حساء الملفوف الرمادي. "حساء الملفوف الأخضر" الرمادي لفصل الشتاء، والذي يتم إعداده في منطقة فولوغدا تاريخ حساء الملفوف من كروشيف

محضرة بالملفوف المخمر خصيصًا. يُصنع هذا النوع من الملفوف من الأوراق الخارجية لرأس الملفوف الأخضر. عند تخمير الملفوف، يمكنك تقطيعه جيدًا، أو يمكنك تقطيعه إلى قطع ثم يتحول إلى متفتت، أضف القليل من الجزر المبشور. لمدة 10 كجم من أوراق الكرنب تحتاج إلى تناول 200-250 جرام من الملح الخشن و 500 جرام من الجزر. ضع الملفوف في خزان أو دلو من المينا، ضع وزنًا فوقه واتركه ليتخمر في درجة حرارة الغرفة. كل يوم، تأكد من ثقب الملفوف بعصا خشبية حتى الأسفل حتى تتسرب الغازات ولا يصبح الملفوف مرًا. بعد حوالي 3 أيام، خذ الملفوف إلى مكان أكثر برودة، حيث اتركه لمدة 3 أيام أخرى. بعد ذلك يمكنك وضع الملفوف النهائي في مرطبانات ووضعه في الثلاجة.

في روس، كان حساء الملفوف الرمادي يحظى دائمًا بالتبجيل، خاصة وأن تركيبته بسيطة للغاية، فهو يشمل مخلل الملفوف نفسه واللحوم وبعض البطاطس. ليست هناك حاجة للطهي الزائد أو الإضافات للحفاظ على الطعم الأصلي للملفوف الرمادي. يصبح حساء الملفوف هذا ألذ وأكثر ثراءً بعد يوم واحد. لقد قمت هذا العام بتخمير كمية صغيرة من هذا الملفوف وأعدت حساء الملفوف الرمادي بكل سرور.

مكونات

لتحضير حساء الملفوف الرمادي ستحتاج:

لحم الخنزير - 1 كجم؛

ماء - 4 لترات؛

البطاطس - 3 قطع؛

مخلل الملفوف الرمادي - 500 غرام؛

ورقة الغار- قطعة واحدة؛

الملح والفلفل - حسب الرغبة (إذا لزم الأمر).

خطوات الطبخ

بعد ساعة، أضيفي البطاطس المقطعة إلى قطع صغيرة إلى المقلاة مع اللحم. يجب أن تكون البطاطس مسلوقة جيدًا، وعندها فقط يمكن إضافة الملفوف. إذا لم تترك البطاطس تنضج، فستظل قاسية بسبب مخلل الملفوف.

بعد إضافة الملفوف، قم بطهي حساء الملفوف على نار خفيفة جدًا لمدة ساعتين تقريبًا. ثم أطفئ النار وأزل ورق الغار من حساء الملفوف (سيضيف مرارة زائدة) واترك حساء الملفوف الرمادي لمدة 30 دقيقة تقريبًا. يمكنك إضافة القشدة الحامضة والأعشاب والبصل الأخضر إلى الطبق.

شهية طيبة!

كل شيء، كل شيء، كل شيء. آخر الصقيع في الفناء. حان الوقت للانتهاء من تناول حساء الملفوف الرمادي.

يرسل

يقولون أن هذا الطبق غير معروف خارج منطقة فولوغدا. لا في أرخانجيلسك، ولا في ياروسلافل، ولا في تفير، وخاصة إلى الجنوب والشمال والغرب والشرق، لا يأكلون حساء الملفوف الرمادي. الأشخاص الذين يأتون إلى منطقتنا لأول مرة يحاولون، إذا كانوا محظوظين، تناول حساء الملفوف الرمادي لأول مرة. وفي أغلب الأحيان يصبحون معجبين بهم ومعجبين بهم إلى الأبد.

