Plats de poissons et fruits de mer. Quel poisson est-il préférable de faire frire, lequel faire bouillir et lequel cuire au four ? Comment cuisiner le poisson de mer ?

Le plus souvent, le poisson est frit ou cuit au four, mais le poisson bouilli est non seulement savoureux, mais conserve également plus d'avantages.

L'essentiel est de préparer correctement ce plat.

Vous pouvez faire cuire du poisson dans du lait, du bouillon de légumes ou une petite quantité d'eau.

Comment cuisiner du poisson - principes de base de la cuisine

Vous pouvez cuisiner presque tous les poissons, mais il est préférable de ne pas cuire de cette manière des poissons trop petits. Le poisson bouilli en un seul morceau s'avère particulièrement savoureux, car il s'avère plus juteux et plus savoureux.

Les filets ou les poissons éviscérés sont coupés en portions à angle droit. Une coupe transversale est réalisée sur la peau afin que les morceaux ne se déforment pas lors de la cuisson. Faire bouillir les filets et les poissons coupés en morceaux dans un peu d'eau. C'est suffisant si le liquide ne recouvre que le poisson.

Les gros poissons sont complètement remplis d'eau froide légèrement salée, ils se réchaufferont donc progressivement avec le liquide. Si vous cuisinez des poissons plus petits, versez dessus de l'eau chaude pour qu'ils cuisent rapidement.

Le poisson de mer est bouilli en ajoutant à l'eau des feuilles de laurier, des herbes, des légumes, des grains de poivre et du sel. Les oignons et les racines sont pelés et coupés en petits morceaux. Le poisson sera plus savoureux et ne sera pas trop cuit si vous ajoutez du jus de citron ou un peu de vinaigre au bouillon épicé.

Des variétés nobles de poissons sont cuisinées avec l'ajout de vin, de jus de citron, de champignons frais, etc. Pendant la cuisson, ne laissez pas le bouillon bouillir intensément. Pour déterminer si le poisson est prêt, percez-le dans la partie la plus épaisse avec une fourchette. Il doit s'insérer librement dans la viande. Ne retirez pas le poisson bouilli du bouillon avant de servir, car il sécherait rapidement.

La sauce tomate ou blanche est préparée à base de bouillon de poisson. Le poisson bouilli peut être servi chaud ou froid. Servir chaud avec un accompagnement et froid avec des légumes marinés ou une salade verte.

Vous pouvez également cuire le poisson à la vapeur. Une mijoteuse ou un cuiseur vapeur est idéal pour cela.

Combien de temps faire cuire le poisson

Le poisson ne nécessite pas de traitement thermique à long terme, sinon il pourrait devenir dur et perdre son aspect et son goût attrayants.

La durée de cuisson du poisson dépend de la taille et du type :

Faire bouillir l'odeur pendant 5 minutes;

Esturgeon, coupé en portions – une heure ;

Maquereau et goberge – dix minutes ;

Carpe entière – 45 minutes, coupée en morceaux – une demi-heure ;

Capelan et poisson-chat – dix minutes ;

Merlu – 35 minutes ;

Truite, saumon rose et sandre - un quart d'heure ;

Saumon – une demi-heure;

Hareng, sterlet, morue et plie – 20 minutes ;

Shuku – 25 minutes.

Vous savez maintenant combien de temps cuire le poisson et l'état de préparation peut être déterminé par les nageoires. Ils doivent bouger librement de la carcasse.

Recette 1. Comment cuisiner du poisson

Ingrédients

filet de tilapia ou de plie;

boire de l'eau;

poivre noir moulu;

vinaigre ou citron;

• carotte;

  ampoule.

Méthode de cuisson

1. Lavez le filet de poisson sous le robinet et placez-le dans une casserole. Remplissez d'eau froide pour qu'elle recouvre complètement le poisson.

2. Ajoutez environ une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de jus de citron. Placer la poêle avec le poisson sur feu moyen. L'eau ne doit pas bouillir intensément.

3. Calculez le temps de cuisson en fonction du poids du poisson. Cinq minutes pour chaque demi-kilo suffisent. Retirez le poisson du bouillon, coupez-le en morceaux et servez-le avec un accompagnement de pommes de terre ou de riz.

Recette 2. Comment cuire du poisson à la vapeur avec des oignons verts

Ingrédients

filet de poisson – 700 g;

sauce soja – 30 ml;

oignons verts – 20 g;

huile végétale – 30 ml;

racine de gingembre – 2 cm.

Méthode de cuisson

1. Lavez le filet de poisson sous l'eau courante, séchez-le avec des serviettes et placez-le dans un récipient pour cuire à la vapeur.

2. Coupez une partie des oignons verts en plumes de trois centimètres de long. Épluchez la moitié de la racine de gingembre et coupez-la en fines tranches. Placer l'oignon et le gingembre sur le filet de poisson.

3. Placez le récipient contenant le poisson dans un bain-marie et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

4. Coupez les oignons verts restants en rondelles. Broyez la seconde moitié de la racine de gingembre sur une râpe fine. Faites revenir légèrement l'oignon et le gingembre, versez la sauce soja sur le tout et laissez mijoter encore quelques minutes.

5. Placez le poisson fini sur un plat, salez et versez sur la sauce soja-gingembre. Servir avec une salade de légumes frais et un accompagnement.

Recette 2. Goberge cuite à la vapeur dans une mijoteuse

Ingrédients

deux carcasses de goberge ;

Persil frais;

sel de cuisine;

parapluies à l'aneth;

assaisonnements pour poisson.

Méthode de cuisson

1. Décongelez complètement la goberge sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Nous nettoyons et coupons les nageoires et les queues.

2. Coupez les carcasses de goberge en petits morceaux. Placer le poisson dans un bol profond, assaisonner d'épices et de sel. Remuer et laisser reposer un moment pour que le poisson s'imprègne des arômes des épices.

