محتوى الكحول من الهريس السكر. طرق تحديد وزيادة قوة الهريس. الحسابات عند إعداد نقيع الشعير. اعتماد قوة الهريس على كمية السكر

وتعتمد جودة الهريس و"عادم" الكحول على قوة السائل، أي نسبة الكحول في السائل. لن تتمكن من قياس القوة باستخدام مقياس كحول بسيط.لأن وجود الشوائب سيؤدي إلى خطأ جسيم. ولتحديد هذا المؤشر بدقة، نحتاج إلى جهاز قياس السكر AC-3. أدناه سنخبرك بكيفية استخدامه بشكل صحيح.

يعد جهاز قياس السكر AS-3 (سعره حوالي 300 روبل) جهازًا أكثر تعقيدًا من جهاز قياس الكحول. يبدو الأمر كما هو تقريبًا، ولكن لحساب محتوى الكحول، سنحتاج إلى جدول خاص، على أساسه ستستخلص النتائج. كن مستعدًا على الفور لإجراء القياسات مرتين - قبل التخمير وبعده.

مقياس السكر ليس مقياسًا للكحول. يحسبون مؤشرات مختلفة.

من المهم عدم الخلط بين المصطلحات المختلفة، لذلك سأحاول شرحها جميعًا هنا.

1. مقياس الكحول- جهاز لقياس القوة في المشروبات التي تحتوي على الكحول والماء فقط. هناك الكثير من الشوائب غير الضرورية في الهريس، لذلك لن يناسبنا.
2. مقياس السكر- جهاز لقياس كثافة السائل (أي كمية السكر). بناءً على الكثافة، يمكننا حساب قوة نقيع التخمير لدينا.
3. القوة ومحتوى الكحول- كمية الكحول في السائل. المؤشر الطبيعي للهريس هو 12٪. يمكن لبعض أنواع الخميرة زيادة هذا الرقم إلى 14-16٪ كحد أقصى.
4. الكثافة ومحتوى السكر- كمية السكر في السائل. تختلف كثافة النقيع قبل وبعد التخمير بشكل كبير. والفرق بين هذه القيم هو الأساس لحساب نسبة الكحول في السائل.

كيفية استخدام جهاز قياس السكر AC-3 بشكل صحيح وحساب قوة الهريس

سيتم تقسيم العملية برمتها إلى ثلاث مراحل:

1. تحديد كثافة الهريس لإضافة الخميرة.
2. تحديد الكثافة بعدالتخمير.
3. باستخدام الجدول نحسب اختلافوتحديد محتوى الكحول في الهريس النهائي.

أقترح أن أعطي مثالا واضحا على الفور، وبعد ذلك سوف يصبح كل شيء أكثر وضوحا بالنسبة لك.

مثال لحساب قوة الهريس باستخدام مقياس السكر

1. قمنا بتحضير نقيع الشعير وخلطنا الماء مع السكر وأنزلنا مقياس السكر في هذا الخليط. باستخدام المقياس، حددت أن الجاذبية هي 18.5%، وهو ما يتوافق مع 9.25% كحول.
2. بعد التخمير، تخفض مقياس السكر في الهريس مرة أخرى وترى أن الكثافة بالفعل 2.5% وكمية الكحول 1%.
3. الآن تحتاج إلى طرح 1٪ من 9.25٪، في النهاية تحصل عليه قوة الهريس 8.25%.

في الواقع، نسمي القوة الفرق بين الكثافة الأولية والكثافة النهائية، ويتم تحويلها إلى كحول باستخدام طاولة. قبل التخمير، يحتوي الهريس على الكثير من السكر وقليل من الكحول، أي أن كثافته عالية.

في نهاية التخمير، لا يوجد أي سكر عمليا، ولكن كمية الكحول مرتفعة بالفعل. نحسب الفرق بين وحدات الكحول ونستنتج.

قيم القوة والكثافة المثلى

بعض الأرقام المفيدة التي يجب وضعها في الاعتبار عند إجراء الحسابات.

سيكون الحد الأدنى للخطأ عند درجة حرارة سائلة تبلغ 20٪ بالضبط

1. ل الهريس الأوليالكثافة النموذجية حوالي 20-22٪.
2. الكثافة المثلى الهريس الناضجمن 1.5% إلى 2.5%.
3. قوة الهريس الكلاسيكيةهو 12%. تزيد بعض سلالات الخميرة محتوى الكحول إلى 14-16%.
4. أقصى قوة الهريسهو 20% (على خميرة جيدةومع إضافة "ذيول" من التقطير القديم). سيكون من الصعب جدًا تحويل أي شيء أعلى من هذا المؤشر إلى لغو عالي الجودة. من الأفضل أن تفعل أقل قليلا، وإلا فإن تركيز "Fusel" سيكون باهظا.

تعليمات استخدام جهاز قياس السكر AS-3

أكثر ما أعجبني هو الفيديو من ميربير'أ، حيث شرح المؤلف بالتفصيل ما يجب القيام به مع هذا الجهاز.

بشكل عام، يتم تقليل الخطأ من خلال الحفاظ على درجة حرارة مثالية تبلغ 20 درجة مئوية وغياب الكربنة (إطلاق قوي لثاني أكسيد الكربون).

