Вальдшнеп рецепт приготовления в духовке. Лучшие рецепты приготовления вальдшнепа. Ингредиенты для приготовления царского ужина – вальдшнепа по царски

Сегодня на наших кулинарных страницах мы предлагаем вам ознакомиться с рецептом приготовления вальдшнепа. Издавна, эта птица считалась царской и , на которую только может охотиться охотник. Ну, а вкусно приготовленный вальдшнеп – и вовсе был царским блюдом.

Видео об охоте на вальдшнепа:

Ингредиенты для приготовления царского ужина – вальдшнепа по царски

Поскольку вальдшнеп – птичка небольших размеров, а у вас намечается праздничный ужин и придут гости – одной лишь тушкой птицы вы не ограничитесь, так что, проявите максимальную меткость во время выстрела, попросите помощи у своего охотничьего пса, и добудьте к своему столу 6 штук вальдшнепов.

Для того, чтобы мясо птицы получилось сочным – вам понадобиться 100 граммов шпига, 50 граммов сливочного масла. «Компанию» вальдшнепам на вашем столе составят шампиньоны, в количестве 300 граммов, сметана — 250 граммов и бульон — 250 граммов. Соль, – всё по вкусу и вашему гастрономическому усмотрению.

Как готовить вальдшнепа по царски

Тушки вальдшнепов вам необходимо ощипать и выпотрошить, затем - тщательно промыть под проточной водой и замочить в воде с уксусом на целых 3 час. Благодаря такому замачиванию мясо вальдшнепов не будет жестким и быстрее приготовится.

После того, как тушки промариновались в уксусе, достаньте их, промокните бумажным полотенцем, натрите солью (только не переусердствуйте — лучше недосол на столе, чем пересол на спине ) и вложите в серединку каждой тушки по кусочку шпига.

Далее, растопите в сковороде сливочное масло и оставшийся шпиг, выложите на сковороду вальдшнепов и накройте сверху крышкой. Пускай ваша дичь протушиться в такой жиро-масляной смеси и пустит сок. Через 15 минут, лишний жир вы можете слить, а тушки вальдшнепов обжарить до образования золотистой и румяной корочки с двух сторон.

Тем временем, пока обжариваются вальдшнепы, вы можете поставить вариться рис, нарезать шампиньоны, обжарить их также на сливочном масле, а после — добавить бульон и сметану, и тушить на слабом огне в течение 5 минут.

После того, как все ваши составляющие царского ужина готовы – достаньте обжаренных вальдшнепов из сковороды, переверните их грудками вниз, и залейте полученным соусом (грибы со сметаной). Тушите в течение 15 минут под закрытой крышкой на медленном огне.

Как определить, что ваша дичь готова? Просто аккуратно проткните мясо ножом – оно должно быть мягким. Если мясо вальдшнепа немного твердовато – дайте ему дойти ещё в течение 5-10 минут.

После того, как ваше блюдо готово – выключите газ, но не спешите подавать вальдшнепов по царски на стол. Дайте им настояться в течение 30 минут.

Подавайте вальдшнепы на стол с рисом под соусом. Отлично сочетаются с таким царским ужином ещё и соленья. А, рюмочка крепкой настойки совсем не испортит вам аппетит!

Что же, после такой царской охоты на вальдшнепов, вы заслужили этот царский ужин. Приятного аппетита!

P.S. – Ароматы вашего царского ужина будут такими аппетитными, что немудрено, если вашу трапезу прервут нежданные гости, вот потому то вы готовили 7 тушек вальдшнепов, а не 1…

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

Вальдшнеп по Березински
Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника)... тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.
Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет - тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.

Вальдшнеп в вине
Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, - получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)

Салами провансальское
Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ? стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.

Вальдшнеп в шампанском
Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ? бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.

Вальдшнеп жаренный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа - 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра "/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови - 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра "/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.

Вальдшнеп тушеный
Рецепт I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, "/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Рецепт II.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и "/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки - 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и "/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки - 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.

Вальдшнеп повсеместно распространен на просторах практически всего СНГ и известен всем охотникам. Самые распространенные сезоны охоты, это весной на тяге и по осени, когда птица на пролете. Это небольшая птица весом в 300 гр, пестро-рыжего оперения, длинноклювая и с большими глазами. Вальдшнепа лучше всего жарить, причем его даже не потрошат. Ниже будут приведены примеры блюд и рецепты приготовления.