3. Versez de l'eau dans le récipient multicuiseur. Placez des brins de persil frais et des parapluies à l'aneth au fond du récipient pour la cuisson à la vapeur. Disposez des morceaux de goberge sur les verts.

4. Placez le récipient au-dessus du récipient. Nous démarrons le programme « cuisson à la vapeur » pendant 25 minutes. Nous abaissons le couvercle. Nous déplaçons la vanne en position « fermée ». Placer le poisson fini dans une assiette et servir avec de la purée de pommes de terre ou du riz bouilli.

Recette 3. Poisson bouilli dans du lait avec sauce à l'oignon

Ingrédients

un demi-kilo de filet de poisson;

farine – 30 g;

lait – 750 ml;

beurre 60 g;

oignons - quatre pcs.

Méthode de cuisson

1. Lavez les filets de poisson sous le robinet et séchez-les avec des serviettes. Placer dans une casserole profonde et remplir de lait bouilli. Faire bouillir le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit.

2. Épluchez les oignons, placez les têtes entières sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four. Broyer l'oignon préparé au tamis. Ajouter le beurre et la farine frite à la purée d'oignons. Remuer et verser un peu d'eau bouillante. Mettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez-le avec du sucre, du jus de citron et du sel.

3. Retirez le poisson du lait, transférez-le dans un plat et versez dessus la sauce à l'oignon. Servir avec des pommes de terre bouillies.

Recette 4. Maquereau farci, bouilli dans un sachet

Ingrédients

trois maquereaux;

épices pour poisson;

Grosses carottes;

ampoule;

gélatine – 10 g;

fromage fondu;

deux œufs durs.

Méthode de cuisson

1. Lavez le maquereau et séchez-le avec des serviettes. Coupez les queues, les nageoires et les têtes.

2. Coupez le ventre et retirez les entrailles. Nous faisons une incision le long du dos, retirons la colonne vertébrale et les côtes. Nous vérifions le filet pour la présence de petits os ; si nécessaire, nous les retirons avec une pince à épiler.

3. Épluchez les carottes, lavez-les et hachez-les grossièrement. Râpez le fromage fondu et les œufs durs écalés dans un bol avec les carottes.

4. Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Ajouter au bol avec le reste des ingrédients. Salez et mélangez bien.

5. Versez la gélatine dans le mélange de légumes, d'œufs et de fromage. Mélangez à nouveau.

6. Coupez un morceau de papier d'aluminium. Placer le filet de maquereau préparé sur une planche, côté peau vers le bas. Salez et saupoudrez de gélatine. Étalez un tiers de la garniture et roulez fermement. Nous farcissons le reste des carcasses de la même manière.

7. Placez deux carcasses sur du papier d'aluminium. Placez le troisième poisson dessus. Appuyez et saupoudrez à nouveau de gélatine. Enveloppez hermétiquement le maquereau farci dans du papier d'aluminium en forme de rouleau. Nous enveloppons les bords. Placez le rouleau dans un sac en plastique et attachez-le.

8. Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Placer le rouleau dans le sachet dans l'eau bouillante et cuire une quarantaine de minutes. Retirer, laisser refroidir, transférer dans un bol profond et laisser le poisson sous pression au réfrigérateur pendant trois heures.

9. Retirez le sac, déballez le papier d'aluminium et coupez le maquereau farci en tranches. Servir avec une salade de légumes frais.

Il est préférable de saler le poisson en fin de cuisson.

Prenez tellement d'eau qu'elle recouvre à peine le poisson. De grandes quantités d'eau détériorent le goût du poisson.

Ne le laissez pas bouillir violemment !

Utilisez les épices avec parcimonie afin qu'elles ne dominent pas la saveur du poisson.

Si vous préparez une sauce à base de bouillon, passez-la plusieurs fois dans une étamine.

Si vous cherchez des recettes pour le déjeuner ou le dîner, faites attention à cet article. Nous y parlerons de la façon de cuisiner de délicieux poissons dans une poêle et au four.

Maquereau aux légumes

Si vous décidez de perdre quelques kilos, offrez-vous plus souvent ce plat au dîner, sans le compléter avec un accompagnement de pommes de terre ou de riz. Vous pouvez cuisiner de délicieux poissons en utilisant la recette suivante :

• Pour commencer, le maquereau (deux ou trois carcasses) doit être légèrement décongelé, puis la peau doit être retirée, les nageoires et les entrailles doivent être retirées et la tête et la queue doivent être coupées.
• Coupez le poisson préparé en morceaux, frottez chacun d'eux avec du sel et du poivre moulu.
• Épluchez deux oignons et coupez-les en demi-anneaux.
• Prenez plusieurs poivrons de couleurs différentes, coupez-les en deux, retirez les graines et la tige, puis coupez-les en fines lanières.
• Coupez les tomates en cubes.
• Faites chauffer une poêle et faites revenir les morceaux de poisson dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une belle croûte.
• Immédiatement après, ajoutez l'oignon au maquereau, et un peu plus tard le reste des légumes.

Laisser mijoter le poisson et les légumes encore quelques minutes et à la toute fin ajouter du sel, du poivre et toute autre épice à votre goût.

Comment cuisiner délicieusement du poisson goberge

• Prenez 500 grammes de filet frais, coupez-le en portions, salez légèrement et assaisonnez avec un mélange de poivrons.
• Battez deux jaunes de poulet avec 50 ml de lait, une pincée de sel et de sucre. Après cela, ajoutez trois cuillères à soupe de farine au mélange obtenu et mélangez les produits à l'aide d'un mixeur. A la fin, ajoutez les blancs montés en neige à la pâte et mélangez à nouveau. Si vous le souhaitez, ajoutez de l'aneth finement haché à la pâte - cela donnera au plat un piquant particulier.
• Faites chauffer une poêle et versez-y un peu d'huile végétale. Trempez les morceaux de poisson dans la pâte puis faites-les frire des deux côtés avec le couvercle fermé jusqu'à ce qu'ils acquièrent une teinte dorée.

