებები და ბუნებრივი გემო. თევზის გამოსაცხობად სანელებლებისა და სანელებლების არჩევისას მნიშვნელოვანია, რომ ზედმეტი არ გამოიყენოთ მდიდარი არომატები, "ძლიერი" აღმოსავლური სანელებლები და აირჩიეთ უფრო მსუბუქი, ახალი დანამატები
სანელებლები გამოცხობისთვის:
- მარილი, ლიმონის წვენი ან ხახვი გამომცხვარი თევზის მუდმივი თანამგზავრია.
- როზმარინი - პატარა ყლორტი დაამშვენებს არა მხოლოდ კერძის იერსახეს, არამედ გასტრონომიულ თაიგულსაც.
- რეჰანი, ხახვი, კამა - თევზის კერძს სურნელოვან სიახლეს შემატებს.
- კურკუმა ან პაპრიკა - დაამატებს სპეციფიკურ გემოს, თუ კერძს განახლება სჭირდება.
- დაფქული დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, დაფქული ნიახური - ზღვის თევზის გემოს გამაძლიერებელია, ცოტა სიმკვეთრესა და სურნელს მატებს.
თევზი არ უნდა გამოვაცხოთ კვარცხლბეკის, ქინძის, კარდამონის თანდასწრებით, რადგან ეს სანელებლები კაშკაშა და მდიდარია და გემოს არღვევს.
მოწევა
ზღვის თევზის მოწევა - მომზადების პროცესი გურმანი კერძები. სურნელოვან კვამლზე მოხარშული თევზი არ საჭიროებს „დახვეწას“ სანელებლებით. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სანელებლების შემდეგი ნაკრები, რომ დაამატოთ ისინი მოწევის კვამლის წყაროში:
- წიწაკის მარცვლები;
- Დაფნის ფოთოლი;
- მიხაკი.
თევზის დამუშავება, გარდა მარილისა და მწვანილის მცირედი დამატებისა ნეკნების ან ნაღვლის ქვეშ, არ არის საჭირო.
თევზის სუპის დამზადება სანელებლების ექსპერიმენტის საშუალებას არ გაძლევთ ბულიონის არსებობის გამო, რომელიც ხსნის სანელებლების უმეტეს ნაწილს.
ცალკე, წვნიანიდან თევზი მომზადების შემდეგ ახალი იქნება, რადგან სანელებლები ბულიონში დარჩება. ამავე დროს, თქვენ არ შეგიძლიათ მათი რიცხვის გაზრდა, ისე, რომ არ გააფუჭოთ თავად ბულიონი.
თევზის სუპისთვის სანელებლების არჩევისას უნდა აირჩიოთ ის, რაც შესაფერისია არა მხოლოდ ცხელი მომზადებისთვის, არამედ თხევადი კერძისთვის.
შემდეგი "თევზის" სანელებლებს აქვთ ასეთი მრავალფეროვნება:
- Შავი "პილპილი.წისქვილში გავლილი ბულიონსაც და თევზსაც არომატს და ცხარეს მისცემს, თუმცა წვნიანში წიწაკის მარცვლებიც გაიხსნება.
- მიხაკი. შესანიშნავად ავსებს არა მხოლოდ თევზს, არამედ ბულიონებსაც. მხოლოდ უნდა გვახსოვდეს, რომ მას უმატებენ მირთმევამდე 3-5 წუთით ადრე, რადგან ცხლად მოხარშვისას სწრაფად კარგავს არომატს, თუმცა გემოს ინარჩუნებს.
- კარავა. მცირე რაოდენობით, კუმინს შეუძლია გააუმჯობესოს თევზისა და ბულიონის გემო, მისცემს ოდნავ პიკანტურ და პიკანტურ არომატს.
- Ოხრახუში. მწვანილებიდან ოხრახუში საუკეთესოდ ანიჭებს არომატს ნახარშს და კარგად უხდება თევზის კერძებს.
- დაფნის ფოთოლი. კერძო სტუმარი ქვაბში წვნიანი თევზის ჩათვლით. დაამატეთ ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე და ზომიერად ეთერზეთებიდაფნა არ აფერხებს ახალი თევზის ბულიონის არომატს.
