ქათმის კორდონ ბლუ. გორდონ ბლუ ლორით და ყველით რეცეპტი გარნირი კორდონ ბლუსთვის
Cordon bleu, ტრადიციული შვეიცარიული კერძი, არის ხბოს შნიცელი, რომელიც სავსეა ლორით და ყველით. გაითვალისწინეთ, რომ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით კორდონ ბლე ხბოსგან მზადდება, თუმცა ქათმისგან მოხარშვის კარგი ხერხი არსებობს, რომელსაც მოგვიანებით დავდებ. ახლა კი დავიწყოთ ჩვენი კერძის მომზადება.
ხბოს ხორცი გარეცხეთ და დაჭერით ნაწილებად, როგორც ეს ფოტოზეა ნაჩვენები. სასურველია, თითოეული ნაჭერი იყოს დაახლოებით 1,5 სანტიმეტრი სისქის, რადგან ხორცში ჯიბის გაკეთება დაგვჭირდება.
როდესაც ხორცი ათქვეფილი იქნება, გადადით თითოეული ნაჭრის ცალკე მომზადებაზე. ჩვენ უნდა გავაკეთოთ ჯიბე, როგორც ნაჩვენებია ფოტოზე. ამისთვის დაფაზე დადეთ ხორცის ნაჭერი, ხელისგულით დააჭირეთ და ბასრი დანით ფრთხილად გააკეთეთ ჭრილი.
მოვამზადოთ Cordon Bleu-ს ჩაყრის საფუძველი, ამისთვის დავჭრათ ყველი და ლორი.
ხორცის თითოეულ ნაჭერში ჩავყაროთ 2 ცალი ყველი და 1 ცალი ლორი.
ჭრილობა დახურეთ ხის კბილის ჩხირით.
მე მივიღე 5 ცალი მზა Cordon Bleu. 3 ცალი გავყინე და გადავწყვიტე სადილისთვის 2 მომემზადებინა. ამისთვის მოამზადეს 3 თეფში: 1 ფქვილით, მეორე ათქვეფილი ქათმის კვერცხით და 3 პურის ნატეხით. ტაფაზე გავაცხელოთ მცენარეული ზეთი.
Cordon bleu კერძის ძალიან საინტერესო და გარკვეულწილად იდუმალი სახელია... კერძი, მისი სახელის მსგავსად, საფრანგეთიდან მოვიდა ჩვენთან ლუი XV-ის დროიდან. ამ კერძს ხანგრძლივი და რთული ისტორია აქვს, მაგრამ ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ კორდონ ბლუ რეცეპტზე.
Cordon bleu, ფაქტობრივად, ჩვეულებრივი კოტლეტია, მხოლოდ ნატურალური, ლორით და ყველით ჩაყრილი.
მაგრამ როგორც არ უნდა იყოს, ქათმის ფიტულები საშინლად ნაზი და გემრიელია და მათი დამზადება სულაც არ არის რთული.
ორიგინალურ ვერსიაში მკერდი უზარმაზარ კარაქში შემწვარია, მაგრამ მე მაქვს ოდნავ ჯანსაღი ვარიანტი: ღუმელში ვაცხობ.
4 ქათმის მკერდის ფილე კანის გარეშე
ლორის 4 თხელი დიდი ნაჭერი
საშუალო სიმკვრივის კარგად გამდნარი ყველის 4 თხელი დიდი ნაჭერი (Emmental, Gruyere, Gouda, Edam, Russian და ა.შ.)
2 ს.კ ფქვილი
1 კვერცხი
3/4 ჭიქა უბრალო თეთრი პურის ნამცხვარი (ან 1/2 ჭიქა პურის ნამსხვრევები პლუს 1/4 ჭიქა გახეხილი პარმეზანის ტიპის მყარი ყველი)
1 ს.კ ხმელი ოხრახუში (ან ნებისმიერი სხვა ხმელი მწვანილი, რომელიც მოგწონთ, კარგად უხდება ქათმის წიწილს)
1 ს.კ კარაქი
50 მლ ქათმის ბულიონი
რამდენიმე წვეთი მცენარეული ზეთი ყალიბის შესაზებლად
მარილი და პილპილი გემოვნებით
ინგრედიენტები 
ქათმის მკერდებს პლასტმასის ფირის ორ ფენას შორის ვათავსებთ და ხორცის ჩაქუჩით კარგად ავთქვიფოთ, რომ თხელი ფირფიტები მივიღოთ. 
ფილეს მსუბუქად მოაყარეთ მარილი და პილპილი. 
ლორი მოათავსეთ ფილეზე. 