Lorsque tout est prêt, transférez les morceaux dans des assiettes, ajoutez un accompagnement et servez garni d'herbes fraîches.

Comment cuisiner un délicieux poisson avec des oignons

Le goût incroyable de ce plat juteux ne laissera pas indifférent même les critiques les plus sévères. Pour cela, vous aurez besoin de sel, de farine de blé et de poisson navaga. Comment cuisiner délicieusement et rapidement :

• Libérer le poisson décongelé ou réfrigéré (un kilogramme) des entrailles et de la peau, retirer les queues et les têtes et rincer à l'eau courante. Ajoutez du sel.
• Épluchez trois gros oignons et coupez-les en fines demi-anneaux.
• Placer le navaga dans une poêle et faire revenir à feu moyen. Lorsqu’un côté devient doré, vous pouvez retourner le poisson. À ce stade, ajoutez-y l'oignon préparé.
• Lorsque le poisson est complètement cuit, placez-le dans une assiette et continuez à faire revenir l'oignon en remuant de temps en temps.

Pour rendre le plat juteux et acquérir un goût légèrement sucré, placez l'oignon sur le poisson et laissez la nourriture tranquille pendant un moment.

avec des tomates

Une autre idée pour un délicieux déjeuner. Pour ce plat, le merlu est peu coûteux et accessible à tous. Vous pouvez apprendre à préparer délicieusement un « méli-mélo » insolite à partir de la recette suivante :

• Épluchez 15 ou 20 tranches d'ail puis faites-les revenir légèrement dans l'huile végétale.
• Ouvrez deux bocaux (de 800 grammes chacun) et placez le contenu dans une poêle.
• Portez les légumes à ébullition et laissez mijoter à feu doux encore une demi-heure.
• Pendant que les tomates mijotent, commencez à transformer le poisson. Il doit être nettoyé, coupé en morceaux de la taille dont vous avez besoin, saler et poivrer.
• Placez le merlu préparé dans la poêle en une seule couche et laissez mijoter le tout pendant encore 30 minutes.

Une fois le temps imparti écoulé, goûtez le poisson. S'il est prêt, servez le plat, saupoudré d'herbes fraîches et accompagné d'un accompagnement de pommes de terre ou de riz. Nous espérons que vous apprécierez le merlu. Vous pouvez apprendre à préparer délicieusement d’autres délices culinaires si vous continuez à lire notre article.

Filet en couche de fromage

Ce plat insolite a un goût si agréable qu'il n'est pas dommage de le servir à la table des fêtes. Comment cuisiner de délicieux poissons dans une poêle ? Lisez la recette simple ci-dessous :

• Prenez n'importe quel filet de poisson (un kilogramme) et coupez-le en morceaux assez gros. Saupoudrer d'un peu de sel.
• Pour préparer la pâte, prenez 200 grammes de fromage râpé, trois œufs de poule et un peu de sel. Battre les produits avec un mixeur à basse vitesse.
• Ensuite, pour cuire délicieusement le poisson, faites chauffer une poêle sur le feu et ajoutez-y un peu d'huile. Accrochez un morceau de filet à la fourchette, plongez-le dans la pâte au fromage et faites-le immédiatement revenir à feu moyen. Faites de même avec le reste du poisson.

Le poisson prêt se marie bien avec une salade de légumes frais.

Rouleaux de pangasius

Si vous souhaitez cuisiner de délicieux poissons et surprendre vos invités, alors faites attention à notre recette :

• Coupez le filet de pangasius en deux parties (si vous avez besoin de plus de portions, faites les calculs vous-même), battez légèrement chaque morceau, salez et assaisonnez avec vos épices préférées.
• Coupez le bacon en longues lanières et en tranches plus larges.
• Placez un gros morceau de lard sur le bord du filet et roulez-le délicatement. Enveloppez la structure obtenue avec une bande et épinglez-la avec une brochette en bois.
• Versez suffisamment d'huile dans une poêle à frire pour recouvrir le rouleau fini et faites-le chauffer sur le feu.

Faites frire le pangasius jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis placez le poisson sur une serviette en papier pour éliminer l'excès de graisse. Servez les petits pains pour le dîner, garnis de concombres frais et de pommes de terre bouillies.

Morue au pain pita

Vous pouvez cuisiner de délicieux poissons de différentes manières. Cette fois, nous vous invitons à essayer la version originale, que vos proches apprécieront certainement. Comment cuisiner de délicieux poissons au four :

• Épluchez un gros oignon et coupez-le en fines rondelles.
• Coupez la tomate en rondelles.
• Répartissez le filet, salez et poivrez au goût.
• Coupez le pain pita et placez-le devant vous sur le plan de travail de la table.
• Mélangez la crème sure et la mayonnaise dans un bol.
• Placez l'oignon au centre du pain pita, puis le poisson, puis badigeonnez-le de sauce. Disposez dessus les tranches de tomates et enveloppez la garniture dans une enveloppe. Faites de même avec le reste des ingrédients.
• Placer les enveloppes finies dans un plat allant au four et badigeonner du reste de sauce.

Préchauffez le four et faites cuire cette collation insolite pendant une demi-heure.

Poisson rouge en papillote

Vous pouvez utiliser cette recette non seulement à la maison, mais aussi lors d'un pique-nique où il y a un grill et un grill. Cette fois, nous pouvons cuisiner le poisson délicieusement et rapidement de la manière suivante :

• Si vous avez un poisson entier, il doit être nettoyé et coupé en darnes. Si vous utilisez du filet, coupez-le simplement en morceaux.
• Pour la sauce, mélangez deux cuillères à soupe de crème sure, deux cuillères à soupe de sauce soja, de la racine de gingembre hachée et de l'ail passé au pressoir. Après cela, ajoutez un peu de poudre de chili, des graines de cumin et une cuillère de sauce soja. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu plus d'herbes hachées. Mélangez tous les ingrédients.
• Lubrifiez les morceaux de poisson avec la sauce préparée et laissez-les tranquilles pendant une demi-heure.
• Lorsque les morceaux sont marinés, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Avant de servir, décorez le plat de légumes frais et d'herbes.

