Mappe tecniche e tecnologiche e schemi tecnologici per la preparazione dei piatti. Mappa tecnologica per la cottura delle "verdure fritte col metodo principale" verdure grigliate TTC

1.4 Mappe tecniche e tecnologiche e schemi tecnologici per la preparazione dei piatti

Una raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari, insieme agli attuali standard di settore e specifiche tecniche, costituiscono i principali documenti normativi e tecnici per le imprese di ristorazione interna. Applicabile: raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari delle cucine dei popoli della Russia, 1992.

Nelle mense e nei reparti dietetici viene utilizzata la Raccolta di ricette per piatti e alimentazione dietetica per POP, 1988.

Le raccolte contengono ricette, tecnologie di cottura, nonché tassi di consumo delle materie prime, resa dei prodotti semilavorati e finiti e raccomandazioni per l'intercambiabilità dei prodotti. Le ricette indicano: i nomi dei prodotti inclusi nel piatto, la velocità di input dei prodotti in peso lordo e netto, la resa (peso) dei singoli prodotti finiti e il piatto nel suo insieme.

Le appendici della Collezione contengono tabelle per il calcolo del consumo di materie prime, la resa di semilavorati e piatti pronti, l'entità delle perdite durante il trattamento termico di piatti e prodotti culinari e le norme per l'intercambiabilità dei prodotti quando preparare i piatti.

Per soddisfare al meglio la domanda dei consumatori, le imprese alimentari possono sviluppare nuove ricette per piatti e prodotti culinari. Le ricette per i piatti d'autore vengono sviluppate tenendo conto degli standard approvati per gli sprechi e le perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo di vari prodotti. Devono avere una nuova tecnologia di cottura e una riuscita combinazione di sapori di prodotti. Per tutti i piatti con una nuova ricetta e piatti d'autore, la documentazione tecnologica viene sviluppata e approvata dal responsabile dell'impresa: STP TU, mappe tecniche, tecnologiche e tecnologiche.

Le mappe tecnologiche sono un documento normativo per cuochi e pasticceri. Queste schede sono compilate per ogni piatto, prodotto culinario o dolciario sulla base di una raccolta di ricette. Le mappe tecnologiche indicano: nome dei piatti, numero e opzione, input di materie prime, massa netta per porzione. Viene fornita una breve descrizione del processo tecnologico di preparazione dei piatti e del suo design.

Vengono sviluppate mappe tecniche e tecnologiche (TTK) per i nuovi piatti d'autore, quelli che vengono prodotti e venduti solo in una determinata impresa. Il periodo di validità del TTK è determinato dall'impresa stessa. Indicano il nome esatto del piatto, che non può essere modificato senza approvazione: forniscono un elenco specifico di imprese (filiali) a cui viene concesso il diritto di produrlo.

La documentazione normativa e tecnologica utilizzata dai POP comprende anche: standard di settore (OST), standard aziendali (STP), condizioni tecniche (TU), istruzioni tecnologiche (TI) per prodotti fabbricati da imprese industriali e di approvvigionamento per rifornire altre imprese.

Vice direttore generale

L.I. Chernysheva

"__"_______________2004

MAPPA TECNICA E TECNOLOGICA

su "Salmone al Garbon"

1. Ambito di applicazione.

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto Salmon al Garbon prodotto dal ristorante.

2. Elenco delle materie prime.

Per preparare il piatto Salmone al Garbon vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Salmone…………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013

Succo d'arancia……………..TU9163–042–51114834–01

Olio vegetale……………………………..GOST 1129–93

Vino bianco secco……………………………GOST 7208–93

Spezie per grigliare……………TU9199–001–53548590–02

Verdure grigliate

Peperone.................................................GOST 8756.21–89

Cipolle…………………………………….GOST 27166

Zucchine………………………………………GOST 26323–84

Pomodoro…………………………………….GOST 8756.10–70

Mais…………………………………………GOST 26323–84

Olive………………………………ROSS/RV/001.10AE11

Verdi………………………………………GOST 29187–91

Cetrioli................................................ GOST 8756.10–70

Pomodori................................................ GOST 8756.10–70

Peperone dolce………………………………………GOST 8756.21–89

Limone……………..GOST 25555.0–82

Salsa Aurora

Maionese……………..GOST 30004.1–93

Panna acida……………………………………….GOSTR 52092–2003

Cognac…………………………………….…GOSTR 51618 2000

Cipolle verdi………………….GOSTR 51828

Coriandolo………………….GOSTR 31542

Ketchup……………………………………..TU 9162–001–57914240–2002

Le materie prime utilizzate per preparare il Salmone al Garbon devono essere conformi ai requisiti degli standard GOST e dei certificati di qualità.