ლორს ზემოდან მოაყარეთ ყველის ნაჭრები. 
ფილეს ვიწრო ბოლოდან ვაქცევთ რულეტებად. 
დაასხით ფქვილი ბრტყელ თეფშზე, მსუბუქად ათქვიფეთ კვერცხი მეორე თეფშზე ერთი სუფრის კოვზ წყალთან ერთად, მესამე თეფშზე აურიეთ პურის ნატეხი ხმელი ოხრახუშით (და ყველი პარმეზანით, თუ იყენებთ). 
ჩაყრილი ფილე ფქვილში ნაზად გადაიტანეთ... 
შემდეგ კვერცხში... 
...და ბოლოს პურის მარცვლებში. 
პალმებით მტკიცედ დაჭერით პური ფილეზე. 
ფილე მოთავსებულია მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ პატარა საცხობ ფორმაში. [ამ დრომდე ყველა ოპერაცია შეიძლება გაკეთდეს წინასწარ, რამდენიმე საათით ადრე ან დღით ადრე, ფორმას დააფარეთ ქათამი და შეინახეთ მაცივარში.] 
გამოცხობის წინ უშუალოდ ჭურჭლის ძირში დაასხით ცოტაოდენი ქათმის ბულიონი. კარაქი დავჭრათ წვრილად და მოვაყაროთ რულეტებს. 
შევდგათ 200 C (400 F) წინასწარ გახურებულ ღუმელში 25-30 წუთის განმავლობაში. ბოლო 2 წუთის განმავლობაში შეგიძლიათ ფორმა ბროილერის ქვეშ მოათავსოთ, რომ ქერქი შებრაწოს. 
მიირთვით ქათმის რულონები ძირითად კერძად თქვენს საყვარელ გვერდით კერძთან და/ან ბოსტნეულის სალათთან ერთად.
Cordon Bleu - ისტორია
თუ Cordon Bleu-ს ფრანგულიდან ვთარგმნით (cordon bleu), მაშინ ვიგებთ, რომ რეცეპტის სახელი ნიშნავს "ლურჯ ლენტს". ხორცის შნიცელმა ეს სახელი მიიღო, ერთ-ერთი ვერსიით, როგორც საფრანგეთის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კულინარიული კონკურსის გამარჯვებული კერძი. ამ კონკურსში გამარჯვებისთვის ლურჯი ლენტი დაჯილდოვდა.
მას ასევე აქვს ამ კერძის წარმოშობის ვერსია, რომელიც დაკავშირებულია საფრანგეთის ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ მეფესთან - ლუი XV-სთან, რომელმაც ლურჯი ლენტი აჩუქა თავის რჩეულს და, პარალელურად, მზარეულ მადამ დიუბარს. მას შემდეგ კორდონ ბლეს ეძახდნენ საფრანგეთის სამეფო მწნილებსა და მზარეულებს.
და აი, კორდონ ბლეუს წარმოშობის მესამე ვერსია: ჰენრი III-მ 1578 წელს შექმნა კეთილშობილთა ორდენი, რომელსაც სულიწმიდა უწოდეს. ამ ორდენის სამკერდე ნიშანი არის ორდენის წევრები მამაკაცების მკერდზე ლურჯი ლენტი. ყველა მათგანი საფრანგეთის არისტოკრატული მაღალი საზოგადოების ხალხი იყო, რომლებსაც უყვარდათ კარგად ჭამა და დღესასწაულზე სეირნობა. მალე ხალხმა მათ კორდონ ბლუ უწოდა. შემდეგ ამ სახელმა ცვლილებები განიცადა და ასე დაიწყეს ყველა იმ ადამიანის მოწოდება, ვინც საზოგადო სარგებლობა მოაქვს, ხოლო მე-19 საუკუნის ბოლოს დაიწყეს საუკეთესო შეფ-მზარეულების გამოძახება, რომლებიც ამზადებდნენ ყველაზე დახვეწილ და გემრიელ კერძებს.
მაგრამ კორდონ ბლეი თანამედროვე კულინარიაში ითვლება შვეიცარიული სამზარეულოს კერძად, რის გამოც მსოფლიოში მისი წარმოშობის კიდევ ერთი ვერსია დაიბადა. შესაძლოა, კორდონ ბლე არის ბაზელის შეფის ფანტაზია, რომელიც შთაგონებული იყო ლურჯი ლენტებით გამვლელი სკოლის მოსწავლეების თავებში, რის შემდეგაც მან ეს სახელი დაარქვა თავის ახალ კერძს.