Le fait qu'il y ait quelque part dans le monde des gens qui n'aiment pas le poisson, je ne peux l'expliquer que par une coïncidence de circonstances - par exemple, dans leur enfance, ils ont été forcés de manger du poisson congelé dégoûtant avec de la mayonnaise, et il n'y avait personne à proximité qui le ferait. expliquez que le poisson lui-même n’est pas à blâmer. Donnez à une telle personne un avant-goût d'un très bon poisson délicieusement cuit - et c'est tout, vous ne pourrez pas l'arracher par les oreilles. Tout le monde dit que le poisson est sain, mais pour moi, c'est avant tout un produit délicieux à partir duquel on peut préparer tant de plats merveilleux. Bien qu'il soit également sain, ce n'est pas pour rien que les médecins recommandent fortement de manger des plats de poisson plusieurs fois par semaine.

La prochaine collection comprend dix des meilleures recettes de plats de poisson. Cela signifie-t-il que les autres plats de poisson ne sont pas aussi bons ? En aucun cas, le poisson bien cuit n'est toujours bon sous quelque forme que ce soit, ce n'est pas un hasard s'il fait partie de mes favoris absolus : prenez n'importe quel poisson, vos herbes préférées et un merveilleux dîner est prêt. Dans la même collection, vous trouverez d'autres de mes recettes de poisson préférées, et si parmi elles il n'y en a aucune que vous aimez, n'hésitez pas à nous en parler dans les commentaires.

On dit que les propriétaires de restaurants chers demandent parfois aux candidats au poste de nouveau chef de cuisiner quelque chose de très simple, comme une omelette. Et ce n’est pas un hasard : les choses les plus simples s’avèrent généralement les plus difficiles. Par exemple, la morue frite. Il semblerait que quoi de plus simple que de simplement faire frire la morue dans une poêle ? En théorie, rien, mais en pratique, ça va se désagréger pour l'un, et se dessécher pour l'autre, alors les gens ne jurent que par la cuisson de la morue frite, c'est meilleur au four, en parchemin ou autre. Pendant ce temps, la morue frite bien cuite est très savoureuse en elle-même, et une délicieuse sauce est préparée dans la même poêle sans interruption du processus, et la texture d'une telle morue s'avère parfaite : toujours juteuse, mais déjà dense, facilement séparés en morceaux. Si vous pensez que la morue est un poisson médiocre, donnez-lui une autre chance !

A vrai dire, je n’aime pas trop le poisson mijoté ou bouilli, mais pour ce poisson à la sauce tomate je suis prêt à faire une exception chaque jour. Il y a de tout ici - le goût vif, estival et riche des tomates, et la sauce aromatique et épaisse au goût de la mer et du poisson dont la viande se détache des os. Un plat similaire est parfois préparé par les pêcheurs de toute la Méditerranée, envoyant la partie des prises qui n'a pas pu être vendue, mais vous et moi pouvons prendre n'importe quel poisson - même la morue bon marché, même le bar d'outre-mer, même le brochet habituel et familier. perche. Je suis sûr que la carpe sous cette forme plaira également à ceux qui aiment ce poisson. Le choix t'appartient!

Je ne peux absolument pas aller sur RuNet. Par exemple, hier, par effroi, j'ai décidé de chercher une recette pour faire du saumon kéta, et ce malheureux poisson, torturé avec de la mayonnaise, du papier d'aluminium et incinéré au four jusqu'à ce qu'il soit complètement méconnaissable, se tient toujours devant mes yeux. Il est clair que le seul but de ces astuces est de cuire le saumon kéta pour qu'il soit juteux, mais ces futurs chefs enseignent aussi aux autres, et il n'y a personne pour les arrêter. Eh bien, votre humble serviteur devra à nouveau mettre ce lourd fardeau sur ses épaules.

La carrière culinaire de Julia Child, comme nous l'a récemment montré le film «Julie et Julia», a commencé lorsqu'on lui a servi du poisson frit avec une telle sauce dans l'un des restaurants de Rouen. Comme tout ce qui est ingénieux, la sauce beurre blanc (« beurre blanc » en français) est très simple et se marie bien avec n'importe quel poisson. Dans son pays natal, dans la vallée de la Loire, le brochet est servi avec cette sauce - et le mérite de la sauce n'est pas si petit que le poisson plutôt osseux et peu raffiné devient un invité bienvenu sur la table française.

Le maquereau est un poisson extrêmement gras, mais contrairement à la viande, la graisse du poisson est très saine : les acides oméga-3 et tout ça. De plus, étant un poisson gras, le maquereau gagne vraiment à être grillé, et un filet de maquereau grillé est une véritable avancée en termes de présentation. Ceci est particulièrement important si un membre de votre foyer est réticent à manger du poisson à cause des arêtes. Les médecins conseillent d'inclure au moins deux portions de poisson gras par semaine dans votre alimentation afin que votre corps reçoive un regain notable de vigueur et de santé, et cette recette simple vous aidera à rendre votre menu non seulement sain, mais aussi savoureux.

Cette version suédoise du saumon salé familier trouve ses racines dans l'Antiquité. En ces temps difficiles, les Suédois et autres Scandinaves non seulement salaient le poisson, mais l'enfouissaient également, souvent pendant plusieurs mois, pour le conserver pour l'hiver. En fait, le nom moderne « gravlax » vient précisément du suédois gravad lax - « saumon enterré » - bien qu'il soit parfois difficile, même pour les Suédois modernes, de le croire. De nos jours, bien sûr, plus personne n'enterre le saumon (même si le surströmming, hareng fermenté, est toujours très populaire), mais de la proximité avec l'aneth et la vodka (ingrédients obligatoires !) et les betteraves (facultatif, mais souhaitable), il acquiert un goût épicé et coloration extrêmement intéressante.