أبقِ مقياس كثافة السوائل جافًا وامسحه بقطعة قماش. خلاف ذلك، سوف تلتصق به طبقة إضافية، مما سيؤدي إلى حدوث خطأ في تشغيله ولن تتمكن بعد الآن من حساب الكثافة بدقة.

كيفية زيادة قوة الهريس بشكل صحيح

إذا كنت لسبب ما غير راضٍ عن محتوى الكحول في النقيع الناضج، فيمكنك اتخاذ العديد من الخطوات التي من شأنها زيادته.

1. أضف "ذيول" من التقطير السابق. هذا لغو يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول (حتى 30 درجة)، حيث يمكنك من خلاله زيادة قوته جزئيًا. تنخفض جودة المنتج النهائي، لأن ذيول تحتوي على الكثير من fusel.
2. إذا كانت الكثافة لا تزال عالية، فمن الضروري إحياء الخميرة. لقد تحدثت عن هذا بمزيد من التفصيل في المقال حول.
3. في البداية، كان من الممكن إضافة جودة أعلى وأكثر تكلفة الخميرة، على سبيل المثال، الكحولية أو توربو. بمساعدتهم، يمكنك زيادة محتوى الكحول إلى 14-16٪.

مهم: لا يمكنك زيادة قوة الهريس بأكثر من 20%. بعد هذه العلامة، سيكون التقطير سيئًا للغاية، وسيتم إطلاق كمية كبيرة من المواد الضارة، ونتيجة لذلك سيصبح لغو الخاص بك ذا جودة مشكوك فيها للغاية.

حاول الحفاظ على محتوى الكحول الذهبي لمنتجات التخمير عند حوالي 12% وسيكون كل شيء على ما يرام.

لقد سمع الجميع أن قوة الهريس تتراوح بين 11-12 درجة مع خميرة الخباز وتصل إلى 20 درجة مع توربو الكحول. ولكن كيف يمكنك معرفة عدد الدرجات التي وصلت إليها نقيعتك عندما تكون جاهزة للتقطير؟ يبدو أنه يمكنك وضع مقياس الكحول فيه ومعرفة ذلك.

لكن علينا أن نخيب ظنك: لن تتمكن من أخذ وقياس قوة الهريس باستخدام مقياس كثافة السوائل. هناك أسباب لذلك.

تم تصميم أجهزة قياس السوائل لتحديد قوة مشروب يتكون من الماء والكحول. وفي السائل المتخمر هناك العديد من الشوائب: ثاني أكسيد الكربون، وزيوت الوقود، وما إلى ذلك، التي تشوه قراءات الجهاز.

يتم الحصول على الكحول مصنوعة فقط من السكر. ولا يقتصر ذلك على الحبيبات الحلوة البيضاء المعروفة فحسب، بل يشمل أيضًا السكريات الموجودة في الحبوب والنشا والخضروات والفواكه. من الناحية النظرية، من 100 جرام من السكر، تمت معالجته بواسطة الخميرة أولاً إلى سكروز ثم إلى كحول، ويتبين أنه 60 مل كحول 96 درجة.

وبالتالي، لا يمكن حساب قوة الهريس إلا على أساس كثافة السكر في نقيع الشعير، ولن يكون من الممكن قياسه بالطريقة المعتادة.

مهم.يجب إجراء القياسات مرتين على الأقل: بعد خلط السكر والماء (قبل إضافة الخميرة) وعند اكتمال عملية التخمير.

لإجراء حسابات دقيقة سوف تحتاج مقياس كثافة السوائل - مقياس السكر AS 3. يبدو وكأنه مقياس الكحول، ولكن أكبر. يجب أن يتوافق السائل المقاس مع 20 درجة مئوية. أولا، نقوم بقياس كثافة النقيع، ثم نستخدم جدول خاص للتحقق من الاتساق مع كمية السكر. هناك الكثير من الطاولات على الإنترنت، والتي يستخدمها صانعو الجعة، وصانعو النبيذ، ومحبو القهوة.

1. نقيس كثافة نقيع الشعير: نخلط السكر أو الشراب جيدًا مع الماء الدافئ حتى يذوب تمامًا.
2. صب جزءًا من الشراب الناتج في وعاء لتر.
3. نتحقق من أن درجة الحرارة 20 درجة مئوية.
4. صب السائل في كوب القياس. نقوم بخفض جهاز AC 3 فيه.
5. على سبيل المثال: يظهر الجهاز كثافة 23%. سيخبرك الجدول أنه في نهاية التخمير يجب أن نحصل على هريس بقوة 12 درجة.
6. أثناء التخمير، يمكنك التحقق من الجدول لمعرفة عدد الدرجات التي تم "تخميرها" بالفعل. للقيام بذلك، تحتاج إلى صب نقيع الشعير في الجرة مرة أخرى، والرج لبضع دقائق لإطلاق أكبر قدر ممكن من الغاز وقياس محتوى السكروز.
7. لنفترض أنها كانت 6. أي أقل من الكثافة الأصلية. من 23 نطرح 6، نحصل على 17. وفقًا للجدول، كثافة 17% هي 8.7 درجة محتوى الكحول.
8. عندما تكون النبتة، في رأيك، ناضجة، تحتاج إلى إجراء قياس آخر. إذا تبين أن محتوى السكروز صفر، فهذا يعني أن كل السكر قد تمت معالجته بالفعل وتحويله إلى كحول، وتم الوصول إلى القوة المتوقعة البالغة 12 درجة، وحان الوقت لصنع لغو.

