Мини пекарня – хлебный бизнес. Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб? Рецепт хлеба в кондитерскую и масса
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.
Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.
Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.
Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.
Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.
Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.
Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае - корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!
В общем-то, оборудование - это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.
Закваска.
Первое, на что стоит обратить внимание - это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.
Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.
Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.
Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.
Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.
Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ» . Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!
Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.
Замес
Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.
У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это - самый удачный вариант замешивания теста.
Ферментация
По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.
А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:
В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят - и по формам расстаиваться.
Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.
Разделка, формовка.
Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer , у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.
Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав , которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали , чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.
Выпечка
Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть - это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка - увлажнится, никуда не денется!
С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины , керамические формы с куполом (Emile Henry) , формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk ) - все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.
Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый - зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!
С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс - это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове:) Но самое важное для меня - это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.
Вдохновения вам и вкусного хлеба!
Минобрнауки России
Федеральное государственное, бюджетное,
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»
Сельскохозяйственный
институт
Кафедра «Растениеводство»
Специальность
110201.65 «Агрономия»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине:
<<технология хранения и переработки
продукции растениеводства>>.
Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.
Выполнил
студент
ЗФО 5 курс
Денисов Е.А.
Проверил
к.с.х.н., доцент
Бессонова А.В.
Абакан, 2011
Введение
1 Цели и задачи
1.1 Актуальность
1.2 Обзор литературы
2 Характеристика мини-пекарни
2.1 Оборудование
3 Используемое сырье
3.1 Прием и хранение сырья
4 Основные технологические стадии хлебопекарного
производства
4.1 Замес и образование, разрыхление
и брожение теста
4.4 Разделка готового теста
4.3 Выпечка хлеба
4.4 Определение готовности хлеба
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой
продукции
6 Экономическая эффективность
7 Заключение.
8 Список использованной литературы
Введение
Часто
ли мы задумывались, как и из чего пекут
хлеб? В общем-то, за многие века технология
выпечки хлеба остается неизменной. Мука,
вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар.
Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие.
Эти ингредиенты смешиваются, получается
тесто, из которого печется хлеб. Отличие
заводской технологии производства хлеба
от домашней выпечки – в масштабах, объемах
и технической оснащенности производственных
процессов
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб
занимает важное место в пищевом рационе
человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими
и давними традициями. Русский хлеб издавна
славился богатым вкусом, ароматом, питательностью,
разнообразием ассортимента. Ассортимент
вырабатываемой продукции, представленный
предприятиями нашего города, огромен.
Сейчас можно приобрести не только различные
вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных
изделий, изделий кондитерского производства,
а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1 Цели и задачи
При
написании моей курсовой работы я преследовал
цель - показать целесообразность решения
открытия семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Изучив
спрос населения нашего спального района,
я пришол к выводу, что самым оптимальным
видом деятельности является производство
хлеба. В наше нестабильное время организация
данного производства – самое выгодное
вложение денежных средств, т.к. какие
бы трудности не были, хлеб необходим человеку
всегда.
К
сожалению мини-пекарни по указанному
адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное
время, а < лихие 90-е > таили в себе еще
и опасность в силу распоясанности криминала.
Дела частной мини-пекарни шли хорошо,
хлеб раскупался, население было довольно
его вкусовыми качествами - это не давало
покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители
не выдержали травли.
Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем
спальном районе,а он останется еще долгое
время на высоте. Территория объемная,
магазины в основном находятся в одном
месте образуя своеобразную – торговую
сеть, и не всем охота идти за продуктами
с одного края района в другой, тем более
если это касается хлеба. Хлеб на нашем
столе – самый часто покупаемый продукт
в доме. Учитывая успех в прошлом у моих
родителей по производству и реализации
хлеба. Еще могу привести в пример слова
местного предпринимателя – владельца
кампании <Премьер>,этот седой умудренный
годами и опытом мужчина сказал мне так: наш рынок никогда не будет заполнен,
важно только определиться что тебе хочется,
что нужно, и идти вперёд к своей цели.
Я
привел несколько примеров и первоначальная
цель отпадает сама собой, все мне кажется
и так наглядно. Если тебе это вообще дано,
потому что предпринимателем может быть
далеко не каждый, все далеко не так просто.
Если тебе это дано, то пожалуйста – это
решение будет наиболее целесообразным:
открытие семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Не
отклоняясь от моего предмета: <<технология
хранения и переработки продукции растениеводства>>
в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство,
менеджмент. Я поставил простые цели и задачи: раскрыть
основные технологические стадии хлебопекарного
производства на примере мини-пекарни.