Aujourd'hui, nous cuisinerons avec vous du poisson mariné. Le poisson est du corégone, un parent d'eau douce du saumon, qui, après salage ou marinage, se transforme en un véritable délice. Que faire si vous n'avez pas à proximité du lac Ladoga, où se trouvent sept races de ce merveilleux poisson ? Ce n'est pas grave, prenez-en un autre - sandre, poisson-chat, carpe argentée... En un mot, si vous aimez le poisson sous sa forme habituelle, alors vous l'aimerez mariné.

Le citron et le thym sont les meilleurs amis du monde, et ce duo fait des merveilles avec le poisson. Pour la première fois, j'ai eu l'occasion d'essayer, à vrai dire, ce n'est pas l'invité le plus fréquent de nos étagères : les Britanniques appellent ce poisson John Dory, les Italiens et les Français - le poisson de Saint-Pierre, et ici nous l'appelons crapet-soleil. Sur son côté, il y a une tache sombre, selon la légende - l'empreinte digitale du Saint-Apôtre Pierre, qui, comme on le sait, était un pêcheur (cependant, le crapet-lune ne se trouve pas dans la mer de Galilée, mais peu importe ? ). Solnechnik a une viande assez dense et a un goût de flétan. Dois-je dire qu'avec le citron et le thym, vous pouvez cuisiner n'importe quel poisson, qu'il soit de mer ou de rivière, avec de la viande blanche ou rouge ?..

Je rêve du tartare de thon depuis plus de deux mois, depuis le jour même où je l'ai dégusté dans l'un des lieux à la mode d'Alicante. Le service dans cet établissement était dégoûtant, les prix étaient effrayants, les gens se pressaient à l'entrée, les barmans au centre de la salle mélangeaient différentes versions de gin tonics, mais le tartare de thon était au-dessus des éloges. De gros morceaux de chair de poisson souple et juteuse dans une vinaigrette légère avec une touche asiatique sont restés longtemps gravés dans l'âme. Je n'ai pas vu de thon frais de Méditerranée ici, et on ne peut rien acheter d'autre tout de suite, mais dès que j'ai eu un morceau de filet rose riche dans les mains, j'ai immédiatement pensé au tartare. Après tout, c’est en fait la meilleure chose qui puisse arriver au thon.

Le poisson et les plats à base de poisson sont une excellente source de nombreuses substances utiles. Il décorera n'importe quelle table de fête. Le poisson est un produit parfait pour absolument tout le monde, des gourmets à ceux qui aiment un repas savoureux et satisfaisant. Même pendant le Carême, l'Église n'interdit pas de manger du poisson. Et les adeptes d'un mode de vie sain et ceux qui surveillent strictement leur silhouette peuvent inclure du poisson en toute sécurité dans leur alimentation.

Quel type de poisson est-il préférable de faire frire ?

Le processus de friture est la méthode de préparation du poisson la plus courante. Et en plus, le goût est étonnant, l'arôme est rehaussé par les épices. Et la délicieuse croûte croustillante sur le dessus rend le plat encore plus attrayant.

Conseil. Ne privilégiez pas les types de poissons qui ne se distinguent pas par leur teneur en graisse, car ils deviendront secs lors de la friture.

Les poissons de rivière sont parfaits pour cette préparation ; je citerai particulièrement : la carpe, la carpe, la brème, la plie.

Du fait que leur teneur en matières grasses est d'environ 1,4 à 4 %, les plats sont plus riches et plus savoureux.

Quel type de poisson est-il préférable de cuire ?

Cuire le poisson au four est beaucoup plus facile que de le faire frire, et cette méthode de cuisson présente plus d'avantages :

• Premièrement, vous n’aurez pas à rester devant la cuisinière pour surveiller le processus de cuisson.
• Deuxièmement, lors de la cuisson, une quantité beaucoup plus grande de nutriments et de nutriments est préservée.
• Troisièmement, presque tous les types de poisson conviennent à la cuisson.

Bien sûr, vous pouvez apporter une petite précision sur le fait qu'il est conseillé de choisir les espèces de poissons qui ont le moins de petits os.

La plie, le hareng, le sandre, le saumon et le saumon rose sont excellents pour ce rôle.

Mais il n'y a pas d'amis pour le goût, alors chacun choisit pour lui-même, en tenant compte de ses préférences, mais le maquereau et la truite cuits en papillote s'avèrent tout simplement incroyables.

Quel type de poisson est-il préférable de fumer ?

Pour fumer, il n’est pas nécessaire de trop réfléchir au choix du poisson. Absolument tous les poissons conviennent, mais une préférence particulière est donnée au bar, au sandre et à la perche de rivière. Vous pouvez utiliser de la carpe ou de la brème à ces fins ; le maquereau est idéal, il est lui-même gras et ses écailles sont denses.

Quel poisson est le meilleur pour la cuisson et la soupe de poisson ?

Certains gourmets préfèrent préparer une soupe de poisson aromatique ou une soupe de poisson à base de poisson. Les plus adaptés à de tels plats sont : la goberge, la morue, le sterlet, le saumon rose, le sandre, l'esturgeon. Ces types de poissons n'ont pas été choisis par hasard, ils ne donnent pas de goût amer au bouillon et la carcasse reste intacte pendant la cuisson et ne devient pas trop cuite. Solyanka ou ukha est aromatique et riche.

Mais il existe des types de poissons qui sont considérés comme presque universels pour être cuisinés de toutes les manières possibles.