Ricetta del Salmone al Garbon

Resa del piatto finito – 240/290/50/159

3. Processo tecnologico.

La preparazione delle materie prime per la produzione del piatto Salmon al Garbon viene effettuata secondo una raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione pubblica (1996).

Il salmone viene scongelato, trasformato in porzioni (bistecca), vengono aggiunte spezie e marinato. Friggere sulla brace, versandovi sopra la marinata.

1.3 Caratteristiche nazionali Cucina messicana La cucina messicana stupisce per la varietà di sapori. Gli elementi della cucina indiana si intrecciano meravigliosamente con gli aromi e le spezie della cucina spagnola, asiatica e orientale. Salse varie...

E analisi delle attività finanziarie ed economiche dell'impresa. La struttura di questo lavoro è costituita da un'introduzione, due sezioni teoriche, una sezione pratica, una conclusione e un elenco di riferimenti bibliografici. CAPITOLO 1. Caratteristiche delle attività delle imprese di ristorazione pubblica Tutti i prodotti culinari prodotti dalla ristorazione pubblica, così come i beni, sono chiamati prodotti della ristorazione pubblica. A...

La nutrizione scolastica dovrebbe trovare un posto degno nell’attuazione dei progetti nazionali prioritari nel campo della sanità e dell’istruzione. CAPITOLO 3. MIGLIORARE IL SISTEMA PASTO SCOLASTICO DI IRKUTSK 3.1 Direzioni attuali per lo sviluppo del sistema nutrizionale scolastico a Irkutsk Sulla base della nostra analisi e delle tendenze nello stato attuale del sistema nutrizionale scolastico a Irkutsk...

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A proposito...

Quando si seleziona questa opzione, la selezione verrà effettuata solo dal gruppo di sezioni specificato Piatti porzionati la nostra raccolta di ricette.

Se devi includere nella ricerca tutte le sezioni della Raccolta Ricette, spunta il flag Cerca in grezzi e semilavorati. In questo caso non è necessario specificare un gruppo di menu!

3. Evidenzia proprietà aggiuntive delle ricette:
Ricette TTK gratuite e TTK già pronte (mappe tecniche e tecnologiche), il cui accesso è fornito gratuitamente (senza abbonamento). Solo per utenti autorizzati!!! Pasti scolastici Ricette e istruzioni tecniche già pronte (mappe tecnologiche) per gli asili nido (istituti educativi prescolari) e le scuole. Nutrizione medica Ricette e istruzioni tecniche pronte (mappe tecnologiche) per la nutrizione medica. Piatti quaresimali Ricette e TTK (carte tecniche e tecnologiche) e TC (carte tecnologiche) già pronti di piatti e prodotti culinari nella cui preparazione non vengono utilizzati prodotti di origine animale.
4. Composizione del piatto- se necessario, selezionare dall'elenco i principali prodotti da cui viene preparato il piatto.
5. Cucina nazionale- dall'elenco è possibile selezionare la cucina a cui appartiene il piatto.

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Motivazione dell'uso

La raccolta di ricette è stata compilata sulla base di studi di controllo e si confronta favorevolmente con altri analoghi in quanto contiene le ricette utilizzate più frequentemente nella pratica moderna.

Le ricette pubblicate nella Collezione possono essere utilizzate con successo e con assoluta validità legale negli esercizi di ristorazione pubblica, perché conformi a tutte le leggi e regolamenti attualmente in vigore.

I documenti normativi sulla certificazione e la standardizzazione in vigore sul territorio della Federazione Russa includono standard di settore (un insieme di entità commerciali, indipendentemente dalla loro affiliazione dipartimentale e dalle forme di proprietà, che sviluppano o producono determinati tipi di prodotti con uno scopo di consumo omogeneo); standard aziendali; scientifico e tecnico e una serie di altri standard.