Приготовление
жаркого из вальдшнепа

Вам понадобится из расчета на одного вальдшнепа:

• кусочек сала - 100 гр;
• можжевеловые ягоды - 1 ч ложка;
• соль поваренная - 1 ч ложка;
• черный перец горох - 20 горошин;
• петрушка зеленая или сухая;
• лимонная цедра, от одного лимона.

Начните с приготовления тушек, очистите их и распотрошите,
печенку и сердце отложите отдельно. Кожицу снимают, стягивая ее к шее, слегка
подрезая ее, но полностью кожу не снимайте, оставьте у шеи.

Теперь займитесь перцем и можжевеловой ягодой, их можно растолочь
вместе, затем добавьте в смесь соль по количеству рецепта, перемешайте, и
натрите тушки вальдшнепа этой приправой. Теперь поверх наложите очень тонкие
ломтики сала, 100 гр нарежьте очень тонко и сверху натяните кожу. Чтобы из шеи
не сочился сок, ее заправьте в грудку, а саму тушку обвяжите толстой ниткой.
Теперь обжарьте тушку со всех сторон на растопленном сливочном масле в жаровне,
затем залейте сметаной и дайте 15-20 минут хорошо прожариться.

Из печени и сердец также готовится деликатесное блюдо.
Печенку и сердечки мелко порежьте на кусочки, добавьте петрушку и цедру от
одного лимона, натертую на мелкой терке. Все это тщательно перемешайте и
посолите, готовится блюдо довольно быстро, в течение 10 минут на сливочном
масле. Эта обжарка удивительно вкусна, если ее подавать намазанной на кусочках
черного хлеба.

Зажаренный
вальдшнеп под красным вином

Состав для одного вальдшнепа:

• сало свиное - 50 гр;
• ягода можжевеловая - 1 ч ложка;
• сухое красное вино - 100 гр.

Кожу, как и в прошлом рецепте, следует стянуть на шею.
Можжевеловую ягоду следует растолочь и перемешать с солью, теперь тушку
обложите свиным салом, ломтики, как и в прошлом рецепте режьте очень тонко.
Теперь обратно натяните шкуру натяните и обмотайте толстыми нитками тушку.
Блюдо готовится в жаровне, в красном вине в течение 20 минут.

Приготовление вальдшнепа по-крестьянски

Блюдо рассчитывается на четыре вальдшнепа:

• четыре тушки вальдшнепа, весом приблизительно 300 гр;
• оливковое масло - 2 ст. ложки;
• масло сливочное - 30 гр;
• сельдерей нарезанный - 2 черешка;
• лук репчатый (мелко нарезанный)- 1 луковица;
• морковь (нарезанная) - 3 шт;
• чеснок (мелко нарезанный) - 1 зубок;
• грибы свежие - 350 гр;
• куриный бульон - 900 мл;
• крупа - 250 гр;
• соль поваренная - пол чайной ложки;
• черный перец молотый;
• шалфей - 1 ст. ложка;
• лук-шалот - 200 гр;
• артишоки (разделить на 4 части) - 250 гр;
• листья шафрана, как украшение ложатся на дно блюда.

Сливочное и оливковое масло вместе разогреть в одной
кастрюле, желательна толстостенная кастрюля. 5-10 мин обжаривайте вальдшнепов
по 2 шт, после обжарки всех четырех, добавьте туда лук и подрумянить его в
течение 5 мин. Затем поместите туда же: грибы, морковь, чеснок и сельдерей и
обжаривайте еще 5 мин, все это время помешивайте.

Теперь можете добавить куриный бульон, вместе с ним нужно
добавлять шафран, перец, лук-шалот, соль, крупу и вальдшнепов. На большом огне
дайте закипеть, а затем переведите на маленький огонь и готовьте, накрыв
крышкой, в течение получаса. Через 30 мин. откройте крышку и поверх вальдшнепов
положите артишоки, снова закройте и дайте еще 10 минут, при этом нужно, чтобы
бульон полностью поглотила крупа. После приготовления положите вниз и сверху
листья шафрана.

Вальдшнеп,
приготовленный с цветной капустой

Ингредиенты на трех вальдшнепов:

• корень петрушки - 1 шт;
• лук репчатый - 2 шт;
• морковь - 1 шт;
• капуста цветная - 800 гр;
• сухари панировочные - пол стакана;
• мускатный орех (тертый) - достаточно щепотку;
• сметана - 200 гр;
• петрушка или укроп зеленые - 1 пучок;
• черный перец и соль.