1.1 Актуальность
Производство
хлеба занимает важное место в экономике
нашей страны. Пищевая промышленность
относится к одним из самых перспективных
отраслей экономики. Авторитетные экономисты
прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности.
Необходимо развивать деятельность малых
пекарен, они могут обеспечить более высокое
качество продукции, потому что при относительно
малых объемах производства легче производить
продукцию высокого качества.
У
малых пекарен перспектив больше, чем
у крупных хлебозаводов. Они более мобильны
и легко приспосабливаются к потребностям
рынка.
При
малых объемах производства легче отслеживается
до всех мельчайших деталей технологические
стадии хлебопекарного производства.
Что дает возможность улучшать производство,
уменьшать потери сырья, предупреждать
появление брака. И что немаловажно доводить
вкусовые качества, товарный вид до пика
совершенства.
1.2 Обзор литературы
В
настоящее время производством хлеба
и хлебобулочных изделий занимаются не
только крупные специализированные предприятия,
но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря
на это, основными произво-дителями хлеба
остаются крупные предприятия, так как
массовое производ-ство хлеба более рентабельное,
чем его выпуск в небольших количествах.
Производство хлеба и хлебобулочных
изделий процесс длительный, трудоёмкий
и требует много ручного труда. Цена на
хлеб относительно не высока, по сравнению
с себестоимостью единицы продукции, так
как цены на хлебобулочную продукцию регулируются
государством. Но не смотря на это, производство
хлеба почти всегда рентабельно, что и
привлекает предпринимателей в эту область.
На предприятиях хлебопекарной
промышленности используется несколько
способов производства хлеба. Технология
выбирается предприятием в зави-симости
от объема производства продукции, и его
производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может
включать в себя, опарный или безопарный
способы. Опарный способ, более длительный
и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях
большой мощности, он включает в себя две
стадии:
1.Приготовление опары. Опара
может быть: малая густая, большая густая,
жидкая. Различия по данному принципу
обуславливаются содержанием влаги и
муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей,
муки и иногда соли, которая позволяет
снизить пенообразование. Данные компоненты
кладутся в соответствии с рецептурой
для любого вида опары. Время брожения
опары зависит от её вида и составляет
1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют
визуально. Опара готова, когда начинает
оседать.
2.Замес теста. При замесе теста
в приготовленную опару вносят оставшуюся
часть компонентов и дополнительное сырьё,
которое предусмотрено рецептурой. Далее
тесто отправляется на брожение в течение
1 – 2-х часов.
Использование опарной технологии
увеличивает время приготовления хле-ба,
но позволяет повысить качество продукции.
При данной технологии хлеб имеет равномерную
пористость, выраженный аромат, без дрожжевого
запаха и нормальную кислотность мякиша.
Безопарный способ приготовления
теста происходит в одну стадию. При данном
способе тесто готовят сразу из всех компонентов
предусмотренных рецептурой. Данный способ
требует меньше времени на приготовление
тес-та, чаще используется на малых предприятиях.
Хлеб приготовленный по та-кой технологии
может иметь незначительные недостатки,
такие как: нерав-номерная пористость,
повышенная или пониженная кислотность,
дрожжевой запах. Перечисленные недостатки
можно избежать только при строгом соблюдении
всей технологии и её режимов.
Для увеличения прибыли и снижения
себестоимости продукции и повыше-ния
рентабельности предприятий, выпускающих
хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо
совершенствовать техническую и технологическую
ба-зу.
Служба маркетинга отмечает
существенное увеличение спроса на устройства
снижающие трудоёмкость производства
хлеба.
Участие в последних выставках доказало,
что устройства для смазки хлебных форм
фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли
лидирующее положение на российском рынке.
Это и неудивительно, данные приспособ-ления
достаточно компактны, просты в эксплуатации
и обслуживание, надёжны и значительно
упрощают технологический процесс.
Автоматический
смазчик АС -50
Автоматическое
устройство для смазки хлебных и конди-терских
форм, листов. Устанавливается как на существующий
конвейер, так и разрабатывается в комплекте
с конвейером. Применение автосмазчика
по-зволяет сократить расход эмульсии
(растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну
хлебную форму №7. Возможна одновременная
смазка от одной до ше-стнадцати форм.