Gli standard sono sviluppati e approvati dalle imprese in modo indipendente, in base alla necessità della loro applicazione al fine di garantire la sicurezza della vita, della salute umana e dell'ambiente. Quando produce i prodotti descritti nella Collezione, il produttore ha il diritto di apportare alcune modifiche alle ricette dei piatti, ampliare gli elenchi dei componenti, evitando violazioni delle norme sanitarie, del regime tecnologico di produzione del prodotto o del deterioramento delle sue proprietà di consumo e qualità.

Non è tutto chiaro?...

Imparare a lavorare con i servizi FOODCOST non è difficile, ma richiederà attenzione e una certa perseveranza. Vari tipi di informazioni di riferimento aiuteranno in questo, i collegamenti ai quali si trovano nel Centro supporto utenti.

Le informazioni di riferimento includono.

Mappa tecnologica

Zucchine fritte semplici

Ricetta n. 184

Salsa (ricetta n. 384, n. 388, n. 389)

20

20

75

Resa: con panna acida

220

Con salsa

275

Tecnologia di cottura.

Le melanzane vengono lavate, sbucciate, tagliate a fette, salate e lasciate per 10-15 minuti per eliminare l'amarezza, quindi lavate, asciugate, impanate nella farina e fritte su entrambi i lati.

Le zucchine con polpa densa, semi piccoli e zucca si sbucciano; per la zucca e le zucchine grandi si eliminano i semi e si tagliano a rondelle o fette, cosparsi di sale e impanati nella farina e fritti su entrambi i lati. Melanzane e zucca vengono cotte al forno.

Al momento di servire, le verdure fritte vengono versate con panna acida, oppure latte, panna acida, panna acida con salse di pomodoro, cosparse di prezzemolo tritato e aneto.

Mappa tecnologica

Salsa di panna acida

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 388

Tecnologia di cottura

Per preparare la salsa di panna acida con l'aggiunta di besciamella, aggiungere la panna acida bollita e il sale alla besciamella calda, cuocere per 3-5 minuti, filtrare e portare a ebollizione.

La salsa si serve con piatti di carne, verdure e pesce, utilizzata per preparare antipasti caldi e per cuocere funghi, pesce, carne e verdure.

Mappa tecnologica

Salsa bianca principale

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 372

Sedano (radice)

0.5

0.6

0.5

0.6

Uscita

37.5

Tecnologia di cottura

Versare la farina setacciata nel grasso fuso e farla rosolare mescolando continuamente, evitando di bruciare. La farina adeguatamente rosolata dovrebbe avere un colore leggermente cremoso. Versare nella farina saltata, raffreddata a 60 - 70 ⅟ 4 brodo caldo e mescolare fino a formare una massa omogenea, quindi aggiungere gradualmente il brodo rimasto. Successivamente aggiungere al sugo il prezzemolo, il sedano e la cipolla tritati e cuocere per 25 - 30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, pepe nero in grani e alloro. Quindi la salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite, e portata a ebollizione. La salsa finita viene utilizzata per preparare salse derivate. Se la salsa viene utilizzata da sola, viene condita con acido citrico (1 g) e grasso (30 g).

Mappa tecnologica

Brodo

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 371

Sedano (radice)

16

18

12

12

Uscita

1000

Tecnologia di cottura

Le ossa, lavate e tagliate a pezzi lunghi 5-7 cm (il midollo osseo viene rimosso dalle ossa vertebrali), vengono versate con acqua fredda, portate a ebollizione, si toglie la schiuma e si fa bollire a bassa ebollizione per 3-4 ore , rimuovendo periodicamente il grasso. 40-60 minuti prima della fine della cottura aggiungere le verdure al brodo. Il brodo finito viene filtrato.