نبرود بالوزن

عند معالجة السكر بواسطة الخميرة، يمكن حساب الوزن التقريبي لتخمر الكحول من كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة.

مرجع.إن نقصان وزن الهريس بمقدار 100 جرام يساوي وجود 110 مل من الكحول فيه.

يمكنك التحقق من ذلك بهذه الطريقة:

• ضع الهريس. على سبيل المثال، 10 لترا؛
• لنأخذ ميزان المطبخ الإلكتروني. سوف تعطي الأخطاء الميكانيكية الكثير من الأخطاء، وبياناتنا تقريبية بالفعل؛
• الهريس الطازج، الذي تظهر عليه علامات التخمير، باستخدام كوب قياس (تحتاج بالضبط إلى جزء 1/10، أي 1 لتر) في جرة زجاجيةووزنه. نسجل القراءات.
• قم بتغطية الجرة بشكل فضفاض ووزنها بشكل دوري. بهذه الطريقة نكتشف كمية الكحول الموجودة في الهريس بالفعل؛
• "فقدت الجرة وزنها" بنهاية النضج، على سبيل المثال، بمقدار 10 جرام، مما يعني أنها تحتوي بالفعل على 11 مل من الكحول النقي أو 23.5 مل من لغو بقوة 45 درجة؛
• اتضح أن القوة الإجمالية للهريس هي 10 - 11 درجة، معدلة لعدم دقة الطريقة.

انتباه.الطريقة "تعمل" بغض النظر عما إذا كانت حاوية التخمير الخاصة بك مغطاة بغطاء فضفاض أو تحت ختم الماء - لا يزال ثاني أكسيد الكربون يتركها والنبتة "تفقد الوزن" تدريجيًا، مما يقلل الوزن.

صيغة لتحديد قوة الهريس

إذا كان لديك مقياس كثافة السوائل، فيمكنك حساب القوة بدون جداول باستخدام الصيغة:

KB (قوة الهريس) = (NP (القوة الأولية) – KP (الكثافة النهائية)) / 10 × 6

لماذا 10 و 6؟ لأن كل كثافة 10% تعطي قوة 6 درجات.

مثال. كان لدينا NP 22٪. نطرح منه 0 - هذا هو KP. نحصل على 22. نقسم على 10 = 2.2، ونضرب في 6 = 13.2 درجة قوة الهريس.

مثال آخر. NP – 20، CP – 2. نقوم بنفس العمليات الحسابية البسيطة. اتضح في الوقت الحالي: 20-2=18:10=1.8x6=10.8°. KP - 2٪ يشير إلى أن الهريس لم ينضج تمامًا بعد، و 2٪ من السكر الموجود فيه لم يتحول إلى كحول. هذا يعني أنك بحاجة إلى إعطاء النقيع الفرصة للتخمر.

على ماذا تعتمد الدرجة؟

بالنسبة لأولئك الذين لا يريدون أن يزعجوا أنفسهم كثيرًا بالحسابات، يمكنك استخدام حساب تقريبي:

• لكي تتمكن الخميرة من "تراكم" ما يصل إلى 12 درجة من محتوى الكحول، من الضروري إضافة 2 كجم من السكر إلى 10 لترات من الماء. بمعنى آخر يجب أن تكون كثافة المحلول بالنسبة للسكر 20%. هذا المؤشر هو الأنسب إذا كنت تستخدم خميرة الخباز؛
• للحصول على قوة هريس تبلغ 16-18 درجة لكل 10 لترات من الماء ستحتاج إلى إنفاق 3 كجم من السكر (محلول 30٪). ولكن هناك حاجة أيضا إلى الخميرة الكحولية؛ لن تكون خميرة الخباز قادرة على "إحضار" الهريس إلى هذا المحتوى من الكحول وسيتم التخلص من السكر؛
• تلعب جودة السكر دورًا مهمًا. إذا وقعت في حب الرخص، فقد تخسر الكثير. اليوم، يلاحظ العديد من محبي لغو القمر أن السكر السيئ ينتج في بعض الأحيان ما يقرب من نصف كمية لغو المتوقعة؛
• كما تعطي المواد الخام المختلفة درجات مختلفة من الهريس والإنتاج المنتجات النهائية. عند استخدام الوصفة انتبهي لهذا؛
• يجب أن يتم النضج في بيئة دافئة. من الناحية النظرية، "تعمل" الخميرة عند درجة حرارة 18 درجة مئوية، ولكن من الناحية العملية تظهر نشاطها بالكامل عند درجة حرارة 26-28 درجة مئوية. في غرفة المعيشة (المطبخ) تحدث درجة الحرارة هذه فقط في الصيف. وفي أحيان أخرى يجب توفيرها بطرق أخرى؛
• تساهم أوعية التخمير أيضًا في القوة. ومن المرغوب فيه أن يكون محكم الغلق مع مانع تسرب الماء. أفضل المواد هي الزجاج والفولاذ المقاوم للصدأ بدرجة الطعام.