Ручной смазчик
РС - 50
Устройство
для смазки хлебных и кондитерских форм,
листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно
использовать там, где посадка тестовых
заготовок в формы осуществляется вручную,
а также в технологических линиях с расстойно
- печным агрегатом перед делителем укладчиком.
Применение
смазчика РС - 50 позволяет сократить
расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную
форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность
труда. Процесс смазки становится менее
утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме,
(воздух подается от ком-прессора),
так и при заборе воздуха из воздушной
магистрали.
2 Характеристика мини-пекарни
Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. - производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.
Учредителем
фирмы ООО «Караваи» является гражданка
Российской Федерации физическое лицо
– Денисова Галина Николаевна.
Работники:
1.
Пекарь;
2.
Пекарь;
3.
Пекарь;
4.
Пекарь;
6.
Вспомогательный рабочий;
Ассортимент
хлебобулочных изделий, предлагаемых
фирмой «Караваи»:
- Хлеб 1-го
сорта;
- Хлеб 2-го
сорта;
- Батон особый;
- Булочка
с маком;
- Караваи;
Пекарня
всегда стремится выпускать хлебобулочные
изделия из высокосортной муки, отличающиеся:
1
хорошим вкусом
2
высокой калорийностью
3
легкостью усвоения
4
реализацией в фасовочном виде
5
медленно черствеющих.
Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки, для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.
2.1 Оборудование
Перечень
оборудования пекарни малой универсальной:
1. Машина
для просеивания муки
2. Водонагреватель
3. Стол
производственный
4. Весы
циферблатные
5. Тестомесильная
машина в комплекте с дежами
6.Расстоечный
шкаф ШТР-18-01
7.Хлебопекарная
печать ПХП
8.Стелажная
тележка
9.Кондитерский
лист
10.Хлебные формы
Хлебопекарная печать ПХП
Пекарь-кондитер за работой
3 Используемое сырье
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
3.1 Прием и хранение сырья
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.
Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.
Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Хранение и подготовка дополнительного сырья.
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют
собой скопление дрожжевых клеток, выделенных
из культурной среды, промытых и спрессованных.
Культурная среда - это жидкая питательная
среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется
хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях
12 сут.
При подготовке прессованных
дрожжей для замеса полуфабрикатов их
разводят водой температурой 29-32 °С в
бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят
при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их
следует медленно при температуре не выше
8 °С.
Сушеные дрожжи получают
высушиванием измельченных прессованных
дрожжей теплым воздухом до остаточной
влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают
и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах
или ящиках, выстланных пергаментом при
температуре выше 15 °С. Гарантийный срок
хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-
6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую
тару срок их хранения сокращается вдвое.
При хранении допускается ежемесячное
ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед употреблением следует замачивать
в теплой воде до образования однородной
смеси.
Соль и сахар. Соль поступает в мешках
и хранится в отдельном помещении насыпью
или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности
нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Соль добавляют в тесто в виде раствора
концентрацией 23-26 % по массе.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Маргарин- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные
- это безводные жиры, в основном состоящие
из саломаса с добавлением (или без него)
небольшого количества натуральных жиров
и эмульгаторов. В хлебопечении применяются
жир с фрсфатидами (твердой консистенции)
и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию,
при температуре 15- 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные
хранят 1-9 мес в зависимости от температуры
(от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры
освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры
разрезают на куски и проверяют внутреннее
состояние жира.
Растительные масла получают из семян
масличных растений посредством прессования
и экстракции, а чаще- комбинированным
способом.
Растительные масла хранят в темном
прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре
4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры растительные
масла портятся.
4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления
хлеба состоит из следующих стадий: просеивание
муки, замеса теста и других полуфабрикатов,
брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования
и расстойки тестовых заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
Мука должна быть без постороннего запаха,
излишней кислотности, повышенной влажности.
Влажность муки по стандарту 14.5%, мука
влажность которой выше, чем установлено
стандартом, при хранении быстро портится,
кроме того изделия из неё имеют пониженный
выход.
Большее значение при изготовлении теста
имеет количество и качество клейковины
в муке. Оно влияет на структуру теста
и изделий из него поэтому для приготовления
различных видов теста необходимо мука
с содержанием прочной клейковины не менее
40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают
иудаляют комочки, и посторонние примеси,
мука обогащается воздухом, что облегчает
замешивание теста и способствует лучшему
его подъёму..