يمكنك تناول حساء الملفوف الرمادي في كل قرية، ويمكنك أن تطلب من ربة منزل المدينة طهيه. الشرط الوحيد هو أنه يجب أن يكون الشتاء. في الأوقات الأكثر دفئًا - الصيف والربيع - ليس من المعتاد تناول حساء الملفوف هذا، وهو ليس لذيذًا جدًا. وفي الخريف يستعدون للتو.

يبدو أنه لا يوجد شيء معقد في الوصفة. اللحم الجيد أفضل من لحم الخنزير - المرق أكثر طراوة مع الدهون والبصل والبطاطس والتوابل - الملح والفلفل وورق الغار. والمكون الرئيسي هو المادة المخمرة الجاهزة - حساء الملفوف الرمادي.

في الخريف، حوالي شهر سبتمبر، بعد الصقيع في الليلة الأولى، يتم حصاد الملفوف في القرى. يقطعون رؤوس الملفوف وينزعون عنه الأوراق الخضراء الخشنة. ربما، في وقت واحد، بسبب نقص الغذاء، لم يتم إعطاؤهم للماشية، لكنهم توصلوا إلى طريقة لصنع منتج مذهل من نفايات المواد الخام عمليا.

يتم تقطيع هذه الأوراق نفسها جيدًا في أحواض خشبية. إذا كانت الأوراق داكنة جدًا وخضراء وخشنة، اسكب عليها الماء المغلي واتركها لمدة يوم تقريبًا. ثم يتم سحقها باليد ووضعها في قدر للعجين المخمر. في الأسفل تحتاج إلى وضع القليل من دقيق الجاودار أو قشرة من الخبز الأسود في الشاش (والدتي وجدتي فعلتا ذلك). يضيف البعض القليل من الملح، ويضيف البعض الآخر الجزر المبشور- هذا ليس للجميع. يضغطون على كل شيء بإحكام، مع التأكد من أن الملفوف يعطي العصير. ضع المقلاة في مكان دافئ لمدة خمسة أيام، وقم بإزالة الرغوة بانتظام، ثم أخرجها إلى البرد لمدة أسبوعين آخرين. هذا كل شيء. حساء الملفوف الرمادي جاهز. يمكنك وضعها في مرطبانات وتخزينها تحت الأرض، أو تعبئتها على الفور في أجزاء وتخزينها في الفريزر. ما الذي يعجبني أكثر؟ لأنه بعد التجميد يصبح حساء الملفوف ألذ.

كانت جدتي وأمي وخالتي تحضر دائمًا حساء الملفوف الرمادي بنفسها ، وأذهب إلى السوق من أجلهم. هناك، في الممرات التي تباع فيها المخللات والمعلبات المحلية، تجلس الجرار المعبأة بإحكام بفتات الملفوف على طاولة الجدات طوال فصل الشتاء. يمكنك تجربة الاختيار حسب الحمض واللون والرائحة... يتم إخراج حساء الملفوف الذي تفضله من الجرة في كيس بلاستيكي - اذهب وقم بإعداد المنتج في المنزل.

تحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية الطهي. في البداية، كل شيء بسيط: تقوم بتحضير اللحم، وإزالة الرغوة من المرق المغلي. وبعد حوالي نصف ساعة تصب الفتات في المقلاة. وهكذا تُطهى بدون غليان أو ظهور فقاعات على نار خفيفة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات. وفقط في النهاية تضيف البصل والبهارات والبطاطس - يُنصح بعدم تقطيعها على الإطلاق، ولكن خفضها كاملة أو في قطع كبيرة. يعتقد الذواقة أن الأمر يتطلب المزيد من "الجيلي" على نفسه.

يتم تحضير حساء الملفوف هذا بشكل مثالي في الفرن الروسي. ولكن في الظروف الحضرية، يمكنك أيضا القيام بأشياء عظيمة، والشيء الرئيسي هو عدم التسرع. كلما طالت مدة بقاء المقلاة على النار، كلما كان ذلك أفضل.

تنتشر الرائحة في جميع أنحاء المنزل، ومن الصعب الخلط بينها وبين أي شيء آخر.