طرق زيادة قوة النبتة

ولتحقيق أقصى استفادة منه، استمع إلى نصيحة المقطرين ذوي الخبرة:

1. مهما كان الهريس الذي تستخدمه، استخدمه فقط مواد خام عالية الجودة. الفواكه الفاسدة والمربى المتعفنة وما إلى ذلك. تساعد على خفض درجة الحرارة.
2. جمع ذيولوسيكون لديك ما "تضيف إليه درجة علمية". يتوقف العديد من الأشخاص عن التقطير بعد انخفاض قوة التيار إلى أقل من 40 درجة. ولكن لا تزال هناك درجات متبقية، وينبغي نقلها إلى حاوية أخرى ثم استخدامها أثناء عملية التقطير التالية.

انتباه.تتم إضافة "ذيول" فقط إلى الهريس "المتفوق" المجهز بالفعل قبل وضعه في التقطير، وإلا فإنها ستقتل الخميرة، وتتوقف عن النضج، ولن تتم معالجة جزء من السكر، وسوف تنهار الآمال في الحصول على ملليلتر إضافي من لغو. وأيضا لا تضيف الكثير. إذا كانت قوة الهريس أكثر من 20 درجة، فلن تحصل على لغو عالي الجودة.

عزل الحاويةمباشرة بعد تحضير نقيع الشعير. يتم تخفيف المكونات بالماء الدافئ ويتم إطلاق الحرارة أيضًا أثناء عملية التخمير. وهذا يعني أن الهريس ملفوفًا في سترة أو بطانية واقفًا على حصيرة دافئة لن يبعث الحرارة إلى الغرفة، ولكنه سيستخدمه لمصلحته الخاصة - أسرع معالجة للسكر وتحويله إلى كحول.

هل تعرف طرقًا صحية أخرى لزيادة قوة الهريس الخاص بك؟ أخبرنا عنهم في التعليقات. قم بالإعجاب ومشاركة المقال على شبكات التواصل الاجتماعي.

يعد محتوى الكحول في الهريس هو المعيار الرئيسي الذي سيحدد كمية وجودة المنتج النهائي. دعونا نتعرف على مقدار ما هو مطلوب، وكيف لا نرتكب أخطاء الهواة عند التحضير.

القليل من الرياضيات والكيمياء

نعم، حتى الهريس لغو يجب أن يتم تحضيره بطريقة علمية. سيسمح لك ذلك بالحصول على نتيجة مضمونة دون استثمارات غير ضرورية. المكونات الرئيسية لأي هريس ستكون السكر والخميرة. حتى لو قمت بطهي الهريس بالدقيق أو الحبوب، فستكون هناك حاجة إلى التسكر (تحويل النشا إلى سكر). إذا قمت بصنع الهريس من الفواكه أو التوت، فهناك أيضًا تركيز مختلف من السكر. ستحدد نسبة كمية هذه المواد الأولية عدد الدرجات في الهريس الناتج.

لا تحاول حل المشكلة عن طريق زيادة كمية السكر دون تفكير، فهذا لن يؤدي إلا إلى نتيجة سلبية. تذكر الميزات التالية للخميرة المستخدمة في لغو.

• الخميرة التقليدية المستخدمة في صناعة النبيذ قادرة على معالجة السكر حتى حد معين لتركيز الكحول، إذا تم تجاوز هذه القيمة، فسوف يتوقف التخمير، وسيبقى السكر غير المعالج في الهريس.
• خاص خميرة الكحولقادرون على العمل بفعالية بقوة تصل إلى 15-18 درجة. لذلك، إذا قررت زيادة القوة، فاستخدم فقط منتجًا يمكنه ضمان التخمير بمحتوى كبير من الكحول.

أنت الآن بحاجة إلى تحديد كمية السكر المطلوبة بحيث يكون محتوى الكحول مرتفعًا قدر الإمكان، ولكن دون الإفراط في استهلاك المنتجات الأصلية.

• وللحصول على 60 جرامًا من الكحول النقي، في الظروف العادية، يجب تخمير 100 جرام من السكر.
• الحسابات البسيطة تظهر ما يلي. إذا كان يجب أن يكون قوة الهريس 12٪، فستحتاج إلى 10 لترات من النقيع الأصلي، حيث يذوب 2 كجم من السكر. أي أن الحد الأدنى لنسبة المحتوى هو 20%.
• لكي تصل القوة إلى الحد الأقصى المسموح به 18٪، ستحتاج إلى نفس الحجم من النقيع الذي يحتوي على 3 كجم من السكر. في هذه الحالة، تصل النسبة بالفعل إلى 30٪.

تذكر، حتى عند استخدام الخميرة ذات الجودة المضمونة، يجب ألا تتجاوز كمية السكر 300 جرام لكل لتر من نقيع الشعير. إذا تم تجاوز عتبة 30%، ستتوقف عملية التخمير عندما يصل محتوى الكحول إلى 18%. سيتم إهدار السكر المتبقي.

ومن الناحية العملية، غالبا ما تستخدم نسبة 1 كيلوغرام من السكر إلى 4 لترات من الماء. يتيح لك ذلك الحصول على متوسط ​​تركيزه في حدود 20-21٪. هذا المؤشر يكفي للحصول على لغو عالي الجودة.