ხშირად თევზის სუპების მომზადებისას გამოიყენება სანელებლები, რომლებსაც შეუძლიათ თევზის ბუნებრივი არომატის მოკვლა ან თუნდაც მთლიანად გააფუჭოს ბულიონი.
ასეთი "წარუმატებელი" მაგალითების მაგალითებია:
- კამა. ხშირად უმატებენ სუპებს, მაგრამ მოხარშვისას კამა გემოს კარგავს და მოხარშული ბულიონის დეკორაციად იქცევა. თუ კამა მაინც გიყვართ სუფრაზე, ჯობია ახალი დაჭრათ და სუფრასთან მიირთვათ.
- ჩილი.ბევრი ცხარე წიწაკა კლავს ბუნებრივ გემოს და ბულიონი ცხარე აღმოჩნდება, თევზი კი უგემოვნო.
- სალბი. AT თევზის წვნიანიამ სანელებელს შეუძლია ძალიან დიდი სიმწარე მისცეს.
- როზმარინი. ბულიონში მოხარშვის შემთხვევაში როზმარინი ზედმეტ სანელებელს იძლევა და წვნიანი გადაჭარბებული წიწვოვანი არომატით დასრულდება.
თევზის მომზადებისას სანელებლების გამოყენება გონივრული უნდა იყოს, განსაკუთრებით მათი შერევისას. ხარშვისას ფრთხილად მიმატებით, დროთა განმავლობაში შეგიძლიათ მიიღოთ თქვენი გემოვნების შესაბამისი სანელებლების ნაკრები.
ბოლო დროს სუპერმარკეტებში სანელებლების ძალიან დიდი არჩევანი გამოჩნდა. თითოეული კერძისთვის ისინი გვთავაზობენ მწვანილის კომპლექტს, რომელიც მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს მზა პროდუქტის გემოს.
შემადგენლობა შეიძლება მორგებული იყოს თქვენი გემოვნებით, თუ რაიმე სანელებელი არ მოგწონთ. ყველა ინგრედიენტი გამოიყენება დაფქული ან გამხმარი სახით. ლიმონის ცედრა დაახლოებით ერთი კვირა გავამშრალე და ნაღმტყორცნებიდან გავხეხე.
თქვენ უნდა მოამზადოთ ეს სუნელი მცირე ულუფებით.
თევზისთვის სუნელის მოსამზადებლად ვიღებთ შემდეგ ინგრედიენტებს: ზღვის ან ჩვეულებრივი მარილი, პიტნა, რეჰანი, დაფქული თეთრი მდოგვი, დაფქული ქინძი, დაფქული დაფნის ფოთოლი, ჯანჯაფილი, ჯავზი, მწვანილი, დაფქული ტკბილი წითელი წიწაკა, კურკუმა, ლიმონის ცედრა, ტარხუნა. , კამა .
კამის თესლი გახეხეთ ნაღმტყორცნებში.
აიღეთ შესაფერისი მშრალი და სუფთა კონტეინერი. ჩაასხით მარილი. დაამატეთ ყველა სანელებლები. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი საფუძვლიანად.
თევზის სუნელი მზად არის. ჩაასხით სუფთა, მშრალ ქილაში სახურავით. შეინახეთ მშრალ ადგილას.
თევზის უმეტესობის ხორცს აქვს საკმაოდ ნეიტრალური, რბილი გემო, ამიტომ თითქმის ნებისმიერი სუნელი შესაფერისია თევზისთვის. აქედან გამომდინარე, თევზის კერძებისთვის სანელებლების არჩევანი ნამდვილად შეუზღუდავია. თევზის მომზადების თითოეული მეთოდისთვის ლოგიკურია სანელებლებისა და სანელებლების საკუთარი ნაკრების გამოყენება.