Carta tecnica e tecnologica n.Verdure grigliate, porzione 200 g(Ricetta CP n. 366)

Casa editrice Kiev "A.S.K" 2005

1. AMBITO DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Verdure grigliate, porzione 200 g, sviluppato nel nome dell'oggetto, città.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cucina tavolo a vapore per verdure grigliate, devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

Frutto di melanzana– fresco, intero, pulito, sano, non appassito, tecnicamente maturo, senza danni meccanici, con calice e peduncolo, senza odore e sapore estranei, con forma e colore tipici di una data varietà, elastico (denso), colori caratteristici di i frutti tipo varietà sono di tipo viola; non è ammessa la presenza di tonalità olivastre).

Il colore del frutto, a seconda della varietà, può essere viola scuro, viola con strisce bianche, bianco con strisce viola e viola chiaro con strisce bianche.

La polpa è succosa, elastica, senza vuoti, un nido di semi con semi bianchi non coriacei sottosviluppati.

Definizione di qualità zucchine (zucchine)– un lotto di merci è omogeneo, della stessa marca, di una varietà botanica, di classe o di grado commerciale, confezionato in contenitori dello stesso tipo e dimensione standard, redatto in un documento della forma stabilita che ne certifica la qualità. Le zucchine devono essere intere con una parte corta del gambo lunga non più di 3 cm, sane, pulite, sufficientemente sviluppate, forti (dense) con semi teneri poco sviluppati, senza solchi profondi, senza crepe, con forma uniforme tipica di questa varietà tipo, senza vuoti.

Frutti di pepe Possono essere a forma di cono, cilindrico, prismatico, piramidale, arrotondato - appiattito e di colore a diversi stadi di maturità - verde chiaro e scuro, giallo, crema, rosso, rosso scuro. I frutti devono essere freschi, puliti, sani, dotati di peduncolo, di sapore dolciastro, con un leggero piccante.

Caratteristiche varietali e merceologiche pomodori sono la maturità precoce, l'aspetto (forma e colore), la dimensione, lo stato della superficie, la resistenza alle malattie. Nella forma, i frutti possono essere piatti, rotondi, allungati (a forma di prugna, a forma di peperone) e di colore: rosso, rosso-arancio, rosa e giallo. In base al peso del frutto, si distinguono varietà a frutto piccolo (fino a 60 g), a frutto medio (60 - 199 g) e a frutto grosso (oltre 100 g).

Salsa di soia- uno dei componenti principali della cucina asiatica È un liquido dal colore molto scuro con un caratteristico odore pungente. Contiene molti elementi minerali, vitamine e aminoacidi. Per la presenza di derivati ​​dell'acido glutammico ha la capacità di risaltare nettamente il gusto delle pietanze.

Olio di girasole– raffinato. Gli oli raffinati sono trasparenti, privi di sedimenti, meno colorati e non hanno il sapore e l'odore caratteristici quando viene utilizzata la deodorazione. Non sono ammessi sapori, odori e amarezze estranei.

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura Verdure grigliate, porzione da 200 g
   

Le verdure sbucciate vengono tagliate: zucchine, melanzane - a fette di 4-5 mm di spessore, cipolla di lattuga bianca - 5-6 mm, peperone - a spicchi, pomodorini - a metà.

Le verdure tritate vengono marinate con sale, pepe nero macinato, erbe provenzali e salsa di soia. Aggiungere l'olio vegetale e mescolare. Le verdure in salamoia vengono fritte sulla griglia fino a cottura.

Al momento di servire, disporre le verdure fritte nel contenitore gastronomia dello scaldavivande.

1. Caratteristiche del piatto finito Verdure grigliate, porzione 200 g
   

Aspetto - Nel contenitore gastronomia dello scaldavivande sono disposte verdure multicolori fritte alla griglia. Sono presenti tracce di grigliatura sulla superficie. Le verdure mantengono la loro forma.

Gusto– caratteristico delle verdure cotte sul fuoco. Nessun gusto straniero.

Odore– caratteristico delle verdure cotte sul fuoco. Nessun odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, vendita e conservazione Verdure grigliate, porzione da 200 g
   

Verdure grigliate fatto su ordinazione. Le condizioni di conservazione e la durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura di (4 ± 2) °C* sono determinate in conformità con SanPiN 2.3.2.1324-03.

Conservato in forma finita:

– piatti a base di verdure bollite, in umido, fritte – non più di 24 ore;

– verdure bollite, purè di patate – non più di 12 ore;