كيفية تحديد كمية الكحول الموجودة في الهريس

ليس من الممكن قياس قوة الهريس بالعين؛ سيتطلب ذلك جهازًا بسيطًا، أو مقياس السكر الهريس أو مقياس النبيذ. دعونا نلاحظ حقيقة أن القياس باستخدام مقياس كثافة السوائل التقليدي للكحول ليس فعالاً؛ ويرجع ذلك إلى وجود شوائب غازية في نقيع الشعير ومخاليط معلقة من منتجات التخمير ومكونات أخرى. ومعايرة هذا الجهاز مصممة للعمل مع المنتجات الكحولية القوية.

يرجى ملاحظة أنه من أجل معرفة النتيجة الدقيقة، يجب عليك تحديد الكثافة الأولية والنهائية للهريس. سيساعد الاختلاف في هذه المؤشرات في تحديد كمية السكر المخمر. وبناءً على ذلك، يمكنك حساب نسبة الكحول في المنتج الجاهز للتقطير.

قبل قياس مؤشرات الكثافة، فمن الضروري التحضير الأولي. عند تنفيذ هذا الإجراء، اتبع هذه الإرشادات البسيطة:

• لا يجب القياس مباشرة في الحاوية التي ينضج فيها الهريس. وجود الشوائب سيؤدي إلى أخطاء
• خذ عينة بحجم 200-250 مل (زجاج)، ورجها جيدًا (سيؤدي ذلك إلى إزالة ثاني أكسيد الكربون المتبقي)، وحقق درجة حرارة 20 درجة مئوية.

وفي ظل هذه الظروف ستكون بيانات القياس دقيقة.

1. ضع مقياس الفينوميتر في الحاوية التي تحتوي على العينة التي يتم قياسها، وانتظر حتى يتوقف الجهاز عن الحركة، وقم بأخذ القراءات على المقياس
2. كرر القياسات ما مجموعه 3 مرات
3. حساب المتوسطات الحسابية

تذكر أن هذه الطريقة تقلل من تأثير العوامل الخارجية وتعطي نتيجة دقيقة. نذكرك أنه يجب أخذ القياسات في النقيع المحضر قبل إضافة الخميرة وكذلك بعد الانتهاء من عملية التخمير. يعتبر الهريس جاهزا إذا كانت كثافته المتبقية لا تتجاوز 1-1.5٪، وهذا يدل على أن كل السكر قد تحول إلى كحول.

صيغة لتحديد قوة الهريس

دعونا نلقي نظرة على كيفية قياس قوة الهريس باستخدام الصيغة. إن تحديد كمية الكحول من خلال اختلاف القراءات في القياسات أمر بسيط للغاية. في الممارسة العملية، يمكنك استخدام النسبة التالية - كل كثافة 10٪ هي 6 درجات من القوة.

الصيغة: كيلو بايت=(NP-KP)/10*6;

حيث KB هي قوة الهريس، NP هي الكثافة الأولية، KP هي الكثافة النهائية

أي إذا كانت الكثافة الأولية للنبتة 20%، وكانت القوة النهائية بعد التخمير 0%، فإن النتيجة هي 12% كحول. إذا كانت الكثافة الأولية 15% والكثافة النهائية 2%، تكون النتيجة (15-2)/10*6 = 7.8% قوة.

طرق زيادة قوة النبتة

تنقسم جميع طرق زيادة تركيز الكحول إلى مجموعتين - تلك المستخدمة أثناء تحضير الهريس والتخمير، وكذلك تلك المستخدمة مباشرة قبل التقطير.

تتضمن المجموعة الأولى التقنيات التي سبق ذكرها، لذلك دعونا نتذكرها بإيجاز.

• استخدام خميرة كحولية خاصة تعمل بقوة 18%.
• زيادة تركيز السكر في الهريس إلى 25-30%.
• الامتثال لنظام درجة الحرارة لنضج الهريس. درجة الحرارة المثلى هي 20-220 درجة مئوية. تتم العملية في نطاق واسع - 18-30 درجة، ولكن القيم القصوى غير مرغوب فيها. ضع في اعتبارك أن الهريس لا يحب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة. حاول الحفاظ على هذه القيمة عند نفس المستوى.

إذا كانت القوة الناتجة غير مرضية، مباشرة قبل التقطير يمكن زيادتها بشكل كبير باستخدام "الذيول" المتبقية من التقطير السابق. تذكر أنه يمكنك إضافتها فقط إلى النقيع النهائي، وإلا سيتوقف التخمير ولن يفوز الهريس حتى النهاية.

المخلفات هي الأجزاء المتبقية التي تم الحصول عليها أثناء تقطير الدفعة السابقة من لغو القمر. القوة المعتادة هي 20-25 دورة، ولا يتم استخدامها للغرض المقصود. لكن الهريس مناسب لتحسين الجودة.

في الممارسة العملية، يحققون زيادة في محتوى الكحول في نقيع الشعير إلى 20-22 درجة. يجب ألا تتجاوز هذا الحد، فقد تخسر جودة المنتج النهائي.

للحصول على لغو جيد، استخدم مكونات عالية الجودة، والحفاظ على تركيز السكر والحفاظ على ظروف التخمير. في هذه الحالة، ستحصل بالتأكيد على هريس بقوة 12-18 درجة.