Вальдшнепа нужно разрезать вдоль полностью, добавьте перец и
соль. Теперь вместе с корнем петрушки положите половинки вальдшнепа в кастрюлю,
также кладите целиком луковицы, морковь. Воду добавляйте холодную на половину
дичи и ставьте варить, сверху птицу нужно поливать бульоном и иногда ворочать.
После готовности добавляется стакан сметаны, щепотку ореха мускатного, сухари
панировочные, снова дать закипеть и снимать с огня.

Капуста варится отдельно, и потом разбирается, затем
укладывается на блюдо вокруг дичи, сверху можно украсить зеленью.

Тушеный вальдшнеп

Тушение вальдшнепа производится по двум рецептам.

1-рецепт

• шпик - 70 гр;
• масло сливочное - 50 гр;
• говяжий бульон - 200 гр;
• карри - 0.5 чайной ложки.

Выпотрошить и помыть дичь, натереть карри и солью, добавить
внутрь шпик, также и на грудку положить несколько ломтиков шпика, затем птицу
обвязать толстой ниткой. Теперь на сильном огне тушку обжарить со сливочным
маслом и ломтиками шпика, после чего добавьте бульон говяжий и тушите в нем
25-30 мин, до полной готовности. Очень вкусно подавать тушеного вальдшнепа с
рисом, брусникой и запеченными яблоками.

2-й рецепт

Ингредиенты из расчета на 2 вальдшнепа:

• шпик - 70 гр;
• масло сливочное - 50 гр;
• шампиньоны - 100 гр;
• лук репчатый - 2 шт;
• перец, тмин и соль.

Тушки вальдшнепа натирают внутри и снаружи перцем и солью по
вкусу, затем внутрь ложится пару ломтиков лука, ломтик шпика и небольшой
кусочек сливочного масла. Так же, как и в первом рецепте, следует грудку
обложить ломтиками шпика и обвязать дичь толстой ниткой.

Теперь шпик и сливочное масло растопите на сковородке, на
нее выложите грибы, лук нарезанный, тмина пол-ложки. После легкой обжарки
положите вальдшнепов, если мало жидкости, то можно добавить воды и кубик
куриного бульона, тушить следует в духовке. Подавать их лучше с картошкой и
свежими овощами.

Фаршированный
вальдшнеп

Ингредиенты на 2 вальдшнепа:

• сало — 70 гр;
• маргарин - 50 гр;
• сухое красное вино - 4 ст/ложки;
• лавровый лист - 1 шт;
• перец черный;

Ингредиенты внутрь:

• куриная печень - 100 гр;
• грибы - 100 гр;
• масло сливочное - 20 гр;
• яйцо куриное - 1 шт;
• эстрагон - пару веточек;
• петрушка - две чайных ложки;
• лимонный сок - 0.5 ч. ложки;
• цедра;
• панировочные сухари;

Очищенного вальдшнепа приправить солью и перцем, а
внутреннюю часть тушки обложить тонкими кусочками сала. Теперь очередь начинки,
вареную печенку смешайте с яйцом, сливочное масло, грибы, лимонный сок и цедра,
рекомендуется добавлять немного панировочных сухарей. Готовую начинку вложить
внутрь и добавить веточки эстрагона, тушку перевязать толстой ниткой. Готовится
сие блюдо на жаровне на сливочном масле, сверху поливается красным вином, когда
появится достаточно сока, добавляйте перец и лаврушку. Помимо вина можно
использовать бульон или же просто воду. Готовый вальдшнеп разрезается, начинка
нарезается на кусочки и выкладывается вокруг дичи на блюде. Блюдо сдобрите
соком, в котором готовился вальдшнеп. Если у вас осталась начинка и сало, то их
можно готовить вместе с дичью в жаровне. В качестве гарнира вкуснее всего
картофель, вареный или жареный.

ВАЛЬДШНЕП

Вальдшнепов добывают на весенней охоте, на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки - около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным, лучше всего в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Оно очень ценится художниками.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.

Приготовление:

Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕНЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Приготовление:

Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Ингредиенты:
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.

Приготовление:

Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг обложить капустой, залить всё соусом, украсить зеленью.

Блюда из вальдшнепа - приготовление мяса вальдшнепов

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ

Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа - 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра "/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

ВАЛЬШНЕП С КАРТОФЕЛЕМ

Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови - 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Весенний вальдшнеп - очень труд­ный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно не­жирно

Весенний вальдшнеп — очень труд-ный кулинарный объект. Если осенью мясо самцов сочное, мягкое и покрыто слоем жира, то весной, после долгой утомительной миграции с зимовок на родину, ежедневных брачных полетов, оно сухое, жесткое и абсолютно не-жирное. Но благодаря этому оно пред-ставляет собой хорошее диетическое блюдо, для приготовления которого требуется известный навык. Здесь приведены лишь несколько рецептов (весовые и объемные соотношения составляющих не даны умышленно, так как это дело вкуса каждого).