1. Goberge. Il est pratique à préparer, car il ne contient pratiquement pas de petits os et il n'y a pas non plus d'odeur spécifique. Sa viande, bien sûr, est un peu sèche, mais c'est même un plus pour ceux qui surveillent strictement leur silhouette et ne s'autorisent rien de gras. La goberge ne ramollit pas pendant la cuisson et se prête parfaitement à la friture. Et les côtelettes de poisson qui en sont faites sont tout simplement miraculeuses.
2. Poisson de la famille des perches. Ceux-ci incluent la perche et le sandre. Ils ont une excellente viande tendre au goût agréable. Ils font d'excellents plats d'aspic. Vous pouvez cuisiner le sandre comme bon vous semble, vous pouvez le farcir et le cuire au four, vous pouvez le fumer, le frire, le mijoter, faire de la soupe ou de la soupe de poisson. Si la perche est de grande taille, elle est idéale pour le ragoût et la friture, mais les petites sont plus souvent utilisées pour la soupe ou la soupe de poisson.
3. Bar le plus souvent utilisé pour préparer les premiers plats. Sa viande n'est pas très grasse et il n'y a pratiquement pas de petits os. Idéal pour la soupe de poisson, les côtelettes de poisson et la friture.
4. Esturgeon, en particulier l'esturgeon et le béluga sont considérés comme des représentants royaux dans le monde des poissons. Convient pour une utilisation universelle.

Choisir du poisson et en préparer des plats délicieux et originaux est assez simple, le plus important est de décider à l'avance comment vous souhaitez cuisiner le poisson afin de choisir le type le plus adapté. Il faut savoir que le poisson est divisé en :

• Graisse.
• Teneur moyenne en matières grasses.
• Faible en gras.

Si nous considérons les espèces de poissons gras, nous pouvons alors inclure en toute sécurité : le hareng, le saumon et l'esturgeon.

Teneur moyenne en matières grasses de la viande des poissons de la famille des carpes, de la plie, du poisson-chat, ainsi que du bar et du maquereau.

La goberge, le brochet, la perche et la morue sont des poissons faibles en gras.

Si vous connaissez ces caractéristiques, vous pouvez toujours choisir le bon poisson pour préparer votre plat préféré.

Actuellement, dans les rayons des magasins, vous pouvez voir tellement de poissons différents, frais et congelés, que même les experts en la matière peuvent être confus, et que dire de ceux qui ne comprennent pas particulièrement cela. Les poissons diffèrent les uns des autres non seulement par leur apparence, mais également par leur teneur en nutriments, vitamines et minéraux. L'odeur et le goût de la viande sont également différents pour tous les poissons.

La quantité de protéines dans différents types de poisson est presque la même, mais la quantité de graisse, comme nous l'avons déjà découvert, peut différer considérablement.

Le goût du poisson, et donc des plats qui en sont composés, est largement déterminé par la quantité de graisse et la manière dont elle est répartie dans le poisson. Il existe des poissons dont la viande n'a pratiquement pas de graisse et toute la graisse est concentrée dans le foie, par exemple la morue.

Les types de poissons les plus savoureux n'ont pas de telles caractéristiques ; toute la graisse est répartie uniformément dans toute la carcasse, comme si le poisson avait été assidûment impliqué dans un sport toute sa vie.

Vous devez aborder le choix du type de poisson pour préparer un plat particulier de manière responsable, sinon vous risquez de gâcher la bonne idée du plat original.

La question de savoir comment cuisiner le poisson est aujourd'hui posée par de nombreuses femmes au foyer. Après tout, les prix des produits à base de poisson dans nos magasins sont désormais élevés, et la peur de gâter le poisson par une mauvaise préparation oblige parfois certaines ménagères à refuser complètement d'inclure des plats de poisson dans le menu familial. Mais ces craintes sont totalement vaines ! Eh bien, vraiment, comment pouvez-vous avoir peur de préparer des plats de poisson en Russie, où les traditions de pêche et de préparation de riches prises ont été améliorées et perfectionnées par nos ancêtres pendant des siècles ? Croyez-moi sur parole, cuisiner du poisson pour qu'il soit juteux, tendre, aromatique et très savoureux n'est pas du tout difficile, l'essentiel est de connaître et de mémoriser quelques règles simples et subtilités culinaires que nous avons héritées de nos grands-mères. Ils savaient exactement comment cuisiner le poisson, et non seulement le cuisiner, mais en faire une véritable décoration de table, le plat principal des menus des fêtes et de tous les jours.

Bien sûr, non seulement la cuisine russe, mais aussi celle du monde entier, est riche d'une grande variété de façons de préparer des plats de poisson. Et pourtant, la cuisine russe à base de poisson se distingue par son originalité, sa clarté et sa proximité avec notre idée moderne de comment et de ce qui peut être préparé à partir de poisson. En général, la popularité des plats de poisson dans notre pays n'est pas du tout difficile à expliquer. Historiquement, les tribus slaves se sont installées le long des rives des rivières, ce qui leur servait non seulement de barrière de protection naturelle contre les ennemis, non seulement d'artère de transport pour le commerce, mais également de riche source d'excellents produits de la pêche, sains et savoureux. Après tout, la pêche est encore aujourd’hui l’un de nos passe-temps les plus courants et préférés, à la fois utile pour le ménage et agréable pour apaiser l’estomac.

Nous ne devons pas oublier qu'une telle diffusion d'une grande variété de plats de poisson a été grandement facilitée par les jeûnes religieux traditionnels, lorsque les plats de poisson pouvaient être servis presque tous les jours, à l'exception peut-être des jours de jeûne particulièrement stricts.