الهريس المحضر بشكل صحيح هو مفتاح لغو الجودة. ومن المهم في وقت تحضيره الحفاظ على النسب المثلى للمكونات (السكر، الماء، الخميرة)، والحفاظ على حدود الوقت ودرجة الحرارة المطلوبة وتحديد لحظة الاستعداد بدقة. إذا تم كل شيء بشكل صحيح، يجب أن تكون قوة الهريس حوالي 12٪.

كيفية قياس قوة الهريس؟

يستخدم مقياس الهيدرومتر لقياس كثافة السائل. يسمى مقياس الهيدروميتر المتخصص في قياس نسبة السكر بمقياس السكر، ويسمى الكحول بمقياس الكحول. إنه فعال لقياس قوة لغو (محلول الماء والكحول).

فيما يتعلق بالمشروب، كل شيء أكثر تعقيدا بكثير. تعتمد كثافته على تركيز الكحول ومحتوى ثاني أكسيد الكربون (CO2) والسكر المتبقي. عندما يتم غمر مقياس كثافة السوائل في الهريس، يدفعه الكحول إلى أعلى، ويدفعه السكر إلى أسفل، ويدفعه ثاني أكسيد الكربون إلى أسفل، وتدفعه فقاعات الغاز الملتصقة بمقياس كثافة السوائل إلى أعلى.

يمكن أن تؤثر درجة تفتيح الهريس أيضًا على الكثافة. لتحديد محتوى الكحول في الشراب باستخدام مقياس كثافة السوائل، تحتاج إلى تقييم التأثير الإجمالي لجميع التأثيرات، وعند درجة حرارة معينة، لأنه يؤثر أيضًا على المؤشرات. اتضح أن مقياس كثافة السوائل في الدم أو مقياس كثافة السوائل في السكاريد ليس مناسبًا جدًا للتخمير.

من أجل تحديد عدد الدرجات الموجودة في الهريس، تحتاج إلى استخدام مقياس كثافة السوائل الخاص. من ناحية، لديها التخرج لقياس الكحول، ومن ناحية أخرى، السكر. لكي تكون القراءات أكثر أو أقل دقة، هناك حاجة إلى شروط معينة للقياس:

• المراسلات الدقيقة بين محتوى السكر الأولي وأعلى مقياس "السكر" (20٪)؛
• عدم وجود فقاعات ثاني أكسيد الكربون (رج العينة جيدًا)؛
• درجة حرارة معينة للعينة (20 درجة مئوية).

مقياس النبيذ لا يأخذ في الاعتبار المواد الصلبة والغازات الخميرة. لذلك، حتى الهريس الناضج جيدًا في كثير من الأحيان في الممارسة العملية لا يُظهر قوة بنسبة 12-15٪. يجب أيضًا الانتباه إلى العلامات الأخرى التي تشير إلى أن الهريس جاهز (نقص الحلاوة، ووقف الهسهسة، وتكوين الرواسب، والبرق، والقابلية للاشتعال).

يحدد خبراء القمر ذوي الخبرة، الذين تم تطوير تقنيتهم ​​لإعداد الهريس لغو القمر والوصفة لسنوات، الدرجة حسب الذوق.

على ماذا تعتمد القوة وكيف تزيد قوة الهريس؟

لا تتأثر قوة المنتجات محلية الصنع بالتحضير الصحيح فحسب، بل تتأثر أيضًا بجودة المواد الخام والكثافة الأولية للسكر ونوع الخميرة. يعد الكحول وثاني أكسيد الكربون من مخلفات الخميرة التي يتم إطلاقها أثناء معالجة السكر والمواد الخام التي تحتوي على السكر.

عندما يصل تركيز الكحول إلى 12-15 درجة، تموت الخميرة وتكتمل عملية التخمير. ولهذا السبب من المستحيل تحقيق قوة أكبر بشكل طبيعي.

إذا تبين أن قوة الهريس منخفضة، فقد يكون هناك القليل من السكر. قامت الخميرة بمعالجة كل السكر وتحويله إلى كحول وبدأت في معالجة الكحول نفسه الذي يضر بها، لذلك توقف التخمير قبل الوقت المخصص. يتم تصحيح هذا الخطأ بإضافة السكر والخميرة بالكمية المطلوبة إلى الهريس.

النسبة المثالية للسكر والماء هي 1:5. يمكن زيادتها إلى 1.5:5 إذا تم استخدام خميرة خاصة مقاومة للكحول. في هذه الحالة، يمكن رفع القوة إلى 15-18 درجة. لكن لا تنس أن السكر الزائد سيء أيضًا. وهي مادة حافظة ويمكن أن تمنع التخمر.

إذا الخبز أو خميرة النبيذ، من أجل النضج الكامل للنبتة وتحقيق أقصى قدر من القوة، هناك حاجة إلى تغذية إضافية (لب التوت، عصير الفاكهةأو هريس). تحتوي الخميرة الكحولية بالفعل على كل ما تحتاجه.

سبب آخر لانخفاض القوة هو الفشل في الحفاظ على درجة الحرارة المثلى البالغة 18-30 درجة مئوية للتخمير النشط. عندما تنخفض (أقل من 18 درجة مئوية)، "تنام" الخميرة؛ وعندما ترتفع (أعلى من 30 درجة مئوية)، تموت. التغيرات في درجات الحرارة أيضًا لا تساهم في التخمر الطبيعي.