يقدمون حساء الملفوف في طبق كبير، ويضعون هناك اللحم المسلوق ودرنة البطاطس الصفراء المتفتتة، والتي يتم بعد ذلك هرسها بملعقة على الفور وسكبها مع مرق غني، بدون شراب سميك. قمة مع ملعقة من القشدة الحامضة.

من الجيد تناول حساء الملفوف هذا في صباح الأول من كانون الثاني (يناير) البارد ، عندما يؤلمك رأسك من وداع الأمس للسنة القديمة ، عندما يكون الجو أبيضًا بالخارج ، عندما يكون هناك صقيع قارس بالخارج ، ويكون لديك طبق من منتج حار لا يصدق ، الخبز، شحم الخنزير، الثوم، وبالطبع الطعام الجيد القريب، الشركة الدافئة. وهناك الكثير أمامنا السنة الجديدة- توقع فرص ونجاحات وانتصارات جديدة ولكن في الوقت الحالي ليست هناك حاجة للذهاب إلى أي مكان على الإطلاق - إجازات قانونية لمدة 10 أيام.

من المستحيل أن ننسى مثل هذه الانطباعات. أريد أن أكررها. وربما يكون هذا أحد الأسباب القليلة التي تجعلك في مكان ما على شاطئ بحر دافئ، على الشاطئ تحت مظلة، في أرجوحة على شرفة صيفية، يمكنك أن تقول فجأة وبشكل غير متوقع لنفسك: أتمنى أن يكون الشتاء قريبًا - أكل حساء الملفوف!

كما تعلمون، حساء الملفوف هو طبق يتم تحضيره باستخدام مخلل الملفوف. الجميع يعرف هذه الوصفة التقليدية التي تعود إلى قرون. ومع ذلك، لا يعلم كل واحد منا أن حساء الملفوف يتم تحضيره ليس فقط من مخلل الملفوف الأبيض المألوف لنا جميعًا، ولكن أيضًا من الملفوف الرمادي.

حساء الملفوف المصنوع من الملفوف الرمادي أكثر نكهة وصحة. ما هو الملفوف الرمادي ومن أين يأتي؟

لفترة طويلة في روس لم يتم تخميرهم فقط الملفوف الأبيض(رؤوس الملفوف) ولكن أيضًا باللون الرمادي الذي يتم الحصول عليه من أوراق الملفوف الخضراء السفلية. كقاعدة عامة، لم يتم قطع هذه الأوراق بسكين، ولكن تم تقطيعها إلى صناديق حتى يتم تشكيل الفتات. ومن هنا حصل الملفوف الرمادي على اسمه "kroshevo".

كان مثل هذا الشيء الصغير طعم لا يصدق. بالإضافة إلى ذلك، فهو يحتوي على إنزيم حمضي خاص، مما يمنحه رائحة خاصة.

كان حساء الكرنب الرمادي المصنوع من الكروشيف لذيذًا وعطريًا ومفيدًا بشكل خاص. لقد كانت تحظى بشعبية كبيرة.

ومع ذلك، من أجل تحضير حساء الملفوف الرمادي، يجب عليك أولاً تخميره بشكل متفتت. كيف يتم ذلك؟ هذه العملية تشبه مخلل الملفوف. نحن نأخذها متفتتة ونغطيها بالملح ونضعها تحت الضغط وننتظر 2-3 أسابيع.

تم الانتهاء من المرحلة التحضيرية. الآن نريد أن نعرف كيف نطبخ حساء الملفوف الرمادي؟

ومن المؤكد أن كل ربة منزل لها وصفتها الخاصة وأسرارها الخاصة في تحضير هذا الطبق. على سبيل المثال، يضع شخص ما البطاطس في حساء الملفوف ويطبخها على الموقد، بينما يقوم آخرون بطهي هذا الحساء في الفرن أو طبخه. سوف ننظر وصفة تقليديةحساء الملفوف الرمادي من تنهار. وكيفية تعديله، تقرر بنفسك.