ამ ვერსიებიდან რომელია სწორი, არავინ იცის, მთავარია კორდონ ბლუ კერძი ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე მსუბუქად და ამავდროულად ყველაზე დახვეწილად.
Cordon bleu არის პოპულარული ევროპული კერძი შვეიცარიული ან ფრანგული ფესვებით. იგი ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც "ლურჯი ლენტი", მაგრამ არსებობს მრავალი ვარაუდი და ვარაუდი ამ სახელწოდების კერძის წარმოშობის შესახებ. Cordon Bleu არის ხბოს ან ქათმის შნიცელი ყველით და მოხარშული ან უმი შებოლილი ლორით. გარდა ამისა, Cordon Blue ითარგმნება როგორც პირველი კლასის მზარეული. აბა, მოდით, ყველა ერთად გავხდეთ პირველი კლასის მზარეულები, სულ მცირე, რამდენიმე საათით და მოვამზადოთ ეს შესანიშნავი მეორე კურსი.
ინგრედიენტები:
- 3 ც. ქათმის ფილე;
- 200 გრ ლორი;
- 200 გრ ყველი;
- 2 კვერცხი;
- 150 გრამი პურის ნამსხვრევები ან პურის ნამსხვრევები;
- 0,5 ქ. ფქვილი
- ცოტა ცივი წყალი;
- მარილი წიწაკა;
- ზეითუნის ზეთი შესაწვავად;
- როზმარინის ყლორტი (სურვილისამებრ)
როგორ მოვამზადოთ კორდონ ბლე ლორით და ყველით
1. ქათმის ფილე გარეცხეთ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. დადეთ საჭრელ დაფაზე.
2. გაჭერით შუაზე ხრტილის გასწვრივ, შემდეგ კი თითოეული ნაჭერი შემდგომ 2 ნაწილად. სულ უნდა გამოვიდეს 1 ქათმის ფილე 4 კატლეტი. ჩვენ ვჭრით არასაჭირო ვენებს, ხრტილებს და სისხლძარღვებს. ხორცი უნდა იყოს სუფთა და ლამაზი.
3. ლორი და ყველი დავჭრათ ძალიან თხლად. ორი სახის ლორით მოვხარშე: უმი შებოლილი და მოხარშული.
4. ფილე დადეთ დაფაზე. ხორცი რომ არ მიწებდეს დაფაზე, დაასველეთ ხელი ცივი წყლით და ფილე ორივე მხრიდან გაწურეთ. შემდეგ გადააფარეთ ზემოდან გადასაკრავი ფილა და ათქვიფეთ ხორცის ჩაქუჩის ბრტყელი მხარე (გვერდით). ფილე უნდა იყოს თხელი და თანაბარი, ტალღების გარეშე. გადააბრუნეთ, დააფარეთ იგივე გადასაკრავი ფილმი და ათქვიფეთ მეორე მხრიდან.
5. ფილმის მოხსნის გარეშე გადააბრუნეთ ათქვეფილი ფილე ფილმით ქვემოთ. მარილი და პილპილი ხორცს. ზემოდან შუაზე მოვაყაროთ ლორის და ყველის ნაჭერი.
6. ფილეს კიდეებს გვერდებიდან ვახვევთ.
7. გააფართოვეთ საკვები ფილმი. თქვენ უნდა მიიღოთ სუფთა რულონები.
8. თითოეულ რულონს ვახვევთ ფილებით და შედგით საყინულეში 30 წუთით ისე, რომ ფილე დაიჭიროს და გაადვილდეს შეწვა.
9. ამასობაში ვამზადებთ დანარჩენ ინგრედიენტებს კორდონ ბლუს გასაბრტყელებლად და ღუმელი გავახუროთ 200 გრადუსამდე. ერთ თასში ჩაასხით ფქვილი, მეორეში პურის ნამცხვრები, ხოლო მესამეში ჩანგლით ათქვიფეთ კვერცხები 1 ს/კ. ცივი წყალი. რჩევა: მაღაზიიდან პურის ნამცხვარი შეიძლება შეიცვალოს პურის ნაჭრებით, ასე რომ ქერქი უფრო დახვეწილი და ხრაშუნა აღმოჩნდება. ამისათვის უბრალოდ გახეხეთ პური მსხვილ სახეხზე და გააშრეთ 120 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15-30 წუთის განმავლობაში, პერიოდულად ამოვიღოთ და ვურიოთ, სანამ ნამსხვრევები მთლიანად არ გაშრება (დამოკიდებულია პურზე). მზა მშრალი ნამცხვრები შეიძლება შეინახოთ რამდენიმე კვირის განმავლობაში დახურულ ქილაში და გამოიყენოთ სხვა რეცეპტებში მაღაზიაში ნაყიდი პურის ნატეხის ნაცვლად.