Приготовление теста-важнейшая
и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70 % времени производственного
цикла. При выборе конкретного способа
тестоприготовления учитывают прежде
всего вырабатываемый ассортимент изделий,
а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные
способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология
предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7
ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии
характерно сокращение цикла приготовления
теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной,
готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение
отдельных видов сырья, употребляемого
в процессе изготовления определенного
сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается
сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими
организациями (управлением, министерством)
В рецептурах количество основного и дополнительного
сырья принято выражать в кг. на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая
инструкция, в которой указывается способ
приготовления теста и технологический
режим (продолжительность брожения, кислотность
полуфабрикатов, условия выпечки изделия
и др) Однако в указанной документации
не отражаются конкретные производственные
условия каждого предприятия: мощность
хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных
условий лаборатория предприятия составляет
конкретные производственные рецептуры.
В производственной рецептуре указывается
масса муки, воды, раствора соли и масса
других компонентов, необходимых для замеса
каждого полуфабриката (опары, теста и
др.). Расход сырья на замес теста по производственной
рецептуре должен строго соответствовать
утвержденным данным.
При непрерывном замесе
теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной
машины, при периодическом замесе, исходя
из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих
случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество.муки для
замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других
полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары
или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо
помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается
на общее содержание муки в тесте, независимо
от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску)
это сырье будет добавлено. Мука, используемая
для приготовления жидких дрожжей, заварки
и других полуфабрикатов, входит в общую
массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
4.1 Замес и образование теста, разрыхление и брожение теста
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста-приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
4.2 Приготовление теста на опарах
Наиболее
распространен опарный способ приготовления
теста, в котором первой фазой приготовления
теста является опара. Опара - полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем
замеса и брожения. Готовая опара полностью
расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут
часть общей массы муки (30-70 %), большую
часть воды и все количество дрожжей. После
3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто,
которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары
зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других
факторов.
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41-47%,
булочных изделий-44-46%, что объясняется
различной нормой влажности теста для
этих изделий. При переработке слабой
муки влажность опары снижают, чтобы задержать
расслабление клейковины. Если клейковина
муки короткорвущаяся, влажность опары
повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей
для приготовления опары (по рецептуре)
составляет 0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей
в опару для сдобного теста-2-4%, для хлебного
теста - 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило,
несколько ниже температуры теста (28-29
°С). Такая температура наиболее благоприятна
для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими
способами: традиционный на опаре, содержащей
50 % муки от общей массы ее в тесте; большой
опаре, содержащей 65-70 % от общего количества
муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,
содержащей 27-30 % муки от общей массы ее
в тесте.
Традиционный способ приготовления
теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных
изделий.
Опару готовят из 45-50 % муки,
большей части воды и всего количества
дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология
приготовления опары зависит от хлебопекарных
свойств муки и других причин. Если мука
слабая, снижают влажность и температуру
опары по сравнению с нормами, увеличивают
содержание муки в опаре до 60%. Дозировка
прессованных дрожжей для хлебобулочных
изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки,
жидких-20-25%.
При приготовлении опары в машинах
с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают
необходимое количество воды, добавляют
дрожжевую суспензию, включают тестомесильную
машину и при непрерывном перемешивании
добавляют муку. Замес опары до получения
однородной массы ведут на машине «Стандарт»
в течение 6-5 мин. .
При замесе опары (и теста) дежу
следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой,
чтобы предотвратить заветривание, и оставляют
бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют
органолептически и по кислотности. Выброженная
опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает
на образование в ней нормального клейковинного
каркаса. Объем опары в конце брожения
увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом
нажатии на поверхность опара опадает.
Опадание опары совпадает с образованием
в ней наибольшего количества дрожжей
и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в
течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара,
жир и другое сырье, а затем при перемешивании
массы засыпают муку. Муку следует добавлять
постепенно, но в один прием. Добавлять
муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.
При первичном замесе клейковина уже набухла,
поэтому новую порцию воды поглощает плохо
(тесто становится липким). Добавление
муки в образовавшееся тесто может вызвать
непромес на дне дежи. Качество муки и
температура помещения влияют на начальную
температуру теста, которая может быть
29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение
1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества
муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из
муки I и высшего сортов (особенно сильной
муки) рекомендуется обминать. Обминка
- это повторное перемешивание теста
в течение 1-2 мин в период брожения с целью
удаления продуктов брожения и улучшения
структуры. Обминку производят через 50-60
мин после замеса теста.