مكونات

• كروشيفو - جرة نصف لتر
• الماء – 2 لتر
• نباتي أو زيت بذر الكتان– 1 ملعقة كبيرة.
• الجزر - 1 جهاز كمبيوتر.
• البصل – 1 جهاز كمبيوتر.
• لحم البقر – 500 غرام.

طبخ حساء الملفوف الرمادي

فكر في وصفة لحساء الملفوف الرمادي المطبوخ في الفرن. هذه الوصفة هي الأقرب إلى الوصفة الروسية التقليدية، حيث أن حساء الملفوف الرمادي الحقيقي يُطهى دائمًا في الفرن.

خذ الفتات واشطفه بالماء. ضع في قدر. من الأفضل استخدام وعاء من الحديد الزهر.

املأ بالماء وأضف الزيت وضعه في فرن محمى على حرارة 100 درجة مئوية. نحن نعاني لمدة 4 ساعات. أضف القليل من الماء حسب الحاجة.

بينما يقبع الفتات في الفرن، فلنبدأ بتحضير الخضار. الجزر و البصلتنظيف وغسل وتقطيع. بعد مرور 4 ساعات، أضيفي الخضار المجهزة مسبقاً إلى وعاء الحديد الزهر. اتركه على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة أخرى.

في هذا الوقت نطبخ مرق لحم البقر. يُطهى لحم البقر لمدة تتراوح من 1 إلى 1.5 ساعة تقريبًا. بعد ذلك نخرج اللحم ونقطعه إلى قطع صغيرة.

نضع اللحم المفروم في قدرنا ونملأ كل شيء بالمرق. ينضج لمدة 40 دقيقة أخرى. يمكنك ملح حساء الملفوف حسب الرغبة.

نظرنا إلى طبخ حساء الملفوف في الفرن. ومع ذلك، لتسهيل العملية، يمكنك طهي حساء الملفوف الرمادي في طباخ بطيء.

يجب تقديم حساء الملفوف ساخنًا. تأكد من إضافة ملعقة من القشدة الحامضة إلى كل طبق. إذا رغبت في ذلك، يمكنك رش الثوم المفروم.

إذا أعجبك هذا الطبق‎يمكنك الاحتفاظ به لفصل الشتاء. وصفة حساء الملفوف الرمادي لفصل الشتاء مشابهة لما سبق مع اختلاف واحد فقط: لا نضيف اللحوم و مرق اللحم. يجب عليك أيضًا إضافة الخل إلى حساء الملفوف المجهز ووضعه في مرطبانات معقمة مسبقًا.

لذلك، تحتاج أولاً إلى طهي الملفوف حتى يصبح "متفتتًا". للقيام بذلك، خذ الأوراق الخارجية الخضراء من الملفوف، تلك التي نتخلص منها عادة عند التمليح العادي الملفوف الأبيض. يمكنك أن تأخذ بعض الأوراق التي تكون أغمق. وللذوق أضف 2-3 رؤوس صغيرة من الملفوف الأبيض. اغسل الأوراق بالماء الدافئ. لأن الأوراق الخضراء أكثر خشونة من الملفوف العادي، لا ينبغي تمزيقها، ولكن تقطيعها جيدًا للحصول على فتات (ومن هنا جاءت كلمة "متفتت"). فيقومون بتقطيعه في حوض صغير، ثم تفريغه في حوض كبير، يتم نقعه مسبقًا وتبخيره بالماء المغلي مع أغصان العرعر، المعروف بالتطهير والتطهير.

تعتمد نسب أوراق الملفوف الأخضر والأخضر الداكن والأخضر الفاتح على التفضيل الشخصي. بعض الناس يحبون حساء الملفوف الأخضر الداكن، والبعض الآخر أخف. سيكون هضم حساء الملفوف الداكن أكثر صعوبة، لذا إذا كنت تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي، فمن الأفضل عدم إضافة أوراق داكنة أو القليل منه فقط.

مكونات:
خذ حفنة من دقيق الجاودار وحفنة من الملح في دلو من الكروشيف. وبعد ذلك في مناطق مختلفة يفعلون ذلك بشكل مختلف. أعرف 4 طرق، فلننظر إليها:

الطريقة الأولى.تبخير دون نقل. أكثر ملاءمة لحساء الملفوف ذو اللون الفاتح.