10. საყინულედან გამოვიღოთ კორდონ ბლეუ და მოვაცილოთ ფილა. კარგად ამოავლეთ ფქვილში.
11. შემდეგ კვერცხში. აღვნიშნავ, რომ ცივი წყლის წყალობით ცომი უფრო გლუვი, ერთგვაროვანი და უკეთესად დნება.
12. ახლა გააბრტყელეთ პურის მარცვლებში. 
13. მზა კორდონ ბლე დაფაზე დავდეთ. ამ ფორმით, მათი შენახვა შესაძლებელია საყინულეში დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში. ჯერ გადაახვიეთ გადასაღებ ფილმში. და რამდენიმე ცალი შეიძლება ერთდროულად მოხარშოთ.
14. ტაფაში ჩაასხით 2 სუფრის კოვზი. მცენარეული ზეთი და გააცხელეთ. გავავრცელოთ კორდონ ბლეი და შევწვათ საშუალო ცეცხლზე ყველა მხრიდან, სანამ გემრიელი ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება.
15. გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში და დაასხით ტაფიდან მიღებული წვენი. ახალი როზმარინი შეიძლება დაფქული იყოს ფორმაში არომატისთვის. გამოაცხვეთ კიდევ 20 წუთი 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში.
Cordon Bleu მზად არის! დავჭრათ და მივირთვათ ცხლად გამომცხვარ კარტოფილთან და მდოგვის სოუსთან ერთად. უბრალოდ გემრიელია! Გემრიელად მიირთვით!
ჯერ ქათმის მკერდით დავიწყოთ. ისინი კარგად უნდა დაიბანონ, ამოიღონ ყველა ფილმი და ზედმეტი ცხიმი. ამის შემდეგ აიღეთ დიდი და ფართო დანა. თითოეული ქათმის მკერდი დავჭრათ სიგრძეზე ორად. ყველაზე მოსახერხებელია მკერდის ზედა ხელით დაჭერა და დანა საჭრელი დაფის პარალელურად შენარჩუნება. შედეგად მიიღებთ ქათმის ორ თხელ ნაჭერს. გადაახვიეთ ისინი საკვებ ფილმში და ათქვიფეთ. ფილმი ცემის პროცედურას შესამჩნევად სუფთას გახდის და ქათამს ყველა მიმართულებით გაფანტვის საშუალებას არ მისცემს. თქვენ უნდა მიიღოთ დაახლოებით იგივე ნაჭერი, როგორც ფოტოზე. ეს გახდება კორდონ ბლეუს საფუძველი. ორივე მხრიდან კარგად მოაყარეთ მარილი და პილპილი და მოაყარეთ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი.
ახლა მოდით ვისაუბროთ ყველისა და ლორის არჩევანზე. როგორც ზემოთ დავწერე, ისინი დიდ გავლენას ახდენენ კერძის საბოლოო გემოზე, რადგან ქათამი ყველა გემოს შთანთქავს. ამიტომ ვცდილობ უმი შებოლილი ლორი ავიღო, მას აქვს შესანიშნავი გამოხატული გემო. ყველებიდან ჩემი აზრით ყველაზე კარგად გრუიერი უხდება... ემმენტალიც შეგიძლიათ მიიღოთ. თუმცა თავად ნახეთ რომელ ყველს ანიჭებთ უპირატესობას, მთავარია ნეიტრალური არ აიღოთ. და ჯობია აიღოთ უკვე დაჭრილი ყველები და ლორი, თვითონაც ასე თხლად გატანჯავთ დაჭრას. ქათამს მოაყარეთ ლორის ნაჭერი და მოაყარეთ რამდენიმე ნაჭერი ყველი.
გააბრტყელეთ ეს ყველაფერი ლამაზ და მჭიდრო ქათმის რულეტად და დაამაგრეთ კბილის ჩხირებით. უმჯობესია აიღოთ ამდენივე კბილის ჩხირები, რათა მოგვიანებით ზუსტად იცოდეთ რამდენი ამოიღოთ მზა რულეტიდან. თითო 2 ავიღე. ცალკე თასში ჩაასხით პურის ნამცხვრები. ბოლო დროს არ მომწონს მაღაზიაში ნაყიდი, რადგან ძალიან წვრილად დაფქვა აქვთ. კორდონ ბლუში ლორით და ყველით, მინდა ვიგრძნო პურის დიდი ნაჭრები. ამიტომ ვიღებ თეთრ პურს ქერქის გარეშე და ვაგზავნი ბლენდერში. გახეხეთ სასურველი ზომის ნამსხვრევებად და მოაყარეთ საცხობი ქაღალდით დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე. ვაგზავნი ღუმელში, გახურებულს 200 გრადუსზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება (თავად პურზეა დამოკიდებული, 3-დან 5 წუთამდე მჭირდება) და ვიღებ შესანიშნავ კრეკერებს.