4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения
вкусовых свойств изделия дрожжи перед
замесом безопарного теста обычно активируют.
Начальная температура теста 29-31 °С, длительность
брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса
тесто рекомендуется обминать. Обминка
при приготовлении безопарного теста
имеет большее технологическое значение,
чем для теста, приготовленного на опаре.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном
безопарным способом, содержится меньше
кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ,
чем в тесте, приготовленном на опаре.
Бродильные, коллоидные и биохимические
процессы протекают в безопарном тесте
менее интенсивно вследствие густой консистенции
теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется
при производстве булочных и сдобных изделий
из муки пшеничной I и высшего сортов.
4.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного
хлеба и булочных изделий разделка теста
включает следующие операции: деление
теста на куски, округление, предварительная
расстойка, формование и окончательная
расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится
в ручную. Масса куска теста устанавливается,
исходя из заданной массы штуки хлеба
или булочных изделий с учетом потерь
в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба при остывании и хранении
(усушка).
Тесту придается круглая форма.
После этого тестовая заготовка должна
в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения
клейковинного карркаса, после ей придается
определенная форма (батоны, булки и т.д.).
4.5 Выпечка хлеба
Выпечка
– заключительная стадия приготовления
хлебных изделий, окончательно формирующая
качество хлеба. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно
микробиологические, биохимические, физические
и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие
тесто в готовый хлеб, происходят в результате
прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают
в пекарной камере хлебопекарных печей
при температуре паровоздушной среды
200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры
(96-97 °С в центре), при которой тесто превращается
в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается
тесту излучением от раскаленных стенок
и сводов пекарной камеры.
Тестовые
заготовки прогреваются постепенно, начиная
с поверхности, поэтому все процессы, характерные
для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно, сначала
в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом,
а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере
(в известных пределах) ускоряется прогревание
заготовок и сокращается продолжительность
выпечки.
Образование твердой хлебной
корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая
корка прекращает прирост объема теста
и хлеба, поэтому корка должна образовываться
не сразу, а через 6-8 мин после начала
выпечки, когда максимальный объем заготовки
будет уже достигнут.
В поверхностном слое
заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация
крахмала, денатурация белков, образование
ароматических и темноокрашенных веществ
и удаление влаги. В первые минуты выпечки
в результате конденсации пара крахмал
на поверхности заготовки клейстеризуется,
переходя частично в растворимый крахмал
и декстрины. Жидкая масса растворимого
крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает
мелкие неровности и после обезвоживания
придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание)
белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70-90°С. Свертывание
белков наряду с обезвоживанием верхнего
слоя способствует образованию плотной
неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый
или коричневый" цвет объясняется следующими
процессами:
Карамелизацией сахаров
теста, при которой образуются продукты
коричневого цвета (карамель); реакцией
между аминокислотами и сахарами, при
которой накапливаются ароматические
и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой
заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит
клейстеризация крахмала и тепловая денатурация
белков, изменяется влажность и температура
внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной
микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется
по мере прогревания куска теста-хлеба
в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании
теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума.
Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей
в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование,
вызываемое дрожжами,
Резко снижается. При температуре теста
около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей
микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения
температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности
замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего
хлеба (в целом) повышается по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей
из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка
влаги клейстеризация крахмала идет медленно
и заканчивается только при нагревании
центрального слоя теста-хлеба до температуры
96- 98 °С. Выше этого значения температура
в центральных слоях мякиша не поднимается,
так как мякиш содержит много влаги и подводимая
к нему теплота будет затрачиваться на
ее испарение, а не на нагревание массы.
При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный
гидролиз некоторого количества крахмала,
что увеличивает содержание декстринов
и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз
крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых
веществ начинается при температуре 50-75
°С и заканчивается при температуре около
90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки
подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).
При этом они уплотняются и выделяют влагу,
поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют)
пористую структуру мякиша и форму изделия.
В изделии- образуется белковый каркас,
в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных
слоях изделия прекращается прирост объема
заготовки.
Объем выпеченного изделия
на 10-30 % больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема
происходит главным образом в первые минуты
выпечки в результате остаточного спиртового
брожения, перехода спирта в парообразное
состояние при температуре 79 °С, а также
теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке. Увеличение объема
теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость
и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее
широко применяют тупиковые люлечно-подиковые
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20,
ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и подподом печи.