Il s'est donc avéré que l'incroyable richesse de l'assortiment de plats de poisson n'est pas seulement un hommage à la mode, mais une tradition qui s'est développée au fil des siècles, toute une couche de notre propre histoire, qui s'est fermement enracinée dans notre culture et, bien sûr, dans nos cuisines. La cuisine russe nous propose toutes sortes de plats de poisson : ici, il y a du poisson bouilli, du poisson au four et du poisson frit ; poisson cuit à la vapeur, cuit dans une poêle recouverte d'un couvercle; ici vous pouvez trouver du poisson « fixe » - farci de bouillie, et du poisson « telefy » - farci de poisson haché. Et les méthodes de service du poisson étaient très variées : le poisson frit était servi avec des infusions de baies, d'oignons ou de chou, saupoudrées de saumure, de vinaigre ou de jus de citron. Le poisson cuit à la vapeur était servi avec des cornichons, des citrons et des herbes. Ils cuisaient du poisson dans des huiles de noix aromatiques et n'oubliaient pas les herbes parfumées et une grande variété d'épices. Et combien de tartes et tartes au poisson, rasstegai, zraz et rybniks ont survécu jusqu'à ce jour sous leur forme presque inchangée ! Et aujourd'hui, la cuisine traditionnelle russe à base de poisson est toujours aussi populaire et appréciée du peuple qu'elle l'était il y a plusieurs siècles.

C'est pourquoi le site Culinary Eden a décidé de rassembler et de noter pour vous les conseils et secrets de cuisine les plus importants qui aideront même les femmes au foyer les plus inexpérimentées à se familiariser avec la cuisine russe traditionnelle et à apprendre à cuisiner du poisson.

1. Aujourd'hui, vous pouvez trouver presque tous les poissons en vente, même les poissons de mer les plus exotiques, mais la plupart d'entre nous privilégient toujours les poissons de rivière ou de mer plus familiers. Le poisson de rivière nous est proposé sous sa forme la plus fraîche tout au long de l'année, en particulier pour les amateurs de pêche et ceux qui connaissent les pêcheurs. Le poisson de rivière diffère du poisson de mer par son goût et son arôme plus prononcés, bien que l'abondance de petits os et d'écailles souvent dures complique quelque peu la préparation du poisson de rivière. Le poisson de mer, au goût beaucoup plus délicat et facile à préparer, n'est disponible pour la plupart d'entre nous que sous forme congelée. Après tout, les périodes d'approvisionnement industriel de nombreux types de poissons de mer sont strictement limitées à certaines saisons, et la livraison de ces poissons des zones côtières éloignées vers les régions centrales de notre pays sous forme fraîche ou réfrigérée est pratiquement impossible.

2. Lorsque vous choisissez du poisson de rivière frais ou réfrigéré, portez une attention particulière à sa fraîcheur. Un bon poisson frais a des écailles brillantes légèrement humides, des yeux exorbités transparents, des branchies rouge vif, sa carcasse est dense et élastique et son odeur est légère, avec des notes d'eau de rivière et d'algues. Si le poisson qui vous est proposé présente un arôme nettement rassis, une odeur de « poisson » ou d'ammoniaque, si ses yeux sont enfoncés et voilés, les branchies sont fanées ou au contraire trop foncées, les écailles sont troubles, et la carcasse est mou, ridé, avec un abdomen enflé - refusez l'achat. Vous ne pourrez pas préparer un plat savoureux à partir de poisson rassis, et il est facile de se faire empoisonner par un tel poisson.

3. Si votre choix se porte sur du poisson de mer congelé, assurez-vous tout d'abord que la couche de glace recouvrant la carcasse est fine et totalement transparente. Une couche de glace blanche trop épaisse, qui ressemble davantage à de la neige, vous indiquera que le poisson n'a pas été conservé correctement et qu'il a peut-être été décongelé et recongelé plus d'une fois. Il vaut mieux refuser d'acheter un tel poisson. De plus, vous ne devez pas acheter de poisson de mer congelé si sa carcasse présente de nombreux signes évidents de dommages, si la carcasse n'est pas complètement recouverte de glace et si les parties ouvertes du poisson sont venteuses et sombres. Décongelez le poisson de mer congelé à basse température en le plaçant dans le compartiment inférieur du réfrigérateur. Cela permettra à votre poisson de conserver pleinement son goût, sa jutosité et son moelleux.

4. Nettoyer les poissons de rivière frais des écailles s'avère souvent être une véritable torture pour de nombreuses femmes au foyer. Mais il n’y a rien de compliqué là-dedans ! Le secret d'un nettoyage soigné est très simple : placez le poisson dans un sac plastique, tête en bas, saisissez fermement le poisson par la queue d'une main et équipez l'autre main d'une cuillère à soupe ordinaire ; retirez les écailles avec une cuillère, en commençant par la queue du poisson, juste au-dessus du sac - de cette façon, toutes les écailles resteront dans le sac et vous n'aurez qu'à rincer et vider le poisson propre. Il existe une autre façon de nettoyer le poisson des écailles sans salir toute la cuisine : remplissez un évier plein d'eau, plongez le poisson entier dans l'eau et nettoyez-le des écailles à l'aide d'une râpe spéciale pour nettoyer le poisson - toutes les écailles resteront dans le eau et ne se dispersera pas dans toute la cuisine. La deuxième méthode a également ses inconvénients : nettoyer l'évier des tartres collants sans obstruer le drain n'est pas la tâche la plus agréable.

5. Avez-vous réglé la balance ? Votre poisson doit maintenant être vidé et, si nécessaire, coupé en filets. Pour vider le poisson, coupez soigneusement le ventre avec un couteau fin et tranchant, de l'anus à la tête. Attention : en coupant le ventre, essayez de ne pas endommager la vésicule biliaire, qui se situe à côté du foie, près de la tête du poisson ! Retirez tous les entrailles du ventre du poisson et grattez soigneusement le film noir et les caillots sanguins de l’intérieur près de la colonne vertébrale. Retirez ensuite les branchies : arrachez-les simplement avec vos doigts, en les coupant légèrement avec des ciseaux pointus si nécessaire. Rincez soigneusement le poisson éviscéré à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau courante froide, puis séchez-le en l'épongeant avec du papier absorbant ou des serviettes, et enfin saupoudrez-le d'une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre de table - cela améliorera le goût du poisson et soulagera il d'une odeur spécifique.