На следующий день после отстрела вальдшнепа готовить его нельзя. Мясо должно «дозреть», стать более не-жным и сочным. Птиц нужно подве-сить в холодное темное место либо уб-рать на нижнюю полку холодильника. Через день ощипать и опалить. Вальд-шнепа, как и всех других птиц сред-него и мелкого размера, нельзя перед потрошением разрезать по средней линии брюха, т. е. по килю. Самая мя-систая часть — грудка с прекрасно развитыми грудными мышцами. Их нужно сохранить. Для этого делают косой надрез от анального отверстия под углом 45° к углу ребер и, вскрыв таким образом брюшную полость, вы-нимают кишки и желудок. Некоторые гурманы приготовляют вальдшнепа непотрошенным, тем более что на тяге, как правило, пищи в желудке птицы мало. Но все же лучше выпот-рошить птицу, оставив легкие и серд-це. После этого на 3—4 часа надо уло-жить вальдшнепов в тазик с холодной водой для замачивания. Это необхо-димо, чтобы мясо освободилось от крови и стало нежнее и светлее. Воду можно несколько раз сменить. При этом, чем меньше поврежден вальд-шнеп выстрелом, тем меньшее время занимает данная процедура. Затем вальдшнепа промывают, переворачи-вают на грудку, чтобы стекла лишняя вода, и выкладывают в сухую миску. Он готов для дальнейшей кулинарной обработки.

Вальдшнеп, тушенный с черно-сливом. Тушки подготовленных (см. выше) весенних вальдшнепов посо-лить и нашпиговать салом, порезан-ным тонкими узкими ломтиками. В каждую тушку положить 2—3 черно-слива. Брюшко наскоро зашить нит-ками либо обвязать шпагатом. Обжа-рить на сковородке с толстым дном на маргарине либо смеси раститель-ного масла со сливочным и неболь-шим количеством сала. После образо-вания румяной корочки долить в ско-вородку кипящей воды так, чтобы она не полностью покрывала тушки, перевести на медленный огонь и ту-шить 35—40 мин. Лучший гарнир — отварной картофель. Его можно по-резать крупными дольками (еще сы-рым) и положить в сковородку за 20 мин до окончания тушения, чтобы он пропитался соком.

Вальдшнеп по-дровновски. Тушки выпотрошенных вальдшнепов залить кипящей водой в кастрюле, добавить мелко нарезанные лук, чеснок, мор-ковь и тушить на медленном огне 25 мин, затем спассеровать мукой и про-должать тушить. Через 5 мин добавить кипящей воды и нарезанный крупны-ми дольками картофель и тушить еще 20 мин. За 5 мин до окончания туше-ния посолить и при желании добавить специи по вкусу.

Вальдшнеп по-покровски в смета-не. Тушку вальдшнепа нашпиговать мелко нарезанным луком и чесноком, обжарить на сливочном масле до обра-зования румяной корочки, затем вре-менно отложить на тарелку и в рас-топленном масле, оставшемся после обжарки, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Снова положить на ско-вородку тушку и залить сметаной, в которую добавить немного спассеро-ванной муки. Накрыть крышкой и ту-шить на медленном огне около 1 ч. На гарнир — отварной картофель или пюре, за неимением — макароны.

Вальдшнеп, жаренный с вином. Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжеве-ловыми ягодами, обложить очень тон-кими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку тол-стыми нитками. Жарить 40 мин, доба-вив в жаровню сухого красного вина

Осенний вальдшнеп, тушенный по-покровски. Вальдшнепов выпотро-шить, промыть, посолить; в неболь-шой разрез брюшка, через который были вынуты внутренности, положить мелко нарезанные лук и чеснок, об-жарить на сливочном масле до обра-зования корочки, долить кипящей воды, чтобы птицы были наполовину ею покрыты и тушить на медленном огне 30 мин. Затем добавить крупно нарезанный картофель и тушить до готовности последнего. При выкипа-нии воды добавлять кипяток. Перед подачей на стол вальдшнеп должен быть снят с огня и выстояться в ско-вороде с толстым дном или утятнице, в которой готовился. Употреблять, за-пивая холодной (выдержанной в мо-розилке) водкой или красным сухим вином.