يُسكب دلو من الفتات في حوض، ويُرش بحفنة من دقيق الجاودار والملح، وهكذا حتى يتم ملء الكمية المطلوبة. صب الماء المغلي على كل شيء (حوالي 5 لترات من الماء لكل دلو من الفتات)، وقم بتغطيته بشاش نظيف أو كتان، وقم بتغطيته ببطانية. ينبغي أن يبقى هكذا طوال الليل، أو على الأقل لمدة 3 ساعات. في اليوم التالي يتم إزالة الغطاء وتبدأ عملية التخمير التي تستمر من 3-5 أيام. يجب ثقب الملفوف بالعصا كل يوم 2-3 مرات لإخراج الغازات المتراكمة. يصبح الملفوف جاهزًا عندما تتوقف الرغوة عن الظهور على السطح. ثم يتم وضع دائرة خشبية والضغط في الأعلى. يتم سكب المحلول الملحي الزائد.

الطريقة الثانية.تبخير مع نقل. لحساء الملفوف الداكن.

صب الفتات في الحوض المُجهز، ثم صب الماء المغلي فوقه (لا تضيف الدقيق أو الملح) ثم قم فورًا بإلقاء 2-3 أحجار مسخنة مسبقًا في الموقد في الحوض. يعد ذلك ضروريًا لتبخير الأوراق الخشنة (بحيث لا يكون حساء الملفوف قاسيًا عند الطهي). قم بتغطية الحوض ببطانية.
في اليوم التالي، عندما يبرد، اعصريه حتى يصبح مفتتًا ثم انقليه إلى حوض آخر، واسكبيه دقيق الجاوداروالملح (حفنة لكل دلو). يمكنك إضافة المحلول الملحي المتبقي من التبخير؛ كما يضيف بعض الأشخاص ماءً باردًا ونظيفًا. تستغرق عملية التخمير من 3 إلى 5 أيام، ولا تنس أن تثقبها بالعصا، وإلا فقد يصبح الملفوف مرًا. بعد ذلك نضع دائرة وثني.

الطريقة الثالثة.لا تبخير.

نرش طبقة من دقيق الجاودار (قليلاً) أو نضع بسكويت الجاودار في قاع الحوض المجهز. يُسكب الفتات (دلو) ويُرش دقيق الجاودار (حفنة) والملح (حفنة أيضًا). ضع القهر. لو عصير خاصسيتم تحرير القليل، إضافة الماء المغلي البارد.

الطريقة الرابعة.مع الشوفان والجزر.

ضع بسكويت الجاودار في الشاش في قاع الحاوية المجهزة. صب في الفتات (دلو) والملح (حفنة). صب الماء المغلي فوقه. غطاء. في اليوم التالي، أضف حفنة من الشوفان المدلفن و2-3 حفنة من الجزر المبشور إلى الكتلة المبردة. اتركها في مكان دافئ لمدة 3-5 أيام. ثم أخرجه إلى البرد أو ضعه في الجرار وفي القبو. بدلا من ذلك، ضع الأجزاء في أكياس وضعها في الثلاجة.

ملاحظة: أفضل الطريقة الأولى، عندما يتم تخمير كل شيء معًا، في رأيي، يصبح حساء الملفوف ألذ بهذه الطريقة. الطريقة الرابعة جيدة أيضًا!
نعم، وفي الشتاء، عندما يكون الجو باردًا، يلصقون عصا في منتصف الحوض إلى الأسفل، وهذا ضروري حتى لا ينضغط قاع الحوض.