6. Pour certaines recettes, vous n'aurez pas besoin d'une carcasse de poisson entière, mais seulement de son filet. Bien sûr, vous pouvez acheter des filets tout préparés dans n'importe quel magasin, mais le problème est que lorsque vous achetez un filet, vous ne pouvez pas être sûr que le poisson dont il a été extrait était frais. Dans le même temps, retirer les filets de poisson frais de vos propres mains n'est pas du tout difficile. Tout ce dont vous avez besoin est une planche à découper pratique et un couteau fin et bien aiguisé. Tout d’abord, nettoyez et videz le poisson, ne coupez pas la tête ni la queue. Placez la carcasse de poisson sur une planche et faites une entaille transversale profonde juste en dessous des branchies. Placez le couteau dans cette entaille et, en tenant le poisson par la tête, coupez soigneusement un morceau de filet le long de la crête. Retournez le poisson et répétez. Vous vous retrouvez avec deux morceaux de filet désossés avec la peau. Pour retirer le filet de la peau, placez le filet côté peau vers le bas, puis, en tenant la peau côté queue avec une fourchette, coupez le filet tout au bord et d'un seul mouvement, en appuyant fermement un couteau bien aiguisé contre la peau, couper le filet. Ainsi, avec quelques simples mouvements d'un couteau bien aiguisé, vous pouvez facilement obtenir un excellent filet de poisson frais, sans peau ni arêtes.

7. Très souvent, les femmes au foyer se plaignent que lors de la friture, même le poisson pané dans la farine colle à la poêle et se désagrège en morceaux. Vous pouvez éviter cela avec une petite astuce culinaire. Nettoyez, rincez et séchez votre poisson. Si vous le souhaitez, frottez-le avec des épices, mais n'ajoutez pas de sel. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle puis saupoudrez le fond de la poêle de gros sel. Placez le poisson sur du sel et faites-le frire, selon la taille de la carcasse, 5 à 10 minutes de chaque côté, à feu moyen. Avec cette méthode de friture, votre poisson n'aura pas du tout besoin de panure, il ne collera jamais au fond de la poêle et il absorbera exactement autant de sel que nécessaire. Essayez-le, c'est très simple et délicieux !

8. La carpe « farcie » au sarrasin selon une vieille recette russe s'avère très savoureuse. Écailler, vider et retirer les branchies de deux carpes de taille moyenne. Ne retirez pas la tête et la queue ; veillez à conserver le lait, le cas échéant. Faites chauffer une poêle sèche à feu vif, ajoutez ½ tasse de sarrasin et faites chauffer pendant une minute en remuant fréquemment. Versez ensuite un verre d'eau bouillante, ajoutez une pincée de sel, réduisez le feu à très doux et faites cuire le sarrasin sous le couvercle jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Les céréales doivent être légèrement insuffisamment cuites et légèrement croustillantes. Dans une autre poêle, faites chauffer 2 c. cuillères d'huile d'olive, ajoutez un oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez le lait de poisson coupé en petits morceaux et faites revenir en remuant pendant encore quelques minutes. Retirer du feu, transférer dans le sarrasin, ajouter 2 c. cuillères de crème sure, une gousse d'ail hachée et 1 c. une cuillerée d'aneth. Remuer et laisser refroidir légèrement. Farcissez bien la carpe avec la viande hachée de sarrasin et placez-la sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile et saupoudrée de gros sel. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 15 minutes, puis sortir les carpes du four, badigeonner de crème sure et remettre au four encore 20 minutes.

9. Le brochet est souvent critiqué pour la grossièreté de sa viande et son goût particulier. Et complètement en vain ! Le brochet bien cuit s'avère très juteux et savoureux. Essayez de cuisiner du brochet cuit à la vapeur avec de la crème sure et du raifort. Écailler et vider un brochet pesant environ deux kilogrammes. Coupez la tête et la queue, coupez la carcasse du brochet en grosses portions, placez-la dans une bassine profonde et remplissez-la de lait froid. Laisser poser 3 heures, puis rincer à l'eau et sécher. Pressez 8 cuillères à soupe du jus. cuillères de raifort râpé (le raifort fraîchement râpé est préférable, mais le raifort de table en conserve est également possible). Ne versez pas le jus ! Faites fondre 3 cuillères à soupe dans une casserole. cuillères de ghee ou de beurre, ajoutez le raifort et faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Beurrer une poêle à fond épais, saupoudrer de sel, déposer les morceaux de brochet, saupoudrer de poivre noir. Placez le raifort frit sur le poisson et placez quelques feuilles de laurier. Mélangez 800 gr. crème sure et tout le jus de raifort pressé, salez légèrement et poivrez. Versez la sauce obtenue sur le poisson, couvrez la casserole avec un couvercle et placez sur feu doux pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes. Servir avec des pommes de terre bouillies et des cornichons.

10. C’est très simple de préparer de délicieux sandres cuits au four avec des citrons. Nettoyez, videz et coupez deux kilos de sandre en grosses portions. Mélangez 2 cuillères à café de sel, ½ cuillère à café de poivre noir, ½ cuillère à café de cardamome moulue et 1 cuillère à café d'aneth séché. Frottez le mélange sur les morceaux de sandre et laissez reposer 30 minutes au frais. Coupez quelques citrons en fines tranches. Prenez un morceau de papier d'aluminium, placez-y un petit morceau de beurre, deux morceaux de sandre et quelques tranches de citron. Torsadez fermement les extrémités du papier d'aluminium vers le haut. Répétez avec tous les morceaux de poisson restants. Placer le poisson enveloppé dans du papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Sortez le poisson fini du four, déballer le papier d'aluminium, disposer les morceaux de sandre sur des assiettes et verser sur la sauce citronnée formée lors de la cuisson. Servir des pommes de terre bouillies avec de l'aneth frais et du beurre en accompagnement.

Et sur les pages de « Culinary Eden », vous trouverez toujours des conseils encore plus utiles et des recettes éprouvées qui vous expliqueront certainement comment cuisiner du poisson.