4.4 Определение готовности хлеба
Правильное определение
готовности хлеба в процессе его выпечки
имеет большое значение. От правильного
определения готовности хлеба зависит
его качество: толщина и окраска корки
и физические свойства мякиша-эластичность
и сухость на ощупь. Излишняя длительность
выпечки увеличивает упек, снижает производительность,
вызывает перерасход топлива. Объективным
показателем готовности хлеба и булочных
изделий является температура в центре
мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97 °С.
На производстве готовность
изделий пока определяют органолептически
по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба
должен быть относительно сухим и эластичным).
Определяя состояние мякиша, горячий хлеб
разламывают (избегая сминания) и слегка
налавливают пальцами на мякиш в центральной
части. Состояние мякиша-основной признак
готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного
изделия меньше, чем масса неготового
изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также
можно определить по температуре в центре
мякиша в момент выхода хлеба из печи при
помощи термометра.
Во избежание поломки термометра
при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол
каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб,
следует установить заранее. Уточнение
точки введения термометра в хлеб производят
при каждом определении.
Для измерения температуры
хлеба термометр предварительно должен
быть подогрет до температуры на 5-7°С
ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев
можно осуществить в другой буханке хлеба).
Это делают для предотвращения охлаждения
мякиша и преодоления инерции измерителя.
Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре
происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности
хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша
хлеба, соответствующую пропеченному
хлебу на данном предприятии.
Обычно температура
центра мякиша, характеризующая готовность
ржаного формового хлеба, должна быть
около 96 °С, пшеничного-около 97 °С.
Установленная опытным
путем температура хлеба, характеризующая
его готовность, может быть использована
для контроля готовности хлеба и размера
упека.
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении
остывает и теряет в массе за счет усушки
и черствения. Эти два процесса являются
самостоятельными, но они находятся в
некоторой зависимости друг от друга,
так как мякиш хлеба, потерявший определенное
количество влаги, частично теряет свою
мягкость не только за счет процесса черс
и т.д.................
Вне зависимости от предпочтений мясных, рыбных и овощных, каждая семья употребляет хлеб. Румяный, с золотистой корочкой, он дарит чувство насыщения и улучшает вкус любого блюда.
Технология изготовления хлеба на хлебозаводе аналогична той, которой следовали наши бабушки 50 и 100 лет назад. Отличие состоит лишь в масштабах производства и автоматизации основных процессов.
Как пекут хлеб в пекарне?
На пути от подготовки ингредиентов до употребления свежеиспеченного продукта выделяют 4 базовых этапа:
- приготовление теста;
- создание заготовок;
- термическая обработка;
- подготовка к реализации.
Рассмотрим каждый из них подробнее.
Приготовление теста
Главная задача - правильно подготовить ингредиенты. В зависимости от придерживаемой технологии выпечки хлеба, подбор продуктов и их дозирование отличаются. Мука просеивается, сухие дрожжи разминаются и смешиваются с водой 38-40 градусов. Соль и сахар растворяют в воде. В зависимости от утвержденной рецептуры, список ингредиентов может быть дополнен различными добавками.
Все продукты направляются в емкость для замешивания теста по специальным трубам.
Перед приготовлением теста должно вызреть. В работу включаются дрожжи. Микроорганизмы насыщают тягучую массу пузырьками воздуха, которые придают готовому продукту пышность и пористость.
Создание заготовок
Готовое тесто отправляется в формовочный цех. Современная технология производства хлеба предусматривает его расположение этажом ниже. Масса из муки, воды и дрожжей транспортируется по специальной трубе с металлическими решетками. Они помогают будущему хлебу избавиться от лишнего воздуха.
- буханки подового хлеба прокатываются по спиралевидным желобам и обретают форму шара;
- продолговатые батонысоздаются на специальной машине;
- формовой хлеб получается путем укладывания порций теста в формы;
- для кондитерских изделий применяются отдельные приспособления.
Выпекание
Сформованные буханки на специальных транспортерах отправляются в печи. Чтобы продукт пропекся равномерно со всех сторон, подносы вращаются вокруг своей оси на протяжении всего периода термообработки.
В зависимости от вида, хлеб печется 15-45 минут. Например, батону достаточно 25 минут.
Подготовка к реализации
Готовый продукт остывает в специальных камерах. Чтобы буханки не черствели, не потеряли вкус и имели аппетитный внешний вид, перед транспортировкой их упаковывают.