من الأفضل طهي حساء الملفوف هذا في فرن روسي، حيث يُطهى على نار خفيفة في وعاء من الحديد الزهر أو السيراميك لمدة 4-5 ساعات. من الأفضل تناول اللحوم الدهنية - لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر الدهني. عادة ما يضيفون كل شيء في نفس الوقت - اللحوم والملفوف والبصل والجزر والبطاطس الكاملة غير المقطعة والشعير وورق الغار والفلفل. ووضعوها في الفرن. في نهاية الطهي، تحتاج إلى إزالة البطاطس من الوعاء، وسحقها وإعادتها.
من الجيد تناول حساء الملفوف الأخضر الساخن مع الثوم وقطعة من البطاطس المسلوقة الباردة (يتم غلي البطاطس بشكل طبيعي بشكل منفصل في قشرتها).

شهية طيبة!

حسنًا، بالنسبة لنا نحن الشماليين، هذا هو الطبق الشتوي التقليدي الأكثر أهمية مع طعم لا يوصف ولا يُنسى، والذي ربما لا تستطيع عائلة واحدة في منطقة فولوغدا الاستغناء عنه. لقد تحدثت بالفعل بإيجاز عن حساء الملفوف هنا، ولكن بدون الصور خطوة بخطوة. الآن سأحاول الخوض في مزيد من التفاصيل.

يتكون هذا المستحضر من أوراق الملفوف الأخضر، وهي الأوراق الأقل حجمًا على رأس الملفوف المتنامي.

أول شيء نفعله.

1. خذ برميلين: أحدهما لحساء الملفوف والآخر للأبيض العادي مخلل الملفوف، واملأها بماء البئر لمدة 2-3 أيام حتى تنتفخ الشقوق الصغيرة وتنسد.

2. نقوم بتحضير الخلنج لتبخير البراميل. يساعد التبخير على تطهير وتعطير الخشب.

3. ضعه في البراميل.

4. نأخذ الحجارة المعدة خصيصا

5. سخنيها في فرن (خارجي).

6. املأ الثلث بالماء المغلي ثم قم برمي الحجارة الساخنة فيه. لمنع البخار من الهروب، قم بتغطية البراميل بغطاء، ثم ببطانية وسجادة.

يمتص الخشب رائحة الشفاء مع مواد مفيدةالموجودة في الإبر.

7. عندما يبرد البرميل، اسكب الماء واتركه يجف وابدأ في وضع ملفوفنا.

نأخذ الأوراق العلوية الخضراء المعدة وتلك التي تكون أخف قليلاً.

لقطع الأوراق نستخدم منشارًا خاصًا.

8. عندما يتم تقطيع أوراق الكرنب، ننقل الفتات إلى خزانات المينا،

ثم رش طبقات الملفوف (من الخزان إلى البرميل) بدقيق الجاودار والملح. بعض الناس هنا لا يضيفون الملح على الإطلاق.

صب الماء المغلي فوق الخليط المحضر. يجب أن "يتبخر" الملفوف ويتحول إلى حامض. اتركيه لمدة 5 أيام. لا داعي للتقليب. نثقبه مرة أو مرتين يوميًا لإخراج الغازات المتكونة.

نغطي الجزء العلوي من فتاتنا بأوراق الملفوف الكاملة ونضع دائرة خشبية. في نهاية التخمير، يجب عصر الفتات ووضعها في الجرار. ضعه في القبو.

هذا هو نوع حساء الكرنب الذي نصنعه من فتات الكرنب (صورة من أرشيفي)

حسنًا، بالطبع، الخيار المثالي لطهي حساء الملفوف هو الفرن الروسي. يُسكب الفتات في وعاء من الحديد الزهر، ويُضاف إليه قطعة جيدة من لحم الخنزير، والجزر المفروم، والبطاطس، والبصل. يغطى بغطاء ويوضع في الفرن في الصباح. حساء الملفوف جاهز لتناول طعام الغداء. يمكن إنشاء ظروف مماثلة في طنجرة الضغط.

يمكن تذوق حساء الملفوف هذا في موسكو، في مطعم Poehali، الذي افتتحه الصحفي الشهير، وهو مواطن من منطقة فولوغدا، ليونيد بارفينوف. يستغرق 800 حصص في الشهر. وبالطبع، مع العجين المخمر المصنوع من أوراق الملفوف الخارجية، والذي يتم توفيره من تشيريبوفيتس.