لزيادة قوة الهريس، يضيف العديد من صانعي القمر "ذيول" (الجزء الأخير) المتبقي من عمليات التقطير السابقة. يحتوي هذا السائل في المتوسط ​​على 20-25% كحول إيثيلي. بعد إضافة ذيول إلى الهريس، يمكن أن تزيد قوتها إلى 22-23 درجة. الشيء الرئيسي هو انتظار التوقف الكامل للتخمير وبعد ذلك فقط تنفيذ هذا الإجراء (قبل التقطير نفسه)، وإلا فإن الكحول سوف يقتل الخميرة وسوف يفسد المنتج.

للحصول على هريس عالي الجودة، يجب التحكم في عملية التخمير من البداية وحتى النهاية. وبمساعدة أدوات القياس، يتم تبسيط هذا التحكم إلى حد كبير.

غالبًا ما يرتكب صانعو لغو المبتدئون خطأ اتباع توصيات الوصفة المستخدمة في صنع لغو بشكل صارم، وبدء التقطير في الوقت المحدد المحدد. في الوقت نفسه، يكون إكمال عملية تحضير الهريس فرديًا في كل حالة، لأنه لا يعتمد فقط على نسب المكونات، ولكن أيضًا على المواد الخام المستخدمة، فضلاً عن درجة حرارة الغرفة والرطوبة والإضاءة.

عند تحديد وقت الاستعداد للتقطير، من المهم تحديد قوتها بشكل صحيح، لأن حجم الكحول في النقيع النهائي هو المؤشر الأكثر أهمية لاستكمال عملية التخمير. إذا لم يتم تخمير الهريس، فإن محتوى الكحول فيه لن يكون كافيا، وسيحدث نفس الشيء إذا فاتتك اللحظة التي يكون فيها نقيع الشعير جاهزا، لأن المزيد من الحامض سيقلل أيضا من نسبة الكحول.

لوحظت أطول عملية نضج في العنب، والتي تستمر من 3 إلى 4 أسابيع. تستغرق عملية صنع الهريس باستخدام مواد خام تحتوي على السكر وقتًا أقل حتى تصبح جاهزة، أي حوالي أسبوعين. أقصر فترة جاهزية يتم الحصول عليها بالمحلول النشا عند تناول منتجات الحبوب أو البقوليات والتي تتراوح من 3 إلى 5 أيام.

ملاحة

الأداة الضرورية في عملية صنع لغو هي مقياس كثافة السوائل الذي يوفر قياس كثافة الهريس. باستخدام مقياس كثافة السوائل، يتم قياس التركيز الأولي للمواد التي تحتوي على السكر في الهريس، وهو الغذاء الرئيسي للخميرة. تحدد الكثافة الأولية العالية للهريس بشكل مباشر الحجم النهائي وقوة لغو القمر عند المخرج.

لتحضير الهريس، غالبًا ما يتم استخدام خميرة الخباز أو الكحول، مما يزيد من تركيز الكحول في المنتج الأولي بسبب التخمير. باستخدام المشتركة خميرة الخبازيفرض أنه يجب الحفاظ على الكثافة الأولية في حدود 20٪. يتم الحصول على أفضل النتائج باستخدام خميرة مقاومة للكحول تم تطويرها خصيصًا، مما يزيد من الثقل الأولي بنسبة 30%. الانحراف عن هذه المؤشرات يقلل من القوة النهائية للهريس.

في عملية صنع لغو، ليس فقط الكثافة الأولية، ولكن أيضا الكثافة النهائية للهريس، مما يدل على مرحلة الانتهاء من العملية. تجاوز الكثافة 2.5% يشير إلى أن عملية التخمير لم تكتمل بعد، والانخفاض تحت هذه العلامة يشير إلى اكتمال معالجة السكر ويؤكد الاستعداد لمزيد من التقطير.

يعتمد عمل مقياس كثافة السوائل على قانون أرخميدس، الذي يحدد تأثير قوة الطفو على الجسم. وبالتالي، تحدد كثافة الهريس عمق مقياس الهيدرومتر المغمور، حيث تظل كتلته دون تغيير. مقياس خاص للجهاز يوضح كثافة السائل المحيط. يتم توفير القراءات الأكثر دقة للجهاز عند درجة حرارة محيطة تبلغ حوالي 20 درجة مئوية. يجب قياس الكثافة الأولية للمنتج قبل إضافة الخميرة.

يضمن الحصول على نتيجة القياس الصحيحة الاختيار الصحيح للنموذج الأولي لقياس الكثافة، وهو أمر ضروري:

• خذ 250 مل من نقيع الشعير في وعاء يجب تصفيته من خلال الشاش.
• رج السائل لمدة دقيقة واحدة تقريبًا لإزالة ثاني أكسيد الكربون.
• تبريد أو تسخين المنتج إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية؛
• ضع النقيع في وعاء نظيف.
• إجراء القياس الصحيح.

سيتم ضمان الحصول على مؤشرات كثافة دقيقة من خلال الإجراءات التالية:

• اغمر مقياس كثافة السوائل بعناية في النقيع الأولي المحدد للقياسات؛
• انتظر حتى يتأرجح الجهاز.
• تسجيل النتائج التي تم الحصول عليها كتابيا؛
• قم بإجراء قياسين إضافيين على فترات كل منها 3 دقائق، وقم بتسجيل القراءات.