კრეკერებს დაუმატეთ ხმელი ნიორი, ხახვის ფხვნილი, ტკბილი პაპრიკა, ხმელი ხახვი და მეოთხედი ჩაის კოვზი მარილი. ახლა ყოველი ქათმის რულეტი ჯერ ფქვილში უნდა მოასხით, შემდეგ ჩაყარეთ ათქვეფილ კვერცხში და შემდეგ მჭიდროდ გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. ზედმეტს ყოველ ეტაპზე სჯობია ჩამოიშოროთ, თორემ შესაძლოა პური მოგვიანებით ჩამოვარდეს. იმისათვის, რომ ხელები უფრო სუფთა იყოს, უმჯობესია ამის გაკეთება ამ თანმიმდევრობით: აიღეთ რულონები და გააბრტყელეთ ყველაფერი ფქვილში. დავდებთ დაფაზე. ხელებს ვიბან. მარცხნივ დავდებთ თასს ათქვეფილი კვერცხით. მარჯვნივ - პურის ნატეხებით. მარცხენა ხელით ჩაყარეთ რულეტი კვერცხში და ჩაყარეთ პურის ნამსხვრევებში. მარჯვენა ხელით ფრთხილად გამოაცხვეთ და გადაიტანეთ მავთულის თაროზე. ასე რომ, ხელები არ წარმოქმნის პურის სქელ და წებოვან ფენას.
საცხობ ფირფიტას ვათავსებთ ღვეზელის ქვეშ და ვაგზავნით 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ დაახლოებით 30-35 წუთის განმავლობაში, სანამ მზად არ იქნება. ამ დროისთვის კრეკერი უნდა იყოს ოქროსფერი, ყველი კი ბლანტი. გამოიღეთ კორდონ ბლე ღუმელიდან, გადააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ 5-10 წუთი, რათა ყველა წვენი სწორად გადანაწილდეს. ფრთხილად ამოიღეთ ყველა კბილის ღვეზელი და მიირთვით. ქვემოთ მოცემულია სექციური ფოტო. მადისაღმძვრელად გამოიყურება, არა?) რეცეპტი ადაპტირებულია ინგლისური ბლოგიდან Fifteen spatulas. დიდი მადლობა ავტორს.
ვიღებთ მზა მკერდს "Cordon Blue"
ქათამი შემწვარი იყო, ყველი არ გამოსდიოდა
გარნირი (გარნირად გამოვიყენე ბრინჯი „მოტლი“ ბოსტნეულით)
მოამზადეთ სიამოვნებით, მიირთვით ხალისით!
რესტორანი LE CANTECLER
საუკეთესო რესტორანი ნიცაში. ჟან-დენის რიბლანკი, მიშლენის ორი ვარსკვლავიანი შეფ-მზარეული, თავის სამზარეულოსა და სტილს განმარტავს, როგორც „შთაგონებულია პროვანსით, პატივს სცემს მის პროდუქტებსა და ტრადიციებს“. მას უყვარს ყველაფრის ავთენტურისადმი სიყვარულის გადმოცემა და სტუმრებს სთავაზობს ჭეშმარიტად ოსტატურ მენიუს, რომელსაც ფრანგული სამზარეულოს საუკეთესო ტრადიციების შესაბამისად მოემსახურება მისაღებში. რესტორანი მდებარეობს სასტუმრო ნეგრესკოში. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე თანამედროვე და ძვირადღირებული ადგილი კურორტზე. ინტერიერი მორთულია ვარდისფერ და ყავისფერ ტონებში. შეფ-მზარეული სპეციალიზირებულია ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოსა და კლასიკურ ფრანგულ კერძებზე. თუ აქ მოხვდებით (მაგიდა წინასწარ უნდა დაჯავშნოთ), აუცილებლად შეუკვეთეთ კანელონი ბაყაყის ფეხების სოუსით, ხბოს ჩიყვი ჩორიზოთი, შანტერელი და მაკარონი ფრიკასე, ვაშლის სუფლეს ღვეზელი შაქრით. Le Chantecler თანაბრად ცნობილია თავისი 15,000 ბოთლიანი ღვინის მარანითა და ხის მდიდრული პანელებით დათარიღებული 1751 წლით.