ასე რომ, პირველ რიგში, თევზი შეიძლება იყოს შემწვარი. ამის გაკეთება შეგიძლიათ გრილზე, ტაფაზე და ღუმელში და - სწრაფად. ნებისმიერ შემთხვევაში, თევზი მაქსიმალურად შეინარჩუნებს ბუნებრივ გემოს და ტექსტურას, რისთვისაც, ფაქტობრივად, გვიყვარს იგი. ამ შემთხვევაში მიზანშეწონილია გამოიყენოთ თითქმის ჩვეულებრივი მარილი, პილპილი და ლიმონის წვენი. წიწაკა შეიძლება იყოს შავი ან თეთრი, მაგრამ დიდი და ახლად დაფქული. Ლიმონის წვენი, რომლებიც უკვე შესხურებულია მზა კვება, - თითქმის საუკეთესო სუნელიზოგადად თევზაობა. გარდა ზემოაღნიშნულისა, შემწვარ თევზს ძალიან კარგად უხდება ზეითუნის ზეთი.
ზოგადად, თევზი კარგად ითვისებს მწვანილის არომატს. ამიტომ, თუ საზ, მაშინ აუცილებლად სანელებლებით, მწვანილით. და თქვენ უნდა მისცეთ მას საშუალება, რომ კარგად გაჟღენთილიყო მათი არომატებით. მწვანილი, რომელიც გამოიყენება თევზის მოსამზადებლად, შეიძლება იყოს... ყველაფერი!!!
ეს არ ნიშნავს იმას, რომ თევზი უკეთესად ერწყმის კონკრეტულ მცენარეს, ეს გემოვნების საკითხია. მაგრამ არ შეიძლება ითქვას, რომ პიტნა-ორაგული ან ჰალიბუტი-როზმარინის კომბინაცია კლასიკურია. პირიქით, ჰალიბუტი როზმარინით განსაკუთრებული, საკმაოდ რთული და თავისებური რეცეპტია.
ლიმონისა და თევზის კომბინაცია კლასიკურია. ნივრის თევზთან შეხამება კლასიკურია და ნიორი კარგად უხდება თევზს. თევზის ტრადიციული სანელებლებია როზმარინი და თიამი, მათ კარგად უხდებათ თევზის კერძებითქვენი გემოვნების დაკისრების გარეშე, მაგრამ ძალიან გამხდარი.
ეს კომბინაციები გამოიყენება ბევრში ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოები- საბერძნეთშიც, ესპანეთშიც და სხვა ქვეყნებშიც, სადაც უყვართ თევზი და იციან კერძების მომზადება. აბსოლუტურად, სიტყვა "კლასიკური" შესაფერისია თევზის და პროვანსული მწვანილი- ოხრახუში, კამა, ტარხუნა, მარჯორამი, თიამი, რომლებსაც არაჩვეულებრივი სუნი აქვთ.
თქვენ შეგიძლიათ თავად სცადოთ მწვანილის სხვადასხვა კომბინაციები, არ დაგავიწყდეთ თქვენს ექსპერიმენტებში, რომ თევზის მწვანილი ძირითადად ნაზია, იზრდება ევროპაში. მაგრამ აღმოსავლური სანელებლებით ძალიან, ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ - თევზისთვის ბევრი მათგანი ძალიან მძიმეა.
მწვანილი და ოხრახუშის ფესვი, შავი პილპილი, მარჯორამი, მუსკატის კაკალი, კარი, კამა, ქონდარი, ტარხუნა, ხახვი, ნიორი, წითელი ტკბილი და ცხარე წიწაკა (ხმელი ან ახალი), წიწაკა, როზმარინი, სალბი, კვარცხლბეკი, თეთრი მდოგვი, ხახვი, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, პიტნა.
შემწვარი თევზისთვის შესაფერისია რეჰანი, შავი პილპილი, ფოთლოვანი მწვანილი, ნიორი, ქონდარი, ბურღული, კამა, კამა, კვარცხლბეკი, მუსკატის კაკალი, ტკბილი წითელი წიწაკა, ოხრახუში, ლიმონის ბალზამი, კარი, მწარე და ტკბილი ნუში, კარდამონი, ქინძი, წყალმცენარე.
ჩაშუშულ და მოხარშულ თევზთან ერთად გამოიყენება ხახვი, ნიორი, მუსკატის კაკალი, კბილი, დაფნის ფოთოლი, გახეხილი ოხრახუში, რეჰანი, ქონდარი, ცერეცო, წიწაკა, როზმარინი, ლიმონის ბალზამი.