إذا كانت قراءات الأداة المستلمة تختلف قليلا، فسيتم عرض المتوسط ​​\u200b\u200bالحسابي عن طريق إضافتها وتقسيمها على 3. تحدد كثافة نقيع الشعير الأولي مقدار وقوة لغو النهائي.

لا يمكنك البدء في تقطير المنتج إلا بعد اكتمال عملية التخمير، دون السماح للنبتة المهروسة بالبدء في التحلل. تشير قراءات مقياس الهيدرومتر التي لا تزيد عن 2.5% إلى أن التقطير مقبول. يوصى بقياس كثافة المنتج على فترات يوم واحد حتى لا تفوت بداية عملية تخمير الهريس.

تحتوي الخميرة الكحولية على كائنات حية دقيقة تتكاثر بنشاط في وسط التخمير، مما يؤدي إلى تكوين مركبات كحولية نتيجة لنشاطها الحيوي. فطر الخميرة، تتغذى بشكل رئيسي على المواد الخام التي تحتوي على السكر، ومعالجتها إلى ثاني أكسيد الكربون ومركبات الكحول. وبالتالي، كلما زادت كثافة السكر في المنتج في بداية تفاعل التخمير، كلما زاد وجود الطعام للخميرة، مما سيضمن إنشاء كمية كبيرة من الكحول.

ومع ذلك، لا ينبغي أن تتجاوز كثافة السكر المحددة في المنتج، لأن فائضها يمنع نمو فطريات الخميرة، كونها مادة حافظة طبيعية جيدة. فائض السكر سيمنع بشكل كبير عملية التخمير التي بدأت، وربما يوقفها تمامًا.

تتأثر قوة الهريس بالنسب الصحيحة للمياه في محلول نقيع الشعير الأولي. يعتبر الحل الأمثل 200-300 غرام من السكر في 1 لتر من الماء؛ إن تجاوز النسب المحددة لن يسمح ببدء عملية التخمير، وسيؤدي التقليل من ذلك إلى انخفاض محتوى الكحول في المنتج النهائي. يجب أن يضمن الامتثال للنسب محتوى حوالي 12٪ كحول لكل لتر من منتج الهريس.

الخميرة هي عنصر مهم في صنع الهريس، والتي يمكن أن تكون:

• منتجات المخابز التي تتطلب أغذية تكميلية إضافية على شكل مربى، هريس الفاكهةأو العصير لاحتوائه على القليل من العناصر الغذائية؛
• المشروبات الكحولية التي لا تتطلب إثراءًا إضافيًا لأنها تحتوي على جميع العناصر الضرورية.

عند تحضير الهريس، من المهم التأكد من صحته نظام درجة الحرارةمما يؤثر على عملية التخمر فيبطئها أو يسرعها. يمكن لدرجة حرارة الغرفة المنخفضة جدًا أن توقف التفاعل الذي بدأ تمامًا، حتى لو كانت نسب المكونات صحيحة. لتنضج الهريس عالي الجودة، من الضروري ضمان درجة حرارة تصل إلى 20 درجة مئوية، ومراقبة اختلافاتها والقضاء عليها. يجب أن يوضع الهريس في وعاء نظيف يوضع في مكان مظلم.

كيفية زيادة قوة الهريس؟

عادةً، يحتوي منتج الهريس النهائي على حوالي 12% من الكحول، وهو ما يكفي لبدء عملية التقطير وتحويله إلى لغو. أثناء عملية النضج، يمكن تعديل القوة النهائية عن طريق إضافة السكر أو الماء إلى المحلول بناءً على نتائج القياس.

وتتأثر النتيجة النهائية أيضًا بجودة المواد الخام واختيار المكونات عالية الجودة وتجنب استخدام مخلفات الطعام على شكل مربى متخمرة ومواد مماثلة. لتحضير الهريس يفضل استخدام التوت والفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من السكر وجميع أنواع الحبوب والبقوليات وكذلك شراب السكر.

من خلال تغيير نظام درجة الحرارة بشكل صحيح، يمكنك أيضًا تنظيم القوة، لأن التكاثر النشط المستمر للخميرة الناجم عن زيادة درجة الحرارة يؤدي إلى زيادة في النسبة. زيوت فيوزلوثاني أكسيد الكربون للمنتج، مما يقلل بشكل كبير من القوة. يؤدي تباطؤ تكاثرها بسبب الانخفاض المسموح به في درجة الحرارة أيضًا إلى انخفاض تركيز الكحول، وقد يوقف عملية تخمير المنتج تمامًا. ثم يظل السكر غير معالج على الإطلاق، ويكون محتوى الكحول في حده الأدنى.

باستخدام الخميرة الكحولية المصنعة خصيصًا، من الممكن الحصول على نسبة عالية من الكحول في محلول الهريس النهائي. يوفر استخدامها زيادة مضاعفة في محتوى الكحول مقارنة بالخميرة التقليدية، حيث يصل إلى 22٪ من الحجم الإجمالي. يجوز إضافة أجزاء نواتج التقطير المتبقية من عملية التقطير السابقة إلى المنتج قبل بدء التقطير، مما سيساعد أيضًا على زيادة محتوى الكحول في المنتج.